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近日,一则新闻报道称,来自湖南的张先生饮用自家酿造的葡萄酒而导致甲醇中毒入院,由此引发了人们对自酿葡萄酒安全性的关注。葡萄酒中为什么会含有甲醇?自酿葡萄酒的风险又会有多大呢?葡萄酒中为什么有甲醇? 与直觉相反的是,甲醇并不是葡萄汁发酵得到的,甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说,其细胞壁上含有大量的果胶,它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下,酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关,因此在连皮发酵的红葡萄酒中,甲醇的含量也会更高一点。 甲醇来源于植物组织,因此在酿造过程中很难完全避免。不过,在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中,为了提高出汁率以及方便澄清,会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成,从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。对原料的筛选,以及对发酵条件的严格控制,都可以避免产生过多的甲醇。此外,在红葡萄酒的酿造中,适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。工业生产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升,根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的标准(Oeno 19/2004,葡萄酒中不同物质的最大检出值,国标规定与其相符),红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。 至于自酿葡萄酒,由于原料和酿造方式千差万别,因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。不过,相比工业生产,家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。一般来说,如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒,并且酿造方法得当,葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。然而,当原料出现霉烂,或者在过热的条件下酿造时,就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件,酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨,因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉,由此就有可能带来健康风险。自酿酒,小心杂菌污染 自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时,确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比,杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。 我们人类觉得可口美味的东西,微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源,同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。 在工业化生产中,需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。通常,我们会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。值得一提的是,葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母,但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求,甚至会产生不良的味道,此外白霜上也会含有其他的杂菌,对酒产生污染。所以,在发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫,其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活,进一步减少了甲醇的生成。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中,并添加上人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,杂菌的生长也会受到抑制,从而保证葡萄酒的安全。 但是,对于自酿葡萄酒来说,一般很难达到这样的卫生条件。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒,杂菌容易残留。另外,相比工业生产中使用的酿酒酵母,家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精,因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高,不足以抑制杂菌生长,这也增加了成品酒变质的风险。另外,对于自酿葡萄酒来说,发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品,最有效的预防杂菌污染的方法就是密封,然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳,中途必须要打开容器进行放气处理,这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面,增加安全风险。 在酒的品质和安全性方面,自酿葡萄酒其实都没有优势。自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄,与专门的酿酒葡萄相比,它们的表皮多酚类物质比例并不高,酿成酒在风味上也会打折扣。此外,鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平,为了达到一定的酒精度,就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”,选择自制葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足够证据支持,而且在使用鲜食葡萄制成的自酿酒中,可能对健康有益的抗氧化成分也会更少自酿葡萄酒要注意什么? 如果只是为了得到好喝的葡萄酒,自己在家制作并不算值得,还可能要承担更多的健康风险。不过,毕竟还是有不少人希望能享受自己动手的乐趣。如果你确实想自己在家酿制葡萄酒,一定要注意以下几点:●挑选无破损、无霉变的原材料,尽量采用新鲜的葡萄。●操作过程保证卫生干净。尽量对容器和操作工具进行消毒。●发酵环境控温,不要将容器置于过热的地方(红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃,白葡萄酒发酵温度为20℃左右)。 当然,对健康而言,控制饮酒量也是非常重要的。
葡萄酒是度数越高越好吗?既然酒精度高的葡萄酒更少见,并且酒精度越高意味着果实越成熟,那按照这个逻辑,葡萄酒的度数越高越好呗?很遗憾,酒精度虽然能一定程度上体现酿酒葡萄的成熟度,但这并不代表它和品质正相关。
[align=center][b]我与葡萄酒的故事[/b][/align][align=center][b] [/b] 吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司[b] [/b]于江深[/align]2012年5月,我加入了吉林柳河汇源龙韵酒庄。有关我和葡萄酒的故事刚刚开始;几年来葡萄酒给了我数不尽的诱惑,把我带入了一个未知的葡萄酒世界……深入了解葡萄酒。首先认识了酒,全世界有主要的三大类酒精饮料:白酒、啤酒和葡萄酒。白酒,目前是中国消费量最大的酒类饮料,堪称中国国饮。白酒是大人们喝的饮料,小孩子们不能接近。而且,白酒的酒精度数高,入口醇厚,口味浓烈,再加上人们心理自然产生的诱惑,有些人惦念着喝白酒,一般人不会想着喝白酒。其实,要是酒中豪杰,就不必担心什么,大可豪放去喝,喝的酩酊大醉可见情意之深。啤酒,现在是最大众化的一种饮料了。口感极为清爽,喝起来是最无拘无束的,想怎么喝就怎么喝,怎么畅快怎么来。如果不怕腹胀之痛,敞开胸怀酣饮便是。而葡萄酒不同,它个性迷人,充满着种种诱惑,是一种既美味又带神秘感的饮料。没有一种饮料可以让我喝得这样坦然,甘愿被它微醺。2012年至今,葡萄酒对我的诱惑,首先是美味的诱惑。每每舌尖味蕾的征服,都是一次次美妙的味觉体验。这就使我无法抗拒葡萄酒的诱惑,品酒也就成为我最乐此不疲的事情。考上葡萄酒国家评委,从评酒员开始。每遇到一款需要品的葡萄酒,看着酒标信息先琢磨一番。标出一个葡萄酒的名称,一个我十分陌生的地方,充满好奇的想:它是怎么来到了这里,其间跨越了多远的距离。而在品这款葡萄酒的时候,我又仿佛来到了那个地方,那里的阳光、土地和温度,仿佛也是熟悉的。品葡萄酒的时候,总希望能多寻找到些什么,一品再品,不知不觉就一杯杯喝起来了。正意犹未尽时,却早已被它微醺了。 如果说,葡萄酒最初征服我的靠的就是这样一种美味。而美味又开启了另一扇门,让我探寻葡萄酒世界更多的东西,带给我的是不同的人生体验。 当我们怀着好奇心,揭开葡萄酒神秘面纱的时候,分明也感受到了一份厚重。它带来的不仅仅是舌尖上味觉的碰撞,也引发了我们对生活、对人生的一次次感悟。难怪,诸多流芳百世的葡萄酒名言中,大文豪、作家等都从葡萄酒那里品到了自己的人生,寻找到了快乐和幸福。这也许就是人类创造葡萄酒最初的、最本真的愿望。 葡萄酒的诱惑还在于它的即逝性。开启一瓶葡萄酒,意味着着宝石般的液体即将消逝,恰如昙花一现,在绚烂中逝去。而这又不同于昙花,倘若开早了或者启晚了,都会留下品酒的遗憾。这不确定性又让人心里战战兢兢,唯有不断祈祷“没有早一秒,没有晚一秒,刚巧赶上了”,这般感觉也是极诱惑人的。今天,葡萄酒悄悄地从嘴角“溜走”,而它给我们带来的却是每个幸福的瞬间和美好的时光记忆。幸福就在这一杯杯、一滴滴葡萄酒中蔓延,充满着浓浓的幸福生活味道。这样的一种快乐,还有什么能比得上拥有这样的幸福呢!美好的生活,就该这样。美丽生活,我从爱葡萄酒开始。 我对葡萄酒的这份喜爱之情,已在心里扎下根了。对我这个“门外汉”来说,所有为它而做的都是既光荣又充满梦想的事情。相信在周围人的感染和带动下,也会拥有属于我自己的葡萄酒人生。无论什么时候,都值得我坚持,并为之努力。我是葡萄酒的爱好者,这是我找到的追求它的最好理由。葡萄酒正诱惑我去寻找属于它的一个又一个故事,同时也编织着我的生活。 蓦然,想起了一位酿酒专家的命诗《佳人》,“北方有佳人,绝世而独立,一顾倾人城,再顾倾人国,宁不知倾城与倾国,佳人难再得!” 葡萄酒的诱惑恰是心中最美好的事物一般,吸引着我不断前行……