美味牛肝菌

自去年10月份以来，经欧盟食品安全委员会调查，发现其市场上99%的野生菌样品中尼古丁含量均超出其法定最高限量0.01mg/kg。迫于食用菌输出国政府、欧盟进口商和生产商组织的压力，该食品安全委员会于5月11日，在新产季即将来临之前，对食用菌中尼古丁限量做出紧急修订，并设立一个没有期限的过渡期。 　　修订后，尼古丁在食用菌鲜品和干品（不含牛肝菌）中最高限量分别为0.036mg/kg和1.17mg/kg，而在牛肝菌干品的最高限量则为2.3mg/kg。

有参加的吗，欢迎加群讨论下，感谢各位的赐教，qq群132905209

日期 通报号 产品类型 通报类型 通报基础 通报国家 来源 通报原因 分销国家 /地区 采取措施/分销状况 水果和蔬菜 08/02/2011 2011.0153 食品 警告通报 消费者抱怨 冰岛 中国 丹麦 来自中国经丹麦中转的思慕雪中发现含有金属屑 冰岛 消费者召回/市场分销（可能） 10/02/2011 2011.0169 食品 信息通报 公司自检 捷克斯洛伐克 中国 来自中国的菠萝片淡糖浆中发现不合适的感官特征和内覆盖层的脱皮 捷克斯洛伐克，斯洛伐克，罗马尼亚，匈牙利 产品被重新派遣或销毁/无分销 07/02/2011 2011.AGV 食品 禁止入境 禁止入境 意大利 中国 来自中国的冷冻蘑菇（美味牛肝菌）中发现含有违禁物质异狄氏剂(杀虫药) (0.31 mg/kg - ppm) 产品被重新派遣或销毁/无分销 07/02/2011 2011.AGX 食品 禁止入境 禁止入境 意大利

眼下万物生长，大家一定不要随便乱摘乱吃一些看似普通的菜，竟然也有毒！采食路边野蕨菜全家齐食物中毒4月16日，张伯的女儿去风云岭爬山，路上顺手摘了附近的野蕨菜带回家炒来吃，吃完晚餐20分钟后，一家人就开始上吐下泻。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_02_3222210_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_03_3222210_3.jpg广东医科大学附属第三医院急诊科副主任医师孙晓铭：“蕨菜里面含有着原蕨苷毒素，这种毒素要是食用不当，会引起一些胃肠道症状，比如腹痛恶心呕吐、腹泻，处理得好的话，就会避免这类事情的发生。”误食有毒牛肝菌一家人入院洗胃无独有偶，3月17号的中午，市民陈女士报料，称她跟老公、妈妈一家三口在白云区一餐厅吃饭，饭后三人陆续出现不同程度的呕吐、拉肚子现象。还被医院下了病危通知单。根据疾控部门出具的报告，当天三人吃的牛肝菌带有毒性。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_04_3222210_3.jpg(资料图)用餐后又吐又拉医院下病危通知单据陈女士介绍，3月17日下午1时许，她和丈夫、妈妈三人外出办事后经过白云大道南某餐厅http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_05_3222210_3.jpg“其间点了珍菌乳鸽煲、菜心炒肉片等菜。”用餐后，陈女士开车载着妈妈回家，“大概2点多，还没到家，在路上我就开始吐了”，陈女士说，回家后，妈妈也出现呕吐拉肚子的症状。她打电话给丈夫，丈夫也出现多次呕吐，并已前去医院看病。陈女士说，当天到了医院，医生马上帮他们三人洗胃，之后不停地打点滴，“18号那天，医生还给我们三人发了病危通知书。”说到这，陈女士忍不住流下眼泪。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_06_3222210_3.jpg疾控部门：食用的牛肝菌有毒性在陈女士一家三口住院期间，白云区药监局、疾控中心也介入了调查。记者从白云区疾病预防控制中心出具的调查报告看到，当天陈女士一家食用的珍菌乳鸽煲中的牛肝菌为可疑食品，经过检验，其中玫黄牛肝菌、超群粉孢牛肝菌、辣乳菇有毒，因此定性为误食有毒菌引起的食物中毒事件。广东省微生物研究所的研究员告诉记者，市面上贩卖的牛肝菌大多数都是野生的，如果误食了有毒的牛肝菌，很可能会对身体造成极大的影响。广东省微生物研究所研究员邓旺秋：“有毒的牛肝菌，我们主要说它是有两种类型的毒性，一个是胃肠炎型的，一个是神经精神型的，胃肠炎型的牛肝菌，一般是误食了半个小时左右就会发病，就会出现呕吐恶心，还有腹泻的症状，误食了神经精神型的有毒牛肝菌，一般都会出现大哭、大笑，或者是致幻的情况。”http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_07_3222210_3.jpg▲疸黄粉末牛肝菌，是一种常见的有毒牛肝菌，在日常生活当中，街坊们用肉眼是很难分辨出哪种牛肝菌是有毒，哪种是没有毒性的。研究员：勿食不了解的种类研究员还表示，有些菌类看上去无毒，实际上却是“暗藏杀机”，而民间的一些判断菌类是否有毒性的方法，其实也是不科学的。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_08_3222210_3.jpg广东省微生物研究所研究员邓旺秋：“吃野生的食用菌的时候，一般是要吃一些比较纯的，有名的食用菌种类，还有自己不要去野外随意的采食不认识的或者不熟悉的种类，特别是去了外地的话，不要吃觉得跟自己家里相似的种类，往往中毒事件都是因为这些情况发生的。”新闻加点料食用野生菌时需要注意些什么？1、不要选购自己不熟悉的菌类，也不要吃生长过熟或者幼小的野生菌。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌，而且食量要有所控制，不要一次食用过多。2、野生菌不要全放在一起炒，不论是哪种菌子，都不要凉拌生吃。菌子要炒熟煮透，不要用急火快炒。3、食用野生菌时不要喝酒。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_09_3222210_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_10_3222210_3.jpg切勿食用野生蘑菇虽然媒体和有关部门年年报道年年警告，但每年春季都会有人误食毒蘑菇中毒甚至死亡，让人痛心不已。大家在野外郊游时，不要贸然采摘、食用野生蘑菇。下面这些有毒蘑菇不要碰！http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_11_3222210_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_12_3222210_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_01_3222210_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_16_3222210_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/04/201704242127_14_3222210_3.jpg

过年了，放假在家，少不了吃零食。[font=Arial]推荐几款过年美味零食。[b]第一类：乳制品[/b]　　酸奶、奶酪——富含经有益菌发酵后更利于吸收的蛋白质和脂肪，钙、磷、镁、铜等矿物质和维生素B1、B2，乳酸杆菌等益生菌还有助于调理，属首选。[/font]　　[b]特别提醒：[/b]　　选择凝固型酸奶，而不是含糖高、含奶少的乳酸菌饮料等；低脂奶酪比全脂奶酪更易消化，若搭配一小片面包或馒头片，营养会更均衡；奶酪热量高，怕胖的人不宜多食。　　[b]第二类：新鲜水果或可以生食的蔬菜[/b]　　果蔬富含维生素、无机盐、各种微量元素、消化酶和膳食纤维，非常有助于在大鱼大肉的节日中调理肠胃，预防便秘、解决积食等问题。　　[b]第三类：健康小饮品[/b] 豆浆、自制果蔬鲜榨汁、南瓜百合羹、牛奶玉米汁、绿豆沙、菊花水、山楂水等，最好少加或不加糖、冰糖或蜂蜜，保持原汁原味。

有参加2009年FAPAS牛肉中细菌总数、大肠杆菌、大肠菌群测试的吗?

搞了袋牛肉干，可能放太久了，部分位置有白白的，吃多了后舌头还麻麻的，一般这个长白毛是啥菌啊，我看能检测出来不？

据美国农业部消息，9月27日美国农业部发布通报称，泰森公司的碎牛肉被俄亥俄州农业局检出大肠杆菌阳性，目前泰森公司正在美国14个州召回131,300磅牛肉馅，因为这些产品可能已被大肠杆菌O157:H7污染。 据了解，问题牛肉馅有3个系列，每个系列产品的名称均为"碎牛肉73%瘦肉-27%肥肉",产品的保质期为2011年9月12日，生产日期为2011年8月23日，厂区检疫代码为"245D",之后这些产品被销往田纳西州、佛罗里达州等地。 由于担心消费者在食用牛肉馅前会将它们置于冰箱内冷冻起来，美国农业部食品检验局（FSIS）建议消费者仔细检查冰箱内的产品，如果发现它们属于召回产品那么应尽快丢弃。 目前俄亥俄州已出现食用问题牛肉而染病的病例，美国农业部正同俄亥俄州公共卫生部门联合对此次感染事件进行调查。 原文链接：

据美国农业部消息，9月30日美国农业部发布消息宣布，目前加州Manning Beef公司正对约8万吨牛肉产品实施自愿性召回，因为这些产品可能染大肠杆菌O157. 据了解，这些牛肉产品包括牛内大腿肉、三尖等牛肉产品，产自2011年9月23日，其上有美国农业部检验码"EST. # 934",产品被分销至亚利桑那州、加州的零售店以及食品店。 美国农业部食品安全检验局（FSIS）在食用牛肉产品前，需保证牛肉的烹饪温度达到160 ° F,以有效杀灭有害菌。

常吃这些食物可提高免疫力：羊肚菌、鸡腿菇、牛肝菌、香菇、平菇、草菇、银耳、黑木耳、猴头菇、金针菇、茯苓、竹荪、灵芝等。

流动注射-冷[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Wp][color=#3333ff]原子吸收[/color][/url]法测定黄褐牛肝菌中的痕量汞李 涛,王元忠(943)光谱学与光谱分析

前些日子报道的学生因为做动物样的实验，感染上了布氏杆菌；我们平时涮火锅、吃烤肉，如果牛羊肉不太熟的话会不会感染布氏杆菌呢？

视频链接：http://vsearch.cctv.com/cctvplay4/plgs_play.php?ref=CCTV2prog_20080810_6521654&vp=cctvplay4　　中新网8月11日电 美国近来因大肠杆菌疫情而导致的牛肉回收也影响到了信誉良好的知名食品商WholeFoods，他们宣布回收店面贩卖的新鲜牛绞肉，并表示是在不知情状况下，购买问题厂商处理的肉品。 　　据“中央社”报道，WholeFoods回收的牛肉来自于柯尔曼自然食品公司(ColemanNaturalFoods)，其肉品是由位于内布拉斯加州奥玛哈市的内布拉斯加牛肉公司处理；这家公司先前因可能与在七州爆发的大肠杆菌疫情有关，回收了五百多万磅的牛肉，八日又回收了一百二十万磅在六月与七月生产的牛肉。 　　WholeFoods在美以贩卖有机食品与高档食物闻名，而内布拉斯加牛肉公司在美国农业部有诸多不良纪录，这项消息可能让消费者信心打折，对于股价近日受不佳财报影响而暴跌的WholeFoods，可说是雪上加霜。 　　WholeFoods表示，他们正在调查为何他们对于柯尔曼公司使用内布拉斯加公司所处理肉品一事不知情。 　　美国近来与牛肉相关的大肠杆菌疫情问题频传，七月间在维吉尼亚州举办的童军夏令营，也传出有数十人疑因食用受污染牛肉而感染大肠杆菌；其牛肉来源为位于加州的S&S食品公司。

从营养角度来说，香菇富含蛋白质、膳食纤维、钾、钙等营养素，晒干之后还有助补充维生素D。《中国营养科学全书》指出，香菇、牛肝菌、鸡腿菇等菇类中的多糖物质具有免疫功能，能抑制人体癌细胞增殖。

据美联社报道，近日法国出现7名儿童感染大肠杆菌病例，法国卫生当局已责令一家德国连锁超市召回汉堡牛肉饼，目前已排除该起感染与德国致命大肠杆菌疫情相关。 法国北部-加莱海峡地区卫生机构主管雷纳尔表示，可以确信此次感染疫情菌株不同于德国芽菜上的大肠杆菌菌株。目前德国大肠杆菌疫情已造成39人死亡，上千人感染。 在新闻发布会上，雷纳尔表示，感染大肠杆菌的7名儿童已住院接受治疗，感染大肠杆菌后会出现呕吐、血性腹泻。他同时还表示，据目前所知其中的5名儿童食用了由德国连锁超市利德尔（Lidl）出产、法国制造的冷冻碎牛肉馅饼。供应该款汉堡馅饼的法国制造商表示， 馅饼中的牛肉来自法国、德国、与荷兰的农场，此次召回同样涉及10吨牛肉。 欧盟发言人文森特称，欧盟委员会认为此次法国感染疫情远不及德国疫情那样严重。 文森特同时还表示，此次法国疫情菌株为常规菌株，去年欧盟地区共发生3500起大肠杆菌感染病例，93起发生在法国。

近期做实验检测牛奶菌落总数，发现在PCA平板上长异常菌落，该菌落很小很密集，并且均长在培养基内部，表层不长，延长培养时间几乎不增大，检测受污染的牛奶pH值不发生变化，品尝口感也正常，说明该异常菌应该不发酵牛奶产酸，只是在牛奶中存在，可能属于厌氧菌，革兰氏染色为阴性长杆菌，菌落小不好染色，各位大侠有见过此种菌吗，怎么污染的？大概属于什么菌

鱼脍，即我们现在常见的生鱼片，又称为鱼生。很多人认为鱼生是日本传过来的吃法，但早在公元前823年周宣王五年时，我国就有文字记载，称鱼生为“鲙”或“脍”，到了先秦生鱼片就是用加葱、芥的酱来调味食用。后来才传入日本，成了日本很受欢迎的国民食谱。 近年来，吃生鱼片也成了我国家庭餐桌上的美味。但是生鱼片好吃，危险也重重，因食用不当导致感染寄生虫和食物中毒的新闻层出不穷。那么，怎样食用生鱼片或是海鲜产品才是最健康的呢？　　蘸芥末吃　　芥末含有的杀菌成分，能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其他有毒细菌的生长。另外，据日本食物营养研究所的数据显示，芥末还能抑制引发癌症的物质活动，以及抑制肝脏内酸化酵素的活动。所以在食用生鱼片时，最好能蘸上芥末一起吃，但是，专家提醒，芥末具有强烈的刺激性，孕妇及有胃病、眼疾的人少吃为好。　　醋泡生鱼片　　有相关机构调研显示，近一半生食水产品及鲜冻水产品中被发现含有副溶血性弧菌，人体吸收后容易导致食物中毒。但有研究表示副溶血性弧菌对酸较敏感，在普通食醋中1—3分钟即死亡。所以食用生鱼片可以先用醋浸泡，或者烹调海鲜的过程中加一些醋也可以有效杀灭副溶血性弧菌。此外，副溶血性弧菌也对温度敏感，加热到56摄氏度时5—10分钟即可死亡，所以建议烹调海鲜时的时间不要过短。 有了以上食用生鱼片的方法，你是否也蠢蠢欲动，想要大吃特吃呢？的确，刺身能保留食物的原汁原味，非常诱人。但其实刺身不宜一次性过多食用，究其原因是由于生鱼片或者贝肉刺身中含有“抗硫胺素因子”的成分，如果大量进食生鱼和生贝，可造成硫胺素(维生素B1)缺乏。　　维生素B1是水溶性维生素，在体内储量有限，膳食中缺乏1～2周后，组织中的维生素B1含量便会迅速下降，发生维生素B1缺乏病。如果发生了维生素B1缺乏病，可出现疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛。随病情发展可出现 “干性脚气病”或者心功能不全及心力衰竭。因此，食用刺身不宜过多，浅尝即止。　　生鱼片诱人，但其存在的不健康因素太多，所以说，大众在食材的选择上要多加留心，尽量从有信誉有品牌保障的商店购买，将威胁降到最低，安心享用美味。

据美国食品安全网站报道，9月23日美国农业部食品安全检验局（FSIS）表示，德克萨斯州一家公司正在召回大约4万磅可能感染大肠杆菌的冷冻碎牛肉，而这些牛肉原本计划用于乔治亚州6个学校的学生午餐。 FSIS在新闻通报中称，这些牛肉由德克萨斯州"Palo Duro Meat"公司于9月9日生产，之后被运往乔治亚州的两家仓库，在那里这些牛肉被再次分销，分销的去处包括乔治亚州参与"学校午餐项目"的6个学校。 据了解，9月22日该公司审查了牛肉的实验室检测结果，结果确认牛肉大肠杆菌O157:H7阳性，然而在不知情的情况下牛肉已被销往市场，FSIS称产生这一现象的原因可能为样本追踪失误。 FSIS还表示，目前大部分碎牛肉仍然在仓库中存放，尚不清楚是否已有产品流向了学生午餐。截至目前，尚未出现与这些碎牛肉相关的染病报告。

[size=24px] 奶牛的“肥胖症”[/size]牛奶是大家每天的生活必需品，其中含丰富的营养成本，比如脂肪、蛋白、维生素、免疫球蛋白等。牛奶当然是伟大的“牛妈妈”产出的，常看的荷斯坦母牛一次挤奶能挤出38公斤，吃进去的是草，挤出来的是奶是不是很伟大哇 ！但“牛妈妈”这么伟大能干，与咱们人类一样，也会有不舒服的时候，比如得了“脂肪肝”这类营养病。脂肪肝是泌乳初期奶牛常见的一种营养代谢病，又称肥胖奶牛综合症。奶牛患脂肪肝后，会在不同程度上损害生殖系统、免疫系统导致淋巴系统、胸腺受到影响，从而抑制免疫系统功能的正常发挥，导致体内如肿瘤坏死因子等致病因子的水平明显提高，从而增加机体发生病的机率，同时，由于肝脏中大量的脂肪，会导致肝脏合成能力减弱，从而使肝脏免疫应答有关的复合物能力降低，造成肝脏代谢化合物、代谢产物以及代谢激素发生改变，也会导致免疫功能减弱。另外，奶牛患病后会导致血液中脂蛋白水平降低，从而使机体抵抗内毒素的能力减弱。此外，奶牛患病后，会增加子宫免疫应答所需的时间，且会降低强度，导致容易发生子宫内膜炎，且加重病情，从而推迟子宫复位，使其繁殖性能受到影响 另外，患病能够导致机体延缓或者减少分泌如促黄体生成激素、孕酮等固醇激素，从而导致卵巢开始活动时间推迟，减缓卵泡发育速度，阻碍卵细胞生成，使其生育时间明显延后。奶牛脂肪肝的发病原因有很多，包括营养因素、管理因素和遗传因素。营养因素是导致奶牛脂肪肝发生的 最 常 见 病 因，大部分是由于围产期能量负平衡引起的。 轻度脂肪肝对奶牛的影响不明显。但中度和重度脂肪肝会对奶牛产生很大的影响。比如：病牛的肝功能异常，胆汁分泌受到阻碍，消化功能受到影响，引起泌乳量的降低。 其次，奶牛换上脂肪肝之后子宫免疫应答强度降低，应答时间会延迟，从而导致子宫内膜炎等疾病的发生。 另外，脂肪肝 会降低奶牛的固醇激素分泌，影响卵泡发育，导致奶牛生育时间推迟。肝脏穿刺组织活检可作出确切诊是否有脂肪肝，但该法对奶牛损害极大。那有没有其他好办法尼 ？ 推荐大家可以测一下 “血脂” 含 甘油三脂、总胆固醇、高密度脂蛋白 ，作为诊断及早期预警奶牛脂肪肝的辅助指标。

阪崎肠杆菌是人和动物肠道内寄生的一种革兰阴性无芽孢杆菌。作为肠杆菌科的一种，一直被称为黄色阴沟肠杆菌，直到1980年才更名为阪崎肠杆菌。该菌是肠道正常菌丛中的一种，在一定条件下可引起人和动物致病，所以称为“条件致病菌”。 　　阪崎肠杆菌自然来源非常广泛，在水、土壤、植物根茎、动物肠道甚至加工食品都可存在，其中婴儿配方奶粉是婴儿感染阪崎肠杆菌的主要渠道。阪崎肠杆菌的繁殖、宿主和感染途径一直是研究人员正在进行的课题。2002年，有研究人员从奶酪、碎牛肉、腊肠和蔬菜中分离到阪崎肠杆菌，但目前仍不能确定该菌的自然宿主到底是什么。 　　2003年又有研究人员从厩螫蝇中肠中分离到阪崎肠杆菌?熏因而认为厩螫蝇幼虫肠道是阪崎肠杆菌的环境宿主之一。而厩螫蝇在世界范围内广泛分布?熏以牛、马、狗、猪和人的血液为食?熏在牛、猪或马的养殖场所可见该蝇?熏在牛棚更常见?熏因而可能污染牛奶。流行病学研究发现厩螫蝇的地理分布和阪崎肠杆菌感染直接相关。 　　同时，美国一家疫情控制公司的技术报告中记载舍蝇中存在阪崎肠杆菌，但没有确切记录该菌究竟是在舍蝇体内还是体外。研究人员推测，昆虫很可能是阪崎肠杆菌的环境宿主。 　　阪崎肠杆菌感染并非是不治之症，用抗生素就可以有效控制。虽然阪崎肠杆菌的毒力因子和致病性现在还不太清楚，但已发现有些阪崎肠杆菌可能产生一种毒力因子——类肠毒素样化合物。而且，组织培养也发现一些菌株可产生细胞毒效应。 　　与肠杆菌属其他细菌相比?熏阪崎肠杆菌对常用的抗菌药更敏感。但是由于阪崎肠杆菌耐药性不断增强?熏近来一些专业人员建议采用碳青霉烯类或新一代头孢霉素和其他药物联合治疗阪崎肠杆菌。不过在临床上，需要根据临床诊断和细菌的药敏试验来找到合理的药物配伍治疗方案。

《应用与环境微生物学》杂志刊登一项美国研究显示，养殖场中的大肠杆菌可借助空气传播，并污染周边农作物。 该研究由美国农业部肉用动物研究中心Elaine D. Berry及其同事花费两年时间完成。 研究显示，养牛场周边的蔬菜会受到养牛场大肠杆菌的污染，且距离越远污染程度越低。 研究发现，距离养牛场60米的地方平均会有3.5%的绿叶蔬菜被大肠杆菌污染，在距离180米的地方也有1.8%的蔬菜被大肠杆菌污染。说起大肠杆菌，想起来小时候生活的农村，最肥美的蔬菜都是用大粪水浇灌长出来的。这些蔬菜，难道不会被大肠杆菌污染吗？被大肠杆菌污染的蔬菜，会发生什么样的结果呢？

福建龙海被指假牛肉泛滥 猪肉加香精变身牛肉干核心提示：记者近日在福建漳州调查发现，这里出产的牛肉干和牛肉味肉干，很大一部分是由猪肉加牛肉膏等香精调制而成。　　牛肉干富含多种矿物质和氨基酸，是备受国人喜爱的一种休闲食品。不过，进入消费者口中的“牛肉干”，也许空有其名。记者近日在福建漳州调查发现，这里出产的牛肉干和牛肉味肉干，很大一部分是由猪肉加牛肉膏等香精调制而成。　　“福建这边牛肉干基本都是假的，用猪肉来做成牛肉味的”　　素有“鱼米花果之乡”美称的福建龙海市，是一个食品生产大县。公开资料显示，食品制造是当地的七大支柱产业之一。这个位于漳州市东部的临海“百强县”，密集分布着数十家食品公司，是业内知名的牛肉产品生产基地。但令人惊讶的是，这里出产的牛肉干（片）价格十分便宜，竟和生牛肉批发价差不多。　　在福建省龙海市源成食品有限公司（下简称“源成食品”），总经理姚源成告诉记者，该公司最便宜的牛肉干（片）22.5元/斤，最贵的30元/斤，“目前我们这一带销猪肉加香精牛肉干多地行销往全国的产品，价格为23.5元/斤的销得最好，销售量最大”。　　记者了解到，这个价位和生牛肉的批发价接近。以商务部公布的2013年6月3日全国各地牛肉价格行情来看，牛肉批发价为22-28元斤。　　如此便宜的牛肉干是怎么做出来的？　　“用猪肉代替牛肉，把猪肉做出牛肉味，”姚源成直言不讳地告诉记者，“现在在市场上，福建这边牛肉干已经没有什么优势，基本都是假的，我们这边的纯牛肉一斤就要三十元钱，两斤肉才能做成一斤肉干，（真）牛肉干光成本就要六十多元。”　　记者查阅最新的猪肉价格行情发现，全国各地的猪肉批发价为元/斤。按两斤肉做一斤肉干计算，源成食品的“牛肉干”价格为22.5元/斤似乎也没有多大的利润空间。　　“100斤肉加5斤白糖，能多赚七八十块钱。”姚源成告诉记者，秘诀就在“加工”上--大量加糖，加粉（淀粉）。记者粗略计算：　　100斤肉加5斤白糖，按猪肉9元每斤，按白糖2.85元每斤计算，成本为914.25元；加工后出55斤成品，合1237.5元；毛利为323.25元（如果再加些淀粉，成本就更低）。如果不加5斤白糖，则毛利为210元。　　“我们龙海生产的肉干都是半干的，两斤肉出一斤肉干，低于元一斤的牛肉干，肯定是假的。　　如果是全干的（风干牛肉），就更贵了。市场上160元（每斤）以上才算纯牛肉，如果在100（元）以下，基本上都是猪肉来做的。”姚源成介绍，“市场上最低价的产品，斤肉加糖加粉后甚至能做出60斤左右的肉干。总之价格越低，加糖、加粉越多，水分越重。”　　而就是这种用猪肉加工出来的肉干产品，源成食品在部分产品外包装上直接标示“牛肉干（片）”字样。　　姚源成展示给记者的沙嗲味、五香味、麻辣味等多款“源成牛肉片”产品显示，其配料为“精选牛肉”、白砂糖、食用盐等，外包装上还画着一头黄牛--实际上根本没有牛肉。　　用猪肉冒充牛肉加工牛肉干（片），源成食品并不是个例。记者走访龙海市多家食品公司发现，类似的手法是行业内公开的秘密。　　如金佳源食品有限公司生产的系列姚福记“牛之味”牛肉干，配料表中同样标称“鲜牛肉”，但实际也是猪肉制成。　　记者了解到的一个细节，某种意义也佐证了猪肉冒充牛肉加工牛肉干的潜规则。“和其他地方不同，我们这里母猪肉非常紧俏，母猪肉比普通猪肉要贵几毛钱，因为母猪肉加工出来更像牛肉干。”姚源成说。　　“以猪肉冒充牛肉生产牛肉干属于以次充好，是严重的消费欺诈。”国际食品包装协会秘书长董金狮在接受记者采访时表示，相关部门应对此不法行为予以严厉打击。　　“标注牛肉干风险太大，我们只标注肉干，出了事大不了被罚款”　　同样是用猪肉加工成牛肉干，龙海有些食品企业在“做法”上则谨慎得多。　　香港旺家福食品（国际）有限公司（下简称“旺家福”）地处龙海市紫泥工业区，是当地规模较大的食品厂家之一。　　旺家福老板姚美聪告诉记者，他们这里很少做真牛肉干，做的主要是“牛肉味”的肉干。“我们的产品基本都是猪肉做的，牛肉太贵。”　　他给记者展示的“旺家福五香肉干”外包装显示，其配料为“精选赤肉”、白砂糖、味精、五香粉等。　　之所以不标注牛肉干，“主要是风险太大，”姚美聪告诉记者，“尽管一般人吃不出来，但消费者中也有行家，一吃就能尝出不是牛肉。所以我们既不标注是牛肉干，也不标注是猪肉干，只标注是肉干。配料表中我们也不标牛肉还是猪肉，只标明是赤肉、鲜肉。”　　在他看来，这种打“擦边球”的做法是对企业的一种保护，“真出了事，也就是标识不清，大不了罚款，不会吊销生产许可证。”姚美聪笑着说。　　记者网络查询发现，在经销商手里，旺家福肉干的确摇身变成了牛肉干。如在阿里巴巴等网站，品名为“旺家福手撕牛肉干”的一款10公斤装产品，最高价格为元，合30.55元/斤。　　有趣的是，在阿里巴巴食品农业版块的“常州市凌家塘平余炒货批发部”，这家网店大肆宣称其“旺家福五香味手撕牛肉干”均采用“精选牛后腿”，经“独家秘法、纯手工精制”，“保持了牛肉所特有的韧性”……但在其产品详细信息中却又透露，产品类别为“猪肉类”，种类为“猪肉条”。　　像“旺家福”这样打擦边球规避风险，同样是业界公开的秘密。　　记者走访当地多家食品企业发现，标识不清的牛肉味“肉干”几乎是各企业的必备产品。如龙海市角美镇丰田肉制品加工厂生产的“周水秋”牌台式五香味肉干，也不标明是猪肉还是牛肉制成，配料表中只笼统地标示“精肉”。　　牛肉香精加牛油兑出牛肉味：“70斤肉加2斤牛油”　　明明是猪肉，却做出了牛肉味，期间经过了怎样的秘制，使用了哪些秘方？　　记者注意到，在大部分牛肉味肉干产品外包装的“食品添加剂”一栏，对此均语焉不详。如“旺家福五香肉干”就只标称食品添加剂为高级香辛料、红曲红（食用色素的一种）；“周水秋台式五香味肉干”则标称食品添加剂为水分保持剂、天然红曲红、香辛料。　　不过，源成食品对此有较为明确的标注。在其“源成五香味牛肉片”产品外包装上，食品添加剂一栏，赫然写着“牛肉精膏”字样。而在源成食品生产车间内，记者也的确发现了多个盒装牛肉膏。　　“牛肉味就是加牛肉香精做出来的，”源成食品总经理姚源成对记者坦言，“我们这里所有厂子的工艺都差不多。”　　据姚源成介绍，龙海市做肉制品的传统始于年代，当时龙海有两家国营食品企业，后来国营企业倒闭，掌握了技术的一些工人就纷纷“自立门户”，演变成今天龙海市大大小小的食品企业，所以各个工厂技术差别不大。　　“牛肉味主要就是靠牛肉香精和牛肉膏调出来的。”王林（化名）告诉记者。王林是上海一家食品配料公司驻龙海市的业务经理，龙海市的肉制品加工厂大都是他的客户，而向各个厂家供应牛肉香精是他的主要业务之一。　　经过对多个厂家的调查，记者发现从猪肉到成品牛肉味肉干的工艺流程大致为：进肉（猪肉）分拣（肥肉和瘦肉分开，使用瘦肉）煮肉-切割（块、片、丁）或手撕成条-炒制-烘焙-包装。　　其中最为重要的是炒制环节，正是在这一环节，加入牛肉精膏。　　在旺家福生产车间内，记者现场目睹了炒制的全过程。在炒制前，先是配料。　　只见一位女工向一个白色塑料桶内加了两瓷缸酱油，两瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液体，再直接用手搅拌（没戴手套）后，又加入了一大块乳白色牛油。　　女工告诉记者，“70斤肉加2斤牛油。”然后，这些配料和切割好的猪肉一起送入炒制机炒制。业内人士告诉记者，配料中还会加一些食用盐、防腐剂、着色剂（红曲红）等，以得到更好的颜色和口感。　　“酱油+牛肉精膏+牛油+猪肉”，牛肉味肉干就这样出炉了。　　记者注意到，多盒牛肉膏外包装上标注的用量为，0.1-0.3%。　　这些厂家的实际用量是多少呢？王林告诉记者，每100斤猪肉加2两香精，“香精加多了也不好。”　　业内人士告诉记者，使用香精是为了弥补高出品率及原料肉品质劣造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。　　代加工猫腻：行销全国，主打农村和网购市场　　龙海用猪肉加工出的“牛肉干”、牛肉味肉干销往哪里？　　多个厂家的老板告诉记者，全国各地的客户都有，而且销量很好。“现在全国都知道牛肉干是用猪肉做出来的，那么为什么销量还这么好呢？因为纯牛肉做出来的很难嚼碎，太硬。”源成食品总经理姚源成说。　　他拿了几份样品告诉记者，其中有猪肉做的有牛肉做的，猪肉和牛肉都标注为“牛肉干”，并教给记者如何区分是不是真牛肉。“纯牛肉会非常硬，且越嚼越香。猪肉嚼着更香，但越嚼越没味。因为猪肉是加的牛肉香精，没有底味，所以越嚼越没味。从纹理看，牛肉较粗，猪肉则较细。”　　“这边基本以假的为主，真的牛肉很少。”姚源成拆开一小袋“牛肉片”告诉记者，“这个就是假的。我们自己的吃的话，也比较喜欢吃这种假的。”　　据姚介绍，他们这里的“牛肉干”，通常主要的销售渠道有三条：大型商场超市、市场流通和网站。他们主要做后两种渠道。因为“商场超市的质量要求高，如果产品变质的话，罚款会非常高。”　　所谓的

在奶牛场生产出体细胞　　数及细菌含量低的牛奶　　奶牛场受到污染的牛奶一直会存在于整个生产链之中，虽然其后的生产程序可能会尽量减低牛奶的腐败程序以满足消费者的质量要求，但是品质却永远也比不上刚刚从奶牛乳房产出的牛奶了。因此，为消费者提供卫生乳制品的第一步开始于牛场。　　1. 体细胞数　　1.1体细胞的来源　　动物体抵御一些入侵细菌的措施之一就是将白细胞渗透到受感染区域。白细胞来自动物血液,被称为体细胞。以示与入侵微生物细胞的区别。正常情况下，少数白细胞可经乳腺而进入乳汁，但在病原菌入侵时，机体会向乳腺内释放大量的白细胞。若乳腺受到损害，也会造成乳腺上皮细胞脱落，成为乳汁内的体细胞的一部分，但不超过体细胞总数的百分之几。与细菌不同，体细胞一旦进入乳汁内，其总数是不会发生变化的。白细胞包括巨噬细胞、淋巴细胞和嗜中性细胞。正常乳中含有巨噬细胞，其作用是清除乳腺中的细菌和细胞碎片。淋巴细胞在抵抗感染的机制中起主要作用，此时要占体细胞总数的90%以上。体细胞数是变化的，在完全健康奶牛的乳汁中低于200000/亳升;乳腺感染严重，会高于5000000/毫升。　　1.2 高体细胞含量牛奶的缺点　　体细胞数偏高，表明牛奶产于受损或受感染的乳腺。细菌污染会极大降低牛奶的质量，而体细胞本身也对牛奶质量不利，特别是对这些用于生产发酵乳制品的牛奶。牛奶变质表现为：①牛奶味道变坏 ②牛奶的贮存期缩短 ③乳清量增加，酪蛋白的收缩性降低，导致奶酪产量下降。　　1.3 体细胞数的估测　　体细胞数(SCC，单位为：细胞数/亳升)可经显微镜人工测定，但耗费时间，一位技术员每天仅能测定很少的样品。体细胞数常常是由称为细胞计数器的电子仪器来测定，但该仪器较昂贵，不易搬运，这就得把奶样送到实验室去分析。在牛舍内实际上可采用一项简单的技术，即用化学试剂来测定白细胞的数量，其最初称为加州乳房炎测定(CMT)，但现有众多地方测定方法，如兰州乳房炎测定法(LMT)。CMT法可把牛奶评为0、T、1、2和3级，其大致相对应的细胞数为：　　CMT测试等级 大致体细胞数/毫升　　0 100,000　　T(=微量) 300,000　　1 900,000　　2 2,700,000　　3 8,100,000　　1.4 引起体细胞增高的因素　　1.4.1 乳房受到细菌感染。这大概是导致体细胞数增加的主要因素。　　1.4.2乳房受到损伤。奶牛的乳房并非不会受到损伤，比如经常由于地滑而摔伤乳房。有些奶牛，特别是那些乳房过度下垂的奶牛，站起来时容易踩到自己的乳房。乳房受到伤害，牛奶中体细胞数会暂时升高，随着伤口的愈合，体细胞数又会恢复正常。　　1.4.3 奶牛的年龄和泌乳阶段。老龄奶牛似乎更易患乳房炎，这样，体细胞数常常较高。美国的研究表明，未患乳房炎奶牛乳中的体细胞数并不随年龄的增加而提高。这样，随着年龄的增长，对于那些一生中某一阶段曾患过乳房炎的奶牛，其体细胞数增加的机率会增大。　　1.5 降低体细胞数。体细胞数值高常常是由于乳房受到了细菌所至，因此降低体细胞数值的最好方法就是防止感染。　　2. 乳中的细菌　　牛奶通常是老、幼、病、残者的食品，他们也最需要健康食品。奶牛场是微生物污染牛奶的理想环境，最危险的途径之一就是通过存在于乳房中并引起乳房炎的细菌而污染。这些细菌都是病原菌，对牛和人类都有害。　　一旦受到这样的污染，牛奶就成为劣质产品。加热处理可减缓或停止细菌的作用，但不管如何处理，这种牛奶仍就是含有活的或死的微生物及其所产生的生化物质。这些物质有的会降低乳制品的品质，有的对消费者的健康有害。来自粪便的细菌还会产生酶类和耐毒素。因此，防止乳制品被污染，应从提供优质鲜奶开始。　　细菌进入乳房引起乳房炎的许多途径与其污染牛奶的方式密切相关，有些细菌可引起乳房炎，随后进入牛奶。　　2.1牛奶中细菌的类型　　下表为牛奶中常见的微生物，经分离，也许可见到其它类型的微生物。大概有95%的乳房炎是由表中前三种细菌引起的。　　微生物 来 源 所产毒素 致病性　　奶牛 人类　　金黄色葡萄球菌 乳房炎　　人类污染　　环境　　牛粪 肠毒素 致病 致病　　无乳链球菌 乳房炎 致病 致病　　大肠埃西氏杆菌 乳房炎　　环境　　牛粪 耐热和不耐热肠毒素 致病 有些致病　　空肠弯曲菌 受感染的乳房　　牛粪 肠毒素 致病 致病　　小肠结肠炎耶尔森菌 牛粪　　沙门氏菌群 环境　　牛粪 肠毒素 致病 致病　　产单核细胞李斯特菌 环境　　牛粪　　饲料—特别是劣质青贮　　乳房炎(少数) 致病 致病　　结核分支杆菌 受感染乳房　　人类污染 致病　　牛分支杆菌 受感染乳房 致病 致病　　布鲁氏菌属 受感染乳房　　牛粪　　环境 致病 致病　　伯内特柯克斯体 牛粪　　受感染乳房 致病 致病　　普通变形杆菌 水　　环境　　假单包菌属 水　　环境　　2.2 乳房对乳房炎的抵御　　乳房低御感染的部位有两处, 其中之一就是乳头的通道一乳头管,乳头上有良好的括约肌,可使乳头口封闭,阻止异物进入通道。　　2.3 防止乳房暴露于细菌之中　　防止乳房炎最理想的方法首先是防止细菌接触乳房，这就涉及到奶牛管理的各个方面。　　2.3.1养牛设施。奶牛舍的设计标准与良好的人类住房的设计原则是相近的，其可归纳如下：　　① 尽量减少疾病的传播。　　② 奶牛拥有一个舒适和较干燥的环境。　　③ 应具备有效地消除废物的设施。　　④ 奶牛容易获得饲料以满足产奶的需要。　　⑤ 奶牛的环境条件不得发生急剧变化。　　⑥ 温度、太阳辐谢、湿度应尽量接近奶牛的“舒适区”。　　⑦ 奶牛易于接近饮水。　　⑧ 易于观察成母牛、育成牛的行为变化，特别是发情鉴定，还有牛群健康观测。　　⑨ 便于将奶牛从主要的饲养区域赶至一些特殊的地点，如挤奶台、配种架等。　　⑩ 整体设计应考虑到尽量节省劳动力。　　前三点直接涉及到奶牛所处的环境,但饲料也可成为传播微生物的潜在因素(见2.3.1.3)。　　2.3.1.1 栓系式牛舍。中国的许多奶农都采用了栓系式牛舍饲养奶牛，这种牛舍的设计对奶牛的环境卫生有很大的影响。设计原则之一就是既简便又能及时地将粪、尿与奶牛分开。再勤快的奶农也不可能整天在那儿清粪以避免奶牛卧下时弄脏牛体。奶牛是站立排粪尿的，因此，设计上就必须让粪尿直接排入粪尿沟内。荷斯坦牛舍牛床的尺寸应设计为：从饲槽后沿至粪尿沟前沿的长度为1.55-1.65米，而中国奶牛舍内的尺寸一般都为1.8—1.9米, 这样牛粪常被排泄于奶牛躺卧之处,常常污染牛腿、肋部和乳房。　　如果奶牛可直接将粪便排入粪尿沟内，说明其站立位置正对饲槽，如果奶牛斜向站立，粪尿将会排在牛床上。但可设置分隔栏，分隔出独立的牛床，以使奶牛保持正确的姿势。不一定一牛一隔栏，可两牛一隔。　　牛床应有某种铺垫，以保证栓系式牛舍奶牛肢蹄的健康。铺垫物应清洁、干燥。常采用的有秸秆、沙子、锯末，也可使用专用的橡胶垫。目前中国可生产这种橡胶垫，也买得到。使用时最重要的一点是不要太频繁冲洗橡胶垫。以免潮湿。　　2.3.1.2运动场。 在讨论牛奶质量时不宜过多叙述运动场设计的各个方面，必须强调的一点就是干燥。也就是说，如果是土地面，排水应通畅。在许多奶牛场之中，这与生产卫生牛奶是完全不相适应的。水泥运动场应铺成2-3的坡度，以便尽快排走雨水。若水泥地表地设计成沟槽状以增加牛蹄阻力，其方向应顺坡向而走。　　2.3.1.3饲养。有人奇怪为什么麽将饲养作为病菌传播的因素之一，但在中国它确实是紧密相关的。李斯特菌对动物和人类都是致病菌。在霉菌适宜的类似环境，特别是发酵度不足的青贮饲料，特别适宜李斯物菌增殖　　2.3.2 挤奶　　农业生产的挤奶过程是十分独特的,因为在充满了潜在有害微生物污染的环境中获得人类食品。正常的卫生标准应依据食品业的，而非农业的标准。在挤奶的过程中，存在着微生物对奶牛和牛奶污染的极大危险，其过程可分为三步：乳房准备、挤奶和乳房的后处理。　　2.3.2.1乳房准备。乳房准备基于以下三个原因：　　-刺激奶牛的泌乳反射。　　-保证泌乳过程中不受微生物的侵袭。　　-保证乳房上的污物不会污染牛奶。　　就象野生祖先母牛看到犊牛、闻到犊牛的气味、乳房受到犊牛碰撞而产生的反应一样，品种化的奶牛对擦洗和按摩乳房也产生同样的反应。奶牛对热水冲洗和按摩会习惯性地产生泌乳反应。但擦洗乳房的毛巾和挤乳工的手都会将细菌从一头奶牛传染到另一头奶牛，这是对奶牛健康最大的危险。正确操作的要求是：每头牛分别用洁净水冲洗。现代化的挤奶台采用软管和喷嘴冲洗乳房。用一桶水洗多头牛简直就是在奶牛之间传播病菌，这是不可原谅的错误。即使按照乳品厂的标准加入消毒剂，从一头奶牛到另一头奶牛的挤奶间隔时间也保证不了化学药品的消毒作用。如果增加消毒剂的浓度，乳房细薄的皮肤受到损害的程度就会加大，这也就促进了乳房内部微生物感染的机会。如果不具备软管、喷头这些条件，那麽，用一只手提喷水器也就足够冲洗乳房了。用于擦干乳房的毛巾是微生物的主要载体，再也找不到什麽比这更有效的东西在牛群中传播病原菌了。奶业发达国家主要采用一牛一纸擦试方法，也可采用洁净的报纸替代，虽然效果不如纸巾，但便宜，起码比反复使用毛巾要好的多。　　有些专家建议

新华网洛杉矶8月6日电(记者高原)美国农业部下属的食品安全及检验局6日宣布，加利福尼亚州一家牛肉罐头公司正在紧急召回可能染有沙门氏菌的牛肉末产品，召回的各批次产品共计约37.5万公斤。　　这是今年以来美国最大一起牛肉产品召回事件。今年7月初，美国卫生部门曾紧急要求召回可能染有大肠杆菌的约17万公斤牛肉及其制品。　　美农业部网站6日公布的召回信息显示，这次被召回的各批次牛肉末产品是在6月5日至23日之间生产的，后被批发到美国西部的加利福尼亚州、科罗拉多州等几个州，进行再包装之后销售给消费者。　　目前，科罗拉多州已经报告有多人因食用上述公司的牛肉末产品而感染沙门氏菌，而且此次传播的沙门氏菌毒性较强，对许多常见抗生素具有抗药性。　　[color=#DC143C][size=4]沙门氏菌导致的沙门氏菌病是一种常见的通过食物传播的疾病，感染后的典型症状包括发热、腹泻、呕吐等。美国农业部建议，为防止沙门氏菌感染，在处理生肉产品前后应该用肥皂洗净双手，案板、器皿等也要及时清洗干净。[/size][/color]

牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多，这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌与安全，又是什么样的关系？细菌啊，让温度与时间来杀死你们我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。只要等到条件适合，它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。不过，细菌的生长习性各不不同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。过了6分钟，还剩下10万个。在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个……实际上，牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上，是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63度下，牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟，奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶（美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万）经过这样的杀菌，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度（比如美国要求每毫升不超过2万个）。63度加热30分钟的方式对于家庭下作坊生产还比较方便，对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上，希望加热时间短，因而可以连续地让牛奶流过加热区，实现流水线操作。细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升，它们就更加容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟，到了72摄氏度，就变成了3秒。也就是说，同样把细菌数降低到初始值的10万分之一，只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒，再进入冷却区迅速降温。然后进行包装，冷藏。D值降低到10分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5到10摄氏度之间，有的甚至在5度以下。除了细菌之外，牛奶中还有两类人们关注的物质：酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”，在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似，也有D值和Z值。一般来说，酶的Z值在30到40摄氏度之间，而维生素的Z值在20到25摄氏度之间。也就是说，温度升高，对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说，假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度，那么细菌的D值将降低到原来的万分之一（对于细菌而言，温度升高了4个Z值）；而维生素的D值只降低到了原来的10分之一（对维生素而言，温度升高了1个Z值）。这样，在高的温度下，只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素，虽然D值是原来的10分之一，但是加热时间只是原来的万分之一。因此，通过高温来实现同样的灭菌效果，对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。“致病菌不得检出”，规定容易执行难理论上说，衡量灭菌效果的好坏，需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中，检测细菌数费时费力，并不是那么方便。在牛奶中，有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉，叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别，跟细菌差不多。实际的牛奶检测中，往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好，它的活性就会比较高；如果它的活性低于了某个设定值，就可以认为灭菌比较完全了。在中国的生奶旧标准中，有一条“致病菌不得检出”。在新标准中，这一条被删除了。有人认为，虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了，但是如果能保证“致病菌不得检出”，那么生奶中的细菌就不是致病细菌，也就不会产生毒素。经过灭菌，也就不会有害健康了。这在理论上当然可行，不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少，“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准，只需要增加七个字。但是，它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂，要一一检测每种致病细菌，操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶，再增加几种致病细菌的检测，增加的检测成本将由谁来承担？实际上，即使是美国那套远比中国严格的生奶标准，也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌，他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌，并非某种特定的致病细菌。他们认为，把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平，就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控，其安全性就可以得到保障了。不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过，如果生奶新标准中保留了这一要求，大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准，却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。巴氏奶与常温奶，差别有多大媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情，而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言，巴氏奶和常温奶，在风味、安全性和营养上存在差异。关键是，这种差异有多大？对于消费者，这些差异又意味着什么？巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一，用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下，加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格，这一个“变质期”可以长达3周，一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶，因为种种原因，保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏，保质期也只有几天，对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下，基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业，基本上也就无法涉足。在巴氏灭菌条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，到目前，并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶的“变质”。通过加热使之失活，对于保持牛奶的品质是有利的。常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟，简称为UHT，其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说，其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销就成为了可能，使得厂家更容易实现市场扩张。显然，UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT 损失，也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。总菌数高的生奶不适合做巴氏奶，原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上，总菌数从每毫升50万增加到200万，只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌

革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌，该类群中与食品关系密切的菌属如下。1．芽孢杆菌属(Bacillus)该属可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力。需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌(B．anthracis)、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌(B．cereus)、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌(B．thuringiensis)、可用于食品工业生产的枯草芽孢杆菌(B．subtilis)。此外，也包括一些可引起食品腐败变质和食物中毒的菌种。(1)蜡样芽孢杆菌(B．ccrcl2S)：该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10~48℃，pH值为4·9～9·3，发芽温度范围为1~59℃。该菌污染食品后，可以引起食品腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。(2)枯草芽孢杆菌(B．subtilis)：该菌菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌污染面粉后，可以使发酵面团产生液化黏丝状现象，使烤制的面包**头出现斑点或斑纹，并且伴有异味。在肉类表面可产生黏液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌，但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。(3)巨大芽孢杆菌(B．megaterium)：该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、于酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。(4)嗜热脂肪芽孢杆菌(B．stearothermophilus)：该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49～65℃范围内生长，对热的抵抗力很强。该菌在pH值5．0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。(5)凝结芽孢杆菌(B．coagulans)：该菌菌落为不透明的小菌落，生长温度范围为18～60℃，可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长，产生醋酸、乳酸和CO2。在厌氧条件下主要产生乳酸，不产气。该菌能在pH值3．5～**5的食品中生长，引起食品变质，罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。2．梭菌属(Clostridium)该属的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形，位于菌体中央，使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2．5％～6．5％NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌(C．butyricum)可分解碳水化合物产生各种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇类(乙醇、异丙醇、丁醇)，在食品加工上可用于生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌(C．putrefaciENs)分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚(粪臭素)等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌(c．botulinum)在食品中增殖时可产生肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒，早期症状为全身无力、头痛、头晕，继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌(C．terni)是人和动物的破伤风病病原菌。

美味食物带来的毒物：“越暗黑，越危险”？最近台湾爆出一个新闻，说到美容界特别推崇的“黑糖”（就是颜色比较深一些的红糖）中含有大量致癌物。一时这个消息沸沸扬扬，很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以为这样就能美容养颜的女性们，都一时没了主意。这黑糖当中，到底有什么致癌物呢？我一听就明白了，肯定是丙烯酰胺。这东西的一个特点，就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。果然，打开相关信息一看，说到台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤。为什么说这个含量令人震惊？因为以往的食品测定中，很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的测定数值，约为680微克/公斤），而这个台湾黑糖样品居然达到薯片含量的4倍多！

据台湾媒体报道，世界卫生组织日前表示，弧形杆菌（Campylobacter）是引起肠道感染的细菌，通常寄居在家禽与牛等温血动物的肠道中，对幼童、老年人有致命性，但彻底煮熟食物即可消灭。 数月前发生在欧洲的大肠菌疫情，全球有数千人感染，世界卫生组织（WHO）表示，弧形杆菌也是常见易引起肠胃道感染的病菌。 世卫组织说，弧形杆菌大多存留在温血动物中，像是家禽、家畜如牛羊猪、饲养的猫狗等宠物，也常见于鸵鸟与贝类海产。 至于弧形杆菌的主要传染途径，世卫组织表示，主要是未煮熟的肉类与肉类制品，甚至遭到污染的奶制品、水和冰块，都可能成为感染源。 世卫组织说，由于弧形杆菌可导致人畜共通的疾病，宰杀动物的尸体时，若处理不当而沾染动物的排泄物时，也会遭到细菌污染。 一旦感染弧形杆菌，世卫组织说，将导致严重肠胃炎，不论是在开发中或是已开发国家，弧形杆菌导致的腹泻性疾病病例，多于沙门氏病菌引起的腹泻。 世卫组织表示，特别是弧形杆菌的发病率很高，加上弧形杆菌的病程可能会出现后遗症，在医疗设施相对落后的开发中国家，未满2岁的孩童一旦感染弧形杆菌，有时会致死，必须小心谨慎。

革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌，该类群中与食品关系密切的菌属如下。1．芽孢杆菌属(Bacillus)该属可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力。需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌(B．anthracis)、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌(B．cereus)、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌(B．thuringiensis)、可用于食品工业生产的枯草芽杆菌(B．subtilis)。此外，也包括一些可引起食品腐败变质和食物中毒的菌种。(1)蜡样芽孢杆菌(B．ccrcl2S)：该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10~48℃，pH值为4·9～9·3，发芽温度范围为1~59℃。该菌污染食品后，可以引起食品腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。(2)枯草芽孢杆菌(B．subtilis)：该菌菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌**面粉后，可以使发酵面团产生液化黏丝状现象，使烤制的面包或馒头出现斑点或斑纹，并且伴有异味。在肉类表面可产生黏液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌，但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。(3)巨大芽孢杆菌(B．megaterium)：该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、于酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。(4)嗜热脂肪芽孢杆菌(B．stearothermophilus)：该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49～65℃范围内生长，对热的抵抗力很强。该菌在pH值5．0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。(5)凝结芽孢杆菌(B．coagulans)：该菌菌落为不透明的小菌落，生长温度范围为18～60℃，可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长，产生醋酸、乳酸和CO2**厌氧条件下主要产生乳酸，不产气。该菌能在pH值3．5～4．5的食品中生长，引起食品变质，罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。2．梭菌属(Clostridium)该属的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形，位于菌体中央，使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2．5％～6．5％NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌(C．butyricum)可分解碳水化合物产生各种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇类(乙醇、异丙醇、丁醇)，在食品加工上可用于生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌(C．putrefaciENs)分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚(粪臭素)等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌(c．botulinum)在食品中增殖时可产生肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒，早期症状为全身无力、头痛、头晕，继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌(C．terni)是人和动物的破伤风病病原菌。**