巧克力琼脂平板

甘露醇卵黄多粘菌素琼脂（简称MYP琼脂），也称蜡状芽孢杆菌选择性琼脂（简称BCS琼脂），是一种高度选择性培养基，用于检测和增菌食品样本中的蜡状芽孢杆菌。成分　　蛋白胨　　　　　　　　　　　 10g　　牛肉膏　　　　　　　　　　　 1g　　甘露醇　　　　　　　　　　　 10g　　氯化钠　　　　　　　　　　　 10g　　琼脂　　　　　　　　　　　　 15g　　蒸馏水　　　　　　　　　　　 1000mL　　0.2%酚红溶液　　　　　　　　 13mL　　50%卵黄液　　　　　　　　　　50mL　　多粘菌素B　　　　　　　　　　100 国际单位/mL　　pH7.4制法　　将前面五种成分加入于蒸馏水中，加热溶解，校正pH，加入酚红溶液。分装烧瓶，每瓶100mL，121℃高压灭菌15min。临用时加热溶化琼脂，冷至50℃，每瓶加入50%卵黄液5mL及多粘菌素B10000国际单位，混匀后倾注平板。

丝滑、柔顺、细腻、香醇，巧克力的香甜或苦涩总是令人沉醉其中。作为广大消费者极为喜爱的甜食，巧克力一直占据着全球甜食市场的较大份额。近几年，起步较晚的国内巧克力市场也出现了快速的发展，伴随着人们消费水平的提高以及节日消费的火爆，巧克力的销售规模年年攀升，各家产商纷纷使出浑身解数争取消费者们的青睐，市场竞争日益白热化。然而，从世界范围来看，产品价格越来越不是巧克力行业的竞争热点，原料优化、口感开发、品牌经营成为了新的发展趋势。我们不禁要问，是什么因素在巧克力的原料优化、口感开发过程中起着决定性作用？

巧克力本身就是一个超微颗粒的多相分散体系，糖和可可以细小的颗粒作为分散相分散于油脂（可可脂）连续相内。巧克力的结构稳定性，粒度，质构，储存稳定性等也都是需要进行质量控制的地方。本文应用LUM系列稳定性分析仪，对巧克力的质量控制做了一些探索研究。

巧克力和其他可可制品是非常美味的食品。巧克力有令人愉快的效果，它能让你感到快乐。对于口感而言，脂肪含量是一个重要的品质参数，应快速准确地测定。通过折光率测量得到脂肪含量是巧克力、可可豆或巧克力奶油等可可产品中脂肪含量测量的理想方法。

第一篇 巧克力的粘度测量应用巧克力的流动性能具有很宽的范围，这与“涂覆”和“制块”过程有关。在巧克力产品的粘度测量中，常常用佳信(Casson)流变曲线来描绘它的流动性能，从流变曲线可以得到两个参数值，以下做详细介绍：1. 屈服应力值（Yield Value）：是使巧克力刚刚开始流动所需要施加的剪切应力，其大小与巧克力涂层的厚度和涂覆的速度有关。2. 塑性粘度（Plastic Viscosity）：与保持常速流动所需的剪切应力成函数关系，塑性粘度的大小可以决定巧克力是否能很好的流进模具里成型。为了测量佳信方程的这两个参数值，需要使用实验室型粘度计在不同转速下测量不同剪切率对应的剪切应力值。然后计算出塑性粘度和屈服应力值，这些数据可用作生产控制时用的在线粘度计on-line process control 的参数设置的参考。所需仪器巧克力通常使用HADV-II+ Programmable Viscometer 可编程粘度计和SmallSample Adapter (SSA)小量样品承接器附件加上Brookfield TC-501 Circulating Bath循环水浴来测量。这套仪器配有多个转子和盛样器；对于巧克力，建议用SC4-13R 和SC4-27 转子来测量，如果使用WingatherTM software 可选软件来采集数据，可以将结果绘成曲线，并可利用软件里的数学模型来计算佳信参数来进一部分析。测试方法在进行测试之前，巧克力样品必须先做好以下准备工作：• 将巧克力样品在50º C (122º F)下融化，但要避免过渡加热。• 在搅拌的过程中，避免在样品里引入湿气和空气。• 将巧克力样品冷却到40º C (104º F)。注意此时不能出现结晶现象。上图是我们在实验室里用一个奶油巧克力样品来做例子，分析它的测量结果，以及计算佳信参数屈服应力值和塑性粘度。转速的改变为从2rpm 到10rpm 上升，然后再从10rpm到2rpm 回落，粘度的范围从127,750 到45,750 cP，剪切率的变化从到0.68 到3.40sec-1。当用佳信方程来计算数据时，塑性粘度值为10,105 cP，屈服应力值为442.6dynes/cm² 。第二篇 大豆卵磷脂对巧克力粘度的影响巧克力可以认为是一种油包水型乳液，亲水性的糖分子和可可豆颗粒分散在脂肪连续相里。标准精炼级的大豆卵磷脂可以通过降低熔融的巧克力块的粘度来影响乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的种类来分级，以确定能用好的磷脂混合物来改变粘度，粘度的改变可以通过几种不同的方法进行。用Brookfield 粘度计和物理流变仪通过巧克力佳信（Casson）方程式可以测量出添加了0.1-0.7%已筛选分级和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度(Plastic viscosity)和屈服应力值(Yield stress value)。相比标准精炼级的卵磷脂，级别较高的卵磷脂具有较低的塑性粘度，但其屈服值比前者高。而级别较好的磷脂酰乙醇胺则表现出较低的屈服值，这一点很有意思。黑巧克力的结果要比奶油巧克力和白巧克力的明显，而3 种巧克力的（添加剂的）配方是一样的。无油的卵磷脂可以用作白巧克力粘度降低助剂，它的味道温和、适中。用于涂覆在冰淇淋上的含有42-60%脂肪的巧克力的流动性和稳定性会受到冰淇淋表面的湿气的负面影响。添加经过精选的卵磷脂，对于隔离过多的湿气、巧克力涂层的稳定性以及冰棒具有光滑的表面和良好的口感有益处。

巧克力是一个外来词Chocolate的译音，其口感细腻甜美，具有一股浓郁香气，可以作为甜食直接食用，也可用来制作蛋糕、冰淇淋等食品。巧克力能缓解人的情绪低落，使人兴奋，同时也能提高人的注意力及智力，但是其脂肪含量过高，过多食用可能会造成肥胖。现依据《GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》对巧克力中的脂肪含量进行测定。

实验方法原理:1、碱变性法提取质粒DNA：细菌培养物加入SDS和NaOH碱性溶液处理后，菌体裂解，可使细菌的质粒DNA、染色体DNA和RNA一起从细胞内释放出来，经琼脂糖凝胶电泳，因各种核酸分子的迁移率不同将上述核酸分成不同的带。用溴化乙锭（EB）染色后，在紫外线灯下可看到各种核酸带发出的荧光。根据荧光的位置，可区分不同的核酸带。2、琼脂糖凝胶电泳：琼脂糖凝胶电泳技术（Agarosegelelectroghoresis）是分离、鉴定和提纯DNA片断的有效方法。凝胶分辨率决定于使用材料的浓度，并由此决定凝胶的孔径。琼脂糖凝胶可分辩0.1——6.0kb的双链DNA片段。琼脂糖凝胶电泳是一个电场作用。它首先利用琼脂糖的分子筛效应，此外，在弱碱性条件下，DNA分子带负电荷，从负极向正极移动。根据DNA分子大小、结构及所带电荷的不同，它们以不同的速率通过介质运动而相互分离。借助溴化乙锭（EB）能与双链DNA结合的作用，利用EB染色，并通过紫外线激发即可观察被分离DNA片段的位置。

复合功能成分巧克力块生产工艺的研究Development of a Technology for Chocolate Mass with a Complex of Functional Ingredients10-15克巧克力样品，使用格哈特公司全自动快速索氏提取仪Soxtherm检测脂肪含量0.7-0.8克巧克力样品，使用红外消化炉（加15ml浓硫酸）消化20分钟，使用半自动凯氏定氮蒸馏仪蒸馏样品，巧克力的蛋白质转换系数是5.3

巧克力制品脂肪含量的测定

巧克力中脂肪含量是衡量其质量的重要理化指标。目前，对于巧克力脂防含量测定的具体方法没有明确的规定。不同的检验方法得到的检验结果存在差异。常用的巧克力脂防含量的测定方法有：索氏抽提法、酸水解法、低场核磁共振法等。长期的实验工作证明索氏抽提法和酸水解法对于巧克力制品中脂肪含量测定的结果与真实值相比都不甚理想。

琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。海南的简称就是琼。

融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外观及口感也直接受到其粘性行为的影响。对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司，比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个标准的质量控制方法。

精美的糖衣层与巧克力之间到底如何完美结合呢，日立离子研磨仪就带您对糖衣巧克力进行更全新的认识。使用离子研磨仪的低温装置在-100℃下切割得到的横截面，我们可以成功观察到糖衣层与巧克力层之间的界限，而且没有离子研磨引起的热损伤。另外，还可以清楚的观察到蛋壳钙与糖晶体在糖衣层中的分布。使用日立离子研磨仪的低温装置可以顺利获得低熔点食品的截面。

融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外观及口感也直接受到其粘性行为的影响。对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司，比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个标准的质量控制方法。为了满足客户在质控过程中快速，简单，更加可靠的进行粘度测试，新一代赛默飞TM 哈克TM Viscotest iQ 智能流变仪（图1）已经问世。

琼脂糖凝胶电泳是用琼脂或琼脂糖作支持介质的一种电泳方法。对于分子量较大的样品，如大分子核酸、病毒等，一般可采用孔径较大的琼脂糖凝胶进行电泳分离。

在巧克力的生产过程中，控制其粒度分布既有利于降低成本，也有助于改善巧克力产品的口感。实验证明，安东帕1190D能够用于巧克力生产过程中的粒度测量工作，无论是巧克力添加剂如牛奶，糖，甚至是最终产物---各种各样的巧克力。仪器坚固的设计即便是在恶劣的工业环境中也能平稳运行，并不受震动和灰尘影响。专利的DJD干射流技术保证即便是在较低的空气压力下，易碎的巧克力粉末也能得到很好的分散。

胶板制备:取电泳槽内的有机玻璃内槽(制胶槽)洗干净,晾干,放入制胶玻璃板.取透明胶带将玻璃板与内槽两端边缘封好,形成模子.将内槽置于水平位置,并在固定位置放好梳子.将冷却到65℃左右的琼脂糖凝胶液混匀小心地倒入内槽玻璃板上,使胶液缓慢展开,直到整个玻璃板表面形成均匀胶层。

巧克力制造商的目标是通过晶体的空间排列来实现某种结构。所需的结构通过巧克力的天然成分和添加剂（如乳化剂等）以及对生产流程本身的管理来实现。这些质量因素通过可使用流变仪直接测量的流变变量、屈服点和黏度来反映。结构坚固而紧凑的 MCR 72 非常适合在巧克力质量控 制中进行此类测量。

时近七夕，巧克力，这种具有4000多年历史的由可可为主料的固体甜食，再度受到青年男女的追捧，成为互表情意的最佳礼物。巧克力，素有“糖果之王”的美称，以其香醇浓郁、入口即化的特点，受到人们的喜爱。然而，在畅享美味的同时，诸多质量问题，诸如起霜、变质、生虫等，直接影响了消费者的品尝体验，严重者甚至会对健康产生影响。

融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外观及口感也直接受到其粘性行为的影响。对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司，比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个标准的质量控制方法。为了满足客户在质控过程中快速，简单，更加可靠的进行粘度测试，新一代赛默飞TM 哈克TM Viscotest iQ 智能流变仪（图1）已经问世。这台设计独一无二，基于质控应用的仪器具有很多新的特点。比如，它的灵敏度的高度提升保证了其可以使用更小的测量夹具，并可以节约用户的样品以及温度平衡的时间和清理时间。同时也提高了其测量更低的剪切速率的能力，改善了其利用数学模型进行模拟计算的可靠性，比如用卡松模型来拟合计算样品的屈服应力

融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外观及口感也直接受到其粘性行为的影响。对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司，比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个标准的质量控制方法。为了满足客户在质控过程中快速，简单，更加可靠的进行粘度测试，新一代赛默飞TM 哈克TM Viscotest iQ 智能流变仪（图1）已经问世。这台设计独一无二，基于质控应用的仪器具有很多新的特点。比如，它的灵敏度的高度提升保证了其可以使用更小的测量夹具，并可以节约用户的样品以及温度平衡的时间和清理时间。同时也提高了其测量更低的剪切速率的能力，改善了其利用数学模型进行模拟计算的可靠性，比如用卡松模型来拟合计算样品的屈服应力

低场核磁法是基于巧克力产品中脂肪含量与采集到的NMR信号强度成正比，通过将每克样品的NMR信号对应于脂肪含量进行定标，即可定量未知样品中的脂肪含量。

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，其含有丰富的镁、钾和维他命A等，因而具有高能值，有提高精神、增强兴奋的效果。含水量是一项重要的检测项目。但是在卡尔费休法测定中，巧克力很难溶解的情况。该方案针对这个难题，用双层滴定杯通入循环水辅助T930全自动水分滴定仪进行样品测试，巧克力加热溶解，这样就可以加速实验速度，有效解决问题。

核磁共振仪MQA7005—快速检测巧克力中的脂肪含量材料和方法: 将12种不同脂肪含量的巧克力样品，使用核磁共振仪MQA7005进行脂肪含量的测定。其中6个标准样品（标号1~6），其它6个样品（标号A~F）为未知含量的样品，用于对检测方法的验正。结论:......

制备1%琼脂糖凝胶(大胶用70ml,小胶用50ml):称取0.7 g(0.5 g)琼脂糖置于锥形瓶中,加入70 ml(50ml)1×TAE,瓶口倒扣小烧杯.微波炉加热煮沸3次至琼脂糖全部融化,摇匀,即成1.0%琼脂糖凝胶液。

由于使用香料和功能性成分，为巧克力的多样性带来了巨大的增长，质量流量计和控制器顺势进入糖果行业。由于高精准和超稳定的特点，特别是当它们与泵结合使用时，基于科里奥利原理的低速质量流量计和控制器非常适合配制口味和功能性配料这项工作。

可可脂的pH值是巧克力产品出厂质量的一个重要指标，因此在巧克力的生产过程中必须不断监测。在60℃的熔化温度以上液体可可脂也会变得黏稠，并且容易粘在一起。因此，作为一种液体介质，这对所使用的测量技术来说是一个真正的挑战。为了满足食品工业的高要求，需要将pH测量直接集成到食品工业的生产过程中。这就要求所有组件都必须具有CIP和SIP的能力，同时要防止其他异物如玻璃碎片，在不被注意的情况下进入可可脂。

测量不同巧克力的吸收光谱

水平式琼脂糖凝胶电泳是基因工程操作中最常规的实验方法，它简单易行，只需少量的DNA就能检测，其分辨效果比分光光度计法与溴化乙啶-标准浓度DNA比较法更高，更直接，检测DNA范围更广，其原理是溴化乙啶在紫外光照射下能发射荧光，当DNA样品在琼脂糖凝胶中电泳时，琼脂糖凝胶中的EB就插入DNA分子中形成荧光络合物；使得DAN发射的荧光，增强几十倍。而荧光的强度正比于DNA的含量，如将已知浓度的标准样品做琼脂糖凝胶电泳的对照，就可比较出待测样品的浓度。若用薄层分析扫描仪检测，则可精确地测得样品的浓度。电泳后的琼脂糖凝胶块直接在紫外光下照射拍照，只需5~10ng DNA ，就可以从照片上比较鉴别。如肉眼观察，可检测到0.01~0.1ng的DNA。

闭合环状质粒、线性质粒和开环质粒DNA由于构形不同，在加溴化乙锭的琼脂糖凝胶电泳上呈现不同的迁移率，因而在紫外灯下观察，能区别闭合环状质粒DNA（cccDNA）、线性质粒DNA（L-DNA）和开环质粒DNA（ocDNA）。