餐饮业

餐饮业“国标”由卫生部委托、北京等几省市卫生监督部门起草，餐饮业安全标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中容许的病菌等微生物含量。目前已经启动制定有什么建议吗?

近几年来各个城市都建立起餐饮业的“餐具消毒中心”，餐饮业所使用的餐具都是由“餐具消毒中心”统一配送，但有时候我们到饭店吃饭的时候，发现有的餐具如：碗、茶杯、碟子或钢化杯子等，有不干净的现象，看见餐具壁上好象残留有可疑洗洁精的一层膜，餐具壁表面不太光洁，所以现在每一次到饭店吃饭，我都很习惯地用开水或茶水洗一下所用的餐具，这才放心使用。有的“餐具消毒中心”由于工作量大，有一部份餐具消毒不彻底，致使有大肠菌群检出。所以，你对餐饮业的消毒套餐具能放心食用吗？有何看法？

日前，省市场监督管理局发布了安徽省地方标准《餐饮业环境保护技术规范》（以下简称《规范》，编号为DB 34/T 4139-2022），2022年4月29日起实施。问：《规范》制定的必要性和背景是什么？答：随着我省近年来经济的快速发展，人民生活水平日益提高，餐饮服务业如今已成为市场化程度高、持续增幅大、受社会关注度广、对国民经济其他行业贡献率大的消费领域内第一大行业。在丰富人民物质文化生活的同时餐饮业油烟、异味、噪声等环境污染问题也变得十分突出，成为了群众投诉焦点。同时，有研究表明餐饮油烟也是细颗粒物PM2.5的来源之一。 《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》《中华人民共和国水污染防治法》《中华人民共和国噪声污染防治法》《打赢蓝天保卫战三年行动计划》以及《安徽省大气污染防治条例》《巢湖流域水污染防治条例》等一系列法律法规、政策文件均提出加强餐饮业相关环境管理的要求。 目前，我省餐饮企业运营过程中还存在净化效率偏低，油烟净化装置选型与安装不规范、不能定期运行维修保养等问题，缺乏一套相对完善系统的餐饮业环境保护技术规范指导餐饮企业合理规范地开展环境治理工作。因此，亟需出台相关标准规范，将餐饮业的环境保护监督管理要求标准化，切实有效地控制餐饮业经营过程中造成的各类环境问题，推动解决居民投诉、改善环境质量。问：《规范》的适用范围是什么？答：本规范适用于城镇区域内餐饮服务单位（含非经营性食堂）的污染防治与环境保护。农村范围内农家乐等经营性餐饮服务单位可参照执行。 问：《规范》的规范性引用文件时效性？ 答：本规范中规范性引用的文件凡是不注年份的引用文件，其最新版本适用于本标准。如“HCR J 048 饮食业油烟净化器”等引用文件，凡是未注日期的，按其主管单位发布的最新版本执行。 问：《规范》的编制原则是什么？ 答：一是深入贯彻国家、地方法律法规。如《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》《中华人民共和国水污染防治法》《中华人民共和国噪声污染防治法》《安徽省大气污染防治条例》《巢湖流域水污染防治条例》等对餐饮业的相关要求。二是与国标体系相互协调。依据国家《饮食业油烟排放标准》（GB18483），在《饮食业环境保护技术规范》（HJ554 ）原有框架基础上，通过新增、细化部分条款，制定适合我省省情的地方性《餐饮业环境保护技术规范》，以保障我省环境质量日趋优化。三是兼顾发展，合理可行。规范编制过程中，始终体现科学性、先进性、污染防治技术可行性，并充分实现社会、经济的可持续发展、保护人民的生活环境及健康。 问：《规范》的主要内容有哪些？ 答：《规范》主要内容包括：1.规定了餐饮服务单位选址及总平面布置。2.提出了餐饮服务单位环境保护设计的总体要求。3.分别对餐饮服务单位营业期间产生的油烟异味、排水、噪声、餐厨垃圾提出控制及管理要求。4.提供了可供参考的台账记录示例。 问：《规范》的出台体现我省对餐饮业环境管理的哪些新思路？ 答：1.首次对异味进行了定义。餐饮服务单位在生产经营过程中挥发出使人产生不悦的气味即称之为异味，并给出了主要产生的类型。2.对餐饮业提出更新更全面的总体要求。根据《城市市容和环境卫生管理条例》第三十六条要求，提出餐饮服务单位宜采用天然气、液化石油气、人工煤气、电或其他清洁能源。根据《安徽省大气污染防治条例》第七十三条，提出餐饮服务单位的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内，不应排入城市污水或雨水管道。根据《中华人民共和国大气污染防治法修订案》第八十一条，提出新建单纯居民住宅楼及未设立油烟专用井道的商住楼或与居住层相邻商业楼层内禁止设置餐饮服务单位；现有住宅楼内不应新设置产生油烟污染的餐饮服务单位。3.细化了各类污染防治措施的设计、选型要求。针对不同的厨房炉灶提供了相对应的油烟净化集气罩选型要求。提出餐饮服务单位排水及隔油设施的设计和选型要求。对餐饮服务单位经营过程中使用的产噪设备提出降噪及安装方位要求。对经营产生的餐厨垃圾临时存放场所、容器提出具体要求。4.量化了油烟净化器维护期限。改变现有油烟净化设备维护保养的时间 “一刀切”现象，首次提出具体量化指标，利用燃料使用量来反映餐饮企业的实际经营情况，并根据相关数据确定维护保养时间。5.提出油烟异味、排水、噪声及餐厨垃圾相对应的管理要求。要求餐饮服务单位应建立油烟净化设施、排水隔油设施、餐厨垃圾的管理台账并至少保留1年备查；安排人员对各个产污环节进行日常的维护保养及巡检工作（并提供了油烟、餐饮废水、餐厨垃圾维护、巡检台账示例），要求企业对产噪设备进行日常维护，发现异常立即修复。 问：《规范》的实施对餐饮业的影响？ 答：《规范》的编制采用了科学性和可行性的原则，主要从强化我省餐饮服务单位油烟异味、排水隔油、噪声振动及餐厨垃圾的管控操作细节、加强自主清洗维护等方面提出具体、量化可操作的要求，对各类污染物的净化处理设施设备提供了优化选型的建议，有利于餐饮服务单位加强各类污染物的排放管控，提升管理水平，形成良性循环，从而促进餐饮业污染物有效减排，化解社会矛盾，构建和谐社区关系。

本手册的主要目的在协助餐饮业者建立其食材的危害分析与计划。本手册的另一目的，在教育一般消費者能大致了解餐饮业食材有那些危害以及工厂如何管制危害及避免危害可能发生等安全问题等等。实用性还真的很强哦，支持了（卫生-台湾）http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/em09505.gif

北京市卫生局拟增设一个职能处室――食品安全标准处，以推进食品安全标准化、规范化管理。目前，该处正在筹备中。 　　另据了解，餐饮业即食食品微生物限量指标已启动制定，预计将于明年6月份出台。　　餐饮食品微生物将被“限含量”　　昨天，记者从负责起草“餐饮业即食食品微生物限量指标”的单位之一――北京市卫生监督所获悉，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中容许的病菌等微生物含量。　　市卫生监督所相关负责人称，该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位。　　“这项标准的出台，有助于预防、控制食源性疾病。”该负责人举例说，比如日式餐馆中的三文鱼等生食水产品，过去没有明确允许含有多少致病细菌的标准。“国标”出台后，细菌含量多少将有强制性指标，餐馆必须保证“不超标”。另外，如果市民就餐后发生食物中毒、身体不适等情况，卫生部门可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜，从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等，并按照相应的法规处理。　　北京卫监部门参与起草“国标”　　“过去的食品安全是自然意义上的 无毒无害 ，今后将上升到法律意义。”该负责人表示，餐饮业食品安全标准出台之后，一方面能帮助餐企遵守食品安全操作规范，保证食品卫生;另外也有利于卫生监督执法。　　据了解，该“国标”由卫生部委托、北京等几省市卫生监督部门起草，目前已经启动制定，预计将在明年6月出台。

比如，我现在知道污普数据中餐饮业的“固定灶头数”（即灶眼数）和油烟净化器数，这样有什么方法去估算油烟排放量呢？产生量可以根据油料消耗时的挥发系数；还可以根据基准灶头数去估算。但现在只知道“固定灶头数”，根本就无法知道“基准灶头数”。不知道大家有什么看法？

请教各位大虾： 餐饮业废水与厨馀垃圾怎样处理能够最大限度的达到循环利用？ 我要做一个大酒店的环境影响评价的毕业论文，希望能够设计一种资源最优化途径。我的设想是垃圾发酵制沼气，沼肥可出售。废水可以经预处理制氢难降解的有机废水可经ICEAS工艺处理，污泥也可进入发酵池。希望大家给点意见。[em61]

[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=79651]餐饮业油烟气排放量的重量法监测[/url]

为了规范餐饮企业服务市场消费秩序，引导和促进行业健康发展，维护消费者和经营者合法权益，我部起草了《餐饮业管理办法（征求意见稿）》，现向社会开征求意见。公众可以通过以下途径和方式提出反馈意见：　　1.登陆中国法制信息网（网址：http://www.chinalaw.gov.cn）,进入首页左侧的“法规规章草案意见征集系统”提出意见。　　2.登陆商务部网站（网址：http://www.mofcom.gov.cn）进入“征求意见”点击“《餐饮业管理办法（征求意见稿）》征求意见”提出意见。　　3.电子邮件：tf_liutong@mofcom.gov.cn。　　4.通信地址：北京市东长安街2号商务部条法司，邮编：100731。　　意见反馈截止日期为2012年10月28日。　　商务部　　2012年9月27日

泸州市城区餐饮业煤油烟污染专项整治实施方案 为加强餐饮业环境管理，切实减轻我市城区煤油烟污染，改善城市人居环境，根据《中华人民共和国大气污染防治法》、《泸州市城市煤油烟污染及环境噪声污染防治管理办法》等有关规定，特制定本方案。一、指导思想以“科学治理、长效管理”为指导方针，“点、线、面”集中整治整体推进为工作思路，按照政府统一领导，主管部门牵头，相关部门配合的机制，集中各方力量，从2009年6月开始至年底，集中一段时间，重点针对城区餐饮煤油烟扰民投诉严重的区域进行专项整治。在专项整治取得实效的基础上，通过各相关部门严格审批把关和强化日常监管，使城区煤油烟污染扰民问题得到有效遏制，城区煤油烟污染投诉明显下降，实现泸州市餐饮业的产业升级。二、整治对象江阳区、龙马潭区、纳溪区城区餐饮经营户和单位食堂，分期分批进行整治，按区域分三批进行整治。三、整治内容（一）严格控制新改扩建餐饮业煤油烟污染新、改、扩建的餐饮经营户和单位食堂，必须全部使用清洁燃料（电、天然气、液化石油气等），严格执行环境保护前置审批手续，必须通过环保、卫生部门审批，方可办理营业执照。（二）集中整治现有餐饮业煤油烟污染1. 布局要求。总体布局合理，厨房的设置不影响市容；洗、烧、制等过程必须在厨房内完成，不得在公共通道上进行洗菜、洗碗等作业活动；不得违规乱搭乱建、乱开门窗、擅自改变房屋功能经营；必须采取措施防止热污染。2. 油烟排放要求。有油烟排放的饮食经营户必须采取有效措施，安装有效油烟净化装置对油烟净化处理，并通过专用的油烟排气筒排放，净化率和排放浓度必须达到《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483—2001）。油烟排气筒应合理设置，防止对周围居民造成影响，不得向城市公共雨水或污水管道排放。油烟净化设施应该按有关规定定期清洗，保证设施的正常运行。3. 燃料要求。禁止使用块煤等高污染燃料。4. 噪声排放要求。各噪声源（排风机、鼓风机、冷却塔、空调器等）应采取必要的隔音降噪措施，不得影响周边居民生活环境。5. 污水排放要求。对产生的含油污水必须设置隔油池，经隔油处理后排市政管网，所产生的废油进行无害化处理。6. 垃圾处置要求。产生的废弃食用油脂、餐厨垃圾的污染防治，按照国家和地方的有关规定执行，不得乱堆乱放。7. 选址要求。选址应合理，不得占道经营，对周围环境不得造成较大影响。户外占道经营产生煤、油烟污染的烧、烤、煎、炸等各类食品加工点要全面取缔。8. 证照要求。餐馆必须取得环保、卫生、工商等行政审批许可手续。全面取缔经限期治理逾期污染物排放未达标的餐馆，全面取缔无任何整改条件或无任何环保设施的餐馆，全面取缔无证、照或证、照不全的餐馆。四、进度安排整个专项整治工作从2009年6月15日开始至2009年12月31日结束，分为调查摸底、宣传发动、治理整改、总结验收四个阶段。（一）调查摸底阶段（2009年6月15日至7月15日）市环保局牵头对三区城区范围内的餐饮经营户煤油烟污染情况进行全面摸底调查，做好登记、造册、建档工作，确定煤油烟污染整治单位名单、整治要求、整治时限。（二）宣传发动阶段（2009年7月15日至7月31日）召开市城区煤油烟污染专项整治工作动员大会，在泸州日报、泸州晚报、泸州电视台等媒体发布《关于防治城市餐饮业环境污染的通告》和分批整治单位名单。各新闻媒体单位要积极宣传，做到家喻户晓，人人皆知。各有关单位要深入到各整治单位宣传专项整治的目的和意义，告知整治内容、步骤、时间、要求，确保整治工作顺利开展。（三）治理整改阶段（2009年8月1日至11月30日）一是在8月31日前取缔在户外占道经营产生煤油烟污染投诉的烧、烤、煎、炸等各类餐饮经营户、食品加工点。二是在9月30日前、10月31日前、11月30日前分别完成第一批、第二批、第三批限期整改的餐饮经营户和单位食堂（由各区政府提供第一、二、三批整治餐馆名单）。三是对逾期未完成整改任务的餐饮经营户，由各区政府牵头，依法采取行政强制手段，予以关停取缔或强制拆除、没收高污染燃料设施。（四）总结验收阶段（2009年12月1日至2009年12月31日）各责任单位对专项整治工作进行全面总结。市联席会议办公室依据相关法律法规，组织对专项整治工作进行全面检查验收。五、组织分工建立市城区餐饮业煤油烟污染防治联席会议（以下简称联席会议）制度，研究部署和督促推进我市煤油烟污染防治工作，协调工作中出现的重大问题。联席会议由分管环保工作的副市长任召集人，成员单位为市环保局、市规建局、市城管局、市工商局、市监察局、市财政局、市经委、市公安局、市商务局、市卫生局、市食药监局、市国资委、市民政局、市委群工局、市委维稳办及三区人民政府。联席会议办公室设在市环保局。

武汉首次在餐饮业中检出罂粟碱成分发布日期：2013-09-11 来源：新华网核心提示：有些火锅店让人吃了还想吃，一直以来民间就流传是"放了罂粟壳"的缘故。记者10日从武汉市食品化妆品监督所获悉，因涉嫌在自制红油中添加含罂粟碱成分的非食用物质，武汉江岸区川霸王火锅店被移送公安部门调查处理。据悉，这是武汉首次从餐饮业中检出毒料。 新华网武汉9月10日专电（记者廖君）有些火锅店让人吃了还想吃，一直以来民间就流传是"放了罂粟壳"的缘故。记者10日从武汉市食品化妆品监督所获悉，因涉嫌在自制红油中添加含罂粟碱成分的非食用物质，武汉江岸区川霸王火锅店被移送公安部门调查处理。据悉，这是武汉首次从餐饮业中检出毒料。 7月4日，武汉市食品化妆品监督所联合执法队对江汉路、吉庆街等处小餐饮店进行监督检查时发现，"川霸王火锅店"操作间调料台边放置着一个不锈钢油桶，里面盛放有小半桶半固体状油。 火锅店的厨师称系自制的红油，"做火锅用的，但已有几个月没用了"."长期没用的红油怎么会放在操作间的调料台边？"执法人员对此疑惑不解，当即采集红油送检。检测结果显示，红油检出罂粟碱和那可丁成分。据悉，罂粟碱、那可丁是罂粟壳的主要成分，而罂粟壳被认定为"有毒、有害的非食品原料",相关标准为"不得检出". 随后，武汉市食品化妆品监督所会同公安部门联合行动，对火锅店仓库及加工区进行全面检查，对可疑物质进行扣押及排查。经湖北省食品药品监督检验研究院和湖北省产品质量检验研究院的复检，结果仍显示，红油中含有罂粟碱和那可丁成分。 据介绍，这家火锅店涉嫌违反《刑法》第144条，生产销售有毒有害食品罪，已依照法律程序移送武汉市公安局调查处理。 此前武汉有没有检出火锅业底料中含有罂粟碱和那可丁成分？对此，武汉市食品化妆品监督所表示，每年监督所都会在全市范围内进行定期不定期的抽检，抽检对象多以市民质疑以及生意异常火爆等店为主，此前确实没有检出罂粟碱和那可丁等有毒成分。 武汉市食品药品监督管理局有关负责人表示，今后将继续加强对火锅底料、调味料的监督检查，严厉打击食品添加剂滥用及非法添加行为。

明日将跨入2014年。在北京加大治污力度，以及《餐饮业管理办法》实施、《食品安全法》修订的大背景下，新的一年中，餐饮经营者将会承担更多的社会责任，从食材采购、油烟排放，到餐厨垃圾处理，都将建立起全程可追溯的监管体系，而建设节约型餐饮有望成为明年市场的主旋律。　　1.拟全程追溯十类高风险食品　　今年8月，新挂牌的北京市食品药品监督管理局相关负责人透露，北京将对十类高风险食品实施全程追溯。拟被列入严格监控范围的食品种类包括乳制品、肉制品、调味品、面制品、糖酒、酱腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷冻食品、果汁饮料十类。目前，北京85%的食品都是依赖外埠或国外供应。按照计划，北京市将构建统一的食品安全追溯信息平台和食品安全信用信息平台，依法公开重点高风险食品的全程追溯信息，以及食品生产经营者、从业人员的信用信息，对于严重违法经营者将实行终身行业禁入。　　2.食品相关标准将删繁就简　　9月，国家卫生计生委根据《食品安全法》及其实施条例规定和《食品安全国家标准“十二五”规划》要求，拟定《食品相关产品标准的清理建议》征求意见稿。征求意见稿中，对之前的265项食品相关产品标准进行整理，将曾经同类产品中的多项产品标准整合为一。此外，除《液体食品复合软包装材料（QB/T 3531-1999）》一项将废止外，《一次性筷子　第1部分：木筷（GB 19790.1-2005）》等219项标准将不再纳入食品安全国家标准体系。　　3.餐企打包服务将有章可循　　2013年10月，由中国商业联合会负责制定的《餐饮服务企业打包服务管理要求》公开征求意见。征求意见稿规定，餐企服务人员对于有剩余食品的顾客应主动征询意见，按照顾客意愿进行打包。打包容器应符合相关安全卫生的规定，并要在采购时索取生产企业的生产许可证等相关证件及购货凭证，建立台账。此外，打包所使用的容器应便于携带，并适应不同种类打包食品的要求，如盛放汤汁食品的容器应能防止外渗和洒漏。宜在打包盒显著位置张贴打包食品食用要求的提示标签，并向顾客提示打包食品的食用要求。　　4.《食品安全法》首次大修　　10月29日，《食品安全法（修订草案送审稿）》向社会公开征求意见。草案主要有四大亮点：一是加大惩罚，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度由原法规定的5-10倍罚款提高到15-30倍。二是网售食品出问题，网络食品交易第三方平台提供者应承担连带责任，并先行赔付。三是加强监管，禁止以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方食品。四是国家建立食品安全责任强制保险制度，保证食品安全事故中的受害人得到及时的经济补偿。　　5.东城区传出“限餐饮令”　　今年11月，东城区发布“2013-2017年清洁空气行动计划实施方案”，强化资源环保准入约束。按照该方案，2014年，该区不再增加餐饮企业总量，历史遗留的居民楼下餐饮企业只减不增，并将在簋街、南锣鼓巷、南新仓等地区进行餐饮企业限批试点。据悉，该方案是本着控制空气中细颗粒物年均浓度的原则制定的。不过，由于该方案未出台细则说明，餐饮企业对“该区不再增加餐饮企业总量”的具体含义——究竟是不增加新的餐企注册还是不增加连锁门店并不清楚，希望政府部门予以明确。　　6.分离地沟油将获清洁生产补贴　　11月21日，市发改委联合相关部门启动服务业清洁三年推广计划。未来三年，将在包括住宿和餐饮业、商业零售业等十大重点领域实施清洁生产，包括严控地沟油、餐馆厨余垃圾处理、商场超市“限塑”及回收包装等项目。各行业领域年综合能耗5000吨标准煤以上的重点单位和自主推进清洁生产的典型单位，共计318家企事业单位被纳入此次推广计划。本市将对这些领域的清洁生产项目加大补贴力度，对通过论证评审拟实施的清洁生产项目，给予项目投资总额30%的财政资金支持，单个项目补助金额最高不超过2000万元。　　7.《餐饮业管理办法》将出配套措施　　12月9日，商务部部长高虎城主持召开第10次部务会议，审议并原则通过了《餐饮业管理办法》等部门规章。会议认为，《餐饮业管理办法》设定了餐饮业经营行为规范，明确了商务主管部门在制定行业发展规划、标准，加强行业统计和运行监测，建立投诉举报制度，指导经营者应对处理突发事件等方面的职责，为加强行业管理工作提供了法律依据。下一步，将抓紧制定配套措施，建立健全诚信体系和标准体系，发挥行业协会作用，倡导节约，杜绝浪费，建设节约型餐饮行业。　　8.北京拟对餐饮油烟排污收费　　12月10日，北京市环保局相关人士透露，《北京市大气污染防治条例》已完成，将于明年1月提交市人大审议表决。根据最新公布的草案修改稿，北京市将按照“污染者担责”，“多排污、多付费”的原则征收排污费。条例规定，饮食服务项目应当设置油烟、异味和废气处理装置等污染物处理设施并保证正常使用，防止影响周边环境。在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼与居住层相邻的商业楼层内，禁止新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目等。在禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由城市管理综合执法部门责令停止违法行为，处2万元以下罚款。　　9.北京餐厨垃圾处理费上涨3倍　　根据市发改委、市政市容管理委员会12月12日联合发布的《关于调整本市非居民垃圾处理收费有关事项的通知》，自明年1月1日起，非居民垃圾处理费和排污费标准将全面上调。其中，非居民垃圾处理费由25元/吨提高到300元/吨，餐厨垃圾处理费由25元/吨提高到100元/吨，清运费调整为运输距离6公里以内6元/吨、6公里以外每公里1元/吨。市发改委表示，此次调整是按照“谁污染、谁负责；多排放、多负担”的原则，建立差别化和阶梯式的收费机制。主要为了运用经济手段，发挥价格倒逼机制，强化污染者付费意识，调动排污产废单位治污减排主动性。　　10.火锅店安全管理规范启动制定　　中国烹饪协会12月13日透露，我国首部《火锅店安全管理规范》已着手制定，未来火锅消费安全将有章可循。据中烹协火锅专委会负责人介绍，《火锅店安全管理规范》将从食品、消防、经营和操作安全等角度，对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。在服务方面，对员工行为标准和突发事件处理办法等做明确说明。北京东来顺、四川麻辣空间及沈阳优乐等不同地域及风格的十家火锅企业被选为《火锅店安全管理规范》试点单位.

据英国食品安全局官方网站消息，该局近日公布了餐饮业食品标注“不含麸质”的指导文件，此文件的出台有助于餐饮从业者了解标注此信息的时间以及明年法规的更改时间。此文件的公布旨在配合英国国家腹腔健康知识周（National Coeliac Awareness Week）的活动。相关法规的主要变更之处在于：自2012年1月1日起，“不含麸质”标识只适用于麸质含量不超过20ppm的食品。近期资料表明，此限量将更好的保护麸质不耐受者的健康。在此之前，法律条文并未规定符合“不含麸质”要求的限量值，因此食品中的限量值可能不尽相同。文件中的流程图将方便餐饮经营者以及酒店经营者对员工进行培训，让其更好的理解最新的规定，使其能够向顾客讲解出食物的成分以及加工的方法。该局将于今年年底向消费者公布特定的信息，以帮助他们更好的了解该新规定。

各有关单位： 根据《食品安全法》及其实施条例的规定，我部组织制定了《餐饮业卫生规范》和《集体用餐配送单位卫生规范》2项食品安全国家标准（征求意见稿）。现向社会公开征求意见，请于2012年1月31日前将意见反馈表（附件2）以传真或电子邮件形式反馈我部。传 真：010-67711813电子信箱：foodsafetystandards@gmail.com附件：1.餐饮业卫生规范（征求意见稿）及编制说明.rar2.集体用餐配送单位卫生规范（征求意见稿）及编制说明.rar3.食品安全国家标准征求意见反馈表.docx二〇一一年十二月八日

[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=154070]餐饮业常见的食品危害（污染）及其预防措施[/url]

[size=6][b]肥西部分餐饮过量用“红曲米”[/b][/size][color=#094990][/color]据悉，近日肥西县卫生执法人员在例行餐饮业食品安全检查中，发现不少餐饮业在红烧卤肉、卤制禽畜及其制品中，大量使用“红曲米”食品添加剂，用以增强菜的色泽，达到扩大销量的目的。　　[b]肥西部分餐饮过量用“红曲米” [/b]　　慎购色泽鲜亮卤菜　　购买卤制品时，看见各种菜品色泽鲜亮，让人不由食欲大增。但那有关卫生部门提醒，这些菜里可能含有过量食品添加剂“红曲米”，对人体有害。　　据悉，近日肥西县卫生执法人员在例行餐饮业食品安全检查中，发现不少餐饮业在红烧卤肉、卤制禽畜及其制品中，大量使用“红曲米”食品添加剂，用以增强菜的色泽，达到扩大销量的目的。我国食品添加剂GB2760-2007标准中，“红曲米”添加剂可以在红烧卤肉、禽、畜及其制品中使用，但有明确的限量规定。按照规定，每公斤肉食中只能使用“红曲米”0.8克。但卫生执法人员在检查中发现，餐饮业后堂厨师多数不知道“红曲米”添加剂必须限量使用，从现场了解到的情况看，不少餐饮机构在超标准使用“红曲米”。　　卫生执法部门表示，将严厉打击餐饮业滥用食品添加剂和在食品中添加非食用物质的非法行为；同时，提醒消费者，购买卤菜时，慎选外表“鲜亮”的产品；一旦发现有问题，可向有关执法部门举报。(束林、郑慧)

[font=-apple-system, BlinkMacSystemFont, &][size=18px]上海编发指南，[/size][/font][font=PingFangSC-Regular][size=18px][color=#0d141e]引导外卖等互联网平台下调餐饮业商户服务费标准，降低经营成本。[/color][/size][/font]

为贯彻《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》，减少餐饮行业大气污染物排放，改善大气环境质量，我厅组织有关单位编制了广东省地方标准《餐饮业油烟污染物排放标准》（送审稿）。现公开征求意见，请于2024年7月24日前以电子邮件形式反馈我厅。[img]https://img1.17img.cn/17img/images/202101/pic/ee017a80-64d7-420e-b79b-f15c6448a91f.gif[/img][url=https://img1.17img.cn/17img/files/202407/attachment/41d5e471-2c67-4379-a68b-e1d0757f9b26.zip]附件.zip[/url]1.《餐饮业油烟污染物排放标准》（送审稿）.pdf2.《餐饮业油烟污染物排放标准》（送审稿）编制说明.pdf3. 广东省地方标准意见反馈表.doc[align=right]广东省生态环境厅[/align][align=right]2024年7月8日[/align]省生态环境厅大气环境处：陈庆泰 020-87532051 ；邮箱：gdsthjt_chenqingtai@gd.gov.cn

为贯彻《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》《中华人民共和国海南自由贸易港法》《海南省大气污染防治条例》，加强我省餐饮业大气污染物排放控制和管理，我厅委托海南省环境科学研究院编制了地方标准《餐饮业大气污染物排放标准（征求意见稿）》，并向有关单位和社会公众公开征求意见。根据反馈意见，形成《餐饮业大气污染物排放标准（第二次征求意见稿）》，现再次向社会公开征求意见。征求意见截止时间为2023年2月1日。有关意见建议请发送至传真：（0898）65313255或电子邮箱lvlingui@hainan.gov.cn。附件：1.海南省《餐饮业大气污染物排放标准（第二次征求意见稿）》2.海南省《餐饮业大气污染物排放标准（第二次征求意见稿）》编制说明[align=right]海南省生态环境厅[/align][align=right]2023年1月18日[/align][url=http://file2.foodmate.net/wenku2024/wfx202402271407.zip]附件：[/url]附件1：海南省《餐饮业大气污染物排放标准（第二次征求意见稿）》.doc附件2：海南省《餐饮业大气污染物排放标准（第二次征求意见稿）》编制说明.doc

早上听经济之声上面的嘉宾说，百度的搜索竞价排名年收入超过了央视。 360也来搅和一下，刚进入搜索引擎市场，占有率就10% 了，超过搜狗。股市萧条？ 证监会建议散户不要进入股市？ 建议机构进入？ 还有就是餐饮业不景气。北京服务业月薪2000?

为贯彻《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》，切实提餐饮行业大气污染物排放控制水平，改善我省大气环境质量，省生态环境厅组织有关单位编制了《餐饮业大气污染物排放标准》（征求意见稿）。现公开征求意见，请于2023年11月10日前将有关意见以电子邮件形式反馈我厅。[url=http://file2.foodmate.net/wenku2023/wfx202310121039.zip]附件：[/url]1、《餐饮业大气污染物排放标准》征求意见稿.pdf2、《餐饮业大气污染物排放标准》（征求意见稿）编制说明.pdf[align=right]广东省生态环境厅[/align][align=right]2023年10月10日[/align]联系人及联系方式：省环境科学学会：严辉 陈诚 020-83224979；邮箱：gdsthjt_zengxiangyan@gd.gov.cn

[font='宋体'][size=13px][color=#000000]各位老师好，有个问题向大家求助一下，北京地标《餐饮业大气污染物排放标准》DB11/ 1488-2018 ，非甲烷总烃排放限值标准为10.0mg/立方米，其推荐的检测标准(HJ 38-2017) 9.2结果表示：当测定结果小于1mg/m3时，保留至小数点后两位；当结果大于等于1mg/m3时，保留三位有效数字。[/color][/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/03/202403211148423949_7837_2438009_3.png[/img][font='宋体'][size=13px][color=#000000]DB11/ 1488-2018标准5.5公式给出其折算排放浓度计算公式，请问大家这个折算排放浓度的结果位数保留，怎么来做？ 生态环境部已明确回复基准灶头数n按照修约规则，至小数点后1位，这个折算排放浓度的位数保留是根据非甲烷总烃测试浓度进行传递的吗？ 即按照非甲烷总烃测试浓度的有效位数来保留？ 请教各位站内前辈高人指点迷津。[/color][/size][/font]

餐饮业在我国经济社会具有重要地位,随着社会的发展及人工智能的应用,餐饮业正向着多元化、专业化、智能化的方向发展。中国农业大学食品科学与营养工程学院和四川成都中农大现代农业产业研究院的吴晓蒙，中国农业大学食品科学与营养工程学院的褚泽军,沈群,胡小松，四川旅游学院烹饪学院的李想，中国人民解放军陆军勤务学院军需采购系的刘楠梳理了我国餐饮行业的发展历程,分析了智慧餐饮4.0的内涵和外延,并系统阐述了相关新型食品科学技术与人工智能技术在该领域的应用趋势。计算机视觉等技术结合深度学习算法等手段实现了原料的品质分级 数字孪生技术不仅可以将上千种电子菜谱转化为工艺参数,而且可模拟烹饪大师烹饪技艺,将中国特色烹饪技法用于机器人烹饪 协同过滤推荐算法、自然语言处理、人脸识别等技术的应用,可对顾客身份信息快速识别,实现个性化膳食推荐。总结了智慧餐饮的现状和主要技术手段,并展望了未来发展方向,即以健康为导向、以美味为基础、以文化为内核,以期为餐饮行业的进一步发展提供参考。[align=center][img=吴晓蒙.jpg,500,619]https://img1.17img.cn/17img/images/202403/uepic/bce0f3b1-ddc6-46f2-9653-db70955c357e.jpg[/img][/align][align=center]吴晓蒙[/align]餐饮业是拉动经济增长和提高人民生活水平的重要行业,数据显示,2023年1～4月全国餐饮收入15 888亿元,同比增长19.8%。我国餐饮业发展至今经历了4个典型阶段,一是高度依赖人工的传统餐饮1.0阶段,二是基于单机操作的机械化餐饮2.0阶段,三是以标准化和数字化为代表的工业化餐饮3.0阶段,四是融合了新型食品科学技术与人工智能技术的智慧餐饮4.0阶段。我国目前已经步入老龄化社会,餐饮相关的公共卫生服务的进一步完善和老年营养餐服务市场的发展已成为亟待关注的问题 因此,多元化、专业化、智能化的智慧餐饮4.0是行业发展的必然趋势。[size=18px][b]1 餐饮业的发展与食品工业息息相关[/b][/size]餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。餐饮业是促进我国经济发展、增加就业机会和提高人民生活水平的重要领域。国家统计局数据显示,2022年全国餐饮收入47 645亿元,同比增长1.6%。食品工业是餐饮行业的上游支柱产业,不仅可为餐饮业提供成品、半成品原料,更为其提供了必不可少的技术支撑。2017—2021年间,我国食品工业及餐饮业产值见图1。2021年我国规模以上食品工业企业总收入10.35万亿元,餐饮业总收入4.68万亿元,两者共计占国内生产总值的13.14%。食品工业的发展不断推动餐饮业的转型升级,二者已深度融合。[align=center][img=图片,500,307]https://img1.17img.cn/17img/images/202403/uepic/79ffc750-3bdd-46d5-86a7-b6bca5b0537f.jpg[/img][/align][align=center]图1 我国食品工业及餐饮业产值Fig.1 Output value of China’s food industry and catering industry[/align]食品工业推动餐饮业的转型,集中体现在烹饪装备和相关技术的迭代升级上。我国餐饮业的发展历程及阶段划分见图2。传统餐饮1.0以手工操作为主,全部依靠人工经验,效率低、劳动强度大、工作环境恶劣、品质不稳定、安全问题频发。随着经济社会的发展及科学技术的进步,20世纪后期,切菜机、和面机等简单的食品加工机械设备在餐饮行业应用和普及,使我们进入了机械化餐饮2.0时代,提升了部分工作效率,同时也降低了部分劳动强度。随着中央厨房的出现,建成了集中规模采购、安全生产的综合系统工程,机械化餐饮2.0完成了向以标准化和数字化为代表的工业化餐饮3.0的跃升。如全自动的包饺子生产线,从和面到包饺子再到入库全部自动化控制,极大地提高了工作效率和食品安全水平。工业化餐饮3.0原料标准化、生产程式化,满足了人民群众对日常饮食的基本需求。随着生活水平的提高,消费者对饮食个性化需求不断增强,并且由于中餐的独特性,工业化餐饮3.0已无法满足行业进一步发展的需求,尤其是无法解决食品安全、个性化膳食方面的瓶颈问题,因此行业向着智慧餐饮4.0的转型升级迫在眉睫。[align=center][img=图片,500,292]https://img1.17img.cn/17img/images/202403/uepic/e82a557a-2df9-4896-9ce1-31272d846517.jpg[/img][/align][align=center]图2 我国餐饮业的发展历程Fig.2 Development history of catering industry[/align][size=18px][b]2 智慧餐饮4.0的内涵、构架与外延[/b][/size]智慧餐饮是伴随新一代信息技术发展而产生的新概念,目前仍在不断探索发展中,学术界尚无准确定义。本研究认为智慧餐饮概念的内涵应是以满足餐饮监管者、操作者和消费者三者的需求为主要目标,充分运用信息技术手段,通过体系化设计和集成化部署软硬件设备,改造完善基础设施条件,将食品科学技术和人工智能技术运用于餐饮活动的全过程和供应的全链条,以达到降低操作者劳动强度、改善消费者就餐体验、提升监管者管理水平的目的。智慧餐饮4.0的内涵构架与外延见图3。[align=center][img=图片,500,479]https://img1.17img.cn/17img/images/202403/uepic/8c0013a4-9c71-4c1b-93d2-1daccab8eba8.jpg[/img][/align][align=center]图3 智慧餐饮4.0的内涵、构架与外延Fig.3 Connotation, structure and extension of Smart Catering 4.0[/align]作为餐饮发展的4.0版本,智慧餐饮的核心有三层构架:一是决策层,需要利用配餐调度、烹饪专家、营养专家等管理系统针对不同用户、不同场景对餐饮过程进行自学习、自决策 二是功能层,需要对烹饪过程中视觉、触觉、成熟度等多维信息进行自感知,并利用多功能一体化烹饪装备针对非标食材、个性需求的复杂烹饪任务进行自适应,实现加工过程柔性调整 三是应用层,需要消费终端具备点餐、取餐、送餐、支付等核心功能,并可以对设备的异常状态实现自愈合和产供销一体化的智运维。此外,还可将智慧餐饮外延出“六化”：1)个性化膳食制作,在中餐标准化技术基础上,结合数字孪生、人脸识别等技术快速分析顾客历史行为和个人偏好等信息,推荐并制作符合消费者喜好的个性菜品。2)精准化营养配餐,通过制订食谱提高配餐的计划性,对菜肴营养成分进行分析。应用称重取餐等个体数据采集手段,提高膳食摄入数据采集的精准度并进行智能化评估。3)柔性化烹饪加工,针对非标食材、个性需求的复杂烹饪任务进行分析,并根据食材特征差异进行工艺参数的柔性与自适应调整。4)人性化就餐服务,通过就餐环节人机交互,提高选餐、配餐速度,减少就餐者等待时间,以菜肴评价、点赞等方式收集就餐人员意见,反馈给管理端以便进一步改进。5)可视化运营监管,应用计算机视觉识别、物联网、传感器等技术,自动采集餐饮过程信息,建立后厨“明厨亮灶”,实现设备自动化控制,为开展精细管理提供技术手段。6)智能化分析决策,记录分析餐饮环境数据和运营过程数据,实现集体配餐方案、物料消耗预测、监管重点预警等辅助决策功能。[size=18px][b]3 智慧餐饮技术的应用[/b][/size][b]3.1 智慧餐饮技术在食材智能预处理方面的应用[/b]运用食品科学技术与人工智能技术对食物原料进行预制是提高原料利用率和加工自动化程度的关键一步。现今国内外一般采用多光谱成像技术、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]技术和计算机视觉技术等技术结合深度学习算法、经典图像处理等手段,进行原料的品质分级、安全控制和标准化切割。3.1.1 食品原料品质智能分级对食品原料的品质信息进行快速无损获取,是保证食品品质、满足消费者需要的前提条件。Zhang等将近红外高光谱成像技术与深度卷积生成对抗神经网络(DCGAN)结合,对玉米籽粒含油量进行预测,利用DCGAN可以同时对光谱数据和含油量数据进行扩展,增加模型的准确度。Momeny等使用基于深度学习的机器视觉系统检测藏红花品质,开发了一种包含Inception-v4卷积神经网络(LAⅡ-v4 CNN)的学习增强技术,可以非常有效地对藏红花进行品质分级。孙潇鹏等使用近红外透射光谱与机器视觉相结合的方法对蜜柚进行分级检测。3.1.2 食品原料安全智能控制在食品加工前对食品原料进行严格的把控,是食品安全控制的重要手段。然而传统技术需要的时间长、费用昂贵、对操作人员要求高,利用了人工智能技术的智慧餐饮可以有效解决这些问题。刘翠玲等建立了基于云计算的食品品质实时在线光谱检测系统,保障食品安全。此外,周向阳等利用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/1p][color=#3333ff]近红外光谱[/color][/url]倍频区的特征信息,结合差谱及导数处理,对20余种叶菜类蔬菜中有机磷农药残留的鉴别进行了系统研究,吻合率高达97.50%。房俊龙等采用计算机视觉技术获取番茄图像,并利用遗传算法的人工神经网络技术实现番茄生理病害果的自动识别,准确率可达100%。3.1.3 食品原料智能切分对食品原料进行品质分级与安全控制后,分割也是关键的一环。目前,食品切割装置中的刀片易携带腐败和致病微生物,容易导致交叉污染。中国科学院广州能源研究所发明的一种利用水射流清洗和切割果蔬的机电设备,利用脉冲水射流冲洗掉果蔬表面的灰尘、泥土等,与使用新锐化的刀片切割相比,水刀切割不会改变鲜切菊苣的生理状况和微生物质量。Wang等利用盐颗粒作为磨料,采用超高压磨料水刀切割纯肉和骨头,其效果更优于普通水刀切割。孙鑫基于计算机视觉技术、机器人、运动控制等关键技术,构建了面向猪肉胴体自动分割的6-DOF混联机器人机构,实现了畜禽原料的智能切分。[b]3.2 智慧餐饮技术在智能烹饪方面的应用[/b]烹饪是餐饮行业中最为重要的环节,是复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。智能烹饪能够实现菜肴的自动制作,提高烹饪效率,降低制作成本,同时确保食品的安全、质量和品质。智能加工技术和设备的搭配组合,可以实现食物的标准化生产,重构餐饮产业生态,达到快速、标准化运营的目的,对整个餐饮业的发展有重大影响。3.2.1 数字化烹饪关键技术中餐的烹饪过程涉及炒、煎、煮、烤、蒸等多元化的烹饪技艺。其中,炒是中餐最具代表性的特征烹饪技术,但是炒菜过程异常复杂,因此传统烹饪中菜肴的质量主要取决于厨师的技艺水平。烹饪数字化是通过邀请各菜系烹饪大师为烹饪机器人提供菜肴烹饪样本,将他们的烹饪经验数据化,扩建数据库,完善机器人菜谱,以实现烹饪品种多样化。张贵元等采用了闭环设计方案,设计了一种应用于烹饪机器人的液态调料自动添加系统,实现液态调料的快速精确添加,减少了掀盖时锅内热量的散失以及温度控制的误差。赵庭霞构建了烹饪爆炒过程热/质传递全局数学模型并对猪里脊肉爆炒过程开展数值模拟,研究了爆炒过程中烹饪品质随传递特征的变化规律,实现了同时模拟温度及各组分全局变化。在传感器-算法系统基础上采集手工烹饪数据,可构建出能够映射手工烹饪数据的烹饪机器人实体装备及控制软件,完成广谱的烹饪厨艺数字孪生和烹饪程序信息数据库建立。3.2.2 菜肴品质智能感知与拟人控制尽管智能烹饪机器人已经能够利用烹饪数字化制备标准化的菜肴,但是由于烹饪数据库来自经验数据,且中餐具有食材广泛性以及烹饪复杂性的特点,设备对烹饪过程中火候、产品品质等关键指标的控制仍旧不足,无法实现实时动态和智能化调整。因此,需要更多基于多维传感和控制的技术来实现智能感知与拟人控制。He等[26]发明了一种结合了红外阵列传感器与湿度传感器的智能微波炉,具备除霜和再热的智能控制功能,可以一键加热或解冻不同食物。Abdanan[27]设计了基于图像处理的智能烤箱,可以通过实时监测烘焙产品的颜色和纹理特征,动态调节和优化烹饪温度和时间,大大节约了能耗并提高了产品质量。3.2.3 烹饪设备自主清洁烹饪后的自主清洁是最后一个关键步骤,有利于菜肴连续加工过程中的品质控制。Vong将食品进料、食品放置和设备清洁集成于一个加工系统,在菜肴烹饪完成后,机器会自动将烹饪容器旋转至清洗室进行清洗,最终实现高效烹饪。李东炜等也设计了采用可编程逻辑控制器(programmable logic controller,PLC)控制的清洗烹饪机器人内腔的壁面自动清洗机构,具有高可靠性、强抗干扰、安装简单、维修扩展方便等优点。[b]3.3 智慧餐饮技术在消费端的应用[/b]智慧餐饮技术在消费端的应用主要有3个方面:餐厅智能管理、就餐体验数字化及智能售卖终端应用(图4)。[align=center][img=图片]https://img1.17img.cn/17img/images/202403/uepic/dace2ca8-6c0f-44c3-82d9-a3a33c0ebb1b.jpg[/img][/align][align=center]图4 智慧餐饮技术实现智能就餐Fig.4 Smart catering technologies for smart dining experience[/align]3.3.1 智能点餐、取餐、送餐关键技术智慧餐饮4.0在消费端的应用主要体现在餐厅的智能管理中,具体分为智能点餐、智能送餐和智能取餐3个环节。智慧餐厅通过SAAS(software as a service)模式,将用户浏览、预订、预点餐、就餐和支付的整个餐饮流程一体化,并可采用协同过滤推荐算法、自然语言处理、人脸识别等技术,实现对顾客身份信息的快速识别,以及对历史行为和个人偏好等信息的精准分析,不仅可以推荐最合适的餐厅,还可以帮助顾客更快速地找到自己喜欢的菜品或推荐相似的菜品,进而为用户提供个性化的产品或向顾客服务推荐。而对于诸如老年人等特殊人群,智慧餐饮系统能够从饮食管理、营养评估与健康管理等方面,全方位进行膳食结构优化,引导老年人合理膳食。在中国农业大学改造升级的智慧餐厅,师生进门取托盘后进行标识与信息绑定,便可根据自己需求,自由搭配菜品,使摄入的营养物质更加多样、均衡,取餐过程中,屏幕实时显示取餐分量与金额,取餐结束后的云端无感支付提高了就餐整体体验。智能点餐系统可实现消费者的自助点餐,如冯毅基于机器学习有机融入关联度预测算法、协同过滤推荐算法等设计了一套智能点餐系统,并可根据消费者口味推荐针对性菜品。智能送餐需要使用送餐机器人接收用户给予的目标指令,快速高效做出反应,规划合理路径,到达送餐地点。武启明通过对路径规划算法进行分析,并融合优化A*算法和并行TEB算法进行路径规划,实现了送餐机器人的合理路径规划。智能取餐主要是使用取餐机器人代替人眼实现菜品的识别和选取。汪聪基于机器视觉技术结合传统图像识别技术与深度学习图像识别技术,设计了一种菜品智能识别系统,通过对工业相机拍摄的图片进行处理,利用图像处理技术对菜品区域进行检测定位,实现了菜品种类及所在区域的有效识别,提升了机器人取餐的准确性。此外,智慧餐厅还可根据就餐数据,进行就餐人数的预测,及时补充菜品、调整食谱等,提升就餐人员的就餐体验,降低餐厅的管理成本,促进餐饮企业提高销售量和客户满意度。3.3.2 数字化就餐体验随着互联网和大数据的发展,服务行业与移动网络的联系更加紧密,智慧餐厅逐渐发展壮大。在传统的就餐方式以外,还可以采用多感官协同的方式丰富顾客的用餐体验,提高过程的趣味性。智慧餐厅可以通过VR(virtual reality)、AR(augmented reality)等技术将交互性嵌入就餐环境中,将气、声、景融入用餐过程,从视觉、听觉、触觉等多个感官层面提升空间的环境氛围,满足消费者的用餐审美体验与情感需求。例如在智慧餐厅的就餐区被360度环绕立体投影包围,在白云蓝天中吃着热乎的火锅,耳边回荡着舒缓的音乐,通过声光电科技带来“沉浸式”火锅就餐新体验。采用VR技术,通过虚拟点餐、多元环境模拟、厨房模拟等功能,在丰富用户用餐体验的同时,提高餐厅的运营效率。在点餐系统中设计AR交互点餐、用户口碑评价,可以更直观地呈现餐品,并为顾客和餐厅提供更具参考价值的餐品评价体系。3.3.3 智能售卖终端技术升级智能售卖终端作为新型售卖方式,正在成为一种蓬勃发展的新兴服务方式,在人们的生活中占据越来越重要的地位,也是未来智能化生活的潮流。相较于传统的人工服务就餐店,智能售卖终端无就餐时间限制。此外,智能售卖终端体积较小,可安置在任何有电力供应的地点,扩大了服务区域。一般来讲,智能售卖终端应包含以下7个模块:1)储存[冷藏(冻)] 2)加工(复热) 3)包装 4)递送 5)人机交互界面 6)远程通信 7)自洁杀菌。陈付磊等基于STM32单片机控制,使煎饼馃子机器实现从原料面糊到加热至熟,加蛋、加调料,放置油条或者馃子,最后折叠装袋的全自动化过程。使用ESP8266物联网链接云服务器,实现煎饼馃子机器从制作到贩售的一体化过程。张坦通过研究面条成型方式、设计关键机构型式,对面条售卖机内部机械结构进行方案创新与设计,实现面条的自动定量制作与煮制捞取。张操等研制了一种新型三明治自动制作与售卖系统,融合PLC、多电机协同、WiFi通信、多点通信总线(multi-drop bus,MDB)等技术,实现触摸屏自助选餐、自动投币找零及移动支付、温湿度控制、传动机构故障诊断、上位机和手机App远程监控等功能,完成自动点餐及售卖。智能售卖作为传统餐厅堂食模式的重要补充,迎合了新时代人们零散化的就餐时间、多样化的就餐模式、快节奏的就餐需求,具有良好的发展前景。[b]3.4 智慧餐饮技术在管理系统方面的应用[/b]机关、高校食堂等集体膳食单位通常采用餐饮管理信息系统制订食谱,通过就餐人数计算用料量,生成采购计划,提升膳食计划性,控制成本。基于大数据和人工智能算法的智慧餐饮管理信息可以综合膳食营养知识、个人点菜信息和就餐评价信息,提高食谱的适用性 也可将就餐记录和个人健康档案相结合,提高配餐的科学性和针对性。大数据智能引擎产品基于用户属性数据、口味偏好数据、行为轨迹数据等建立综合概率匹配算法,对海量数据进行多维度交互式异构分析,动态建立餐饮场景下的用户行为预测模型及产品倾向性数据模型,实现知识图谱和用户画像标签,为大型餐厅实现智慧管理提供技术支撑。智能配餐系统采用了改进的加权随机抽样算法智能化选取不同种类的食物,利用多元线性回归模型及优化求解算法,通过反馈机制自动判别配餐结果的合理性并进行修正,保证了配餐质量和饮食的均衡性。结合多目标规划模型和改进遗传算法设计的新型智能化营养配餐系统,做到了多营养平衡。此外,在原料供应环节,通过专业采购网络平台组织采购,实时掌握物资供应状态。在物资验收和出入库环节,多采用电子秤称重记录方式,以拍照、视频方式记录验收过程,运用二维码、视觉识别等技术自动获取物资信息,提高物资管理的准确性。通过在餐厅、后厨、库房等区域建立网络化视频监控系统,掌握运行过程信息,并运用物联网传感器监控水、电、燃气、温湿度等环境状态。食品药品监管部门也建立了餐饮监管平台,采用传感器、物联网等手段将食品留样、餐具消毒等食品安全记录纳入管理,提升餐饮业整体质量及安全水平。[b][size=18px]4 总结与展望[/size][/b]当今食品工业与餐饮业的深度融合,促进了传统餐饮1.0向基于单元操作的机械化餐饮2.0和基于标准化、数字化的工业化餐饮3.0升级。近年来,随着人工智能等技术在食品生产及餐饮业中的应用,餐饮业向着多元化、专业化、智能化的方向发展,为向智慧餐饮4.0转型奠定了基础。智慧餐饮4.0相关的智慧餐饮技术见图5。例如采用协同过滤推荐算法、自然语言处理、人脸识别等技术,可以对消费者身份信息快速识别,提供个性化的产品或服务推荐 通过VR、AR等技术,提升了空间的环境氛围,建立了多感官的用户体验。全面推进我国智慧餐饮4.0发展,促进现代农业、先进制造业、现代服务业深度融合,推动一二三产业协同发展,助力乡村振兴,是时代发展的必然趋势。[align=center][img=图片]https://img1.17img.cn/17img/images/202403/uepic/3c1c2311-520e-42cd-a2db-cd98c9959b44.jpg[/img][/align][align=center]图5 基于智慧餐饮技术的智慧餐饮4.0的转型升级Fig.5 Transformation and upgrading of Smart Catering 4.0 based on technology smart catering[/align]餐饮转型升级的背后是相关科学技术的发展与进步,同时也是中华饮食文化的传承与创新。五千年的中华文明产生了底蕴深厚的中国饮食文化,国人对美食有着极高的要求,因此餐饮业的转型升级还应满足饮食文化的需求。打造具有我国特色的智慧餐饮4.0,不仅是满足人民群众对于美食的高要求和对美好生活的向往的重要手段,更是传承并弘扬中华优秀传统文化、助力“健康中国2030”战略实施的重要抓手。未来餐饮的发展方向一定是以健康为导向、以美味为基础、以文化为内核。食品科技工作者以及餐饮行业从业者要“树立大食物观”,积极探索智慧餐饮4.0的科学发展途径,担负起时代赋予的神圣使命。[来源：食品科学技术学报][align=right][/align]

※细菌性食物中毒细菌性食物中毒是各类食物中毒中最为多见的，中毒的起数和人数均占较大比例。餐饮业常见的致病菌有：沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌、产气荚膜杆菌等。*细菌性食物中毒发生的原因：1、食品被致病性微生物污染；2、有适宜的温度、水分、PH和营养条件；3、有充足的时间导致微生物大量繁殖；4、加工过程未消灭病原菌及其毒素。*临床表现特点：1、急性胃肠炎症状；（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）；2、体温升高（活菌作用）或正常（毒素作用）；3、有潜伏期和特异表现；4、常出现群体暴发。一、沙门氏菌食物中毒1、病原、发病机理、临床表现略2、中毒食品：主要是污染该菌的畜禽肉类、蛋、奶及其制品和淡水产品。3、污染途径：①生前感染②宰后污染③二次污染并繁殖④工具容器交叉污染。4、流行病学特征：人群普遍易感，全年皆可发生，夏秋季（6-9月份）多发。5、预防措施：①不食用病死牲畜肉（采购时索取检疫合格证明），加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开（场所、人员、工具、冷藏和消毒）。②肉禽蛋类食品要热透、煮熟后食用，剩余食品再食用也应彻底加热。③储存食品要在5℃以下，若做到避光、断氧，效果更佳。④搞好环境卫生，刀、砧板等用具要经常清洗，并要保持干爽，以免细菌滋生。二、副溶血性弧菌食物中毒l、病原、发病机理、临床表现略2、中毒季节：辽宁7-9月份，广东4-9月份。3、污染途径:①海水带菌、海产品带菌，生食海鲜中毒②工具容器交叉污染，尤其凉拌菜危险③从业人员带菌者污染（苍蝇传播）④加热不彻底或熟后污染繁殖。4、预防措施：①注意对海产品的加工处理一定要烧熟煮透②减少水池和地面的污染③加强对工具容器的生熟分开和消毒并杜绝落地存放④淡水处理海产品，醋泡10分钟以上。三、葡萄球菌食物中毒l、病原、发病机理、临床表现略。2、污染途径:该菌广泛分布于自然界（空气、土壤、水）， 其污染途径有：①带菌的人直接污染食品，如人体的化脓病灶、上呼吸道感染者污染等；②畜禽患化脓性炎症直接污染食品：如被化脓性炎症污染的牛奶和肉；③蝇虫把化脓性炎症畜禽的金葡菌或其毒素带染于食品。3、中毒食品：肉、蛋、奶及其制品，淀粉类食品和豆制品；4、预防措施：①防止污染、低温贮存、防蝇防尘、空气消毒；②注意个人卫生（厨师有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品）；③保持环境卫生、经常除四害。四、蜡样芽胞杆菌食物中毒1、病原、发病机理、临床表现略2、中毒食品：国内外均以米饭为主，熟肉、奶汁、鸡汤次之。米饭中毒多是煮热后存放时间过久，加盖盖上怕凉，给菌以良好的温度和充足的时间所致。计数达100万个/克食品可引起中毒。※该菌污染的食品色味不变，但吃了就可能中毒。3、预防措施：保持空气洁净（防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品）、容器干净，低温短时间存放米饭（蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖）、再食用时回锅彻底加热。

到酒店吃海鲜时，大多数顾客不会去留意商家的秤是否标准，但恰恰是这个小小的疏忽，顾客所点的海鲜在称重时可能莫名其妙地被“增重”了，而吃亏的自然就是消费者了。 昨天，记者随市质监局稽查支队执法人员进行餐饮业计量大检查，从中看到了我市部分餐馆克扣分量、严重损害消费者利益的“冰山一角

根据市场监管总局第26号令《地方标准管理办法》规定，现将《餐饮业大气污染物排放标准》河北省地方标准网上征求意见稿予以公示，面向社会广泛征求意见，期限为2023年3月31日至2023年4月30日。公开征求意见期间，相关单位和个人若对标准有修改意见建议，可以通过电话、电子邮件、信函等形式反馈。省市场监管局将在公开征求意见期满后组织专家对上述地方标准开展技术审查。单位名称：河北省环境科学学会联系人：沈绍进电话：18633891056电子邮箱：hbssttfgc@163.com[url=http://file2.foodmate.net/wenku2023/wfx202304031353.zip]附件[/url]：1.《餐饮业大气污染物排放标准》网上征求意见稿2.地方标准网上征求意见反馈表[align=right]河北省市场监督管理局[/align][align=right]2023年3月31日[/align]

昨天从国家食品药品监管局获悉,依据《食品安全法》，《餐饮服务许可证》自6月1日启用。　　据了解，从6月1日起，对餐饮服务经营者申请新发、变更、延续、补发许可证的，各级餐饮服务监管部门要严格按照《食品安全法》的要求，核发《餐饮服务许可证》。餐饮服务经营者在今年6月1日前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效，有效期届满，按有关规定换发《餐饮服务许可证》。　　《餐饮服务许可管理办法》征求意见稿于5月13日已经公布，国家食品药品监管局正在抓紧制定《餐饮服务许可管理办法》及其相关配套规定。在该办法出台之前，各级餐饮服务监管部门严格依照《食品安全法》、国务院有关行政法规及卫生部关于餐饮业食品卫生监管条件和程序的规定，实施餐饮服务许可工作。　　据悉，《餐饮服务许可证》要求载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或业主）、类别、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限及备注等内容。国家食品药品监管部门表示，餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理，共分为5大类：餐馆（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、火锅店、烧烤店等）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂，其中餐馆又按经营面积分为特大型（3000㎡以上）、大型（500-3000㎡）、中型（150-500㎡）、小型（150㎡以下）4类。《餐饮服务许可证》需注明经营单位所属类别。　　另据了解，食品摊贩从事餐饮服务经营活动的不要求申领《餐饮服务许可证》，但要按照《食品安全法》有关规定监管