桃金娘烷醇

成都市民郭女士自酿葡萄酒已有三四年。最初，她通过朋友得知酿造方法：买回葡萄后，清洗、消毒、加糖密封入罐后，放置数月发酵，一罐无任何添加的自酿葡萄酒就算完成。3日，记者就在成都中道街、水碾河等农贸市场走访发现，不少市民也在采购巨峰葡萄用于酿酒。中道街的一位水果店老板主动推荐说，“就用这种巨峰葡萄嘛，很多人都在买这个品种酿酒，4块多一斤。”据介绍，这段时间，市面上的葡萄大多来自龙泉。该老板说“我们卖不完的，都用来酿酒。”。郭女士委托记者对她自酿的葡萄酒进行甲醇检测。9月1日，华西都市报记者将郭女士密封好的葡萄酒送至四川合泰食品司法鉴定所。3日，鉴定所工作人员王超进行取样后，送入顶空进样器提取葡萄酒蒸汽，约半个小时后，样品通过气相色谱仪的检测和比对后，电脑终端得出了甲醇含量的最终结果：601毫克/升。为保证数据的准确性，王超对郭女士葡萄酒的甲醇含量进行了再次检测，结果为613毫克/升。“误差不大，说明600毫克/升的结果接近真实值。”王超说。于2008年1月1日实施的国标规定，红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于400毫克/升，白、桃红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于250毫克/升。记者了解到，郭女士自酿的原料是“巨峰葡萄”，应归为红葡萄酒。“也就是说，她的红葡萄酒每升超标了200多毫克。”王超提醒说，一般来说，自酿的葡萄酒或多或少会出现甲醇超标的情况，但这次检测不能代表所有自酿红葡萄酒的甲醇含量。每升葡萄酒超标200毫克，有无危害？四川农业大学食品学院副教授周康说，甲醇有毒，误饮4毫升以上就可能出现中毒症状，超过10毫升可能对视神经的永久破坏而导致失明。市民自酿葡萄酒建议不要饮用，“换句话说，如果甲醇超标的葡萄酒用于销售的话，就会被追究责任。”在成都高级营养师王俊波看来，酒厂酿葡萄酒，在温度、湿度、发酵时间的控制上，都非常严格。正常情况下，白葡萄酒需 3-4个月的发酵时间，红葡萄酒则需 1-2年，发酵温度一般情况下不超过20℃。而市民自酿“家里酿酒无法像工厂一样全封闭式消毒，以及没有去除甲醇的工艺。”无法保证时间和温度，王俊波说，因此，市民看似绿色环保的自酿葡萄酒会出现细菌、甲醇超标等情况。一旦出现甲醇超标，饮用后，就可能会出现头疼胸闷的症状；同时有人选择加糖来帮助发酵，反而会使葡萄酒对人体有害。事实上，市面上销售的葡萄酒，并非是用日常所见的葡萄酿造。王俊波说，一般厂家酿造的葡萄酒，是用专门种植的酒葡萄酿造而成，并不是我们常见的食用葡萄。

最近网上热传，湖南的张先生在喝过自酿葡萄酒后出现中毒症状。医生称他是因所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。有专家解释称，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能分解出甲醇，而大多数家庭在自酿葡萄酒的发酵过程中并没有除去甲醇的工艺。自酿葡萄酒，很多地方都有。光我身边的亲戚和朋友，已经不少十家了。真的不知道自酿葡萄酒还有这样的风险！看来，我要挨个通知那些个我知道自酿葡萄酒的亲戚和朋友了。

秋天，越来越多的人把葡萄买回家，洗净、沥干、去柄、捏碎，然后连皮装坛，再放入白糖及干酵母搅拌拌匀，装入容器后，放到阴凉处。过上一段时间，葡萄发酵，就形成了葡萄酒。但要注意以下事项：　　自酿葡萄酒要小心污染　　葡萄酒美味无比，自己酿制的葡萄酒喝起来更是别有一番滋味。不过，市民自酿葡萄酒容易因原料选择不当、制酒工具使用不当、洗涤不净、制作环境卫生状况不好等对葡萄酒造成污染，饮用后易发生中毒事件。曾见媒体报道，宁波一市民因饮用了自酿葡萄酒发生甲醇中毒，导致双眼差点失明。　　在酿酒前没有将葡萄清洗干净，或者使用的容器不是耐酸和耐乙醇的，这样会使葡萄的残留农药和容器的有毒成分溶入酒中。其次，一些人由于操作不当，开始发酵就密封容器，或者选用不新鲜的葡萄，入酒罐前没有将葡萄晾干等原因都会使葡萄在酿造过程中产生霉菌，在发酵过程中还易产生黄曲霉素，而这是一个致癌物质，此外葡萄酒中的大肠杆菌也会超标。　　由于受环境限制，自行酿造的葡萄酒没有进行高温灭菌。虽然加白酒可抑制一些细菌的生长，但由于其酒精度数低，会给一些有害霉菌的生长创造条件。所以自酿的葡萄酒应加热消毒但温度不宜过高，而且酿好的葡萄酒最好当年喝完，存放时间不宜过长。　　在酿葡萄酒过程中，应该注意使用凉开水清洗葡萄，清洗时不要将葡萄梗拔掉，并应浸泡一段时间。发酵开始最好不要密封容器，一定要密封的话，要定期搅拌，定期放气，以避免容器爆炸。“虽然自酿葡萄酒乐趣多多，但饮用时一定要慎重。”　　八、九月份葡萄集中上市，这个时候的葡萄价格比较便宜，再加上气温比较适合葡萄自然发酵，因此，很多人喜欢选择在此时自己动手做葡萄酒。但要提醒大家：自酿葡萄酒因在工艺上不好控制，有害物质有可能会超标，不宜过多饮用。　　酿制过程多污染，饮用美酒需谨慎！！

近日，一则新闻报道称，来自湖南的张先生饮用自家酿造的葡萄酒而导致甲醇中毒入院，由此引发了人们对自酿葡萄酒安全性的关注。葡萄酒中为什么会含有甲醇？自酿葡萄酒的风险又会有多大呢？葡萄酒中为什么有甲醇？ 与直觉相反的是，甲醇并不是葡萄汁发酵得到的，甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量的果胶，它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。 甲醇来源于植物组织，因此在酿造过程中很难完全避免。不过，在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中，为了提高出汁率以及方便澄清，会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成，从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。对原料的筛选，以及对发酵条件的严格控制，都可以避免产生过多的甲醇。此外，在红葡萄酒的酿造中，适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。工业生产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物质的最大检出值，国标规定与其相符），红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。 至于自酿葡萄酒，由于原料和酿造方式千差万别，因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。不过，相比工业生产，家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。然而，当原料出现霉烂，或者在过热的条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件，酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨，因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉，由此就有可能带来健康风险。自酿酒，小心杂菌污染 自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时，确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。 我们人类觉得可口美味的东西，微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。 在工业化生产中，需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。通常，我们会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母，但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求，甚至会产生不良的味道，此外白霜上也会含有其他的杂菌，对酒产生污染。所以，在发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活，进一步减少了甲醇的生成。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中，并添加上人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，杂菌的生长也会受到抑制，从而保证葡萄酒的安全。 但是，对于自酿葡萄酒来说，一般很难达到这样的卫生条件。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。另外，对于自酿葡萄酒来说，发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品，最有效的预防杂菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。 在酒的品质和安全性方面，自酿葡萄酒其实都没有优势。自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄，与专门的酿酒葡萄相比，它们的表皮多酚类物质比例并不高，酿成酒在风味上也会打折扣。此外，鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平，为了达到一定的酒精度，就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”，选择自制葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足够证据支持，而且在使用鲜食葡萄制成的自酿酒中，可能对健康有益的抗氧化成分也会更少自酿葡萄酒要注意什么？ 如果只是为了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，还可能要承担更多的健康风险。不过，毕竟还是有不少人希望能享受自己动手的乐趣。如果你确实想自己在家酿制葡萄酒，一定要注意以下几点：●挑选无破损、无霉变的原材料，尽量采用新鲜的葡萄。●操作过程保证卫生干净。尽量对容器和操作工具进行消毒。●发酵环境控温，不要将容器置于过热的地方（红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右）。 当然，对健康而言，控制饮酒量也是非常重要的。

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)，利用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]- 质谱联用技术(GC-MS)对酿酒葡萄浆果中C6 醛、醇类化合物进行定性、定量分析，比较昌黎葡萄酒产区赤霞珠、品丽珠以及梅鹿辄3 种酿酒葡萄在成熟期六碳醇、醛类风味化合物的变化。结果表明：3 种酿酒葡萄浆果中主要的C6 化合物为己醛、己醇、2- 己烯醛、反-2- 己烯醇、顺-3- 己烯-1- 醇等；建立了定量分析葡萄C6 风味化合物的方法，该方法线性关系良好(R2 ＞ 0.99)，检测限小于5μg/L，回收率85%～110%，相对标准偏差(RSD)3%～9%，该方法简易、快速、准确，可用于葡萄样品的测定；不同葡萄品种各C6 醛、醇类化合物含量差异极显著：赤霞珠中含有较多的己醇、反-2- 己烯醇、顺-3- 己烯-1- 醇，显著高于其他品种，品丽珠中己醇、顺-3- 己烯-1- 醇含量最低，而C6 醛类化合物含量则以梅鹿辄含量最高，其次为赤霞珠，品丽珠醛类含量最低；C6 醛类化合物对葡萄香气贡献大，而C6 醇类化合物对葡萄香气贡献小。

用果酒酿酒设备酿造的桃花酒随着气温的升高，桃花、梨花、李花、樱花……盛开，开酒坊的朋友，在酿酒之余去赏赏花，然后采一些鲜花来酿酒，将花的芳香留在酒中。[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/03/202303011742412462_9372_1642069_3.png[/img]

秋季，选择成熟的葡萄，自己酿制葡萄酒，乐趣很多．请按以下步骤： 1、葡萄的分选：选择适宜酿酒的成熟葡萄，摘除干粒、病害粒和受污染的葡萄粒。 2、葡萄的破碎：葡萄摘粒除梗，并把葡萄粒破碎，做到皮破籽不破，装入刷洗干净的容器（自酿可用盆、缸等不锈钢、塑料、陶瓷等容器，铁容器不行）。 3、自酿可利用葡萄皮上的酵母，也可加入葡萄活性干酵母（按说明使用量和方法加入即可）。 4、加入酵母（或不加入酵母）后，每天要搅拌二次，上面的皮进入汁液中。并控制温度在20—28℃为宜。 5、若葡萄糖度低，必须在发酵时补加砂糖。（视品种和成熟度加入糖，一般每10斤葡萄加入1斤糖，化开，加入糖后使葡萄浆的含糖量达到230克/升左右。） 6、发酵在控温20—28℃，每天搅拌二次的条件下，开口发酵5—7天。尝葡萄汁基本不甜了，分离汁与皮渣。皮渣挤压出汁混入分离汁中，皮渣扔掉。 7、分离汁装入洗刷干净的小容器中（容器要求同上），盖上盖，留点空隙。放置低温、阴凉处（温度最好在20℃以下）。 8、静止一个月汁与底子（沉淀的酵母泥、果胶等物质分离），底子扔掉。汁即是葡萄原酒。 9、葡萄原酒尽量装满容器，放置低温、阴凉处。自酿最好加一层杂味小的高度白酒压盖，防止葡萄原酒变质。 10、葡萄原酒最好进行一次冷冻处理，自酿葡萄酒可以省略。这时可以根据自己的口味，不加任何物质或加适量冰糖、加白砂糖饮用。 在自酿葡萄酒中也可根据个人爱好加饮料、冰块或白酒调和饮用。美味不可多用呀！

自酿葡萄酒步骤：1.葡萄的分选：选择适宜酿酒的成熟葡萄（小黑粒），摘除干粒、病害粒。2.葡萄的破碎：葡萄摘粒除梗，并把葡萄粒破碎，做到皮破籽不破，装入刷洗干净的容器（自酿可用盆、缸等不锈钢、塑料、陶瓷等容器，铁容器不行）。3.自酿可利用葡萄皮上的酵母，不外加酵母。4.葡萄破碎后，每天要搅拌二次，上面的皮进入汁液。控温20—28℃最好。5.葡萄糖度低，必须在发酵时补加砂糖。一般每10斤葡萄加入1斤糖，在汁中化开糖，加入糖后使葡萄浆的含糖量达到230克/升左右。6.发酵控温20—28℃，每天搅拌二次的条件下，开口发酵5—7天。尝葡萄汁基本不甜了，分离汁与皮渣。皮渣挤压汁混入分离汁中，皮渣扔掉。7.分离汁装入洗刷干净的小容器中（容器要求同上），盖上盖，留点空隙。放置低温、阴凉处（温度最好在20℃以下）。8.静止一个月汁与底子（沉淀的酵母泥、果胶等物质分离），底子扔掉。汁即是葡萄原酒。9.葡萄原酒尽量装满容器，放置低温、阴凉处。最好在上面加一层杂味小的高度白酒压盖，防止葡萄原酒变质。10.葡萄原酒最好进行一次冷冻处理，自酿葡萄酒也可以省略。这时可以根据自己的口味，不加任何物质或加适量冰糖、加白砂糖、蜂蜜饮用。也可根据个人爱好加饮料、冰快或白酒调和饮用。美味不可多用呀！ 2008年秋天

[align=left][font=微软雅黑] “山葡萄”这几个字，如同看到“山苹果”、“山核桃”一样，会认为这只是一类野生的物种而已。但是，在中国的东北部地区，有一个种（species）的葡萄，中文名字就叫“山葡萄”（Vitis amurensis）[/font][font=微软雅黑] [/font][/align][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　这个种主要分布于中国东三省、内蒙古东部以及俄罗斯、朝鲜部分地区。由于这些地区冬季极其寒冷，很多地区气温可以低至摄氏零下[/font]30度，因而，山葡萄具有很好的抗寒能力，应该是葡萄属（Vitis）植物抗寒能力最强的种。同时山葡萄对白粉病（powdery mildew）、白腐病（white rot）、炭疽病（grapevine anthracnose）、黑痘病（grape black pox）有较强的抵抗力。另外，与美洲原产的葡萄（V labrusca、V riparia、V rupestis、V cordifolia、V aestivalis等）常常会有麝香味（亦称为狐臭味）不同，山葡萄没有显著的特征香气，不会干扰与之杂交的亲本的香气；因此山葡萄是葡萄学家进行抗寒、抗病育种的重要材料。[/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　中国北方种植欧洲葡萄（[/font]Vitis vinifera）酿酒，冬季需要将葡萄埋土才能越冬。这项操作不仅耗费掉了葡萄园三分之一的管理成本（这在世界其他几乎所有葡萄酒产区是不需要的），还制约了很多栽培技术的应用，制约了葡萄果实质量的提升，也降低了葡萄树的寿命。葡萄抗寒育种也就成为了中国葡萄栽培领域的重要课题，尤其是酿酒葡萄的抗寒育种。山葡萄这样一种天然抗寒的葡萄，自然逃脱不了育种家的法眼。[/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　人工利用山葡萄的最早历史可以追溯到[/font]1907年，前苏联的研究人员对野生的山葡萄进行了大规模调查，并选出一些优良的株系开始用于生产。直到20世纪30年代发现两性花山葡萄（野生的山葡萄主要表现为雌雄异株），开启了对山葡萄利用的新篇章。二战以前，前苏联的研究人员已经开始利用山葡萄进行种间杂交育种，并获得一些杂交一代品种。而在中国，山葡萄一直没有被驯化栽培，最早利用野生山葡萄进行酿酒的是1936年成立的长白山葡萄酒厂以及1937年成立的通化葡萄酒厂。[/font][font=微软雅黑][/font][font=微软雅黑] 从1955年开始，前苏联多家葡萄研究单位利用山葡萄开展选育具有综合抗性的葡萄品种，在1958-1970年间就育成43个品种，包括10多个高抗寒品种。[/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　在中国对山葡萄的大范围利用是在[/font]1959年以后。中国农业科学院特产研究所研究人员利用山葡萄进行种内杂交育种，从种内杂交后代中选育出两性花品种 “双庆”、“双优”、“双丰”和“双红”；同时采用优良的山葡萄品种、品系和单株与果实高糖低酸的欧洲种酿酒葡萄品种米勒、梅鹿辄、白雷司令、赤霞珠、威代尔、白诗南等进行种间杂交、回交和重复杂交（7种杂交模式），共73个组合，从杂交后代中选育出酿酒品种“左红一”、“左优红”、“雪兰红”、酿造冰红葡萄酒的品种“北冰红”。目前这些品种都已应用于生产推广，已经有上千公顷的种植面积，甚至在北纬46度的双鸭山都有种植，成为东北山葡萄酒的主要生产原料。[/font][font='Times New Roman'] [/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　在同一年代中国科学院北京植物园葡萄育种团队先后从山[/font]-欧（山葡萄 X玫瑰香）杂交一代中选育出“北醇”、 “北红”、“北玫”、“北馨”和“北玺”。这个系列也是种间杂交的酿酒葡萄品种推广最为广泛的。目前，该团队除了选育高抗逆酿酒葡萄品种，还选育了一些抗逆性好的鲜食葡萄品种，如“京秀”、“京早晶”等。[/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　此外吉林省农业科学院果树研究所选育出的[/font]“公酿一号”、“公酿二号”及“公主白”等；中国农业科学院果树研究所通过种间杂交选育出的“华葡一号”、“黑山”、“山玫瑰”等；内蒙古农科院园艺所培育的 “内醇丰”；辽宁省农业高等专科学校育成的“熊岳白”等……[/font][font=微软雅黑]“葡萄品种”肯定是“风土特色”表达的一种方式，除了引种试种，培育适合当地风土的品种，也是寻找表达“风土特色”葡萄的有效方法。葡萄酒爱好者们也在期待着表达“中国风土特色”的葡萄品种。[/font]

一年之中的春酿时节同样弥足珍贵。春酿之酒，不仅酒质口感为一年中的上品，而且因产量稀少而珍贵，因此，有“春酿酒，柔如玉，贵如金”之说。[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/03/202403122035361590_3824_1642069_3.png[/img]

[align=center][font=微软雅黑]“酿酒师这个职业的最大特点是，必须耐得住性子，最忌讳急功近利。没有任何捷径可走。”这是自己的工作，对于职业的尊重与自信自然而然地流露出来。[/font][/align][font=微软雅黑] 成为一名优秀的酿酒师，我认为，对于酿造，理论上学透了，还要在长期的生产实践中不断摸索和总结。该坚持的一定要坚持，不能轻易被外界诱惑。“不忘初心 方得始终”，又要与时俱进，善于学习，培养出敏锐的感知力，最终形成自己的风格特点。 [/font][font=微软雅黑] 现在一提起葡萄酒，有人认为是“小资情调”，可我认为葡萄酒是大众消费。“葡萄酒是一种营养丰富、适合各种场合消费的饮品，但决不是‘奢侈品’，葡萄酒适合大众消费，才是她最终的归属，所以有人会说，喝红酒是一种生活态度，用优雅精致、情趣格调，来应对粗粝的生活。这也是一名酿酒师的责任。”[/font][font=微软雅黑] [/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　对于目前人们对国产葡萄酒褒贬不一的态度，我认为，从上世纪[/font]90年代中期兴起的红酒热算起，我国葡萄酒产业经历了高速发展的20年。从目前来看，与酿酒师队伍建设，酿造工艺设备和技术水平相比，葡萄的栽培、种植等则是当前我国葡萄酒产业发展的弱项。”我认为，要想做出中国的特色产品、高端产品，首先应该根据各产区特点，加强葡萄园建设，也要多向先进国家学习成功的理念和方法，因地制宜的应用在自己的基地建设中去，力争做出世界级的好酒，是当代酿酒师的责任与使命。[/font]

[align=center]北冰红酿造山葡萄酒[/align][align=center]吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司 于江深 [/align] 山葡萄酒被誉为世界葡萄酒家族中的一颗明珠，北冰红山葡萄以其独特的山葡萄果香、带有紫色调的紫宝石红色泽，柔顺浓郁的酒体，以及回味山葡萄的特点深受人们喜爱。 金秋十月，成熟的山葡萄度过了霜期。在山葡萄园中，浓缩的北冰红山葡萄散发出醉人的山野果香和醉花香，酸甜适口耐人寻味。这里看看北冰红山葡萄的酿酒过程。 根据北冰红山葡萄的糖度酸度和口感，综合一起，采摘下来的浓缩北冰红山葡萄，进行酿造山葡萄酒的第一道工序——验质。这是决定下一步发酵工艺的关键，也是山葡萄酒最终产品定位的依据。 将浓缩的北冰红山葡萄按质分选出来，进行脱梗。接下来分批破碎榨汁。这是一个精巧而慎重的过程：只可以把北冰红山葡萄皮挤破，把北冰红山葡萄梗去除，却不能把北冰红山葡萄籽压碎。因为北冰红山葡萄籽中含有的葡萄籽油会影响到酒的感官质量和品位。 由北冰红山葡萄皮、山葡萄汁、果肉、山葡萄籽等构成的混合物通过管道，来到现代化的不锈钢发酵罐中，就进入了酿酒的一个极其重要的环节——北冰红山葡萄发酵。 北冰红发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把北冰红山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的北冰红山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的北冰红山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握北冰红山葡萄酒的品质。这时的酿酒人扮演科学家的角色酿造，又扮演创造性思维变迁的形成北冰红山葡萄酒。看似其貌不扬的小罐中，正在塑造着北冰红山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，北冰红山葡萄酒产品又是酒文化的体现。 经过8—10天的发酵周期，需及时分离去除北冰红山葡萄皮、籽，这时产生的北冰红原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——北冰红原酒冷冻。 北冰红原酒冷冻的温度北冰红原酒酒精度要求一般在零下6℃左右，要求北冰红原酒只可以结冰渣，但不可以结成大冰块。北冰红原酒冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。8天以后，处在上层的清酒就是我们需要的北冰红山葡萄酒了。这时的北冰红酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说：体验北冰红山葡萄酒像回味人生。这是北冰红山葡萄酒“陈酿”。陈酿其实就是贮存，它对于山北冰红葡萄酒更加富有，因为陈酿北冰红酒降低了北冰红酒山葡萄酒酸度，使北冰红山葡萄酒单宁协调，北冰红酒酒体趋于平衡，是北冰红山葡萄酒酿造的重要程序。 而橡木桶对北冰红酒山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。橡木树材的皮孔致密程度刚好适合北冰红山葡萄酒的呼吸，产生了北冰红酒葡萄酒，在橡木桶中的北冰红酒进行了北冰红山葡萄酒的陈酿。 橡木桶中陈酿要求在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证北冰红山葡萄酒不受伤害和污染。 北冰红山葡萄的品种、风味和风格奠定了北冰红山葡萄酒，北冰红山葡萄酒在橡木桶中陈酿。浓缩了北冰红山葡萄酒的风格和品位。 北冰红山葡萄酒，具有独特山葡萄的品位与风格。对北冰红山葡萄酒的品尝，体现到了北冰红山葡萄酒风味和特色。

古巴，人们通常会想到朗姆酒和雪茄，而不是葡萄酒。但是古巴的一位酿酒师用避孕套、热带香料和古巴葡萄酿造葡萄酒，让人们开始了解古巴的葡萄酒。Orester Estevez的酒庄在不使用传统酿造工具的情况下，每年能生产6000升的葡萄酒。自从2000年开业，他的酒庄生产了番石榴、甜菜、生姜和芙蓉口味的葡萄酒。由于美国与古巴长期的贸易禁运，酿造过程中常用的工具无法进入古巴。所以，Estevez利用起了他能找到的工具来生产葡萄酒。没有大型发酵罐，就用五加仑的水罐代替；没有气闸，就用避孕套代替。Estevez说：“把避孕套放在酒桶上，就像一个男人，避孕套会慢慢地“站起来”。这个时候，便开始产生葡萄酒了。”想象一下，有一百个套着避孕套的水罐挤满了房间，这样的情景既荒谬又精彩。葡萄汁在水罐中发酵时，会释放出二氧化碳，罐子里的气压升高，将气体赶进避孕套里。避孕套上会被扎上一个小孔，防止避孕套变得太大而炸裂。当避孕套软下来时，发酵也就完成了。

葡萄酒酿造的科学基础是微生物学，其本质就是微生物代谢葡萄汁的过程，而劳动人民在认识微生物之前其实就已经掌握了葡萄酒的酿造技术。葡萄酒酿造过程中所涉及的微生物种类繁多，可分为有益菌和有害菌，例如：酵母菌，能够进行酒精发酵，将糖转化为乙醇并产生对口感和香气有重要作用的副产物；乳酸菌，能够进行苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒酸度、改善口感、提高葡萄酒稳定性，是葡萄酒二次发酵的主角。而葡萄酒有害菌，会影响葡萄酒风味，严重时将引起葡萄酒变质，导致酿酒失败。

采摘成熟葡萄，酿造特色葡萄酒！[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/03/202203201543290970_4787_1642069_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/03/202203201543290873_8034_1642069_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/03/202203201543295108_2747_1642069_3.png[/img]

与酿造工艺有关?除了很少见的红汁葡萄品种之外，红葡萄品种和白葡萄品种的葡萄汁，大部分是无色透明的。红葡萄品种也可以酿造出白葡萄酒。而红葡萄酒的颜色主要来自酿造时的泡皮过程，浸皮发生在葡萄去梗和破皮后。浸皮其实就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，两者继续浸泡一段时间，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。

[align=left][font=宋体] 山葡萄酒是用新鲜葡萄经过酵母菌发酵而酿制的一种含有酒精的葡萄饮料。山葡萄酒是一种甜味红葡萄酒，其酿造方法是根据山葡萄具有糖低酸高、有机酸和单宁多、色素浓和野性清香品质的特点，采用传统与现代生物技术精制而成的一种我国独有的、民族的特殊风味红山葡萄酒。[/font][/align][font=宋体] 1、山葡萄原料[/font][font=宋体] 原料是决定山葡萄酒的质量因素。精选果皮黑紫色含有灰白色果霜的成熟山葡萄，进行除梗、破碎，经过特殊处理后制成山葡萄浆，使山葡萄保留全部天然营养成份和生理活性物质。[/font][font=宋体] 2、酵母菌种[/font][font=宋体][font=宋体]山葡萄浆醪变成山葡萄酒，是经过酵母菌的代谢活动完成的，而酵母菌种的特性对葡萄酒品质有重要影响。山葡萄酒的酵母菌种经[/font]60多年选育，使山葡萄酒产生特有的色香味品质。[/font][font=宋体] 3、发酵工艺[/font][font=宋体] 山葡萄酒独特的发酵工艺是：[/font][font=宋体]传统压帘发酵：山葡萄浆于木桶中完成特殊的压帘发酵过程。[/font][font=宋体]低温发酵过程：北方气候特点决定葡萄发酵采用低温发酵。优点：可以减少发酵过程中葡萄原果香的挥发损失；发酵的山葡萄原酒更加醇厚、细腻。[/font][font=宋体]苹果酸——乳酸自然发酵：在地下酒窖中完成苹果酸——乳酸自然发酵，达到降酸、稳定酒体、改善葡萄酒风味的目的。特殊的发酵工艺酿造出颜色更酽、风味更醇、酒体更加丰满、醇厚、野性青香味更浓的山葡萄红酒。[/font][font=宋体] 4、冰冻浓缩[/font][font=宋体] 山葡萄酒通过地上低温冰冻处理，除去大量影响山葡萄酒酒质风味和不稳定的物质，使山葡萄酒香气纯正丰满、口味优雅、柔和、细腻。这是长白山低温气候的独特冷资源条件。[/font][font=宋体] 5、橡木桶陈酿[/font][font=宋体] 橡木桶中陈酿是山葡萄酒传统工艺精髓，也是现代酿制山葡萄酒的重要过程。使山葡萄酒颜色带有黄色色调，呈瓦红，砖红，棕红色，口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚。[/font][font=宋体] 6、[/font][font=宋体][font=宋体]山葡萄酒贮存：贮存室室温要求[/font]8～15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。 [/font][font=宋体] [/font][font=宋体]在[/font][font=宋体]调兑山葡萄[/font][font=宋体][font=宋体]酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为[/font]65℃以上，保持15～20分钟。[/font][font=宋体]然后进行生产，装箱入库。[/font][font=宋体] [/font][font=宋体][/font]

随着我国生活水平的不断提升，葡萄酒，已经被越来越多的人所喜爱，从逢年过节的奢侈品，已逐渐走进寻常百姓家。一部分人群，甚至已经用葡萄酒取代了白酒和啤酒，可是近年来，各种假酒曝光事件，使消费者对葡萄酒又爱又恨。许多人本着自己动手丰衣足食的信念，开始自酿葡萄酒。自酿葡萄酒有这样一些优点：[b]首先不会像造假者使用大量添加剂，危害身体健康。[/b]其次，自己购买葡萄酿酒价格低廉。[b]而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。[/b]因为愿意自酿葡萄酒的人，肯定是喜欢这个过程的。但是，随着自酿葡萄酒人群的增加，随之而来的，又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。人们发现，[b]原来自酿葡萄酒也会出现质量问题[/b]，腹泻、头疼、甚至更严重的食物中毒频频发生。那么，到底是什么原因，居然让我们自己买的新鲜葡萄，在不添加任何添加剂的情况下，出现如此多的质量问题呢？下面我们就来介绍一下自酿葡萄酒容易出现的问题，和对应的解决方法。我身边就有许多亲朋好友曾经自己动手自酿葡萄酒，有时候会问我一些问题，我一般也会简单的问问他们的自酿过程。有些问题说出来简直让我哭笑不得。为了更好的介绍自酿葡萄酒，我们先来简单的了解一下，[b]什么是葡萄酒？[/b]因为是给对葡萄酒完全不了解或了解非常少的朋友们介绍，所以我们暂时不使用特别专业的词汇和用语，只为了能够讲的更简单易懂。[b]葡萄酒是什么？葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁（葡萄挤出汁后皮渣可以直接扔掉）经过酒精发酵，产生的含有一定酒精度数的饮料。[/b]如果不再采用其他手段再处理的话，一般来说酒精度不会超过20度。[b]为什么不能超过20度呢？[/b]这就要了解什么是酒精发酵，[b]酒精发酵就是酿酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖转化成酒精的过程[/b]，说的稍微粗俗一点，就是酵母把糖吃进去，把酒精拉出来，呵呵，这样说来，我们喝的就是酵母的排泄物。我们都知道，酒精是有杀菌作用的，而酵母本身就属于菌类物质，所以酵母在发酵的同时，也制造出了对自身有害的产物——酒精。专业的酿酒酵母都是经过人工培育的，一般会有较强的耐酒精能力，但即便如此，也很难在超过20度酒精的环境中生长存活，所以，这就是为什么发酵酒不会超过20度的原因，如果是野生的天然酵母，未经过人工培育，则15度都很难达到。 通过上面的介绍，我们知道葡萄酒的两个关键点，首先是葡萄，这一点不需要过多解释，顾名思义，[b]葡萄酒自然是葡萄制成的。然后就是发酵，葡萄必须经过酒精发酵才能叫做葡萄酒。[/b]如果是葡萄汁[b]加上酒精[/b]就不能叫做葡萄酒，而只能叫[b]配制酒[/b]。然而现实中一些自酿爱好者是怎样制作葡萄酒的呢？不只一位朋友对我说过他们的自酿过程：从市场买回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器（[b]有的用铝锅，有的用铁桶[/b]）——加入砂糖或冰糖——[b]封闭容器[/b]——封闭条件下静置一个月甚至更长时间（有一位朋友居然就这样放置了半年问我还能不能喝）——分离皮渣——容器贮存（有用锅的，有用陶瓷坛子的）。

桃红葡萄酒一般采用哪些葡萄酿造:桃红葡萄酒一般采用歌海娜（Grenache）、神索（Cinsault）、丹魄（Tempranillo）和黑皮诺（Pinot Noir）等，几乎每一种葡萄都可以用来酿造桃红葡萄酒。自葡萄品种类别的日益增多，可供选择的酿酒葡萄也越来越多了.

酿酒野生山葡萄种源在中国酿酒葡萄原料有两种：“家葡萄”原欧亚种群葡萄，如赤霞珠、佳丽酿、玫瑰香、解百纳等；“山葡萄”原东亚种群，如山葡萄、毛葡萄、刺葡萄等。山葡萄种源有30多种，起源于中国的野生葡萄有29种。分布于山东、山西、江西等地的野葡萄有 ???、刺葡萄；河南、浙江、广东等地的野葡萄有葛 ?、毛葡萄；川、陕等地的野葡萄有秋葡萄；黑、吉等地的野葡萄有山葡萄。这些分布广泛的野葡萄种源，因不同的生态环境和栽培条件的创造，至今孕育形成了异常丰富的优良栽培品种和类型。东北的山葡萄已成为一个很重要的野生与家植的栽培品种，在中国寒冷地区的葡萄酿造中起到极其重要作用。山葡萄酿造的长白山山葡萄酒成为国内负有盛名的国家优质产品，出口国外；成为中国独有的、民族的山葡萄酒品种；成为世界葡萄酒家族中的一枝独秀。

自然发酵酿造葡萄酒 2015年9月30日 于江深 选择成熟山葡萄，去梗不洗， 若有泥土简单冲洗，放置二十四小时晒干。步聚：1、葡萄捏破皮，入缸、坛或塑料桶、玻璃瓶，装容量的70%，最好加入酵母，一百公斤加三十克。（酵母用42℃的十倍酵母量的水，浸泡50分中加入破碎葡萄中）。2、保持温度在15℃一28℃发酵最佳。3、气泡上升，皮渣上浮。在发酵第2一3天加糖，野生山葡萄每10斤加1斤2两白砂糖，则用葡萄汁化开加入白砂糖。栽培山葡萄和其他甜葡萄下霜前10斤葡萄加1两白砂糖。4、 主发酵放阳面15一25℃度下避光。每天搅拌两次。5、搅拌后沙布盖上发酵。6、发酵约7一9天皮渣不再上浮，液面平静，前发酵结束。7、可用滤布过滤去皮渣。8、装另一个罐进行后发酵，温度20度左右，共计一个月，倒罐去掉底子，上清液就是发好的葡萄原酒。9、发酵葡萄园原酒酸、有涩味、不甜。10、放15度左右地方陈酿。11、一段时间，可倒葡萄原酒至酒液清澈。12、葡萄原酒放置室外，零下4℃~零下5℃，七~十天最佳，冰冻最好。13、可在元旦~春节时调成甜酒饮用，一般葡萄原酒可适量加入白砂糖、冰糖，加蜜蜂更佳，可口饮用。葡萄原酒密封，喝时加糖化开。饮用调糖，蜜蜂。味道最好。

自然发酵酿造葡萄酒2015年9月30日 ?于江深选择成熟山葡萄，去梗不洗， 若有泥土简单冲洗，放置二十四小时晒干。步聚：1、葡萄捏破皮，入缸、坛或塑料桶、玻璃瓶，装容量的70%，最好加入酵母，一百公斤葡萄加三十克酵母。（酵母用42℃的十倍酵母量的水，浸泡50分钟左右加入破碎葡萄中）。2、保持温度在15℃一28℃发酵最佳。3、气泡上升，皮渣上浮。在发酵第2一3天加糖，野生山葡萄每10斤加1斤2两白砂糖，则用葡萄汁化开加入白砂糖。栽培山葡萄和其他甜葡萄下霜前10斤葡萄加1两白砂糖。4、?主发酵放阳面15一25℃度下避光。每天搅拌两次。5、搅拌后沙布盖上发酵。6、发酵约7一9天皮渣不再上浮，液面平静，前发酵结束。?可用滤布过滤去皮渣。7、装另一个罐进行后发酵，温度20度左右，共计一个月，倒罐去掉底子，上清液就是发好的葡萄原酒。8、发酵葡萄园原酒酸、有涩味、不甜。9、放15度左右地方陈酿。10、一段时间，可倒葡萄原酒至酒液清澈。11、葡萄原酒放置室外，零下4℃~零下5℃，七~十天最佳，冰冻最好。12、可在元旦~春节时调成甜酒饮用，一般葡萄原酒可适量加入白砂糖、冰糖，加蜜蜂更佳，可口饮用。葡萄原酒密封，喝时加糖化开。饮用调糖，蜜蜂。味道最好。

自然发酵酿造葡萄酒 2015年9月30日 于江深 选择成熟山葡萄，去梗不洗， 若有泥土简单冲洗，放置二十四小时晒干。步聚：1、葡萄捏破皮，入缸、坛或塑料桶、玻璃瓶，装容量的70%，最好加入酵母，一百公斤加三十克。（酵母用42℃的十倍酵母量的水，浸泡50分中加入破碎葡萄中）。2、保持温度在15℃一28℃发酵最佳。3、气泡上升，皮渣上浮。在发酵第2一3天加糖，野生山葡萄每10斤加1斤2两白砂糖，则用葡萄汁化开加入白砂糖。栽培山葡萄和其他甜葡萄下霜前10斤葡萄加1两白砂糖。4、 主发酵放阳面15一25℃度下避光。每天搅拌两次。5、搅拌后沙布盖上发酵。6、发酵约7一9天皮渣不再上浮，液面平静，前发酵结束。7、可用滤布过滤去皮渣。8、装另一个罐进行后发酵，温度20度左右，共计一个月，倒罐去掉底子，上清液就是发好的葡萄原酒。9、发酵葡萄园原酒酸、有涩味、不甜。10、放15度左右地方陈酿。11、一段时间，可倒葡萄原酒至酒液清澈。12、葡萄原酒放置室外，零下4℃~零下5℃，七~十天最佳，冰冻最好。13、可在元旦~春节时调成甜酒饮用，一般葡萄原酒可适量加入白砂糖、冰糖，加蜜蜂更佳，可口饮用。葡萄原酒密封，喝时加糖化开。饮用调糖，蜜蜂。味道最好。

南美洲的酿酒葡萄又悄悄的成熟了，成熟葡萄酿美酒！[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/03/202203201050207518_3197_1642069_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/03/202203201050207815_4800_1642069_3.png[/img]

黑糯米酒坊主营纯手工酿造的纯粮原桨酒：黑糯米酒，谷苞酒，糟皮烧酒，玉米酒，高梁酒等。传承古老农家酿造工艺，采用各种纯粮和武功山山泉水精酿而成，口感纯正，酒香四溢，好喝不上头。[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/09/202309271708430312_7228_1642069_3.png[/img]

由于山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重，通常发酵分三个阶段进行。另外，因山葡萄汁含糖低，发酵时必须进行改良。 1、 山葡萄酒的制作方法　　山葡萄的分选、破碎：把山葡萄分成一二等，二等山葡萄用于酿制散酒或白兰地。同时，在酿酒时，破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5毫米—6毫米为宜。　　葡萄浆的改良：可以通过加糖或糖水，加糖原酒酒度高些，有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。 2、 山葡萄酒的储存技术　　贮存室室温要求8℃—15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5米—4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处建设了套间。 3、 窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右，天棚与顶棚距离为1米以上，窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。 4 、2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安装一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。　　　　葡萄酒本来就是一种个性化产品，应该具有地域特色。这就需要我们充分利用东北的气候条件和山葡萄的特性酿造特色山葡萄酒，真正让山葡萄酒在世界葡萄酒中独树一帜。　　野生山葡萄是大自然赋予人类的宝贵资源，充分利用长白山地域的特殊土壤、气候、生态环境中生长的山葡萄，加强山葡萄新品种选育。　　同时，还要深入研究山葡萄酿酒独特性，结合山葡萄自身特点，利用新的工艺技术，探索新的途径，提高产品质量，酿造出消费者喜爱、典型性强、独具特色的山葡萄酒，是葡萄酒行业有识之士的共同责任。

自酿葡萄酒有这样一些优点：首先不会像造假者使用大量添加剂，危害身体健康。其次，自己购买葡萄酿酒价格低廉。而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。因为愿意自酿葡萄酒的人，肯定是喜欢这个过程的。但是，随着自酿葡萄酒人群的增加，随之而来的，又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。

了解龙眼葡萄，酿款龙眼白葡萄酒！[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/03/202203201747299889_9900_1642069_3.png[/img]

葡萄酒中高级醇（杂醇油）因葡萄品种、产地、酿造工艺不同均会产生很大差异，主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等，其能与有机酸结合成酯使酒具有独特的香味。因此，高级醇（杂醇油）是葡萄酒二类香气的重要构成成分，含量适中（一般为250-500mg / L )，有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。但是，高级醇（杂醇油）的浓度过高时（550 mg/ L )，对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。葡萄酒中高级醇（杂醇油）因葡萄品种、产地、酿造工艺不同均会产生很大差异，主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等，其能与有机酸结合成酯使酒具有独特的香味。因此，高级醇（杂醇油）是葡萄酒二类香气的重要构成成分，含量适中（一般为250-500mg / L )，有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。但是，高级醇（杂醇油）的浓度过高时（550 mg/ L )，对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。高级醇（杂醇油）的分解较乙醇缓慢得多，因此它的麻醉作用比较持久，对脑神经细胞有损害作用，消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。高级醇（杂醇油）的分解较乙醇缓慢得多，因此它的麻醉作用比较持久，对脑神经细胞有损害作用，消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。