糖衣机

头孢氨苄片包糖衣，大家检测含量的结果有变化吗

RT，最近小弟很为怎样去除糖包衣烦恼。不去除吧，一来会影响到平均片重，从而影响到产品的标示量（除非你能把糖衣和主药混合的足够均匀）；二来不符合药典上的要求。我试了好多办法，也只能用酒精灯加热，粗剥糖衣，会粘连到不少素片，不精确；酒精洗，然后干燥，糖衣和很难下来。自己想了一个办法：在小烧杯中放入药片，加少许超纯水，超声5-10秒钟，然后用滤纸擦拭干净。但是就是这个超声时间不是很精确，不能作为规程来操作。所以想在坛子里咨询一下各位高手，麻烦给提点意见啊。

糖衣片的崩解 最近老在55min左右 国标是60min以内 但是内控是50min已经超出了标准 请高手分析究竟是什么原因？

请问gb5009.35-2016中的巧克力豆及糖衣制品怎么处理

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市质监局近期对本市生产、销售的糕点、饼干、面包和炒货等4类共411种食品开展了抽查。昨天公布的结果显示，400种合格，总体合格率为97.3%，其中糕点、饼干、炒货的合格率分别为99.3%、96%、94.3%，面包全部合格,4类食品总体质量状况较好。　　这次抽查发现的主要问题是：有个别食品酸价、霉菌计数、菌落总数、大肠菌群、二氧化硫残留等指标超标。　　昨天市质监局曝光了2种质量问题严重的食品及其企业：广东省金禾食品工业有限公司去年9月27日生产的金禾牌蛋酥（160g/件），其霉菌计数超标3倍多；上海企强工贸有限公司分公司去年12月25日生产的企强牌糖衣花生仁（202g/件），其霉菌计数超标高达120倍。　　对抽查不合格的产品，本市质监部门已要求销售单位撤柜，涉及本市生产企业的已督促企业主动召回，对质量问题严重的企业已立案查处，将依法做出行政处罚。

蒸汽挂烫机的作用主要是用于熨烫衣服，防止衣服褶皱影响美观性，所以随着人们的需求多样化，也慢慢演变成各式各样的挂烫机。[align=center][img=,623,]https://uploader.shimo.im/f/u5yQowLI3HR0mQQ0.png!thumbnail[/img][/align]挂烫机用热蒸汽熨烫衣服。主要有个水箱装水，通过加热水来产生蒸汽。蒸汽蒸发的同时，水分也在慢慢流失。为了保护设备不受无水作业导致损坏，所以许多厂家会在水箱设置一个水位检测，即在水箱内安装水位传感器。一般情况下，应用光电水位传感器就可满足这个需求。水位传感器只能检测一个点的液位变化，所以可以安装在水箱的低液位处。当挂烫机未使用之前水位较高，液体浸入透镜时，光线被折射到液体中，使接收器无法接收或接收少量光线。当挂烫机工作运行后，逐渐没有水时，LED发出的光将从透镜反射到传感器的接收器。当设备接收到传感器的信号，确定没有水时，会发出信号提醒操作人员加水。光电水位传感器不仅耐高压，且可耐80℃高温，最高温度可耐110℃，而且使用耐腐蚀材质的水位传感器也可实现耐腐蚀的作用，有着定位精度高，结构简单，不需要调试，对被测介质影响小等特点。

糖葫芦是我国北方冬季的传统小吃，最典型的是以竹签将山楂串成串后蘸糖稀，自然冷却后形成。其形态晶莹剔透，口感酸甜可口，特别受到小朋友的喜爱。目前，市面上除山楂，还有以山药、核桃仁、橘子或其他食材制作的糖葫芦。　　[b]一、尽可能从正规场所购买[/b]　　商场、超市虽然有定型小包装的糖葫芦出售，但绝大多数糖葫芦仍为个体手工制作，要重点关注原材料及环境卫生情况。因此，建议从超市档口、有资质的小吃店等有固定经营场所的地方购买，并保存购物凭证。尽量不要从流动摊贩处购买，可能出现违法添加明矾、硼砂、色素等问题，一旦出现食品安全问题，几乎无法维权。　　[b]二、保存在阴凉干燥处[/b]　　糖葫芦通常即买即食，但有时消费者也会买回家短时间存放。由于其外部的糖衣受热易熔化或受潮易溶化，建议消费者用食品专用的纸袋或塑料袋包裹、封口后置于冰箱或阴凉干燥处存放并尽快食用。　　现制现售的糖葫芦不宜久存，如果内部的水果或其他食材出现异味，应当立即停止食用。　　超市售卖的定型包装产品应当按照食品标签上的保存条件存放并留意保质期。　　[b]三、适量食用，注意预防龋齿[/b]　　糖葫芦含糖量高，建议适量食用，且最好不要在饭前吃，以免影响食欲。　　经常吃糖容易造成龋齿，建议吃完糖葫芦后用清水漱口。特别是年幼儿童的乳牙缺乏釉质保护，也还没有形成良好的口腔卫生习惯，家长应当适当控制小孩食用糖葫芦，少量食用后应督促和提醒孩子清洁口腔。

我公司的吉他霉素片（糖衣片）现准备首次备案说明书，参考的资料依据是《国家药品标准化学药说明书内容汇编2》第2-497页的“吉他霉素片说明书”，问题是这份依据的说明书中的性状是肠溶片，而我们的产品却是糖衣片，这该怎么处理呢？有没有其它可以依据的说明书吗？第二个问题是找不到吉他霉素的“化学名称”和“分子量”两项内容，是不是可以在说明书中不涉及此两项内容吗？http://bbs.sdatc.com/image/post/smile/47.gif

国标适用于饮料、配制酒、硬糖、蜜饯、淀粉软糖、巧克力豆及着色糖衣制品中合成着色剂（不含铝色锭）的测定，按我的理解是1.可以测某某色素铝色淀中的某某色素，测不了铝色淀；2.只要是某某色素铝色淀，方法就不适用，或者检测存在干扰。

20世纪50年代初，第一个真正意义的薄膜包衣片在美国诞生了。从那时算起，薄膜包衣技术已经经历了半个世纪的发展。而我国起步较晚，20世纪70年代末，才陆续出现少数医药研究单位和药厂研制的各种包衣液和薄膜包衣工艺，并逐渐推广应用。到了20世纪90年代中期，我国才逐渐出现了薄膜包衣技术“热”。但是从整体上看，这项技术在我国的发展仍然比较缓慢。许多制药企业由于技术上的原因，在应用上仍旧存在着不少问题。在片心表面通过喷雾的方法均匀地喷上一层比较稳定的高分子聚合物衣料，形成数微米厚的塑性薄膜层，使之达到一定的预期效果，这一工艺过程称为薄膜包衣。应用薄膜包衣技术是制药行业的需求和发展趋势。有些人认为薄膜包衣片没有糖衣片好，没有糖衣片那么光亮，事实上薄膜包衣与传统的包糖衣技术相比，有许多优点，如包衣耗时短，更能防潮、避光，药物稳定性更强等。包薄膜衣必须改变过去包糖衣的观念，这一点非常重要。一直以来，一些制药企业把薄膜包衣技术简单地看做是片剂生产中的独立环节，包薄膜衣就像包糖衣一样只是单纯包衣。其实，并不是那么简单。作为一项新技术，包薄膜衣对片心的要求相对于包糖衣而言要严格得多，片的硬度要求较高，而且它对各个工序之间的相互配合、生产过程中的一系列技术指标及要求的调整和相互配套都有所要求。所以，必须本着科学、求实的态度来对待薄膜包衣技术的引进及应用，只有这样，包出的片才能达到理想的效果。良好的片心质量对薄膜包衣起到决定性的影响。有时片心的机械质量太差，就根本无法进行薄膜包衣，即使勉强进行，衣膜质量也很难保证。在所有影响片心机械性能的因素当中，片的硬度和脆碎度最为重要，而脆碎度又比硬度显得更为突出。一般而言，适合包薄膜衣的中药片硬度应该在5kg/cm3，西药片硬度应该在4kg/cm3左右。如何检查呢？最简单的方法是硬度计检测；或将一素片垂直向上抛2米，使之自由落地，两次以上不断裂者为硬度合格。检查脆碎度的简单方法是用手指用力刮片的边缘或片的表面，没有片粉脱落者为宜；另一个方法是将30片左右的素片置于250ml的玻璃杯中，用力摇两分钟左右，以片的表面、片的边缘不磨损者为宜。对于吸湿性大的素片，硬度要求则更高。应用薄膜包衣技术进行包衣时，不管是采用高效包衣机、流化床包衣机，还是发行的糖衣锅进行包衣，都应遵照如下原则：一是片心硬度要够硬，否则开始包衣时，片心与锅壁反复摩擦，将会出现松片、麻面等现象；二是片床温度要保持恒定；三是设备中溶剂蒸发量与喷液过程中带入的溶剂量要保持平衡，即溶剂蒸发与喷液速率处于动态平衡。片面平整、细腻的关键在于整个过程中要掌握锅温、喷量、转速三者之间的关系，这是薄膜包衣操作过程中的重中之重。操作时，包衣液的雾化程度直接影响包衣所成衣膜的外观质量，而喷液的雾化效果直接由雾化压力以及雾化系统决定。喷雾开始时，掌握喷速和吹热风温度的原则是：使片面略带湿润，又要防止片面粘连，温度不宜过度过低。若温度过高，则干燥太快，成膜容易粗糙，片色不均；若温度过低，或喷速过快，则会使锅内湿度过度高，很快就会出现片的粘连等现象。锅的转速与包衣操作之间的关系是：转速低，衣膜附着力强；转速高，衣膜附着力差，易剥落。包衣过程中，温度过低，喷量过大，片子流动滞留，则有可能会出现粘片现象。这时可加大转速使其改善，必要时还可适当调节温度和喷量、喷程等加以克服。在使用包衣粉质量不变的情况下，包衣操作中常出现的问题及解决的方法如下：1、粘片：主要是由于喷量太快，违反了溶剂蒸发平衡原则而使片相互粘连。出现这种情况，应适当降低包衣液喷量，提高热风温度，加快锅的转速等。2、出现“桔皮”膜：主要是由于干燥不当，包衣液喷雾压力低而使喷出的液滴受热浓缩程度不均造成衣膜出现波纹。出现这种情况，应立即控制蒸发速率，提高喷雾压力。3、“架桥”：是指刻字片上的衣膜造成标志模糊。解决的办法是：放慢包衣喷速，降低干燥温度，同时应注意控制好热风温度。4、出现色斑：这种情况是由于配包衣液时搅拌不匀或固体状特质细度不够所引起的。解决的方法是：配包衣液时应充分搅拌均匀。5、药片表面或边缘衣膜出现裂纹、破裂、剥落或者药片边缘磨损：若是包衣液固含量选择不当、包衣机转速过快、喷量太小引起的，则应选择适当的包衣液固含量，适当调节转速及喷量的大小；若是片心硬度太差所引起，则应改进片心的配方及工艺。6、衣膜表现出现“喷霜”：这种情况是由于热风湿度过高、喷程过长、雾化效果差引起的。此时应适当降低温度，缩短喷程，提高雾化效果。7、药片间有色差：这种情况是由于喷液时喷射的扇面不均或包衣液固含量过度或者包衣机转速慢所引起的。此时应调节好喷枪喷射的角度，降低包衣液的固含量，适当提高包衣机的转速。8、衣膜表面有针孔：这种情况是由于配制包衣液时卷入过多空气而引起的。因而在配液时应避免卷入过多的空气。薄膜包衣技术在中药制药中的应用薄膜包衣是一种新型的包衣工艺，指在片芯之外包上比较稳定的薄层聚合物衣膜。自30年代以来就陆续出现了有关薄膜包衣的研究指导，但由于当时薄膜材料、包衣工艺和设备等条件尚不能适应生产要求，实际应用受到一定的限制。到了50年代，美国雅培药厂(AbbottLab)首先生产出新型的薄膜片剂，并用“Filmtab”商标取得专利。经过近40年的研究发展，生产设备和工艺的不断改进和完善，高分子薄膜材料的相继问世，使薄膜包衣技术得到了迅速发展，尤以日本的薄膜包衣技术发展得最快，已有80%片剂改为薄膜包衣。薄膜包衣工艺可广泛用于片剂、丸剂、颗粒剂，特别对吸温性强、易开裂、易退色的中药片剂更显示其优越性。进入90年代，薄膜包衣技术在中药行业有了一定发展，主要用于片剂的薄膜包衣。薄膜包衣与包糖衣比较，主要有以下优点：(1)时间较短(包一锅片剂只需2小时左右，而包一锅糖衣片需要约16小时)，操作简便，干燥速度快，药物受热影响小，有利于提高药品的质量。(2)薄膜包衣工艺节约劳动力(1～2名操作工人)、厂房及设备(只需一间标准厂房及一台包衣锅)，节约材料，所以成本较低，而前期投入也十分有限。(3)应用薄膜包衣工艺的片剂仅使片芯重增加2%～4%，而糖衣片剂(其中主要辅料成分是国外已淘汰的滑石粉)往往可使片芯重量增大50%～100%。(4)薄膜包衣工艺能减少工作场所的粉尘飞扬，有利于环保和劳动保护，亦可节约包装材料等。(5)应用薄膜包衣工艺的片剂压在片上的标志在包薄膜衣后仍清晰可见，便于患者辨别和使用。(6)薄膜包衣的片剂坚固耐磨，不易开裂；薄膜包衣材料有优异的物理性能，大多数材料均能抗湿抗热，可提高产品质量，延长产品的有效期。(7)薄膜包衣有众多的材料可供选择。除了能达到一般的包衣目的外，还可通过选择薄膜材料和设计包衣处方，使形成的包衣膜在一定的pH范围内溶解或崩解；也可控制膜的渗透性，使所包的药物在体内通过扩散作用陆续释放出来，达到定时、定位释放药物的目的。这是薄膜包衣具有广泛发展前途的一个重要原因。(8)生产工艺过程和材料用量可以标准化基于以上因素，国际上已基本淘汰了糖衣片，取而代之以薄膜包衣片，国内也在加速这个进程。目前，我国的中药薄膜包衣工艺的应用尚处在起步阶段，国内中药片剂主要还是以糖衣片为主，薄膜包衣的市场前景十分广阔，所以薄膜包衣技术的进一步的研究开发和提高，应引起我们的重视.

在书上看到：糖衣片的片芯检查重量差异，包糖衣后不再检查重量差异；薄膜衣片应在包薄膜衣后检查重量差异，为什么一个在包衣前，一个在包衣后检查重量差异呢？

求助诸位专家，做药物红外光谱测试，在前处理中，由于药物是包糖衣的，必须去除糖衣薄膜，有的药物薄膜的去除和简单，但有些药片的薄膜性质和药片主体几乎是融合的，表面性质比较象，所以去除很难，请教哪位高手有什么妙办法！

中草药片剂的分类：① 全粉末片 ② 半浸膏片：大部分药材提取浓缩成为稠膏，小部分药材粉碎成细粉，由于浸膏中含有糖类，吸湿性较强，一般需要包薄膜衣层解决防潮问题，同时在贮藏过程会使片剂变硬，崩解延长等；③ 浸膏片 药材提取浓缩成为稠膏，干燥制成干浸膏，加入适量赋型剂混合制粒压片，一般吸湿性强，需要包薄膜衣层或糖衣层防潮，浸膏片硬度大崩解差，在制备浸膏时宜用乙醇沉淀去杂，再经过减压干燥处理。④ 有效成分片 适宜方法取得有效成分的混合物或单体，经过含量检测再加入赋型剂混合制粒压片即得。

由于对人体健康的致命伤害，法国将禁止使用一种倍受欢迎的食品添加剂。从2020年1月1日起，禁止销售含有E171（二氧化钛）的食品。虽然，制造商声称该物质能够完全从人体内排出，然而，实验证实事实恰恰相反。因为实验证明，E171在肝脏、肺、肠道甚至在大脑中都有堆积。医生得出的结论是，这种食品添加剂可以加速人体体内的氧化过程，并导致炎症发生，甚至包括肿瘤的形成。在此之后，还会导致肠易激综合征的出现，造成患上许多慢性疾病。因此，根据科学家的建议，法国经济部和环境部已经认识到禁止使用这种食品添加剂的必要性。与此同时，到目前为止，二氧化钛已被全世界正式认可，并宣称完全无害。 E171通常用作糖果、烘焙食品、口香糖、片剂和糖衣丸的白色外壳。在调制酱汁、奶酪、蛋糕，甚至防晒霜、牙膏中也添加了这种物质。法国将成为全球第一个禁止使用二氧化钛的国家。

旋转式压片机清洁验证方案1适用范围本验证方案适用于三车间ZPY-124型旋转式压片机的清洁验证。2职责生产技术部：负责清洁验证方案的起草及验证的实施。质量部QC：负责按计划完成清洁验证中的相关检验任务，确保检验结果的正确可靠。QA验证管理员：负责验证工作的管理，协助清洁验证方案的起草，组织协调验证工作，并总结验证结果，起草验证报告。质量部经理：负责清洁验证方案及报告的审核。质量总监：负责清洁验证方案及报告的批准。3概述3.1我公司三车间现采用旋转式压片机进行氯霉素的压片，是生产单一品种的专用性设备，为了 防止不同批号的氯霉素糖衣片之间由于压片机的清洁达不到要求而致污染，通过对ZPY-124型旋转式压片机的实验对《旋转式压片机清洁SOP》进行验证。3.2严格按《旋转式压片机清洁SOP》对压片机进行清洁，清洁后的的评估项目：物理外观检查、微生物限度检查，如果清洁后各评估项目均达到预先设定之标准，则说明按该清洁程序对设备的清洁效果具有良好的重现性。4验证目的4.1通过物理外观检查（目检）来考查按《旋转式压片机清洁SOP》清洁压片机的外观清洁效果，以表明本清洁方法能够满足生产该产品的工艺要求。4.2通过检测消毒后旋转式压片机取样部位的菌落数来证明其消毒效果。5执行的清洁程序。《旋转式压片机清洁SOP》6关键部位的确定6.1压片机清洁后其清洁部位有：加料斗、加料器、前罩及前罩座、模圈、上冲头、下冲头、中模及滤尘袋等。6.2根据该设备的结构特点，确定该设备的中模及转台平面是关键部位，即以该部位为取样部位。7化学验证物理外观检查取样：清洁结束后，在关键部位用清洁白绸布进行擦拭取样。检验方法：目视检查法可接受标准：目视检查加料斗、加料器、前罩及前罩座、模圈、上冲头、下冲头等应无残留药粉，无污迹，其中压片机转台平面使用清洁白绸布擦拭后绸布应无可见污迹。8微生物验证取样：清洁结束后，用灭菌棉签蘸取少量无菌生理盐水，在转台及中模表面按25cm2/棉签进行擦拭取样，取样面积为100 cm2 ，取样后将棉签放入100 ml无菌生理盐水中，振摇1min静置10min后作为供试液。检验方法：菌落计数法可接受标准：≤100CFU/10cm29验证的实施9.1以每批氯霉素糖衣片压片结束后，旋转式压片机的清洁作为验证数据收集及评估单位，连续 取3批作试验；清洁方法见《旋转式压片机清洁SOP》，取样及检验方法见上述。9.2记录验证数据（见附表）9.3分析数据，综合整个验证过程，得出验证结论。10相关执行文件 《旋转式压片机清洁SOP》 1304• 042 验证数据记录见下页 附表: 旋转式压片机清洁验证结果批 号取样部位物理外观检查检测时间可接受标准：目视检查加料斗、加料器、前罩及前罩座、模圈、上冲头、下冲头等应无残留药粉，无污迹，其中压片机料盘使用清洁白绸布擦拭后绸布应无污迹。检测结果中模、转台表面中模、转台表面中模、转台表面检测人： 复核人：结 论：批 号取样方法微生物限度检查可接受标准：≤100CFU/10cm2检测结果棉签取样法棉签取样法棉签取样法检测人： 复核人：结 论：负责人： 年 月 日

http://www.instrument.com.cn/download/shtml/045752.shtml[em01]

有一种产品叫藻蓝蛋白，它是一种螺旋藻提取物，深蓝色粉末，100%溶于水，溶于水时颜色透亮可爱，是一种纯天然可食用色素。可应用于冰淇淋、口香糖、饮料、糕团、点心、糖果、果冻、馅料、面条、芥末、糖衣药片、胶囊等。藻蓝蛋白在欧盟是作为食品原料使用的，而不是食品添加剂。藻蓝蛋白是美国FDA允许的唯一天蓝蓝色色素。欧盟和美国FDA都不限制其使用量。藻蓝蛋白不仅颜色鲜艳，而且本身是一种营养丰富的蛋白质，其氨基酸组成齐全，必须氨基酸含量高。它既是一种蛋白质，又是一种极好的天然色素，同时又具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、补血等保健功效。

食品中总糖以葡萄糖计和以转化糖计，其结果是否是一样的

做防腐剂和甜蜜剂的时候，我标样是混标，安赛蜜 苯甲酸钠 山梨酸 糖精钠 然后要C18短柱做，样品的出峰和糖精钠重叠(加标) 无山梨酸的峰，C18长柱,样品的出峰和山梨酸重叠(加标)，无糖精钠的峰，短柱为15CM，长柱25CM，紫外检测器有什么办法能够分开呢？ 流动相是乙酸铵：甲醇 95:5 流速1.0 我也试过不同比例，不同流速，还是分不开，请问有什么办法可以分开吗？样品是果脯。 可以通过处理 分开这个物质吗？关键我也不知道是什么物质，可能是麦芽糖，因为果脯中添加了糖饴。

包衣片糖衣片缓释控释片，一旦掰开会导致药物含量不均，且作用部位和持续时间会失控。增加危险性和毒副作用。

据报道，在欧洲有超过1500人遭受了因沙发和躺椅内香囊所含的防霉剂富马酸二甲酯（DMF）升华而导致的各类疾病。部分病患者需要住院，现已报道两例死亡。许多患者已向进口商提起法律诉讼。[~127987~]

需要对米酒糖化工艺进行优化，可以用糖度计测定的糖度作为指标吗？主要还是对以下问题不是十分懂1。糖度计测定的糖度指的是什么2。糖化得到的是什么3. 可发酵性糖，还原糖，可溶性固形物，不太懂·········

糖液计又是一种什么东西?玻璃里面有一张纸,里面写着重量百分比,是什么意思????我是用糖液计来测量豆浆的糖度,最终的结果是表示什么呢?要用多少的水溶于样品中呢?哪里有得查?糖液计跟糖度计又是两种不一样的东西.真是太多东西要学了......请高手指教指教啦!!!

[color=#444444]如题：已知用[/color][color=#444444]5009.7[/color][color=#444444]第一法测得的还原糖（以葡萄糖计）的值和[/color][color=#444444]5009.8[/color][color=#444444]第二法测得的蔗糖的值，如何计算总糖（以蔗糖计）的数值，现在大脑有点晕，绕不过来，以前算过很容易算，求助各位，谢谢！[/color][color=#444444][/color][color=#444444]蔗糖的值是[/color][color=#444444]34.2[/color][color=#444444]，还原糖（以葡萄糖计）的值是[/color][color=#444444]13.0[/color][color=#444444]，请告诉我下计算公式和步骤，谢谢！[/color]

问题：压片前，要进行试压片，试压片产生的合格片可以继续使用，那不合格的片如何处理，当做废料吗？如果试压片废料量大该怎么办？回答：不合格片建议报废。试压片量大，可以在SOP中规定试压片没有受到污染，并在进行风险评估后，可以进行重新制粒。问题：中药复方糖衣片变更薄膜包衣片，批准文号为H，该怎样变更，怎样做质量研究？如果是批准文号为Z，和批准文号H是一样的吗？回答：中药涉及到规格变更一定是重大变更。化药比中药要求更严格，应该是重大变更。问题：中药制剂变更辅料种类，做什么工艺研究和质量研究，如果处方中没有辅料，增加辅料，做什么质量研究和工艺研究，都按什么变更比较合适？回答：按照变更指导原则来做就可以了，首先看辅料是A状态还是I状态，所有I状态的辅料一律是补充申请重大变更。如果是A状态的，有的是在变更指导原则里，有的属于备案变更，具体还要看辅料的性质，在中等和重大变更之间，不常用的辅料是重大变更。

甜味抑制剂可以降低人对糖的感觉，不使人感觉不腻（有的产品如果糖的含量低，外观就不好看)。降糖剂一般用于用于月饼，糖果等产品。只是什么一类化合物？

蒋华良教授的科普文章《红烧肉中的著名化学反应》，受到了广大读者的喜爱，网络上很多人学习。许多人对不用酱油烧红烧肉很感兴趣，因此，蒋教授修改了文章，增添了有关焦糖（糖饴）制作相关化学反应，也介绍了他从小学的独门糖饴制作方法。红烧肉中的著名化学反应--美拉德反应(更新版)蒋华良（中国科学院上海药物研究所）前一段时间，央视8台播出广告--我们恨化学，引起了广泛关注和热议。这件事引起了我的深刻反思：作为一名化学研究工作者，没有尽力去正面宣传化学，向老百姓科普化学。从今天起，我将抽空写些关于化学的科普小品文，让更多的人了解化学，公正地看待化学。我们每天的衣食住行离不开化学。例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。有一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymaticbrowning）反应。只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂，还不知什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。美拉德反应还促进了香料化学的发展，该反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，产生了一种全新的香料生产技术，尤其在调味品行业应用广泛。该反应所形成的香精能产生天然肉类香味的逼真效果。美拉德反应的机制还不十分清楚，1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，可分为三个阶段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基与糖的羰基发生亲核加成反应生成席夫碱，席夫碱环化形成氮代糖基胺，经阿姆德瑞分子重排反应，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下经1,2-烯醇化反应，生成羰基呋喃醛，在碱性条件下经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类化合物。这些多羰基不饱和化合物通过斯特勒克（Strecker）降解反应，生产醛类、吡嗪类化合物和一些容易挥发的化合物，这些化合物能产生特殊的香味。最后阶段的机制非常复杂，多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质。类黑精物质是红烧肉色泽的物质基础，控制糖的量和温度，缩合、聚合反应的程度不同，产生不同的类黑精物质，红烧肉的色泽也不同。有人烧红烧肉时喜欢加冰糖（砂糖重结晶产物），烧出的红烧肉色泽光亮，道理说不清楚，这有可能与药物的不同晶型产生不同的药效有点类似。建议平时烧红肉不要用市场上的肉香香精，而是用我们老祖宗积累的经验做红烧肉，加糖、黄酒、桂皮、生姜、八角等天然调味佐料。这些佐料中的化学物质与肉中成份产生复杂的化学反应，除酯化反应、美拉德反应、糖焦化反应（见下），其他反应目前不清楚，可能有全新的化学反应，值得研究。美拉德反应是食品化学研究的重要领域，每年有很多论文发表，目前还应用于疾病预防，例如有人研究出有利于糖尿病和慢性肾病患者食用的烤牛排的烹饪条件。我国科学家还用色谱和质谱技术研究北京烤鸭香味的指纹图谱，指纹图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。今后，如果把我国的高级厨师、民间烧菜高手做的红烧肉进行化学分析，做成指纹图谱数据库，并与他们烧制的配方和工艺过程相关联，进行大数据分析，产生出系列红烧肉烹饪工艺，家家户户都可以烧出适合自己口味的红烧肉。借此机会，我介绍一种不用酱油上色而是用糖饴（焦糖）上色红烧肉做法。油中热后，加入白糖，小火加热，搅拌，糖融化微焦并冒小泡时，加入处理好的五花肉翻炒2分钟左右，加入黄酒和上述佐料，倒入砂锅，再加黄酒（量至将肉刚好浸泡），小火烧15分钟，加盐，再烧10~15分钟左右。糖饴或焦糖的制作是一个更复杂的化学反应过程，主要涉及两类反应，一种是上述介绍的美拉德反应，另一类是糖加热的焦糖化反应，即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成有色成份。糖饴上色红烧肉的第一步，即糖在植物油中高温加热融化的过程是糖焦化反应，加入肉和其他佐料开始烧红烧肉时主要是美拉德反应，最后大火收汁时，焦化反应和美拉德反应同时发生。实际上，我们平时吃的酱油、醋、啤酒、可口可乐等佐料和饮料的颜色全靠焦糖着色。如果学会了用纯糖着色法烧红烧肉，就不用酱油了。要制作好的焦糖十分困难，因此，焦糖在也可称为高科技产品，每个公司的生产工艺均严格保密。可口可乐最关键的成份是一种耐酸焦糖，这是可口可乐之所以能风行全世界、在国际市场独占鳌头的主要原因，至今没人能破解这种耐酸焦糖的制作工艺。在这里，我也介绍一种制作焦糖的方法，用这种方法制作的焦糖特别适合于做红烧肉。我13岁时，曾跟一位老家的糕饼师傅学做炒米糖（米花糖），关于米花糖的做法我曾专门写过文章，这里不作介绍。做炒米糖的关键一步是熬糖，即制作糖饴。将大块的麦芽糖敲成细块，放入铁锅中融化。为防止糖熬焦，要加少量的水和猪油，与麦芽糖一起熬，火先大后小。因麦芽糖的甜度有限，熬糖时加一些白糖一起熬。掌握火候和熬到什么程度是关键，熬糖不到火候，粘度不够，炒米粘不起来，熬过头了，糖熬焦，炒米糖吃口就不好。这里有一个判断的标准，拿起搅拌的锅铲，如果糖汁一片一片往下落，就好了。这时，加入炒米搅拌，铲出后放在大一点的刀砧板上，压成方块。等糖块凉后，先切成条，再把条切成片，炒米糖就做好了。还有很多糖饴粘在铁锅上，千万不要洗掉，而是加入少量的水，继续加热熬，熬到略为粘稠时，倒在容器中备用。这是上等糖饴，下次做红烧肉时，不用上面介绍方面现做焦糖上色，而是直接加适量的这种糖饴，然后加其他需要的佐料，烧出的红烧肉味道一流。这种做糖饴的方法也发生了糖焦化反应和美拉德反应，熬麦芽糖时，肯定发生糖焦化反应，加入的猪油中含有少量的蛋白质或多肽，与麦芽糖发生美拉德反应。有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖适量、火候处理得当，产生的美拉德反应和糖焦化反应的产物就好，无意中成了美拉德反应和糖焦化反应的高手。当然，做红烧鱼、红烧鸡、焙烤饼干面包、烤红薯、甚至炮制中药，只要是氨基酸和糖加热的过程，都会发生美拉德反应，也会发生糖焦化反应。美拉德反应和糖焦化反应也就成为食品化学和香料化学中的著名反应。本文介绍这些反应，希望今后大家烧红烧肉、红烧鱼时能有的放矢地利用这些反应。(2015年11月29日于杭州火车站，11月30日修改于上海药物研究所)