葡萄酒有孢汉逊酵母

葡萄酒在瓶装时，必须认真考虑葡萄酒是否已经达到了除菌、灭菌的目的。为了准确达到这个目的，就要对瓶装的葡萄酒进行快速而可靠的检验。这里列举了3个检查方法，仅供同行朋友们在实际生产中，根据企业的实际条件进行参考。　　一、格森海姆(Geisenheimer)检定法　　将被检验的葡萄酒在无菌的条件下，接入与其等量的葡萄汁，便为酵母提供了良好的繁殖条件，酵母开始快速繁殖和发酵。酵母繁殖的速度和发酵的强度，是衡量被检样品染菌的程度。　　具体操作如下：　　取标准试管3支，分别注入10mL葡萄汁，并加棉塞封口，置于高压灭菌锅中灭菌；将吸管用纸包好，并在160℃下灭菌。然后小心的拔除葡萄酒瓶的软木塞，立即用火焰将瓶口附着的微生物灭除，再用无菌吸管从瓶底吸出10mL被检葡萄酒，移入已灭菌葡萄汁的试管内，每份样品做平行样3支。　　若被检的样品活酵母较多，在3—5天内即可检定其发酵度；若酵母较少，发酵需要两倍于此的时间，由此可断定生产线是否处于受控状态，断定瓶装酒出厂后是否会发生浑浊等质量事故。　　这个方法十分简便，不需要特别的仪器，对小型葡萄酒厂十分适用，这是其优点。缺点是只能检定出葡萄酒中是否存在酵母菌，无法进行定量分析。　　二、薄膜过滤法　　借助于不同孔径的过滤片(孔径一般为2微米以下)，在无菌条件下过滤被检葡萄酒，分离出酵母及其它微生物，然后对滤片上的微生物进行生长培养，计算出现的菌落数，并进行其它各项必要的检查。　　操作方法如下：　　将所有参与过滤的仪器、器皿进行彻底消毒，在无菌的条件下进行过滤等操作。在每次分析之前，将过滤器及过滤片置于高压锅内灭菌，用经火焰烧过的镊子取已灭菌的过滤片放入过滤器中。　　被检瓶酒在开启前，必须仔细用75%酒精擦拭瓶口，小心地拔除软木塞，勿使开瓶刀穿通软木塞。　　开始时先将软木塞拔出四分之三，然后用手轻轻取下软木塞，瓶口在倒酒前先用火焰烧一下，再将葡萄酒一点一点地倒入过滤漏斗中。　　过滤结束后，用火焰烧过的镊子在漏斗内取出滤片，置于培养皿中，并摆放平整，倒入适量的酵母培养基(约3mL)，然后标明日期和试样编号，置于生物培养箱内，在25℃下培养3—5天。为避免凝结水影响菌落生长，将培养皿反扣于培养箱内。若过滤片上的酵母菌是活的，酵母即进行繁殖，在培养基上会出现菌落。　　如果未发现菌落生长，说明被检的葡萄酒是稳定的，不会出现酵母菌引起的浑浊；如果每瓶样有5个以上的菌落出现，说明葡萄酒的除菌或杀菌操作不彻底，葡萄酒有不稳定的因素，应该严格检查生产过程中的每个环节，直到查出原因为止。　　这一方法能对瓶装酒内各种微生物进行定量检定，但需要选择适当孔径的滤片和培养基，并由掌握基本微生物学的熟练人员操作。　　三、快速检定法　　薄膜过滤法可以用显微镜对滤片做仔细检查，迅速检出活酵母；快速检定法则可将死的和活的微生物区别开来，但要求瓶装酒内必须不含其他悬浮物。　　在适宜的温度下，于8—14小时内，具有繁殖能力的菌体生长成为微小的菌落，用显微镜观察，可将死的、没有繁殖能力的菌落区别开来。活菌体在培养时会形成小的菌落，死菌体只有单个的存在。

随着我国生活水平的不断提升，葡萄酒，已经被越来越多的人所喜爱，从逢年过节的奢侈品，已逐渐走进寻常百姓家。一部分人群，甚至已经用葡萄酒取代了白酒和啤酒，可是近年来，各种假酒曝光事件，使消费者对葡萄酒又爱又恨。许多人本着自己动手丰衣足食的信念，开始自酿葡萄酒。自酿葡萄酒有这样一些优点：[b]首先不会像造假者使用大量添加剂，危害身体健康。[/b]其次，自己购买葡萄酿酒价格低廉。[b]而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。[/b]因为愿意自酿葡萄酒的人，肯定是喜欢这个过程的。但是，随着自酿葡萄酒人群的增加，随之而来的，又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。人们发现，[b]原来自酿葡萄酒也会出现质量问题[/b]，腹泻、头疼、甚至更严重的食物中毒频频发生。那么，到底是什么原因，居然让我们自己买的新鲜葡萄，在不添加任何添加剂的情况下，出现如此多的质量问题呢？下面我们就来介绍一下自酿葡萄酒容易出现的问题，和对应的解决方法。我身边就有许多亲朋好友曾经自己动手自酿葡萄酒，有时候会问我一些问题，我一般也会简单的问问他们的自酿过程。有些问题说出来简直让我哭笑不得。为了更好的介绍自酿葡萄酒，我们先来简单的了解一下，[b]什么是葡萄酒？[/b]因为是给对葡萄酒完全不了解或了解非常少的朋友们介绍，所以我们暂时不使用特别专业的词汇和用语，只为了能够讲的更简单易懂。[b]葡萄酒是什么？葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁（葡萄挤出汁后皮渣可以直接扔掉）经过酒精发酵，产生的含有一定酒精度数的饮料。[/b]如果不再采用其他手段再处理的话，一般来说酒精度不会超过20度。[b]为什么不能超过20度呢？[/b]这就要了解什么是酒精发酵，[b]酒精发酵就是酿酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖转化成酒精的过程[/b]，说的稍微粗俗一点，就是酵母把糖吃进去，把酒精拉出来，呵呵，这样说来，我们喝的就是酵母的排泄物。我们都知道，酒精是有杀菌作用的，而酵母本身就属于菌类物质，所以酵母在发酵的同时，也制造出了对自身有害的产物——酒精。专业的酿酒酵母都是经过人工培育的，一般会有较强的耐酒精能力，但即便如此，也很难在超过20度酒精的环境中生长存活，所以，这就是为什么发酵酒不会超过20度的原因，如果是野生的天然酵母，未经过人工培育，则15度都很难达到。 通过上面的介绍，我们知道葡萄酒的两个关键点，首先是葡萄，这一点不需要过多解释，顾名思义，[b]葡萄酒自然是葡萄制成的。然后就是发酵，葡萄必须经过酒精发酵才能叫做葡萄酒。[/b]如果是葡萄汁[b]加上酒精[/b]就不能叫做葡萄酒，而只能叫[b]配制酒[/b]。然而现实中一些自酿爱好者是怎样制作葡萄酒的呢？不只一位朋友对我说过他们的自酿过程：从市场买回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器（[b]有的用铝锅，有的用铁桶[/b]）——加入砂糖或冰糖——[b]封闭容器[/b]——封闭条件下静置一个月甚至更长时间（有一位朋友居然就这样放置了半年问我还能不能喝）——分离皮渣——容器贮存（有用锅的，有用陶瓷坛子的）。

第一部分 葡萄酒分类 Dry red wine：干红葡萄酒 Semi-dry wine：半干葡萄酒 Dry white wine：干白葡萄酒 Rose wine：桃红葡萄酒 Sweet wine：甜型葡萄酒 Semi-sweet wine：半甜葡萄酒 Still wine：静止葡萄酒 Sparkling wine：起泡葡萄酒 Claret：新鲜桃红葡萄酒（波尔多产） Botrytised wine：贵腐葡萄酒 Fortified wine：加强葡萄酒 Flavored wine：加香葡萄酒 Brut wine：天然葡萄酒 Carbonated wine：加气起泡葡萄酒 Appetizer wine( Aperitif)：开胃葡萄酒 Table wine：佐餐葡萄酒 Dessert wine：餐后葡萄酒 Champagne：香槟酒 Vermouth：味美思 Beaujolasis：宝祖利酒 Mistelle：密甜尔 Wine Cooler：清爽酒 Cider：苹果酒 Brandy：白兰地 Fruit brandy：水果白兰地 Pomace Brandy：果渣白兰地 Grape brandy：葡萄白兰地 Liquor（Liqueur）：利口酒 Gin：金酒（杜松子酒） Rum：朗姆酒 Cocktail：鸡尾酒 Vodka：伏特加 Whisky：威士忌 Spirit：酒精，烈酒 Cognac(France) ：科尼亚克白兰地（法） Armagnac(France) ：阿马尼亚克白兰地（法） Sherry(Spain) ：雪莉酒（西班牙） Port(Portuguese) ：波特酒（葡萄牙） BDX：波尔多红酒 第二部分 酿酒微生物 Yeast：酵母 Wild yeast：野生酵母 Yeast hulls：酵母菌皮 Dry activity yeast：活性干酵母 Bacteria：细菌 Malolactic bacteria(MLB) ：乳酸菌 Lactic acid bacteria(LAB) ：乳酸菌 Acetic acid bacteria：醋酸菌 Spoilage yeast：败坏酵母 第三部分 生理生化过程 Transpiration：蒸腾作用 Evaporation：蒸发 Photosynthesis：光合作用 Maillard Reaction ：麦拉德反应 Veraison：转色期 Saturation：饱和 Alcoholic fermentation(AF) ：酒精发酵 Stuck (Sluggish) Fermentation：发酵停滞 Primary Fermentation：前发酵，主发酵 Secondary Fermentation；二次发酵 Heterofermentation：异型发酵 Malolactic fermentation(MLF) ：苹果酸-乳酸发酵 Malo-Alcohol Fermentation(MAF)：苹果酸-酒精发酵 Methode Charantaise：夏朗德壶式蒸馏法 Maceration Carbonique ：CO2浸渍发酵 Whole bunch fermentation ：CO2浸渍发酵 Beaujolasis method：宝祖利酿造法 Unareobic fermentation：厌氧发酵法 Thermovinification：热浸渍酿造法 Charmat method：罐式香槟法 Enzymatic browning：酶促褐变 Acetification：酸败 Ageing：陈酿 Sur lies：带酒脚陈酿 Esterify：酯化 Saccharify：糖化 Liquefy： 溶解、液化 Bottle ageing：瓶内陈酿 Amelioration：原料改良 Chaptalization：加糖 Distillation：蒸馏 Fractional Distillation：分馏 Rectification：精馏 Clarification：澄清

山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 金秋九月，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。现在，我们就来看看山葡萄的酿酒过程。山葡萄酿酒分为山葡萄采摘——分选——脱梗、压碎——发酵。 发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中，正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。 经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家，生产高档葡萄酒的时候，仍然使用橡木桶来进行陈酿。需要注意的是，这里需要常年保持在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证山葡萄酒不受感染。根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同，酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后，再经过一次杀菌，带着它的品质装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。 酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于它的文化……

随着食品营养与安全越来越受关注，越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？二氧化硫，葡萄酒不得不用要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。

近日，一则新闻报道称，来自湖南的张先生饮用自家酿造的葡萄酒而导致甲醇中毒入院，由此引发了人们对自酿葡萄酒安全性的关注。葡萄酒中为什么会含有甲醇？自酿葡萄酒的风险又会有多大呢？葡萄酒中为什么有甲醇？ 与直觉相反的是，甲醇并不是葡萄汁发酵得到的，甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量的果胶，它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。 甲醇来源于植物组织，因此在酿造过程中很难完全避免。不过，在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中，为了提高出汁率以及方便澄清，会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成，从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。对原料的筛选，以及对发酵条件的严格控制，都可以避免产生过多的甲醇。此外，在红葡萄酒的酿造中，适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。工业生产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物质的最大检出值，国标规定与其相符），红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。 至于自酿葡萄酒，由于原料和酿造方式千差万别，因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。不过，相比工业生产，家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。然而，当原料出现霉烂，或者在过热的条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件，酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨，因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉，由此就有可能带来健康风险。自酿酒，小心杂菌污染 自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时，确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。 我们人类觉得可口美味的东西，微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。 在工业化生产中，需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。通常，我们会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母，但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求，甚至会产生不良的味道，此外白霜上也会含有其他的杂菌，对酒产生污染。所以，在发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活，进一步减少了甲醇的生成。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中，并添加上人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，杂菌的生长也会受到抑制，从而保证葡萄酒的安全。 但是，对于自酿葡萄酒来说，一般很难达到这样的卫生条件。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。另外，对于自酿葡萄酒来说，发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品，最有效的预防杂菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。 在酒的品质和安全性方面，自酿葡萄酒其实都没有优势。自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄，与专门的酿酒葡萄相比，它们的表皮多酚类物质比例并不高，酿成酒在风味上也会打折扣。此外，鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平，为了达到一定的酒精度，就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”，选择自制葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足够证据支持，而且在使用鲜食葡萄制成的自酿酒中，可能对健康有益的抗氧化成分也会更少自酿葡萄酒要注意什么？ 如果只是为了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，还可能要承担更多的健康风险。不过，毕竟还是有不少人希望能享受自己动手的乐趣。如果你确实想自己在家酿制葡萄酒，一定要注意以下几点：●挑选无破损、无霉变的原材料，尽量采用新鲜的葡萄。●操作过程保证卫生干净。尽量对容器和操作工具进行消毒。●发酵环境控温，不要将容器置于过热的地方（红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右）。 当然，对健康而言，控制饮酒量也是非常重要的。

酒糟是葡萄酒发酵过程中形成的沉淀物的总称，主要由死亡的酵母细胞、葡萄皮、种子碎片和各种葡萄固体组成。酒糟在酒体、风味、氧化缓冲和葡萄酒稳定性方面影响葡萄酒的结构整合。因此，尽管众所周知酒糟具有潜在的感官益处，但其抗肿瘤活性此前尚未被探索过。

[align=center]探秘山葡萄酒[/align][align=center] 龙韵酒庄 于江深[/align] 山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 每年的金秋，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。现在，我们就来看看山葡萄的酿酒过程。 适时采摘下来的山葡萄，首先要接受制酒的第一道工序——验质。这是决定下一步发酵工艺的关键，也是山葡萄酒最终产品定位的依据。? 每年九月份二十日左右，将成熟的山葡萄按等级分选出来，进行脱梗。接下来分批破碎榨汁。这是一个精巧而慎重的过程：只可以把山葡萄皮挤破，把山葡萄梗去除，却不能把山葡萄籽压碎。因为山葡萄籽中含有的葡萄籽油会影响到酒的感官质量。 由山葡萄皮、山葡萄汁、果肉、山葡萄籽等构成的混合物通过管道，来到现代化的不锈钢发酵罐中，就进入了酿酒的一个极其重要的环节——发酵。 发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中，正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。 经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家，生产高档葡萄酒的时候，仍然使用橡木桶来进行陈酿。 需要注意的是，这里需要常年保持在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证山葡萄酒不受感染。根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同，酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后，再经过一次杀菌，带着它的品质装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。 酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于它的文化……

甜蜜的葡萄酒 通化天池葡萄酒有限公司 赵桂杰 “我不爱喝葡萄酒，我只喜欢吃葡萄。” 很多人第一次喝葡萄酒时都会有一个这样的困惑：为什么葡萄那么好吃，而酿成酒却又酸又涩。饮料便宜又好喝，喝饮料不行吗？ 不是饮料比葡萄酒好喝，只是甜味太诱人了。这种最能给予人们安全感的味道，谁会讨厌它呢？ 其实在葡萄酒的世界里，也并不都是喝不懂的干红。有那么一类酒，它们清新脱俗，甜美宜人，你从喝到它第一口时就爱不释手，从此对葡萄酒大为改观，这些就是甜型葡萄酒。今天，小编就带你走进甜酒的世界，揭开它们甜蜜背后的真实面纱。 　　甜酒是如何酿造的 　　终止发酵法 终止发酵法是指在葡萄酒酿造过程中，糖分未发酵完全时，向其中加入过量二氧化硫、烈酒或采用除氮的方式杀死酒中酵母，终止发酵，酒中留有残糖，酿成甜酒。葡萄牙国酒波特酒即采用此方式酿成。 　　人工添糖 在葡萄醪发酵前，提前向其中加入浓缩的糖汁，使葡萄醪糖分偏高，发酵不完全，留有残糖，德国一些甜型酒会采用这种方式。另外，也可在发酵结束后向其中加糖，比如甜型香槟。 　　葡萄浓缩法 在自然或人为的作用下，蒸发或冻结住葡萄中的水分，使果实糖分浓缩，最终酿成甜酒。冰酒、贵腐、晚收酒都是采用这种方式酿成的。 　 有哪些好喝的甜酒 　　贵腐酒 　　贵腐酒起源于匈牙利托卡伊地区，它的酿造可谓是集天时地利人和为一体。早晨潮湿多雾，正午晴朗多风，这是贵腐形成的关键因素。贵腐菌是一种霉菌，在潮湿的清晨侵染葡萄，将葡萄皮刺破，到了正午，晴朗多风的环境又杀死了贵腐菌，葡萄中的水分透过皮上的小孔蒸发，糖分浓缩，最终变成了可用于酿造贵腐酒的贵腐葡萄。 由于贵腐酒对气候条件要求十分苛刻，全世界只有很少产区可以生产贵腐酒，产量也十分稀少。目前贵腐酒的三大著名产区为匈牙利托卡伊，德国莱茵高和法国苏玳。贵腐酒不仅馥郁甜美，酒体更是十分饱满圆润，蜂蜜、杏脯、金银花的香气十分浓郁，由鼻至口，直入心脾。 　　冰酒 　　冰酒名字的由来是指其采用冰葡萄酿造。葡萄成熟后不着急采收，等到气温降至零下7、8℃时，在一夜之间由人工采收冰冻的葡萄。由于葡萄中的水被冻住了，其糖分含量非常高，香气也格外纯净，蜂蜜和白色水果气息十分明显，酒体饱满，风味独特。 全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，冰酒的价钱也十分昂贵。 　　晚收葡萄酒 　　晚收葡萄酒又称迟摘葡萄酒，推迟葡萄采收，使其水分自然风干枯萎，进一步完成了糖分的累积，再进行采收和酿造。目前晚收甜葡萄酒多分布在法国的卢瓦尔河谷、阿尔萨斯以及德国等产区。晚收酒不仅有着浓郁的品种香，还富有熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的特殊香气。 　　风干葡萄酒 　　风干葡萄酒起源于意大利，对其他地区和国家影响颇深。成熟葡萄采摘后放置在托盘之类的容器上，置于温暖干燥且通风的环境中风干，等糖分浓缩后再酿酒。在意大利，人们将这种用葡萄干酿制的酒成为“圣酒”，散发着杏脯、葡萄干、无花果干和甜香料的气息。 　　波特酒 　　波特酒属于加强型葡萄酒，素有葡萄牙“国酒”之称。在其酿造过程中，未等糖分完全发酵，向其中加入烈酒杀死酵母，酒中残存大量的糖。波特酒单宁含量不高，但酒精度偏高，酒体非常饱满，散发着焦糖和坚果的气息。　　 　　喝甜酒要注意什么? 　　甜酒由于糖分含量高，通常都在低温下饮用，6-8℃刚刚好。在西餐中，甜酒通常用于搭配最后的甜点，慕斯蛋糕、苹果派等都是十分适宜的。然而，在搭配中餐时，甜酒比其余葡萄酒要更胜一筹，尤其是川菜、湘菜等以辣著称的菜肴，搭配甜酒既解辣又清爽，十分美妙。

秋季，选择成熟的葡萄，自己酿制葡萄酒，乐趣很多．请按以下步骤： 1、葡萄的分选：选择适宜酿酒的成熟葡萄，摘除干粒、病害粒和受污染的葡萄粒。 2、葡萄的破碎：葡萄摘粒除梗，并把葡萄粒破碎，做到皮破籽不破，装入刷洗干净的容器（自酿可用盆、缸等不锈钢、塑料、陶瓷等容器，铁容器不行）。 3、自酿可利用葡萄皮上的酵母，也可加入葡萄活性干酵母（按说明使用量和方法加入即可）。 4、加入酵母（或不加入酵母）后，每天要搅拌二次，上面的皮进入汁液中。并控制温度在20—28℃为宜。 5、若葡萄糖度低，必须在发酵时补加砂糖。（视品种和成熟度加入糖，一般每10斤葡萄加入1斤糖，化开，加入糖后使葡萄浆的含糖量达到230克/升左右。） 6、发酵在控温20—28℃，每天搅拌二次的条件下，开口发酵5—7天。尝葡萄汁基本不甜了，分离汁与皮渣。皮渣挤压出汁混入分离汁中，皮渣扔掉。 7、分离汁装入洗刷干净的小容器中（容器要求同上），盖上盖，留点空隙。放置低温、阴凉处（温度最好在20℃以下）。 8、静止一个月汁与底子（沉淀的酵母泥、果胶等物质分离），底子扔掉。汁即是葡萄原酒。 9、葡萄原酒尽量装满容器，放置低温、阴凉处。自酿最好加一层杂味小的高度白酒压盖，防止葡萄原酒变质。 10、葡萄原酒最好进行一次冷冻处理，自酿葡萄酒可以省略。这时可以根据自己的口味，不加任何物质或加适量冰糖、加白砂糖饮用。 在自酿葡萄酒中也可根据个人爱好加饮料、冰块或白酒调和饮用。美味不可多用呀！

向您介绍葡萄酿酒酵母CEC 目前CEC系列酵母酿造的酒，已经多次在国内外各大赛事中获得金奖、大金奖，相信以后会有更多本土酵母酿制的酒在各大赛事中脱颖而出！

[align=center][b]探秘山葡萄酒[/b][/align][align=center]吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司 于江深[/align] 山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，具有回味悠长的特点深受人们喜爱。 每年的金秋，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。 山葡萄采用验质、分选，选取山葡萄皮、山葡萄汁、果肉、山葡萄籽等构成的混合物通过管道，来到现代化的不锈钢发酵罐中，就进入了酿酒的一个极其重要的环节——发酵。利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因。刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。 经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于山葡萄酒的文化……

自酿葡萄酒步骤：1.葡萄的分选：选择适宜酿酒的成熟葡萄（小黑粒），摘除干粒、病害粒。2.葡萄的破碎：葡萄摘粒除梗，并把葡萄粒破碎，做到皮破籽不破，装入刷洗干净的容器（自酿可用盆、缸等不锈钢、塑料、陶瓷等容器，铁容器不行）。3.自酿可利用葡萄皮上的酵母，不外加酵母。4.葡萄破碎后，每天要搅拌二次，上面的皮进入汁液。控温20—28℃最好。5.葡萄糖度低，必须在发酵时补加砂糖。一般每10斤葡萄加入1斤糖，在汁中化开糖，加入糖后使葡萄浆的含糖量达到230克/升左右。6.发酵控温20—28℃，每天搅拌二次的条件下，开口发酵5—7天。尝葡萄汁基本不甜了，分离汁与皮渣。皮渣挤压汁混入分离汁中，皮渣扔掉。7.分离汁装入洗刷干净的小容器中（容器要求同上），盖上盖，留点空隙。放置低温、阴凉处（温度最好在20℃以下）。8.静止一个月汁与底子（沉淀的酵母泥、果胶等物质分离），底子扔掉。汁即是葡萄原酒。9.葡萄原酒尽量装满容器，放置低温、阴凉处。最好在上面加一层杂味小的高度白酒压盖，防止葡萄原酒变质。10.葡萄原酒最好进行一次冷冻处理，自酿葡萄酒也可以省略。这时可以根据自己的口味，不加任何物质或加适量冰糖、加白砂糖、蜂蜜饮用。也可根据个人爱好加饮料、冰快或白酒调和饮用。美味不可多用呀！ 2008年秋天

一、山葡萄酒的历史渊源 世界上最古老的酒种是葡萄酒，其历史超过一万年，葡萄酒是自然与人类相结合的产物，是上帝恩赐人类的生命之水。葡萄酒的起源是由葡萄酿造而成，推测当时的葡萄应该是野生葡萄（山葡萄）。中国是世界上最主要的葡萄属植物起源中心之一。原始人类在寻找食物活动中经常采摘野花百果为食；而百果中的山葡萄成熟时，原始人大量采摘。一时食用不完便贮藏于洞穴的石制容器中，由于葡萄的成熟和自身压力把葡萄挤破，葡萄汁就溢出来并与葡萄皮、籽共溶于容器里。葡萄醪在到处都存在野生酵母菌的作用下，自然发酵酿成葡萄酒。 因为最早葡萄酒的原料是山野葡萄，所以人类最早饮用的葡萄酒应该是山葡萄酒。 1、酿酒野生山葡萄种源 我国酿酒葡萄原料有两种：“家葡萄”系大量种植的欧亚种群葡萄；“山葡萄”属东亚种群，包括山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。长白山的山葡萄已成为一个很重要的野生与家植的栽培品种，在中国寒冷地区的葡萄酿造中起到极其重要作用。山葡萄酿造的长白山山葡萄酒成为国内负有盛名的国家优质产品，出口国外；成为中国特有的、民族的山葡萄酒品种；成为世界葡萄酒家族中的一枝独秀。 2、长白山山葡萄酒历史久远山葡萄，满语称阿木鲁，是吉林省长白山名产山果之珍品。据清代史料记：“野葡萄有紫碧圆长之别，一种山产者实小味酸，有黑白二种，其尤小而深黑者，吉林用以充贡。”做为贡品，百年来吉林每年都采摘一批粒如珍珠、浆如血汁、味极清香的阿木鲁葡萄供奉朝廷，山葡萄由此也就成了酿造优质山葡萄酒的山珍原料。1936~1937年，日本农场主饭岛庆三和木下溪司，分别在吉林省的新站和通化创建了老爷岭葡萄酒厂、通化葡萄酒厂，在当时生产的山葡萄酒是极为珍贵的佳品。长白山山葡萄酒在我国已有72年历史，具有中华民族特色，是世界上独有的、风味独特的山葡萄酒。是我国葡萄酒出口最早、山葡萄酒生产规模最大的山葡萄酒生产基地。二、长白山独特的生态环境 长白山区至今保存着完好的原始森林生态环境，蕴藏着丰富野生动植物资源，植物有人参、党参、刺人参、五味子、山葡萄、北芪、天麻、刺五加、越橘等数百种山珍，人称长白山区域为“天然动植物宝库”。山葡萄是长白山区域的一种珍贵林果，山葡萄是长白山区域的一宝。是清代名贵的宫廷贡品。长白山山葡萄酒，是长白山区独特生态环境的恩赐。 1、得天独厚的凉爽气候 长白山地区年有效积温为2500~2700度，年平均最低气温为零下26~29℃，极端最低气温为零下38~40℃，年平均最高气温为29~30℃，极端最高气温为38℃，无霜期130~135天。全自然区冬季寒冷，夏季凉爽，昼夜温差大。这种独特的气候条件，为耐零下40℃生长的山葡萄在整个生长期内形成，积累对人体有益的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素等生物活性物质和特殊的花色素成份创造优异环境，为山葡萄酒的冰冻浓缩、冰葡萄酒原料提供了独特冷资源环境。 2、肥沃的腐植土壤 长白山区的成土母质为玄武岩风化物，多为暗棕森林土壤，落叶层厚度达0.5~1米，腐植层为10~20公分，腐植质含量为90~140吨/公顷。土壤中含有丰富的天然氮、磷、钙、钾、镁等营养元素和钡、锶、钼、锰、铜、硼、钴、锌、钛、铬、钒、镍、硒、锡等微量元素。这种独特的土壤营养环境，为山葡萄的高营养和多种生理活性保健成份的形成与积累创造了优异的生态条件。 3、生命泉水 长白山地区雨量充沛，年平均降雨量为680~800毫米，降雨形成了全自然区泉水、溪流。泉水、溪流经过多种生物植被的净化，经过与土壤的共溶、浸提，使泉水溪流中含有极丰富的具有保健功能的微量元素成份，被誉为生命泉水。用生命泉水孕育的山葡萄具有独具一格的品质。 4、绿色生态环境。 在长白山区原始森林生态环境中，无任何化学物质、无生活废弃物、无大气灰尘的污染，为山葡萄的生长创造了洁净的生态条件。使长白山区的山葡萄具有诱人的自然品质，野性的清香风味，是当今世界上难得的绿色酿酒山葡萄原料。这种得天独厚的长白山特有生态环境造就了粒小、皮厚、种子多、色素浓、糖低、酸高、单宁高的山葡萄特殊品质，也赋予了长白山山葡萄酒高营养、多保健功效的山葡萄原料，它是酿造中国独有的、民族的长白山山葡萄酒的发源地。 三、山葡萄酒独特的酿造工艺 葡萄酒是用新鲜葡萄经过酵母菌发酵而酿制的一种含有酒精的葡萄饮料。山葡萄酒是一种甜味红葡萄酒，其酿造方法是根据山葡萄具有糖低酸高、有机酸和单宁多、色素浓和野性清香品质的特点，采用传统与现代生物技术精制而成的一种我国独有的、民族的特殊风味红山葡萄酒。

[align=left][font=宋体] 山葡萄酒是用新鲜葡萄经过酵母菌发酵而酿制的一种含有酒精的葡萄饮料。山葡萄酒是一种甜味红葡萄酒，其酿造方法是根据山葡萄具有糖低酸高、有机酸和单宁多、色素浓和野性清香品质的特点，采用传统与现代生物技术精制而成的一种我国独有的、民族的特殊风味红山葡萄酒。[/font][/align][font=宋体] 1、山葡萄原料[/font][font=宋体] 原料是决定山葡萄酒的质量因素。精选果皮黑紫色含有灰白色果霜的成熟山葡萄，进行除梗、破碎，经过特殊处理后制成山葡萄浆，使山葡萄保留全部天然营养成份和生理活性物质。[/font][font=宋体] 2、酵母菌种[/font][font=宋体][font=宋体]山葡萄浆醪变成山葡萄酒，是经过酵母菌的代谢活动完成的，而酵母菌种的特性对葡萄酒品质有重要影响。山葡萄酒的酵母菌种经[/font]60多年选育，使山葡萄酒产生特有的色香味品质。[/font][font=宋体] 3、发酵工艺[/font][font=宋体] 山葡萄酒独特的发酵工艺是：[/font][font=宋体]传统压帘发酵：山葡萄浆于木桶中完成特殊的压帘发酵过程。[/font][font=宋体]低温发酵过程：北方气候特点决定葡萄发酵采用低温发酵。优点：可以减少发酵过程中葡萄原果香的挥发损失；发酵的山葡萄原酒更加醇厚、细腻。[/font][font=宋体]苹果酸——乳酸自然发酵：在地下酒窖中完成苹果酸——乳酸自然发酵，达到降酸、稳定酒体、改善葡萄酒风味的目的。特殊的发酵工艺酿造出颜色更酽、风味更醇、酒体更加丰满、醇厚、野性青香味更浓的山葡萄红酒。[/font][font=宋体] 4、冰冻浓缩[/font][font=宋体] 山葡萄酒通过地上低温冰冻处理，除去大量影响山葡萄酒酒质风味和不稳定的物质，使山葡萄酒香气纯正丰满、口味优雅、柔和、细腻。这是长白山低温气候的独特冷资源条件。[/font][font=宋体] 5、橡木桶陈酿[/font][font=宋体] 橡木桶中陈酿是山葡萄酒传统工艺精髓，也是现代酿制山葡萄酒的重要过程。使山葡萄酒颜色带有黄色色调，呈瓦红，砖红，棕红色，口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚。[/font][font=宋体] 6、[/font][font=宋体][font=宋体]山葡萄酒贮存：贮存室室温要求[/font]8～15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。 [/font][font=宋体] [/font][font=宋体]在[/font][font=宋体]调兑山葡萄[/font][font=宋体][font=宋体]酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为[/font]65℃以上，保持15～20分钟。[/font][font=宋体]然后进行生产，装箱入库。[/font][font=宋体] [/font][font=宋体][/font]

糖是葡萄酒中甜味的主要来源，它们有多种形式。在葡萄植株内——实际上任何植物都是——主要的供能底物是蔗糖 (在动物体内则是葡萄糖)。蔗糖是一种双糖，是单个葡萄糖和单个果糖分子的结合。在葡萄成熟过程中，蔗糖会被分解，所以葡萄醪开始发酵时，葡萄糖和果糖总是以等量存在。葡萄糖、果糖与蔗糖酵母菌(他们拉丁文名字的本义就是"嗜糖真菌")会优先消耗葡萄糖，因此葡萄酒中的残糖通常有 60% 至 70% 是果糖，具体比例取决于葡萄品种和酵母菌株。果糖分子可以与我们味蕾上的甜味受体以更高的效率相互作用，尝起来是葡萄糖的两倍甜。这就食品工业严重地依赖高果糖玉米糖浆的部分原因，而且这种糖浆的生产成本极低。葡萄酒中还含有少量的其他糖，通常可以忽略不计。它们包括纤维二糖、半乳糖和戊糖。戊糖就是五碳糖，如阿拉伯糖、鼠李糖和木糖。由于酵母菌并不会利用它们，它们通常被称为"不可发酵糖"。再加上对人类来说味道不是很甜，所以人们很少讨论它们。

[align=center]北冰红酿造山葡萄酒[/align][align=center]吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司 于江深 [/align] 山葡萄酒被誉为世界葡萄酒家族中的一颗明珠，北冰红山葡萄以其独特的山葡萄果香、带有紫色调的紫宝石红色泽，柔顺浓郁的酒体，以及回味山葡萄的特点深受人们喜爱。 金秋十月，成熟的山葡萄度过了霜期。在山葡萄园中，浓缩的北冰红山葡萄散发出醉人的山野果香和醉花香，酸甜适口耐人寻味。这里看看北冰红山葡萄的酿酒过程。 根据北冰红山葡萄的糖度酸度和口感，综合一起，采摘下来的浓缩北冰红山葡萄，进行酿造山葡萄酒的第一道工序——验质。这是决定下一步发酵工艺的关键，也是山葡萄酒最终产品定位的依据。 将浓缩的北冰红山葡萄按质分选出来，进行脱梗。接下来分批破碎榨汁。这是一个精巧而慎重的过程：只可以把北冰红山葡萄皮挤破，把北冰红山葡萄梗去除，却不能把北冰红山葡萄籽压碎。因为北冰红山葡萄籽中含有的葡萄籽油会影响到酒的感官质量和品位。 由北冰红山葡萄皮、山葡萄汁、果肉、山葡萄籽等构成的混合物通过管道，来到现代化的不锈钢发酵罐中，就进入了酿酒的一个极其重要的环节——北冰红山葡萄发酵。 北冰红发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把北冰红山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的北冰红山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的北冰红山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握北冰红山葡萄酒的品质。这时的酿酒人扮演科学家的角色酿造，又扮演创造性思维变迁的形成北冰红山葡萄酒。看似其貌不扬的小罐中，正在塑造着北冰红山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，北冰红山葡萄酒产品又是酒文化的体现。 经过8—10天的发酵周期，需及时分离去除北冰红山葡萄皮、籽，这时产生的北冰红原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——北冰红原酒冷冻。 北冰红原酒冷冻的温度北冰红原酒酒精度要求一般在零下6℃左右，要求北冰红原酒只可以结冰渣，但不可以结成大冰块。北冰红原酒冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。8天以后，处在上层的清酒就是我们需要的北冰红山葡萄酒了。这时的北冰红酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说：体验北冰红山葡萄酒像回味人生。这是北冰红山葡萄酒“陈酿”。陈酿其实就是贮存，它对于山北冰红葡萄酒更加富有，因为陈酿北冰红酒降低了北冰红酒山葡萄酒酸度，使北冰红山葡萄酒单宁协调，北冰红酒酒体趋于平衡，是北冰红山葡萄酒酿造的重要程序。 而橡木桶对北冰红酒山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。橡木树材的皮孔致密程度刚好适合北冰红山葡萄酒的呼吸，产生了北冰红酒葡萄酒，在橡木桶中的北冰红酒进行了北冰红山葡萄酒的陈酿。 橡木桶中陈酿要求在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证北冰红山葡萄酒不受伤害和污染。 北冰红山葡萄的品种、风味和风格奠定了北冰红山葡萄酒，北冰红山葡萄酒在橡木桶中陈酿。浓缩了北冰红山葡萄酒的风格和品位。 北冰红山葡萄酒，具有独特山葡萄的品位与风格。对北冰红山葡萄酒的品尝，体现到了北冰红山葡萄酒风味和特色。

[align=center][font=黑体][font=黑体]探秘山葡萄酒[/font][/font][/align][align=center][font=宋体]吉林省梅河口市第一实验小学 [font=宋体]赵桂杰[/font][/font][/align][font=宋体] 山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。[/font][font=宋体] 每年的金秋，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。现在，我们就来看看山葡萄的酿酒过程。[/font][font=宋体] 适时采摘下来的山葡萄，首先要接受制酒的第一道工序——验质。这是决定下一步发酵工艺的关键，也是山葡萄酒最终产品定位的依据。 [/font][font=宋体] 将山葡萄按等级分选出来，进行脱梗。接下来分批破碎榨汁。这是一个精巧而慎重的过程：只可以把山葡萄皮挤破，把山葡萄梗去除，却不能把山葡萄籽压碎。因为山葡萄籽中含有的葡萄籽油会影响到酒的感官质量。[/font][font=宋体] 由山葡萄皮、山葡萄汁、果肉、山葡萄籽等构成的混合物通过管道，来到现代化的不锈钢发酵罐中，就进入了酿酒的一个极其重要的环节——发酵。[/font][font=宋体] 发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。[/font][font=宋体] 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。[/font][font=宋体] 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中，正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。[/font][font=宋体] 经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。[/font][font=宋体] 冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。[/font][font=宋体] 品酒人常说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。[/font][font=宋体] 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家，生产高档葡萄酒的时候，仍然使用橡木桶来进行陈酿。[/font][font=宋体][font=宋体]需要注意的是，这里需要常年保持在零上[/font]13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证山葡萄酒不受感染。[/font][font=宋体][font=宋体]根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同，酒在桶中[/font]“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后，再经过一次杀菌，带着它的品质装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。[/font][font=宋体] 酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于它的文化……[/font][align=center][b][font=宋体] [/font][/b][/align]

果香型的马瑟兰葡萄酒，我们建议在酒精发酵阶段下胶。酒精发酵过程中皮渣会上浮，在皮渣浮起形成酒帽时加入酵母多糖类产品Oenolees，可以有效地改善葡萄酒的芳香特征和陈酿环境，使葡萄酒更加的甘美圆润、更快的澄清。如果你想做一款陈酿型的马瑟兰葡萄酒，“酵母Xpure+果胶酶Cru”将是你的最佳选择！酵母Xpure能唤醒和释放大量的品种自身潜在芳香，果胶酶Cru能提升葡萄酒的陈酿潜力。所酿葡萄酒香气非常纯净，酒体甘美优雅。

葡萄酒中甘油掺伪鉴别检测方法：丙三醇又名甘油，是酵母酒精发酵的副产物，具有甜味并产生圆润的口感，可增加挂壁效果。葡萄酒中的甘油含量一般为5～10 g/L。丙三醇具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度，在口感上，丙三醇的甜味可以立即表现出来：它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的感官特征，适量的丙三醇对提升葡萄酒的口感有益。我国?GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定不允许在葡萄酒中添加丙三醇，而我国葡萄酒产品标准未对葡萄酒中的丙三醇含量作相关规定。一些葡萄酒生产企业为了改善葡萄酒的口感、提高干浸出物含量、增强葡萄酒的挂壁效果，在葡萄酒中人为添加丙三醇（甘油），这不仅违反了葡萄酒原汁酿造的原则，也给葡萄酒的制假售假创造了机会。丙三醇的检测方法多种多样。

酵母类型和连续发酵对经典酒类酵母类型和连续发酵对经典酒类参数的影响酒精发酵结束时，所有连续的S的乙醇浓度在9.0到11.5% (v/v)之间，糖浓度低于2.0g.L-1。与不完全酒精发酵的纯培养物相比，接种P的样品完成发酵的时间最长，至少12天。对于其他NS酵母来说，7天就足以完成酒精发酵，而对于S纯培养物来说，则需要5天。与NS纯培养发酵相比，顺序发酵有助于增加乙醇浓度，但也减少了发酵时间。与S纯培养物相比，来自连续发酵的葡萄酒酒精含量的降低证实了NS酵母用于降低乙醇含量的效用。由于所有形式的葡萄汁和发酵条件都是相同的，使用代谢组学在最终葡萄酒成分和亮点中检测到的差异是由酵母的类型、酵母之间的相互作用和添加S的时间引起的。数的影响酒精发酵结束时，所有连续的S的乙醇浓度在9.0到11.5% (v/v)之间，糖浓度低于2.0g.L-1。与不完全酒精发酵的纯培养物相比，接种P的样品完成发酵的时间最长，至少12天。对于其他NS酵母来说，7天就足以完成酒精发酵，而对于S纯培养物来说，则需要5天。与NS纯培养发酵相比，顺序发酵有助于增加乙醇浓度，但也减少了发酵时间。与S纯培养物相比，来自连续发酵的葡萄酒酒精含量的降低证实了NS酵母用于降低乙醇含量的效用。由于所有形式的葡萄汁和发酵条件都是相同的，使用代谢组学在最终葡萄酒成分和亮点中检测到的差异是由酵母的类型、酵母之间的相互作用和添加S的时间引起的。

自然发酵酿造葡萄酒2015年9月30日 ?于江深选择成熟山葡萄，去梗不洗， 若有泥土简单冲洗，放置二十四小时晒干。步聚：1、葡萄捏破皮，入缸、坛或塑料桶、玻璃瓶，装容量的70%，最好加入酵母，一百公斤葡萄加三十克酵母。（酵母用42℃的十倍酵母量的水，浸泡50分钟左右加入破碎葡萄中）。2、保持温度在15℃一28℃发酵最佳。3、气泡上升，皮渣上浮。在发酵第2一3天加糖，野生山葡萄每10斤加1斤2两白砂糖，则用葡萄汁化开加入白砂糖。栽培山葡萄和其他甜葡萄下霜前10斤葡萄加1两白砂糖。4、?主发酵放阳面15一25℃度下避光。每天搅拌两次。5、搅拌后沙布盖上发酵。6、发酵约7一9天皮渣不再上浮，液面平静，前发酵结束。?可用滤布过滤去皮渣。7、装另一个罐进行后发酵，温度20度左右，共计一个月，倒罐去掉底子，上清液就是发好的葡萄原酒。8、发酵葡萄园原酒酸、有涩味、不甜。9、放15度左右地方陈酿。10、一段时间，可倒葡萄原酒至酒液清澈。11、葡萄原酒放置室外，零下4℃~零下5℃，七~十天最佳，冰冻最好。12、可在元旦~春节时调成甜酒饮用，一般葡萄原酒可适量加入白砂糖、冰糖，加蜜蜂更佳，可口饮用。葡萄原酒密封，喝时加糖化开。饮用调糖，蜜蜂。味道最好。

近年来，提倡环保、纯天然、无污染的有机食品越来越受关注。如今连葡萄酒也开始打起“有机”的旗号。　　并非不下农药就是“有机”　　“目前市面上很难买到真正符合国际标准的有机葡萄酒。”有机葡萄酒并不是简单的不下农药、不加化学成分、无污染就等同于“有机”，对一瓶葡萄酒来说，贴上有机的标签，意味着从葡萄种植土地的选用、葡萄种植方式到葡萄酒酿造工艺，全方面脱胎换骨的过程。虽然目前国内对有机葡萄酒知之甚少，目前法国葡萄酒产区的有机农场已经近万个，集中在法国南部、意大利、阿根廷、西班牙等也有大量有机葡萄庄园。　　葡萄园必须先“丢空”三年　　“有机葡萄酒”有何奥秘？首先，有机葡萄酒特别强调酿酒原料的纯天然性，葡萄来自有机葡萄园，或采取有机种植法，一概不用化学肥料和农药。符合标准的有机葡萄园，其土地还必须3年内没有用有机种植方式种植过其他作物。　　有机葡萄园还必须顺应天时来进行葡萄种植，活化土地，人工采收。在酿制过程中，特别注意天然酵母的使用、过滤和澄清方法，以提高有机葡萄酒的质量。　　“有机葡萄酒”与普通葡萄酒的口感有什么差异呢？其实，“有机葡萄酒”与普通葡萄酒一样，葡萄酒的品质很大程度上取决于葡萄园所种葡萄的质量、当年的气候等。一杯好的“有机葡萄酒”与普通葡萄酒一样，能够品尝到不同香味的层次，喝起来“顺喉”，即便微醺，也不会头痛。记者尝试了一杯法国南部有机葡萄庄园产的有机葡萄酒，酒的质感很好，微微的酸味与木香混搭出浑厚的口感。

葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵所获得的饮料。葡萄酒的风格决定于葡萄品种，气候和土壤条件。葡萄根系吸收土壤中养分在葡萄成熟过程中积累，形成糖类，如葡萄糖、果糖等多种糖 ；酸类如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等；还有多酚类色素、无色多酚类如：酚酸、聚合多酚、丹宁等；芳香物质、果胶物质、含氮物质、酶和维生素。葡萄发酵过程中，葡萄在酵母菌和生物酶的作用下，经过复杂的生化反应，产生更多的有机物质，葡萄酒生产的每一过程都伴随着生物产品的转化过程。同时，水和酒精是双介质溶剂，使之多种成分溶入葡萄酒中。葡萄酒具有了多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。目前在葡萄酒中已鉴定出了一千多种物质。鉴于葡萄酒这种特性，假的即使加入再多物质也难以达到葡萄酒的色泽、香气、口感以及三者之间的和谐与平衡。鉴别真假葡萄酒，其实很简单，从感观指标上就很容易辨别： 感观辨别葡萄酒1、观色：假葡萄酒颜色艳丽，黑红色，紫红色，血红色，亮红色，给人不是自然色泽感觉，发黑，发紫，往往透明度差或透明度异常。2、流动性：流动性差，粘稠，特别浓厚，有的有微小颗粒（假冒原汁葡萄酒出现颗粒更多），有的有沉淀。3、闻香：浮香味大，香精味明显，假葡萄酒一般缺乏清新果香，没有发酵香气和陈酿香气。4、口感：假葡萄酒口感淡薄，缺乏葡萄酒的醇厚，丰满，缺少立体骨架感。大多给人一种与饮料相似的感觉，假葡萄酒一般很少杀菌。5、外观：包装多采用桶装，回收旧瓶装。售价也便宜，包装名称往往繁多，怪奇，假洋葡萄酒多采用回收瓶，重新装酒，仔细观察，木塞，瓶不配套。假冒品牌酒多采用回收旧瓶和过期的旧商标。

葡萄酒的香气和风味物质这类物质虽然含量只占葡萄酒体积的不到0.2%，却多达数百种，是最为复杂的一类物质。也正是它们共同赋予了葡萄酒芬芳多变的香气和风味。葡萄酒中香气和风味物质的来源有以下4个：（1）葡萄果实在来自葡萄果实的香气和风味物质中，比较常见的有甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）和莎草薁酮（Rotundone），前者可以给长相思（Sauvignon?Blanc）和赤霞珠（Cabernet?Sauvignon）等品种带来青草、青椒的香气，后者可给西拉（Syrah）和绿维特利纳（Gruner?Veltliner）带来胡椒香气。（2）香气前体物质经发酵后形成葡萄汁中的一些化合物被称为香气的前体物质（Precursors），它们本身没有香气，但经过发酵之后就会散发出香气。比如有的前体物质会和葡萄汁中的糖结合，只有在发酵结束、糖分被消耗后才产生出香气。硫醇类（Thiols）和萜烯类（Terpenes）化合物就是这样两类由前体形成的香气物质。为长相思带来黄杨木风味（也被形容为黑醋栗芽孢、番茄叶等风味）的就是一种名为4MMP（4-mercapto-4-methylpentant-2-one）的硫醇类物质；萜烯类物质广泛存在于葡萄酒中，赋予葡萄酒果香和花香，比如麝香（Muscat）的葡萄香气就是由芳樟醇（Linalool）和香叶醇（Geraniol）带来的。（3）来自发酵或其副产物有的香气和风味物质并不直接来自于葡萄，而是由葡萄酒的发酵过程或发酵的副产物（如酒泥）产生的。酯类（Esters）是由葡萄酒中的酸类和醇类物质反应而生成的，大多数来自发酵过程中的酵母活动。酯类物质可以带来新鲜的水果香气，对于年轻的葡萄酒，尤其是白葡萄酒来说十分重要。最常见的酯类物质是乙酸异戊酯（Isoamyl Acetate），若含量较高可以赋予博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等葡萄酒香蕉的香气；其他酯类物质也可以产生苹果、菠萝以及其他水果的香气。大多数酯类物质都不稳定，在发酵后的几个月就会分解。乙醛（Acetaldehyde）来自乙醇的氧化，它会掩盖新鲜的水果香气，散发出一种略显陈旧的气味。这种气味在大多数酒款中被认为是一种缺陷，但却是西班牙著名的菲诺（Fino）雪莉酒（Sherry）中的典型风味。二乙酰（Diacetyl）主要产自苹果酸-乳酸发酵，是葡萄酒中黄油风味的主要来源。在某些条件下，酵母也可能在发酵或酒泥陈酿的过程中产生还原性的硫化物，给葡萄酒带来类似点燃的火柴等气味。（4）其他来源除了上述来源之外，有的香气和风味物质还可以通过其他途径进入葡萄酒。比如赋予葡萄酒香草香气的香草醛（Vanillin）就来自新橡木桶；在有的产区，桉树中的桉叶油素（Eucalyptol）会挥发并被附近种植的葡萄果皮上的蜡质层吸收，从而为葡萄酒带来桉树叶的香气。酚类物质酚类物质（Phenolics）是一类主要来自葡萄的果皮、果梗和种子的物质，约占葡萄酒体积的不到0.4%，包括花青素（Anthocyanins）和单宁（Tannins）。其中，花青素是赋予红葡萄酒和桃红葡萄酒颜色的关键物质；单宁则在红葡萄酒的平衡与结构中扮演着极为重要的角色。单宁可以和口腔中的蛋白质相结合，从而带来干涩、收敛的口感。葡萄酒中的其他物质也可以影响人们对于单宁的感知，比如少量的糖分可以让单宁尝起来更柔顺，而高酸的干型葡萄酒则会使单宁略显苦涩。

我和葡萄酒相伴 于江深 2012年5月，我加入了吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司，成为公司员工。有关我和葡萄酒的故事刚刚开始；四年多来，葡萄酒给了我数不尽的诱惑，把我带入了一个又一个未知的葡萄酒世界…… 深入了解葡萄酒，首先认识了酒，全世界有主要的三大类酒精饮料：白酒、啤酒和葡萄酒。白酒，目前是中国消费量最大的酒类饮料，堪称中国国饮。白酒是大人们喝的饮料。但是，白酒的酒精度度数高，口味浓烈；啤酒，现在是最大众化的一种饮料了，口感极为清爽，喝起来是最无拘无束的，想怎么喝就怎么喝，怎么畅快怎么来。如果不怕腹胀之痛，敞开胸怀酣饮便是；而葡萄酒不同，它个性迷人，充满着种种诱惑，是一种既美味又带神秘感的饮料。富含有机营养成分，没有一种饮料可以让我喝得这样坦然，甘愿被它微醺。 葡萄酒对我的诱惑，首先是我公司建立葡萄园。龙韵葡萄园中的土壤、阳光和温度，体现了葡萄生长的生态环境。我从种植葡萄开始，了解葡萄的种植，熟悉葡萄的种植工艺，观察如何控制葡萄产量，不断的积累种植葡萄经验。 每年的金秋十月，正是东北山葡萄成熟季节。在柳河汇源山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。为了加强山葡萄酒质量，应该霜前采收的山葡萄，延迟到霜后采摘。采摘冰雪覆盖的山葡萄，葡萄糖度升高，含水量下降，果香浓郁，玲珑剔透。 山葡萄酿造冰酒，让山葡萄酒成为世界葡萄酒家族中的一颗明珠发扬光大。山葡萄冰酒以其浓郁的山葡萄果香、深红宝石般的色泽，芳香浓郁的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 葡萄酒对我的诱惑的另一个原因，就是酿酒。每年适时采摘山葡萄，首先是验质。成熟的山葡萄控制质量达到上等。将山葡萄按等级分选、除梗、破碎、入罐发酵。葡萄发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中葡萄酒中。 山葡萄经过7—10天的发酵，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻、原酒处理，保持山葡萄酒的稳定性。 品酒人说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，酒体醇厚。是山葡萄酒酿造的重要环节。 橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。酒在橡木桶中被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了葡萄酒立体味觉和香气复杂度。品评龙韵葡萄酒，我品味到了自己的人生，寻找到了快乐和幸福。这也许就是人类创造葡萄酒最初的、最本真的愿望。 今天，龙韵葡萄酒悄悄地从我嘴角“溜走”，而它给我带来的却是每个幸福的瞬间和美好的时光记忆。幸福就在这一杯杯、一滴滴葡萄酒中蔓延，充满着浓浓的幸福生活味道。这样的一种快乐，还有什么能比得上拥有这样的幸福呢！美好的生活，就该这样。美丽生活，美味人生，是从真爱汇源龙韵葡萄酒开始！

自然发酵酿造葡萄酒 2015年9月30日 于江深 选择成熟山葡萄，去梗不洗， 若有泥土简单冲洗，放置二十四小时晒干。步聚：1、葡萄捏破皮，入缸、坛或塑料桶、玻璃瓶，装容量的70%，最好加入酵母，一百公斤加三十克。（酵母用42℃的十倍酵母量的水，浸泡50分中加入破碎葡萄中）。2、保持温度在15℃一28℃发酵最佳。3、气泡上升，皮渣上浮。在发酵第2一3天加糖，野生山葡萄每10斤加1斤2两白砂糖，则用葡萄汁化开加入白砂糖。栽培山葡萄和其他甜葡萄下霜前10斤葡萄加1两白砂糖。4、 主发酵放阳面15一25℃度下避光。每天搅拌两次。5、搅拌后沙布盖上发酵。6、发酵约7一9天皮渣不再上浮，液面平静，前发酵结束。7、可用滤布过滤去皮渣。8、装另一个罐进行后发酵，温度20度左右，共计一个月，倒罐去掉底子，上清液就是发好的葡萄原酒。9、发酵葡萄园原酒酸、有涩味、不甜。10、放15度左右地方陈酿。11、一段时间，可倒葡萄原酒至酒液清澈。12、葡萄原酒放置室外，零下4℃~零下5℃，七~十天最佳，冰冻最好。13、可在元旦~春节时调成甜酒饮用，一般葡萄原酒可适量加入白砂糖、冰糖，加蜜蜂更佳，可口饮用。葡萄原酒密封，喝时加糖化开。饮用调糖，蜜蜂。味道最好。

自然发酵酿造葡萄酒 2015年9月30日 于江深 选择成熟山葡萄，去梗不洗， 若有泥土简单冲洗，放置二十四小时晒干。步聚：1、葡萄捏破皮，入缸、坛或塑料桶、玻璃瓶，装容量的70%，最好加入酵母，一百公斤加三十克。（酵母用42℃的十倍酵母量的水，浸泡50分中加入破碎葡萄中）。2、保持温度在15℃一28℃发酵最佳。3、气泡上升，皮渣上浮。在发酵第2一3天加糖，野生山葡萄每10斤加1斤2两白砂糖，则用葡萄汁化开加入白砂糖。栽培山葡萄和其他甜葡萄下霜前10斤葡萄加1两白砂糖。4、 主发酵放阳面15一25℃度下避光。每天搅拌两次。5、搅拌后沙布盖上发酵。6、发酵约7一9天皮渣不再上浮，液面平静，前发酵结束。7、可用滤布过滤去皮渣。8、装另一个罐进行后发酵，温度20度左右，共计一个月，倒罐去掉底子，上清液就是发好的葡萄原酒。9、发酵葡萄园原酒酸、有涩味、不甜。10、放15度左右地方陈酿。11、一段时间，可倒葡萄原酒至酒液清澈。12、葡萄原酒放置室外，零下4℃~零下5℃，七~十天最佳，冰冻最好。13、可在元旦~春节时调成甜酒饮用，一般葡萄原酒可适量加入白砂糖、冰糖，加蜜蜂更佳，可口饮用。葡萄原酒密封，喝时加糖化开。饮用调糖，蜜蜂。味道最好。

[font=宋体]2012年5月，我加入了吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司，成为公司员工。[/font][font=宋体]有关我和葡萄酒的故事刚刚开始；[/font][font=宋体]十[/font][font=宋体]年多来，[/font][font=宋体]葡萄酒给了我数不尽的诱惑，把我带入了一个又一个未知的[/font][font=宋体][font=宋体]葡萄酒世界[/font][font=宋体]……[/font][/font][font=宋体]深入了解葡萄酒，首先认识了酒，全[/font][font=宋体]世界[/font][font=宋体]有[/font][font=宋体]主要的三大类酒精饮料：白酒、啤酒和葡萄酒。[/font][font=宋体]白酒，目前是中国消费量最大的酒类饮料，堪称[/font][font=宋体]中国[/font][font=宋体]国饮。白酒是大人们喝的饮料。[/font][font=宋体]但是[/font][font=宋体]，白酒的酒精度[/font][font=宋体]度数[/font][font=宋体]高，口味浓烈[/font][font=宋体]；[/font][font=宋体]啤酒，现在是最大众化的一种饮料了[/font][font=宋体]，[/font][font=宋体]口感极为清爽，喝起来是最无拘无束的，想怎么喝就怎么喝，怎么畅快怎么来。如果不怕腹胀之痛，敞开胸怀酣饮便是[/font][font=宋体]；[/font][font=宋体]而葡萄酒不同，它个性迷人，充满着种种诱惑，是一种既美味又带神秘感的饮料。[/font][font=宋体]富含有机营养成分，[/font][font=宋体]没有一种饮料可以让我喝得这样坦然，甘愿被它微醺。[/font][font=宋体]葡萄酒[/font][font=宋体]对我[/font][font=宋体]的诱惑，[/font][font=宋体]首先是我公司建立葡萄园。龙韵葡萄园中[/font][font=宋体]的[/font][font=宋体]土壤、[/font][font=宋体]阳光和[/font][font=宋体]温度，体现了葡萄生长的生态环境。我从种植葡萄开始，了解葡萄的种植，熟悉葡萄的种植工艺，观察如何控制葡萄产量，不断的积累种植葡萄经验。[/font][font=宋体]每年的金秋十月，正是东北山葡萄成熟季节。在柳河汇源山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。为了加强山葡萄酒质量，应该霜前采收的山葡萄，延迟到霜后采摘。采摘冰雪覆盖的山葡萄，葡萄糖度升高，含水量下降，果香浓郁，玲珑剔透。山葡萄酿造冰酒，让山葡萄酒成为世界葡萄酒家族中的一颗明珠发扬光大。山葡萄冰酒以其浓郁的山葡萄果香、深红宝石般的色泽，芳香浓郁的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。[/font][font=宋体]葡萄酒对我的诱惑的另一个原因，就是酿酒。每年适时采摘山葡萄，首先是验质。成熟的山葡萄控制质量达到上等。将山葡萄按等级分选、除梗、破碎、入罐发酵。[/font][font=宋体]葡萄发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中葡萄酒中。[/font][font=宋体][font=宋体]山葡萄经过[/font][font=宋体]7—10天的发酵，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻、原酒处理，保持山葡萄酒的稳定性。[/font][/font][font=宋体][font=宋体]品酒人说：体验山葡萄酒像回味人生。这是[/font][font=宋体]“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，酒体醇厚。是山葡萄酒酿造的重要环节。[/font][/font][font=宋体]橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。酒在橡木桶中被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了葡萄酒立体味觉和香气复杂度。[/font][font=宋体]品评龙韵[/font][font=宋体]葡萄酒[/font][font=宋体]，我[/font][font=宋体]品[/font][font=宋体]味[/font][font=宋体]到了自己的人生，寻找到了快乐和幸福。这也许就是人类创造葡萄酒最初的、最本真的愿望。[/font][font=宋体]品尝，欣赏龙韵葡萄酒，这款[/font][font=宋体]葡萄酒悄悄地从[/font][font=宋体]我[/font][font=宋体]嘴角[/font][font=宋体]“[/font][font=宋体]入口，芳香四溢[/font][font=宋体]”[/font][font=宋体]，给[/font][font=宋体]我[/font][font=宋体]带来[/font][font=宋体]了[/font][font=宋体]幸福的瞬间和美好的时光记忆。幸福就在这一杯杯、一滴滴葡萄酒中蔓延，充满着浓浓的[/font][font=宋体]乡村[/font][font=宋体]生活味道。这样的一种快乐，还有什么能比得上拥有这样的幸福呢！美好的生活，就该这样[/font][font=宋体]！[/font][font=宋体]美丽生活，[/font][font=宋体]美味人生，是[/font][font=宋体]从[/font][font=宋体]真爱龙韵[/font][font=宋体]酒庄[/font][font=宋体]葡萄酒开始[/font][font=宋体]！[/font]

[align=left][font=宋体] 2012年5月，我加入了吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司，成为公司员工。[/font][font=宋体]有关我和葡萄酒的故事刚刚开始；[/font][font=宋体]九[/font][font=宋体]年多来，[/font][font=宋体]葡萄酒给了我数不尽的诱惑，把我带入了一个又一个未知的[/font][font=宋体][font=宋体]葡萄酒世界[/font]……[/font][/align][font=宋体] 深入了解葡萄酒，首先认识了酒，全[/font][font=宋体]世界[/font][font=宋体]有[/font][font=宋体]主要的三大类酒精饮料：白酒、啤酒和葡萄酒。[/font][font=宋体] 白酒，目前是中国消费量最大的酒类饮料，堪称[/font][font=宋体]中国[/font][font=宋体]国饮。白酒是大人们喝的饮料。[/font][font=宋体]但是[/font][font=宋体]，白酒的酒精度[/font][font=宋体]度数[/font][font=宋体]高，口味浓烈[/font][font=宋体]；[/font][font=宋体]啤酒，现在是最大众化的一种饮料了[/font][font=宋体]，[/font][font=宋体]口感极为清爽，喝起来是最无拘无束的，想怎么喝就怎么喝，怎么畅快怎么来。如果不怕腹胀之痛，敞开胸怀酣饮便是[/font][font=宋体]；[/font][font=宋体]而葡萄酒不同，它个性迷人，充满着种种诱惑，是一种既美味又带神秘感的饮料。[/font][font=宋体]富含有机营养成分，[/font][font=宋体]没有一种饮料可以让我喝得这样坦然，甘愿被它微醺。[/font][font=宋体] 葡萄酒[/font][font=宋体]对我[/font][font=宋体]的诱惑，[/font][font=宋体]首先是我公司建立葡萄园。龙韵葡萄园中[/font][font=宋体]的[/font][font=宋体]土壤、[/font][font=宋体]阳光和[/font][font=宋体]温度，体现了葡萄生长的生态环境。我从种植葡萄开始，了解葡萄的种植，熟悉葡萄的种植工艺，观察如何控制葡萄产量，不断的积累种植葡萄经验。[/font][font=宋体][font=宋体] 每年的金秋十月，正是东北山葡萄成熟季节。在柳河汇源山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。为了加强山葡萄酒质量，应该霜前采收的山葡萄，延迟到霜后采摘。采摘冰雪覆盖的山葡萄，葡萄糖度升高，含水量下降，果香浓郁，玲珑剔透。[/font] 山葡萄酿造冰酒，让山葡萄酒成为世界葡萄酒家族中的一颗明珠发扬光大。山葡萄冰酒以其浓郁的山葡萄果香、深红宝石般的色泽，芳香浓郁的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。[/font][font=宋体] 葡萄酒对我的诱惑的另一个原因，就是酿酒。每年适时采摘山葡萄，首先是验质。成熟的山葡萄控制质量达到上等。将山葡萄按等级分选、除梗、破碎、入罐发酵。[/font][font=宋体][font=宋体]葡萄发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中葡萄酒中。[/font] [/font][font=宋体] 山葡萄经过7—10天的发酵，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻、原酒处理，保持山葡萄酒的稳定性。[/font][font=宋体] 品酒人说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，酒体醇厚。是山葡萄酒酿造的重要环节。[/font][font=宋体] 橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。酒在橡木桶中被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了葡萄酒立体味觉和香气复杂度。[/font][font=宋体]品评龙韵[/font][font=宋体]葡萄酒[/font][font=宋体]，我[/font][font=宋体]品[/font][font=宋体]味[/font][font=宋体]到了自己的人生，寻找到了快乐和幸福。这也许就是人类创造葡萄酒最初的、最本真的愿望。[/font][font=宋体] 今天，龙韵[/font][font=宋体]葡萄酒悄悄地从[/font][font=宋体]我[/font][font=宋体]嘴角[/font][font=宋体]“[/font][font=宋体]溜走[/font][font=宋体]”[/font][font=宋体]，而它给[/font][font=宋体]我[/font][font=宋体]带来的却是每个幸福的瞬间和美好的时光记忆。幸福就在这一杯杯、一滴滴葡萄酒中蔓延，充满着浓浓的幸福生活味道。这样的一种快乐，还有什么能比得上拥有这样的幸福呢！美好的生活，就该这样。美丽生活，[/font][font=宋体]美味人生，是[/font][font=宋体]从[/font][font=宋体]真爱汇源龙韵[/font][font=宋体]葡萄酒开始[/font][font=宋体]！[/font]