肉质计

媒体日前报道，安徽、江西、福建等地及其周边市场出现一种名为“牛肉膏”的添加剂，可以把鸡肉、猪肉加工成为口感以假乱真的“牛肉”。牛肉膏是一种添加剂，食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可省下近千元成本…http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/04/201104210856_290123_1609327_3.jpg香料店老板称没有听说有人用来把猪肉加工成牛肉　　据报道，牛肉膏是一种添加剂，是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。　　通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本。　　本报讯 （记者郑伟庭 实习生李天研）有媒体日前报道，安徽、江西、福建等地及其周边市场出现一种名为“牛肉膏”的添加剂，可以把鸡肉、猪肉加工成为口感以假乱真的“牛肉”。　　昨日记者走访了广州的一些粮油食品批发市场，发现牛肉膏等食品添加剂在广州也有得卖。但卖牛肉膏的香料店老板称，这些食品添加剂一般用来增加味道，没有听说用来将猪肉加工成牛肉。　　记者以顾客身份在一德路前后问了8家香料店铺，其中一半有牛肉膏或同类产品出售。对于有媒体所说的利用牛肉膏将猪肉变成牛肉，有店主表示怀疑。有店家称，牛肉膏属于添加剂，吃多了对身体不好。　　在一德路×昌威香料店，记者找到了“牛肉膏”。一盒1000克的牛肉膏，售价45元，出厂日期为2010年10月。按照其使用浓度计算，一公斤肉类，只需加入2~3克的牛肉膏，即可达到增香提鲜的效果。外包装显示，牛肉膏产自广州黄埔区汇×源生物科技股份有限公司，产品贴有QS质量安全证书，还通过了HACCP食品安全管理体系认证，以及ISO9001：2000质量管理体系认证。店家表示，并不清楚这些认证的真实性。　　在其他几家香料店，货架上除了牛肉膏之外，还有“牛腩膏”、“排骨味香膏”、“鸭味香膏”等各种添加剂，产地不仅有广州，还包括汕头、青岛等地，价格基本集中在1000克四五十元的区间。　　记者昨日还走访了海珠区南洲路的两个较大型的粮油食品批发市场。发现牛肉膏等香精在这两个市场都有卖。一个店老板介绍，他们店里有牛肉精粉，一盒20元，牛肉膏效果更好，一盒50元，如果是大量批发可以便宜一点。记者发现，批发市场有多家商店出售牛肉精粉和牛肉膏。除此之外，还有类似的羊肉、鸡肉以及卤味的香精。　　调查 购买者大多是小餐馆　　据一些店铺的老板说，购买牛肉膏等香精的大多数是小餐馆的老板。“一般家庭不会有人买的，现在市民都很注重健康，很多人煮菜连味精都不放了，根本不会买这些香精来用。”　　据一德路的×昌威香料店的老板介绍，一般都是牛肉抹牛肉膏，排骨抹排骨膏，增加味道，在广州没听说过有店家用牛肉膏把猪肉伪装成牛肉。　　然而，山海城一楼×祺行的老板则说，“牛肉膏只能带来牛肉的味道，不可能把其他肉类变成牛肉，不同动物的肉的组织有着本质的区别，吃起来口感也不一样”。　　商家推荐牛肉汁　　一德路的×祺行的老板说：“我们不卖牛肉膏很久了，牛肉膏属于添加剂，查得很严，而且这东西对身体不好。” 老板转而推荐记者购买牛肉汁，“牛肉汁是调味品，虽然贵一点，但胜在安全”。　　记者发现，同样是1000克的规格牛肉汁，普遍要65元，价格比牛肉膏高出将近一半。　　如何鉴别猪肉和牛肉　　业内人士指出，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质粗且紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质细且松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。转自：http://news.sohu.com/20110418/n305958217.shtml?pvid=tc_news&a=32&b=%E7%A5%9E%E5%A5%87%E7%89%9B%E8%82%89%E8%86%8F%E8%AE%A9%E7%8C%AA%E8%82%89%E5%8F%98%E2%80%9C%E7%89%9B%E8%82%89%E2%80%9D 多地发现牛肉膏 可将鸡肉猪肉制成“牛肉”

[align=center][b][/b][/align][align=center][b]中药注射剂鞣质检测综述[/b][/align][b]一、前言[/b]鞣质又称单宁或鞣酸,是存在于植物中的一类分子较大的复杂多元酚类化合物, 分子量主要在300-3000之间， 能与组织蛋白结合形成硬结，导致注射局部组织肿瘤、坏死[sup]［[/sup][sup]1[/sup][sup]］[/sup]，因此在中药注射液中必须除去。文献报道[sup][/sup] 鞣质不仅具有收敛、止血、抗菌，而且还有抗氧化、抗诱变、抗炎抗过敏、改善肾功能、抗肿瘤和抗癌变、改善肾功能、调节血糖及防錦等药理作用。约70%以上的中草药中含鞣质类化合物，含鞣质的生药如麻黄、盐肤木、柯子、肉桂、牡丹皮、老鹤草、芍药、石榴、孩儿茶等。它是由没食子酸（或其聚合物）的葡萄糖（及其它多元醇）酯、黄烷醇及其衍生物的聚合物以及两者混合共同组成的植物多元酚。鞣质常作为杂质除去，因为在中药注射剂中，鞣质除了会影响制剂的稳定性和澄明度外，还可能会引起一系列严重的生理反应。鞣质从平均分子量及结构看，进入机体后极有可能作为半抗原与血浆蛋白的氨基结合成更大分子的复合物，引起机体的变态反应。鞣质的化学性质活泼，其水溶液放置后会发生氧化和聚合作用生成沉淀影响制剂的稳定性，并且能与组织蛋白结合导致不良反应的发生。[sup][/sup] 肌注含鞣质的注射液局部组织会有牵引痛和压迫痛，因此鞣质被认定为中药注射剂的过敏因子，充分认识中药注射剂中鞣质成分，保证中药注射剂质量的安全性，成为亟需解决的问题之一。在《中国药典》( 2015 版四部) 制剂通则中，对中药注射剂除通则项下检查项目外,还应控制蛋白质、鞣质、树脂等有关物质,要求采用定性检测法对中药注射液中的鞣质进行检查，其中鞣质检查法有鸡蛋清法(简称I法)和氯化钠明胶法(简称Ⅱ法)。并规定，含有聚乙二醇、聚山梨酯等聚氧乙烯基物质的注射液，虽有鞣质也不产生沉淀，对这类注射液应取未加附加剂前的半成品检查。[b]二、鞣质的结构分类：[/b]根据其化学结构性质主要分为三大类：可水解鞣质、缩合鞣质以及复合鞣质，目前研究较多是前两类。可水解鞣质分子内具有醋键或苷键，在稀酸作用下易水解，产生多元醇和小分子类酴酸，根据其水解所的酸酸及多元醇的不同，将其分为没食子酸鞣质、逆没食子酸鞣质（即鞣花鞣质）、可水解鞣质低聚体、C-苷鞣质和咖啡鞣质等五大类，含这类鞣质的生药有五味子、没食子、地榆、大黄、丁香等。缩合鞣质各单元之间主要是以破碳键或碳氧键缩合而成，不同于可水解鞣质，其不能被水解，只能缩合。缩合鞣质中的原花青素类是由不同数量的儿茶素、表儿茶素或没食子酸缩合而成，根据聚合度的大小，通常将二至四聚体称为低聚体原花青素，将五聚体以上的称为高聚体。[sup][/sup][b]三、鞣质的提取分离[/b]：提取鞣质的方法包括浸渍法、渗漉法、离心提取法、组织破碎法、回流提取法、连续回流法和微波辅助提取法。目前最为常用是超声波提取法，超声波提取法由于提取时间短，提取效率高，可以避免样品受热分解，并且溶剂容易回收，有利于鞣质的分离纯化及更深入的研究等优点。鞣质的粗品提取液，仍然是混合物，可采用溶剂法、沉淀法、柱色谱法和高效液相色谱法等方法进一步分离纯化。溶剂法是通过乙醚或氯仿萃取除去亲脂性杂质及色素，再用乙酸乙醋或正丁醇将鞣质萃取出，除去无机盐和其他水溶性杂质。沉淀法利用鞣质能与蛋白质和生物碱发生沉淀的性质，常选明胶或咖啡因进行分离纯化。柱色谱法是分离纯化操质较成熟的方法[sup][/sup]，根据化合物类型可选用不同的层析系统，或是将多个层析系统相结合。[b]四、鞣质的鉴别方法：（一）、理化鉴别[/b]：主要根据鞣质能与蛋白质、重金属盐、生物碱等产生沉淀的化学性质，通过与三氯化铁、氯化纳明胶、溴水、乙酸铅、香草醛-浓硫酸和石灰水等反应对药材中鞣质进行初步的鉴别[sup][/sup]。实验过程中需控制反应试剂的用量，选用一定的阳性药材作对照；效果会更直观明显。《中国药典》对中药注射液中残留的鞣质检测主要依据该性质，采用蛋清沉淀法和酸性明胶沉淀法，王晓春等[sup][/sup]对这两种方法的进行考察，结果表明：酸性明胶沉淀法灵敏度相对高于蛋清沉淀法，每1ml含0.05mg鞣质即可检出。利用理化性质只能对药材或样品中鞣质进行初步的识别，并且存在一定误差和干扰，进一步鉴别可采用灵敏度高、专属性强的光谱法和色谱法。[b]（二）、光谱法1、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]法（NIRs）[/b]利用近红外光包容的物质信息进行分析的一种技术，主要反映的是样品中、和等含氢基团的倍频与合频振动吸收，光谱特性稳定，信息量大，能够反映样品的结构和组成信息。邢丽红等[sup][/sup]运用技术快速测定丹参注射液醇沉工艺过程中鞣质含量。该法侧重于中药注射剂的在线质量控制，评价醇沉去除鞣质的工艺，为中药生产工艺全程中鞣质浓度快速检测提供了新方法，对实现醇沉过程的控制及优化、保证最终产品安全合格以及进一步提高工艺水平有重要意义。[b]2、红外光谱法（IR）[/b]通过将中药粉末或其不同极性溶剂提取物采用压片法或涂片法在红外光谱区域内进行测定，根据得到的图谱差异进行成分鉴别。魏永燕等[sup][/sup]在中药仙鹤复方总鞣质提取分离工艺研究中运用红外光谱技术间接判定中药仙鹤复方主要含缩合鞋质。(近）红外光谱法的最大优势在于特征性强、操作简单、快速准确、不破坏试样，但其灵敏度低于色谱法。目前，尚未报道用该法检测中药注射液中鞣质，对于中药注射刻中残留的微量鞣质检测，若光谱法灵敏度达不到要求时，可以考虑色谱法。[b]（三）、色谱法1、薄层色谱法（TLC）[/b]该法常釆用上行法、双向展开技术，选择不同极性的溶剂体系，对含鞣质的药材提取物或样品进行薄层展开，利用紫外灯或显色剂显色斑点，根据特征斑点进行鉴别：香草醛-盐酸试剂使缩合鞣质显红色斑点；碘酸钾试剂使没食子鞣质显橙色或黄褐色斑点；亚硝酸纳试剂使鞣花鞣质显黄褐色斑点。文献常选没食子酸或单宁酸为阳性对照，用于中药或注射液中可水解鞣质的鉴别。聂万松[sup][/sup]采用薄层色谱法对香丹注射液进行残留鞣质检测，结果表明：该法优于《中国药典》蛋清沉淀法，避免假阳性的发生，当中药注射刻中有效成分为多羟基酚时，建议采用该法。薄层色谱法具有快速、经济、操作简单、适用范围广的特点，但其属于一种开放系统色谱，色谱层析行为受环境因素影响较为明显，且灵敏度和专属性低于高效液相色谱法。[b]2、高效液相色谱法（HPLC）[/b]随着色谱技术的快速发展，广泛用于鞣质的鉴别，除了采用正相或反相HPLC直接鉴别药材或样品中鞣质外，更多釆用间接方式对鞣质进行鉴别，即通过反相直接测定药材或样品水解前后没食子酸或鞣花酸的变化情况，间接判定可水解鞣质的存在[sup][/sup]，尹胜利等[sup][/sup]用HPLC法对比茵栀黄注射液酸水解前后的产物，检测到酸水解液中没食子酸，表明茵栀黄注射液中含有一定量的可水解鞣质。缩合鞣质的检测一般是先釆用苄硫醇、半胱氨酸盐酸盐等对药材进行硫解，使缩合鞣质单元间连接键发生断裂，再采用反相直接测定药材或样品硫解前后儿茶素、表儿茶素或儿茶素没食子酸酯等变化情况，间接推测缩合鞣质的存在。 该方法为定性鉴别鞣质以及进一步定量检测鞣质奠定基础。[b]3、色谱-质谱联用技术（[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]LC-MS[/color][/url]）[/b][url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]LC-MS[/color][/url]将高效液相色谱优秀的分离能力与质谱高灵敏度和高专属性的检测有机地结合在一起，为中药复杂体系中化学成分的快速识别和鉴定提供了重要的方法。文献有通过用直接鉴别鞣质类成分，王克建等[sup][/sup]利用HPLC-ESI-MSn法对核桃仁中多酚类物质组成进行了分析，检查出种多酚类的同分异构体，该方法在缺少标准品的情况下，能够对粗提物中微量的成分进行有关结抅分析，具有操作简单，专属性强、灵敏度高的优点。[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]LC-MS[/color][/url]除了在专属性、检测限、灵敏度方面优于HPLC外，还能根据文献报道的裂解规律，对缺乏对照品的成分进行鉴别，如缩合鞣质硫解产生的苄硫化合物，有利于全面准确鉴别中药或注射液中鞣质。对于痕量成分的分析，具有其他分析方法所不能比拟的优点，有望成为中药注射液中残留鞣质检测的新方法。[b]五、鞣质的含量测定[/b]中药鞣质的含量测定方法已经比较成熟，通常采用以下几种：[b]①磷钼钨酸-干酪素比色法[/b][sup][/sup]：作为2015版药典测定总鞣质的方法，具有操作简便、选择性好和测定结果准确等优点，有利于物质中含较低鞣质的测定。应用该方法需注意几点：磷钼钨酸与多酚类物质的显色反应时间，尽量控制在90～120min内；干酪素适宜量为0.6g；选29%碳酸钠溶液，需注意温度的控制，或者选用低于此浓度的碳酸纳溶液，由于此浓度在室温低25℃容易析出结晶，影响测定结果。[b]②分光光度计法[/b]：国外文献常用此法测定果査、果汁、茶叶、啤酒、高粱及植物药中总鞣质，该方法常选用Folin-Ciocalteu试剂、氯化铁、5%盐酸-丁醇、Folin-Denis试剂、偏钒酸铵等显色制，其检测的波长范围一般在500～700nm之间。此外，根据鞣质在紫外区左右处有较强的紫外吸收，可以用该法对鞣质成分进行定量分析。[b]③络合量法[/b]：根据鞣质与金属离子能生成络合物沉淀的原理，对剩余量滴定。该方法操作较简单，可避免了沉淀转移，洗涤等复杂的程序，无需空白对照实验，且该法精密度和准确度都较高，终点也较清晰，观察较直观。[b]④高效液相色谱法[/b]：无论水解鞣质还是缩合鞣质都可以用该方法测定，由于它系统误差小、样品取量少、灵敏度高、重现性好，样品前处理简单，已成为一种有效和准确的鞣质含量测定方法，由于鞣质类成分较为复杂，常采用HPLC检测可水解鞣质的酸水解产物没食子酸或鞣花酸，间接测定可水解鞣质含量[sup][/sup]。[b]⑤香草醛-硫酸/盐酸法[/b]：基于酚醛缩合反应，主要用于缩合鞣质的含量测定，该方法有着较高的精密度和准确度，不足之处在于测含量较低的提取物时体系透明度较低，存在一定干扰。关于中药总鞣质含量测定方法干扰存在成为较普遍问题，测定的结果与药材实际所含的鞣质有一定偏差，试验过程可优选2015版药典方法，对于鞣质结构类型明确的药材，可优选高效液相色谱法。[b]六、《中国药典》( 2015 版四部)规定《中国药典》( 2015 版四部) 2400 注射剂有关物质检査法：[/b]除另有规定外，取注射液lml,加新配制的含1%鸡蛋清的生理氯化钠溶液5ml，必要时，用微孔滤膜(0.45μm)滤过]，放置10分钟，不得出现浑浊或沉淀。如出现浑浊或沉淀，取注射液lml，加稀醋酸1 滴，再加氯化钠明胶试液4〜 5 滴，不得出现浑浊或沉淀。[b]6.1《中国药典》( 2015 版四部)2202 鞣质含量测定法（[/b]磷钼钨酸-干酪素法[b]）[/b]本法用于[b]中药材和饮片[/b]中总鞣质的含量测定。实验应避光操作。[b]对照品溶液的制备 [/b]精密称取没食子酸对照品50mg，置100ml棕色量瓶中，加水溶解并稀释至刻度，精密量取5ml,置50ml棕色量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，即得(每lml中含没食子酸0.05mg)。[b]6.2 标准曲线的制备[/b] 精密量取对照品溶液0.5ml、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml、5.Oml, 分别置 25ml 棕色量瓶中，各加人磷钼钨酸试液lml ,再分别加水1.5ml、11ml、10ml、9ml、8ml、7ml ,用29%碳酸钠溶液稀释至刻度，摇勾，放置3 0分钟以相应的试剂为空白，照紫外-可见分光光度法(通则0401)，在760nm的波长处测定吸光度，以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，绘制标准曲线。[b]6.3供试品溶液的制备 [/b]取药材粉末适量（按品种项下的规定），精密称定，置250ml棕色量瓶中，加水150ml，放置过夜，超声处理10分钟，放冷，用水稀释至刻度，摇勻，静置(使固体物沉淀），滤过，弃去初滤液50ml，精密量取续滤液20ml，置100ml棕色量瓶中，用水稀释至刻度，摇勾，即得。[b]测定法 总酚 [/b]精密量取供试品溶液2ml，置25ml棕色量瓶中，照标准曲线的制备项下的方法，自“加人磷钼钨酸试液lml”起，加水10ml，依法测定吸光度，从标准曲线中读出供试品溶液中没食子酸的量(mg) ，计算，即得。[b]不被吸附的多酚 [/b]精密量取供试品溶液25ml，加至已盛有干酪素0.6g的100ml具塞锥形瓶中，密塞，置30℃水浴中保温1小时，时时振摇，取出，放冷，摇匀，滤过，弃去初滤液，精密量取续滤液2ml，置25ml棕色量瓶中，照标准曲线的制备项下的方法，自“加入磷钼钨酸试液lml”起，加水10ml，依法测定吸光度，从标准曲线中读出供试品溶液中没食子酸的量(mg)，计算，即得。按下式计算鞣质的含量：[b]鞣质含量= 总酚量一不被吸附的多酚量[/b][img=,423,198]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/08/201708031117_01_2204446_3.png[/img]鞣质、缩合鞣质化学鉴定结果[b]引用文献：[/b]马秀璟．王慧森．刘延泽．对中药材中鞣质的新认识［J］．中国中医药信息杂志，1999，6( 11) : 35．花雷，张哓娜，雷帆，等石權叶親质对高血脂小糖代谢影响及其机制［J］.世界科学技术中医药现代化，2009,11(4):545-549.赵今，李艳，孙玉亮，等没食子親质及有效提取物对致龋细菌袖附抑制的作用新疆医科大学学报，2009，32（1）：6-8.江波，侯世祥，孙毅毅含丹参中药注射液樣质检查新方法药物不良反应杂志，2001,3(2):92-93. 曹福源王广增原花青素生物活性的研究进展［J］.中国煤炭工业医学杂志，2009,12(4):678-679.张雪琼，熊富良，刘莹.大孔吸附树脂纯化叶下珠总鞣质的研究［J］.中成药，2010,32(1):151-153.张国华，桑春燕. 鞣质的鉴别方法［J］黑龙江科技信息，2009,7:186. 王哓春，杨建春，徐军辉.中药注射别中鞣质检查法的探讨［J］.中国药品标准,2002,3(2):30-31 邢丽红徐金钟，瞿海斌.[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]法快速测定丹参醇沉过程中的鞣质［J］.药物分析，2010,30(10):1813. 魏永燕，刘培勒，洪阁，等。中药仙鹤复方总鞣质提取分离工艺研究［J］.中国现代应用药学杂志，2007,24（6）:469.聂万松.香丹注射液鞣质检查探讨［J］.中国药品标准，2003,4(2):21.程悦，陈嘉升，陈建萍，等地榆提取物中不同类型鞣质的测定［J］.中成药，2011,33(5):852.蔡艰，吴军，贾晓斌.HPLC-PDA识别中药材中的鞣质成分［J］.中成药，2007,29(10):1510.金欣，王锋，姚炭，等. HPLC测定野老鶴草中没食子酸和鞣花酸的总量［J］中成药,2010,32(7):1172.尹胜利,浦益琼，张彤，等. HPLC法测定茵栀黄注射液中水解产物没食子酸［J］.中草药，2011，42（2）：288.李志猛，李向日.干酪素法测定不同产地金樱子中鞣质类成分的研究［J］.中华中医药杂志，2009,24(2):230-231.张燕，张洪斌，胡海强，等.磨盘草不同部位中鞣质含量测定［J］.中国中医药信息杂志2010,17(3)，53-54.金欣，王锋，姚炭，等.测定野老鶴草中没食子酸和餘花酸的总量［J］.中成药，2010,32(7):1172-1176.朱丽君,刘斌,石任兵.槐属植物中黄酮类化合物及其药理活性［J］国医药植物药分册,2006,21（2）：47-52. 赵玉英,张如意.苦参化学成分研究概况［J］.天然产物研究与开发,1991,3(3):93-102.凌敏,李祖强,罗蕾,张宏健.槐属植物化学成分研究［J］.西南林学院学报,2001,21(2):119-128. 程品,胡健莉,吴红革.岩舒注射液对中晚期肿瘤患者免疫功能的影响［J］.中国中医药信息杂志，2004,11（6）：478-479.刘倩,张宏桂,刘永,等.HP[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]LC-MS[/color][/url][sup]n[/sup]法分析复方苦参注射液的化学成分［J］.中成药,2006,28(10):1488-1491.

http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/04/201304012151_433308_2646159_3.jpg 在欧洲“马肉丑闻”曝光不久，中国杭州地区也发现有假牛肉，早在《晏子春秋·内篇杂下第一》中就有挂牛头卖马肉之说，虽然这些造假的肉质食品并不一定有害健康，但来路不明的肉类食材有不可控的食品安全风险，不法商家侵害消费者知情权，牟取暴利，属商业欺诈行为。中国食品工坊肉质食品造假事件屡见不鲜 食品造假是一个统称概念，在食品、食品成分或食品包装中蓄意使用替代品和添加剂，或进行篡改、虚报，或出于利益做出虚假或误导性的食品声明，以上种种都可以归为食品造假。数百年来，食品造假绵延不绝，但记录在案为公众所熟知的，或许也仅是冰山一角。肉类食品因为价格贵，造假的利润诱惑大，前赴后继者层出不穷。 即便在有着公认最严格食品安全监管制度的欧盟，依然有着监管真空地带。比如，可追溯系统的建立是公推的食品安全之路，可欧盟的可追溯制度也奈何不得造假者的魔高一丈，尽管严格要求食品生产商在食品供应链的每一个加工点对产品进行标识，可实际操作中却无法控制和确认每一个标识都是真实信息的累计与叠加。追溯环节中的标识信息已然虚假，那么随之相应的数据库等等也就是无本之木。 欧洲悬牛首卖马肉，被欧盟定为标识欺诈，而中国肉类食品则更加灵活多变，虽然大型食品企业尚无造假丑闻，但它们仅占整个中国食品行业的10%，而绝对大多数食品小作坊，鸭肉假冒羊肉、猪肉冒充牛肉等肉质食品造假事件屡见不鲜。被替代肉质通常来路不明，致食品安全风险不可控 在较便宜的猪肉上使用牛肉膏，将猪肉充当牛肉售卖牟取暴利，已经是一种比较常见的造假行为。倘若是有标识的合乎标准的牛肉膏，那就是咸味香精，是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香，这在西方发达国家有更为普遍的使用。只要严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，适量食用对人体健康并无害。 但是，目前咸味香精的安全性，需注意的是其必备配料水解蛋白调味液，如还用酸高温水解，那么三氯丙醇的残留量则至关重要。其实，假牛肉事件的危害重心不在于咸味香精本身，而在于标识欺诈，在于涉嫌使用咸味香精来掩盖已经腐烂变质的肉。这些被替代的假肉，通常来路不明，不可溯源，在养殖过程就存在监管缺失，更不会经历检验检疫环节，那么食品安全风险就不可知、不可控。被替代肉类制成品真假难辨，只能靠DNA检测等技术验明正身 消费者在购买肉质品过程中，要想辨别屠宰分割后的生肉品种，只能从色泽、结构方面入手。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉脂肪少，气味较腥，纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑，而猪肉纤维长度较短，肉质结构细而松散。味觉上，牛肉肉老，猪肉则肉嫩，若肉嫩而牛肉味重就有牛肉膏化妆成猪肉之嫌。一般情况下，羊肉的肥肉是一丝丝地自然分布在瘦肉里，肥瘦相间，假羊肉则是肥瘦各占一边，互相粘结不紧密，用手一捏肥瘦便分离，煮熟后则会碎成片状。 但是，这些辨别方法，对于普通消费者而言，是难以做到的。如果被替代的肉制品再加工成熟食，比如到了肉馅程度，那就连专家也难以辨别，只能依靠DNA检测等技术验明正身。像英国为了杜绝有机食品的投机取巧，则利用同位素检测来验证所谓的玉米鸡是否吃玉米长大。 可以说，肉类食品造假行为让人防不胜防，商家的从业良心至关重要，让消费者在知情同意的基础上选择货真价实的食品，才是值得推崇的商业伦理。另外，造假商家迎合消费者无往而不胜的法宝就是低价策略，消费者面对低价诱惑一定要有健康理性的消费选择，引导企业走向质量占优、诚信取胜的良性循环。当然，更为严密的监管体系，辅以严厉的惩治措施，才能将此类造假丑闻的生存空间压缩到最小。

气质联用法测定新疆马肉中脂肪酸组成摘要：对市售马肉中的脂肪酸化合物成分进行研究。通过氯仿提取脂肪后进行甲酯化反应，以正己烷为溶剂直接进样，采用气相色谱-质谱联用技术对脂肪酸甲酯成分进行分离并辅助NIST检索工具分析成分。结果表明马肉中主要含有棕榈酸、硬脂酸、亚油酸等10种脂肪酸。通过面积归一化法计算出各种脂肪酸相对含量，其中不饱和脂肪酸含量接近60%。该实验方法简便快捷，可为同类产品脂肪酸含量研究提供借鉴。关键词：马肉，脂肪酸，气质联用Keywords: horseflesh; fatty acid; GC-MS马肉的肉质柔软、口感香甜，含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，有较高的营养价值，具有恢复肝脏机能并有防止贫血、促进血液循环预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果，本实验对新疆产地的马肉进行脂肪酸成分分析与鉴定，具有重要意义。1材料与方法1.1 材料1.1.1 试验对象。市售马肉（产地新疆北疆）。1.1.2 主要试剂。氯仿、正己烷、甲醇（Fisher Scientific公司，色谱纯)；氢氧化钾(天津盛奥化学试剂厂，分

[b] 几种不同方法定性测定中药注射液不同工序中的鞣质第一法：[/b]实验目的：建立XX注射液鞣质检测方法一、所用仪器和试剂1.1、电子分析天平：Mettler Toledo PL 4031.2、试剂及样品：氯化钠 批号20150127 天津市福晨化学试剂厂 三氯化铁 批号20160327 天津市福晨化学试剂厂 鸡蛋 样品：XX注射液 20170207 超滤前、后样品（未加吐温80）、加吐温80后样 20170209 超滤前、后样品（未加吐温80）、加吐温80后样品 20161035（成品二 、实验依据2.1、鸡蛋清法：取注射液1ml,加新配置的含1%鸡蛋清的生理氯化钠溶液5ml，放置10分钟，观察是否出现浑浊或沉淀。2.2、与三氯化铁反应：取注射液1ml,加1%三氯化铁溶液2滴，如为可水解鞣质，溶液变为蓝-深蓝色（沉淀），如为缩合鞣质，溶液将变为绿-绿黑色（沉淀）。三、实验过程：3.1、1%鸡蛋清氯化钠溶液配制：称取0.902g氯化钠置于烧杯在，加水适量使溶解并稀释至100m，制成0.9%的氯化钠溶液；取1ml鸡蛋清，并加入0.9%的氯化钠溶液稀释溶解为100ml,即得。3.2、1%三氯化铁溶液配制：称取氯化铁1.042g置于烧杯中，加水适量使溶解并稀释至100ml,摇匀，即得。3.3、分别量取20170207、20170209批次个样品1ml置于试管中（两管），一管中加入5ml1%鸡蛋清生理氯化钠溶液，另一管加入1%三氯化铁溶液1ml,摇匀，放置10min,观察。四、实验结果与讨论4.1、加入1% 鸡蛋清生理氯化钠溶液的各样品澄清，无浑浊或沉淀生成；4.2、加入1%氯化铁溶液的各样品，颜色变为深棕色，加吐温80样品与未加样品颜色相同，尤其20161035批成品颜色最深（棕黑色），提示样品中含有鞣质成分；4.3、可能样品中鞣质成分较少，试验未生成明显的鉴别颜色，不能区分水解鞣质或缩合鞣质。[img=,555,206]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709101037_01_2204446_3.png[/img] 图一 图二图一显橙黄色的溶液为未加试剂的空白样品，深棕色的为1%氯化铁后样品，从左至右依次为20170207超滤前、超滤后样品，20170209超滤前、超滤后样品，20170207加吐温80后样品，20170209加吐温80后样品图二为20161035（成品）从左至右依次为加1% 鸡蛋清生理氯化钠溶液、1%氯化铁溶液、空白溶液[b]第二法：[/b]一、实验依据：1.1、生物碱类-胺类反应量取供试品溶液，加入吡啶的稀溶液，如有鞣质，应产生白色沉淀。1.2、可水解鞣质和缩合鞣质的定性区别量取供试品溶液，加入0.1mol/L盐酸溶液共沸，如有水解鞣质，将被水解为酚酸，如有缩合鞣质，将生产暗红色的鞣红沉淀。二、仪器及主要试剂2.1、电子分析天平：Mettler Toledo PL403 2.2、试剂及样品2.2.1、试剂：盐酸、吡啶 AR 级2、样品：XX注射液 20170207 超滤前、后样品（未加吐温80）、加吐温80后样 20170209 超滤前、后样品（未加吐温80）、加吐温80后样品三、试验过程3.1、分别量取20170207、20170209批次各样品2ml置于试管中，加入吡啶的稀溶液数滴，未生成浑浊或白色沉淀。3.2、分别量取20170207、20170209批次各样品2ml置于试管中，加入0.1mol/L盐酸溶液2ml共沸，皆未生成浑浊或暗红色的鞣红沉淀。[b][/b]四、试验结果讨论4.1由试验推测XX注射液含微量的可水解鞣质。[img=,450,255]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709101048_01_2204446_3.png[/img] 图三4.2、图三为 20170207超滤前、超滤后样品，20170209超滤前、超滤后样品，20170207加吐温80后样品，20170209加吐温80后样品[b]第三法：一、实验依据[/b]1.1、量取供试品溶液，加入5%的硫酸溶液共沸，可水解鞣质无沉淀，缩合鞣质生成鞣红沉淀。1.2、量取供试品溶液，加入1%的香草醛-硫酸溶液共沸，可水解鞣质显无色，缩合鞣质生成棕色。[b]二、[/b]仪器、试剂及样品2.1、电子分析天平：Mettler Toledo PL403 中药-0342.2、试剂：硫酸 AR 批号 20170526 北京化工厂 香草醛 AR 批号 20150806 天津市光复科技发展有限公司2.3、样品：XX注射液 20170207 超滤前、后样品（未加吐温80）、加吐温80后样品 2 0170209 超滤前、后样品（未加吐温80）、加吐温80后样品三、试验过程3.1、配制5%的硫酸溶液、1%的香草醛-硫酸溶液3.2、分别量取20170207、20170209批次各样品2ml置于试管中，加入5%的硫酸溶液1ml，共沸，未生成沉淀，溶液颜色变为浅棕色。3.3、分别量取20170207、20170209批次各样品2ml置于试管中，加入1%的香草醛-硫酸溶液10滴，溶液变为棕色且有沉淀生成。四、结果分析由反应3.1得供试品中含微量缩合鞣质；由反应3.2得供试品含有一定的缩合鞣质。[img=,508,424]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709101100_01_2204446_3.png[/img]样品顺序从左至右为：20170207超滤前、超滤后样品，20170209超滤前、超滤后样品，20170207加吐温80后样品，20170209加吐温80后样品[b]第四法：[/b]一、实验依据参考：【1】雷其云、赵越平等，用薄层层析法检测鞣质.中国中药杂志，1997，22（5）：287-289. 【2】龙云惠、黄兆龙等，用薄层层析法检测石榴皮的鞣质.红河学院学报，2005,3（6）：25-26.二、仪器、试剂及样品2.1、电热鼓风干燥箱 型号WGL-125B 北京中仪泓瑞科技发展有限公司2.2、薄层色谱仪： CAMAGTLC VISUALIZER 厂家：Made inSwitzerland CatNo.022.9782.3、试剂：甲苯 AR500ml 20170216 北京化工厂乙酸乙酯AR 500ml 20130416北京化工厂甲酸乙酯 AR 500ml 20151207 天津市福晨化学试剂厂甲酸 AR 500ml 20141017 天津市福晨化学试剂厂三氯化铁AR 500g 20160327 天津市福晨化学试剂厂硫酸 AR 批号 20170526 北京化工厂香草醛 AR 批号 20150806 天津市光复科技发展有限公司2.4、样品：XX注射液 20170207 超滤前、后样品（未加吐温80）、加吐温80后样品20170209 超滤前、后样品（未加吐温80）、加吐温80后样品三、实验过程 3.1、预先将硅胶G板置于105℃烘箱中活化30min 预先配制展开剂Ⅰ：甲苯-乙酸乙酯-甲酸（80:50:8） 3.2、展开剂Ⅱ: 甲苯-甲酸乙酯-甲酸（1:5:1）分别置于展开缸中饱和。 3.3、分别取各样品2μl、5μl点样，分别置展开剂Ⅰ、Ⅱ中展开，取出，晾干，分别喷以1%氯化铁溶液、1%香草醛硫酸溶液，并分别置日光、254nm、366nm下检视。四、结果分析XX注射液20170207、20170209在展开剂Ⅰ、Ⅱ条件下展开后，分别喷以1%氯化铁溶液、1%香草醛硫酸溶液显色，日光下均未显明显的颜色斑点，可能含鞣质含量较低，在254nm\366nm下显示的荧光斑点需用对照品确认.[img=,581,327]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709101112_01_2204446_3.png[/img][img=,598,337]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709101113_01_2204446_3.png[/img]展开剂：甲苯-乙酸乙酯-甲酸（80:50:8）从左往右，样品分别为20170207超滤前2μl、超滤后2μl、超滤后5μl、加吐温80后2μl[img=,608,341]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709101115_01_2204446_3.png[/img][img=,602,346]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/09/201709101116_01_2204446_3.png[/img]总结与讨论： 上述四种不同测定方法对中药注射剂中的鞣质进行了定性测定，只测到了少量的水解鞣质和缩合鞣质，几种方法只能做定性测定，由于缺少对照品第四法还不能定量测定。[list=1][/list]

文/刘慧 华测检测[b]1、什么是“冷鲜肉”？[/b]目前市场上销售的鲜肉主要有3种，即热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）。热鲜肉是现宰现卖，市场占比较大的鲜肉；宰后不经降温处理，肉温高，不便于包装，且裸肉摊售，为细菌的温床，污染肉源；造成肉品劣变，硬度增加、弹性减小、嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉于-18℃以下的温度冷冻贮藏，食用之前需解冻，解冻过程会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，促使肉保水性降低，影响口感。冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降到0~4℃，并在后续加工、流通和销售环节中始终保持在0~4℃温度的生鲜肉。动物宰后，胴体会发生一系列生化反应，一般表现为正常的新陈代谢和血液氧气供应的停止，使肌肉中所贮存的糖原(肌糖原，动物的能量供应)被降解成乳酸，肌体pH值从活体的7.0~7.2下降到最终的5.5~6.5之间，使肉变得柔软多汁，产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟和嫩化，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。由于宰后随着温度的提高，肌肉成熟进程缩短的同时，伴随着细菌和霉菌的迅速生长，肉色发白、汁液损失等现象，直接影响到肉的食用品质，因而宰后肌肉的成熟进程须在0~4℃的低温环境下进行。畜禽种类和温度不同会使得成熟进程有所差异，一般猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。[b]2、 “冷鲜肉”为何要经历“排酸”过程[/b]①畜肉是一种含有人体所需多种营养成分的高档食品。肉中含有过多的酸性物质在进食过程中被人体吸收，以至对人体有益的营养成分鲜少被吸收利用；因此，大量食用未经排酸的畜肉对人体危害极大。②畜肉由于酸度过高使肉质发柴、发粗，不易烹调，且烹调不出肉中香味物质，反而产生大量不利于风味的腥气物质。③畜肉中酸性物质过多，不宜长期保存。特别在冻藏后，大量肉细胞被破坏；解冻后，肉中大量汁液溢出，表面变得越来越暗，失去本身原有的色泽。④动物宰后，胴体主要经历肉的僵直、解僵和成熟等阶段后才能促使肌肉组织适用于人体食用的感官需求。然而，排酸工艺是消除影响肉质量变化过程中危害的最适方法。排酸工艺是现代肉类卫生和营养学所倡导的肉品后成熟工艺。[img=,690,492]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/09/201909111005555031_479_3051334_3.jpg!w690x492.jpg[/img][b]3、 “冷鲜肉”形成机理[/b]动物宰后胴体中的三磷酸腺苷（ATB）在钙的存在下被肌球蛋白ATP酶分解，释放出大量的能量。这些能量在肌肉纤维的收缩中消耗，然后肌球蛋白细丝的头部被锁定在肌球蛋白上，结构变得坚硬，此现象就是死后僵直，即动物宰后的几小时内，肌纤维收缩，肉的硬度增加，这个过程主要与胴体中的糖原和ATP含量减少有关；这种状态下仍被烹调加工的肉，肉质坚硬不适口。如果肉处于冷藏状态，约2天后僵直解除，硬度降低，肌肉开始软化，促进嫩化。肉的嫩化主要是由于肉中天然存在的蛋白酶对肌纤维的缓慢降解以及结缔组织弱化所致，以及乳酸的形成对肌肉起着嫩化的作用，从而促进肌肉成熟的进程。[b]4、 “冷鲜肉”具有的优势[/b]①肌肉在0~4℃的冷却温度下长时间贮藏过程中，会使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。当温度处于3.3°C时，致病菌（葡萄球菌，沙门氏菌，芽孢杆菌）停止繁殖，抑制肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌分泌毒素，从而避免肉质的腐败变质，确保肉类的安全和卫生，增加经济效益。②冷却肉在冷却环境中贮藏，表面会形成一层干油膜，可减少水分蒸发，防止微生物入侵并在肉表面繁殖；③成熟期的延迟改变了肌肉组织的纤维结构，更容易咀嚼和消化，并具有较高的吸收和利用率；④低温贮藏条件下，随着肌肉成熟的进行，肌肉结构发生变化，一般表现为肌原纤维蛋白降解以及结缔组织弱化，最终使得的肌肉嫩度增大，易于咀嚼，口感更佳；⑤排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，增加了肉的风味；蛋白质中肌凝蛋白在酶的作用下产生谷氨酸，增加了肉的香气与新鲜度；⑥冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美；⑦冷鲜肉更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。[b]5、 “冷鲜肉”的食用价值[/b]①优异的感官品质：冷鲜肉的加工在受控条件下进行，整个过程包括僵直硬化、软化及肉的成熟，此过程使肉质柔嫩多汁，具有高品质的风味。并且，在对冷鲜肉进行“后熟”处理后，肌原纤维间出现小片化，促使肉品柔软多汁，更有弹性，嫩度得以改善。因此，冷鲜肉特有的柔软多汁，口感清新，色泽鲜红等优良的感官品质。②营养丰富：冷鲜肉不经冷冻，食用前不涉及解冻，因此不会产生汁液或营养成分的流失，可以解决冷冻肉类营养流失的风险。冷鲜肉从加工，储存到流通等整个环节均在冷却温度环境下进行，从而对肉中脂肪的氧化反应产生一定的抑制作用，减少醛，酮，醇等不利于风味的物质产生，保证了冷鲜肉的食用价值。③安全：冷鲜肉的生产采用了大量先进的管理方法和思路，现代化的设备和技术，实施了HACCP质量控制体系，并密切监控整个生产和销售过程。冷鲜肉在整个生产运输环节中保持在0-4℃温度范围内，极大地控制肉中酶活性和微生物的初始量，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，最大限度地减少贮藏流通环节中微生物污染的可能性。确保冷鲜肉的食用安全。④卫生：肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用；肉成熟后在表面上形成的干膜可以有效防止外部微生物的侵入，从而提高肉的贮藏稳定性。⑤消费者买回家的冷鲜肉应贮藏在0~4°C的冰箱里，继续其冷链加工，3天内食用完，超过3天，应将其存放在冰箱冷冻以防止变质。[b]6、“冷鲜肉”生产工艺流程[/b]从活体到餐桌，冷肉一般经过以下过程：通过原产地检验合格的畜禽动物在屠宰场屠宰，经过检疫和质量检验后，在0~4°C下冷却排酸24~48小时。在0~4°C的冷却室内进行分割和包装，然后通过冷藏运输车运输到0~4°C的批发和零售销售点，在0~4°C的冷藏展示柜中出售。最后，消费者在购买后将其保存在0~4°C温度范围内。生产冷鲜肉的整个过程始终在0~4°C下进行，形成独特的冷鲜肉冷却链系统，各链条都紧密相连，不曾中断。以猪为例探讨工艺流程：①屠宰之前，生猪在温水中沐浴，猪在音乐奏响的条件下被击晕后宰杀，保证肉品的品质。整个生产线由不锈钢制成，以确保生产设备的安全和卫生要求。[b]7、日常温馨小贴士教你如何鉴别“冷鲜肉”[/b]当前肉类市场存在诸多食用安全问题，如肉类来源（质量）、检疫与否、肉类产品含有过量的磷酸盐（主要是加工肉类产品）、山梨酸和山梨酸钾（防腐剂）含量是否超标等。只要不购买未经认证的肉及肉制品，就可避免这些安全问题。然而，单从外观上很难区分合格和不合格的排酸肉，并且在颜色，气味，弹性和粘度只是存在细微差别。制作熟食后会有明显的差异：合格的排酸肉质更嫩炒菜时，肉丝不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩；熬出来的肉汤醇厚而清澈。这是因为排酸肉在冷却处理过程中，肉的纤维和结缔组织发生复化——变得松弛，使得肉在烹饪中容易烹饪，易于人们咀嚼消化，并且吸收和利用到的营养素更高，味道鲜嫩可口。建议消费者选择在信誉良好的超市购买排酸肉。面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识，假冷鲜肉的具有以下较为直观的特点：①色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；②味道，有腥味和草酸味；③口感，肉质柴、不易烂；④营养，蛋白质不易吸收；⑤安全性，含有害物质，食用不安全。

http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2016/03/201603150921_587003_2290250_3.jpg牛肉粒、牛肉干等牛肉制品是颇受市民欢迎的食品。3·15前夕，记者在律师陪同下，从温州市区浙南农副产品中心市场、府学巷、上陡门的多家食品店、超市购买了7个品牌的袋装牛肉干（粒），送市质量技术监督检测院检测。经肉质DNA仪器检测，7个样本中有2个检出大量猪肉成分。