利用LUMiSizer?评估羧甲基魔芋葡甘露聚糖对豌豆蛋白水分散液的稳定性影响
近年来,消费者对中性与酸性植物蛋白饮料的需求不断增加。豌豆蛋白作为一种植物来源的天然可持续性蛋白质,是代替动物蛋白用于食品配方的可靠原料之一。然而,豌豆蛋白因表面疏水性强且电荷量低,导致其在水中的溶解度低、物理稳定性差。尤其在酸性条件下,当体系pH值接近蛋白质等电点时,豌豆蛋白易发生聚集,使体系稳定性进一步大幅降低,因此豌豆蛋白在酸性蛋白饮料中的应用受到很大限制。天然生物大分子多糖与蛋白质相互作用,可以阻止或减缓蛋白质的聚集和沉降,提高蛋白分散液的物理稳定性。多糖对蛋白分散液体系的稳定主要有2 种作用机制:一是在酸性条件下,聚阴离子多糖,如果胶、羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)或大豆可溶性多糖,可与带正电荷的蛋白颗粒形成静电复合物,通过静电排斥和空间位阻保持蛋白质分散液的稳定性。这些多糖与酪蛋白胶束发生静电吸附,在蛋白胶束表面形成了刷状或环状吸附结构,从而阻止了蛋白胶束的酸诱导聚集使体系稳定。二是,添加的多糖在体系中形成高分子物理缠结网络,增加了连续相的黏度,从而阻碍和迟滞了蛋白颗粒的聚集和沉降。近期对魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)、 CMC 和玉米纤维胶以及羧甲基改性的玉米纤维胶(carboxymethylated corn fiber gum,CMCFG)提高豌豆蛋白分散液(pea protein dispersion,PPD)稳定性的能力进行比较研究发现,KGM的添加可通过增黏作用实现PPD在中性和酸性(pH 3.5)条件下的物理稳定,羧甲基化的CMC和CMCFG则通过与豌豆蛋白的静电吸附促成了体系的稳定。