酸奶酸定计

乳酸(菌)饮料是饮料，酸奶是天然食品，乳酸(菌)饮料与酸奶是完全不同的两种食物。凡是有“饮料”二字的食品，医生或是营养专家都不会建议长期饮用。　　具体来说，酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，保存了鲜奶中所有的营养素，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质。　　而乳酸(菌)饮料，大部分是以鲜奶或奶粉为原料，经乳酸菌培养发酵制得，再在制得的乳液中加入糖、各种香料以及其他添加物质而最终制成。在稀释了酸奶的同时，根据各厂家的产品不同，还添加了复杂多样的成分。　　区分是酸奶还是饮料，主要要看蛋白质含量。　　根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。酸奶的配料表中，蛋白质含量标示不应低于2.3%，牛奶3.0%，乳酸(菌)饮料蛋白质含量一般只有1%。　　酸奶以及乳酸(菌)饮料对人体肠道的健康作用，主要区别于真正作用于人体肠道内的益生菌数量。　　就其本身含有的益生菌数量来说，从高到低含量排序为酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料。乳酸菌和乳酸饮料的区别就在于是否含有益生菌。　　有些益生菌饮料广告，宣传语建议，每天饭后来一瓶，可帮助消化促进肠道蠕动。对此，专家指出，不建议依靠益生菌饮料来补充人体肠道益生菌数量，因为它的效果微乎其微。　　益生菌饮料，根据各产品制作工艺和保存方式的不同，本身含有一定量的活性益生菌，在运输、保存过程中，会有一部分益生菌死亡，失去活性。　　喝到人体内，进入胃部，由于胃酸的刺激，又有绝大部分活性益生菌死亡，变成死菌。　　但是，也不排除有能“快速通过”胃部，逃脱胃酸的杀害到达人体肠道的少量益生菌确实能发挥对人体的健康作用。

乳酸菌广告效果乃商家随意而为 专家:酸奶更为有益中广网北京11月22日消息（记者吴善阳 实习记者陈彬）据中国之声《央广新闻》报道，近年来，乳酸菌饮品花样百出，商家打出的"乳酸菌"概念广告也是五花八门。但乳酸菌饮品真的"能够帮助肠胃做运动",其功能真如商家宣传的那么玄乎吗？专家指出，乳酸菌广告往往是商家随意而为，并没有统一的规范标准。要使行业健康有序发展，就必须尽早出台行业标准。 每天中午，记者发现多数在写字楼上班的白领都会饭后买一瓶乳酸菌饮品，仿佛真能让它"帮助肠胃做运动".食用乳酸菌饮品实质上是为我们补充乳酸菌，使人体菌群达到平衡，从而有益健康。上海交通大学病原生物学教研室主任、上海市食品学会乳酸菌专业委员会副主任委员郭晓奎表示广告效果都是厂家随意而为，没有机构认证。 郭晓奎：那些厂家在做广告上都是自己随意而为的，并没有哪个权威机关或者学术机构来验定，咱们国家从来就没有一个机构出这个认证。 继味全、达能之后，光明、伊利、蒙牛先后推出了自己的乳酸菌产品。商家各出奇招，时而请美女明星代言，时而请某医学博士，貌似权威。此外，商家总喜欢用一些不为人知的专业菌名做噱头，A+B益生菌、B益畅TM菌等。有的商家还推出"植物乳杆菌",用"自然"的名义抬高价格。其实，"植物乳杆菌"只是因为最初是在植物上发现的而得名，并不是在植物上独有的。 专家建议，传统固性酸奶更为有益。乳酸菌饮品主要配料为水，脱脂奶粉和食用香料，其含奶量甚少，千万不能将乳酸菌与酸奶等同看待。同济大学医学院营养与保健食品专家张欣文教授表示还是酸奶营养价值高。 张欣文：乳酸菌饮料里面放了比较多样的食品添加剂，所以它的营养价值来说就没有酸奶那么高。 记者发现，在国家食品药品监督管理局的数据中，只有6种乳酸菌饮品获得了国家批准文号。其中，杭州顶津食品有限公司是用"味全R活性乳酸菌饮品"的名字申请批准文号，并属于国产保健食品类，而市场上销售的"味全活性乳酸菌饮品"中，却将R去掉，以普通食品出售。其他诸如光明、伊利、蒙牛等品牌虽大推活性乳酸菌的保健功能，但并不属于国家批准的保健食品行列。郭晓奎表示大多企业所用菌种都是未经严格实验的。 郭晓奎：咱们国内大多数企业用的菌种都是没有经过严格的随机、对照、多中心等多种测试的。它可能委托两家企业做一下或者两家医院做一下实验，但是这个实验从严格意义上来说恐怕都存在一些问题。这是一个很乱的，但有前景的，管理上跟不上或者说学术支持也跟不上的一个行业。

一、浓稠的酸奶更好吗?喜欢喝酸奶的人越来越多，但很多人去超市购买酸奶时，都会选择相对浓稠的，但浓稠的酸奶更好吗?实际上，酸奶的浓稠跟营养的价值是无关的，如果自己在家制作酸奶，普遍比较浓稠的，蛋白质的含量也就越高。如果在超市购买酸奶，浓稠的酸奶可能会添加增稠剂，但食品企业的添加量都会在国家允许范围之内，而且现在的都是一些无毒无害的食品添加剂。所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准，在外购买酸奶时，需要仔细查看配料表，选择蛋白质含量高的，如果实在担心，可以自己在家制作。二、饭后喝酸奶有助消化吗?很多人喜欢饭后来杯酸奶喝，认为这样有助于消化，其实饭前喝和饭中喝更好，因为酸奶本身就含有能量，如果饭后饮用酸奶，不仅给身体多加了能量，还不利于控制体重。三、乳酸饮料和酸奶是一样的吗?乳酸菌饮料的唯一好处在于，能够为我们提供大量的活性益生菌，拿酸奶作比较，虽然在提供益生菌方面，乳酸菌比较有优势，但蛋白质、钙和各种维生素都要明显低于酸奶，而且乳酸菌为了口感更好，糖的含量要比酸奶高出很多。所以，从营养价值上来说，喝酸奶比和乳酸菌要好。

酸奶的功效与作用1.促进消化吸收食用酸奶之后能够促进胃部分泌更多的消化液，增加胃酸，促进了人体的消化能力，并且酸奶将原本牛奶中大分子的蛋白质和乳糖分解成小分子的半乳糖，氨基酸等物质，使人体更容易消化和吸收这些物质，因此即使是乳糖不耐受的人群也可以食用酸奶。2.维护肠道菌群食用酸奶除了其本身的营养物质之外，同时还给我们的肠道补充益生菌，维护我们肠道菌群的生态平衡，并且抑制肠道腐败菌的生长，同时抑制了肠道内食物的腐败，不会形成毒素，形成一道生物屏障，抑制了有害菌对人体肠道的侵袭。3.预防便秘酸奶把牛奶中原本的大分子的脂肪分解为了短链的脂肪酸，而这些短链的脂肪酸能够促进肠道蠕动，并且由于益生菌的补充以及在肠道内的生长，改变了原本的渗透压，从而预防了便秘。4.提高人体免疫力酸奶也是奶制品，能够给人体补充蛋白质等等的营养物质，并且乳酸菌还可以产生一些有益于身体免疫力的物质，从而食用酸奶能够提高机体的免疫能力，预防疾病。5.减肥酸奶是由牛奶发酵而成的，而牛奶本身就具有的降低血液中胆固醇和甘油三酯的功效酸奶也有，能够阻碍人体对于脂肪的吸收，并且酸奶由于发酵产生了更多的B族维生素，而B族维生素有益于脂肪的燃烧，之前也提到酸奶有预防便秘促进肠道蠕动的功效，因此整体而言，食用酸奶有助于减肥。

如今在超市里购物，一定会被各式“酸奶”晃晕：原味酸牛奶、风味发酵乳、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪等。在价格上各式“酸奶”也有明显差距：100克普通原味酸奶一般不超过2元；140克的洋味风情酸奶售价在5～9元不等。是不是越贵的营养价值越高？这其实是一个误区。而上述产品有的是酸奶，有的其实并不是。　　【酸奶类】　　“发酵乳”：主要成分是酸奶，营养高　　在超市酸奶柜台看到：在产品类别标注上有的标注为“发酵乳”，有的是“风味酸乳”，有的是“未成熟干酪”、“全脂调制凝固牛奶”——这都是啥意思？　　如果标示为“发酵乳”，就是酸奶。“酸牛奶不仅完好无缺地保存了牛奶的所有营养成分，而且还增加了可溶性钙、磷及B族维生素等有益物质。在发酵过程中牛奶的乳糖转化为乳酸，蛋白质转化为水解产物，这些都易被人体吸收。酸牛奶除含蛋白质、钾、钙、磷外还含较多铁、锌等物质。 现在很多产品起名叫“欧式酸奶酪”、“酸奶凝酪”，这些产品成分表上会标注一些增稠剂成分，但主要成分还是酸奶。　　“未成熟乳酪”：乳品中的“黄金”　　标注含“未成熟乳酪”的酸奶营养成分稍高。因为奶酪是牛奶经浓缩发酵而成的奶制品，排除了牛奶中的大量水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。所以含奶酪成分的酸奶售价会相对高一些。

酸奶是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品，富含优质乳蛋白及钙。与纯牛奶相比，酸奶不仅更易于被人体吸收、消化，且种类多样，风味独特。　　一、酸奶尤其适用于对乳糖不耐受或对牛奶消化不良者　　由于亚洲成年人肠道中乳糖酶含量相对较低，部分人群难以将奶中所含乳糖及时消化，可能会出现腹疼、腹泻的现象。酸奶中的活性乳酸菌可将鲜牛奶中的乳糖部分分解为易于消化吸收的半乳糖和葡萄糖，同时产生乳酸，使肠道酸性增加。不能喝牛奶的人，可用酸奶来替代。乳中蛋白质在乳酸菌作用下分解后更容易消化吸收；钙也因为乳酸的存在，更容易被人体利用。此外，酸奶中保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，乳酸菌的活动还能增加B族维生素的含量，是维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D等的良好膳食来源。　　二、注意区分酸奶和乳饮料　　乳饮料是以纯乳或乳制品为原料，经加工调配制成的产品，可分为配制型饮料、发酵型乳饮料和乳酸菌饮料。其中乳酸菌饮料主要为提供活性乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌（灭菌酸奶除外），主要为了补充牛奶中的营养成分，如蛋白质与钙。酸奶和含乳饮料可通过标签中的蛋白质含量区分：酸奶中的蛋白质含量不低于2.3%，而配制型乳饮料和发酵型乳饮料的蛋白质含量均大于或等于1.0%，乳酸菌饮料蛋白质含量大于或等于0.7%。　　三、酸奶应根据标签合理保藏　　“活菌”酸奶应在冷藏柜里销售，而且在购买后应尽快放入冰箱里，及时饮用，以保证益生菌活性，达到健肠功效。“灭菌”酸奶经过加热处理灭菌，可在室温下存放几个月。但消费者应注意检查产品是否超过保质期，尽量选购最新鲜的产品，不要饮用出现胀袋现象的产品。

酸奶的功效与作用　　1、美容养颜　　经常喝酸奶有滋润皮肤，以及补磷补钙，还有润肠通便的作用。一些平时生活中气血不足，营养不良，并且有脂肪肝的人可以在日常生活中多喝一点儿酸奶。平时在常生活中，如果可以多喝一点儿酸奶的话，那么对身体是特别好的，特别是一些处在经期的女性。由于在月经期间会流失掉很多的营养，所以经常喝酸奶可以给女性在月经期流失掉的营养给补回来。　　2、提高免疫力　　含有大量活性菌的酸奶，可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。　　3、预防骨质疏松　　酸奶充足的营养成分在预防和治疗骨质疏松上起到了关键作用，而钙、维生素D等微量元素最为关键。　　4、降低胆固醇　　经常喝酸奶还可以降血脂，胆固醇是人体血液中不可缺少的一部分。但是现在人们生活水平越来越高了，所以很多人都有高血脂的问题。这就是因为血液里面的胆固醇含量越来越多，导致的血液疾病。酸奶里面含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸，这两种成分都有降低血液中胆固醇的作用。

酸奶的功效与作用1.促进消化吸收食用酸奶之后能够促进胃部分泌更多的消化液，增加胃酸，促进了人体的消化能力，并且酸奶将原本牛奶中大分子的蛋白质和乳糖分解成小分子的半乳糖，氨基酸等物质，使人体更容易消化和吸收这些物质，因此即使是乳糖不耐受的人群也可以食用酸奶。2.维护肠道菌群食用酸奶除了其本身的营养物质之外，同时还给我们的肠道补充益生菌，维护我们肠道菌群的生态平衡，并且抑制肠道腐败菌的生长，同时抑制了肠道内食物的腐败，不会形成毒素，形成一道生物屏障，抑制了有害菌对人体肠道的侵袭。3.预防便秘酸奶把牛奶中原本的大分子的脂肪分解为了短链的脂肪酸，而这些短链的脂肪酸能够促进肠道蠕动，并且由于益生菌的补充以及在肠道内的生长，改变了原本的渗透压，从而预防了便秘。4.提高人体免疫力酸奶也是奶制品，能够给人体补充蛋白质等等的营养物质，并且乳酸菌还可以产生一些有益于身体免疫力的物质，从而食用酸奶能够提高机体的免疫能力，预防疾病。5.减肥酸奶是由牛奶发酵而成的，而牛奶本身就具有的降低血液中胆固醇和甘油三酯的功效酸奶也有，能够阻碍人体对于脂肪的吸收，并且酸奶由于发酵产生了更多的B族维生素，而B族维生素有益于脂肪的燃烧，之前也提到酸奶有预防便秘促进肠道蠕动的功效，因此整体而言，食用酸奶有助于减肥。

[color=#ab1942][b]喝酸奶对健康的益处主要来自于它的两大当家花旦——奶和益生菌。[/b][/color]酸奶是由牛奶发酵而成，也是优质蛋白质和钙的良好来源。而且，很多人喝纯牛奶后容易出现腹胀、腹泻、腹痛等乳糖不耐受的症状，而发酵后牛奶中的乳糖有部分分解，能有效缓解这种不适症状。酸奶中的益生菌，主要是乳酸菌，因能发酵糖类产生乳酸而得名。普通人肠道中有益菌和有害菌共存，并且此消彼长。[b][color=#ab1942]如果有益菌比例减少，有害菌占据主导地位，就会出现炎症、便秘等不良反应。[/color][/b]酸奶中的益生菌就是为了给肠道输送“新兵补给”，防止“敌人（有害菌）”反扑。[b][color=#ab1942]乳酸菌在肠道中能够有效抑制有害菌增长和产生有害物质，维持健康的肠道环境，改善便秘。[/color][/b]流行病学调查显示，肠癌发病率呈逐年增高的趋势。肠癌的发生被认为是多因素协同作用的结果，而肠道微生态系统的平衡是预防肠癌的关键因素之一。通过酸奶摄入乳酸菌，有助于维持肠道菌群平衡、改善肠道微环境。研究认为，乳酸菌可能是通过结合或降解潜在的致癌物质，产生抗癌物质，抑制肿瘤生长，提高机体免疫力等机制预防肠癌发生。

酸奶随餐喝助消化.酸奶之所以酸是因为其中含有大量乳酸。乳酸可帮助增加肠道中的酸度，促进食物消化，同时还促进钙、铁、锌等营养物质的吸收。大家谈谈喝酸奶呀！

目前市场上大量涌现了炭烧酸奶，几乎所有的品牌都有炭烧酸奶这一类别，从软袋装到塑料方盒再到瓶装，无一不有，销售也是异常火爆，那么炭烧酸奶真的好吗？有一点是可以肯定的，口感是真的好：那么口感是来自哪里呢？炭烧酸奶的色泽和风味主要源自“美拉德反应”。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，原料乳在高温条件下处理一定时间，乳中的蛋白质和还原糖（乳糖或其他外源性单糖）之间发生羰氨反应，生成种类繁多的小分子挥发性化合物和大分子褐色产物。其中，小分子挥发性化合物是形成炭烧酸奶风味的主要物质。大分子褐色产物是美拉德反应所生成的糠醛、二羰基化合物、还原酮类及还原糖的裂解产物进一步缩合、聚合形成的色素物质类黑精，类黑精的生成使炭烧酸奶最终呈现褐色。营养成分有变化吗？炭烧酸奶和普通酸奶的蛋白质、脂肪、矿物质含量，没有明显差异，但因加工工艺不同，营养特性各有不同，炭烧酸奶加工中的高温褐变过程会使原料乳中的维生素和活性物质含量大幅降低，同时美拉德反应的修饰作用还会使乳中蛋白质的消化利用率下降。炭烧酸奶发酵时间更长，发酵更加充分。通过发酵剂长时间处理，更多的乳蛋白质被分解成小肽类和氨基酸，更易消化吸收，同时，长时间的发酵过程使炭烧酸奶中含有更多的乳酸菌（100亿个/100 mL）和代谢产物，能够增加人体肠道内有益菌群数量，有利于维持肠道微生物菌群的平衡。除此之外，热量普遍低于普通酸奶，更适合那些想要保持身材的爱美人群饮用。

常喝酸奶除了能促进肠胃消化，对皮肝有好处。但是没有减肥的功效。好象解酒很好的。酸奶里含有乳酸菌 可以帮助消化 对肠胃有保健作用酸奶是长寿的饮料每天喝一杯 美容养颜 健康养生

[font=&]“作为最健康的饮品之一，酸奶是不少妈妈为宝贝选择零食时的首选。不过，孩子往往追求好口味多于健康，而妈妈们又很容易被各类概念搞得头晕眼花。所以，我们为大家拨开迷雾，教您走出为孩子选购酸奶的几大误区。”[/font][font=&]1、酸奶补钙效果不如鲜奶[/font][align=center] [img=,259,174]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711081111_01_676_3.png!w259x174.jpg[/img][/align][font=&] “酸奶虽好，但孩子正在长身体，还是给孩子喝鲜奶更补钙吧？”对于给自己一岁半的宝宝到底是选择鲜奶还是酸奶很是犹疑。认为酸奶补钙效果不如鲜奶的想法，目前并无科学依据。[/font][font=&]2、果粒酸奶美味更营养[/font][font=&] 儿童多偏爱口味好的食物，在选择酸奶时也不例外，市场上一些老酸奶、果粒酸奶是孩子的最爱。不少家长也认为，果粒酸奶中加入了水果，老酸奶更浓稠，应该是营养更丰富。[/font][font=&] 营养专家称，为孩子选择酸奶时要注意看其中的成分表，很多调味酸奶中添加的成分可能并不是纯正的水果等，而只是添加剂，选择时需避开此类酸奶。[/font][font=&]特别强调的是，为孩子选择酸奶时，一定要选择真正的酸奶。所谓真正的酸奶，要看其中的蛋白质含量。据介绍，酸奶按照原料不同，其中又分不同类别：纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3%。按照外观不同，也可以分为两个大类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，黏稠液态的叫做搅拌型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。对于儿童来说，正在长身体，不妨选择全脂酸奶。[/font][font=&]3、酸奶喝得越多越好[/font][font=&]有些家长认可酸奶的保健价值，于是将酸奶当做孩子的日常饮品，甚至“当水来喝”。对此，专家指出，酸奶虽营养，也要把握量才行。[/font][align=center] [img=,264,173]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711081116_01_676_3.png!w264x173.jpg[/img][/align][align=left]一岁以上的儿童可以开始喝酸奶，每天可喝1-3小杯(125克/杯)。如果把酸奶作为两餐之间的零食，下一餐的时候适当减少一点食量，则喝酸奶不会带来任何害处。假如孩子已经肥胖，那么可以把酸奶当成晚饭前一小时的点心，晚饭主食和肉食减半，蔬菜照常吃。[/align][font=&]此外，酸奶中的益生菌成分对人体有利，但是儿童对益生菌的需求量并不是很多，因为本身他们正处在发育中，无须太多的“外力”。如果喝太多，反而对娇弱的肠胃产生不良影响。[/font][font=&]4、酸奶中菌种越多越好[/font][font=&]选择酸奶，不少人看上的就是其中的益生菌。有些家长在为孩子选择酸奶时，更是要仔细看看酸奶配料表中的菌种到底有几种。[/font][align=center] [img=,268,189]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711081117_01_676_3.png!w268x189.jpg[/img][/align][align=left]一些有健字号的酸奶甚至还会比普通酸奶多出如嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌BB-12等菌种。对此，专家指出，益生菌是对肌体有益的活的微生物，它们自身有一定的营养价值，而且对改善肠道有益菌群的平衡有帮助作用。酸奶中的益生菌一般有“保加利亚乳杆菌”、“嗜酸乳杆菌”、“乳双歧杆菌”、“嗜热链球菌”等。[/align][align=left]但是并非一种酸奶里含有的菌种越多就越好。专家指出，酸奶的优劣要看菌种的种类和性能。目前国际上公认的乳酸菌，被认为是最安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，酸奶中以乳酸菌为代表的益生菌越多越好。[/align]

酸奶，在国际中定义为酸乳。联合国粮油组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF对酸乳定义：添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。我国食品安全国家标准中定义：酸乳为“ 以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。”?小编简单总结一下：真正酸奶=酸乳，纯牛（羊）乳+保加利亚杆菌+嗜热链球菌发酵后而成，蛋白质含量≥2.9%~???2.酸奶成分中你知道什么是添加剂？增稠剂：果胶、明胶、淀粉等甜味剂：阿斯巴甜、安赛蜜乳化剂：乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯食用香精：果味增香剂等

一问：哪些人应多喝酸奶？　　答：酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，还可对疾病患者起到辅助治疗的作用，利于健康恢复。以下人群适合多喝酸奶：经常性饮酒、吸烟者；经常从事电脑操作者；患有粉尘职业病者；接受化疗治疗者；经常便秘患者；服用抗菌素的患者；萎缩性胃炎患者；乳糖不耐症患者。　　二问：酸奶可以加热后饮用吗？　　答：不可以。酸牛奶中的活性乳酸菌对人体有益无害，它可分解鲜牛奶中的乳糖而产生乳酸，使肠道酸性增加，有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用。此外，活性乳酸菌还具有增强胃肠消化能力的作用。而酸奶经加热煮沸后，不仅特有的风味消失，而且其中的有益菌也被杀死，营养价值大为降低，所以酸奶不应加热。　　三问：为什么食用酸奶后要马上漱口？　　答：随着乳酸菌系列饮品品种的增多，儿童龋齿发生率也在上升，这与常饮乳酸菌饮料不无关系，因为乳酸菌中的某些菌种对龋齿的形成起着重要的作用。因此，在饮用酸奶或乳酸菌饮料后应及时用白开水漱口。　　　　四问：乳酸饮料和酸奶有何区别？　　答：现在在我国市场上大量存在着一批类似于酸奶的乳饮料，即乳酸饮料。它是一种在口味上近似于酸奶的乳饮料，但是它同酸奶有着本质的区别：　　酸奶是纯牛奶加糖、果汁或果料经乳酸菌发酵制成的产品。而现在市场中的乳酸饮料绝大多数是在牛奶中加入水、糖或甜味剂及其他食品添加剂，经过人工调酸制成的饮料。　　酸奶保持了牛奶中原有的蛋白质、钙等多项营养物质，而乳酸饮料由于添加大量的水，营养成分大大降低，一般只有酸奶营养成分的三分之一。　　一些乳酸饮料的成分中加入了一定量的维生素Ａ、维生素Ｄ，这两种维生素是人体不可缺少的，但是一定要注意不要过量地食用，否则会使人中毒；而且由于乳酸饮料中都含有一些食品添加剂，也很容易使人产生厌食症状，特别是少年儿童尤其要注意。

1、切勿过量　　许多人喜欢喝酸奶，甚至把它当成了饮料，每天好几瓶。专家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。专家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一样随意大量食用，而是要注意适宜人群和用法用量，不要过量食用。　　2、空腹不要喝　　由于胃酸有杀菌功效，因此，最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一般选择饭后喝效果比较好。为了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮。　　3、加热酸奶　　很多人知道酸奶里千千万万的“菌”是好东西，但却不知道如何留住它们。在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天物了。　　酸奶的功效与作用是很不错的，所以很多朋友喜欢在早上或者晚上的时候喝一杯，补充一天所需要的营养。

市场上形形色色的酸奶让许多消费者眼花缭乱。为了让读者更好的了解这些酸奶的异同，我们先从酸奶说起。通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶，不过市场上的产品不多，我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高。随着酸度增加，蛋白质分子之间的相互作用力发生了变化，蛋白质分子互相连接，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得 很“粘”，而且“酸”了。这就是普通的酸奶。牛奶变成酸奶，主要就是乳糖变成了乳酸，蛋白质和脂肪、钙等牛奶中的重要成分都没有发生实质上的变化。因为许多人乳糖不耐受，喝了牛奶会腹泻腹痛，而变成了乳酸就不会有这样的问题。所以，对于乳糖不耐受的人来说，酸奶可以解决他们摄取奶制品的问题。乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，不过最后的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这就是现在市场上的“老酸奶”。可以说，老酸奶的出现只是为了改善口感。增稠剂的加入并不会增加“营养”，也不会损害营养。而改善口感和风味的另一种方式是“果粒酸奶”。与老酸奶相比，果粒酸奶加入的是水果颗粒。因为水果本身是很好的食物，也可以人认为“果粒酸奶”的有一定的营养优势。不过，这种优势只是简单的营养成分叠加，跟喝酸奶外加吃水果并没有什么区别。“儿童酸奶”是加入了一些微量营养成分的品种。不同的厂家添加的“营养成分”不尽相同，所以不同的产品也无法一概而论。总的来说，这跟酱油中加铁、面粉中加维生素、早餐麦片中加各种矿物质和维生素没有区别。“儿童酸奶”这个概念，更多的是市场营销的需求。酸乳饮品跟酸奶不能算同类食品。它是饮料而不是酸奶，只能是“含有一些酸奶的饮料”。至于其中含有多少酸奶的成分，就需要看具体的产品了。市场上还有一种“常温酸奶”。严格说来，它其实不符合酸奶的定义。按照国家标准的定义，每毫升酸奶中必须含有100万以上的活细菌。而“常温酸奶”是在发酵结束之后，通过高温处理杀死了大部分细菌，因而能够常温保存。这样的酸奶风味、口感以及营养成分也不会有大的变化，只是其中的活细菌没有了。而酸奶中的活细菌到底有没有“保健功能”，科学界迄今也还没有明确的证据来肯定或者否定。

酸奶，是人们经常饮用的健康奶制品，酸奶可补钙、调理肠胃等等，诸多好处被人津津乐道。但是您知道吗？如果走入了喝酸奶的误区，不但起不到保健作用，对身体健康也是不利的。　　误区一：酸奶等于酸奶饮料　　酸奶不等于酸奶饮料　　如今，不仅酸奶的品种琳琅满目，酸奶饮料也层出不穷。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵制成的。而酸奶饮料，只是饮料的一种，不是牛奶或酸奶。二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。　　误区二：喝酸奶越多越健康　　喝酸奶应注意适可而止　　喝酸奶应注意适可而止，否则容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，破坏人体内的电解质平衡。尤其是平时就胃酸过多，常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮。　　对于健康人来说，每天喝一两杯，也就是说一天大约250～500克比较合适。　　误区三：酸奶比牛奶更有营养　　酸奶不比牛奶更有营养　　事实上从营养价值来说，两者差异不是很大。不过，酸奶与牛奶相比，酸奶更易于消化和吸收，使得它的营养素利用率有所提高。此外，牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”，此时可以用酸奶来代替牛奶。　　误区四：酸奶与其他食物巧搭配　　酸奶搭配要注意　　酸奶和很多食物搭配都很不错，特别是早餐配着面包、点心，有干有稀，口感好营养丰富。但千万不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉制品一起食用。因为加工肉制品内添加了硝，也就是亚硝酸，会和酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物。酸奶还不宜和某些药物同服，如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等，它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。酸奶很适合与淀粉类的食物搭配食用，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。　　误区五：酸奶可以充饥　　空腹不易喝酸奶　　空腹时胃内的酸度大，酸奶所特有的乳酸菌易被胃酸杀死，其保健作用会大大减弱，所以空腹时不宜喝酸奶。饭后l～2小时后喝酸奶最适宜。　　误区六：喝酸奶老少皆宜　　幼儿不宜喝酸奶　　酸奶虽好，但并不是所有人都适合喝的。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎 1岁以下的幼儿不宜喝酸奶。　　此外，糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎病人最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情。

“我只是想买些酸奶而已，但五花八门的‘酸奶’品种真让人难以选择。”这是很多消费者目前的困惑。记者在北京多家超市调查时发现，如今的酸奶市场可谓异彩纷呈，除了之前一直受欢迎的“原味酸奶、果粒酸奶等种类，许多品牌都有了自己的”洋名“风情酸奶：”欧式酸奶酪“、”法式布丁“、”酸奶凝酪“、”希腊酸奶“等。这些产品包装精美，被放在货架最显眼的位置，售价也比其他酸奶贵了不少。　　在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红看来，现在市面上的新词汇确实很多，让消费者迷惑。她说，选酸奶不要被名字干扰，主要观察包装上的”产品类别“一项，上面写着”发酵乳“,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做”风味发酵乳“,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。至于包装正面的名称，无论如何新颖，都是企业给自己的产品起的好听名字，无非是为了区别于其他类似产品，吸引消费者的注意力。　　需要提醒的是，无论布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜点，不属于酸奶类型。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可达6%~8%(普通酸奶不超过3%)，糖分也相当足。在营养价值方面，都比正常的酸奶低得多。对于号称是外国类型的酸奶，不妨看一下包装上的营养成分表，比较一下它们的蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%,而有些只有2.5%,完全不比传统产品强。再看看碳水化合物含量，正常应当是11%~12%,有些产品甚至会高达15%左右。如果从健康角度考虑，建议大家还是购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品。　　还有很多人会选择”活乳酸菌饮料“,实际上活乳酸菌饮料和酸奶不是一类产品。范志红表示，饮料是指水多而奶少，它们的主要好处就是提供大量的活乳酸菌。室温下销售的”乳酸菌饮料“不值得喝，因为室温保存时有益菌会很快死掉。 如果消费者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白质、钙和各种维生素，那就不值得买这类产品了。因为活乳酸菌饮料中的蛋白质和钙含量只有普通酸奶的1/3,糖分又高，远不如直接喝普通酸奶。

酸奶并非喝多少都不会胖，它本身也含有一定的热量，如果在原有膳食基础上额外多吃，同样会引起体重增加。　　最好的办法是选择标有脱脂和低热量字样的酸奶，虽然它们的味道不如全脂酸奶那么浓郁醇厚，可是热量低，不会使热量在体内很快堆积而发胖。而青木瓜自古就是第一丰胸佳果，林熙蕾、徐怀钰都食用它来丰胸。因为其中含量丰富的木瓜酵素和维生素A能刺激女性荷尔蒙分泌，有助丰胸，木瓜酵素还可分解蛋白质，促进身体对蛋白质的吸收，搭配肉类食用，效果最佳。　　三种酸奶喝法　　方法一：酸奶+练乳+一份青木瓜 150毫升无糖酸奶，搭配两匙练乳，搅拌后倒入青木瓜汁。可即食，可放入冰箱冰冻，口感更好。　　方法二：酸奶+练乳 每天餐前用150毫升酸奶，搭配两匙练乳，搅拌均匀即可食用。　　方法三：酸奶+练乳+胸部按摩 调配钦品时可多制一些，每晚沐浴过后，将其涂在胸部，顺时针逆时针交替按摩。最少15分钟，以胸部感觉发热为好。　　酸奶每天应该饮用多少才合适　　早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最为理想的。但是有些人特别喜爱酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成体重增加。这是因为酸奶本身也含有一定热量，饭后喝酸奶就等于额外摄入这些热量，引起了体重上升。因此，除婴幼儿外，各类人群均可提倡每天饮用1～2杯酸奶(125～250毫升)为好，最好饭后半小时到一个小时饮用，可调节肠道菌群，对身体健康有利。　　酸奶可以温热后饮用　　有说法是酸奶不宜加热，是担心杀死酸奶中最有价值的乳酸菌，它的作用是产生乳酸，使肠道的酸性增加，且可以抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素若只把酸奶进行加温处理，反而会增加乳酸菌的活性，其特有的保健作用会更大。因此说酸奶是可以加温后饮用的。可以把酸奶连袋放入45℃左右的温水中ss缓慢加温，随着加温晃动，等奶袋手感温热了，就可以饮用了。

[font=Verdana]随着酸奶的[/font][font=Verdana]营养[/font][font=Verdana]价值被确定，喝酸奶成为了一种时尚，该如何正确的饮用酸奶呢？专家提出了酸奶的“三要”“三不要”。[/font][font=Verdana]　　1、要[/font][font=Verdana]鉴别[/font][font=Verdana]品种[/font][font=Verdana]　　目前市场上， 有很多种由牛奶(奶粉)、糖、乳酸(柠檬酸)、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成“乳酸奶”，因其不具备酸牛奶的保健作用，购买时要仔细识别。[/font][font=Verdana] 2、不要加热 [/font][font=Verdana]　　酸奶中的活性、乳性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不仅特有的味道消失了，连营养价值也会损失殆尽。[/font][font=Verdana]　　3、要在饭后2小时左右饮用[/font][font=Verdana]　　适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液PH值则在2以下，如这时饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱。如果饭后胃液被稀释，PH值只上升到3-5。[/font][font=Verdana]　　4、要饮后及时漱口[/font][font=Verdana]　　随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。[/font][font=Verdana]　　5、不要与某些药物同服[/font][font=Verdana]　　氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的一些药物，可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。[/font][font=Verdana]　　6、不要给婴儿喂食[/font][font=Verdana]　　酸奶含钙量较少，而婴儿正在生长发育期，需大量钙。尽管酸奶中由乳酸菌生成的抗生素能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对患肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。[/font]

首先区别一下纯奶、纯鲜牛奶、风味奶、乳饮料的不同。纯奶和纯鲜牛奶是一回事。从产品包装上所注明的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标:总干物质(也叫全乳固体)和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。 风味牛奶和乳饮料是在牛奶中加入了别的成分，让牛奶的口味更爽口。但是这两个品种的乳制品因为加入了别的东西，蛋白质的含量比纯牛奶降低很多。从产品包装袋上的配料表上可以看出，这两种牛奶产品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。国家要求，饮料奶中的牛奶含量不得低于30%，也就是水的含量不得高于70%。因为这种牛奶饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。其次，看看各种酸奶的区别。从工艺上区别，酸奶分为搅拌型与凝固型，二者在口味上略有差异(凝固型酸奶口味更酸些)，但营养价值没有区别。从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶三种。只用牛奶或复原奶作为原料发酵而成的是纯酸奶 在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶。目前以调味酸奶和果料酸奶为主。 “酸牛奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。在配料上“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥2.9%，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3%。而含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂，所以蛋白质含量只有不到1%，其营养价值和酸奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸奶。 含乳饮料又可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于0.7%称为乳酸菌饮料，都有别于真正的酸奶或牛奶。根据包装标签上蛋白质含量一项可以把它们与酸奶或牛奶区别开来。

大家平时在买酸奶时，最常见的疑惑大多是：酸奶里的有益菌与生产日期是否有关系？以前听说酸奶的生产日期越近，酸奶就越好，日期久的酸奶基本没什么益生菌了，是这样吗？另外，对于买回家的酸奶，如何保存最有效？吃之前在常温下放置酸奶，让酸奶不至于过凉，会不会影响益生菌的存活？别急，就让编编给你继续科普。很多人都对益生菌、酸奶、保质期，这几个概念不太清楚，或者说是一知半解，下面，我们分别来说。1 益生菌是什么？一百多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，益生菌这个概念就此产生。此后，科学家们逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等等。迄今为止，世界各国的科学家们进行了几千项关于益生菌的临床研究。尤其令人欣慰的是，至今几乎没有副作用的报道——也就是说，科学家们挑选出来的那些细菌品种，安全性是相当高的。需要注意的是，“益生菌”只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为“益生菌”，而每一种都不同。益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现。许多商业宣传说“研究表明，益生菌具有某种功能”，列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销宣称“某种有益细菌含量高达多少”，事实上各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大。2 益生菌只是酸奶的附加价值酸奶是牛奶发酵得到的。通常的酸奶由2种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当作益生菌，不过功能并不算强大——至少，把科学文献中说的那些“益生菌功能”强加在它们身上，它们是“不能承受之重”的。尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不大。能够达到的那些，在那里也建立不起根据地——如果不继续吃，体内也就很快没有了它们的存在。在国家标准中，规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但这个检测做起来也并不方便，监管部门往往也不针对它们动手。所以，买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠厂家的人品。虽然酸奶的营销中经常对“益生菌”有浓墨重彩的宣传，但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠“推测”，真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然如故，而许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物，对于健康也可能有一定的好处。3 酸奶保质期“保”的是什么？大多数食品都有“保质期”。不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间，其意思是：厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺。而不同食品的“各项指标”互不相同，对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味、口感又跟细菌的变化密切相关。酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测，确定各项指标都符合标准。或者，有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下，产品必然合格。从出厂到商店再到顾客手中，酸奶中的细菌始终在发生变化，它们的变化又会改变酸奶的风味口感，最后导致酸奶“变质”。不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度的环境条件，不同阶段出现的时间会有很大不同。在酸奶中，乳酸菌占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等，开始的时候只是星星之火。在冷藏温度下（即冰箱中的保鲜温度），乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加，它们对别的杂细菌有一定的抑制作用。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出来的乳清，含有乳清蛋白。这个时候，酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂细菌还是活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性也成了问题。如果酸奶放在室温下，这个过程就会大大加快，需要用“小时”来描述。如果原料和生长过程中的卫生控制得比较好，酸奶在冷藏条件下放两三周，其品质还可以接受。在室温下，则几小时之后可能就不能吃了。因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前，所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者，我们无法得知其中的细菌长成什么样，但风味口感是能够辨别的——所以，不管是放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。4 如何对待酸奶的“保质”酸奶是一种很好的奶制品。这个“好”不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已，其功效没有他们说的那么大，或许只能说“聊胜于无”。厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变，不管它是否已经过期，在保存中风味口感总是逐渐变差。对消费者来说，实在没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内，酸奶还是每次少买，尽快吃完再买会更好。至于酸奶是不是满足国标要求的活细菌数，大可以旁观职业打假人跟厂家较真——如果在保质期内细菌数不符合国标，厂家就面临“不合格”的指控而被索赔的结局了。来源：《少年儿童研究（Children’s Study)》2016年02期【由生活中的化学编辑整理】

为什么有些酸奶不用冷藏？为什么有些酸奶总是号称加了有益生菌？想补钙喝哪种？想畅通肠道又该喝哪一种？面对产品繁多、概念热闹的酸奶制品，你是否感到困惑？增长点知识，别让商家忽悠了你。 真相一：常温销售的酸奶产品中根本没有活乳酸菌。那些装在方盒或六角形利乐包装中，能够在室温下存放好几个月的酸奶制品，实际上属于”灭菌酸奶“。 真相二：只有冷藏的、新鲜的或乳酸菌饮料或酸奶才能有效提供乳酸菌。 真相三：酸酸甜甜”乳酸菌饮品“只是饮料，而不是酸奶。 真想四：活乳酸菌饮料能补充活乳酸菌，但要小心其中过多的糖。因为大量乳酸菌会产生很多酸，就要加入足够多的糖来中和酸味，显得比较酸甜适口。

发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高：一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。注意：1.酸奶切记不要空腹喝，因空腹时饮用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱。2.饮用时，最好不要加热，因酸奶中的有效益生菌在加热后会大量死亡，营养价值降低，味道也会有所改变。3.牛奶量能够供你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。4.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。5.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。通常人的胃液酸碱度在PH1-3之间，空腹时PH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值在PH5.4以上，如果在空腹时喝酸奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死，其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝酸奶，这时胃液被稀释，pH值上升到3-5，这种环境很适合乳酸菌的生长，特别是在饭后两小时内饮用酸奶，效果最佳。此外，营养师还提醒，由于酸奶一般放置在冷柜里，凉酸奶易引起肠胃不适，特别是老年人肠胃弱，容易引起胃痉挛、腹泻等不良反应。所以，在饮用酸奶前，可以把酸奶连袋子或瓶子放入45摄氏度左右的温水中缓慢加温，这样既不会把酸奶中的乳酸菌杀死，还能增加乳酸菌的活性，增强其保健作用。【来源：生活中的化学】

酸奶作为一种半流体的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。 过去酸奶主要以市售的成品为主，但近年来自制酸奶机开始流行，越来越多的人加入到自制酸奶的队伍中，可我也有朋友买了酸奶机，也仍在超市购买酸奶，这是什么原因呢？市售的酸奶和酸奶机制作的有什么不同呢？本版邀请乳品版版主天涯、小鸟和专家zhouyuhu作为技术评判开展本次有奖讨论：酸奶机制作vs市售成品。您是觉得哪种酸奶更好呢，什么原因呢？大家都来讨论吧！天涯、小鸟和zhouyuhu将参与回帖讨论。对精彩回帖进行加分奖励2-10分哦！http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/em09510.gif

文/杜玄 华测检测（食农及健康产品事业部）酸奶，又被成为酸乳、优酪乳，是一种由动物乳汁发酵之后得来的产品。人类食用酸奶的历史可以追溯到几千年前，游牧民族在无意间发现变质了的牛乳不仅能喝、好喝，而且相较于鲜乳更容易保存，于是他们将牛乳煮沸之后让其自然发酵，也就是我们现在常喝的酸奶。虽然酸奶的食用历史很早，但是酸奶的工业化生产却比较晚，我国的酸奶在20世纪80年代才起步。一直以来，酸奶都被人们视为健康食品，这是因为酸奶不仅保留了鲜乳中的蛋白和矿物质，而且在加工过程将乳糖转化成乳酸和其它有机酸，是乳糖不耐者很好的选择。随着科技的发展，市面上售卖的酸奶种类也越来越多样化。那么究竟该如何选择，才能选到适合自己的酸奶呢？首先我们来了解一下什么是酸奶。简单来说，酸奶就是把动物乳汁在杀菌之后，向其中加入活性菌种，在一定的温度下进行发酵，发酵完成后包装贮存的一种乳制品。酸奶的质地比较粘稠，这是因为在发酵的过程中，乳糖会在菌种的作用下转化成乳酸，造成整个溶液的pH值逐渐降低，当降低到酪蛋白的等电点时，鲜乳中的酪蛋白就会聚集沉降，形成半固体状态的粘稠状酸奶。根据GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的规定，酸奶分为四个种类，分别是酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。其中酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品；发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，与酸乳加工工艺不同的是，发酵乳在发酵过程中加入了除嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之外的菌种；风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；风味发酵乳与风味酸乳相似，只是风味发酵乳在加工过程中会加入其他菌种。目前市面上常见的酸奶都是风味酸乳和风味发酵乳，相比其他酸奶，它们会添加糖和一些其他物质，使成品的口感更好，所以更得消费者的青睐。但由于风味酸乳和风味发酵乳可以只添加80%的牛（羊）乳，所以蛋白质的含量可能会略低于酸乳和发酵乳。在购买酸奶的时候，我们会发现酸奶在两个不同区域进行售卖—冷藏区和常温区。二者有什么区别呢？酸奶一直被认为是健康食品的主要原因，就是在生产过程中加入的活性菌--乳酸菌。活性菌到达肠道后，可以调节肠道菌群，增加有益菌，减少有害菌，提高肠胃功能，促进消化。GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求酸奶中乳酸菌的含量不低于1×10[sup]6[/sup]CFU/g（mL），但是由于乳酸菌本身比较娇气，需要在2-6℃的条件下才能存活，因此含有活性菌种的酸奶需要冷藏保存，这类酸奶对促进消化等具有一定的作用；常温保存的酸奶就是在发酵完成之后进行了热处理的，GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中对发酵后经热处理的产品乳酸菌数不做要求，并且经过热处理之后，乳酸菌基本已经失去活性，再冷藏保存也没有意义；但是这类产品也能提供钙和蛋白质，并且更容易携带和保存。在购买的时候我们可以根据自身需求进行选择。除了保存温度，产品名称也是我们需要重点关注的。比如一些叫做 “乳酸菌乳饮料”、“乳酸菌饮料”的产品，是鲜乳或者乳制品经发酵后向其中加入水、食糖、食品添加剂、其他辅料混合而成的饮料，人们购买这些饮料时往往是因其含有的活性乳酸菌，但是对于常温售卖的乳酸菌饮料，几乎都是没有活性菌的；还有一种叫做“乳酸菌风味饮料”，这类饮料乳的含量较低低，大多由糖提供热量，本质就是一杯糖水；还比如在标签上标注的“复原乳”字样，这类酸奶就是用奶粉发酵的酸奶，而不是直接用鲜乳发酵，这种酸奶虽然在蛋白质、钙含量上与鲜乳差别不大，但是在加工过程中要经过多次高温杀菌，对于一些热稳定性不高的成分，例如维生素，其含量可能会降低。除了乳酸菌，在购买酸奶时我们可能还会关注酸奶的钙含量。一般来说，“高钙”的产品会使用更优质的原料或者更成熟的加工工艺。但是在“高钙”的同时也要注意“低钠”，钠的摄入量过高可能会加重肾脏负担、引起血压上升等。在挑选的时候，我们可以通过产品的标签来判断钠含量的高低，在标签中的营养成分表里，会标示钠的含量。在购买时我们可以进行对比，选择钙含量高、钠含量低的产品。酸奶在生产的过程中，会产生乳酸，所以不添加任何糖或者甜味剂的酸奶，口感会特别酸。市售的很多酸奶口味都偏甜，大部分都是因为添加了糖的缘故。众所周知，糖会带来热量，对于想要通过酸奶减肥的人来说，含糖量高的产品并不是一个很好的选择。在挑选酸奶的时候我们可以通过看标签来确定糖的含量，糖的添加量对碳水化合物的含量影响较大，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中规定，营养成分表中必须标示碳水化合物的含量，一般来说糖的添加量越高，碳水化合物的含量越高。总体来说，我们应该根据自己的需求选择酸奶。如果想要通过酸奶促进消化，我们应该首选冷藏酸奶，因为这类酸奶的活性乳酸菌含量较高，同时尽量挑选同类型中碳水化合物含量较低的酸奶；如果需要更易于携带和保藏的酸奶，常温酸奶是更合适的，因为这类酸奶不含活性菌的，常温放置不易变质；各类风味发酵乳相比发酵乳来说蛋白质的可能稍低，但是其中会添加能提升口感的物质，比如椰果、果肉等，这类酸奶更适合于追求口感的消费者。希望大家都能挑选到适合自己的酸奶。

市场上形形色色的酸奶让许多消费者眼花缭乱。为了让读者更好的了解这些酸奶的异同，我们先从酸奶说起。通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶，不过市场上的产品不多，我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高。随着酸度增加，蛋白质分子之间的相互作用力发生了变化，蛋白质分子互相连接，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得 很“粘”，而且“酸”了。这就是普通的酸奶。牛奶变成酸奶，主要就是乳糖变成了乳酸，蛋白质和脂肪、钙等牛奶中的重要成分都没有发生实质上的变化。因为许多人乳糖不耐受，喝了牛奶会腹泻腹痛，而变成了乳酸就不会有这样的问题。所以，对于乳糖不耐受的人来说，酸奶可以解决他们摄取奶制品的问题。乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，不过最后的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这就是现在市场上的“老酸奶”。可以说，老酸奶的出现只是为了改善口感。增稠剂的加入并不会增加“营养”，也不会损害营养。而改善口感和风味的另一种方式是“果粒酸奶”。与老酸奶相比，果粒酸奶加入的是水果颗粒。因为水果本身是很好的食物，也可以人认为“果粒酸奶”的有一定的营养优势。不过，这种优势只是简单的营养成分叠加，跟喝酸奶外加吃水果并没有什么区别。“儿童酸奶”是加入了一些微量营养成分的品种。不同的厂家添加的“营养成分”不尽相同，所以不同的产品也无法一概而论。总的来说，这跟酱油中加铁、面粉中加维生素、早餐麦片中加各种矿物质和维生素没有区别。“儿童酸奶”这个概念，更多的是市场营销的需求。酸乳饮品跟酸奶不能算同类食品。它是饮料而不是酸奶，只能是“含有一些酸奶的饮料”。至于其中含有多少酸奶的成分，就需要看具体的产品了。市场上还有一种“常温酸奶”。严格说来，它其实不符合酸奶的定义。按照国家标准的定义，每毫升酸奶中必须含有100万以上的活细菌。而“常温酸奶”是在发酵结束之后，通过高温处理杀死了大部分细菌，因而能够常温保存。这样的酸奶风味、口感以及营养成分也不会有大的变化，只是其中的活细菌没有了。而酸奶中的活细菌到底有没有“保健功能”，科学界迄今也还没有明确的证据来肯定或者否定。

[align=center][font=&][img=,200,300]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2020/06/202006080851020932_6265_676_3.jpg!w690x1035.jpg[/img][/font][/align][font=&]“作为最健康的饮品之一，酸奶是不少妈妈为宝贝选择零食时的首选。[/font][align=left]酸奶的优劣要看菌种的种类和性能。目前国际上公认的乳酸菌，被认为是最安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，酸奶中以乳酸菌为代表的益生菌越多越好。[/align][font=&][font=&] 营养专家称，为孩子选择酸奶时要注意看其中的成分表，很多调味酸奶中添加的成分可能并不是纯正的水果等，而只是添加剂，选择时需避开此类酸奶。[/font][font=&]特别强调的是，为孩子选择酸奶时，一定要选择真正的酸奶。所谓真正的酸奶，要看其中的蛋白质含量。[/font][/font][font=&][font=&]据介绍，酸奶按照原料不同，其中又分不同类别：纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3%。[/font][/font][font=&][font=&]按照外观不同，也可以分为两个大类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，黏稠液态的叫做搅拌型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。[/font][/font][font=&][font=&]按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。[/font][/font][font=&][font=&]对于儿童来说，正在长身体，不妨选择全脂酸奶。[/font][/font]