牛脂脂肪酸与

、圣元、伊利三个品牌的婴幼儿奶粉进行攻击，对国内消费者进行恐吓。在我国政府部署提振群众对国产奶粉消费信心的关键时刻，该媒体的文章，一方面攻击说：内地婴儿奶粉含反式脂肪酸，另一方面也不得不承认：内地三个品牌的奶粉符合国际食品法典委员会制定的安全标准。反式脂肪酸,您了解吗？反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱,有兩種形式存在:人工合成的反式脂肪酸和天然的反式脂肪酸。后者是反芻動物(如牛)體內的微生物產生的,人們在食用牛、羊肉及牛奶、羊奶等食品時,就會攝入少量天然反式脂肪酸(以牛奶為例,反式脂肪酸含量約佔總脂肪酸含量的4.2 %—9 %)。同樣,人乳中也含有一定量的反式脂肪酸(約佔總脂肪酸含量的2.17 %—6.04 %)。關於反式脂肪酸對人體健康不利影響,科學家尚還沒有完全定論。基於安全性的考慮,各國都制定相關的食品標准。中國GB 10765-2010 《食品安全國家標准 嬰兒配方食品》中規定:“反式脂肪酸最高含量總脂肪酸的3 %”;國際食品法典委員會的CODEX STAN 72-1981 《嬰兒配方及特殊醫用嬰兒配方食品》中規定嬰兒配方食品:“反式脂肪酸的含量不應超過總脂肪酸的3 % 。反式脂肪酸是乳脂肪的內在成分。” 國際食品法典標准是世界糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)成員國和准會員國所認可的,包括美國在內許多國家依此為根據遵照執行的。在設計嬰幼兒奶粉的配方時,有兩條路線:一是完全脫掉奶油使用植物油,其優點是成本低而且反式脂肪酸含量較低;但它失去了嬰幼兒生長發育所必須的膽固醇及其它有益成分。二是保留部分奶油並添加部分植物油,優點是營養均衡並含有嬰幼兒必須的膽固醇等營養物質;在保留的部分奶油中,脂肪酸對嬰幼兒生長發育有利;缺點是成本高(奶油價格約是植物油的五倍),添加的部分植物油當中亦含有微量反式脂肪酸。目前,所有市售的嬰幼兒奶粉中,反式脂肪酸實際含量均低於國際和國家標准。由於植物油在正常的精煉過程中需要高溫處理,故不可避免地會產生微量反式脂肪酸。乳粉作為產業鏈的下游產品是無法去除反式脂肪酸的,所謂“奶粉中絕對不含反式脂肪酸”的說法是不科學的,宣稱“某某品牌奶粉中沒有反式脂肪酸”完全是不科學的,不負責任的!對於中國大陸而言,改革開放30多年有了舉世矚目發展,在科學技術取得了像“神十”和“航母”標志性的成果,同時中國在食品質量與安全也已經趕上或超過國際水准。2013年5月15日在中國杭州召開的《第十一次中國營養科學大會暨國際膳食營養素參考攝入量(DRIs)研討會》上發布了《中國居民膳食營養素參考攝入量DRIs》(2012版),DRIs的內容從原來的4項增至7項,提出了必需營養素預防慢性病建議的攝入量(PI-NCD)和可接受的攝入量范圍(AMDR),已經超越國際上發達國家DRIs的水平,更加精准和全面保障中國人的膳食質量和健康,為中國人食品安全奠定堅實的基礎。中國大陸有能力、有信心把中國的食品搞上去,讓國人喝上放心奶,吃上放心食品。

什么是反式脂肪酸反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。　　人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。

1.反式脂肪（ Trans fats ），又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸（ Trans fatty acid ），是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。 简单来说，反式脂肪就是通过氢化处理把液态的植物油变成固态或半固态的油脂。它的名字来自于它的化学结构。反式脂肪分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪相比，这种反向分子结构不易扭结。与未经处理的植物油相比，人造反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久、使食物口感更酥松等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。2.脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，通式是C(n)H(2n 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。

大家对奶油见得多，吃的也很多。对反式脂肪也是可能听说过，但是二者之间的关系可能不太了解。下面我跟大家聊聊这方面的联系。 说到奶油，就不得不说什么是奶油，它是怎么制得的？我们常说的人造奶油又是怎么回事？ 奶油 奶油是对牛奶离心制得的。对牛奶进行离心，会得到脱脂奶和稀奶油。这二者的蛋白质含量相差不大，但牛奶中的脂肪基本离心到了稀奶油中。对稀奶油脱水，就基本得到了奶油。 奶油，由于是半固体，所以在使用和储藏过程中和方便，在食品中应用很多，主要是起到“起酥”作用和滑爽的口感。“起酥”也就是使食品酥脆。在奶油中添加一些的添加剂，还可增加食品的特殊风味。 人造奶油 但是由于奶油成本高，进来逐渐被人造奶油代替。人造奶油是有植物油氢化制的，具体工艺就不说了。食品标签常说的是氢化植物油，指的就是人造奶油。但是人们经常认为，人造奶油就是反式脂肪，这样的认知是错误的。植物油在氢化过程中，氢化完全的形成饱和脂肪，不完全氢化的会形成不饱和脂肪，会部分生产反式脂肪。 反式脂肪 除了植物油氢化会产生部分反式脂肪之外，在油的反复高温煎炸的过程中也会形成反式脂肪，再就是牛、羊等反刍动物的肉、脂肪等也天然存在反式脂肪。 现有资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险，但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生产发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。

反式脂肪酸在自然界存在的不多,仅有少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。根据国外的研究指出,油脂在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。也就是说炒菜，随着油温的升高，反式脂肪酸的含量越来越高。那我们应该如何来避免反式脂肪酸的危害那？

牛肉中的脂肪酸种类？主要有哪几种？

[align=left]文/黄程（华测检测 食药农化事业部）[/align] 脂肪酸具有长烃链的羧酸，通常以酯的形式为各种脂质的组分。脂肪酸根据碳氢链是否饱和可分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）。脂肪酸具有重要的生理功能，不同脂肪酸参与人体的作用各不相同，脂肪酸合理摄人在一定程度上关系着人体的健康。作为人体脂肪酸主要来源的植物油脂，其营养价值在很大程度上取决于油脂中脂肪酸的组成和配比；但由于不同植物油的脂肪酸组成和含量有很大不同，同种植物油受经纬度、海拔、温度、降雨、生产工艺等因素的影响，其脂肪酸组成也会有变化，所以植物油的脂肪酸组成及含量成为评价植物油的重要依据。 反式脂肪酸是至少含一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称，可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。反式脂肪酸分为天然存在的和人工制造的两种类型。天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织和相关乳制品，主要是反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸，其含量一般都比较低。而由于人工制造产生的反式脂肪酸是油脂或含油食品中反式脂肪酸的主要来源，如油脂在氢化加工和使用过程，在光、热及催化剂作用下，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。 目前，检测油脂或含油食品中脂肪酸组成和反式脂肪酸的最常用的方法是[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]法。而除纯油脂以外的其他含油食品，其脂肪常以游离态脂肪和结合态脂肪两种形式存在于食品中，需要通过一定的方法提取获得。从油脂或含油食品中获得的脂肪，由于其脂肪酸特别是长碳链脂肪酸沸点较高，且脂肪酸极性较强，高温下易发生聚合、脱羧、裂解等副反应，不能直接进行[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]分析，通常情况下，会将油脂中脂肪经甲酯化转化为脂肪酸甲酯后再进行测定。因此，测定油脂或含油食品中脂肪酸组成和反式脂肪酸含量前，需完成脂肪的提取及甲酯化过程。[b]1 脂肪的提取[/b] 含油食品中脂肪（含反式脂肪）通常采用酸水解、碱水解或酸碱水解法结合乙醚-石油醚提取获得。存在于食品中的游离态脂肪，可直接溶于乙醚-石油醚等有机溶剂，但是存在于食品中的结合态脂肪以及被包埋于食品组织内部的游离脂肪，由于乙醚-石油醚等有机溶剂不能充分渗入样品颗粒内部，需要通过酸或碱破坏食品组织结构，将结合态脂肪和包埋的游离脂肪释放出来。 酸水解就是利用强酸，在加热的条件下，使蛋白质和碳水化合物被水解，使脂类游离出来，然后再用有机溶剂提取。本法适用于各类含油食品中脂肪的提取，但对含糖量较高的食品，因糖类遇强酸易炭化影响测定结果，本法不适用。 碱水解主要适用于乳制品。乳制品中脂肪球由于被乳中酪蛋白钙盐所包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，不能直接被有机溶剂萃取，必须先经氨水处理，使酪蛋白钙盐溶解，并破坏胶体状态，从而释放出脂肪。 酸碱水解则主要适用于乳酪，利用酸和碱的双重作用，破坏乳的胶状性质和附着在脂肪球上的蛋白质外膜，使脂肪游离出来。游离出的脂肪经乙醚-石油醚提取，旋蒸蒸发除去溶剂，即得到脂肪。[b]2 脂肪酸的甲酯化[/b] 脂肪常见的甲酯化方法主要有:酸催化（硫酸-甲醇溶液法）、碱催化（氢氧化钾-甲醇溶液法）、三氟化硼-甲醇溶液法等。此外，乳粉及无水奶油还可采用乙酰氯-甲醇法。 不同的甲酯化方法适用范围也不尽相同。酸催化（硫酸-甲醇溶液法）主要适用于含游离脂肪酸的油脂，但由于硫酸作催化剂时，可与甲醇脱水生成甲醚的副反应，导致甲酯化不完全，反应温度高且耗时长，一般不适宜测定植物油中脂肪酸的含量。 而碱催化（氢氧化钾-甲醇溶液法）则适用于游离脂肪酸含量小于2%的油脂，这是由于油脂或含油食品中的游离脂肪酸，会与氢氧化钾发生皂化反应，阻碍甲酯化反应的进行，降低脂肪酸甲酯的得率。 三氟化硼-甲醇溶液法主要是用BF3作催化剂，促进反应的进行。通常先用氢氧化钠-甲醇溶液中和了非中性的游离脂肪酸，再利用BF[sub]3[/sub]的高催化效率将皂化后的脂肪酸钠转化为脂肪酸甲酯，实现结合态、游离态脂肪酸的有效甲酯。目前，对于含油食品中脂肪酸甲酯化，此方法较为普遍。乙酰氯-甲醇法主要适用于含水量小于5%的乳粉及无水奶油。乙酰氯与甲醇反应得到的盐酸-甲醇使其中的脂肪和游离脂肪酸甲酯化，得到脂肪酸甲酯。但由于乙酰氯与水反应剧烈，食品中含水过大时，会迅速产生大量氯化氢气体，因此对于含水量较大的普通含油食品不适用。 普通含油食品中脂肪的提取以及油脂的甲酯化，是决定食品中脂肪酸组成和反式脂肪酸测定的关键步骤，因此根据含油食品及油脂的实际情况，选取适宜提取和甲酯化方法，是保证结果正确的重要因素。目前我国食品安全国家标准，如GB 5009.168-2016食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定、GB 5009.257-2016 食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定、GB 5413.36-2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定，也是根据这些原理，再结合[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]的仪器分析方法，制定出适合各类含油食品及油脂中脂肪酸及反式脂肪酸的测定方法。各类检测机构和研究单位，可以依据这些标准用于检测油脂及食品中脂肪酸及反式脂肪酸的含量测定。

●反式脂肪酸来源于哪里？　　一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。　　●氢化植物油就是反式脂肪酸吗？　　植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。　　●反式脂肪酸有哪些健康影响？　　近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。它与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性，尚无明确证据。　　●如何避免过多摄入反式脂肪酸？　　首先，应适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克。　　其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。

小弟用气相色谱测定了一下蛋中脂肪酸与游离脂肪酸的变化规律，结果发现脂肪酸种类变少，游离脂肪酸种类却变多，想请教一下大侠们这结果是不是错了呀，游离脂肪酸不是脂肪酸的一种么，应该与脂肪酸的变化规律一样吧，还有同一批次中测得的脂肪酸中应该包含游离脂肪酸呢吧，求高人指点。

是应该加脂肪酸吗，如果加甲酯化的脂肪酸，那怎么评估甲酯化的损失呢？但是好像没有脂肪酸混标，都是甲酯化的混标，请教下各位老师，您们做的时候是加什么呢。我想选择几种脂肪酸加进去，但是领导让都做，加混标。

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。　　为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。产品类型反式脂肪酸百分比来源牛奶和奶酪18.80%天然黄油5.90%天然鸡蛋9.00%天然肉和肉制品10.30%天然油和脂肪35.50%主要来源于加氢饼干和蛋糕16.50%主要来源于加氢开胃馅饼3.50%主要来源于加氢土豆片和法式炸土豆片4.50%主要来源于加氢其它4.10%主要来源于加氢　　而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。

求助大家，求助！牛乳体外消化模拟如何根据消化液中游离氨基酸含量推导到牛乳中游离脂肪酸含量？单位该怎么推导？我想测定氨基酸的生物利用率。需要游离氨基酸与牛乳中总氨基酸进行比较

炒菜用油时，少摄入饱和脂肪，如猪油、黄油、牛油；多吃多不饱和脂肪酸，如亚油酸、EPA、DHA等，可以从大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等食物中获得。

测脂肪酸含量？可以直接测脂肪酸甲酯含量，再乘以脂肪酸甲酯转化成脂肪酸的系数，可以得到脂肪酸含量，这样做对吗？请问各位老师

不懂又来请教各位老师：1、国标5009.168中，总脂肪和总脂肪酸计算公式不同，检测项目为某酸/总脂肪%时选用内标法？某酸/总脂肪酸%时选用外标法或归一化法？2、在计算饱和、不饱和脂肪酸含量时只采用内标法？若用外标法，也可以按照分类饱和、不饱和代入外标法中的公式求得？标准公式太多有点绕.3、为何外标法中已列出单个脂肪酸甲酯标准品，还要选用脂肪酸甘油三酯标准品？最后不也是要甲酯化吗？4、外标法中在制备试样测定液时，大家的实验条件设备是如何往试样中充氮气？5、外标法中提到“根据试样中所要分析脂肪酸种类选择相应甘油三酯标准品”，若在未知试样组分情况下，只分析【脂肪酸A占总脂肪酸的比值】，仅选用脂肪酸甘油三酯A标准品，测出来试样还含有B、C成分，而计算公式总脂肪酸需要脂肪酸甘油三酯B、C的质量，那么怎么计算占比？需要制备B、C成分的标准测定液重新分析？6、试样的总脂肪酸是试样测出来有多少个脂肪酸成分峰的总和吗？标液总脂肪酸是37种混标的脂肪酸总和吧？7、归一化法的试样是要走完37种混标的时间吗？求总脂肪酸占比的也是？8、二十碳四烯酸是花生四烯酸？[font=&]9、像“终产品脂肪中月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）总量占总脂肪酸的比值”这一项目，一大串怎么做方法验证？月桂酸、肉豆蔻酸参数拆开？[/font][font=&]10、国标5413.36脂肪的提取加入刚果红溶液的目的？染色？[/font]

反式脂肪酸——食品安全的隐患http://img.antpedia.com/attachments/2010/11/33393_201011261223201.jpg　　近日，央视一则关于植物奶油(又称氢化油)危害的报道，再次将反式脂肪酸推至风口浪尖。据了解，反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期，因此受到许多糕点制造商的欢迎。　　据报道，反式脂肪酸对人体有一系列副作用，更是造成糖尿病的元凶。清远消费者对它的了解又有多少呢？记者对此展开了调查。　　市民对反式脂肪酸知之甚少　　“氢化植物油？反式脂肪酸？没听说过。”市民小周由于工作较忙，经常错过正常吃饭时间，因此在他的办公桌抽屉里总是装满各种零食，如饼干、蛋黄派等，但是他从没有听说过植物奶油，每次“入货”时，也不怎么留意食物的配料表，顶多是看一下什么品牌或什么口味的。有时候加夜班，为了提神也会喝咖啡。“我经常喝咖啡，也不觉得有啥问题。”　　“小孩子喜欢吃饼干、薯条这些零食，一般都会储备一点这样的零食哄孩子。我不清楚什么是反式脂肪酸，只知道零食吃多了容易使人发胖，对牙齿也不好。”市民刘女士说，　　记者发现，很多档次高低不一的蛋糕店大多有个相同之处：销售人员均宣称店里的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。而这些蛋糕看起来确实细腻、美观，让人觉得胃口大开。　　“大多数甜品店使用的奶油都是混合了植物奶油和动物奶油两种。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。从口感上说，动物奶油口味更好一些，你到糕点店里闻到的那个香味多是来自这个东西。而植物奶油不含胆固醇，看起来好像比较健康。”一位有多年甜品制作经验的糕点师傅告诉记者。不过他私下里表示，听过植物奶油中含有反式脂肪酸，好像对身体不太好，至于不好在哪里，他也说不清楚。　　在记者的随机采访中，大多数市民表示一般只会看产品的品牌和保质期，至于配料当中的那些所谓的“植物奶油”、“植脂末”则完全看不懂，也不在意，更不知道它们有什么危害。　　一些人则认为植物奶油更好，是动物奶油脂肪含量太高而出现的替代品。　　“植物”不等同于“健康”　　据了解，氢化油可以说是健康的头号杀手，因为自然界很少有氢化油的存在，人类自古以来的食物里也几乎没有这种东西。由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。　　“其实，‘植物’的不一定就是健康的。”广州中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚对媒体表示，植物油加氢可将不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸，这种反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。　　人体每天所需的脂肪总量是固定的，除了不饱和脂肪酸，还有饱和脂肪酸，但是每天所需的总量有限，过多摄入不饱和脂肪酸，容易造成肥胖、心血管疾病的发生。　　营养学专家指出，所谓的“植物黄油”和“人造奶油”、“人造黄油”、“人造脂肪”等，其实都是氢化植物油。“除了含一定量的反式脂肪酸，氢化植物油中还含有非常多的饱和脂肪酸，虽然还带着‘植物’两个字，但它比猪油所含的饱和脂肪酸还多！”　　根据有关研究，反式脂肪酸对人体健康的影响一般有：降低记忆力；发胖；引发冠心病，形成血栓；影响男性生育能力；影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。　　反式脂肪酸广泛存在　　除了植脂末、氢化植物油之外，不少食品的成分表中标注含有“精炼植物油”、“植物奶油”等成分，其实这些油脂中都含有氢化油。换句话说，这些食品中都含有反式脂肪酸。　　据了解，真正的奶油是以全脂鲜奶为原料的，但记者在一家蛋糕店看到，该店使用的人造奶油的外包装上显示，其配料主要为水、白砂糖、精炼玉米油、氢化棕榈油等，没有一点奶的成分。　　一位有多年甜品制作经验的糕点师傅告诉记者，糕点行业内制作蛋糕用的“奶油”其实很少采用纯正奶油。因为纯奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存；而大家购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏两三天。“现在大多数甜品店里用的奶油都是混合了植物奶油的。”　　植脂奶油”的主要成分是氢化植物油脂，再加上乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料制成。这种“植物奶油”有着非常好的口感，高档植脂奶油可以做到入口即化，而且不容易变质。很多糕饼企业买来用在生日蛋糕、面包夹心等食品里。　　夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉……在清远各大超市的食品货架上，到处可见含有“氢化植物油”、“植脂末”等成分的食品。　　记者在超市看到，不少袋装甜点中，虽然没有写含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，却标注含类似“精炼植物油”或者“起酥油”。一位业内人士告诉记者，这些听起来好像食用油的物质其实多是由氢化棕榈油、氢化大豆油、氢化椰子油等物质组成，而这些均是“氢化油”的不同叫法，甚至不少被简单写成“奶油”的成分，也很有可能就是“氢化油”。　　据广州媒体报道，在同一间超市里，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪。　　有关媒体报道，2005年至2009年，一项中国食品油脂含量、反式脂肪酸种类含量的调查显示，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸。包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰激凌以及80%的人造奶油、71%的饼干。　　另外，有专业人士指出，自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%—9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。　　“物美价廉”惹的祸　　“很多人会有这样的感觉，脱脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差远了，这就是脂肪在起作用。”从事食品安全检测工作的赵明说，添加了脂肪之后，食物的香味更加扑鼻，口感也更好，这是面包、饼干、奶茶、冰激凌等中都会添加脂肪的原因，植物奶油就是一种反式脂肪。　　植物奶油最初是用来代替价格比较昂贵的动物奶油的。和动物奶油不太一样的是，植物油脂是一种液体，所以要通过氢化处理改变植物油脂性质，使之成为固体或半固体，方便运输与加工。与植物奶油类似，咖啡伴侣中的“植脂末”也是因为有相同的加工需要。　　而薯条、薯片中含有的氢化油则是从另外一种渠道产生的。“植物油脂中含有不饱和脂肪，这是一种不稳定的物质，在高温的环境下会产生变性，形成有害于人体健康的反式脂肪，所以薯条、薯片中的氢化油更多的是在加工过程中产生的。”　　为什么众多的商家都选择使用这种含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采访中，多位业内人士向记者透露，“植物奶油”的低成本是关键。“植物奶油比鲜奶油的成本低。”一位不愿意透露姓名的食品企业采购人员在回答记者的疑问时说，“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十几个或几十个蛋糕，而同样的一箱淡牛奶就需要花几百元。如果将这个差价乘以几千几万再乘以年数，你想想看，那就是一个庞大的数字了。”　　面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。为什么“遍地”都是植物奶油？归纳起来主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。

继麦当劳被指含泥胶和石油成分后，人们对食品安全的关注再度升级。有专家再次质疑反式脂肪酸，并建议立法限制使用反式脂肪酸。反式脂肪酸是何方“妖孽”？请看专家介绍——[b]　　反式脂肪酸是怎样产生的 [/b]　　反式脂肪酸是指含有反式双键结构的不饱和脂肪酸。天然反式脂肪酸主要存在于牛、羊等反刍动物的肉和乳汁中，占其体内总脂肪的3%～10%。加工食品中的反式脂肪酸大部分来源于氢化植物油（俗称人造脂肪）。　　由于天然植物油的化学性质不稳定，容易在光照或空气中发生氧化而酸败（出现哈喇味），因此为了达到稳定性增强、熔点升高、货架期延长，以及风味独特、口感更好等目的，人们常把天然植物油加工成以单不饱和脂肪酸为主的固态氢化油。　　反式脂肪酸是在天然植物油加工过程中形成的副产物。其含量因加工工艺的不同而产生很大差异，一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。例如人造奶油为7.1%～17.7%，最高可达到31.9%；起酥油为10.3%，最高可达到38.4%。此外，天然植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，或在反复煎炸等高温烹调过程中，都能产生较多的反式脂肪酸。[b]　　反式脂肪酸有哪些潜在危害 [/b]　　1990年，荷兰科学家研究发现，人造奶油中的反式脂肪酸能使人体高密度脂蛋白含量降低和低密度脂蛋白含量升高，从而增加心血管疾病的发病危险。随后的许多研究资料表明，过量摄入反式脂肪酸可能会增加冠心病、心肌梗死、猝死、2型糖尿病等疾病的发病危险。近年来的调查研究发现，食物中的反式脂肪酸摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等疾病的发病率呈正相关。　　最近的人体研究已证实，反式脂肪酸能经胎盘和乳汁转运给胎儿和婴儿。如果孕妇或乳母摄入大量氢化植物油，反式脂肪酸就能通过胎盘和乳汁进入胎儿、婴儿体内。如果婴儿配方奶粉含有反式脂肪酸，也可能对其生长发育产生不良影响。[b]　　如何看待反式脂肪酸 [/b]　　1.含反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品。标签上注明含有反式脂肪酸不表示这个食品一定会对健康造成危害。西方发达国家强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸含量的目的是，告诉消费者反式脂肪酸吃多了对健康不利，让消费者明明白白地消费。　　2.最重要的是控制总脂肪摄入量。因为人们摄入的饱和脂肪酸可能比反式脂肪酸要多得多，因此不能因为强调反式脂肪酸而忽视饱和脂肪酸对健康的不利影响。　　3.尽量减少反式脂肪酸的摄入。世界卫生组织建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，平均每人每天的最大摄取量不应超过总能量的1%。也就是说，如果一个人平均每天摄入能量2000大卡，则每天反式脂肪酸的摄入量不应超过2.2克。　　《中国居民膳食指南》建议：每人每天摄入食用油不能超过25克，每天脂肪的总摄入量要低于每天总摄入能量的30%。同时建议我国居民要远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物。　　常见富含氢化油脂的食品有奶油蛋糕、面包、珍珠奶茶、冰淇淋、沙拉酱、油酥饼、麻花、巧克力、蛋黄派、薯条薯片、咖啡伴侣或速溶咖啡、大部分饼干、方便面等。（杨 辉整理）[b]　　链 接 [/b]　　各国针对反式脂肪酸的管理措施　　丹麦 丹麦是世界上第一个立法限制食品中反式脂肪酸含量的国家。自2003年6月1日起，丹麦政府禁售反式脂肪酸含量占总脂肪2%以上的油脂。　　美国 纽约州自2008年7月1日起在餐厅禁用含反式脂肪酸的起酥油、人造黄油等。　　韩国 作为亚洲最早对反式脂肪酸作出规定的国家。韩国政府从2007年12月起对加工食品中的反式脂肪酸含量实行强制标示，即在食品营养标签中必须列出反式脂肪酸的含量。　　日本 制订了人造奶油中反式脂肪酸的限量标准，并提醒消费者减少对含饱和脂肪酸与反式脂肪酸食品的摄入。

ω3和ω6等脂肪酸，根据定义：如：从脂肪酸分子中距离羧基最远的甲基端（称为ω端）的碳原子计数，这一类分子的第三个碳原子与第四个碳原子之间为双键（即第三根键为双键），因此称为ω3脂肪酸——这是从结构去考虑的。那问题是，像反式C18:2也是ω6的结构，那是否要计算在内呢？

气相只做的单和多不饱和脂肪酸的标品，样品是超市买的现成的食用油脂，进样计算和能准确得到单不饱和脂肪酸%，多不饱和脂肪酸%所占比。那饱和脂肪酸的比例%=100%-单不饱和脂肪酸%-多不饱和脂肪酸%？？？？？？是否行的通，是否科学

各位老师好，最近我在做各种脂肪酸组成的实验，譬如花生油玉米油脂肪酸组成，婴幼儿奶粉脂肪酸含量分析等实验按标准做数据处理做到吐血单位买的是37中脂肪酸甲酯混标，我用的是脂肪酸测试专用柱，按照标准物质证书的各个脂肪酸甲酯顺序编排，我按混标出峰顺序编号辨别是哪种脂肪酸一首先是花生油的问题，按标准，花生油一定含有山嵛酸，但是我按照我那样辨别脂肪酸的话，样品出峰没发现有山嵛酸，倒是不远处有个峰按含量来说很像山嵛酸，那个峰却被我标记为另一种脂肪酸，我就疑惑到底这37种脂肪酸混标辨别应该怎么弄，在没有单标的情况下。还有就是，棕榈酸，油酸，亚油酸等由于含量很高，是不是出峰会很大，往后漂移？二其次就是各种数据处理问题，我这边电脑软件Xcalibur按照标准的公式算各组分，每次都是要自己用Excel，一个一个把峰面积抄上去计算，麻烦死了，求问各位老师是怎么处理的

各位大神好。在线急等。。。脂肪酸甲酯，难道不是碳12以上的混合物吗？为什么客户说他就要测脂肪酸甲酯，而且含量低于百分之一，怎么做啊到底。我把油酯化后，不就出的油中各个酸的含量吗。那怎么看脂肪酸甲酯？都有哪些酸面积加一块？并且能低于百分之一！？感觉不对啊。哪里出问题了？

“植物奶油危机事件”引发了消费者的恐慌。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示，消费者不必谈“氢化植物油”色变，现在消费者存在两个误区：一是“氢化植物油”即植物奶油、起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全画等号，经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸；二是应该限制食品中“反式脂肪酸”的含量，但并不是要禁止使用氢化植物油，在美国、丹麦等也未出台限制使用氢化植物油，仅是建议居民日均反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%。 朱念琳介绍，以制作糕点为例，酥皮、起酥等均需要酥油来起酥，过去人们通过熬制猪油、牛油等动物性油脂来烹制。由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，上世纪80年代，氢化植物油开始在中国食品加工业使用，植物油因高温不稳定及无法保存等问题，从国外引进了氢化技术，有研究表明高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。 世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食、营养与慢性病》中建议，以每天摄取2000千卡热量的人为例，每日摄取的总脂肪应为66克，饱和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下。 不同品牌氢化植物油的质量优劣区别很明显，朱念琳说，氢化植物油加工工艺需要改进，食品加工企业的制作也要研发新的方式，但是这需要一个过程。 现在市面上有氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化椰子油……目前可以通过酶法或化学催化剂、配方调整、改进氢化工艺等方式在一定程度上减低反式脂肪酸的含量。如果植物油完全氢化，完成从液态变为固态，就可以做到反式脂肪酸含量几乎为零。问题在于完全氢化的植物油制作植物奶油、起酥油等，厚厚的一层根本无法涂抹。他希望这次的“植物奶油危机事件”能成为一个巨大的推动力，尽快帮助食品加工企业加强科研经费的投入，生产出更安全、美味的食品。 以往“动物奶油”意味着饱和脂肪含量高，不健康等，如今却成为商家吸引眼球的卖点。记者在一家蛋糕网站上看到，一行“不含植物氢化油”的字正在闪烁。网站称所有蛋糕均采用“动物奶油”。 中国焙烤食品糖制品工业协会呼吁，希望卫生部等有关部门尽快出台限制反式脂肪酸的相关标准，让企业生产中有法可依。也呼吁食品企业加强科研经费投入，研究食品生产过程中控制反式脂肪酸产生的技术，推出企业使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸的含量。提倡食品企业标识营养标签，注明反式脂肪酸的含量，让消费者明明白白消费。

请教各位老师，最近刚刚接触GB 5413.36-2010反式脂肪酸的测定，做加标回收时，是用反式脂肪酸加标还是反式脂肪酸酯加标呢？如果用反式脂肪酸酯加标，回收率会不会低呢？还有标准上没有给回收率范围，要按照27404规定的做吗？

蛋白饮料中(花生酸+山嵛酸)/总脂肪酸、亚油酸/总脂肪酸、油酸/总脂肪酸、亚麻酸/总脂肪酸、花生酸/总脂肪酸、山嵛酸/总脂肪酸、棕榈烯酸/总脂肪酸检测是使用哪个标准？

我用岛津2010plus测定油脂中的脂肪酸含量，so-2560柱子，甲酯化，内标法，现在标准曲线最大浓度做到150ppm，样品中脂肪酸含量差别很大，稀释后含量小的就检测不到了，如果不稀释，含量大的响应很高，请教各位，浓度大了对柱子有没有损害？有没有一个合适的浓度范围？

亚油酸与总脂肪酸比值亚油酸与总脂肪比值两者检测项目含义和计算含量公式不同的是吗除亚油酸甲酯外，计算试样的总脂肪酸是否还要买37种脂肪酸甲酯混标？亦或需要其他标准物质？

大佬们，麻烦问一下：怎么将油里的脂肪酸换算成汤里的脂肪酸啊？我的想法是将汤里油的含量算出来，然后按照做脂肪酸时候油的用量跟提取出的量这个比例，在计算脂肪酸含量时直接换算成汤的质量，但是算出的结果太小了，我有点怀疑。麻烦大佬们帮我看一下，谢谢！[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/09/202209252157251736_6565_5392152_3.png[/img]