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油酰

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油酰相关的论坛

  • 请教：油酰氯中游离氯的测定？

    油酰氯中游离氯的测定请教各位老师哪位老师做过油酰氯中游离氯的请帮帮忙，因为油酰氯在水中和醇中都非常容易水解，用什么溶剂溶解后在用硝酸银滴定，这个溶剂我不知道用什么好，请知道的多多帮忙。

  • 【讨论】咸蛋里面为什么会有油，这种油有危害么？

    前一阵子在市场上发现有一个地方卖的咸蛋很不错，每个咸蛋里都有油，吃起来也很好！突然想到为什么这些咸蛋每个里面都有油，是不是采用了什么特殊的处理方法，联想到前些年的“红心蛋”事件，不敢吃了！有没有专家指点一下，这些咸蛋里的油有危害么？怎样处理才能使每个咸蛋里都有油？

  • FPSO原油外输溢油风险分析及风险评价

    [font=Encryption][color=#898989]摘要：[/color][/font][font=Encryption][color=#666666] 通过对FPSO原油外输溢油风险进行分析讨论,初步确定了外输作业中溢油风险的关键因素,建立了原油外输作业溢油风险指标体系,并利用模糊综合评价方法对FPSO原油外输作业溢油风险等级进行评价.算例评价结果表明,该评价方法可及时判断外输作业中的最弱失效环节,并能及时预测溢油风险等级,从而有效降低FPSO原油外输作业溢油事故风险.[/color][/font]

  • 椰油酰甘氨酸钠

    十二酰N甲基甘氨酸钠是属于椰油酰甘氨酸钠一类吗？它不是也是肌氨酸吗？求助各位大神

  • 什么是地沟油？4招让地沟油现“原形”

    现在的人养生观念越来越强，尤其注重吃。外出就餐时，我们经常会看到菜里的油比自家放的都多，就会心想“这是不是地沟油”，其实，要想确认这个想法，只需要4招。 地沟油是什么？　　地沟油就是指生活中常出现的各种劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。长期食用后会引发癌症，对人体的危害极大。　　4招检测地沟油　　一、看透明度　　纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。　　二、闻气味　　每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。　　三、尝味道　　用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。　　四、听燃烧时的声音　　取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。　　要想绝对拒绝地沟油几乎是不可能的，所以我们只能通过一些方法，使地沟油对自身的危害最小化。　　一、控制摄入量 根据《中国居民膳食指南》，每个成年人一天摄入的食用油量应在25克左右。保持这个量，一方面不会有过多的脂肪摄入，另一方面保证了人体对脂肪酸的基本需求。25克油的直观概念就是白瓷小汤勺大约两勺半。　　二、定时更换油　　不同的食用油由不同的脂肪酸构成。但是一些家庭的饮食习惯使然，总认准一种食用油进行购买。在采购时，不妨根据自己需求，多关注打折油品，一方面买到便宜实惠的物品，另一方面还可以起到不同种类的油换着吃的作用，一举两得。

  • 地沟油窝点被捣毁 1吨“臭油”险入餐桌

    地沟油窝点被捣毁 1吨“臭油”险入餐桌

    月14日，阆中工商捣毁地沟油窝点，1吨多“臭油”险入餐桌。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/09/201109151118_316724_1609805_3.jpg2011年9月14日，阆中工商捣毁地沟油窝点，对地沟油封查扣押。当日，阆中工商捣毁当地一地沟油窝点，避免1吨多“臭油”流入餐桌。目前，当地工商执法人员已对查获的地沟油依法进行了扣押，案件正在进一步调查中。

  • 椰油酰甘氨酸钠

    椰油酰甘氨酸钠中的盐含量测试出了滴定方法，还有什么方法可以测试吗，滴定中颜色变化太不明显，想看看其他办法，请大神指点一二。

  • 椰油酰甘氨酸钠

    椰油酰甘氨酸钠测定盐含量的时候颜色变化不明显该怎么办？为什么加入硝酸银的时候会有很多白色物质，而且盐含量COA上面明明很低。求助各位大神。

  • 动植物油中测定石油低于检出限

    请问一下，在实际样品分析中，动植物油的测定，测出石油为未检出，那么在计算的时候动植物油应该怎么去计算，他们有人说总油减去检出限的一半等于动植物油，请问有相关文献吗，查了半天也查不到，顺便想问一下，在实际分析中，空白我看他们做总油做出来很高，是不是已经不符合标准要求了？应该是空白中的总油，石油都应该是低于检出限的吧？那天去看他们做实验，在做空白石油低于了检出限，但总油有少许检出，实验过程中，空白也需要做总油和石油一说？很迷惑呢

  • 【转帖】反复煎炸油和地沟油一样坏 将增加患癌风险

    反复煎炸油和“地沟油”一样坏　　做菜剩下的油不要再加热，只能凉拌、做馅　　最近，关于“地沟油”的报道让人们对食用油的安全无比关注，人们也再次怀疑在外就餐的安全性。可是很少有人想到过，反复煎炸的油危害甚至猛如“地沟油”。　　说到地沟油，人们都深恶痛绝，觉得肮脏恶心。其实地沟油的危害并不在于“脏”，而是“多次加热”和“氧化”。 　　反复煎炸油的最大危害也是多次加热。研究发现，吃这种多次加热的油，会增加患很多疾病的危险，比如脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。西班牙的一项对1226个家庭的研究还发现，油反复加热的次数越多，家庭成员得高血压的危险就越大。　　在外就餐是摄入反复煎炸油的一个重要途径。为了节约成本，很少有餐厅会做一个油炸菜后就把一锅油扔掉，而是会一次次地把油倒出之后再放回锅中，继续用于过油和炒菜。小摊小贩的油炸食品肯定安全性不高，大餐厅的也要提高警惕。大家吃水煮鱼的时候还记得吗？油总是多少有些稠，吃起来有点腻口，这就是反复加热氧化的结果。因此，在餐厅吃到有些黏的油时，就应该当心。　　我们在自己家里也会有反复用油的情况：炸完鱼后把剩下的油倒回容器中，下次接着炒菜或油炸。有的人把猪油熬出来放在冰箱里，下次炒菜的时候舀一点；还有的人甚至把好几次煎炒烹炸的油，混合在一起，留着下次再用。这样的油，与地沟油的危害相比只是“小巫见大巫”。而且因为家里的油不会经过精炼和过滤，油中还含有很多食物残渣，会引入更多的致癌物或疑似致癌物。　　家里用油怎样才健康呢？首先，做菜要清淡少油，避免过油、煎炸等破坏营养又增加脂肪的吃法，让家里根本就没有煎炸后的余油。第二，合理利用煎炸余油。煎炸后剩下的油要放在密闭容器中。下次使用一定不能加热，只能用于凉拌、做馅等温度较低的烹调。第三，不要把几次用剩下的油混在一起，这样危害更大。▲(中国农业大学食品学院副教授范志红)[table=100%][tr][td=1,1,65%] [/td][td=1,1,35%]作者：[/td][/tr][tr][td] [/td][td]文章来源：生命时报[/td][/tr][/table]

  • 【求助】（还有6和10）求助润滑油文献

    1.挥发性润滑油应用在换热器加工中经济实用 ， 刘贤明 , Liu Xian-ming - 《家用电器科技》 1999年2期 2.PAO和酯类油在合成润滑剂中的应用 ，崔敬佶 , 李延秋 - 《润滑油》 2004年1期 3.加氢润滑油基础油光安定性研究进展 ，王会东 , WANG Hui-dong - 《润滑油》 2002年4期 4.聚α-烯烃合成润滑油发展概况 5.于兵， 2000 - 中国石油润滑油科技情报站2000年年会 6.润滑油加氢异构化工艺技术研究 ，谭良谋， 2006 - 华南理工大学：化学工程 7.挥发性冲压油的研制 ，[期刊论文] 吴世逵 , 谢颖 , 黄克明 , WU Shi-Kui , XIE Ying , HUANG Ke-Ming - 《润滑油》 2006年4期 8.精密钢管拉拔油的研制 ，《润滑与密封》 2003年3期 9.铜管高速拉拔油研究 ，[会议论文] 蔡振钦, 张玉芬, 何文, 孙爱明， 2001 - 2001'中国润滑油国际研讨会10.内螺纹铜管拉拔油性润滑的研究 ，[会议论文] 汪飞跃, 彭大暑， 1996 - 全国第11届轻合金加工学术年会

  • 椰油酰甘氨酸钠

    各位大神，我在做一个椰油酰甘氨酸钠的分析，走的是gcms ,可是每次坐下来都会有一个肌氨酸的成分存在，ms出现的结构谱图就是N上面又连一个碳原子，但是厂家明确说是甘氨酸啊，我也不知道怎么区别两者，求各位大神帮我[img=,690,920]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2020/03/202003182041532183_1806_3878797_3.png[/img]

  • 双乙酰酒石酸单双甘油酯的测定

    哪位老师做过酸奶中[font=Verdana, Arial][color=#333333][back=#f4f1e2] 双乙酰酒石酸单双甘油酯的测定。没找到国标的方法。国标中只有食品添加剂 双乙酰酒石酸单双甘油酯的方法。[/back][/color][/font]

  • 【转帖】金浩茶油身陷“超标门”

    金浩茶油身陷“超标门”近日，国内有媒体报道：湖南金浩茶油被查出含有致癌物质超标6倍。昨日，武汉麦德龙卖场内的金浩茶油已全部下架，其他超市均表示，将密切关注事态发展，一旦相关部门有要求，会立即采取措施。　　此前，有媒体披露，国家质检总局抽检结果显示，金浩茶油中的苯并芘含量高达60微克/千克，《食用植物油卫生标准》明确规定，食用油苯并芘含量的最高上限为10微克/千克。据称，金浩茶油在全国进行秘密召回。　　苯并芘，是一种常见高活性间接致癌物，它不具直接致癌性，经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。　　昨日，记者走访武汉中百仓储、武商量贩、中商平价、家乐福等多个超市，发现金浩茶油尚在销售，相对普通调和油，金浩茶油价格比较高，其中一款5升纯茶油卖近300元。　　而麦德龙相关负责人表示，昨日上午，接到总部通知，金浩茶油已在该超市下架。　　记者随机采访多位市民，他们均表示，不知道金浩茶油涉嫌致癌物超标。　　据了解，金浩公司已向武汉一些超市提供声明和湖南质检部门报告，以证“清白”。　　记者在金浩公司网站找到这份声明：“本次网络不实谣传，不排除是竞争对手恶意炒作嫌疑，我公司正在寻找不实信息源头，并已主动与监管职能部门积极沟通，将会在合适时机发布权威信息”。同时，网站上还附加了湖南省质检部门的合格报告。

  • 关于“氯丙醇酯和缩水甘油酯”的风险解析

    近期，有相关机构的研究报告指出，在200℃以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油会产生更多的氯丙醇酯、缩水甘油酯。随后，一些媒体关于食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯毒性的报道引起了消费者的关注。日前，国家食品药品监督管理总局发布2017年第2期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读。一.3-氯丙醇酯和缩水甘油酯是全球关注的植物油污染物　　氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物，按照氯丙醇种类的不同分为3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPD酯）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCP酯）和2,3-二氯-2-丙醇酯（2,3-DCP酯），食品中检出量较高的是3-氯丙醇酯。近年来的研究发现，在谷物、咖啡、鱼、肉制品、马铃薯、坚果和以植物油为原料的热加工油脂食品中都有3-氯丙醇酯检出。尤其精炼植物油等食品中检出3-氯丙醇酯的报道逐渐增加。缩水甘油酯是脂肪酸与缩水甘油的酯化产物，它与氯丙醇酯是一对孪生兄弟，形成机理相似。在油脂精炼过程中，缩水甘油酯通常会伴随3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，缩水甘油酯含量也高。3-氯丙醇酯和缩水甘油酯已成为全球关注的植物油新型污染物。二.一些研究认为这两种物质对人体健康造成危害的风险较低　　目前，关于3-氯丙醇酯和缩水甘油酯毒理学研究尚不系统。香港食品安全中心依据饼干、植物油、糕点等食品中3-氯丙醇酯的含量对人群暴露量进行评估，结果认为通过上述食品摄入的3-氯丙醇酯对健康的风险不需要特别关注。德国风险评估研究所对欧洲人群经植物油摄入缩水甘油酯的风险进行了评估，认为一般人群经植物油摄入的缩水甘油酯对健康不存在安全风险。我国目前公开发表的研究资料也认为一般人群在通过植物油等食品摄入的缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低。三．目前国际上未制定这两种物质的限量标准　　针对3-氯丙醇酯可能在体内水解为3-氯丙醇，2012年联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了3-氯丙醇暂定每日最大耐受量（PMTDI）为每公斤体重2μg/kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的相应限量标准。四．优化精炼工艺可以减少这两种物质的含量　　研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低，而植物油精炼后含量显著增加，其含量水平与毛油的原料种类有关，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉为原料的植物油如棕榈油更容易产生3-氯丙醇酯。优化生产工艺可以降低和控制植物油精炼过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的产生。因此，专家建议：一是加强分析研究，为这两种物质是否需要制定限量标准提供科学依据。二是针对不同油脂原料特点，比如有些油适合冷榨，有些适合热加工，建立不同的加工方式。适度加工，减少有害物质的形成，避免各种风险因子的过量形成。三是消费者日常饮食注意营养搭配，食物多样化，参照《中国居民膳食指南（2016）》中的指导摄入量食用植物油，避免过量摄入。（文章来源：国家食品药品监督管理总局）

  • 汽油基体样品测定出现负数是为何？

    近日有群友发问，PE ICP8000的仪器进行测定，标准曲线正常，可是测定样品时含量出现了负数，是为何？ 首先群友反馈，看看是否是背景的位置偏移了，校正一下，或者是否是空白污染了。 后来发问群友说明其是汽油样品，各位群友反馈则排除上述原因后也有可能是基体匹配问题，可能是基体中含量过低，造成的问题，可尝试用最小浓度点重做曲线再看样品浓度是否正常。 因为汽油样品涉及到白油做空白和基体匹配问题，和常规检测略有不同，不知大家是否也遇到过汽油检测方面的问题，欢迎讨论~~~

  • 【讨论】“地沟油”续集----猪内脏“下水”油来袭

    【讨论】“地沟油”续集----猪内脏“下水”油来袭

    搭起一个简易工棚，在血水横流、臭气熏天的场所内架起两口大铁锅，用猪内脏炼化油，并将生产出来的化油销售给学校食堂和餐馆9000余斤。今日上午，记者从重庆市奉节县工商局获悉，此猪化油生产地下黑窝点被奉节县工商局执法人员成功端掉，现场查扣猪内脏"下水"成品油11桶3000余斤。 自搭简易棚内开黑化油厂 奉节县工商局江南工商所所长李美毅介绍，11日，该所在开展食品安全"百日行动"执法活动中，采取"便衣"跟踪、"线人"摸底等方式，重点对非法加工生产食用油场、厂进行排查，初步锁定位于永乐镇陈家村九组一偏僻山坳里，有人搭建简易工棚，用猪内脏非法生产下水化油。 14日15时许，执法人员将这家黑炼油厂包围后成功端掉。 执法人员现场发现，这家用猪内脏非法生产化油的黑炼油厂地势非常偏僻隐避，且全部炼油加工生产在一个自行搭建的简易工棚内完成，外人根本不易查觉。 两口大铁锅污水场里炼化油 "整个现场血水横流，臭气熏人，生产场地脏乱不堪。"李美毅介绍，执法人员在猪化油地下黑窝点生产现场发现，10余个可装300余斤，专门用于生产用的塑料占据了整个生产工棚，桶内装着有猪粪便、污垢的猪下水脚油等生产原料，几名工人正围着有两口大铁锅的炉灶，忙着炼油。 面对工商执法人员的盘查，老板陈某拿不出任何有效证照和相关手续。据调查，现场的几名工人也没有健康证。 猪内脏下水化油销学校和餐馆 据当事人陈某向工商执法人员交待，这家地下黑练油厂从2010年10月开始生产经营，以每斤1元人民币的价格，从县城及周边各屠宰场购买生猪下水脚油加工后，卖到开县等地。其中自认为质量较好一点化油，便卖给奉节县某学校和部分餐馆。据陈某交待，截止被查获时，他已经向学校和餐馆销售化油达9000余斤。 工商执法人员经现场调查取证后，依法对现场生产设备和原料进行了查封；对尚未销售的11桶约3000余斤猪下水脚油依法实施查扣。 目前，此案在进一步调查之中。

  • 【原创】下面是我整理的在本版发表的各版油的文献检索心得

    这是板油chjjk的http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20070403/792231/这是板油richen0564的http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20080807/1401192/红狐的网络资源检索技巧http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20061215/668600/红狐的菜鸟必看的检索技术知识http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20070123/722492/这是板油guangquanlan的文献检索个人体会－初级版教程－177页http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20071025/1033234/这是板油learner1999如何查找文献－－化学类的最佳检索方案http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20080227/1172968/这是板油cohenf分享我获取获取文献的一点心得！http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20070816/943752/板油夜市关于文件检索的几个观点http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20070128/728124/板油夜市谈谈我的文献检索（希望对大家有用）http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20070305/757610/板油shiwei1912查阅国内外文献一点体会http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20080417/1227182/

  • 【讨论】中国疾控中心推广铁强化酱油 被指加大致癌风险

    在碘盐遇到“信任危机”的时候，却不难发现，现在的市场上，被称为“XX强化”的调味品越来越多，而我们在超市里最常见的，就是“铁强化酱油”。　　“铁酱油”布货渠道扩大　　昨日，中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期，自2004年陆续在北京、贵州、河北、广东等9省份启动铁强化酱油项目后，项目二期工程，将进一步扩大“铁强化酱油”的布货渠道，让更多的城市和农村，能够买到铁强化酱油。　　但是对于铁强化酱油的安全性，在营养专家内部，也存在争论。301医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬，在上个月参加的一次研讨会上，就对铁强化食品提出了质疑。　　铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA，但是鲍善芬认为，EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。　　同时，鲍善芬认为，有研究报道，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高，应该通过调节饮食来达到补铁的目的。　　专家称食用铁酱油不存危险　　昨日，面对诸多疑问，中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石则说，钠铁EDTA是被中国和国际认可的铁强化剂，吸收率高，是安全的，而中国人即使每天食用铁酱油，也不会存在补铁过量的危险。　　按照第四次中国居民营养与健康现状调查报告的数据，中国居民贫血率平均为20.1%：2岁以内幼儿、60岁以上老人、育龄妇女的贫血率分别为31.1%、29.1%和19.9%，而陈君石说，中国缺铁人群或为平均贫血率的两倍，即40%左右。　　而中疾控食品强化办则希望，通过铁强化酱油项目，最终实现预防和控制中国铁缺乏和缺铁性贫血的作用。　　■ 观点交锋　　目前针对铁酱油的争论有哪些？依靠铁酱油能达到控制缺铁性贫血的目的吗？铁强化食品，是否会带来一场补铁过量的风险？记者采访了301医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石和全球改善营养联盟董事陈春明。　　焦点1 是否有实验证明添加钠铁安全　　【反方】　　鲍善芬：EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。有上海的儿科专家就曾说，为什么吃了铁强化酱油的小孩身高比较矮？就是EDTA的络合作用，干扰了锌的吸收。我想问：有没有做过钠铁EDTA的长期毒性研究？　　【正方】　　陈君石：钠铁EDTA在国际上讲，是一种营养强化剂，最大的优点是吸收率高，我们曾经用稳定同位素做了人的实验，它比硫酸亚铁的吸收率高了一倍多。　　在安全性上，做了很多动物实验，（用量）比人吃进去的要高了好几百倍，（证明是安全的）。在我国，钠铁EDTA是按照食品添加剂系统来管理，包括各领域专家一起评审，卫生部才批准的。　　另外，在国际上，经过了世卫组织的严格评审。　　焦点2 铁酱油是否会引起补铁过量　　【反方】　　鲍善芬：现在把钠铁EDTA作为原料添加到酱油、面粉、饼干等里，来“改善中国人的营养健康”，称为是“强化食品”。这种没有严密的监管，到处添加的做法是很危险的，很可能使消费者铁元素摄入过多，而导致慢性中毒，尤其是儿童。　　铁是人体必需的微量元素，但过量补铁会给身体造成很大的危害。有研究报道，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高。受中风的伤害较一般人更严重。　　【正方】　　陈春明：不贫血的人吃会不会有问题？我们在一个省做婴幼儿补铁改善，每天给予婴幼儿5毫克（钠铁EDTA），在18个月的补充中，原来不贫血的人，他的血色素还是在正常范围内。　　陈君石：酱油是有制限性的，不能像饮料一样喝，吃多了太咸，按国家标准，每人每天吃铁酱油，会补充3—4毫克铁。在不需要时，可代谢出去。所以成年男子食用铁酱油不用害怕。

  • 【原创大赛】酱油易出现的质量问题及其管控措施

    【原创大赛】酱油易出现的质量问题及其管控措施

    [align=left][color=#333333]文/暴[/color][color=#333333]同义（华测检测 [/color][color=#333333]食药农化[/color][color=#333333]事业部）[/color][/align][b][color=#333333]引言[/color][/b]2008年的网络十大流行语之一“打酱油”，用来调侃“不关我事或凑数”，带有嘲讽的味道。可放眼历史，酱油可是我们中华民族重要的烹饪调料。早在三千多年前我国就出现了鲜肉醃制来酿造酱油，与现今的鱼露制作过程相近，那时酱油称之为“酱”，是中国古代皇帝的御用调味料。后来古人发现用大豆制作的风味相似，才广为流传，慢慢酱油成为普通老百姓餐桌上必不可少的调味料。发展至今，酱油品种不再单一，也不再是传统的酿造工艺，又有了配制酱油以及化学水解酱油等。其中以酿造酱油为优选，酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生，还会产生维生素B12等营养物质，其营养成分含量最高。配制酱油次之，而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液（简称HVP），以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，再制成的液体鲜味调味品。酿造酱油和非酿造酱油，可以通过标签来区分，酿造酱油标签中会标注“酿造”二字，而非酿造酱油标签中则不会标注“酿造”二字！[b][color=#333333]1[/color][color=#333333] [/color][color=#333333]我国酱油标准要求[/color][/b]GB 2717-2003《酱油卫生标准》中，按照生产工艺，酱油分为酿造酱油、配制酱油。a)酿造酱油: 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺分为：a)高盐发酵酱油；b)低盐发酵酱油。b)配制酱油:是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得少于50%。 [b]酿造酱油国家标准：GB/T 18186-2000《酿造酱油》[/b]根据国家标准GB/T 18186-2000《酿造酱油》，酿造酱油的产品分级应满足的要求见表1[align=center]表1 酿造酱油的产品分级要求[/align][table][tr][td=1,3][align=center][b][color=#333333]项目[/color][/b][/align][/td][td=8,1][align=center][b][color=#333333]要求[/color][/b][/align][/td][/tr][tr][td=4,1][align=center][b][color=#333333]高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）[/color][/b][/align][/td][td=4,1][align=center][b][color=#333333]低盐固态发酵酱油[/color][/b][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][b][color=#333333]特级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]一级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]二级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]三级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]特级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]一级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]二级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]三级[/color][/b][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][b][color=#333333]色泽[/color][/b][/align][/td][td=2,1][align=center]红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽[/align][/td][td=2,1][align=center]红褐色或浅红褐色[/align][/td][td][align=center]鲜艳的深红褐色[/align][/td][td][align=center]红褐色或棕红褐色，有光泽[/align][/td][td][align=center]红褐色或棕红褐色[/align][/td][td][align=center]棕褐色[/align][/td][/tr][tr][td][align=center][b][color=#333333]香气[/color][/b][/align][/td][td][align=center]浓郁的酱香及酯香气[/align][/td][td][align=center]较浓的酱香及酯香气[/align][/td][td=2,1][align=center]有酱香及酯香气[/align][/td][td][align=center]酱香浓郁，无不良气味[/align][/td][td][align=center]酱香浓郁，无不良气味[/align][/td][td][align=center]有酱香，无不良气味[/align][/td][td][align=center]微有酱香，无不良气味[/align][/td][/tr][tr][td][align=center][b][color=#333333]滋味[/color][/b][/align][/td][td=2,1][align=center]味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口[/align][/td][td][align=center]味鲜，咸、甜适口[/align][/td][td][align=center]鲜咸适口[/align][/td][td][align=center]味鲜美，醇厚，咸味适口[/align][/td][td][align=center]味鲜美，咸味适口[/align][/td][td][align=center]味较鲜，咸味适口[/align][/td][td][align=center]鲜咸适口[/align][/td][/tr][tr][td][align=center][b][color=#333333]体态[/color][/b][/align][/td][td=8,1][align=center]澄清[/align][/td][/tr][/table]主要根据色泽好香气和滋味和体态分为特级和1-3级。在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上高盐稀态酱油具有酱香及酯香气，而低盐固态酱油酱香气突出，酯香气不明显。理化指标（可溶性无盐固形物、全氮和氨基酸态氮）应该满足如表2的要求:[align=center]表2 理化指标要求[/align][table][tr][td=1,3][align=center][b][color=#333333]项目[/color][/b][/align][/td][td=8,1][align=center][b][color=#333333]指标[/color][/b][/align][/td][/tr][tr][td=4,1][align=center][b][color=#333333]高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）[/color][/b][/align][/td][td=4,1][align=center][b][color=#333333]低盐固态发酵酱油[/color][/b][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][b][color=#333333]特级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]一级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]二级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]三级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]特级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]一级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]二级[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]三级[/color][/b][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][b]可溶性无盐固形物，g/100mL ≥[/b][/align][/td][td][align=center]15.00[/align][/td][td][align=center]13.00[/align][/td][td][align=center]10.00[/align][/td][td][align=center]8.00[/align][/td][td][align=center]20.00[/align][/td][td][align=center]18.00[/align][/td][td][align=center]15.00[/align][/td][td]10.00[/td][/tr][tr][td][align=center][b]全氮（以氮计），g/100mL ≥[/b][/align][/td][td][align=center]1.50[/align][/td][td][align=center]1.30[/align][/td][td][align=center]1.00[/align][/td][td][align=center]0.70[/align][/td][td][align=center]1.60[/align][/td][td][align=center]1.40[/align][/td][td][align=center]1.20[/align][/td][td]0.80[/td][/tr][tr][td][align=center][b]氨基酸态氮（以氮计），g/100mL ≥[/b][/align][/td][td][align=center]0.80[/align][/td][td][align=center]0.70[/align][/td][td][align=center]0.55[/align][/td][td][align=center]0.40[/align][/td][td][align=center]0.80[/align][/td][td][align=center]0.70[/align][/td][td][align=center]0.60[/align][/td][td]0.40[/td][/tr][tr][td][align=center][b]铵盐[/b][/align][/td][td=8,1][align=center]铵盐/氨基酸态氮≤30%[/align][/td][/tr][/table][b][color=#333333]配制酱油行业标准[/color][color=#333333]：SB/T 10336[/color][color=#333333]-2012 [/color][color=#333333]《配制酱油》[/color][/b]SB/T 10336-2012《配制酱油》中，对配制酱油的感官特性和理化指标做了要求，如表3、表4所示：[align=center]表3 感官特性[/align][table][tr][td][align=center][b]项目[/b][/align][/td][td][align=center][b]要求[/b][/align][/td][/tr][tr][td][align=center]色泽[/align][/td][td][align=center]棕红色或红褐色[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]香气[/align][/td][td][align=center]有酱香气，无不良气味[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]滋味[/align][/td][td][align=center]鲜咸适口[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]体态[/align][/td][td][align=center]澄清[/align][/td][/tr][/table][align=center]表4理化指标[/align][table][tr][td][align=center][b][color=#333333]项目[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]指标[/color][/b][/align][/td][/tr][tr][td]可溶性无盐固形物/（g/100 mL） ≥[/td][td][align=center][color=#333333]8.0[/color][/align][/td][/tr][tr][td]全氮（以氮计）/（g/100 mL） ≥[/td][td][align=center][color=#333333]0.70[/color][/align][/td][/tr][tr][td]氨基酸态氮（以氮计）/（g/100 mL） ≥[/td][td][align=center][color=#333333]0.40[/color][/align][/td][/tr][tr][td]铵盐[/td][td][align=center]铵盐/氨基酸态氮≤28%[/align][/td][/tr][/table][color=#333333] [/color]同时，酿造酱油和配制酱油的卫生指标应符合GB 2717-2003《酱油卫生标准》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等要求如表5：[align=center]表5[/align][table][tr][td][align=center][b][color=#333333]标准[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]项目[/color][/b][/align][/td][td][align=center][b][color=#333333]要求[/color][/b][/align][/td][/tr][tr][td=1,2][align=center]GB 2717-2003《酱油卫生标准》[/align][/td][td][align=center]菌落总数（仅限餐桌酱油）[/align][/td][td][align=center]≤30000cfu/mL[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]大肠菌群[/align][/td][td][align=center]≤30MPN/100mL[/align][/td][/tr][tr][td=1,2][align=center]GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》[/align][/td][td][align=center]沙门氏菌（仅限即食酱油）[/align][/td][td][align=center]n=5，c=0，m=0，M=--[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]金黄色葡萄球菌（仅限即食酱油）[/align][/td][td][align=center]n=5，c=2，m=100CFU/mL，M=10000CFU/mL[/align][/td][/tr][tr][td=1,4][align=center]GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[/align][/td][td][align=center]山梨酸及其钾盐[/align][/td][td][align=center]≤1.0g/kg[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]苯甲酸及其钠盐[/align][/td][td][align=center]≤1.0g/kg[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]甜蜜素[/align][/td][td][align=center]不得使用[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]糖精钠[/align][/td][td][align=center]不得使用[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》[/align][/td][td][align=center]黄曲霉毒素B1[/align][/td][td][align=center]≤5.0μg/kg[/align][/td][/tr][tr][td=1,2][align=center]GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[/align][/td][td][align=center]铅[/align][/td][td][align=center]≤1.0mg/kg[/align][/td][/tr][tr][td][align=center]总砷[/align][/td][td][align=center]≤0.5mg/kg[/align][/td][/tr][/table][b][color=#333333]2 [/color][color=#333333]酱油易出现的质量问题及原因分析[/color][/b]根据2014年1月-2016年12月国家食药监总局及各省食药监局酱油抽检报告，酱油抽检结果不合格情况分析见图1：[align=center][img=,641,493]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/07/201807012238599999_4569_3051334_3.jpg!w641x493.jpg[/img][/align][align=center]图1 酱油抽检不合格情况[/align]共抽检2885次，其中有175次不合格，不合格项目共有7类，分别为氨基酸态氮、防腐剂、菌落总数、铵盐、甜蜜素、全氮和重金属。其中氨基酸态氮项目有136次不合格，占不合格次数的78%，是酱油最主要的质量问题。我们来一一看下酱油这些质量问题的影响：① 氨基酸态氮氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料进行发酵而成的，在发酵过程中，曲霉菌会将蛋白质分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是产品的风味。氨基酸态氮含量不达标，可能是个别酱油生产企业生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也有可能是产品配方缺陷的问题；还有可能存在个别酱油生产企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。② 防腐剂酱油中使用的防腐剂主要为山梨酸钾和苯甲酸钠。山梨酸钾和苯甲酸钠是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，山梨酸及其钾盐和苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在酱油中最大使用量为1.0g/kg。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。防腐剂超标原因可能是个别酱油生产企业为防止酱油变质，超标使用；也可能是在添加过程中未计量或计量不准确。③ 菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别酱油生产企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。④ 铵盐铵盐是酱油中存在的非营养成分，对于酱油风味具有重要影响。酱油中铵盐含量高的主要原因可能是个别酱油生产企业在调配酱油过程中，过量的加入添加剂，添加剂中铵盐含量较高；也可能是大豆蛋白质发酵过程当中，由于温度、湿度、空气控制失调，出现高温烧曲，极大消耗了原料中的蛋白质，生成铵盐；另外，个别酱油生产企业在配兑酱油过程当中，为了提高酱油全氮和氨基酸态氮含量，在酱油当中添加铵盐，这样的违规操作，更是增加酱油中铵盐含量的主要原因。⑤ 甜蜜素甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30-40倍。甜蜜素超标的主要原因是个别酱油生产企业为增加产品甜度、减少原料中用糖量、降低生产成本而违法超量添加所致。⑥ 全氮全氮含量的多少对酿造质量会产生一定的影响。氮含量达不到要求，一方面可能是使用的原料中蛋白质含量不足导致的，两一方面可能是发酵的工艺过程由于操作失误导致的。⑦ 重金属重金属污染物指标，主要是环境污染带入原料的，可能生产企业对原料把关不严，使用了重金属超标的原料，也不排除从生产设备迁移入食品的可能。[b][color=#333333]3 [/color][color=#333333]酱油生产工艺流程[/color][/b]常见的酿造酱油和配制酱油生产工艺如下：① 酿造酱油原料★（豆粕、麸皮、食盐、水等）蒸料（蒸锅，常压蒸料，1-1.5小时）制曲（曲池，风机，制曲周期28-36小时，温度32-38度）发酵★（发酵池，发酵周期15-20天，发酵温度44-48度）淋油（三次循环套淋，淋油温度80-95度，时间12-18小时）调配★灭菌★（盘管式灭菌器，灭菌温度85-90度，时间25-30分钟）灌装注：带“★”者为关键工序。② 配制酱油酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液调配灭菌（盘管式灭菌器，灭菌温度85-90度，时间25-30分钟）灌装[b][color=#333333]4[/color][color=#333333] [/color][color=#333333]酱油质量管控措施[/color][/b][color=#333333] [/color]根据以上酱油生产工艺分析，确定酿造酱油生产过程中关键控制点为原料接收、发酵、调配和灭菌等四个工序。下面对这四个进行危害分析和控制：① 接收原料该工序的生物性危害是霉菌，化学性危害是农药残留和重金属，物理性危害为秸秆、石子、金属碎屑等。在此工序中可以加强对原料感官、微生物及理化检验，并且在此后工序通过杀菌，可杀死致病菌，使杂菌数有效控制；但是化学性危害是农药残留和重金属，为显著危害，且后续工序无法进行有效控制，可以加强对原料检验报告证的检查。② 发酵工序该工序的生物性危害是细菌、霉菌等微生物以及这些微生物产生的菌素等化学性危害。在此工序，酱油生产企业要严格控制好制曲的水分，对环境卫生严格执行SSOP，有害杂菌由后续灭菌工序去除。在发酵过程中调节好酱醪的温度，保持合适的发酵温度。③ 调配工序该工序的生物性危害主要为细菌、霉菌等微生物，化学性危害有超范围使用食品添加剂等。要对环境卫生、设备和工艺等的管理，严格执行SSOP；有害杂菌由后续灭菌工艺予以去除。酱油生产企业要向供应商索要产品合格证，严格按照有关要求使用食品添加剂（包括品种和用量）。④ 杀菌工序该工序的生物性危害为有害酵母和细菌，会对消费者产生危害，系显著危害，可以通过严格控制加热温度和时间予以预防。在做好以上四个方面的同时，酱油生产企业应当根据公司内部工作人员的实际情况对员工进行培训，使员工不断提高有关酱油质量意识和质量管理能力，要对其进行有目的、有组织和有计划的培训，使其能力不断提高、质量安全意识不断提升，确保产品质量安全。

  • 【求助】测定酱油大曲酶活力过程 发现问题了。

    请教关于酶活力测定过程中加福林试剂后出现沉淀问题在用福林法测定酱油大曲酶活力过程中，在最后一步加入福林试剂后出现白色沉淀，这白色沉淀能自动慢慢沉淀下来。那位高手能指点一下这是那方面出现问题？

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