高良姜油

各位大虾 请问高良姜素、槲皮素、芦丁、杨梅酮、莰菲醇、芹菜素、松属素、柯因等标样 怎样保存呀 谢了！[em61]

做高良姜油树脂发现RT33.291有个未知峰，请大家帮忙忙看看。

高良姜，盒果藤，补骨脂，芦荟，司卡摩尼亚脂，驱虫斑鸠菊有何不良反应？有无相关文献报道？请专家给个链接或者解释！

不知各位有没有谁做过酱油里面的锰，我们无意中发现几种的酱油中的锰含量比较高，国家对酱油中锰含量好象没有要求，

酱油、豆瓣酱中钠含量一般为多少mg/100g

[size=20px][color=#917730][b]药用干姜[/b][/color][/size][color=#917730][b]《神农本草经》：“主胸满咳逆上气，温中，止血，出汗，逐风湿痹，肠澼下痢。”《珍珠囊》：“干姜其用有四：通心阳，一也；去脏腑沉寒痼冷，二也；发诸经之寒气，三也；治感寒腹痛，四也。”[/b][/color][color=#917730][b]干姜单用即可治疗寒邪腹痛。用于胃寒吐泻时，常搭配高良姜。[/b][/color][b]用于温胃健脾时，多与党参、白术、大枣、甘草等同用。如干姜配白术，干姜温中散寒，白术补气健脾、燥湿利水，两药相须为用，共入脾胃经，以达温中补虚，健脾运湿之功。治脾阳不足，腹痛便泻或腰背冷痛，腹部沉重，起立艰难者。[/b][color=#917730][b]古人云：“服干姜治中者必偕大枣”，干姜辛热，温中散寒，大枣甘温补中气，和脾胃。两药相伍，刚柔相济，益脾和中，行脾胃津液，治营卫不和之症。[/b][/color]

北京市第五阶段《车用汽油》《车用柴油》地方标准将于5月31日正式实施。与第四阶段标准相比，第五阶段车用汽柴油两项地方标准最主要的变化是，硫含量指标限值由每千克50毫克降低为每千克10毫克，锰含量指标限值由每升0.006克降低为每升0.002克。硫含量是车用燃油标准的一项标志性环保指标，此次京V的硫含量指标与欧五的硫含量限值完全一致。根据汽油辛烷值的变化，汽油牌号也将由90号、93号、97号分别调整为89号、92号、95号。而调整后的油价暂时维持不变。

大家看到 酱油，你知道它是如何做出来的吗？小时侯，爸爸妈妈们用黄豆发酵等方法，做甜面酱。可好吃了。后来，工作之后，知道了，黄豆发酵，利用微生物把黄豆中的蛋白质变成有风味的氨基酸。后来做过5年HPLC 分析食品，酱油，醋等。发现好多有品质的酱油中存在着一些秘密。你们知道一些酱油为啥这么鲜吗？用HPLC 测试其中的氨基酸，发现 谷氨酸含量特别特别高。用HPLC 测试其中的肌苷酸，鸟苷酸等，发现，他们的两个峰面积很接近。如果酱油是自然发酵的，当然不可能谷氨酸含量特别特别高啊。同事GMP,IMP 含量同样不会很相同。大家明白了吧。而且好多酱油颜色可以利用焦糖色等食品添加剂进行着色。一些不法商贩，可以利用MSG，GMP,IMP，焦糖色，食盐等调配成酱油。所以，老祖宗讲过的，物极必反。如果太鲜的酱油，我们得留个心眼啊。

酱油中添加剂山梨酸、苯甲酸含量高吗？哪位检测过滴大侠告知一哈，你们都用撒方法检测捏？？

酱油主要是由豆、炒小麦（面粉）、麸皮酿造而成，是消费者日常生活中较常用的调味品。　　一、如何挑选酱油　　1、观色泽、察体态。　　品质好的酱油颜色应呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，比较黏稠，同时具有挂壁现象。而劣质酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去。　　2、闻气味、品滋味。　　品质好的酱油具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，味道鲜美适口而醇厚，柔和绵长，咸甜适度，无明显刺鼻气味，无异味。而劣质酱油酱香或香气平淡，醇味薄，略有苦、涩等异味。　　二、如何食用酱油　　1、烹饪酱油和佐餐酱油别混用。购买酱油时，应该看明标签上标注的是佐餐用酱油还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。佐餐用酱油可以直接入口；烹饪用酱油用于烹饪炒菜，尽量不要直接食用。　　2、注意酱油加进菜肴的时间。酱油含有氨基酸及丰富的风味物质，过度加热营养成分会因发生反应或者挥发而损失，而且颜色变深。烧鱼、烧肉，酱油可以早点儿加，炒青菜等最好在菜肴即将出锅前加进少许，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化。　　3、由于酱油中含有一定的食盐，忌盐消费者要注意用量。　　三、如何保存酱油　　1、酱油不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。　　2、在未开盖情况下，避免高温环境，正常存放，在保质期内可保持原有品质；也可放在低温冷藏，延长保存时间。　　3、开盖使用后，注意用完随时加盖，瓶口要清理干净，以减少风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。存放环境要避免高温、潮湿和不卫生。　　4、为防止发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴香油或者滴几滴白酒。

山西陈醋门还未落幕，近日，又有媒体曝出市面上的酱油也存在问题。报道称市面上不少酱油实际是用化学物配置的“化学酱油”，并称这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此浑水摸鱼，不管酱油是化学物配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”。不过，据了解，国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物（影响风味的重要指标）、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿（第二稿）。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例（以全氮计）。新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题。如何购买放心酱油1、选包装。 消费者尽量不要购买散装酱油，因为散装酱油易受三种污染，即：生物污染、化学污染、杂质污染。而有包装的调味品避免了这些弊端，一旦出现问题，可以根据包装标识追查责任，有效维护自身利益。2、看标签。酱油的包装标签上都应标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全，谨慎选购。3、闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气。在酱油瓶口闻或用手蘸一滴搓一下，即可闻到一股浓郁的酱香气。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的，消费者切勿购买。4、看颜色。以往消费者选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。 其实，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时，要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。

湖北省食品质量安全监督检验研究院组织的酱油中氨基酸态氮含量的能力验证。有参加的朋友进来交流交流

摘要：采用凯氏法测酱油中的蛋白质含量是国标推荐方法。关键词：全自动定氮仪、消化炉、酱油蛋白质含量引言：酱油等调味品的质量是牵涉到千家万户的日常消费品，酱油中蛋白质含量是酱油指标中重要指标.高等级的酱油含有较高的蛋白质含量。见表二和表三。 在酱油等日常消耗品也存在用色素调制，来糊弄消费者，损害消费者的健康。为此我们使用上海沛欧全自动定氮仪SKD-2000（采用国际通用的颜色法判断、国内领先、具有多项专利技术）红外石英辐射消化炉SKD-08S2.（获得绿色仪器奖和节能仪器奖）对二款酱油进行蛋白质含量检测。 前言:按GB18186－2000 酿造酱油 范围：本标准适用于第3章所指的酿造酱油。 参考文献： 凯氏法原理：酱油样品在浓硫酸和催化剂硫酸铜、硫酸钾高温下，把有机的细胞结构破坏，把氮元素和硫酸反应产生硫酸铵，（为了使得样品消化时不产生挂壁，必须采用样品孔间温差小和带程序升温功能的消化炉，否则会产生挂壁现象，导致消化失败）消化完成后，需要将样品冷却到40℃左右，再把消化管放入定氮仪上。仪器对消化管内自动添加稀释液、碱，反应杯内自动添加硼酸和显色剂。对消化管内样品加热蒸馏，逸出氨气和水蒸气混合气体，冷却成氨水流到反应杯内生成硼酸氨，同时用标准硫酸进行滴定，直到蒸馏结束和滴定到终点。仪器自动计算酱油中蛋白质含量（蛋白质系数取5.71）。仪器设备和试剂[font='Times New

1、生抽和老抽区别生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。2、酱油的分类酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。3、酿造酱油又可分为生抽和老抽生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 4、酱油的挑选标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。5、酱油的食用和贮存酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。（1）做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。（2）盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。（3）避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。【来源：生活中的化学】

湖北省食品质量安全监督检验研究院组织的酱油中氨基酸态氮含量的能力验证。有参加的朋友进来交流交流。

酱油中可溶性固形物的含量是判断酱油质量的一项重要指标。国家标准规定，酱油中的可溶性总固形物含量用重量法检测，这种方法虽然准确，但操作繁琐，耗费时间，不能进行快速批量检测。可溶性固形物的含量与溶液的折光率成正相关，因此可用折光仪快速检测溶液中的固形物含量。折光法测定酱油是指在20℃下，使用校准后的折光仪，测定出酱油的比重值，结果与国家标准方法基本一致。1 实验部分1.1 主要试剂与仪器全自动折光仪：A650, 海能仪器；电热恒温干燥箱：天津市泰斯仪器有限公司；分析天平：上海精密科技有限公司；酱油样品：市售。1.2 实验方法1.2.1全自动折光仪法取搅拌均匀的酱油试样1~2滴，滴于校准过的折光仪上，待仪器稳定后，读取可溶性固形物的含量。1.2.2重要法依照国标法（GB 18186-2000）进行操作。2. 实验结果与讨论2.1 实验结果分别用全自动折光仪和重量法测定市售酱油中可溶性固形物含量，测试结果见表1。如表所示，折光法与重量法测试结果无显著性差异，因此可用该方法代替重量法检测酱油中可溶性固形物的含量。表1 酱油中可溶性固形物含量测定结果（g/100mL）测量次数折光法(%)重量法(%)136.536.4236.736.5336.736.5平均值36.636.52.2 方法比较重量法操作繁琐，耗时长，测试一个样品一般需要半天以上的时间，成本较高；而折光法操作简单，一般测定一个样品仅需20~30 s，适合批量样品的快速分析检测，且准确度高，操作简单，便于现场采样测试。

酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，酱油按发酵工艺可分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油两类，不包括酱汁等非发酵工艺生产的产品。高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。酱油上市之前一般都会按照国家标准进行食品安全检测，主要的检测项目有感官、净含量、氨基酸态氮、铅、总砷、总酸、黄曲霉毒素B1、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精钠、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、可溶性无盐固形物、铵盐、全氮、标签等。[b]酱油的检测依据标准：[/b]GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB/T 18186 酿造酱油GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

酱油涉及的质量指标主要有：标签、感官、氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、总酸、 铵盐、砷、铅、黄曲霉毒素Ｂ１、苯甲酸、山梨酸、菌落总数等。 标　签 　　 ＧＢ２７１７－１９９６《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是"烹调酱油"还是"餐桌酱油"。"烹调酱油"用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制。，"餐桌酱油"用于凉拌、佐餐，需要对对菌落总数指标进行控制。 　　 ＧＢ１８１８６－２０００《酿造酱油》和ＳＢ１０３３６－２０００《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。 氨基酸态氮 　　 是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥０．８０、≥０．７０、≥０．５５、≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。国家强制性标准ＧＢ２７１７－１９９６６《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。 　　 造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条"强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。"的规定。 全　氮 　　 表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥１．６０、≥１．４０、≥１．２０、≥０．８０ｇ／１００ｍｌ。产品工艺不同，要求略有差异。 可溶性无盐固形物 　　 指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥２０、≥１８、≥１５、≥１０ｇ／１００ｍｌ。产品工艺不同，要求略有差异。 总　酸 　　 指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反应了生产发酵过程的工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。 铵　盐 　　 铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。制曲过程中杂菌生长过多会产生铵盐，劣质酸水解液和劣质焦糖色都会带入铵盐。也有可能人为加入铵盐（化肥）以提高氨基酸态氮的含量。 砷 　　 砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷，食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。 铅 　　 食品中的铅主要来自大土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。 黄曲霉毒素Ｂ1 　　 主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。 苯甲酸、山梨酸 　　 苯甲酸、山梨酸是一类防腐剂，添加到酱油中可抑制微生物的生长，防止酱油变质。国家标准中允许使用苯甲酸、山梨酸，但不能超过限量。 菌落总数、大肠菌群和致病菌 　　 来源于环境中的微生物对食品的污染。这这些指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。

[color=#3e3e3e]科学用酱油：炒菜凉拌使生抽，炖煮卤味用老抽。家常炒菜或凉拌菜，宜使用生抽，它颜色较淡，味道咸鲜，豉香浓郁，菜临出锅时多用来调味。老抽则味道咸中带微甜、风味浓厚，做红烧菜肴或焖煮时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，可使菜酱香浓郁，颜色诱人。普通酱油介于老抽和生抽之间，可广泛适用于烧、炖、炒等菜肴。[/color]

酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。区别1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。2、在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。3、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

GB 18186-2000《酿造酱油》中规定，酿造酱油是以大豆（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 SB 10336-2000《配制酱油》中规定：配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。 我国目前生产的酿造酱油与配制酱油都属于调味品，消费者可根据日常饮食习惯选择。GB 7718-2004《预包装食品标签通则》中规定酱油产品标签中要标明“酿造酱油”或“配制酱油”。

【反方】　现在把钠铁EDTA作为原料添加到酱油、面粉、饼干等里，来“改善中国人的营养健康”，称为是“强化食品”。这种没有严密的监管，到处添加的做法是很危险的，很可能使消费者铁元素摄入过多，而导致慢性中毒，尤其是儿童。 　　 铁是人体必需的微量元素，但过量补铁会给身体造成很大的危害。有研究报道，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高。受中风的伤害较一般人更严重。【正方】　不贫血的人吃会不会有问题？我们在一个省做婴幼儿补铁改善，每天给予婴幼儿5毫克（钠铁EDTA），在18个月的补充中，原来不贫血的人，他的血色素还是在正常范围内。 　　 酱油是有制限性的，不能像饮料一样喝，吃多了太咸，按国家标准，每人每天吃铁酱油，会补充3—4毫克铁。在不需要时，可代谢出去。所以成年男子食用铁酱油不用害怕。

酱油氨基酸在灭菌时候取样，测得氨基酸1.14，然后经过灭菌，过滤后，装瓶.过了几天再次测得氨基酸1.02（两次测定的时间差在一个星期左右），而且酱油总酸升高，这是怎么没事

网上查了测油技术，许多都介绍了红外分析方法。我需要测量氮气中的微量油或油蒸汽含量。请教一：红外测油如何测量？如何取样？请教二：有否有将样气直接通入测量腔，特定红外波长检测，直读油含量。我们通常用红外测量其它微量组分就是采用的此方法，是否能应用到油含量分析中。请教三：能否通过直接滤波轮的密封油过滤片，来改变不同油品的分析？欢迎大家指教，或提供相关资料！

一.葱又名大葱,葱白,为百合科属两年生草本植物葱的全枝,包括鳞,茎和叶,鳞和茎为长圆柱形,肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大葱含葱蒜辣素.二.姜也称生姜,白姜,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,外观扁平肥厚,呈不规则块状,表皮土黄,而内为黄色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣气和温和芳香.含有0.25%-3.0%挥发油,主要成分为姜醇,水芹烯，宁烯，龙脑，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味，辛辣成分为姜酮，姜烯酮，二氢姜酚等三.大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，又称独蒜，独头蒜的称渭：从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚，大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。大蒜新素是大蒜强烈，特征大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体肖化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂容性，延长了在体内的停留时间。 四.辣椒辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒，大椒，辣子辣椒主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性.而辣椒鲜艳的红色,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气味.通常,类辣椒素,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分绐维生素,胡萝卜素,乳酸,柠檬酸,酒石酸等有机酸,以及钙,磷,铁等矿物质,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献.五.八角茴香为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实,因果实呈八角而得名,别称大茴香,大料.有强列的山楂花香气,带甜味.含4%-9%的人八角茴香油,主要成分有28种,其中约80%-90%为反式茴香醚,和a-蒎烯,茴香醛,黄樟醚,甲基胡椒酚等六.肉桂肉桂是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮,别名安桂,玉桂,牡桂,树桂,菌桂.肉桂有强烈的肉桂醛香气,先有甜感,后为辛辣味,略苦.含有1%-2%的桂皮油,主要成分为桂醛(在85%左右),苯甲醛,水杨醛,丁香酚等.肉桂是五香粉的基本成分.七.花椒花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮,也称香椒,大花椒,椒月.花椒有特殊辛香气味,芳香强烈,辛麻持久,味微甜.花椒与川椒的果皮均含挥发油,但成分有差别,花椒主要含柠檬烯(25.1%),8-桉叶素和月桂烯等.而川椒主要含爱樟脑(75%). 八.胡椒胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实,有白胡椒,黑胡椒之分.胡椒有特异的香气,强烈的辛辣味.胡椒含有的主要成分为胡椒碱,胡椒林碱等多种酰胺类化合物:又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油(香精油),其主要成分为水芹烯及丁香烯.黑胡椒含有香精油量为1.2%-2.6%,而白胡椒含0.8%,胡椒碱的含量差不多,但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍,因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈.九.小茴香为伞形花科小茴香属多年生草本植物茴香的成孰干燥果实,别名茴香,香丝菜.小茴香有温和的气香味辛,有樟脑般气味,微甜略苦,有灸舌之感.果实含挥发油约3%-8%,其主要成分为60%-78%茴香醚,18%-20%小茴香酮,还有柠檬烯,蒎烯.二戊烯.茴香醛等,此外,还含有18%的脂肪油.十.甘草为豆科甘草属多年生草本植物甘草的干燥根状茎及根,也称甜草根,红苷草,美草.甘草中含6%-14%甘草甜素(即甘草酸)及少量甘草苷,甘草次酸,草甜素等成分,一般作矫味剂.甜味剂.十一.豆蔻豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻，白豆蔻，波蔻。有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子，豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素，右旋龙脑，右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为最高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱粉的基本成分；也用于酒类，糖果，烧烤食品等；十二.洋葱与大葱同属百合科葱属2年生草本植物，中国人称其为葱头，肉葱或圆葱，日本人称其为玉葱。洋葱以鲮片紧密肥厚，不抽芽变色者为佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式菜肴的重要调味品。十三.砂仁砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。砂仁有浓郁的芳香气味，味辛凉微苦。阳春砂仁和缩砂仁都含挥发性香精油1.7%～3%，主要成分都是右旋樟脑，乙酸龙脑脂，芳樟醇等，但含量差异很大，造成气味上的差别。十四.丁香为桃金娘科番樱桃属常绿乔木植物丁香的花和果实。丁香香气浓烈，有热辣感。花蕾含挥发油（丁香油）14％～20％，油中含丁香粉，乙醇丁香粉和β－丁香烯等。磨碎后加入制品中，香气极为显著，能掩盖其他香料香味，用量要适当，但对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌制的灌肠中使用。也用于调味品，糖果，烘烤食品，酒类，冰淇淋，果冻，饮料。十五.草果为姜科豆蔻属多年草生本植物草果的果实，别名草果仁。草果有特异香气，味辛辣微苦。种子内含挥发油约0.4％，主要成分为碳烯醛，香叶醇，柠檬醛和蒎烯等，还有淀粉和油脂。红豆蔻，草豆蔻，草果可用作酱卤类的辛香调味品。草果特别适于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。十六.橘皮为芸香料柑橘属常绿小乔木植物橘的多种橘类的干燥果皮，有柑橘的特征香气，味辛温。果皮含挥发油1.5％～2％，主要成分为右旋－柠檬烯，β－月桂烯，松油烯，枸橼醛，蒎烯等。十七，白芷为伞形科当归属多年生草本植物的干燥根，油杭白芷，川白芷，兴安白芷等种类。白芷含挥发油0.24％，主要成分有香豆精类化合物，白芷素，白芷醚，氧化前胡素，珊瑚素等。因其气味芳香有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是传统酱卤制品中的常用香料。山东菏泽地区熬羊汤习惯有浓烈的白芷味。十八.薄荷唇形科薄荷属多年生宿根性草本植物薄荷的叶，茎和花序，学名亚洲薄荷。薄荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇，薄荷酮，乙酸薄荷脂等。十九.高良姜为姜科山姜属多年生草本植物高良姜的干燥根状茎，别名良姜，大良姜。高良姜有特殊香辣气味，含0.5％～1.5％挥发油，主要成分为1.8－桉叶素，蒎烯，丁香油酚，高良姜酚，桂皮酸甲脂等。高良姜味辛，能健脾消食，更是具有地方特色的肉制品调料，北京特色肉制品的香料秘方中配用高良姜。调味时，与花椒，大料等配合使用效果更好。二十，桂花为木犀属长绿乔木或小乔木植物桂花的花，也称岩桂，木犀，九里香。桂花有清新浓郁的香气，香中带甜，幽远四溢，清雅超凡。品种不同的桂花浸膏的成分有差异，共同的成分包括2，4－甲基己烷，反式－芳樟醇氧化物，顺式－芳樟醇氧化物等：金桂的特有成分反式－叶醇，顺式－叶醇，1－乙基－2甲基苯，月桂烯等160余种：银桂的特有成分有乙醇，乙醇异戊醇，5－甲基庚烷等120多个。作为我国特有的芳香植物，民间传统上常将鲜花直接用于糕点，或浸制调配桂花酒，或熏制桂花茶，也可用于盐或糖腌制用于日常的烹调。二十一，山奈为姜科山奈属多年生草本植物山奈的干燥根茎，别名沙姜，三籁。山奈有樟脑样香气，味辛辣。含挥发油3％～4％，挥发油中主要成分为龙脑桉油精，对－甲氧基桂皮酸和桂皮酸。多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。二十二，紫苏为唇科紫苏属一年生草本植物山奈的干燥叶,也称为赤荣苏,红苏,红紫苏,皱紫苏.紫苏有特异的清鲜草样的香气,茎叶含挥发油约0.1%-0.2%,主要成分为左旋紫苏醛,左旋柠檬烯,紫苏酮,蒎烯等.二十三.檀香为檀香科檀香属半寄生性常绿小乔木植物檀香的干燥心材,别名白檀,白檀木.檀香有强列持久的特异香气,味微苦,含挥发油(白檀油)1.6%-6.0%,主要成分为檀香醇(90%以上),其它为红没药烯,檀香萜酮,檀香烯,愈创木酚等,可用于肉制品,复合香味.