反式己烯酸含

http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2012/12/201212061039_409901_1609327_3.jpg 在从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们比较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中的双键造成的。20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的工程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。 在上个世纪60年代，人们已认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油相对来说比较健康。这个时候，使用氢化植物油取代动物脂肪，被认为不仅经济上合算，而且对健康也更有利。 从上个世纪80年代末开始，人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。衡量心血管疾病的风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），能够防止粥样小瘤的形成。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。 不知道现在还有多少食品中含有反式脂肪酸。如果你知道的，并且是有直接证据的（比如说，包装袋上写明了含有多少量的反式脂肪酸），请把证据发上来。一定要有奖励的哦！

文/罗欣 （食药农化事业部）谈到奶茶，我想大部分年轻人是矛盾的，对它又爱又恨。一方面奶茶以良好的口感吸引着消费者，另一方面又因为奶茶带来的健康问题而烦恼。引起奶茶健康问题主要是反式脂肪酸的存在，其次就是热量高和含有添加剂等问题。那么，奶茶中的反式脂肪酸的含量具体是多少呢，以下将一一解答。[b]1.奶茶的定义[/b]什么是奶茶？顾名思义，奶茶的核心成分就是奶和茶。根据每个人的口味不同，还会加入糖等辅料来调节奶茶的甜度。这里的奶不仅仅指“真奶”，比如牛奶或羊奶等，还有一种是牛奶的替代品—植脂末（奶精）。用植脂末替代牛奶做出来的奶茶在外观和口感上非常接近，使得制作一杯奶茶的成本大大降低。使用植脂末来代替牛奶也就成了引起奶茶是否健康问题的来源。茶就是指中国的各种各样的茶叶泡制出来的茶了，比如红茶、绿茶、乌龙茶等等。随着网络的发展和创新，出现了越来越多以奶茶位基底制作出的新型奶茶产品，比如奶盖茶、红茶玛奇朵等等。这些新型奶茶的制作都离不开制作奶茶的原料，即奶和茶。[b]2. 奶茶的种类[/b]从目前市场制售的奶茶来看，可把奶茶分为现制奶茶、包装奶茶饮料和奶茶粉三类。现制奶茶就是指街头奶茶店现场制、当即售卖的奶茶。通常分为两种，一种是用植脂末冲调成奶，再加入新鲜泡制的茶底，然后用蜂蜜或糖调节甜度的奶茶。在点餐牌上一般写为招牌奶茶或乌龙奶茶，如果茶底为绿茶，则可称为“奶绿”。另外一种则是用鲜牛奶和现泡茶调制而成的奶茶，也可加入糖调节甜度。在点餐牌上标明为红茶拿铁或乌龙拿铁，价格略贵于用植脂末冲泡的奶茶。通常人们认为拿铁（latte）是指一种咖啡，但拿铁在意大利语中就是牛奶的意思。如果在奶茶店看到“拿铁”字样，一般都是指用新鲜牛奶制成的饮品了。根据GB/T 21733-2008《茶饮料》中的定义，奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。出于成本考虑，奶茶饮料中“奶”的部分绝大多数都是用植脂末调配而成。冲调奶茶粉属于固体饮料的一种。根据GB/T 29602-2013《固体饮料》，奶茶固体饮料的定义为以茶叶的提取液或其他提取物或直接以茶粉、乳或乳制品为原料，可添加糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味剂、植脂末等一种或几种其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。[b]3.植脂末的定义[/b]QB/T 4791-2015《植脂末》对植脂末进行了明确的定义，即以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）糖浆、食用油脂等为主要原料，添加或不添加乳或乳制品等食品原辅料及食品添加剂，经喷雾干燥等加工工艺制成的用于饮料增白、改善口感的粉状或颗粒状制品。这里的食用油脂包括精制植物油、氢化植物油或酪蛋白等。我们日常所用的咖啡伴侣是属于植脂末的一种。从植脂末的原料成分来看，氢化植物油的使用是造成人们对植脂末疑虑的主要来源。因为氢化植物油的制作伴随着反式脂肪酸的产生。[b]4.反式脂肪酸的危害[/b]反式脂肪酸（TFA）是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，有天然存在和人工制造两种情况。天然脂肪中有少量存在，牛奶中的反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4～9%。由于不可避免的存在反式脂肪酸，世界卫生组织（WHO）建议每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（约2g）[sup][/sup]。人工制造产生的反式脂肪酸主要来源为制作氢化植物油。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。反式脂肪的含量跟氢化工艺和加氢程度有关，如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了，改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。[color=#333333]反式脂肪酸[/color][color=#333333]可[/color][color=#333333]降低有益的高密度胆固醇(HDL)的含量而使有害的低密度胆固醇(LDL)增加,增加了心血管疾病、心脏病和肥胖病的发生几率,这一发现在国际上引起普遍重视。[/color][color=#333333]还有研究表明，反式脂肪酸[/color][color=#333333]使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症,对中枢神经系统的发育产生不良影响,抑制前列腺素的合成,干扰婴儿的生长发育[/color][color=#333333]。[/color][color=#333333]大量摄取[/color][color=#333333]反式脂肪酸[/color][color=#333333]的人,认知功能的衰退更快,[/color][color=#333333]对于[/color][color=#333333]老年人[/color][color=#333333]更[/color][color=#333333]容易引发老年痴呆症[/color][color=#333333]。[/color][sup][color=#333333][[/color][/sup][sup][color=#333333]2][/color][/sup][align=left][img=,503,91]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/10/201810241139069187_2475_3051334_3.jpg!w503x91.jpg[/img][/align]因此，反式脂肪酸的摄入过量会对健康有所损害，大大提高患心血管疾病的风险，还应合理并限量食用含有反式脂肪酸的食品，控制其摄入量。[b]5.现制奶茶和奶茶粉中反式脂肪酸的含量[/b]由于现制奶茶分为以鲜奶和植脂末为原料两种类型，还需分别计算其反式脂肪酸含量。对于以鲜奶为原料来制作的奶茶，其反式脂肪酸唯一来源于牛奶。我们计算反式脂肪酸含量只需知道牛奶中的反式脂肪酸含量即可。考虑到反式脂肪酸是一种天然存在的产物，根据相关数据研究表明鲜牛奶中的反式脂肪酸含量占总脂肪酸含量的4-9%。美国农业部公布的全脂液态奶中脂肪的含量为3.31g/100g（https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list）。根据我国液体纯牛奶的营养标签上的说明，可知牛奶中的总脂肪含量约为3.5g/100ml。假设制作一杯400ml奶茶时，牛奶与鲜茶的比例为1:1，根据前面的数据，可计算出400ml的奶茶中总脂肪含量最多为7g，反式脂肪酸含量最多为0.63g，约占一杯奶茶的0.16%，远低于世界卫生组织建议的限值。对于用植脂末代替牛奶来制作的奶茶中反式脂肪酸含量的计算，还需借鉴他人的研究成果。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室对奶茶中反式脂肪酸的进行了重点研究。研究人员随机从市场上购买了几种现制现售的奶茶、超市售卖的常见的奶茶粉以及植脂末产品，利用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]法对这三类产品的反式脂肪酸含量进行了测定。结果表明：一杯300ml的现制奶茶，其反式脂肪酸的含量在0.5～2.7g之间；奶精中的反式脂肪酸含量在0.12g/100g～8.6g/100g，果粉中的反式脂肪酸含量则在1.0～2.2g/100g之间；奶茶粉中的反式脂肪酸主要来自于奶精和果粉，以C[sub]18[/sub]脂肪酸为主，反式C[sub]16[/sub]脂肪酸较少；不同类型、不同品牌的奶茶和不同口味的果粉，其反式脂肪酸的含量存在显著性差异。[sup][[/sup][sup]2[/sup][sup]][/sup][img=,690,426]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/10/201810241139410871_7586_3051334_3.jpg!w690x426.jpg[/img]样品A、B、C、D、E五种奶茶为购于街头的现制现售奶茶。根据表1所示，样品C的反式脂肪酸含量最低，为0.418g/300ml，这与前面计算用鲜奶制的奶茶中反式脂肪酸的含量相差不大，可判断出该奶茶中奶来源于鲜牛奶。而测得样品D中的反式脂肪酸含量最高，达到2.745g/300ml，约为样品C中的7倍，可得出该样品中的奶不仅仅来自于牛奶，而是添加了植脂末来充当牛奶的作用。样品F、G和H为不同口味的奶茶粉。品牌的不同和奶茶口味的不同，脂肪酸组成也不一样，反式脂肪酸的比重也不一致。奶茶粉中反式脂肪酸含量低的保持在0.25%～1.46%，而含量高的可达到4%左右。南昌大学的食品研究人员还探究了我国几个不同地区生产的植脂末（奶精）中各种脂肪酸的相对含量，由表2可知，几种植脂末中反式脂肪酸的含量范围普遍在0.115g/100g～6.011g/100g，个别含量达到8.64g/100g，含量都普遍偏高。[img=,690,190]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/10/201810241140029263_9518_3051334_3.jpg!w690x190.jpg[/img]因此，用鲜牛奶制的奶茶中反式脂肪酸含量远低于用植脂末替代牛奶制作的奶茶；奶茶粉中的反式脂肪酸普遍偏高，但根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》4.4规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（部分）氢化油脂时，在营养成分中还应标示出反式脂肪酸的含量。此外，还说明了当食品中的反式脂肪酸含量低于0.3g/100g时，营养标签上可以标注为“无”。[b]6.选购奶茶的建议[/b]根据不同奶茶类型，有不同的选购建议。针对现制现售奶茶，有以下建议：首先，出于健康的考虑，建议大家选购用鲜牛奶制作的奶茶，其反式脂肪酸含量最少，且多喝对健康没有大碍。但由于茶的作用，建议精神衰弱的人应适量食用。而对于植脂末为原料制作的奶茶，一杯300ml的奶茶中，其反式脂肪酸的含量0.5g～2.7g之间，已经达到了WHO推荐的上限。因此建议少喝此类产品，每个月喝1～2次也是没有大碍的。其次，选择奶茶操作空间公开透明的奶茶店，顾客在等位时可清楚看到奶茶的制作流程，比如可看到是否加入了除茶、奶、糖以外的辅料，加入的各种原料的信息，或者储藏冷柜里盛放的原料等等。这样保证了制作奶茶的公开透明，大众也比较放心此类产品。另外，应选择知名度高，品牌信誉较好的奶茶店，大的企业对产品的原料和制作流程环节的管控更为严格，让消费者更为信赖。针对奶茶粉和瓶装饮料奶茶：第一，消费者首先可直接看食品外包装上的营养标签，注意反式脂肪酸的含量和配料信息。随着我国对食品标签的监管越来越严格，营养标签上注明的反式脂肪酸含量可以直接作为参考。如果反式脂肪酸含量很低，每天来一点瓶装奶茶饮料是对健康没有很大影响的。第二，同样选择知名的奶茶生产品牌，一方面他们所使用的原料更加优良，管控更为严格，另一方面，他们有统一的标准化生产模式，对生产过程中的各个环节有严格把控，保证了产品的质量。[b]7.小结[/b]奶茶中的反式脂肪酸的含量根据奶茶的制作原料的种类而不同。以鲜牛奶制作的奶茶中反式脂肪酸含量最低，添加了植脂末的奶茶中反式脂肪酸含量略高于世界卫生组织建议的量，而奶茶粉和奶茶饮料中的反式脂肪酸含量可通过查看食品标签可知。鲜奶制的奶茶含有牛奶和茶共同的有益成分，可根据个人口味食用；而对于添加了植脂末的奶茶或奶茶饮料，应当根据每日人均推荐摄入适量食用，以降低有反式脂肪酸引起的心血管等其他病症。参考文献 赖晓英, 武德银, 伍飏,等. 反式脂肪酸的危害及其检测方法. 现代食品科技, 2007, 23(2):79-82. 曹君, 李静, 覃雯,等. [url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]法测定奶茶中的反式脂肪酸. 食品科学, 2011, 32(18):159-163.

细心的消费者在购买食品时有没有发现这样一个情况：食品配料表里有标注“人造奶油”，但是营养成分表里的反式脂肪酸含量却是0（如下图）。这是怎么回事呢？http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/09/201509281350_568269_1947624_3.jpg油脂的一点背景 植物油在常温下是液体的原因是因为其有很多的双键，形状有弯的部分分子间引力小，所以凝固不起来。相反的，动物油脂如黄油多是单键的饱和脂肪，非常直，分子间引力大。正题 人造奶油是个氢化的过程，说白了就是往植物油的双键上加H，让双键变成单键，油脂的熔点就变高了，所以常温下是液体的植物油就变成了固体人造黄油。而这个加H的过程往往不能很完美的把所有的双键都变成单键（和温度、催化剂等都有关系，又称部分氢化），所以结果会产生3类油脂产物：1.变成单键的部分；2反式脂肪酸；3. 移位的双键（如下图）。换句话说，因为氢化过程不完美，不是所有的双键都成了单键，部分残留的双键变成了trans的样子，成了反式脂肪酸。有些读者可能会好奇：我们为什么要用氢化植物油呢？原因是成本，因为黄油太贵了。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/09/201509281352_568270_1947624_3.jpg 但是这个过程是可以改良的，比如温度越高、氢化完成度越高，双键数量越少，最终达到完全氢化，也就是所有的双键都没有了。当没有双键的时候，自然也就没有反式脂肪酸了。所以如果食品生产企业比较正规，改良了人造黄油制造过程的温度等条件，反式脂肪酸含量自然会变少，甚至趋近于0。　　 另外还有些别的方法，如加乳化剂之类的，可以稳定液体油脂的结构（因为黄油、人造黄油等其实是油包水的油水混合物）。当生产的油脂产品不会用于高温加工（如不进烤箱，只是用来抹面包直接食用的），食品厂就可以加乳化剂之类的来让液体植物油变成固体/半固体人造黄油。当然这个过程是不会产生反式脂肪酸的。　　 我国国家标准规定：食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可以标注为0。有些国家的食品厂十分狡猾，他们会降低营养标签上一份食品量的大小，因为规定中说的是当每次食品量中的油脂含量的能量小于每天能量来源的1%，就可以说是0。所以也许你会发现你购买的饼干，其标签标注一次建议使用量是3片，但事实是小编一吃饼干一包就没了。不过中国的标签主要是按照每100g来算的，这样就做不了手脚了，所以大家不用太担心这点。

[align=left]文/罗欣 华测检测 食品事业部[/align][align=left] 谈到奶茶，我想大部分年轻人是矛盾的，对它又爱又恨。一方面奶茶以良好的口感吸引着消费者，另一方面又因为奶茶带来的健康问题而烦恼。引起奶茶健康问题主要是反式脂肪酸的存在，其次就是热量高和含有添加剂等问题。那么，奶茶中的反式脂肪酸的含量具体是多少呢，以下将一一解答。[/align][align=left][b]1.奶茶的定义[/b] 什么是奶茶？顾名思义，奶茶的核心成分就是奶和茶。根据每个人的口味不同，还会加入糖等辅料来调节奶茶的甜度。这里的奶不仅仅指“真奶”，比如牛奶或羊奶等，还有一种是牛奶的替代品—植脂末（奶精）。用植脂末替代牛奶做出来的奶茶在外观和口感上非常接近，使得制作一杯奶茶的成本大大降低。使用植脂末来代替牛奶也就成了引起奶茶是否健康问题的来源。茶就是指中国的各种各样的茶叶泡制出来的茶了，比如红茶、绿茶、乌龙茶等等。 随着网络的发展和创新，出现了越来越多以奶茶位基底制作出的新型奶茶产品，比如奶盖茶、红茶玛奇朵等等。这些新型奶茶的制作都离不开制作奶茶的原料，即奶和茶。[/align][align=left][b]2. 奶茶的种类[/b] 从目前市场制售的奶茶来看，可把奶茶分为现制奶茶、包装奶茶饮料和奶茶粉三类。 现制奶茶就是指街头奶茶店现场制、当即售卖的奶茶。通常分为两种，一种是用植脂末冲调成奶，再加入新鲜泡制的茶底，然后用蜂蜜或糖调节甜度的奶茶。在点餐牌上一般写为招牌奶茶或乌龙奶茶，如果茶底为绿茶，则可称为“奶绿”。另外一种则是用鲜牛奶和现泡茶调制而成的奶茶，也可加入糖调节甜度。在点餐牌上标明为红茶拿铁或乌龙拿铁，价格略贵于用植脂末冲泡的奶茶。通常人们认为拿铁（latte）是指一种咖啡，但拿铁在意大利语中就是牛奶的意思。如果在奶茶店看到“拿铁”字样，一般都是指用新鲜牛奶制成的饮品了。 根据GB/T 21733-2008《茶饮料》中的定义，奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。出于成本考虑，奶茶饮料中“奶”的部分绝大多数都是用植脂末调配而成。 冲调奶茶粉属于固体饮料的一种。根据GB/T 29602-2013《固体饮料》，奶茶固体饮料的定义为以茶叶的提取液或其他提取物或直接以茶粉、乳或乳制品为原料，可添加糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味剂、植脂末等一种或几种其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。[/align][align=left][b]3.植脂末的定义[/b] QB/T 4791-2015《植脂末》对植脂末进行了明确的定义，即以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）糖浆、食用油脂等为主要原料，添加或不添加乳或乳制品等食品原辅料及食品添加剂，经喷雾干燥等加工工艺制成的用于饮料增白、改善口感的粉状或颗粒状制品。这里的食用油脂包括精制植物油、氢化植物油或酪蛋白等。我们日常所用的咖啡伴侣是属于植脂末的一种。 从植脂末的原料成分来看，氢化植物油的使用是造成人们对植脂末疑虑的主要来源。因为氢化植物油的制作伴随着反式脂肪酸的产生。[/align][align=left][b]4.反式脂肪酸的危害[/b] 反式脂肪酸（TFA）是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，有天然存在和人工制造两种情况。天然脂肪中有少量存在，牛奶中的反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4～9%。由于不可避免的存在反式脂肪酸，世界卫生组织（WHO）建议每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（约2g）[sup][/sup]。人工制造产生的反式脂肪酸主要来源为制作氢化植物油。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。反式脂肪的含量跟氢化工艺和加氢程度有关，如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了，改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。[color=#333333] 反式脂肪酸可降低有益的高密度胆固醇[/color][color=#333333](HDL)[/color][color=#333333]的含量而使有害的低密度胆固醇[/color][color=#333333](LDL)[/color][color=#333333]增加[/color][color=#333333],[/color][color=#333333]增加了心血管疾病、心脏病和肥胖病的发生几率[/color][color=#333333],[/color][color=#333333]这一发现在国际上引起普遍重视。还有研究表明，反式脂肪酸使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症[/color][color=#333333],[/color][color=#333333]对中枢神经系统的发育产生不良影响[/color][color=#333333],[/color][color=#333333]抑制前列腺素的合成[/color][color=#333333],[/color][color=#333333]干扰婴儿的生长发育。大量摄取反式脂肪酸的人[/color][color=#333333],[/color][color=#333333]认知功能的衰退更快[/color][color=#333333],[/color][color=#333333]对于老年人更容易引发老年痴呆症。[/color][/align][align=center][img=,503,91]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011152387399_1511_3051334_3.jpg!w503x91.jpg[/img][/align] 因此，反式脂肪酸的摄入过量会对健康有所损害，大大提高患心血管疾病的风险，还应合理并限量食用含有反式脂肪酸的食品，控制其摄入量。[align=left][b][color=black]5.[/color][color=black]现制奶茶和奶茶粉中反式脂肪酸的含量[/color][/b][color=black] 由于现制奶茶分为以鲜奶和植脂末为原料两种类型，还需分别计算其反式脂肪酸含量。[/color][color=black] 对于以鲜奶为原料来制作的奶茶，其反式脂肪酸唯一来源于牛奶。我们计算反式脂肪酸含量只需知道牛奶中的反式脂肪酸含量即可。考虑到反式脂肪酸是一种天然存在的产物，根据相关数据研究表明鲜牛奶中的反式脂肪酸含量占总脂肪酸含量的4-9%。美国农业部公布的全脂液态奶中脂肪的含量为3.31g/100g（https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list）。根据我国液体纯牛奶的营养标签上的说明，可知牛奶中的总脂肪含量约为3.5g/100ml。假设制作一杯400ml奶茶时，牛奶与鲜茶的比例为1:1，根据前面的数据，可计算出400ml的奶茶中总脂肪含量最多为7g，反式脂肪酸含量最多为0.63g，约占一杯奶茶的0.16%，远低于世界卫生组织建议的限值。[/color][color=black] 对于用植脂末代替牛奶来制作的奶茶中反式脂肪酸含量的计算，还需借鉴他人的研究成果。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室对奶茶中反式脂肪酸的进行了重点研究。研究人员随机从市场上购买了几种现制现售的奶茶、超市售卖的常见的奶茶粉以及植脂末产品，利用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]法对这三类产品的反式脂肪酸含量进行了测定。结果表明：一杯300ml的现制奶茶，其反式脂肪酸的含量在0.5～2.7g之间；奶精中的反式脂肪酸含量在0.12g/100g～8.6g/100g，果粉中的反式脂肪酸含量则在1.0～2.2g/100g之间；奶茶粉中的反式脂肪酸主要来自于奶精和果粉，以C[sub]18[/sub]脂肪酸为主，反式C[sub]16[/sub]脂肪酸较少；不同类型、不同品牌的奶茶和不同口味的果粉，其反式脂肪酸的含量存在显著性差异。[sup][/sup][/color][/align][align=center][img=,690,427]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011153172639_4066_3051334_3.jpg!w690x427.jpg[/img][/align][color=black] 样品A、B、C、D、E五种奶茶为购于街头的现制现售奶茶。根据表1所示，样品C的反式脂肪酸含量最低，为0.418g/300ml，这与前面计算用鲜奶制的奶茶中反式脂肪酸的含量相差不大，可判断出该奶茶中奶来源于鲜牛奶。而测得样品D中的反式脂肪酸含量最高，达到2.745g/300ml，约为样品C中的7倍，可得出该样品中的奶不仅仅来自于牛奶，而是添加了植脂末来充当牛奶的作用。[/color][color=black] 样品F、G和H为不同口味的奶茶粉。品牌的不同和奶茶口味的不同，脂肪酸组成也不一样，反式脂肪酸的比重也不一致。奶茶粉中反式脂肪酸含量低的保持在0.25%～1.46%，而含量高的可达到4%左右。[/color][color=black] 南昌大学的食品研究人员还探究了我国几个不同地区生产的植脂末（奶精）中各种脂肪酸的相对含量，由表2可知，几种植脂末中反式脂肪酸的含量范围普遍在0.115g/100g～6.011g/100g，个别含量达到8.64g/100g，含量都普遍偏高。[/color][align=center][img=,690,190]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011153407286_1170_3051334_3.jpg!w690x190.jpg[/img][/align][color=black] 因此，用鲜牛奶制的奶茶中反式脂肪酸含量远低于用植脂末替代牛奶制作的奶茶；奶茶粉中的反式脂肪酸普遍偏高，但根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》4.4规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（部分）氢化油脂时，在营养成分中还应标示出反式脂肪酸的含量。此外，还说明了[/color]当食品中的反式脂肪酸含量低于0.3g/100g时，营养标签上可以标注为“无”。[align=left][b]6.选购奶茶的建议[/b] 根据不同奶茶类型，有不同的选购建议。 针对现制现售奶茶，有以下建议：首先，出于健康的考虑，建议大家选购用鲜牛奶制作的奶茶，其反式脂肪酸含量最少，且多喝对健康没有大碍。但由于茶的作用，建议精神衰弱的人应适量食用。而对于植脂末为原料制作的奶茶，一杯300ml的奶茶中，其反式脂肪酸的含量0.5g～2.7g之间，已经达到了WHO推荐的上限。因此建议少喝此类产品，每个月喝1～2次也是没有大碍的。 其次，选择奶茶操作空间公开透明的奶茶店，顾客在等位时可清楚看到奶茶的制作流程，比如可看到是否加入了除茶、奶、糖以外的辅料，加入的各种原料的信息，或者储藏冷柜里盛放的原料等等。这样保证了制作奶茶的公开透明，大众也比较放心此类产品。 另外，应选择知名度高，品牌信誉较好的奶茶店，大的企业对产品的原料和制作流程环节的管控更为严格，让消费者更为信赖。 针对奶茶粉和瓶装饮料奶茶：第一，消费者首先可直接看食品外包装上的营养标签，注意反式脂肪酸的含量和配料信息。随着我国对食品标签的监管越来越严格，营养标签上注明的反式脂肪酸含量可以直接作为参考。如果反式脂肪酸含量很低，每天来一点瓶装奶茶饮料是对健康没有很大影响的。第二，同样选择知名的奶茶生产品牌，一方面他们所使用的原料更加优良，管控更为严格，另一方面，他们有统一的标准化生产模式，对生产过程中的各个环节有严格把控，保证了产品的质量。[/align][align=left][b]7.小结[/b] 奶茶中的反式脂肪酸的含量根据奶茶的制作原料的种类而不同。以鲜牛奶制作的奶茶中反式脂肪酸含量最低，添加了植脂末的奶茶中反式脂肪酸含量略高于世界卫生组织建议的量，而奶茶粉和奶茶饮料中的反式脂肪酸含量可通过查看食品标签可知。 鲜奶制的奶茶含有牛奶和茶共同的有益成分，可根据个人口味食用；而对于添加了植脂末的奶茶或奶茶饮料，应当根据每日人均推荐摄入适量食用，以降低有反式脂肪酸引起的心血管等其他病症。[color=black] [/color][color=black]参考文献[/color][color=black][/color][color=black]赖晓英[/color][color=black],[/color][color=black]武德银[/color][color=black], [/color][color=black]伍飏[/color][color=black],[/color][color=black]等[/color][color=black]. [/color][color=black]反式脂肪酸的危害及其检测方法[/color][color=black].[/color][color=black]现代食品科技[/color][color=black], 2007, 23(2):79-82.[/color][color=black][/color][color=black]曹君[/color][color=black],[/color][color=black]李静[/color][color=black], [/color][color=black]覃雯[/color][color=black],[/color][color=black]等[/color][color=black]. [/color][color=black][url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]法测定奶茶中的反式脂肪酸[/color][color=black].[/color][color=black]食品科学[/color][color=black], 2011, 32(18):159-163.[/color][/align]

file:///f:/documents and settings/administrator/application data/360se6/User Data/temp/37d12f2eb9389b508cbb6bdd8635e5dde6116efd.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/01/201501221602_532939_1610895_3.jpg 脂肪酸 （Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。 反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味， 反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧， 而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。存在情况 在外用餐时,多数饮食业者和小贩等用来煎炸食物的油是经氢化的固体油脂,尤其是一用再用的回锅油，因煎炸过程使脂肪结构一再改变,反式脂肪有增无减。 在烘焙蛋糕时，也多采用反式脂肪。 零食是反式脂肪的另一大来源，如饼干、炸薯片等可保存一两年的零食，为增加食品味道的稳定性，多采用反式脂肪来制造化学性质 反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。应用食品添加 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶　3 % ～5 %反刍动物体脂　4% ～1 1 %氢化植物油　 14.2%～34.3%起酥油　 7.3%～31.7%硬质黄油　1.6%～23.1%面包和丹麦糕　37%炸鸡和法式油炸土豆　36%炸薯条 　 35%糖果类脂肪　27% 另外，.卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。 日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特 的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。 一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。检测脂肪酸甲酯( 顺/ 反异构体)色谱柱 DM-2560 100 m x 0.25 mm x 0.20 μm货号 8858应用索引 CFR00652样品 10 mg/mL 顺反脂肪酸甲酯混标, 溶于二氯甲烷进样方式 分流, 20:1, 1 μL, 225 oC柱温 100 oC ( 4 min ) - 240 oC ( 10 min ), 3 oC/min载气 H2, 1.2 mL/min检测器 FID, 250 oChttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/01/201501221603_532941_1610895_3.jpg自我保护常见食品 反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。 此外，食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。 常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。记者暗访得知：1公斤奶精可调配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角钱，而售价却高达3至6元不等。 当看到人造黄油时，最好使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。最后，记住多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。预防 首先，应当适量控制烹调中植物油的用量。我国居民膳食指南（2007年）建议，每日植物油摄入量应控制在25克至30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。食物多样化、平衡膳食、适量运动是保证健康的基础。 天津医科大学营养学副教授王宝亭认为，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。