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流言: 检测是否地沟油的最简单方法:在炒菜时放一颗剥皮的蒜子,蒜子对于黄曲霉素最敏感。如果蒜子变红色,就是用地沟油,含有大量黄曲霉素。食油良好的话,蒜子是白色的。把你家里的油放到冰箱里2个小时,如果出现白色的泡沫一样,那就是地沟油。真相: 地沟油的检测问题一直倍受关注,尽管卫生部门都表示目前还找不到通用的检测方法,但是网上声称能够辨别地沟油的技巧有如雨后春笋一样冒了出来。面对连专业机构都无法攻克的难题,这些小技巧当真靠谱吗?地沟油检测难当前我们所说的地沟油,实际上指的已经不单单是字面意义上,从下水道打捞上来的油脂,而是作为废弃食用油的统称,包括地沟油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣质动物油等。虽然质监部门和科研机构一直致力于找出各类废弃食用油脂的共通点,但是由于废弃食用油的来源各不相同,经历过各种加工和勾兑,其中所含有的物质五花八门,含量也不尽相同。此前,卫生部征集得来的五种最有可能成功的检测方法,在精制地沟油面前也败下阵来,只能继续征集方法。可见想要找出一个通用可靠的方法,是极其困难的。既然如此,流言中的方法真能好使吗?蒜子检测黄曲霉毒素不可信、不可靠、不通用黄曲霉毒素来源于黄曲霉,是一种强致癌物质,也是地沟油中可能存在的有害物质之一。这种霉菌可以在很多作物上面生长,花生就是其中之一,如果生产单位存放不当很容易就会长黄曲霉。所以,黄曲霉毒素含量一直都是食用植物油的重点检测指标。不单在油厂申请QS认证时需要出具产品的检验报告,不同级别的质监和工商部门也经常抽查。比如,在2010年的国家抽检中,广东有14批次的产品上了黑名单,其中就有因为黄曲霉毒素超标的。尽管黄曲霉毒素的威胁由来已久,但用蒜子来检测黄曲霉素却是个新事物。我们在数据库里找不到关于黄曲霉毒素遇大蒜变色的文献报道。如果你在网上查找相关的说法,搜索结果都指向这则流言。而且流言的描述也模棱两可,可以检测出多少含量的黄曲霉毒素,需要加热多久才会出现红色等问题,都没有明确的说法。使这个方法的可信度大打折扣。更重要的是,地沟油的黄曲霉毒素含量并不一定是超标的,比如,用煎炸老油重新加工制作的地沟油虽然会含有大量多环芳烃和反式脂肪酸等对人有害的物质,但黄曲霉毒素完全有可能合格的,即便蒜子遇上黄曲霉毒素真的会变色,也不具备识别出其他类型地沟油的能力。综上,这是一个不可信、不可靠、不通用的方法,即便蒜子没变色,也不代表油就是安全的。冰箱辨真伪也不靠谱通过凝固点来判别地沟油的方法,此前果壳已经发布了分析的文章—— 《凝固点鉴别地沟油是否靠谱?》 ,这次流言提到的方法,其实只是一个变种。一些饱和脂肪酸含量较高的食用油在温度降低到一定程度以后,也会逐渐凝固析出固体,不过外观上不应该是流言所说的泡沫。而地沟油因为经过使用,成分复杂,可能会混有食物残渣等杂质,经过简单的过滤虽然可以隔除较大的杂质,在常温下是澄清的,但是动物油脂和蛋白质之类的杂质,随着温度降低逐渐凝固析出以后可能会在油表面上形成泡沫状的分层。但同样的问题,并不是所有的地沟油在冰箱冷藏以后都会出现泡沫,这样的检测对于大多数情况,特别是精制和勾兑过的地沟油是无能为力的。防范地沟油,没有太多办法对于质量合格的食用油,确实不会出现蒜子变红,冷藏出现泡沫的现象。出现这样的现象,原因可能是因为地沟油,也可能是食用油质量不合格。比如产生泡沫,就有可能是因为榨油后的除杂工序没做好。对于国家质检部门,明确区分这两者是必须的,以利于合理处罚和整顿。而对于消费者,只要是质量不合格都是不可接受的。从这个意义上说,只要遇到不正常的现象,都需要怀疑这个油是不是能用。但消费者同时也应该清醒的认识到,要防范地沟油,目前在技术上是没有很好的办法的,更多的是要在流通环节上加强警惕(当然,相关部门的质量安全过程监管是重中之重)。这些有问题的地沟油主要是销向餐饮市场,超市零售并不是主要渠道。一些小餐馆、食品小作坊因为经营成本的压力,加上法制意识和食品安全意识不强,廉价的精制地沟油对他们会有比较大的吸引力。因此,为了减少遇到地沟油的风险,消费者需要注意的是在外就餐尽量选择有信誉的餐馆,日常烹饪用油选购有信誉的品牌,结论: 没有任何研究和理论支持蒜子可以检测出黄曲霉毒素。冷冻对一小部分地沟油有效,但不是通用方法,不具备普遍性。目前还没有通用的地沟油检测方法,要防范地沟油,消费者需要做的是尽量选择有信誉的餐馆和烹饪用油。关于地沟油:粗制的地沟油颜色深,气味难闻,如果冒充食用油很容易被发现。如果不法商家使用技术手段为地沟油除杂,吸附脱色,真空脱臭或者添加香精,精制出来的地沟油就很难以肉眼识别了。如果再和合格食用油仔细勾兑,在色泽、澄清度和折光率等质量指标上达到国标要求是可能的,甚至各项检测指标达到食用油卫生国家标准(GB 2716-2005)也不是不可能,毕竟这些检测指标是针对正常的生产流程制定的。因为这样的处理在技术上并不复杂,成本也不太高,对于商人而言还是有利可图的。但是这样得到的仅仅是看起来像食用油,而不是真正能吃的食用油。真要把地沟油精炼到可以安全食用,不但要把黄曲霉毒素、重金属元素、苯并芘、多环芳烃、洗涤剂等各种有毒有害杂质彻底清除,还要注意不能在处理过程中引入新的有害物质,同时设备也要确保清洁卫生。这样一折腾,技术难度和成本自然就高了,可能毫无利润可言。更多关于地沟油的讨论,请围观谣言粉碎机小组贴 《卫生部一直无法发现地沟油和正规油的区别,那凭什么说地沟油有害》参考资料:a)李臣,周洪星,石骏,等.地沟油的特点及其危害.农产品加工,2010(06):69-70.b)王磊.试结合地沟油谈食品商品质量要求.价值工程,2011(19):114.c)陈媛,周晓光.食用油脂的卫生及其对人体健康的影响.武汉食品工业学院学报,1997(2):38-40.吴鹏. 卫生部征地沟油检测方法 .腾讯新闻.2011-10-13.貌信玲. 国家抽检食用油 广东14批次产品上黑榜 .南方网.2011-01-07.佚名. 记者动手3天便炼成地沟油 .时代快报.2011-09-28.中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会, GB 2716-2005.食用植物油卫生标准, 2005:1-3.本文版权属于果壳网(guokr.com),转载请注明出处。商
食用油成分复杂,包含多种脂类,地沟油是对食用油的的再次油水分离过程,区别地沟油和健康食用油困难重重,生物质谱的高通量分析能力可以帮助建立区别地沟油的标准吗?http://news.163.com/11/0918/17/7E8IGL9O00014JB5.html
地沟油是让人谈“油”色变的。由市疾控中心开展的“地沟油鉴别检测特异性指标的筛选”研究项目,荣获2014年度泰州市科技进步奖三等奖。专家们通过对上百份油样进行检测分析,研究市售食用油和地沟油在三个外源性指标之间的含量差异,从而获得了鉴别地沟油的可靠依据。 获奖项目:地沟油鉴别检测特异性指标的筛选 完成单位:泰州市疾病预防控制中心 项目带头人:刘波 男,1979年生,市疾控中心高级工程师,主要从事食品安全、水中异味物质检测等研究。 团队成员:刘波 杨建国 张雪梅 黄为红 黄久红 “土法”不靠谱 蒜瓣无法检测出地沟油 地沟油来源广泛,成分复杂,不慎食用后,对人体健康可能造成危害。 近年来,网上流传一则非常热门的地沟油鉴别方法:在炒菜时往油锅里扔一颗剥皮的蒜瓣,如果蒜瓣变成红色,则说明锅里的油就是地沟油。反之,如果是好油,那么蒜瓣会保持白色。 如此简便易行的鉴定方法真的靠谱吗?市疾控中心的专家明确表示,未必。 因为网传的“大蒜鉴别法”,主要是利用大蒜对黄曲霉素的敏感,可现实中,大蒜检测黄曲霉素不一定可靠。到底大蒜遇到多少含量的黄曲霉素会变色?我们又需要加热多久呢?都没有明确的说法。并且在地沟油的成分里,未必就是黄曲霉毒素超标。比如,经过反复煎炸的老油重新加工制作的地沟油,虽然会含有大量多环芳烃和反式脂肪酸等对人体有害的物质,但单就黄曲霉毒素这一项而言,完全有可能是合格的。 所以,生活中想避免吃到地沟油,除了尽量选购大型超市正规厂家生产的大品牌油,也应尽量避免“下馆子”和食用油炸、油煎、干煸类食物。 5年的研究 发现鉴别力超80%的指标 如何鉴别检测地沟油向来是个热点研究方向。 “不仅是热点,更是难点”,市疾控中心高级工程师刘波说。据介绍,地沟油鉴别检测特异性指标的筛选这一课题,刘波带领团队自2010年起便着手研究。该项课题属于预防医学与公共卫生学领域的卫生检验学,对初步筛选出的3个特异性指标,即钠离子、阴离子表面活性剂以及胆固醇进行检验方法的改进和完善。专家们通过对市售食用油样品和地沟油样品进行分析对照研究,比较出这三个特异性指标在市售食用油与地沟油中含量水平及分布特征,对鉴别地沟油具有重要意义,可以作为打击地沟油回流餐桌的执法依据。 经过研究和实验,市疾控中心的专家发现胆固醇和钠离子这两项鉴别指标对地沟油的鉴别能力分别达到百分之八十几和百分之五十几,而阴离子表面活性剂不能作为鉴别地沟油的特异性指标。这表明胆固醇和钠离子等相关检测指标可以作为鉴别地沟油的依据。 所以鉴别地沟油真的没那么简单,何况这一切还得在实验室里做呢。 链接:地沟油分类 什么是地沟油?当被问及这个问题的时候,相信不少人的脑海里会浮现出这样一幅画面:夜晚的后街背巷里,一辆满是污垢的三轮车停在下水道旁,车斗里放着几只同样脏兮兮的塑料桶。而三轮车的主人则掀开下水道井盖,认真地从里面捞出污浊的液体装进桶里。而这种从下水道捞出来的液体,经过提炼,就是地沟油了。 这种理解是否正确呢?泰州市疾控中心高级工程师刘波表示,从下水道打捞出来的可以称作“地沟油”,实际上是一种狭义的理解。地沟油是一个泛指概念,是对各类劣质油、废弃油的统称。像潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等,都属于地沟油。 刘波说,地沟油主要分为三类:一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物(地沟油)或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工而提炼出的油(潲水油);二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工及提炼后产出的油;三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后,再被重复利用或往其中添加一些新油后使用的油。