椰奶饮料的稳定特性分析评估
椰奶是一种水包油天然乳液,是将成熟椰子胚乳经破碎、挤压、提取等加工而成的椰子加工产品。椰奶主要由椰子蛋白(球蛋白和白蛋白)和磷脂组成。椰奶富含蛋白质、维生素、糖、氨基酸化合物、矿物质等。椰子奶含有35.2%的脂肪和3.8%的蛋白质。椰奶以其独特的风味和丰富的营养价值,已成为一种重要的食品乳液和加工配料。然而,天然椰奶和大多数乳液一样不稳定,呈现分层现象。在储存过程中,由于其脂肪含量高,天然椰奶经常表现出上脂肪层、蛋白质絮凝、沉淀等现象。为了改善产品稳定,尝试将不同直链淀粉含量的玉米淀粉与各种添加剂一起以相同浓度添加到椰奶中。考察了椰奶乳液的稳定性和流变性能。该分析方法同时也适用于测定其他食品乳液(例如:酱汁、调味品和饮料)的稳定特性。