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乳酸乳球菌霍氏亚种

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  • 酸乳中乳酸菌的检测

    随着微生态学研究的不断发展,乳酸菌功能的进一步开发,越来越多的实验证明乳酸菌对人体健康有重要的作用,如改善胃、肠道菌群结构、预防肠道疾病、抑制病原菌生长、降低血清中胆固醇含量、提高机体免疫力、治疗脚气病、消除致癌因子、防衰老及延年益寿等。因此,近年来,乳酸菌被广泛应用于发酵乳制品行业。如在改善酸奶的风味方面,可以在发酵过程中增加一些能够改善酸奶风味的有益菌种:如丁二酮乳链球菌、醋化醋杆菌、肠膜明串珠菌及乳酪链球菌等;在提高酸奶的功能性方面,可以添加生物源功能因子———益生菌群,如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。但是,如何鉴定乳制品中是否含有加入的这类乳酸菌,以及含有哪一种或几种乳酸菌,一直是人们关注的问题。目前,已有一些关于嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等分选计数的报道,但大多基于它们纯培养的基础上,没有得到充分研究。本文对酸乳中多肽物质进行测定、分析与比较,找出不同的乳酸菌发酵酸奶时产生的活性多肽的特异性,并对6种市售酸乳中所含乳酸菌进行测定。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 供试材料 酸乳:市售,不同厂家的6 种酸乳分别标号为1#、2#、3#、4#、5#、6#,并且均为原味凝固型,生产日期相同的合格产品,均添加有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其中只有1# 酸奶中添加了1 种新菌种。 1.1.2 主要试剂与药品超低分子量SDS-PAGE电泳Marker,分子量分别为20100、14400、7823、5856 u 和3313 u;多肽标准品;丙稀酰胺(Acr);甲叉双丙稀酰胺(Bis);三羟甲基氨基甲烷(Tris);十二烷基磺酸钠(SDS);四甲基乙二胺(TEMED);过硫酸铵(AP);三羟甲基甘氨酸(Tricine);甘油;考马斯亮蓝G-250;巯基乙醇;聚乙二醇6000等。 1.1.3 主要仪器与设备TGL-16M 高速台式冷冻离心机,分子量1000 u 透析袋,Hoefer mini VE电泳槽,电泳仪、显微摄影系统,50 μL 微量进样器,PHS-3C 酸度计,超净工作台,电子天平,电热恒温培养箱,显微镜,电热恒温水浴锅,电热鼓风干燥箱等。 1.2 试验方法及参数确定 1.2.1 市售酸乳中多肽物质的提取离心除杂:分别取刚打开包装的新鲜市售酸乳样品各50 mL,然后于8000 r/min、4 ℃条件下冷冻离心20 min,取上清液。透析:取上清液置分子量1000 u 透析袋中,用蒸馏水于4 ℃冰箱中透析48 h,其间每隔4 h 更换1 次透析液。浓缩:用聚乙二醇6000 浓缩至原体积的1/3,即得到待检测多肽样品。 1.2.2 酸乳中多肽物质的检测Tricine -SDS -PAGE 电泳法。适合小肽分析的方法有很多,例如毛细管电泳、高效液相色谱、质谱、离子交换色谱、SDS-PAGE 电泳等。由于SDS-PAGE 电泳法对样品纯度要求不是很高,以及实验室条件等各因素限制, 最终采用适用于小肽分析的SDS -PAGE-Tricine 系统对水溶性多肽进行种类和分子量分析。通过大量试验,最终确定的电泳参数为:上样量为10 μL;凝胶浓度分别为:浓缩胶浓度4%,分离胶浓度15%;电流选择:浓缩胶时18 mA,分离胶时25 mA。 1.2.3 电泳后多肽的染色考马斯亮蓝G-250 染色液。 2 结果讨论 http://www.hopebiol.com/asphtml/admin/kindeditor/attached/image/20150206/20150206163557695769.png图1 是市售酸乳中多肽的电泳图谱,虽然有一点条带畸形和拖尾现象,但仍然可以较为清晰地数出多肽条带数。从电泳图谱中可以看出,这6 种酸乳都含有分子量低于7823 u 的小分子量物质,并且6 种酸奶的活性多肽在保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的特征谱带处都有谱带,其中2# 还含有分子量在3313~5856 u 之间的4 种肽类,但条带颜色很浅,可知其含量很低,这很可能是因为其添加了不同菌种的缘故。从迁移率上看,虽然6 种产品所含肽类基本相同,但从颜色深浅来定性的分析,其肽类含量还是有差异的。 3 结论酸乳中肽类物质产生的种类和含量与发酵菌种有着直接的关系。同时由于不同厂家生产条件的差异导致含量上的轻微差别,这主要体现在相同迁移率谱带的颜色深浅上。本文对6 种市售酸乳中多肽物质进行测定、分析与比较,结果表明,6 种酸乳的活性多肽在保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的特征谱带处都有谱带,即该6 种市售酸乳中均含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌,与其配料中所添加菌种一致。

  • 【分享】酸乳中乳酸菌活力的测定

    1 目的要求(1)初步掌握乳酸菌活力测定的一般方法。(2)了解乳酸菌在乳发酵过程中所起的作用。2 基本原理乳酸菌的细胞形态为杆状或球状,一般没有运动性,革兰氏染色阳性,微需氧、厌氧或兼性厌氧,具有独特的营养需求和代谢方式,都能发酵糖类产酸,一般在固体培养基上与氧接触也能生长。酸乳风味的形成与乳酸菌发酵过程代谢的多种物质有关,而这些物质的产生与发酵速度等活力指标有密切关系。乳酸菌的活力可由多种参数确定,如细胞生长情况,细胞干重和光密度(OD值)等。由于乳液不透明,不能直接测OD值,可用NaOH和EDTA处理使其澄清后再测。较简便的活力测定包括凝乳时间,产酸和活菌数量等指标的检测。3 实验材料3.1样品 市售酸奶或乳酸菌饮料。3.2 培养基 MRS固体和液体培养基,复原脱脂乳培养基。3.3 实验用仪器设备 超净工作、恒温培养箱、鼓风干燥箱、高压蒸汽灭菌锅、冰箱、油镜显微镜、碱式滴定仪、天平、培养皿、移液管、试管、烧杯、量筒、温度计、酒精灯、接种针、载玻片等。4 实验方法与步骤4.1 菌种的分离(1)编号 取五支无菌水试管,分别用记号笔标明10-1、10-2~10-5。(2)稀释 将酸奶样品搅拌均匀,用无菌移液管吸取样品25mL,移入含有225mL无菌水的三角瓶中,在漩涡混合器上充分振摇,使样品分散均匀,获得10-1的样品稀释液,然后根据对样品含菌量的估计,将样品稀释至适当稀释度。(3)倒平板 选用2~3个适宜浓度的稀释液,分别吸取1mL注入平皿内,然后倒入事先溶化并冷却至45℃左右的MRS固体培养基,迅速转动平皿使之混合均匀,待冷却凝固后倒置,于40℃培养48h。(4)分离 无菌操作,从培养好的固体平皿中分别挑取5个单菌落接种于液体MRS培养基中,置40℃培养箱中培养。(5)镜检 通过镜检,确定所分离的乳酸菌是乳杆菌还是链球菌。保加利亚乳杆菌呈杆状,单杆、双杆或长丝状;嗜热链球菌呈球状,成对、短链或长链状。4.2 接种按1%的接种量,将MRS液体培养物接种于已灭菌的复原脱脂乳中,另分别接种具有较高活力的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为对照。培养温度为保加利亚乳杆菌40℃, 嗜热链球菌45℃。4.3 观察与测定(1)观察: 观察并记录各试管的凝乳时间。(2)酸度测定:用NaOH滴定法,测定发酵乳液的滴定酸度。(3)计数:采用倾注平板法,测定活菌数量。

  • 【原创大赛】鲜乳转化的奥秘——乳酸菌

    文/李莎(华测检测) 鲜乳能够由液态转化为凝固态的发酵乳,并产生令人心怡的风味和丝滑的口感,这华丽的转变和其中的奥秘离不开微小的生命——乳酸菌。传统的酸奶就是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵而成的。[b]乳酸菌简介[/b] 乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。除极少数外,绝大部分都是人体内不可缺少的且具有重要生理功能的菌群,广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌具有调节肠道微生态、促进营养成分在肠道的消化吸收、降低血清中的胆固醇含量、缓解高血压以及抗肿瘤作用等诸多益生功能,其分泌的物质如细菌素、胞外多糖、胞外糖苷酶等更是对机体健康有益的。 乳酸菌已经在食品发酵、医药、饲料等领域中长期应用。特别是在食品发酵领域,乳酸菌的品质和性能直接决定发酵乳品质的好坏。不同性能的乳酸菌能够产生不同黏度、风味和生理功能的发酵乳。乳酸菌能够利用鲜乳中的蛋白质进行生产繁殖,并产酸、酯、游离脂肪酸、游离氨基酸,当鲜乳的pH降低至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固。乳酸菌分泌出的胞外多糖,还能将乳酸菌细胞和酪蛋白链接在一起形成网络结构,使得发酵乳的凝胶结构更加稳定。 经研究发现,将优良乳酸菌菌株进行组合有利于提升发酵乳的整体性能,将一种保加利亚乳杆菌与两种以上嗜热链球菌进行组合可以使混合乳酸菌同时具备发酵速率快、产品黏度好、特征风味浓郁等优良性能。 目前,主要通过收集天然乳酸菌来获得性能优良的新型乳酸菌。天然乳酸菌经过筛选、培育和研究,确定其种属,以及产酸、产香、益生功能等特性。由于越来越多功能性乳酸菌的发现,酸奶中除了添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌外,还会添加一些功能性乳酸菌,增加发酵乳的益生功能,例如降低胆固醇、降血糖、抗菌消炎、提高人体免疫力。一方面,这些功能性乳酸菌能够在生长过程中会分泌出一些胞外多糖、细菌素、胞外糖苷酶等物质。另一方面,嗜热链球菌菌株和保加利亚乳杆菌菌株存在局限性,它们不耐胃酸和胆汁,在经过人体消化道时,这些常规的乳酸菌会失活,而发酵乳中添加的功能性乳酸菌能够在肠道内大量存活,发挥调节肠道菌群平衡,促进人体消化吸收等作用,被人们认为是新一代的益生菌。[b]可用于食品的乳酸菌菌种名单[/b] 2010年卫生部办公厅发布了《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号),其中包含乳制品中常用的两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)、嗜热链球菌等。该公告还规定,对于新菌种需要按照《新资源食品管理办法》执行。2011年卫生部又发布了《关于批准翅果油等2中新资源食品的公告(2011年 第1号)》,其中将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入《可用于食品的菌种名单》,增加了可用于食品的乳酸菌种类。 此外,这几年我国卫生计生委也陆续发布了一些公告,增加了可用于食品的菌种名单,其中也包含有乳酸菌。[b]乳酸菌与人体的肠道健康[/b] 在人体肠道中,双歧杆菌和乳杆菌在肠道中普遍存在。婴儿时期,母乳喂养的婴儿肠道中双歧杆菌的数量占绝对优势,而人工牛乳喂养的婴儿肠道中最初普遍没有双歧杆菌,或者个别的双歧杆菌数量处于波动之中,而且常定植某些其它厌氧菌如拟杆菌和梭状芽孢打菌等。婴儿停止母乳或人工喂养后,由于食物的摄取,其肠道转变为类似成年人肠道。健康成年人肠道微生物可大致分为三类:第一类乳酸菌,包括双歧奸菌、乳杆菌和链球菌等,与宿主共生;第二类腐败菌,如拟杆菌、梭菌、消化球菌、大肠杆菌和葡萄球菌等;第三类包括真细菌、瘤胃球菌和巨型球菌等。该时期,双歧杆菌和乳杆菌数量较儿童期显著减少,有害菌滋生。老年人肠道中双歧杆菌和乳杆菌数量减少,拟杆菌、梭菌、肠杆菌和链球菌数量显著增加。 乳酸菌与人体的健康息息相关,特别是人体的胃肠道,其中最主要的两种乳酸菌是双歧杆菌和乳杆菌。双歧杆菌参与宿主的消化代谢、免疫及抗感染过程,它能通过细胞上的磷酸与肠黏膜上皮细胞特异性结合构成生物学屏障,也可产生具有分解肠黏膜上皮细胞内复杂多糖的细胞外糖苷酶,刺激肠道产生免疫抗体和病毒抗体,降低肠道pH及氧化还原电位,从而拮抗肠道需氧菌和条件致病菌的入侵,维持肠道微生态平衡。对于某些腐败菌和低温细菌,双歧杆菌通过产生有机酸对其产生抑制作用从而起到抗菌作用;由于机体吞唾细胞的吞噬活性可以在双歧杆菌的存在下激活,从而提高了机体的抗感染能力及免疫功能;双歧杆菌可以降低机体胆固醇水平,因其在发酵过程中产生一种影响胆固醇合成的物质;双歧杆菌还可以调节肠道正常细菌菌群平衡,起到防止便秘的作用;双歧杆菌的代谢活动还可以明显增加血液中超氧化物歧化酶的含量,从而起到抗衰老的作用。 乳杆菌对人体健康同样十分重要。由于其发酵碳水化合物的终产物是乳酸,可以帮助机体消化吸收;乳杆菌可以通过酸化肠内环境来阻止某些有害菌与肠上皮细胞的黏附,从而阻碍有害菌在肠道内的定植,进而优化胃肠功能,减少了疾病的发生率;乳杆菌还可以刺激免疫球蛋白的产生,从而增强机体的免疫力。 乳酸菌无处不在,与人类和动物的健康息息相关。随着人们对乳酸菌进一步深入地研究,相信越来越多的新型乳酸菌和其益生功能及机理会被人类发现,并造福于人类。

  • 乳酸乳球菌温敏水凝胶对糖尿病小鼠全层皮肤缺损创面愈合的影响及其机制

    【序号】:4【作者】: 卢毅飞邓君王竞【题名】:乳酸乳球菌温敏水凝胶对糖尿病小鼠全层皮肤缺损创面愈合的影响及其机制【期刊】:中华烧伤杂志. 【年、卷、期、起止页码】:2020,36(12)【全文链接】:https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CJFD&dbname=CJFDZHYX&filename=ZHSA202012044&uniplatform=NZKPT&v=qyaaPKggepGp2i48QFbRV6y-8E8KHCZskOCUhbnUh7PMDkFUs0xFyMEv-SpofRuG

  • 【“仪”起享奥运】食品复配防腐剂--乳酸链球菌素与化学防腐剂

    [align=center][/align][font=宋体, SimSun][size=16px]目前在糕点中常用的化学防腐剂对霉菌、酵母的抑制作用较好,而对细菌的抑制作用较弱。生物防腐剂乳酸链球菌素是从乳酸乳球菌发酵产物中提取的、具有抗菌活性的多肽物质,能够抑制许多引起食品腐败变质的革兰氏阳性菌的生长、繁殖,特别对耐热芽孢杆菌、肉毒梭菌等所产生的芽孢有强烈的抑制作用。[/size][/font][size=16px][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]张攀先[2]等人在实验中选用乳酸链球菌素与常用化学防腐剂对蒸蛋糕中腐败微生物进行抑制并进行优化复配,结论显示,[b]复配防腐剂(0.2g/kg 乳酸链球菌素+0.25g/kg 脱氢乙酸钠+0.3g/kg 丙酸钠)能够显著的抑制蒸蛋糕中腐败微生物的生长[/b],且抑菌效果要优于化学防腐剂(脱氢乙酸钠和丙酸钠),能够改善产品的品质,延长产品的保质期。且与化学防腐剂(脱氢乙酸钠和丙酸钠)相比,添加了乳酸链球菌素的复配防腐剂不仅增强了对蒸蛋糕中腐败微生物的抑制能力,同时也降低了化学防腐剂的添加量,提高了产品的安全性。[/size][/font]

  • 【分享】益生菌和乳酸菌的区别

    食品工业上谈论的益生菌被定义为:益生菌是活的微生物,当摄入足够量时,对宿主起有益健康的作用。在谈论益生菌时必须满足三个条件:1) 活的微生物;2) 摄入足够的量;3) 对宿主健康有益。益生菌是从有益宿主健康出发给出的定义,目前研究较热的益生菌有:双歧杆菌、乳杆菌、芽孢杆菌、丁酸梭菌等,其中双歧杆菌、乳杆菌和芽孢杆菌都属于乳酸菌类,因此益生菌包括了部分乳酸菌,而乳酸菌不全是益生菌。 乳酸菌并不是一个严格的微生物分类规范,定义并不严谨,但目前已经得到大众的公认。因此食品工业上对乳酸菌的定义为:乳酸菌一般是指能发酵糖,主要生成乳酸的细菌的总称。在谈论乳酸菌时应该注意二个方面:1) 乳酸菌是一种细菌;2) 能发酵糖类生成乳酸。乳酸菌是从发酵糖产生乳酸的机理方面考虑给出的概念,对人类生活有益的乳酸菌有:双歧杆菌、乳杆菌、链球菌、明串珠菌等。并不是所有的乳酸菌都有益于人类健康,也有一些乳酸菌对人体是有害的,如有害的利斯特氏菌。目前市场上发酵奶制品中提到的乳酸菌传统意义上是指:1)保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)2)嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)这两支菌是酸奶发酵过程中传统混合使用的乳酸菌。市场上发酵奶制品中提到的益生菌一般为:1)长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)2)青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)3)动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)4)干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)5)嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)6)鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)等等。它们也都是乳酸菌类,由于它们有的耐酸能经受住人体胃酸的考验,有的能在人体肠道中定植一段时间,总之能为人体肠道提供活的益生菌,因此现代微生态学研究中把它们定义为益生菌类。

  • CNS_17.019_乳酸链球菌素

    [align=left][font='仿宋'][color=#000000]曾盈盈[/color][/font][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=center][font='宋体'][size=13px]目录[/size][/font][/align][url=#_Toc10970][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]III[/size][/font][url=#_Toc12352][font='times new roman'][size=16px]第1章 前言[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc1794][font='times new roman'][size=16px]第2章 乳酸链球菌素的性质及标准[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc2961][font='times new roman'][size=16px]2.1 Nisin的结构特点[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc27220][font='times new roman'][size=16px]2.2Nisin特性[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc13288][font='times new roman'][size=16px]2.2.1溶解度[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc25604][font='times new roman'][size=16px]2.2.2[/size][/font][/url][url=#_Toc25604][font='times new roman'][size=16px]稳定性[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc12757][font='times new roman'][size=16px]2.2.3抑菌性[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc24549][font='times new roman'][size=16px]2.2.4[/size][/font][/url][url=#_Toc24549][font='times new roman'][size=16px]安全性[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc14679][font='times new roman'][size=16px]2.3 Nisin作用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc17293][font='times new roman'][size=16px]2.4[/size][/font][/url][url=#_Toc17293][font='times new roman'][size=16px]使用方法[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc23803][font='times new roman'][size=16px]2.5 Nisin的使用标准[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]5[/size][/font][url=#_Toc13684][font='times new roman'][size=16px]2.5.1 Nisin的使用标准和限量标准[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]5[/size][/font][url=#_Toc5867][font='times new roman'][size=16px]2.5.3 Nisin的检测标准[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc26192][font='times new roman'][size=16px]2.5.3.1 交叉反应率[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc16246][font='times new roman'][size=16px]2.5.3.2 回收率[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc13812][font='times new roman'][size=16px]第3章 乳酸链球菌素在食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc1242][font='times new roman'][size=16px]3.1 [/size][/font][/url][url=#_Toc1242][font='times new roman'][size=16px]Nisin[/size][/font][/url][url=#_Toc1242][font='times new roman'][size=16px]在乳和乳制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc6265][font='times new roman'][size=16px]3.1.1在原料奶保鲜中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc22101][font='times new roman'][size=16px]3.1.2[/size][/font][/url][url=#_Toc22101][font='times new roman'][size=16px]在巴氏杀菌乳中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc1416][font='times new roman'][size=16px]3.1.3在酸奶中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc1225][font='times new roman'][size=16px]3.1.4在干酪保藏中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]8[/size][/font][url=#_Toc19182][font='times new roman'][size=16px]3.1.5在长货架期软雪糕奶浆中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]8[/size][/font][url=#_Toc11638][font='times new roman'][size=16px]3.2 Nisin在肉制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc9450][font='times new roman'][size=16px]3.2.1牛肉冷却肉保鲜[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc26522][font='times new roman'][size=16px]3.2.2在香肠中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc20948][font='times new roman'][size=16px]3.2.3在西式切片火腿中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc13302][font='times new roman'][size=16px]3.2.4[/size][/font][/url][url=#_Toc13302][font='times new roman'][size=16px]在即食腊肉制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc17421][font='times new roman'][size=16px]3.2.6[/size][/font][/url][url=#_Toc17421][font='times new roman'][size=16px]在泡凤爪制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc25989][font='times new roman'][size=16px]3.3 Nisin在罐藏食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc27734][font='times new roman'][size=16px]3.3.1在罐头食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc13547][font='times new roman'][size=16px]3.3.2在低盐酱菜中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc10241][font='times new roman'][size=16px]3.4 Nisin在啤酒酿造中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]12[/size][/font][url=#_Toc31850][font='times new roman'][size=16px]3.5 Nisin在焙烤食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]12[/size][/font][url=#_Toc31137][font='times new roman'][size=16px]3.6 Nisin在果汁饮料中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]12[/size][/font][url=#_Toc18518][font='times new roman'][size=16px]3.7 Nisin在方便食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]13[/size][/font][url=#_Toc10264][font='times new roman'][size=16px]3.8[/size][/font][/url][url=#_Toc10264][font='times new roman'][size=16px] Nisin[/size][/font][/url][url=#_Toc10264][font='times new roman'][size=16px]在热处理密封包装食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]13[/size][/font][url=#_Toc2149][font='times new roman'][size=16px]3.9 Nisin在植物蛋白食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]13[/size][/font][url=#_Toc32563][font='times new roman'][size=16px]3.10 Nisin在鱼贝类等海产制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]14[/size][/font][url=#_Toc20563][font='times new roman'][size=16px]3.11 Nisin 在酱类制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]14[/size][/font][url=#_Toc1607][font='times new roman'][size=16px]3.12 其他[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]14[/size][/font][url=#_Toc19108][font='times new roman'][size=16px]第4章 结论[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]15[/size][/font][url=#_Toc25686][font='times new roman'][size=16px]参考文献[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]16[/size][/font][align=center][/align][align=center][/align][align=center][font='times new roman'][size=16px]第1章 前言[/size][/font][/align]食品在贮存中,极易受到微生物侵袭导致食物腐败变质,据统计,全世界大约有10%~20%的食品损失源于各种腐败变质,要使食品有一定的保藏期,就必须采用一定的措施防止微生物的感染和繁殖,采取防腐剂延缓视频腐败是一种最有效、最简捷、最经济的贮存食品手段。目前,我国食品行业所用防腐剂品种较少,人们追求对人体无害的防腐剂,于是无毒、高效的天然食品防腐剂乳酸链球菌素便引起人们的重视。乳酸链球菌素又称乳酸链球菌肽或音译为尼辛,是乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个[url=/item/%E6%B0%A8%E5%9F%BA%E9%85%B8]氨基酸[/url]残基组成,[url=/item/%E5%88%86%E5%AD%90%E9%87%8F/6281359]分子量[/url]约为3500 Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数[url=/item/%E9%9D%A9%E5%85%B0%E6%B0%8F%E9%98%B3%E6%80%A7%E7%BB%86%E8%8F%8C/14130412]革兰氏阳性细菌[/url],并对[url=/item/%E8%8A%BD%E5%AD%A2%E6%9D%86%E8%8F%8C/765328]芽孢杆菌[/url]的孢子有强烈的抑制作用,因此被作为[url=/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82/6199223]食品防腐剂[/url]广泛应用于食品行业。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快[url=/item/%E6%B0%B4%E8%A7%A3/378219]水解[/url]成氨基酸,不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题,更不会与其它抗菌素出现交叉抗性,是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品[url=/item/%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82/2532023]防腐剂[/url]。1969年,联合国粮食及农业组织/[url=/item/%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%8D%AB%E7%94%9F%E7%BB%84%E7%BB%87]世界卫生组织[/url](FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认[url=/item/%E4%B9%B3%E9%85%B8]乳酸[/url]链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月中国卫生部批准实施的文件指出:“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。迄今为止,已有英美法等五十多个国家和地区批准Nisin作为食品防腐剂使用,最近,中国也制定了Nisin产品的国家标准[font='times new roman'][size=16px][1][/size][/font]。[align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=center][font='times new roman'][size=16px]第2章 乳酸链球菌素的性质及标准[/size][/font][/align][font='times new roman'][size=16px]2.1 Nisin的结构特点[/size][/font][align=left]乳酸链球菌素(Nisin; CNS:17.019; INS: 234)是由属于N型血清的某些乳酸链球菌在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的多肽抗生素类物质。它的成熟分子仅由34个氨基酸残基组成,分子式为C143H228N42O37S7,相对分子质量为3348。随着科技发展,人们深入研究,发现Nisin的类型有6种,分别为A,B,C,D,E和Z,其中对Nisin A和Nisin Z 的研究最为活跃,区别分别在于Nisin A 的第27位AA为His,而Nisin Z 的第27位AA为Asn,其抗菌特性几乎无差别[font='times new roman'][size=16px][2[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]-3[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]][/size][/font],其分子结构见图1。[/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201028412317_1856_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=center][font='宋体'][size=14px]图1-1 Nisin A的结构(Nisin Z在27位His位为Asn)[/size][/font][/align] Nisin是由34个氨基酸残基组成的多肽,N末端为异亮氨酸,C端为赖氨酸,含2种特殊氨基酸Dha和Dhb,有5个硫醚键形成的分子内环,其中1个称为羊毛硫氨酸,其他4个是β-甲基羊毛硫氨酸。活性分子常为二聚体或四聚体。由于它的独特结构使它一方面在酸性pH值条件下,可经115.6 ℃的高压灭菌而不失活;另一方面表现出对许多革兰氏阳性菌,包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分歧杆菌、棒杆菌、利斯特氏菌、乳杆菌、芽孢杆菌等有很强的抑制作用[font='times new roman'][size=16px][4][/size][/font]。[font='times new roman'][size=16px]2.2Nisin特性[/size][/font]乳酸链球菌素(Nisin)的特性包括:溶解性、稳定性、抑菌性以及安全性。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.2.1溶解度[/size][/font][/align]乳酸链球菌素(Nisin)是一种浅棕色固体粉末,使用时需溶于水或液体中,且于不同pH值下[url=/item/%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BA%A6]溶解度[/url]不同。Nisin的溶解度随着pH值的下降而显著增加。如在水中(pH=7),溶解度为49.0mg/ml(Nisin);若在0.02M [url=/item/%E7%9B%90%E9%85%B8]盐酸[/url]中,溶解度为118.0mg/ml(Nisin);在碱性条件下,几乎不溶解。产品中由于含有乳蛋白,其水溶液呈轻微浑浊。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.2.2[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]稳定性[/size][/font][/align]乳酸链球菌素(Nisin)的稳定性也与溶液的PH值有关。如溶于PH=6.5的脱脂牛奶中,经85℃ 巴氏灭菌15分钟后,活性仅损失15%,当溶于PH=3的[url=/item/%E7%A8%80%E7%9B%90%E9%85%B8]稀盐酸[/url]中,经121℃15分钟高压灭菌仍保持100%的活性,可看出其耐酸耐热性能优良。当pH超过4时,特别是加热条件下,它在水溶液中的分解速度加快,活力降低;在pH等于5时,灭菌后丧失40%活性;pH为6.8时,灭菌后丧失90%活性。乳酸链球菌素加入食品后,受到牛奶、肉汤等大分子的保护,稳定性大大提高。Nisin的稳定性也与温度有关,Delevs-Hroughton报道,将添加250IU/g Nisin的pH等于5.6-6.0,含水量54%~58%的巴氏灭菌精制干酪贮藏于不同温度中,30个星期后,20℃ 中的Nisin残留量为90%左右,25℃ 为55%,30℃ 下降到不到40%[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.2.3抑菌性[/size][/font][/align]乳酸链球菌素对许多革兰氏阳性菌,包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分歧杆菌、棒杆菌、利斯特氏菌、乳杆菌、芽孢杆菌等有明显的抑制作用,尤其对产生芽孢的革兰氏阳性细菌有特效,对革兰阴性菌影响不大。可能是因为革兰阴性菌的细胞壁较复杂,仅能允许分子量60Da以下的物质通过,乳酸链球菌素的分子量达到 3150Da,因此无法到达细胞膜。通常,产芽孢的细菌耐热性很强,如鲜乳采用135℃ 、2s超高温瞬时灭菌,非芽孢细菌死亡率100%,芽孢细菌死亡率90%,还有10%芽孢细菌不能杀灭。Nisin抑制细菌的生长及芽孢的萌发是由于其对细胞表面的强烈吸附而引起细胞质的释放实现的。Nisin是带有正电荷的疏水短肽,因而它可以作用于革兰氏阳性菌细胞壁带负电荷的阴离子成分上,如磷壁酸、糖醛酸磷壁酸、酸性多糖和磷脂。相互作用的结果是与细胞壁形成管状结构,使得小分了量的细胞组成成分从孔道中泄露出来,导致细胞内外能差消失,对蛋白质、多糖等物质的生物合成产生抑制作用。而G-与NisinG+相比,其细胞壁成分复杂而且结构致密,Nisin无法通过,无法对其发挥作用,但当经过处理改变G-的细胞壁通透性后同样对Nisin敏感[font='times new roman'][size=16px][6][/size][/font]。通过分子模型分析了乳链菌肽与质膜之间的相互作用及其对磷脂的影响表明,乳酸链球菌素吸附在质膜上,其N末端比C末端更深入地插入脂肪层中,表明N末端和C末端具有不同的疏水特点。对乳链菌肽与不同的中性和负电性磷脂模型的研究结果表明, 乳链菌肽扰乱了膜中脂肪,尤其是磷脂酰甘油的正常排列。对乳酸链球菌素与卵磷脂模型的作用方式研究表明,乳链菌肽可显著地改善二软脂酰-sn-甘油酰-3-卵磷脂的多层分散形态,而不会引起脂肪晶相的显著改变。乳链菌肽能显著地干扰膜的渗透性与膜结构。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.2.4[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]安全性[/size][/font][/align]通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素(Nisin)是完全无毒的。乳酸链球菌素(Nisin)可被消化道[url=/item/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E9%85%B6]蛋白酶[/url]降解为氨基酸,无残留,不影响人体[url=/item/%E7%9B%8A%E7%94%9F%E8%8F%8C]益生菌[/url],不产生[url=/item/%E6%8A%97%E8%8D%AF%E6%80%A7]抗药性[/url],不与其它抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英、法、[url=/item/%E6%BE%B3%E5%A4%A7%E5%88%A9%E4%BA%9A]澳大利亚[/url]等,在包装食品中添加乳酸链球菌素(Nisin),通过此法可以降低灭菌温度,缩短灭菌时间,降低热加工温度,减少营养成份的损失,改进食品的品质和节省能源,并能有效地延长食品的保藏时间。还可以取代或部分取代化学防腐剂、发色剂(如[url=/item/%E4%BA%9A%E7%A1%9D%E9%85%B8%E7%9B%90]亚硝酸盐[/url]),以满足生产保健食品、绿色食品的需要。乳酸链球菌素为天然的多肽物质,食用后可被体内的蛋白酶消化分解成氨基酸,无微生物毒性或致病作用,因此其安全性较高。ADI: 0~3001U/kg (FAO /wHO, 1994)。雄性小鼠经口LDo09.2g/kg(bw),雌性小鼠经口LD56.81g/kg(bw),雄性大鼠经口LDso14. 70g/kg(bw),雌性大鼠经口LD36.81g/kg(bw)。[font='times new roman'][size=16px]2.3 Nisin作用[/size][/font](1)能有效抑制引起食品腐败的细菌和孢子,延长食品保存时间;(2) 降低灭菌温度,缩短热处理时间,减少营养成分的损失,改进食品的品质、风味、结构、颜色等性状 (3)它对食品的色、香、味、口感不产生副作用 (4)可取代或部分取代化学防腐剂,以满足生产健康食品、绿色食品的需要 (5)节省能源,增加有效工作时间 (6)它是一种多肽,可被人体内的酶降解、消化。乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和 消化特别敏感,但对粗制凝乳酶不敏感。(7)它的标准品纯度为2.5%,并定为1x101U/go.乳酸链球菌素既可以降低灭菌温度,又可以延长食品的保藏时间,在目前,具有这样双重作用的食品防 腐剂是不多见的。可以降低灭菌温度,这在食品加工中具有很大的实用价值[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。[font='times new roman'][size=16px]2.4[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]使用方法[/size][/font]GB2760规定,乳及乳制品、预制肉制品、熟肉制品、可直接食用的熟制水产品0.5g/kg 杂粮灌肠、米面灌肠、改变物理形状的蛋制品0.25g/kg 食用菌及菌类罐头、八宝粥罐头、酱油、酱及酱制品、复合调味料、除水之外的饮料类0.2g/kg 醋0. 15g/kg.其他国家的规定见表2.1。[align=center][font='宋体'][size=14px]表2.1 批准使用乳酸链球菌素的国家举例[/size][/font][/align][table][tr][td] [/td][td][font='宋体'][size=14px]国家[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]允许使用的食品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]最大使用量[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]澳大利亚[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪,经加工的干酪,罐装番茄[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]比利时[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]100[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]塞浦路斯[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪,凝结的干酪,罐装蔬菜[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]欧盟[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]E234,作为天然防腐剂[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]视具体食品和加盟国而定[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]法国[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]经加工的干酪[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]意大利[/size][/font][/td][td][/td][td][font='宋体'][size=14px]500[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]墨西哥[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]允许使用[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]500[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]荷兰[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪,经加工的干酪[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]800[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]秘鲁[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]允许使用[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]俄罗斯[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪,罐装蔬菜[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]800[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]英国[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]凝结的干酪,干酪,罐装食品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]美国[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]经加工的干酪[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1000[/size][/font][/td][/tr][/table][align=left][/align][font='times new roman'][size=16px]2.5 Nisin的使用标准[/size][/font][align=left][font='times new roman'][size=16px]2.5.1 Nisin的使用标准和限量标准[/size][/font][/align]乳酸链球菌素 nisinCNS号 17.019 INS号 234功能 防腐剂[table][tr][td][align=center][font='宋体'][size=14px]食品分类号[/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=14px]食品名称[/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=14px]最大使用量/(g/kg)[/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=14px]备注[/size][/font][/align][/td][/tr][/table][table][tr][td][font='宋体'][size=14px]01.0[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]乳及乳制品(01.01.01、01.01.02、13.0涉及品种除外)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.5[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]04.03.02.04[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]食用菌和藻类罐头[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]06.04.02.01[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]杂粮罐头[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]06.04.02.02[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]其他杂粮制品(仅限杂粮灌肠制品)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.25[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]06.07[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]方便米面制品(仅限方便湿面制[/size][/font][font='宋体'][size=14px]品)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.25[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]06.07[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]方便米面制品(仅限米面灌肠制品)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.25[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]08.02[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]预制肉制品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.5[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]08.03[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]熟肉制品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.5[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]09.04[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]熟制水产品(可直接食用)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.5[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]10.03[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]蛋制品(改变其物理性状)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.25[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]12.03[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]醋[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.15[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]12.04[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]酱油[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]12.05[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]酱及酱制品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]12.10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]复合调味料[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]14.0[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]饮料类(14.01包装饮用水除外)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][/table][align=left][font='times new roman'][size=16px]2.5.3 Nisin的检测标准[/size][/font][/align]检出限2.0 mg/kg(mg/L);定量限6.0 mg/kg(mg/L)。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.5.3.1 交叉反应率[/size][/font][/align]乳酸链球菌素100%;纳他霉素0.1%;苯甲酸钠0.1%;聚萘氨酸0.1%;山梨酸钾0.1%;对羟基苯甲酸0.1%;多粘菌素B1%;多粘菌素E1%;万古霉素1%;缬氨霉素1%;平阳霉素1%;环孢菌素A1%。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.5.3.2 回收率[/size][/font][/align]牛奶、饮料、乳制品(液态)回收率如下:——添加量为1 μg/mL时,回收率为78.6%~110.6%;——添加量为30 μg/mL时,回收率为98.7%~117.9%;——添加量为300 μg/mL时,回收率为79.4%~116.5%。肉制品、乳制品(固态)回收率如下:——添加量为0.5 μg/mL时,回收率为93.1%~105.9%;——添加量为10 μg/mL时,回收率为75.8%~116.3%;——添加量为100 μg/mL时,回收率为88.2%~112.4%。[align=center][font='times new roman'][size=16px]第3章 乳酸链球菌素在食品中的应用[/size][/font][/align][font='times new roman'][size=16px]3.1 [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Nisin[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在乳和乳制品中的应用[/size][/font][align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.1在原料奶保鲜中的应用[/size][/font][/align]Nisin用于原料奶的保鲜是非常有效的,在世界许多国家,牧场往往远离加工厂,加上当地气候比较炎热,且无适宜的冷冻设备,因此通常在原料奶中加入Nisin,以增加原料奶的保质期。Anonynous等人研究证实,在寒冷、室温及较高温度下,添加30-S0IU/mL的Nisin,就可使原料奶保质期廷长1倍以上,孔保华等人在鲜奶中添加Nisin研究鲜奶在贮存期间的质量变化,结果如表3.1所示,在整个贮存期间对照组的细菌总数均高于添加Nisin的处理组,且随着Nisin用量的增加,细菌总数呈梯度下降;而且在整个贮存期间对照组pH明显低于其它组,下降速度较快,其它组pH下降速度较慢。这是由于添加Nisin抑制了细菌的活性,因而pH相对较高[font='times new roman'][size=16px][7][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.2[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在巴氏杀菌乳中的应用[/size][/font][/align]蒋艳在实验中发现,巴氏杀菌乳在整个贮存期间未添加Nisin的组、细菌总数均显著高于添加Nisin的各组样品,且随着添加Nisin浓度的增加,细菌总数逐渐减少、产品保质期延长(如表3.2),同时,对贮存期间巴氏杀菌乳酸度、风味的测定发现, Nisin对乳中的产酸菌有明显抑制作用且对风味没有影响。添加Nisin后,在4℃ 环境下保存,可使产品保质期达到12天左右,但由于Nisin价格较费,在实际生产中应考虑生产成本,确定合适的添加量。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.3在酸奶中的应用[/size][/font][/align]酸奶属高水分食品,水分活度约为0.90-0.95,酵母菌、霉菌及细菌等各种微生物都能生长,而最先导致酸奶腐败变质的微生物是细菌,它是最活跃量普遍的因素,起主导作用。因此抑制细菌的繁殖,就能有效地延长酸奶的保质期。潘利华的实验表明,在没有添加稳定剂的酸奶中, Nisin的添加量为500IU/ mL时,不影响发酵过程,也不能延长保质期。但在水果酸奶生产中,由于新鲜水果带入了酵母菌和细菌(210个/ml),致使产品在1周内即发生腐败,即使添加 Nisin对抑菌作用也无效,相反还会促进腐败菌的生长,在这种情况下添加香兰素(2g/kg)可以起到抑菌效果,而且对产品风味无影响。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.4在干酪保藏中的应用[/size][/font][/align]Nisin最初用于干酪的防腐,其已成功地用于硬制干酪、巴氏灭菌干酪、巴 氏灭菌乳、罐藏浓缩牛乳、高温灭菌乳、酸乳、乳制甜点等乳制品中。在干酪的加工过程中,Nisin是最有效的保护剂,干酪原料经80℃-100℃巴氏消毒后,梭菌芽孢仍能存活,乳酪中最常见的微生物为丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、生抱梭菌,尤其是肉毒梭菌在加工的乳酪中产生毒素。Taraka等(1986)研究表明,在经巴氏处理的干酪中,加入500 IU/mL-1000IU/mL Nisin能阻止梭菌的生长和毒素的形成,同时还能降低食盐和磷酸盐的用量[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。加工干酪由于其高pH值、高水分和厌氧包装,故产品中存在的微生物问题主要是芽孢菌的生长, 如C sporogenes、C butyricum 和C tyrobutyricum,因此抑制加工干酪中的微生物就是抑制芽抱菌生长,有报道证实, Nisin作为加工干酪防腐剂有很好的作用。此外, C.botulinum对加工干酪的污染有日益增长的趋势,有研究表明, 12.5 -250.0 mg/kg的Nisin对加工干酪粉中防止C.botulinum的生长是有效的,它可延缓和防止C.botulinum的生长,并可延缓和防止C.botulinum毒素的产生。一般具有高水分、低盐和磷酸盐的产品要求应用的Nisin量较高. Natalia R等人也证实,一株产Nisin Z的Lactococcus lactis sp. lactis IPLA 729gB明显抑制 Vidiago酪中 C.tyrobutyricum 的生长。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.5在长货架期软雪糕奶浆中的应用[/size][/font][/align]Nisin能有效地抑制包括李氏菌在内的大多数革兰氏阳性菌。余保宁对Nisin在长货架期软雪糕奶浆的应用实验中发现、随着奶浆存放时间的延长, Nisin对微生物的抑制效果均表现为随着添加量的增加而增大,从细菌总数的数据分析看 Nisn的浓度大于或等于50mg/kg时,就能起到较好的抑菌作用。同时,有研究发现,添加不同防腐剂处理软雪糕奶浆观察其在4℃条件下菌数变化,发现Nisin和苯甲酸钠的抑菌效果较好,而且尤以Nisin的保鲜效果最佳、原因可能是 Nisin对梭菌和芽孢杆菌活性的抑制,这些产生内生孢子的细 菌是食品的主要腐败微生物,它们的孢子比营养细胞对Nisin更为敏感,这是由于孢子在软雪糕奶浆调和过程中已受到热损伤,因此变得对Nisn较为敏感。这也是Nisn比其它保鲜剂更适用于热加工食品防腐保鲜的重要原因。[align=center][font='宋体'][size=14px]表3.1 贮存期间细菌总数和[/size][/font][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][font='宋体'][size=14px]的变化[/size][/font][/align][table][tr][td] [/td][td=1,2][font='宋体'][size=14px]Nisin添加量(IU/g)[/size][/font][/td][td=2,1][font='宋体'][size=14px]0天[/size][/font][/td][td=2,1][font='宋体'][size=14px]4天[/size][/font][/td][td=2,1][font='宋体'][size=14px]7天[/size][/font][/td][td=2,1][font='宋体'][size=14px]11天[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]细菌总数(个/ml)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]细菌总数(个/ml)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]细菌总数(个/ml)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]细菌总数(个/ml)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]空白[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.9[/size][/font][font='宋体'][size=14px]×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]4[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.55[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]9.0×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]5[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.49[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7.6×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]7[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.05[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.6×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]9[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]5.82[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]200[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.0×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]3[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.59[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.8×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]5[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.55[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.3×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]7[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.21[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.4×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]8[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.09[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]300[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.4×102[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.63[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.4×105[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.59[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.1×106[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.37[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]8.6×107[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.39[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]400[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.8×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]2[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.67[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.8×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]5[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.60[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.5×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]3[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.58[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.5×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]5[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.46[/size][/font][/td][/tr][/table][align=center][font='宋体'][size=14px]表3[/size][/font][font='宋体'][size=14px].2[/size][/font][font='宋体'][size=14px] 不同浓度Nisin添加量对巴氏杀菌乳在贮存期间细菌总数的影响[/size][/font][/align][table][tr][td=1,2][font='宋体'][size=14px]Nisin添加量(mg/kg)[/size][/font][/td][td=8,1][font='宋体'][size=14px]细菌总数(个/ml)[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]1天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]5天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]9天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]11天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]13天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]15天[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]0[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.9×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.8×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7.7×10[/size][/font][/td][td][/td][td][/td][td][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]100[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.7×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.2×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]5.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.3×10[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]200[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]8.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.2×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.3×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]9.2×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.3×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.3×10[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]300[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.7×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.1×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.1×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.7×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.1×10[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]400[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]5.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]8.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.9×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.2×10[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]500[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]9.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.4×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]8.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.7×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.7×10[/size][/font][/td][/tr][/table][align=left][/align][font='times new roman'][size=16px]3.2 Nisin在肉制品中的应用[/size][/font][align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.1牛肉冷却肉保鲜[/size][/font][/align]将鲜牛肉在2℃条件下经24h预冷,用不同浓 度的Nisin溶液浸渍30s,沥干,真空包装。80℃热水浸渍25s,4℃下贮藏、观察。结果发现,在牛肉冷却肉保鲜中,Nisin有显著的抑菌作用,细菌总数明显降低,且保鲜效果随Nisin浓度增加而增强,其有效保鲜浓度为0.075g/kg,且与乳酸钠之间存在协同作用,而与山梨酸钾发生拮抗作用。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.2在香肠中的应用[/size][/font][/align]亚硝酸盐是常用的肉制品发色剂,能够有效地抑制肉毒杆菌的生长和繁殖,但含亚硝酸盐的食物有致癌的危险,故世界各地对其用量都有严格的限制、并有禁止使用的趋势。添加Nisin到香肠中可降低亚硝酸盐的用量,又能有效地延长香肠的保质期[font='times new roman'][size=16px][8][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.3在西式切片火腿中的应用[/size][/font][/align]火腿切片,先熟化后再切片包装。为防止二次污染,研究人员在切片中添加Nisin研究在无菌化包装条件下,延长火腿切片的保质期。试验结果可以看出,对照组不加Nisin,仅加发色剂亚硝酸盐0.016g/ e,在4℃下贮存,保质期为14天,试验组单独添加0.042 g/kg Nisin,并将亚硝酸盐用量减少一半,保质期为28天,比对照组提高1倍。另一试验组,添加0.042 g/kg Nisin和 20glkg乳酸钠,再加亚硝酸盐0.008g/kg,4 ℃ 下贮存,保质期则延长到70天,较好地解决了西式火腿切片保质期短的问题[font='times new roman'][size=16px][8][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.4[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在即食腊肉制品中的应用[/size][/font][/align][align=left]即食腊肉含水量较高,要保持其独特的耐嚼感,杀菌强度就不能过高。添加Nisin能很好地解决这一问题,Nisin能增加一些细菌对热的敏感性,且在小范围内也有辅助杀菌作用,可降低灭菌温度、缩短灭菌时间,同时能保持很好的色泽和风味。3.2.5在扒鸡中的应用[/align]扒鸡又名五香脱骨鸡,有近百年的历史,是山东的特色名吃,因肉质软烂,骨肉可以分离而得名。软包装扒鸡,是选健康童子鸡为原料,宰杀后经蜜水浇灌,素油烹炸,再以豆蔻、砂仁、丁香等10多种名贵中药调味增香、精工扒制而成,但与手工制作的散装扒鸡比较,有肉质过于软烂, 咀嚼性差等缺陷,为提高软包装扒鸡的质量,在扒鸡加工过程中添加Nisin,以降低其灭菌强度,改善扒鸡的食用品质。除杀菌温度由121℃降为105℃外,其它工艺条件不变,保质期可以达到半年以上,且口感也得到改善。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.6[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在泡凤爪制品中的应用[/size][/font][/align][align=left]泡凤爪属于动物性泡菜,是将发酵工艺成功用于肉制品生产的新食品。虽然其生产历史较短,由于其独特的风味,低脂高蛋白质,胶原蛋白含量丰富, 口感细腻,深受广大消费者的喜爱。但由于水份活性高,胶原蛋白含量丰富,限制了其进行热力杀菌,因此极易腐败添加30g/100kg的Nisin对泡凤爪的贮存、保鲜具有较好、较显著的作用。3.2.7在烤肉中的应用[/align]烤肉常采用优质黄牛后腿肉,经过若干工序制作而成的低温肉制品。产品表层粘有辣椒或咖喱粉,外表干爽,口感鲜嫩,风味独特,深受消费者喜爱。由于未经高温灭菌,因此在常温下不能长期保存。加入Nisin后能有效地抑制细菌生长繁殖,28℃下产品保质期从4~5天延长到了20天。[font='times new roman'][size=16px]3.3 Nisin在罐藏食品中的应用[/size][/font][align=left][font='times new roman'][size=16px]3.3.1在罐头食品中的应用[/size][/font][/align]罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢,如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢,一旦条件适宜,它们就会生长,引起产气、产酸腐败. 0.1g/kg的乳酸链球菌素添加于罐头食品中,可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年。并能减少热处理强度1/2 ,节省能源,使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽,保持产品品质、延长食品保质期,其效果优于山梨酸钾。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.3.2在低盐酱菜中的应用[/size][/font][/align]传统酱菜的制作主要是利用高浓度盐的高渗作用,起到防腐保鲜的作用,但是我国居民膳食指南提倡每人每日食盐摄入量应该少于6g,而对于高血压患者,每天的食盐摄人量应该在4g左右,因此,我国酱菜的研究方向应该朝着低盐的方向发展,但是盐浓度过低,微生物会大量繁殖,致使食品的货架期变短,而且Nisin的半数致死量与食盐相同,所以使用天然防腐剂Nisin成为酱菜行业中的选择。易建华等[font='times new roman'][size=16px][9][/size][/font]采用乳酸链球菌素、纳他霉素进行酱菜的保藏实验研究,单一使用二者时,300g/kg乳酸链球菌素和150 mg/kg纳他霉素效果最好,最优复合配方为300 g/kg乳酸链球菌素+150 mg/kg纳他销素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小,同时,在保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质。[font='times new roman'][size=16px]3.4 Nisin在啤酒酿造中的应用[/size][/font]由于乳酸链球菌素不能抑制酵母菌,因而可用于啤酒、果酒及其它酒类产品来防止乳酸菌引起的腐败。洗涤酵母:乳酸链球菌素可代替传统的酸洗法清除酵母菌中污染的乳酸菌,保持酵母原有的生命力、发酵力和凝聚力。添加1g/kg—1.5g/kg的乳酸链球菌素于酵母浆中混合均匀后放置4-6小时即可。减少巴氏灭菌时间:在巴氏灭菌后,加入0.01g/kg—0.05g/kg乳酸链球菌素到成品中。抑制细菌:发酵前加入0.025g/kg—0.1g/kg的乳酸链球菌素,成品酒中残留0.01g/kg—0.05g/kg即可。在葡萄酒的主发酵和后发酵中,加入0.1g/kg的乳酸链球菌素,可防止发酵过程中短乳杆菌、葡萄明串珠菌、干酪乳杆菌引起的污染。[font='times new roman'][size=16px]3.5 Nisin在焙烤食品中的应用[/size][/font]在发面烤饼、甜面包和煎饼等中添加Nisin,对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用,可延长制品的保质期。添加0.2g/Kg的乳酸链球菌素于产品中即可达到抑菌要求。[font='times new roman'][size=16px]3.6 Nisin在果汁饮料中的应用[/size][/font]酸土芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)是一种耐酸且耐热的产孢子 菌,最适于在25~60℃ ,pH为5.0~6.0的环境下生长、繁殖、据资料报道,在果园、森林土壤以及生产饮料用水中均有酸土芽孢杆菌的生长。因此,酸土芽孢杆菌很容易被带人果汁及果汁类饮料的生产加工过程中,引起果汁及果汁类产品的酸败,如美、英、德 等国,都曾报道过由于该菌的污染而引起果汁类产品酸败的质量事故。为防止果汁饮料的酸败, Komitopoulou 等人试验了Nisin对市售纯果汁中酸土芽孢杆菌孢子的抑制作用,结果显示:在25℃ 温度下贮存的苹果汁、桔子汁和葡萄柚汁中, Nisin的添加量仪需5 IU/mL,即可抑制酸土芽孢杆菌孢子的生长。在44℃温度下贮存的纯果汁,只有葡萄柚汁有相同的抑菌效果,而桔子汁和苹果 汁中,酸土芽孢杆菌孢子对Nisin的敏感性降低了,在Nisin添加量为100 1U/mL的试样中,酸土芽孢杆菌才被完全抑制。显然, 在不同果汁中, Nisin的最低抑菌浓度是不相同的,这可能与果汁自身pH值的不同有关。Nisin有较高的热稳定性,因此,对果汁及果汁类产品在巴氏灭菌前添加适量的 Nisin,不仅可以降低热加工强度,提高Nisin 的残留量,而且,可以阻止存活的酸士芽孢杆菌孢子的生长,防止果汁及果汁类产品的酸败[font='times new roman'][size=16px][10][/size][/font]。[font='times new roman'][size=16px]3.7 Nisin在方便食品中的应用[/size][/font]方便食品中存在的主要问题是菌落总数,大肠菌群超标等,本品能有效防止微生物的生长,提高产品品质,延长产品保持期。添加少量的Nisin于色拉酱、冷盘、面点和汤类等方便食品中,能有效抑制酵母菌、细菌的生长繁 殖,效果可以和山梨酸盐等化学防腐剂媲美,且能使 盐浓度下降为7%~9%。在小包装休闲方便面中,如鸡腿、鸡爪、肉干等禽肉制品中可正常使用,蔬菜类的方便食品,如低盐榨菜、金瓜丝等也都在生产中正常使用。[font='times new roman'][size=16px]3.8[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] Nisin[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在热处理密封包装食品中的应用[/size][/font]许多经热处理密闭包装的食品,在加工过程中,高强度的杀菌会影响食品的品质,而低温热处理又不能杀灭耐热孢子,达不到保质的要求。如在该类食品中添加0.05g/kg— 0.2g/kg 的乳酸链球菌素,就可以解决上述问题。[font='times new roman'][size=16px]3.9 Nisin在植物蛋白食品中的应用[/size][/font]在豆奶、花生牛奶等中添加乳酸链球菌素0.1g/kg—0.15g/kg,保质期延长3倍以上。 内酯豆腐中添加 0.1g/kg 的乳酸链球菌素,能使保质期延长5倍以上。豆干中添加0.1g/kg的乳酸链球菌素、复合少量其它防腐剂,经合适的灭菌,保质期可达6个月。盒装内酯豆腐,在炎热的夏季,保质期不到12h。超过12 h,产品就会脱水、变酸、变质。添加Nisin,保质期可以延长到24 h。 1 d的保质期,安全可以满足这种即食产品在市场上流通的需要。如对保质期还有更高的要求,根据北京农大王绍林老师的研究,添加Nisin再配合微波杀菌,在室温18℃下,保质期可以达到3d[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。[font='times new roman'][size=16px]3.10 Nisin在鱼贝类等海产制品中的应用[/size][/font]鱼、鲜虾等海鲜制品以其美味及高营养价值深受人们喜爱,且多冷食,因易腐败变质,易遭受李斯特菌和E-肉毒杆菌的污染,对人体造成危害。控制半成品、成品中的细菌数就显得十分重要。添加100 mg/L-150 mg/L Nisin可抑制李斯特菌,延长保存期和新鲜度,使用方法与肉制品相同。以生虾肉为主料,加工的虾肉糜,一般只有2d的保质期,加入Nisin后可使保质期达到60~70天。[font='times new roman'][size=16px]3.11 Nisin 在酱类制品中的应用[/size][/font]添加Nisin于沙拉酱和调味用酱汁中,可有效抑制乳酸菌和孢子的生长,使低脂低盐产品的腐败性降低,可延长保存期达4倍之多,建议使用量为50 mg/L200 mgl[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.12 其他[/size][/font][/align]有用Nisin和纳他霉素复合,代替化学防腐剂用于高档酿造酱油以供出口。也有在酱制品如辣椒酱中使用取得成功。除食品行业以外,有用Nisin代替化学防腐剂应用于化妆品的制造。0.05g/kg—0.1g/kg 乳酸链球菌素添加到蛋制品中,可有效抑制引起产品腐败的耐热性孢子,将原来保存期 7 天的蛋制品的保质期延长到1个月以上。0.05g/kg—0.2g/kg 的乳酸链球菌素加入到沙拉酱等中,可有效抑制乳酸菌和孢子的生长,使低脂低盐产品的腐败性降低,延长保存期 3 倍以上。在香基香料加工中,Nisin可降低灭菌温度,减少灭菌时间,能有效杀死或抑制产品中各种有害微生物,如对细菌、大肠杆菌、革兰氏阴性菌、李斯特氏菌等都有较强的抑制作用,延长产品保质期,提高产品品质。 在膏状香精中添加0.2g/Kg的乳酸链球菌素、0.1g/Kg的纳他霉素和山梨酸钾可抑制其中的各种有害微生物的生长。[align=center][font='times new roman'][size=16px]第4章 结论[/size][/font][/align]综上,乳酸链球菌素作为一种新型天然对人体无毒害的食品防腐剂,应用前景十分广阔,它是一种天然、高效、安全的天然食品添加剂,符合未来食品防腐剂的要求,它能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌,特别对耐热芽孢杆菌、肉毒梭菌及李斯特氏菌有强烈的抑制作用,可降低食品灭菌温度、缩短灭菌时间、改善食品风味、外观和提高食品营养价值、延长保藏时间,符合国家农业行业标准NY/392-2000绿色食品食品添加剂使用准则。天然食品防腐剂取代化学合成防腐剂是一种必然趋势,乳酸链球菌素的开发和利用将对促进我国绿色食品的发展和保障人民身体健康具有重要的意义。[align=center][/align][align=center][font='times new roman'][size=16px]参考文献[/size][/font][/align][align=left][size=13px][1]田文利,吴琼,吕红线,王锦.乳酸链球菌素(Nisin)的研究进展[J].食品工业,2000:26-28.[/size][/align][align=left][size=13px][2]Allison G E and Fremaux C and Klaenhammer T R. Expansion of bacteriocin activity and h[/size][size=13px]ost range upon complementation of two peptides encoded within the lactacin F operon.[J]. Journal of bacteriology, 1994, 176(8) : 2235-41.[/size][/align][align=left][size=13px][3]郭本恒. Nisin的物理化学性质[J]. 农牧产品开发, 2001(02):3-5.[/size][/align][align=left][size=13px][4]张红印, 吴祖兴, 张一鸣,等. 天然防腐剂及其在食品加工中的应用[J]. 冷饮与速冻食品工业, 2001, 007(003):20-21.[/size][/align][align=left][size=13px][5]孙来华,张志强.乳酸链球菌素的特性及其在食品中的应用[J].食品研究与开发,2008(10):119-123.[/size][/align][align=left][size=13px][6][/size][size=13px]Hurst A[/size][size=13px]. Nisin [[/size][size=13px]J[/size][size=13px]].Advanse in Applied Microb biology,1981.27:85-123.[/size][/align][align=left][size=13px][7]王广萍, 郝奎, 付忠梅. Nisin在乳和乳制品保藏中的应用[J]. 中国乳业, 2006, 000(004):39-42.[/size][/align][align=left][size=13px][8]赵剑飞. Nisin的性能及在肉制品中的应用[C]// 中国肉类科技大会. 中国畜产品加工研究会, 2005.[/size][/align][align=left][size=13px][9][/size][size=13px]刘筠筠,杨嘉玮. 美国食品添加剂的安全监管及其启示[/size][size=13px][J].[/size][size=13px] 食品安全质量检测学报,2014,5[/size][size=13px](1):154-159.[/size][/align][align=left][size=13px][10]夏云梯, 潘利华, 等. 乳酸链球菌素在食品工业中的应用(三)[J]. 中国食品添加剂, 2000, 000(004):63-65.[/size][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align]

  • 乳酸菌的益处

    梅基尼可夫又称「乳酸菌之父」,他到保加利亚旅游时,发现当地有许多超过百岁的人瑞,于是便开始探讨当地人长寿的原因。他从当地人的饮食习惯中,发现他们有每日饮用「酸乳」的习惯,并经研究证实,饮用酸乳有助延年益寿,长保青春,其关键便在于酸乳中所含的乳酸菌。 人体的肠道每天必须消化吸收我们吃进去的食物,当肠道内的有益菌多于有害菌时,可确保肠道发挥正常的消化与吸收作用,维持正常的免疫功能。但是,当有害菌多于有益菌时,便造成肠道功能下降,使食物无法排出体外而留存在肠道中与有害菌交互作用,逐渐在肠道内产生致病毒素,引发各种疾病及老化现象;这就是一九○八年获得诺贝尔医学奖的梅基尼可夫所提出的「自身中毒」学说。保加利亚人因每天饮用的酸乳中含有多量有益菌,即乳酸菌,可有效抑制肠道中有害菌增生,并促使有益菌大量繁殖,使肠道功能维持在健康正常的状态,让体内毒素可顺利排出体外,避免产生其它致病原因,自然能常保健康与青春。

  • 【分享】关于批准翅果油等2种新资源食品的公告(2011年 第1号)

    中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部公 告 2011年 第1号根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定,现批准翅果油和β-羟基-β-甲基丁酸钙作为新资源食品,将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入我部于2010年4月印发的《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)。以上食品的生产经营应当符合有关法律、法规、标准规定。特此公告。附件: 翅果油等2种新资源食品目录.doc 二○一一年一月十八日

  • 【“仪”起享奥运】食品复配防腐剂--纳他霉素和乳酸链球菌素

    [align=center][/align][font=宋体, SimSun][size=15px]纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长,延长食品的货架期,在食品工业中具有很高的研究价值。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]纳他霉素,简称Natamycin,主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类[i][/i]抗菌剂;通常以烯醇式结构存在,是一种无臭无味的结晶粉末。纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌,抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][back=#0eb0c9][b]纳他霉素的理化性质[/b][/back][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]纳他霉素是一种两性物质[i][/i],分子中有1个酸性基团和1个碱性基团,几乎不溶于水和大部分有机溶剂,较易溶于冰醋酸[i][/i]和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。由于环状的分子结构,纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。在使用时应保持PH在4~7范围内,同时避免高温和光照。[/size][/font][font=宋体, SimSun][back=#0eb0c9][b][size=15px]纳他霉素的抑菌机理[/size][/b][/back][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂,几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合,形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性,引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏,进一步使细胞死亡。李东等研究表明,纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg,对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg,对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。张旋等研究表明,纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力,最小抑菌浓度大致为1mg/L。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]乳酸链球菌素,简称Nisin,是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质[i][/i],其由34个氨基酸残基组成,是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。乳酸链球菌素的抗菌谱较窄,只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。[/size][/font][font=宋体, SimSun][back=#0eb0c9][b][size=15px]乳酸链球菌素的理化性质[/size][/b][/back][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]乳酸链球菌素在酸性条件下非常稳定,尤其当PH<2.0时可耐受121℃灭菌而不失活;当PH在中性和碱性时,灭菌后乳酸链球菌素活力基本丧失。PH与乳酸链球菌素的溶解度也密切相关,随着PH的下降,其溶解度增加。[/size][/font][font=宋体, SimSun][back=#0eb0c9][b][size=15px]乳酸链球菌素的抑菌机理[/size][/b][/back][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]乳酸链球菌素对大多数革兰氏阳性菌的抑菌效果很好,特别是对金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌作用明显。其可以作用于细菌细胞膜,形成孔状结构,打破细胞内外平衡,导致细胞死亡;也可以抑制肽聚糖的合成,使细胞壁合成受阻,从而抑制细胞生长。姜爱丽等研究表明当PH在酸性时,乳酸链球菌素浓度高于10μg/mL,对单增李斯特菌有一定的抑菌效果。[/size][/font][font=宋体, SimSun][back=#0eb0c9][b][size=15px]复合防腐剂在食品工业中的应用[/size][/b][/back][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]易建华等发现乳酸链球菌素和纳他霉素复合防腐剂对低盐酱菜的抑菌能力最佳。乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂在3个月内对酱菜酸度和感官影响很小,且抑菌效果非常好。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]顾佳莹等研究发现,将蛋黄馅中添加15g/kg的乳酸链球菌素和100mg/kg的纳他霉素复配溶液可达到内部防腐的目的,且用300mg/kg的纳他霉素溶液喷洒蛋黄月饼表皮能达到外部防腐的目的。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]李清秀等将乳酸链球菌素和纳他霉素复配应用于鸡肉中,很好地抑制了鸡肉中腐败微生物的生长,且对鸡肉的口感无影响。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]丁培峰等通过实验研究了纳他霉素、乳酸链球菌素和茶多酚在酱油防腐中的应用,发现单一的防腐剂不能起到良好的抑菌效果,而3种防腐剂按比例复配,可以使酱油货架期达到1年。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px]张玉鑫研究表明乳酸链球菌素与纳他霉素的比例为0.02:0.0065时,其抑菌效果与山梨酸钾相当,可有效地抑制方便面料包中的腐败菌生长。[/size][/font]

  • 【分享】卫生部监督局关于公开征求拟批准新资源食品意见的函

    卫监督食便函〔2010〕427号 各有关单位:根据《食品安全法》的规定,经新资源食品评审专家委员会审核,拟批准翅果油和β-羟基-β-甲基丁酸钙为新资源食品(见附件),将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入我部于2010年4月印发的《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)。现公开征求意见,截止时间为2010年12月30日,请将意见反馈至卫生部卫生监督中心。 传 真:010-64047878-2231邮 箱:zhangxx3961@yahoo.com.cn 附件:翅果油和β-羟基-β-甲基丁酸钙.doc 二○一○年十一月二十九日

  • 【分享】“原乳”“液态乳”及“酸乳”有何不同?

    很多消费者误认为原乳与市场上销售的液态乳本质上没有多大的区别。内蒙古农业大学营养与食品卫生学博士郭军接受记者采访时指出,这两者有很大区别。  从乳品科学与工程角度来说,原乳仅仅是“原料”,而市场上销售的液态乳、酸乳等都是“加工品”。液态乳至少要经过两个核心加工工艺,即“加热灭菌”和“无菌包装”。液态乳以灭菌温度和时间可划分为“巴氏杀菌乳”和“超高温瞬时灭菌乳”。“巴氏杀菌乳”杀菌温度低,目标是杀灭致病性细菌和病毒,比如沙门氏杆菌、结核、口蹄疫病毒等等,并保证产品在大约7天的货架期内不变质;“超高温瞬时灭菌乳”处理的目的是杀灭所有的细菌、真菌及其芽孢和孢子,即杀灭所有微生物,保质期通常可达1年。显然,“超高温瞬时灭菌乳”营养素(如蛋白质和必需氨基酸)的变质和损失比“巴氏杀菌乳”大,但生物安全性更高,且货架期长,从而商品化特性高。  此外,原乳和液态乳还有加工方面的差异,如“标准化”工艺,保证液态乳及其他乳制品的营养素指标(如脂肪、蛋白质、干物质等等)达标,恒定。通常原乳营养素会偏低,可用“闪蒸”工艺“浓缩”;另外,一些液态乳产品,尤其是花色乳产品还可能会使用食品添加剂、功能性添加剂等。  酸乳的差异比较明显,不仅是风味特别,价格也明显增高。这里所说的“酸乳”,是指乳酸菌发酵的乳制品,技术含量较高,营养价值和生理活性在液态乳的基础上有所提高,具体因发酵菌种和配方工艺不同而异。常饮益生菌发酵酸乳有益健康,延年益寿。  还有一类酸乳,是添加食用酸,如乳酸、柠檬酸的配方和工艺生产的,通常还调各种果味,业内称为“调酸乳”、“调配酸乳”等。这类“酸乳”通常划归“调味乳”类。 [size=4][color=#DC143C]更多见 [URL=http://www.chembbs.com.cn]http://www.chembbs.com.cn[/URL][/color][/size]

  • 【分享】卫生部监督局关于公开征求拟批准新资源食品意见的函

    卫监督食便函〔2010〕427号各有关单位:根据《食品安全法》的规定,经新资源食品评审专家委员会审核,拟批准翅果油和β-羟基-β-甲基丁酸钙为新资源食品(见附件),将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入我部于2010年4月印发的《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)。现公开征求意见,截止时间为2010年12月30日,请将意见反馈至卫生部卫生监督中心。传 真:010-64047878-2231邮 箱:zhangxx3961@yahoo.com.cn附件:翅果油和β-羟基-β-甲基丁酸钙.doc二○一○年十一月二十九日

  • 乳品中活性益生菌选择性检测方法的研究

    绪言随着人民生活水平的不断提高,乳制产品的种类日益丰富和多样化,人体所需的乳酸菌如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌等通常被作为重要成分加入到各种乳产品当中。乳制品被人体摄入之后,其中包含的活性菌也同时进入到人体内部消化系统,它们能够帮助平衡肠胃功能健康,抑制对人体有害的各类细菌繁殖,能够显著提高人的身体健康水平。但不是随便摄入活性菌就能够起到这种效果,而是需要摄入人体内的活性菌达到一定的数量才能够有效发挥作用。科学表明,人体内部活性菌数量要达到 97cfu/ g (m L) 以上才能够具有明显效果。实际上,科学家在对市场上出售的各种乳制品的研究分析发现,大多产品中的包含的乳酸菌的活跃度与浓度都严重偏低,这一方面是由于生产企业不负责任所导致,另一方面也与当缺乏一种行之有效的活性乳酸菌检测工具有关,因此也不难理解当前市面上为什么存在那么多含超低乳酸菌的乳制品。为有效检测出乳制品中活性乳酸菌的活力和浓度,市场上和学术界都有必要尽快找到一种科学有效的计算方法。当前,对于嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等计数方法已有一些研究文献,但都不是在其纯度较低条件下的计数方法,笔者通过文献综述发现,关于其他菌类计数方面的研究也有学者尝试过,但并没有取得突破性进展。对此,本文在已有研究文献的基础上,总结了一种新的非纯度条件下对活性菌计数的方法,能够有效针对嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌进行科学合理的定量分析,为提高软制品产品品质提供可靠度科学测量工具。1. 材料与方法1. 1 供试菌种嗜热乳链球菌( S t r e p t o c o c c u st h e r m o p h i l u s , S T ) 、保加利亚乳杆菌( L actobacil lus delbr ueckii ssp.bulgaricus,LB) 、嗜酸乳杆菌( Lactobacill u s a c i d o p h i l u s , L A) 、双歧杆菌( Bif idobacter ia, BB) 、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei , LC) 均由华中农业大学生物科技学院微生物实验室提供。1. 2 仪器与设备厌氧培养箱; 厌氧培养罐; 好氧培养箱。1. 3 待检样品( 1) 已知菌样品: 以脱脂乳为培养基,在所需培养条件下分别培养供试的5 种菌,即为已知菌待检样品。( 2) 乳品样品: 为市售酸乳或乳酸菌发酵乳饮料, 均含有活性乳酸菌。2. 结果与分析2. 1 嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌对糖的利用情况将M R S 琼脂培养基中的葡萄糖分别以柳醇、纤维二糖、果糖、甘露醇、山梨醇等糖类代替, 配制成系列不同的M R S 琼脂培养基, 并制成平板, 分别接种ST 、LB、LA和BB 菌株, 在所需条件下培养, 观测平板上菌落的生长情况, 结果如表2 所示。从表2可以看出: 仅LA 可以利用柳醇, 故MRS-柳醇琼脂培养基可用于L A 的选择计数。当柳醇质量浓度为0. 5% 时, LA 便可形成大小合适的菌落。另外, M R S- 纤维二糖琼脂、MRS- 甘露醇琼脂和MRS- 山梨醇琼脂也可用于LA 的计数。2. 2 不同培养基平板上ST、LB、LA、BB 和LC 形成的菌落数检测结果按照国内外文献介绍的最先进的方法制成十种各不相同的实验培养基, 并制成平板,分别接种ST、LB、LA、BB 和LC 的纯培养菌株, 观察检测菌落的形成和数量,并分别做好相关试验数据记录。检测结果表明:s T-琼脂和M17-琼脂适合嗜热乳链球菌的计数; L C- 琼脂适合干酪乳杆菌的计数;M R S- N N L P 琼脂适合双歧杆菌的计数;MRS- pH5. 2 琼脂适合保加利亚乳杆菌的计数。MRS- 柳醇琼脂、MRS- 山梨醇琼脂、MRS-核糖琼脂和MRS- 葡萄糖酸盐琼脂均可用于LA 和LC 的计数, 但因LC- 琼脂培养基能抑制LA 和BB的生长, 从而适宜于L C 的选择计数, 因此当产品中只有L A和LC 存在时, 可用LC- 琼脂测定LC 的菌落数, 再用MRS- 柳醇琼脂或MRS- 山梨醇琼脂或MRS- 核糖琼脂或MRS- 葡萄糖酸盐琼脂测其总数,两者之差即为L A 的数量。2. 3 对几种含LA 和BB 的市售乳品的检测结果通过使用上述培养基进行菌类培养成熟后,在对市面上出售的乳制品进行抽样检测, 从检测结果分析来看: 所选的培养基和培养条件适合对S T 、L B、L A 和B B的选择计数,对照样品的检测结果接近实际菌数, 同时还发现除了对照样品和加LA 与BB的酸乳中LA 和BB 的数量较高外, 其它市售酸乳中含的LA 和BB 菌数均较低。2. 4 对几种市售产品中LC 的选择计数检测结果以L C- 琼脂培养基分别检测9 种市售乳品中干酪乳杆菌的数量, 其结果如表5 所示, 可见在其它乳酸菌存在下LC- 琼脂适合对干酪乳杆菌的选择计数。在所测的9 种产品中, 只有3 种干酪乳杆菌活菌数在106cfu/g( mL) 以上, 其余数量均较低, 而对照样品中的干酪乳杆菌数最高, 与实际数接近。3. 结束语本文通过设计研究方案,对含活性乳酸菌乳制品中不同活性菌的计算方法进行尝试,并取得了不错的试验效果。本文发现:用R I-琼脂培养基来分离热乳链球菌能够收到显著效果; 可用K L-乳酸菌培养基来分离干酪乳杆菌;用NG V-MMWN氨基培养基分离双歧杆菌; N L H-p C7.1碳酸培养基分离和提取保加利亚乳杆菌; NUL-氧脂酸 分离和提取嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌; 如果只需要提取和分离嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌, 则可在计算其总数量之后,在用N L-碳酸基培养基分离干酪乳杆菌数, 剩余即为嗜酸乳杆菌数量。希望本文的研究能过为有关食品质量监督部门和生产企业提供一种科学可靠的活性菌检测工具,以提高市场上乳制产品的质量。

  • 【原创】乳酸孢子 简介

    一.乳酸孢子简介1.孢子是一种与生殖有关的细胞(通常是单细胞),可以形成新生命的个体,普遍存在植物界的生殖循环中,会产生孢子的物种包括厥类苔藓等植物,还有真菌 (例如酵母菌、)等等。 对某些细菌来说,也有一种叫做「孢子」的特殊构造,是细菌在环境不适宜时,由整个细菌体浓缩形成的一种休眠孢子,可用以抵抗不良的环境,等到环境适合再萌芽。细菌孢子是细菌在恶劣环境时的变身,可协助细菌度过不适宜的环境。2.乳酸菌 乳酸菌是相当庞杂的菌群,为能利用碳水化合物进行发酵产生乳酸的一群细菌的总称。分类上,属革兰氏染色阳性菌,有些能有孢子产生。生存于人体内的乳酸菌有双叉菌、嗜酸乳杆菌及一种肠球菌,这些都是具有积极作用的好菌。乳酸菌用糖生产乳酸的过程叫做「乳酸发酵」. 所谓乳酸孢子,就是有孢子的乳酸菌。也叫孢子型乳酸菌、芽孢乳酸菌。孢子型乳酸菌就是一种在到达肠道之前呈休眠状态的有益菌。二.孢子型乳酸菌作用①使细胞活化:活化细胞、强化细胞机能.②净化肠道环境:调整肠道菌丛生态、改善肠道机能、抑制坏菌生长、减少肠道坏菌异常发酵、使肠道益菌增加。③净化血液:孢子型乳酸菌除了可以代谢产生蛋白质分解酵素及糖类分解酵素外尚可产生脂肪分解酵素,达到净化血液之效果。④增加免疫机能:乳酸孢子能刺激体内的各种防御因子,使其活化。⑤改善女性阴道感染。三.孢子型乳酸菌的优点与现有乳酸菌相比,它具有更好的耐热性、耐酸性、耐糖性、耐干燥,稳定性和保存性均好,还具有高乳酸的生成能力,在肠内也有高增殖力,孢子乳酸菌为真正可以达肠道后苏醒,开始萌芽、生长的独特乳酸菌。四.乳酸孢子的种类 乳酸孢子是能产生孢子的乳酸菌的总称。目前主要应用的是芽孢杆菌(即包括:地衣杆菌、枯草杆菌、蜡样穿孢杆菌、东洋杆菌等的孢子),在使用时多制成该菌休眠状态的活菌制剂,或与乳酸菌混合使用。五.孢子型乳酸菌的用途孢子型乳酸菌作为添加剂可用于营养食品,动物饲料以及农业中。在我国目前,乳酸孢子多作为益生素的成分之一用于饲料中。六.乳酸型孢子市场情况简介在国外,目前乳酸孢子已经用于保健品(如奶粉,酸奶等)行业。从网上报道的乳酸孢子生产厂家来看,台湾企业的乳酸孢子保健品市场很好,且他们的乳酸孢子原料来源多为从日本进口。在我国,乳酸孢子作为保健品暂时并不普遍,主要是乳酸孢子多作为益生素的成分之一用于饲料中。而且随着益生素部分代替抗生素在动物饲料中应用,前景看好。目前我国对于益生素年使用量在1000吨左右。

  • 乳品品质欠佳

    ①酸奶。鲜奶在乳糖发酵菌(乳酸链球菌 和产气杆菌族)作用下产生乳酸,引起乳汁凝集。在新鲜的酸奶中,乳酸乳球菌约占整个菌族的90%。在酵母膏奶琼脂、酵母葡萄糖肉汁琼脂或中性红白垩乳糖琼脂上划线,能分离到乳酸乳球菌。在制备平板时在培 养基中加人1:2000的乙酸铊能够有效抑制革兰氏阴性菌的生长,有利于该菌的分离。 ②产气或起泡奶牛奶表面产生气泡,有时渗透到乳脂中, 最常见的致变微生物是产气肠杆菌,尤其是产气肠杆菌和发酵乳 糖的酵母菌。紫红胆盐琼脂能用于分离肠杆菌科细菌,麦芽浸膏琼脂用(pH 3.5)干分离酵母菌。 ③甜块或甜性凝集块奶由于蛋白水解酶的作用, 当pH接近中性时,产生凝集。诱变微生物主要是芽孢杆茵这类奶质欠 佳常发生在经热处理的奶中,原因是竞争性细菌的消除或芽孢被热激活。 ④黏稠或发黏奶用接种环能将奶拉成细丝。主要是由带荚 膜的微生物生长所引起的,常发生在冰箱冷藏奶中,诱变微生物主要有产气肠杆菌中的荚 膜_(如产气克雷伯氏菌),黏乳产碱杆菌,微球菌和枯草芽孢杆歯的荚膜菌。这些菌的菌落也显示出 黏性。 “碎”乳脂奶这种奶表面的乳脂分裂成碎片并不 会重新乳化。当将这种奶倒入热茶或热咖啡中时,这种现象就更明显。这种品质欠佳奶 是由蜡状芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌霉菌变种产生的卵磷脂酶造成的。用卵黄琼脂或MKPP琼脂可从加热或未加热的奶中分离到这些细 菌。若样品中菌体数记较少,可采用多管技术法进行计数,参照石蕊牛奶法的操作方法和 数量稀释溶液,25℃培养,然后从每个试管取一环培养物划线于卵黄琼脂,检测卵磷脂酶 的产生 牛奶变质应特别强调的是将奶稍加热,便能辨别牛奶是否变质。这是一种最 为简单的判断方法。繁殖测试可用来确定变质是否是由微生物所造成的。 将约5mL变质的牛奶加人50mL无菌的全脂奶溶液中(预先装在个带玻璃塞的瓶 中〉,15~25℃或其他适当的温度下培养,每天检查2次,观察奶是否变质:只有当样品中 的变质是由微生物引起的时,才会引起全脂奶溶液的变质的发生(如繁殖)。 ①麦芽或焦糖变质。其诱变微生物是乳酸乳球菌变种,这个变种菌不同于乳酸乳球菌这种非麦芽菌株,它能分解酪蛋白中的亮氨酸产生 3-甲基丁醇。 ②酚或酚类物变质,常发生在商业无菌的瓶装奶中,是由 产酚的环状芽孢杆菌所引起的,这种菌的芽孢在受热后能够生存。

  • 【资料】酸乳卫生标准

    GB 19302-2003  国家标准局批准 2004-05-01实施  前言  本标准全文强制。  本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准Codex Stan A-11a-1975《酸奶和加糖酸奶》,本标准与Codex Stan A-11a-1975的一致性程度为非等效。  本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。  本标准起草单位:北京市卫生防疫站、山东省食品卫生监督检验所、广东省食品卫生监督检验所。  本标准主要起草人:丁秀英、郑兰波、沈晓华、孙效晖、胡志、范葆荣、袁宝君。  1 范围  本标准规定了酸乳的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、贮存及运输和检验方法。  本标准适用于以牛(羊)乳或复原乳为主原料,经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌,添加或不添加其他成分制成的纯酸乳和风味酸乳。  2 规范性引用文件  下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。  GB 2760 食品添加剂使用卫生标准  GB/T 4789.18 食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验  GB/T 4789.35 食品卫生微生物学检验 乳酸菌饮料中乳酸菌检验  GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定  GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定  GB/T 5009.12 食品中铅的测定  GB/T 509.24 食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定  GB/T 5009.46 乳与乳制品卫生标准的分析方法  GB 12693乳制品企业良好生产规范  GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准  3 术语和定义  下列术语和定义适用于本标准。  3.1 纯酸乳  以乳或复原乳为原料,经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。

  • 酸奶

    酸奶,在国际中定义为酸乳。联合国粮油组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF对酸乳定义:添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。我国食品安全国家标准中定义:酸乳为“ 以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。”?小编简单总结一下:真正酸奶=酸乳,纯牛(羊)乳+保加利亚杆菌+嗜热链球菌发酵后而成,蛋白质含量≥2.9%~???2.酸奶成分中你知道什么是添加剂?增稠剂:果胶、明胶、淀粉等甜味剂:阿斯巴甜、安赛蜜乳化剂:乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯食用香精:果味增香剂等

  • 【原创大赛】益生菌二三事

    文/袁靖琳 (华测检测 食药农化事业部)2002年,联合国世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同起草了《食品益生菌评价指南》,评价指南中给出了益生菌的定义:“益生菌是活的微生物,当摄入充足的数量时,它会赋予宿主某种健康益处”。随着人们健康意识的增强和经济社会等因素的影响, 益生菌越来越受到人们的重视。益生菌特有的保健功能而引发的相关研究日渐热门。益生菌的应用已被深入的研究并在不断的发展中, 它不仅仅被应用于食品中, 而且在医药、畜牧业也有着广泛的应用。虽然益生菌的研究历史不过百年, 但是发展速度很快, 在菌种开发产品研发方面都取得了进步。目前, 世界上许多科学家也在研究如何利用益生菌中的活性, 激活免疫功能, 使它更好的调节免疫系统、控制肿瘤和抑制癌症、改善肠胃环境,甚至可以用于辅助治疗某些精神类疾病,为人类的健康作更大的贡献。[b]1. [b]益生菌研究史简介[/b][/b]1857年,法国微生物学家巴斯德在研究牛奶酸变的过程中发现了乳酸菌;1878年,李斯特首次从酸败牛奶中分离出乳酸乳球菌;1899年,法国儿童医院的蒂赛从婴儿粪便中分离出双歧杆菌,发现其与婴儿腹泻有关;1900-1901年,丹麦奥拉严森首次对乳酸菌进行了分离;1905年,保加利亚斯塔门格里格罗夫首次发现并从酸奶中分离了保加利亚乳杆菌;1930年,日本代田稔首次成功分离出源自人体肠道的乳酸杆菌,并取名干酪乳杆菌代田株,即后来被称为养乐多菌的益生菌;1935年,乳酸菌饮料问世,益生菌开始走向产业化;1974年,Paker将益生菌定义为对肠道微生物平衡有利的菌物;1988年,丹麦科汉森实验室生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂;1996-1999年,欧共体PROBDEMO CT96-1028项目研究标明了益生菌产品的益生功效;2002年,联合国世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同起草了《食品益生菌评价指南》,评价指南中给出了益生菌的定义:“益生菌是活的微生物,当摄入充足的数量时,它会赋予宿主某种健康益处”。[b]2. [b]益生菌益生功能简介[/b][/b]多方研究标明,益生菌具有调节体内微生态平衡、恢复正常生理功能、预防或治疗疾病、促进健康的功效。总结归纳为:ü 预防或改善腹泻ü 缓解乳糖不耐症ü 改善便秘ü 辅助治疗幽门螺杆菌引发的肠胃疾病ü 增强人体免疫力ü 促进消化ü 降低血清胆固醇ü 辅助治疗糖尿病ü 延缓衰老2013年,加州理工学院的研究人员发现,益生菌疗法可以减轻小鼠自闭症,这一结果或许将会改变治疗人们对孤独症传统疗法的看法。[b]3. [b]益生菌在食品工业的应用[/b][/b]目前,益生菌大体上可以分为三类:(1)乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌);(2)双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌);(3)革兰阳性球菌(如嗜热链球菌、粪链球菌、乳链球菌);此外,有些酵母菌等也可以归入益生菌的范畴。被应用到食品中的益生菌应具有以下功能性要求:( l) 耐酸耐胆盐 (2) 可粘附在上皮表面并且能在人的胃肠道存活 (3) 免疫刺激, 并不引起某些炎症 (4 )对病原菌有拮抗作用, 如幽门螺杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、艰难梭菌等。同时还得具备以下的加工性要求(1)好的感观特性 (2) 抗噬菌体 ( 3 )加工过程中存活 (4 )在产品和储藏过程中稳定。益生菌在食品加工生产过程中被当做天然发酵剂广泛应用--在乳制品行业生产发酵乳、干酪等,《GB 19302-2010国家安全标准 发酵乳》中则明确指定酸乳和风味酸乳使用的菌株仅为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种);在肉制品行业用于生产发酵香肠;在果蔬行业,用于生产泡菜、果蔬汁饮料;近几年还有研究人员将乳酸菌、酵母和谷物混合也得到了感官风味较好的产品;在婴幼儿食品中则是作为益生菌补充剂。益生菌也被用在了保健品中。保健品中常用的两大类乳酸菌群:一类为双歧杆菌,如婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌;一类为乳酸杆菌,如如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌等。市场上常见的养乐多便是添加了干酪乳杆菌LcS的具有保健功能的乳酸菌饮料。目前,我国可以用于保健食品的益生菌菌种有:两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp. Casei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)。[b]4. [b]国内存在的问题[/b][/b]到目前为止,我国尚没有系统的研究和制定益生菌及其发酵乳制品的标准。益生菌及发酵乳制品市场异常混乱,出现功能夸大的虚假宣传,甚至在益生菌发酵乳制品中检验不出该益生菌的现象。较为典型的例子--对于声称添加了某种或某些特定活性益生菌的乳酸菌型饮料,套用《GB7101-2015食品安全国家标准 饮料》—“标示活菌(未杀菌)型的产品乳酸菌数应≥10[sup]6[/sup]CFU/g(mL)”评价产品的合格性显然并不合适,因为这一判定标准仅仅只对活菌数进行了要求,而对于那些声称添加了某种或某些益生菌的产品,消费者无从知晓在这数目≥10[sup]6[/sup]CFU/g(mL)乳酸菌中是否真的含有产品声称的益生菌。此外,在益生菌食品方面,我国尚有许多问题亟待解决。第一,与国外相比,我国消费者对乳制品的消费数量仍然较低;第二,在我国大品牌的益生菌乳制品所用菌种绝大多数依赖于进口国外品牌,如杜邦(丹尼斯科)、拉曼、科汉森等,我国应尽快在菌种选育上下功夫,筛选和培育优良益生菌菌种,打破国外的垄断,开发适合我国消费者口味的产品;第三,高新生物技术与益生菌产品生产相结合,提高益生菌的生物利用率。[b]5. [b]申报及生产益生菌类保健食品小贴士[/b][/b]益生菌类保健食品申报除了要按保健食品注册管理有关规定提交申报资料外,依据益生菌保健食品申报与评审规定(试行)(国食药监注202号)还应注意如下几点:[b][b]5.1菌种应满足的条件[/b][/b](一)必须是人体正常菌群的成员,可利用其活菌、死菌及其代谢产物。(二)生产用菌种的生物学、遗传学、功效学特性明确和稳定。(三)种子批系统。原始种子批应验明其记录、历史、来源和生物学特性。工作种子批的生物学特性应与原始种子批一致,每批主种子批和工作种子批均应按规程要求保管、检定和使用。在适宜的培养基上主种子传代不超过10代,工作种子传代不超过5代。(四)菌种及其代谢产物必须无毒无害,不得在生产用培养基内加入有毒有害物质和致敏性物质。(五)从活菌类益生菌保健食品中应能分离出与报批和标识菌种一致的活菌。[b][b]5.2生产要求[/b][/b](一)必须有专门的厂房或车间、有专用的生产设备和设施;必须配备益生菌实验室,菌种必须有专人管理,应由具有中级以上技术职称的细菌专业的技术人员负责;制定相应的详细技术规范和技术保证。益生菌需建立档案。(二)[color=#333333]生产用菌种及生产工艺不得变更。[/color](三)[color=#333333]所用益生菌菌种在其发酵过程中,除培养基外,不得加入具有功效成分的动植物及其它物质。[/color][b][b]5.3申报附加资料[/b][/b](一)菌种的属名、种名应有对应的拉丁学名。(二)菌种的培养条件(培养基、培养温度等)。(三)菌种来源及国内外安全食用资料。(四)[b]国家食品药品监督管理局确定的鉴定机构[/b]出具的菌种鉴定报告。(五)菌种的安全性评价资料(包括毒力试验)。(六)菌种的保藏方法。(七)对经过驯化、诱变的菌种,应提供驯化、诱变的方法及驯化剂、诱变剂等资料。(八)以死菌和/或其代谢产物为主要功能因子的保健食品应提供功能因子或特征成分的名称和检测方法。(十一)使用《可用于保健食品的益生菌菌种名单》之外的益生菌菌种的,还应当提供菌种具有功效作用的研究报告、相关文献资料和菌种及其代谢产物不产生任何有毒有害作用的资料。当注册的产品工艺是购买活菌冻干粉混合、灌装过程,上述资料可以由活菌种冻干粉原料供应商提供复印件(加盖原料供应商公章),并提供购销凭证。[b][b]5.4益生菌产品要求[/b](一)[color=#333333]能够促进肠道菌群生态平衡,对人体起有益作用的微生态产品。[/color](二)[color=#333333]必须安全可靠,即食用安全,无不良反应[/color][color=#333333]。[/color][/b](三)不提倡以液态形式生产益生菌类保健食品活菌产品。[b](四)活菌类益生菌保健食品在其保质期内活菌数目不得少于10[sup]6[/sup]cfu/mL(g)。[/b](五)益生菌类保健食品如需在特殊条件下保存,应在标签和说明书中标示。[b][b]6.小结[/b][/b]从益生菌首次被定义至今,不到百年的时间里,益生菌这一产业迅猛发展,菌种开发、产品研究等都取得了长足的进步。虽然我国对微生态这一领域研究起步较晚于国外,核心菌种也长期依赖于进口,但令人欣慰的是由内蒙古大学张和平教授带领的科研团队从酸马奶中筛分得到的干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9、植物乳杆菌P-8 等35 株乳酸菌已经实现了产业化,并且广泛应用于食品工业、健康医疗、畜牧养殖和农业种植等领域。部分产品在国内多家三甲医院已经投入到临床应用。在解决肠道菌群失衡、抵抗力差等方面都有较好效果。随着人们对健康生活的愈加重视,我国益生菌市场迅速发展。如何规范益生菌产品市场、如何充分利用益生菌菌种提高产品价值、如何结合高新技术提高益生菌的生物利用率等等都成为了我国益生菌市场亟待解决的问题。

  • MRS培养基培养乳酸菌

    老师们,我看国标里MRS好像更适用于测乳杆菌,想知道未改良的MRS培养基对于嗜热链球菌和双歧杆菌也可以有检测效果吗?实验室如果要检测乳酸菌活菌数的话是否需要另外购买莫匹罗星锂盐、半胱氨酸盐酸盐以及MC培养基呢?有没有这方面有经验的老师可以解答一下

  • 牛乳中微生物的种类

    牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态,但挤乳过程中可能有细菌侵入,挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混人微生物,如若处理不当,可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。(一)细菌牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌,其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。细菌大小平均约为牛乳脂肪球的1/125,直径约为O.6um。1、乳酸菌乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸,即进行乳酸发酵。从牛乳中很容易分离得到乳酸菌,其在分类学上属于乳酸菌科。乳酸菌一般为无孢子球菌或杆菌,属厌氧型或兼性厌氧型细菌。进行乳酸发酵时,其有时产生挥发性酸或气体。 2、丙酸菌此为产生丙酸发酵的菌群,可将乳糖及其他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。此种菌为革兰氏阳性短杆菌,为制造瑞士干酪的发酵剂,其制出的干酪上有孔。3、肠细菌肠细菌寄生于肠中,为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌,以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。大肠菌群可将碳水化合物发酵,产生酸及二氧化碳、氢等气体。因大肠菌群来自于粪便,所以被规定为牛乳污染的指标菌。4、孢子杆菌孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌,可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽孢杆菌属。5、小球菌属 小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。在牛乳中常出现的有小球菌属与葡萄球菌属。葡萄球菌的菌体如葡萄串般排列,其多为乳房炎乳或食物中毒的原因菌。6、假单胞菌 假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌,荧光假单胞菌和腐败假单胞菌为其代表菌。这种菌可将乳蛋白质分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。这种菌能在低温下生长繁殖。7、产碱杆菌属 产碱杆菌可使牛乳中所含的有机盐(柠檬酸盐)分解而形成碳酸盐,从而使牛乳转变为碱性。粪产碱杆菌为革兰氏阴性需氧性菌,这种菌在人及动物肠道内存在,它随着粪便而使牛乳污染。这种菌的适宜生长温度在25-37℃。稠乳产碱杆菌常在水中存在,为革兰氏阴性菌,是需氧性的。这种菌的适宜生长温度在10-26℃,它除能产碱外,并能使牛乳粘质化。8、病原菌牛乳中有时混有病原菌,会在人群中传染疾病,因此必须严格控制牛乳的杀菌、灭菌,使病原菌不存在。混入牛乳中的主要病原菌有:沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌,志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌,弧菌属的霍乱弧菌,白喉棒状杆菌,人形结核菌,牛形结核菌,牛传染性流产布鲁氏杆菌,炭疽菌,大肠菌,葡萄球菌,溶血性链球菌,无乳链球菌,病原性肉毒杆菌。(二)真菌新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属,常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中,脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭,有风味上的缺陷。 牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、腊叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉,其中的乳酪青霉可制干酪,其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。(三)噬茵体 侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体,亦称为细菌病毒。目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体。噬菌体长度多为50-80nm,可分为头部和尾部。噬菌体头部含有脱氧核糖核酸(DNA),可以支配遗传物质,使其对宿主菌株有选择特异性;尾部由蛋白质组成。噬菌体先附着宿主细菌,然后再侵入该菌体内增殖,当其成熟生成多数新噬菌体后,即将新噬菌体放出,并产生溶菌作用。 对牛乳、乳制品的微生物而言,最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体。作为干酪或酸乳菌种的乳酸菌有被其噬菌体侵袭的情形发生,以致造成乳品加工中的损失。

  • 乳品乳酸菌混乱

    乳品乳酸菌混乱

    混乱一:喝一罐味全乳酸菌等于吃了18块方糖 乳酸菌饮料含糖量过高的微博近日引发公众的广泛关注。微博指出,虽然味全乳酸菌饮品在宣传上打出0脂肪概念, 但0脂肪不等于0热量,喝下一罐400多毫升的乳酸菌饮料相当于吃下去了15块方糖。 法治周末记者走访了北京多家大型超市,在对比了多种乳酸菌饮料的营养成分后发现,产品标注含糖量为16.2g/100ml。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/08/201308011756_455415_2227357_3.png以下是部分饮料的含糖量汇总http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/08/201308011757_455417_2227357_3.png混乱二:乳酸菌饮料清理肠道有助健康引争议 有专家指出只有活菌才具有相应清理肠道等功能,而乳酸菌中的有效菌群会随着存放时间的延长自然衰亡,相比于出厂时的活菌数,销售时可能连十分之一都没有了,这样消费者等于白白喝了糖水。各个厂家高喊益生菌清理肠道系炒作。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/08/201308011803_455418_2227357_3.gif混乱三:包装外部看不懂 消费者选择产品时往往会看看外包装上的说明 但是由于其菌种名字很长,于是他们就用英文字母代表的缩写来表示,但这个菌种究竟是什么,很多时候只有企业自己清楚,甚至连搞研究的专家都看不懂,更别说消费者了。这一点也国家标准的空子。这一方面也亟需整治,另外一些控制性标准也需完善。

  • 【原创大赛】酸奶种类繁多,如何正确选择?

    文/杜玄 华测检测(食农及健康产品事业部)酸奶,又被成为酸乳、优酪乳,是一种由动物乳汁发酵之后得来的产品。人类食用酸奶的历史可以追溯到几千年前,游牧民族在无意间发现变质了的牛乳不仅能喝、好喝,而且相较于鲜乳更容易保存,于是他们将牛乳煮沸之后让其自然发酵,也就是我们现在常喝的酸奶。虽然酸奶的食用历史很早,但是酸奶的工业化生产却比较晚,我国的酸奶在20世纪80年代才起步。一直以来,酸奶都被人们视为健康食品,这是因为酸奶不仅保留了鲜乳中的蛋白和矿物质,而且在加工过程将乳糖转化成乳酸和其它有机酸,是乳糖不耐者很好的选择。随着科技的发展,市面上售卖的酸奶种类也越来越多样化。那么究竟该如何选择,才能选到适合自己的酸奶呢?首先我们来了解一下什么是酸奶。简单来说,酸奶就是把动物乳汁在杀菌之后,向其中加入活性菌种,在一定的温度下进行发酵,发酵完成后包装贮存的一种乳制品。酸奶的质地比较粘稠,这是因为在发酵的过程中,乳糖会在菌种的作用下转化成乳酸,造成整个溶液的pH值逐渐降低,当降低到酪蛋白的等电点时,鲜乳中的酪蛋白就会聚集沉降,形成半固体状态的粘稠状酸奶。根据GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的规定,酸奶分为四个种类,分别是酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。其中酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品;发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品,与酸乳加工工艺不同的是,发酵乳在发酵过程中加入了除嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之外的菌种;风味酸乳是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品;风味发酵乳与风味酸乳相似,只是风味发酵乳在加工过程中会加入其他菌种。目前市面上常见的酸奶都是风味酸乳和风味发酵乳,相比其他酸奶,它们会添加糖和一些其他物质,使成品的口感更好,所以更得消费者的青睐。但由于风味酸乳和风味发酵乳可以只添加80%的牛(羊)乳,所以蛋白质的含量可能会略低于酸乳和发酵乳。在购买酸奶的时候,我们会发现酸奶在两个不同区域进行售卖—冷藏区和常温区。二者有什么区别呢?酸奶一直被认为是健康食品的主要原因,就是在生产过程中加入的活性菌--乳酸菌。活性菌到达肠道后,可以调节肠道菌群,增加有益菌,减少有害菌,提高肠胃功能,促进消化。GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求酸奶中乳酸菌的含量不低于1×10[sup]6[/sup]CFU/g(mL),但是由于乳酸菌本身比较娇气,需要在2-6℃的条件下才能存活,因此含有活性菌种的酸奶需要冷藏保存,这类酸奶对促进消化等具有一定的作用;常温保存的酸奶就是在发酵完成之后进行了热处理的,GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中对发酵后经热处理的产品乳酸菌数不做要求,并且经过热处理之后,乳酸菌基本已经失去活性,再冷藏保存也没有意义;但是这类产品也能提供钙和蛋白质,并且更容易携带和保存。在购买的时候我们可以根据自身需求进行选择。除了保存温度,产品名称也是我们需要重点关注的。比如一些叫做 “乳酸菌乳饮料”、“乳酸菌饮料”的产品,是鲜乳或者乳制品经发酵后向其中加入水、食糖、食品添加剂、其他辅料混合而成的饮料,人们购买这些饮料时往往是因其含有的活性乳酸菌,但是对于常温售卖的乳酸菌饮料,几乎都是没有活性菌的;还有一种叫做“乳酸菌风味饮料”,这类饮料乳的含量较低低,大多由糖提供热量,本质就是一杯糖水;还比如在标签上标注的“复原乳”字样,这类酸奶就是用奶粉发酵的酸奶,而不是直接用鲜乳发酵,这种酸奶虽然在蛋白质、钙含量上与鲜乳差别不大,但是在加工过程中要经过多次高温杀菌,对于一些热稳定性不高的成分,例如维生素,其含量可能会降低。除了乳酸菌,在购买酸奶时我们可能还会关注酸奶的钙含量。一般来说,“高钙”的产品会使用更优质的原料或者更成熟的加工工艺。但是在“高钙”的同时也要注意“低钠”,钠的摄入量过高可能会加重肾脏负担、引起血压上升等。在挑选的时候,我们可以通过产品的标签来判断钠含量的高低,在标签中的营养成分表里,会标示钠的含量。在购买时我们可以进行对比,选择钙含量高、钠含量低的产品。酸奶在生产的过程中,会产生乳酸,所以不添加任何糖或者甜味剂的酸奶,口感会特别酸。市售的很多酸奶口味都偏甜,大部分都是因为添加了糖的缘故。众所周知,糖会带来热量,对于想要通过酸奶减肥的人来说,含糖量高的产品并不是一个很好的选择。在挑选酸奶的时候我们可以通过看标签来确定糖的含量,糖的添加量对碳水化合物的含量影响较大,GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中规定,营养成分表中必须标示碳水化合物的含量,一般来说糖的添加量越高,碳水化合物的含量越高。总体来说,我们应该根据自己的需求选择酸奶。如果想要通过酸奶促进消化,我们应该首选冷藏酸奶,因为这类酸奶的活性乳酸菌含量较高,同时尽量挑选同类型中碳水化合物含量较低的酸奶;如果需要更易于携带和保藏的酸奶,常温酸奶是更合适的,因为这类酸奶不含活性菌的,常温放置不易变质;各类风味发酵乳相比发酵乳来说蛋白质的可能稍低,但是其中会添加能提升口感的物质,比如椰果、果肉等,这类酸奶更适合于追求口感的消费者。希望大家都能挑选到适合自己的酸奶。

  • 【原创大赛】酸乳的制作与质量检测

    【原创大赛】酸乳的制作与质量检测

    [font=宋体](一)分离培养基的配制[/font]1. [font=宋体]配制球菌分离计数培养基([/font]Elliker[font=宋体])[/font][font=宋体]胰蛋白胨[/font]20g[font=宋体],蔗糖[/font]5g[font=宋体],酵母提取物[/font]5g[font=宋体],[/font]NaCl 4g[font=宋体],明胶[/font]2.5g[font=宋体],乙酸钠[/font]1.5g[font=宋体],葡萄糖[/font]5g[font=宋体],抗坏血酸[/font]0.5g[font=宋体],乳糖[/font]5g[font=宋体],琼脂[/font]15g[font=宋体],水[/font]1L[font=宋体],[/font]pH6.8[font=宋体],[/font]121[font=宋体]℃灭菌[/font]15min[font=宋体]。[/font]2. [font=宋体]配制杆菌分离计数培养基(酸化[/font]MRS[font=宋体])[/font][font=宋体]蛋白胨[/font]10g[font=宋体],牛肉浸膏[/font]10g[font=宋体],酵母提取物[/font]5g[font=宋体],[/font]K2HPO4 2g[font=宋体],柠檬酸二胺[/font]5g[font=宋体],乙酸钠[/font]5g[font=宋体],葡萄糖[/font]20g[font=宋体],吐温[/font]-80 1mL[font=宋体],[/font]MgSO[sub]4[/sub][font=宋体][/font]7H[sub]2[/sub]O0.58g[font=宋体],[/font]MnSO[sub]4[/sub][font=宋体][/font]4H[sub]2[/sub]O0.25g[font=宋体],琼脂[/font]15g[font=宋体],水[/font]1L[font=宋体],[/font]pH5.4[font=宋体],[/font]121[font=宋体]℃灭菌[/font]15min[font=宋体]。[/font]3.[font=宋体]上诉培养基灭菌后倒平板待凝固。[/font][font=宋体](二)乳酸菌的分离与计数[/font]1. [font=宋体]将市售酸奶用无菌水稀释至[/font]10[sup]-7[/sup][font=宋体],分别取[/font]10[sup]-6[/sup][font=宋体]、[/font]10[sup]-7[/sup]0.1mL[font=宋体]涂布于[/font]Elliker[font=宋体]酸化[/font]MRS[font=宋体]培养基中,[/font]37[font=宋体]℃培养[/font]48h[font=宋体]。[/font]2.[font=宋体]对两种培养基中菌落进行计数,计算[/font]cfu/mL[font=宋体]。[/font]3. [font=宋体]取各培养基中菌落进行简单染色[/font][font=宋体]制片[/font]——[font=宋体]干燥[/font]——[font=宋体]固定[/font]——[font=宋体]草酸铵结晶紫染色[/font]2min——[font=宋体]水洗[/font]——[font=宋体]干燥[/font]——[font=宋体]镜检,观察各培养基中菌落是否为相应球菌或杆菌。[/font][font=宋体]酸乳中蛋白质、总糖含量检测与酸度检测[/font][font=宋体] [/font][font=宋体](一)酸乳的制备[/font][font=宋体]全脂乳粉[/font]100g[font=宋体],蔗糖[/font] 80g[font=宋体],[/font]90-95[font=宋体]℃灭菌[/font]5min[font=宋体],冷却后备用;或[/font]85[font=宋体]℃,[/font]15min[font=宋体],冷却至[/font]44[font=宋体]℃。将乳酸杆菌与乳酸球菌以一定比例接种(比例每组自拟),总接种量为[/font]3%[font=宋体],[/font]42[font=宋体]℃发酵培养。定时测[/font]pH[font=宋体]以及酸度,确定发酵终点。[/font][font=宋体](二)[/font]pH[font=宋体]测定[/font][font=宋体]将试样与标准溶液调到同一温度,记录测定温度,把仪器补偿旋钮调至该温度出,选用与水样[/font]pH[font=宋体]相差不超过[/font]2[font=宋体]个[/font]pH[font=宋体]单位的标准溶液校准仪器。从第一个标准溶液中取出两个电极,彻底冲洗,并用滤纸吸干。在进入第二个标准溶液中,其[/font]pH[font=宋体]约与前一个相差[/font]3[font=宋体]个[/font]pH[font=宋体]单位,如测定值与第二个标准溶液[/font]pH[font=宋体]值之差大于[/font]0.1pH[font=宋体],就要检查仪器、电极或标准溶液是否有问题,当三者均无异常方可测定水样。[/font][font=宋体]样品测定:先用水仔细冲洗两个电极,再用水样冲洗,然后将电极侵入水样中,小心搅拌摇动,带度数稳定后记录[/font]pH[font=宋体]。[/font][font=宋体](三)酸度测定[/font][font=宋体]称取[/font]10g[font=宋体]试样,置于[/font]150mL[font=宋体]锥形瓶中,加[/font]20mL[font=宋体]新煮沸冷却至室温的水,混匀。用氢氧化钠标准溶液电位滴定至[/font]pH8.3[font=宋体]为终点;或于溶解混匀的试样中加入[/font]2.0mL[font=宋体]酚酞指示液,混匀红用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。并在[/font]30s[font=宋体]内不褪色,记录消耗的氢氧化钠滴定溶液毫升数,试样汇总的酸度值以[sup]。[/sup][/font]T[font=宋体]表示[/font][align=center][img=,165,62]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/11/202111302058392222_5552_3528941_3.jpg!w165x62.jpg[/img][/align]X[font=宋体]:试样酸度[/font]C[font=宋体]:氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度([/font]mol/L[font=宋体])[/font]V[font=宋体]:滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积([/font]mL[font=宋体])[/font]m[font=宋体]:试样的质量([/font]g[font=宋体])[/font]0.1[font=宋体]:酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度([/font]mol/L[font=宋体])[/font][font=宋体](四)考马斯亮蓝法测定蛋白质含量[/font]1. [font=宋体]标准蛋白溶液的配制:精确称取牛血清白蛋白[/font]100mg[font=宋体],用蒸馏水定容至[/font]100mL[font=宋体],配制成[/font]1.0mg/mol[font=宋体]标准溶液。[/font]2. [font=宋体]考马斯亮蓝[/font]G-250[font=宋体]溶液配制:精确称取考马斯亮蓝[/font]G-250 100mg[font=宋体],溶于[/font]50mL95%[font=宋体]乙醇,再加入[/font]120mL85%[font=宋体]磷酸,稀释定容至[/font]1000mL[font=宋体]。[/font]3. [font=宋体]蛋白质标准曲线:取牛血清白蛋白标准液[/font]0[font=宋体]、[/font]0.1[font=宋体]、[/font]0.2[font=宋体]、[/font]0.4[font=宋体]、[/font]0.6[font=宋体]、[/font]0.8[font=宋体]、[/font]1.0 mL[font=宋体],加蒸馏水至[/font]1.0 mL[font=宋体],然后个试管中分别加入[/font]4.0 mL[font=宋体]考马斯亮蓝[/font]G-250[font=宋体]溶液,摇匀,室温下反应[/font]5min[font=宋体],[/font]OD595[font=宋体]测定吸光度,绘制标准曲线。[/font]4. [font=宋体]样品处理:取[/font]4mL[font=宋体]发酵乳加入[/font]100mL[font=宋体]蒸馏水中充分摇匀,从中取[/font]1 mL[font=宋体]加[/font]40 mL[font=宋体]蒸馏水制成待测液。[/font]5. [font=宋体]样品测定:取[/font]1mL[font=宋体]样品加入[/font]4.0 mL[font=宋体]考马斯亮蓝[/font]G-250[font=宋体]溶液,摇匀,室温下反应[/font]5min[font=宋体],以空白溶液做参比溶液,测定吸光度。根据标准曲线测定蛋白质含量。[/font][font=宋体](五)酸乳中总糖的测定[/font]1.[font=宋体]试剂配制:[/font][font=宋体]([/font]1[font=宋体])[/font]3[font=宋体],[/font]5-[font=宋体]二硝基水杨酸试剂[/font](DNS[font=宋体]试剂[/font])[font=宋体]:将[/font]6.3g[font=宋体]的[/font]3[font=宋体],[/font]5-[font=宋体]二硝基水杨酸和[/font]2molNaOH[font=宋体]溶液加到[/font]500mL[font=宋体]含有[/font]182g[font=宋体]酒石酸钾钠的热水溶液中,再加[/font]5g[font=宋体]结晶苯酚和[/font]5g[font=宋体]亚硫酸钠,搅拌溶解,冷却后加蒸馏水定容至[/font]1000mL[font=宋体],贮存于棕色瓶中在室温放置[/font]7~10d[font=宋体]后标定使用。[/font][font=宋体]([/font]2[font=宋体])[/font]mol/L[font=宋体]的盐酸溶液。[/font]6mol/L[font=宋体]的氢氧化钠溶液。[/font][font=宋体]([/font]3[font=宋体])葡萄糖标准溶液:[/font] [font=宋体]将无水葡萄糖在[/font]105[font=宋体]℃[/font][font=宋体]烘箱内干燥至恒重后配制成浓度为[/font]1.0mg/mL[font=宋体]的葡萄糖标准溶液;[/font]2.[font=宋体]总糖测定实验步骤[/font][font=宋体]([/font]1[font=宋体])葡萄糖标准曲线的制定[/font] [font=宋体]取[/font]1.0mg/mL[font=宋体]葡萄糖标准溶液,按表[/font][font=宋体]Ⅰ[/font][font=宋体]加入试剂。沸水浴中加热[/font]5min[font=宋体],冷水冷却后定容至[/font]25mL[font=宋体]摇匀,在[/font]520nm[font=宋体]波长测吸光度。[/font][img=,480,314]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/11/202111302059089500_7666_3528941_3.jpg!w480x314.jpg[/img][font=宋体]([/font]2[font=宋体])酸乳中总糖的水解[/font][font=宋体]取酸乳[/font]0.5mL[font=宋体]置于[/font]50mL[font=宋体]容量瓶中,加[/font]6mol/L[font=宋体]的盐酸溶液[/font]2mL[font=宋体],在沸水浴中加热[/font]15min[font=宋体]水解,冷水冷却后加[/font]6molL[font=宋体]氢氧化钠溶液[/font]1.8mL[font=宋体],并定容至[/font]50mL[font=宋体],得总糖水解液。[/font][font=宋体]([/font]3[font=宋体])发酵液中总糖的测定[/font][font=宋体]取总糖水解液[/font]2mL[font=宋体]于[/font]25mL[font=宋体]容量瓶中,加入[/font]DNS[font=宋体]试剂[/font]1.5mL[font=宋体]沸水浴中加热[/font]5min[font=宋体],冷水冷却后定容至[/font]25mL[font=宋体]摇匀,以空白作对照在[/font]520nm[font=宋体]波长测吸光度。[/font]

  • 【原创】酸奶和酸乳饮料的区别

    "[B]酸牛奶[/B]"和"[B]含乳饮料[/B]"是两个不同的概念: 在配料上"[B]酸牛奶[/B]"是用纯牛奶发酵制成的,属纯牛奶范畴,其蛋白质含量≥29%,其中调味酸牛奶蛋白质含量≥23%。 而[B]含乳饮料[/B]只含1/3鲜牛奶,配以水、甜味剂、果味剂。所以蛋白质含量只有1%左右,其营养价值和酸奶不可同日而语,根本不能用来代替牛奶或酸奶。 [B]含乳饮料[/B]又可分为配制型和发酵型,配制型成品中蛋白质含量不低于10%称为乳饮料,另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于07%称为乳酸菌饮料,都有别于真正的酸奶或牛奶。 根据包装标签上蛋白质含量一项可以把它们与酸奶或牛奶区别开来。[color=#DC143C]请看14楼九点虎贴出的关于其中蛋白质含量的国标要求。[/color]简单点就是: [B]优酸乳[/B]:稀,甜,肠胃不好不能多喝,帮助排便 [B]乳饮料[/B]:偏重于饮料,没什么大作用和营养,就是喝着象奶味 [B]纯牛奶[/B]:就是纯牛奶,涨肚,营养高点,就是没添加剂,比较健康所以买的时候千万注意,不要买错了。

  • 怎样测乳酸菌培养液中的亚硝酸盐残留量?

    [color=#444444]国标中的亚硝酸盐的测定方法是针对肉制品的,偶的乳酸菌培养液为[/color][color=#444444]MRS[/color][color=#444444]液体培养基[/color][color=#444444]+[/color][color=#444444]番茄汁,请问如何测它的亚硝酸盐残留量?[/color]

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