食物营养

吃大鱼不如吃小鱼，吃小鱼不如吃虾米。食物链越是前端的食物，好像营养越是丰富，安全性越高。是不是这样的？

全国学生营养办日前召开农村义务教育学生营养改善计划2014年春季视频调度会议，发布了《营养改善计划学生营养健康状况监测报告(2013)》。“要进一步加强学生营养健康教育，将食物与营养知识纳入中小学课程，引导学生养成科学的饮食习惯。”报告显示，实施营养改善计划后，学生不能保证每天吃三顿饭的比例从2012年度的10.4%下降到2013年度的7.1%；6-15岁男、女生各年龄段平均身高同比增加0.4和0.6厘米，体重均增加了0.3公斤；西部小学男、女生的贫血率下降3.3和3.9个百分点。刘利民要求，不要因为中央出钱了，地方、家庭的原有补助就减少，要真心实意地欢迎和鼓励社会团体、专家和志愿者等参与营养改善计划实施工作。要加快食堂建设进度，结合当地实际，因地制宜确定食堂建设模式，加速推进食堂供餐。进一步加强学生营养健康教育，将食物与营养知识纳入中小学课程，引导学生养成科学的饮食习惯

[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=42705]中国食物营养保健大全[/url]

简要内容：芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管斑块沉积、辅助治疗气喘也有一定的效果。此外，芥末还有预防高血脂、高血压、冠心病，降低血液黏稠度等功效。　　粗粮扎嘴、柠檬发酸、大蒜太冲、苦瓜太苦……很多食物的“口感”常常让人望而却步，但它们却是被营养学家们推崇的保健食物。难道食物也是“良药苦口”吗？营养学家们为《生命时报》记者道出了个中缘由。　　[b]发涩的食物。[/b]中国农业大学食品学院副教授范志红表示，未熟的柿子、紫色的葡萄皮，这些都是涩味很重的食物。它们的涩味是食物中的单宁、植酸和草酸带来的。这些物质都是强力的抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益。不仅如此，同一种水果，发涩的品种营养价值更高，比如，酸涩的小苹果就比大而甜的富士苹果好。　　[b]粗糙的食物。[/b]比如扎嘴的粗粮、难嚼的芹菜杆和白菜帮子。这是因为此类食物含有丰富的不可溶性膳食纤维。可就是这些膳食纤维，能帮助人们预防便秘、防止肠癌、有利金属离子排出，帮助身体排毒，减轻体重。在吃水煮鱼、红烧肉等高脂菜肴，八宝饭等使血糖升高快的甜食，动物内脏、蛋黄等高胆固醇食物的时候，都是粗糙食物发挥效力的最佳时刻。　　[b]苦的食物。[/b]像柠檬皮、茶叶、黑巧克力等，其中富含各种甙类、萜类物质和多酚类物质，正是它们让食物变苦。比如柠檬皮和柚子皮中的柚皮甙，茶中的茶多酚，红酒、巧克力中的多酚，都能预防癌症和心脏病，也给食物带来了一点苦涩的风味。　　[b]“冲”的食物。[/b]比如萝卜、大蒜、洋葱等。这些食物味道很冲，甚至吃完了还会有臭味。原因就是它们含有硫甙类物质和烯丙基二硫化物，这些物质都对预防癌症很有帮助。比如大蒜就是人的“健康卫士”。大量流行病学调查显示，大蒜产区和长期食用大蒜的人群，其癌症发病率均明显偏低。　　[b]“臭”的食物。[/b]榴莲气味强烈，说它“臭气熏天”毫不夸张。但在泰国，由于其营养价值很高，常被用来当作病人、产后妇女补养身体的补品。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明称，榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲虽然好处多多，却不能一次吃太多，否则容易导致身体燥热，还会因肠胃无法完全吸收而引起“上火”。　　[b]“怪香”食物。[/b]有些食物虽然以“香”字命名，但味道却很奇怪，比如香菜、香椿等。香菜中含硼量很多，这种物质能帮助身体吸收矿物质，保护骨骼，最适合进入40岁后的中老年人。香菜中还富含铁、钙、钾、锌、维生素A和维生素C等元素，有利于维持血糖稳定，并能防癌。而香椿中含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。它具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。有研究表明，香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。　　[b]辛辣食物。[/b]食物中的辣味一般是由辣椒素或挥发性的硫化物提供的。辣椒素具有镇痛作用，还能提高新陈代谢，起到燃脂、减肥的功效。中国中医科学院杨力教授告诉《生命时报》记者，芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管斑块沉积、辅助治疗气喘也有一定的效果。此外，芥末还有预防高血脂、高血压、冠心病，降低血液黏稠度等功效。　　[b]酸味食物。[/b]沙果、山楂、泡菜等。它们的酸味是柠檬酸、苹果酸等有机酸带来的，这些天然的酸性物质能促进矿物质的吸收，比如铁等。同一品种的水果，味道酸的一般维生素C含量更高，维生素也更稳定，更容易保存。　　热爱甜美、精细、香浓的食物，不喜欢苦涩、粗糙的食物———其实从我们很小的时候，这种口味就已经形成了。这也不能怪人们挑剔。其实，上述这些保健成分，也同时有一些副作用———在摄入量过大的时候，会妨碍蛋白质、淀粉、钙、铁、锌等营养的吸收。在千万年前，甚至只是四五十年前，人们的确经常过吃糠咽菜的日子，那时，人们的主要担心不是患上糖尿病、心脏病、肥胖症，而是如何避免营养不良。不难理解，从进化和遗传的角度来说，人体会天生地讨厌这些物质，在接触到它们的时候，感官就会表现出强烈的反感情绪。　　可现在，我们的饮食结构已经和祖先完全不一样，担心的更多是如何预防肥胖，如何降低血液中的脂肪，如何减轻癌症的风险。那么，我们是否也该让自己的口味与时俱进呢？

世上的食物有千万种之多，每一种均提供不同的营养，满足不同的需要。下面介绍的八种最佳营养食品，女人尤其要多吃哦。　　1、橙　　在众多的水果类别中，以带酸性的水果含较多维他命C，现今的营养学已一致推崇维他命C为抗氧化剂之一。它能够阻碍自由基破坏细胞，减少老化现象;避免防腐剂的硝酸钠及亚硝酸钠转化成致癌物质亚硝胺。对患癌病者大有保护作用，尤其是胃癌和食道癌;抑制坏胆固醇的氧化及保护好胆固醇，维持血管及心脏健康。　　2、红米　　红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。它富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病;又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌的作用更是明显。　　3、黄豆　　黄豆真的是价廉物美，对于女人来说，它含有的异黄酮素又能产生与雌激素荷尔蒙相似的效用，降低血液胆固醇，保护心脏，预防乳癌骨质疏松的情况。　　4、菌类　　食用菌的营养价值：高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。食用菌集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰之无肉，被称为上帝食品，长寿食品。

坚果是一种高营养密度的食物，能够提供健康脂肪、蛋白质、膳食纤维、高钾高镁，还含有抗氧化物质。常吃坚果，只要控制量（30g每日左右）就坚果是一种高营养密度的食物，能够提供健康脂肪、蛋白质、膳食纤维、高钾高镁，还含有抗氧化物质。常吃坚果，只要控制量（30g每日左右）就可以有益心血管健康，而且有利于控制体重。可以有益心血管健康，而且有利于控制体重。

任何天然食物都各有好处，多样化饮食才有利于营养均衡和身体健康。肉类、鱼、奶、蛋等食品富含蛋白质，各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐，荤素搭配，不仅营养丰富，还能增强食欲，有利于消化吸收。

全谷物。全谷物应该成为每日食物必需，除了含有丰富的营养元素和抗氧化物，其中富含的非水溶性纤维，能够帮助改善便秘，如果想让身体排出毒素的话，最好的选择就是全谷物啦!

鸡蛋被誉为“全营养食物”，其中不仅有优质蛋白质，且蛋黄中还富含卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经发育有重要作用，大大帮助增强记忆力、健脑益智。

据澳新食品标准局（FSANZ）消息，9月28日澳大利亚健康与老年部国会秘书凯瑟琳·金推出了新款食物营养计算器（NPC），营养计算器被食品企业用来计算食品中的营养素含量，以便将营养素信息标注于外包装之上。 据了解，新版营养计算器的主要变化之处在于，纳入了最新的澳大利亚营养素数据以及最新的配料，最新的营养数据包含80种最新的有相关要求的配料，这包括无麸质面粉、药草、糖醇、含钠的食品添加剂等，同时新版计算器还将食品名称与描述信息连同能量方程式做了修订，以更好的反映食品中的能量含量。 原文链接：

[font=宋体][size=3]不同的食物进行合理搭配，可以达到增大营养效应的结果，以下介绍若干对绝佳搭配的食物。[/size][/font][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　西红柿[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]鳄梨[/font][font=Times New Roman] [/font][font=宋体]西红柿中含有大量的番茄红素，这是一种色泽鲜艳的天然抗氧化物，可降低患癌症的风险和心血管病的发病率。由于油脂使得番茄红素的生物利用效率更高，所以不妨把西红柿加入鳄梨酱中食用。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　燕麦片[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]橙汁来自美国农业部抗氧化剂研究实验室的研究报告表明，早餐一碗燕麦片，同时配饮维生素含量丰富的橙汁，可清除动脉中杂物，其预防心脏病的功效比单独食用一种淀粉类食物要高出两倍。原因在于这两种食物共同食用时形成的一种称为酚的有机化合物可以使[/font][font=Times New Roman]LDL[/font][font=宋体]胆固醇，又称坏胆固醇处于稳定状态。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　花椰菜[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]西红柿美国伊利诺斯大学的实验表明，这两种食物结合可以预防前列腺癌。西红柿可以阻止肿瘤的生长，花椰菜也具有此功效，两者结合效果更佳。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　蓝莓[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]葡萄多种水果同食比仅食用一种水果更有益于健康。研究已经证实[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]多种水果同食形成的抗氧化功效不是累积而是效应增大。美国康奈尔大学食品学系的专家对各种水果独自的抗氧化功效和相同量的混合水果抗氧化功效间的关系进行了研究，发现水果合成食用抗氧化效果更佳。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　根据这一结论，我们可以说，没有一种单独的抗氧化物能够代替水果和蔬菜中天然抗氧化物合成后所具有的功效。因此，与其服用昂贵的饮食营养剂来获得这些化合物，不如每天食用[/font][font=Times New Roman]5[/font][font=宋体]—[/font][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]份各种果蔬，这是减少疾病风险的更理想的选择。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　苹果[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]巧克力苹果[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]尤其是红色的苹果中，含有较多的具抗炎作用的类黄酮，也叫槲皮苷。槲皮苷自身具有降低患过敏性心脏病、阿尔茨默症、帕金森症以及前列腺和肺癌的风险。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　巧克力、红酒和茶叶也含有类黄酮儿茶酚，这是一种能够降低粥样动脉硬化和癌症风险的抗氧化物质。根据新加坡国立大学食品科学系的著名学者研究，儿茶酚和槲皮苷结合可以使血液中凝结的血块斑畅通[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]从而改善心血管健康[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]增强抗凝血的功效。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　荞麦、洋葱和覆盆子中也含有槲皮苷。营养学家建议汽酒与切碎的苹果一同食用，绿茶与荞麦饼和覆盆子一同食用[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]麦糊与洋葱一同烹调。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　柠檬[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]甘蓝菜维生素[/font][font=Times New Roman]C[/font][font=宋体]有助于人体对植物类食物中铁的吸收，并将其转化成类似于鱼和红肉中的铁。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　营养学家建议从柑橘类水果、绿叶蔬菜、草莓、西红柿、甜椒、花椰菜中摄取维生素[/font][font=Times New Roman]C,[/font][font=宋体]从甜菜、甘蓝菜、菠菜、白芥末叶和强化谷类食物中摄取植物中的铁。无论炒深绿色蔬菜还是制作沙拉，都应放些柑橘果，这样比单独食用更能增强免疫力和肌肉的力量。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　大蒜[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]鱼类锌、铁、铜和硒这样的矿物质可以辅助鱼的营养产生放大效应，从而最大程度地利用鱼中天然抗炎症和降低胆固醇的鱼油[/font][font=Times New Roman]EPA[/font][font=宋体]和[/font][font=Times New Roman]DHA[/font][font=宋体]。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　不仅如此[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]食用大蒜烹调的鱼比食用纯鱼肉更能够有效地降低总胆固醇量。加拿大圭尔夫大学的一项研究发现[/font][font=Times New Roman],[/font][font=宋体]大蒜有助于[/font][font=Times New Roman]LDL[/font][font=宋体]胆固醇处于稳定状态。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　鸡蛋[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]甜瓜如果早餐以甜瓜作为优质碳水化合物连同鸡蛋一起食用，则早餐的蛋白质吸收效果更佳。研究表明，食物的增加效应是蛋白质与含有益碳水化合物的食物共同食用。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体][size=3]　　蛋白质可以减缓机体从碳水化合物中吸收葡萄糖或果糖的速度，使胰岛素和血糖波动最小化。延缓葡萄糖的吸收，人体可以更好地读懂已经饱食的信号，从而预防饮食过量。所以摄入有益的碳水化合物，如全谷类食物、水果和蔬菜时，最好与蛋白质相搭配。[/size][/font][size=3][font=Times New Roman] [/font][/size][size=3][font=宋体]　　柠檬[/font][font=Times New Roman]+[/font][font=宋体]酸奶优质脂肪有助于增强番茄红素的吸收。许多种维生素连同脂肪一起食用则活性更强，吸收更佳。脂溶性维生素包括维生素[/font][font=Times New Roman]A[/font][font=宋体]、维生素[/font][font=Times New Roman]D[/font][font=宋体]、维生素[/font][font=Times New Roman]E[/font][font=宋体]和维生素[/font][font=Times New Roman]K[/font][font=宋体]。[/font][/size]

水果、蔬菜和豆类等食物为营养素来源综合体，不仅是膳食纤维的最佳来源，还含有丰富的抗氧化植物营养素、维生素和矿物质，对心血管健康非常重要。

环境污染、营养过剩——多吃“解毒”食物现代社会自然环境污染加剧，生活必需的水、粮食及果蔬等都不同程度地含有有毒物质，从而加重了我们体内的毒素积累。另外，食物营养过量摄取，也会形成危害健康的毒素。因此，应特别注意通过科学调整饮食，有目的地进食一些具有解毒功能的食物，以经常性地清除体内之“毒”。　　解毒四杰 是木耳、猪血、绿豆、蜂蜜，功效显著且最为廉价。　　木耳因生长在背阴潮湿的环境中，中医认为有补气活血、凉血滋润的作用，能够清除血液中的热毒。　　木耳、猪血因具有很强的滑肠作用，经常食用可将肠内的大部分毒素带出体外。　　绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿和消暑止渴的作用。　　蜂蜜生食性凉能清热，熟食性温可补中气，味道甜柔且具润肠、解毒、止痛等功能。印度民间把蜂蜜看成“使人愉快保持青春的良药”。　　　苦瓜苦茶 一般说来，苦味食品都具有解毒功能。口感略苦，余味甘甜，苦瓜近年来风靡餐桌便充分说明了这一点。苦瓜具有消暑涤热、明目解毒之功效。科学家对苦瓜所含成分进行分析发现，苦瓜中存在一种具有明显抗癌生理活性的蛋白质，这种蛋白质能够激发体内免疫系统的防御功能，增加免疫细胞的活性，清除体内的有害物质。　　　中医认为，茶叶味甘苦，性微寒，能缓解多种毒素。茶叶中含有一种丰富的活性物质——茶多酚，具有解毒作用。茶多酚作为一种天然抗氧化剂，可清除体内活性氧自由基；其对重金属离子还有沉淀或还原作用，可作为生物碱中毒的解毒剂。另外，茶多酚能提高机体的抗氧化能力，降低血脂，缓解血液的高凝状态，增强细胞弹性，防止血栓形成，缓解或延缓动脉粥样硬化和高血压发生。　　海带、海芥菜 海带中含有一种叫做硫酸多糖的物质，能够吸收血管中的胆固醇，并把它排出体外，使血液中的胆固醇保持正常含量。另外，海带表面有一层略带甜味的白色粉末，是极具医疗价值的甘露醇，它具有良好的利尿作用，可以治疗肾功能衰竭、药物中毒、浮肿等。　　蔬菜解毒 在我们常吃的蔬菜中，也不乏有解毒功用者，如番茄所含的番茄素甘酸微寒，其清热解毒、利尿、消肿、化痰止渴的作用非常明显；丝瓜甘平性寒，有清热凉血、解毒活血作用；黄瓜、竹笋能清热利尿；芹菜可清热利水、凉血清肝热和具有降血压之功效。　　另外，胡萝卜可与重金属汞结合将其排出体外，大蒜可使体内铅的浓度下降，蘑菇可清洁血液，红薯、芋头、土豆等也都具有清洁肠道的作用。　　其它 部分中药材，如三七、绞股蓝、苡仁、灵芝、茯苓、何首乌、大蒜、川芎、当归、丹参、鱼腥草、雷公根等也有类似的效果。　　喝凉开水 可以清除胃肠。—内的垃圾和污染物，可防治胃癌、食管癌、肠癌和膀胱癌等消化系统癌症。凉开水还有祛燥、除火、消炎、解毒等功效，更加重要的是，大量水分能渗入人体细胞与细胞之间，具有保护细胞延长细胞生存寿命的作用。喝凉开水应在早晨起床时缓慢喝500—600毫升，以促进大小便排出，有清洗大肠，小肠的作用。肠胃经常净，自然不生病。　　专家指出，及时排除体内的有害物质、垃圾及过剩营养成分，保持五脏和体内清洁，才是真正的卫生。从蔬菜、水果、中药材等天然资源中开发以“排毒、泄毒、清毒”为主题的功能食品，将是今后保健食品发展的方向之一。

吃苹果削皮，炒番茄剥皮，吃葡萄吐皮，炖冬瓜去皮……类似的习惯你有几个？其实，在获得好口感的同时，你可能错失了许多“料”，其实很多营养就藏在皮中。　　1、抗氧化物质　　无论是花青素、类黄酮等多酚类物质，还是维生素C，它们都具有强大的抗氧化作用，能够抵抗自由基对人体的损伤，预防心血管疾病，提高机体免疫力。而这类营养素在皮上的含量可能要大于果肉。　　绿豆皮　　绿豆豆瓣中的主要成分是蛋白质和淀粉，而皮中含有大量的抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。 茄子皮茄子皮集中了绝大部分花青素和类黄酮。　　葡萄皮　　葡萄皮中不仅含有大量的抗氧化物质，还含具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化等作用的白藜芦醇。　　苹果皮　　苹果皮里含有丰富的维生素C、花青素和其他多酚类物质。 此外，黑豆皮、红豆皮、芸豆皮和花生红衣中也含有大量的抗氧化成分。　　2、防癌抗癌成分　　萝卜皮　　辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用中的关键成分。　　西红柿皮　　西红柿皮中富含的番茄红素是迄今发现的抗氧化能力最强的天然物质之一，能预防心血管疾病和癌症。　　3、膳食纤维等其他营养素　　绝大多数果蔬皮和粮食皮中都富含膳食纤维，能够促进肠道蠕动，有助预防便秘，比如苹果皮、番茄皮、葡萄皮和红豆皮等。　　同时，皮也是矿物质和维生素含量较多的地方，比如茄子皮含有维生素P、B族维生素，梨皮富含铁和锌，苹果皮中铬元素含量远远高于果肉。　　从中医的角度讲，某些皮还有特殊功效，比如冬瓜皮具有消暑、健脾、利湿的功效。　　建议大家在吃上述食物时，尽量带皮一起吃。　　为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。 用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟为宜。　　多酚类物质在碱性条件下不稳定，做绿豆等杂粮粥时不应该加小苏打。 需要提醒的是，并不是所有的食物皮都能吃：　　土豆皮里含有毒物质茄碱；红薯在生长过程中，有害物质可能聚集在皮中；荸荠皮可能吸收了很多有害的生物排泄物，同时还可能含有寄生虫；成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸；这些皮最好不要食用。

1月23日，国务院新闻办公室举行新闻发布会，介绍2023年前三季度农业农村经济运行情况。[align=center][img=国务院新闻办公室举行新闻发布会.jpg,600,399]https://img1.17img.cn/17img/images/202401/noimg/bec2a690-388c-4188-8a51-75c5184646eb.jpg[/img][/align]农业农村部市场与信息化司司长雷刘功表示，食物是我们每天都要消费的物品，食物供给充足、营养持续改善，是保障人民幸福生活的物质基础。他提及，目前我国人均能量、蛋白质及脂肪供给量已经超过世界平均水平，但营养不平衡、不充分的情况较为普遍，概括为一“多”一“少”。“多”就是食用植物油等吃得偏多，目前我国人均烹调用油超出科学膳食推荐量的40%多；“少”就是牛奶及乳制品、大豆及豆制品等健康食品摄入不足，目前我国人均奶类年消费量仅为世界平均的三分之一、亚洲平均的二分之一，远低于110—183公斤的膳食推荐量，大豆及豆制品摄入量低于推荐量的59%，这两个方面均有较大增长空间。雷刘功称，下一步，农业农村部将会同有关部门，把健康中国和农业强国建设协同起来，以满足人民高品质生活和人口高质量发展的需要为目标，采取一系列措施，促进营养健康消费。一是深入推进品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，通过开发新型豆制品、奶酪等健康营养食品，增加绿色优质产品供给，让消费者餐桌丰富起来，这是从生产端讲。二是强化农产品质量安全监管，全面落实食用农产品承诺达标合格证制度，把好“安全关”，让消费者吃得放心，这是从监管方面讲。三是围绕“减油增豆”等重点内容，加强食物营养科普宣传，引导城乡居民调整饮食习惯和食物结构，我们要做到让老百姓会选、会吃、吃出健康。[size=14px][color=#707d8a][ 来源：农视网 ][/color][/size][size=14px][color=#707d8a][i]编辑：张圣斌[/i][/color][/size]

附表一 各类食物营养成份表一．谷类及其制品 食物项目食部(%)重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热量(kcal)稻米(灿、糙)稻米(上白梗)糯米(江米)糯米(紫)米饭(上白米蒸)米饭(标准米蒸)小麦粉(精白粉)小麦粉(富强粉)小麦粉(标准粉)面条(切面)面条(富强粉煮)面条(标准粉煮)馒头(富强粉)馒头(标准粉)烙饼(富强粉)100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1008.3 6.7 6.7 8.2 2.6 2.8 7.2 9.4 9.9 7.4 3.1 3.3 6.1 9.9 6.22.5 0.7 1.4 1.7 0.1 0.5 1.3 1.4 1.8 1.4 0.1 0.1 0.2 1.8 1.874.2 77.9 76.3 75.7 26.1 27.2 77.8 75 74.6 56.4 26.3 27.8 48.8 42.5 50.8353 345 345 351 116 124 352 350 354 268 118 125 221 226 244 食物项目食部(%)重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化 合物[/fon

[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=28260]利用稳定氮和碳同位素分析渤海湾食物网主要生物种的营养层次[/url]

1. 食物营养素摄入量的估算步骤：记录一天消费的各种食物的数据(称重法、24小时回顾法)；查阅食物成分表，获得各种食物的营养成分数据；计算一天摄入的各种营养素的量。 2. 造成营养素损失的因素：加工过程中的损失；烹调过程中的损失；食物参与造成的损失。 3. 食物成分表的内容：食物类别；食物名称；食部(非食物成分，但很重要)；能量及各种营养素；特别说明(有关符号，植物性食物不含胆固醇、动物性食物不含膳食纤维和维C。) 4. 合理分配一日三餐：食物多样(品种要多样，如谷类与豆制品混合)；粗细搭配(细粮补糖，粗粮补膳食纤维)；荤素搭配(荤提供蛋白质，但要蔬果和谷物调剂)；掌握酸碱平衡(酸碱比例1:3为宜)；安排适宜的三餐能量比(早晚各占30%，午餐占40%)。baoanbaikang.soxsok.com/ xzwelpx.soxsok.com/ whhaicheng.soxsok.com/

荞麦、萝卜、山药、枸杞、羊肉、低脂牛奶等食物对抑郁情绪有一定调节作用。此外香蕉、葡萄柚、鸡肉、深海鱼油等能促进机体分泌更多快乐情绪的血清素、多巴胺，预防抑郁症。

蛋白质食物是指鱼、肉、蛋、奶和大豆制品。这些食物营养价值高，不但提供优质蛋白，还提供维生素和矿物质，如钙、铁、锌、维生素A、维生素B等，是人体营养的重要保障。

人们在丰富菜篮子和重视营养的同时，有关食物相克问题不时成为左邻右舍的话题。“猪肝与辣椒相克，猪肝中含铜、铁元素，能使维生素C氧化而失去原有功能”；“羊肉与荞麦面相克，羊肉大热，荞麦性寒，功能相反，不能同吃”；“柿子与紫菜相克，柿子中的鞣酸与紫菜中的钙生成不溶性结合物”；还有“菠菜与豆腐相克”等等。 经常留意保健养生知识的人会发现，像以上这些食物搭配最近已经越来越受到“批判”，它们都属于所谓“相克”的食物。那么碰到这些普通又“相克”的搭配，吃还是不吃？请看营养学专家如是说。 有些食物只是在一定条件下，从某个角度讲不太适宜搭配，不能因此就笼统地称为“相克”。而不科学的“食物相克”，会使人们的饮食单一，容易引起营养不良和失衡。事实是很多食物同吃，营养还可以互补。

很伤害消化道多人喜欢烧烤、油炸等高热量、高糖、高脂肪食物。这些食物营养单一，影响肠内菌群平衡，容易造成基因损伤。此外，饮食不规律、吃夜宵、不吃早餐等，都可能。

绪论翻译：山寨盲流校对：Ent还在阅读《剑桥世界人类疾病史》（1993年出版）的校样时，我们已经着手开展“剑桥食物与营养的历史与文化”课题。就在那时，我们开始考虑把对人类健康历史的研究扩展到食物与营养的领域——在这一领域，需要关注的绝不仅是对健康的损伤。编写疾病史时我们尚可以参考August Hirsch在他的三卷本《地理历史病理学手册》（London，1883–6）中提供的范式。而本书却没有什么“地理历史食物与营养手册”可供借鉴，因而本书也可算是独辟蹊径了。幸而这方面的专业知识并不缺乏；我们有200位左右的作者和编委，代表了从农艺学到动物学的数十门学科；这使得本书与前作《剑桥疾病史》一样，代表了跨学科和跨国界的协作努力，其目标是扼要概括我们所知自从人类出现在地球上以来的食物与营养的全部历史。我们希望在这二十世纪将近尾声之际，这部两卷本的营养学图书能够与《剑桥疾病史》一同，就人类健康的全部已知和未知的知识，为现在和未来的学者提供一个剪影。本书的主题中，有两点已经在书名中体现出来。食物，自然是书中所写历史的核心；没有食物就没有生命和历史，因此我们使用相当多的篇幅来叙述全球最重要的食物的历史。从某种角度说，这可以看成是数量方面的描述，而与之相对的是，营养——人体对食物的需求以及处理利用的方式——对于塑造人类生活质量则至关重要。因而我们也在本书的纵向结构中列出了一系列营养学课题，阐述其对于过去与现在的人类的重要性，以图为我们未来的营养状况提供建议。尽管书名并不包括“文化”一词，但这个字眼出现在本课题名称中，而且文化的概念的确渗透在书中，自我们狩猎-采集远祖的史前文化始，经过各个历史时期的形形色色的饮食文化，直至现代的“食品政策”，其制定与实施的动力常常是源自文化规范。最后是“健康”，尽管从来没有在书中的标题中出现，却或明或暗地包含在每一章节中，同时也是本书的根本出发点。

自从前几日中央电视台讨论了有关“反式脂肪”的话题之后，在社会上引起了强烈反响。很多人都在问：这是个什么东西？毒性有多大？哪儿来的？怎么才能远离它？国家为什么不出台措施禁止这种东西？食品这么不安全，到底我还能吃什么...... 既然还有很多人不了解相关情况，我就不妨再唠叨一次： 所谓“反式脂肪”，先要分成两类。一类是天然的，一类是人工制造出来的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且经研究证明并没有什么危害。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的反式脂肪，它们的坏处已经有充足证据，可以说是板上钉钉。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不要拒绝纯牛奶和纯奶酪。 很多人就想了，这么坏的东西，干吗要生产出来啊？ 人工制造的反式脂肪又分成两类，有意生产出来的，以及无意中生产出来的。“有意生产”反式脂肪开始于1910年。1869年出现“油脂氢化技术”的专利，而1910年，这项技术变成了一个产业，1911年，其产品推向了市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度，让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度，甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油，比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精，等等。问题是，如果氢化过程不完全，或者说，产品不是石头那么硬，那么其中或多或少地会含有“反式脂肪酸”，简称为“反式脂肪”（trans fat）。 另一类“无意生产出来的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”。这些脂肪酸本来是弯曲的形状（天然的“顺式”状态），但在高温状态下，它的“打弯”部位就可能会扭动，倾向于转变成类似直链的状态，就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度，这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时，在180度以上长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。所以说，很多餐馆厨房都是反式脂肪的生产车间，因为那里的油要反复加热很多次，反式脂肪和苯并芘都越来越多。 又有人问了：为什么这样的坏东西能流行全球啊？ 六七十年代当中，氢化植物油产品在美国极为流行。因为当时美国人对胆固醇深恶痛绝，而氢化植物油因为来自于植物，它完全不含有胆固醇，还比黄油便宜很多。很多人都高高兴兴地用它替代黄油，烹调食物，涂抹面包，制作各种冷饮和甜点。食品生产厂家觉得氢化植物油不仅便宜，还有个额外好处，那就是特别不容易坏，能延长食品的保质期。——其实就是微生物都讨厌这些食品，在营养这么差的东西上很难繁殖起来（人家微生物可清楚什么东西营养好了，人倒是比较愚昧）。 这种欢乐在中国一直持续到2000年以后，那时候我曾经看到央视广告上某著名品牌的汤圆骄傲地宣称馅料里“使用植物奶油”，当时我这个郁闷啊... 然而，从1956年开始，关于反式脂肪的负面报告不断出现。一份著名的研究报告对心脏病死亡患者的身体成分进行分析，发现其中的反式脂肪酸比健康人明显高很多。上世纪80年代之后，人们越来越认识到，这个不含胆固醇的油脂可能不是好东西。陆续出现的大量研究报告逐渐揭开了它的狰狞面目——它比猪油坏，它比胆固醇可怕！它会降低“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”；它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成，让心脏病的危险大幅度上升。一项调查发现，反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），冠心病的危险就会上升23%。专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自杀无异。 在灵长类动物中的长期研究发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超标，常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。研究还发现，反式脂肪会降低胰岛素敏感性，强力促进糖尿病的发生。它还与大脑提前衰老有关，会促进老年痴呆的发生。 年轻人总觉得以上这些疾病和他们距离还太远，但研究发现反式脂肪酸对各年龄的人都有害处。对孩子，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍；对年轻人，它会造成生育能力下降，不孕率上升的后果。 问题是，人们已经被含有反式脂肪的各种加工食品团团包围。酥脆饼干，曲奇，蛋挞，派，各种休闲点心，各种酥香面点，各种煎炸食品，起酥面包，巧克力布丁，巧克力热饮，巧克力酱，花生酱，植物奶油，冰激凌，奶茶，巧克力糖，奶油糖果，兑咖啡用的“奶”，装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”，各种速冲香甜糊粉，甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料......不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因为这些食品都热衷于使用来自氢化植物油的各种“美味配料”。 由于反式脂肪对健康的极大损害，有人把油脂氢化技术发明的那一年列入“人类灾难日”之一。各国科学界和有知识的国民都感觉不能再容忍它了。于是，丹麦政府2002年便制定法规，规定作为食品配料的油脂当中反式脂肪含量不能超过5%，2003年又把这个规定降到2%。2003年，美国FDA宣布要在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪含量。随后，加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪。2006年，纽约市政府通过法规，要求在餐馆和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年，韩国要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示将要把反式脂肪纳入食品标签。我国香港地区和新加坡也要求分步骤标注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量。可以说，反式脂肪在国际上已经到了“人人喊打”的程度。 有专家说反式脂肪的害处堪比滴滴涕，很多人提出了异议。其实，如果从暴露水平来说，滴滴涕的害处根本比不上反式脂肪。因为滴滴涕没有人直接喝下去，它在食品中的残留量毕竟很低，是用百万分之几来计算的，总暴露量很小。而反式脂肪已经包围了多种加工食品，每天吃下去几克甚至十几克一点都不难，吃的量大了，吃的次数多了，害处自然就会增大。 据我国的调查和测定，市售油脂中很多品种的反式脂肪酸含量超过2%，有的氢化油产品高达40%以上。加工食品中超过2%的品种也非常多。其中以派类、酥脆饼干、曲奇、威化饼干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。 我的学生在焙烤食品中的调查发现，含反式脂肪的配料如“氢化**油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已经深入焙烤食品。市售产品绝大部分都使用含氢化植物油的配料，而标注却极其混乱。总共调查的729个产品中，仅12个有反式脂肪酸标注，所占比例为1.65%。可见，标注含有反式脂肪酸的产品微乎其微。很多产品用“精炼植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混过去，还有很多产品的配料表上写着“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麦淇淋”等让消费者一头雾水的词汇，使消费者无法知道其中是否有含反式脂肪的配料。 另一个学生在60家餐馆厨师中所做的调查发现，70%的厨师承认在制作面点类食品的时候会用到固体油，过去用猪油，而目前主要使用含有氢化植物油的产品。厨师表示，不用固体油，面点的口感就很难保证。可见，反式脂肪已经深入到餐馆烹调当中。 如果要在每一种包装食品和餐饮食品中检测反式脂肪酸的含量，成本非常高，在我国国情下操作起来也比较难。不过，如果从源头把关，把那些含有反式脂肪酸的油脂配料严格管理起来，规定其最高限量，操作起来就容易得多。油脂工业专家表示，已经掌握了降低反式脂肪酸含量的技术，可以生产出多种反式脂肪酸含量低，口感又同样理想的油脂。既然如此，政府为什么不早一点采取行动呢？ 很多人忧心忡忡地说：我们还能吃什么？其实，逃避反式脂肪的方法很简单：老老实实地自己买菜做饭。新鲜蔬菜水果粮食谷物肉蛋当中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮炖和焯拌等传统烹调方法，也不会明显产生反式脂肪。 最令人庆幸的事情是：反式脂肪含量高的那些食品，正好都是营养价值低、高能量高脂肪的食品。一辈子不吃它们，对健康有益无害，丝毫不必感觉遗憾。如果真的害怕反式脂肪，那就让我们远离那些高价格低营养的甜点、奶茶、休闲食品和煎炸食品，少买各种点心和饼干，多吃家人制作的传统三餐，回到新鲜天然、均衡营养的健康生活上来吧！后记： 其实，反式脂肪实在不算是个新话题了。不知我是不是中国第一个在健康媒体上呼吁关注反式脂肪的人，早在2003-2004年，就在《环球时报生命周刊》（如今《生命时报》的前身）和《健康顾问》杂志上撰写了相关的文章，呼吁人们注意食品中的氢化植物油，因为它含有反式脂肪。在2004年底，我的学生做了超市中各类食品中含氢化植物油配料的调查，配合着美国FDA要求标注食品中反式脂肪的新闻，在媒体刊登之后引起了第一次相关话题热潮——人们突然发现，原来反式脂肪就在自己的身边，很多健康界人士曾以为它还远在大洋彼岸，是发达国家的专利。 然而，这种关注只局限于健康专业人士和关注健康新闻的人们，在不知多少健康节目和健康报刊做过这个话题之后，普通百姓对此仍然了解甚少，直到最近的央视节目。但愿人们更多地意识到它的危害，特别是让孩子们从此远离那些低营养不健康食品，如此则民族幸甚！ 为了让媒体的人容易找到相关内容，我把相关博文拢在一起，做了一个“反式脂肪”专栏。希望那些懒得一页一页翻找的人们能比较容易地看到从2005年到2010年的多篇相关文章。还有很多其他博文提到这个词

食物的酸碱性与人体的关系 人体对营养的需求不是单一的，而是多种组合，全面需要，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等6大营养素。这就要求人们在平常膳食时，食物要多样化，才能得到满足人体生长发育和维持各组织器官活动所需要的养料。 食物多样化也是调节体液、保持酸碱度平衡的需要。健康人在正常情况下，体液的pH值应维持在7.3～7.5之间，呈弱碱性。食物有酸性，碱性之分。营养学上所说的食物的酸碱性是指进人的食物经消化、吸收，进入体液的最终形成物是酸性还是碱性而言。例如，虽然有些水果口感呈酸性，但实属于碱性食物，那是因为这些水果中含有机酸，入口时给人一种酸性感觉，但这样的酸性物质进入人体内后，彻底地被氧化成二氧化碳和水而排出体外，在体内剩下的最终生成物是钠、钾、钙、镁等金属阳离子形成的碱性化合物居多。一般水果、绝大多数蔬菜，以及牛奶，乳制品，黄豆及其制品等都是碱性食物。肉类、蛋类、鱼虾、谷物、花生、豌豆、核桃等则都是酸性食物。它们在体内经消化、吸收后，进入人体体液的最终产物是磷、硫、氯等非金属元素构成的酸根阴离子 食品的酸碱度：一般将食品100g烧成的灰粉的水溶液，以0.1mol/L的标准碱或酸溶液中和所消耗的毫升数，定为该食品的酸度或碱度。一般用“+”号表示碱度，“-”号表示酸度。如豆腐碱度为+0.2；蛋黄酸度为-18.80。 食物的酸碱究竟会对身体造成多少影响？老实说﹐影响非常的小。因为人体的血液与体液的酸碱值只要有一点点改变﹐就会造成新陈代谢的失调与混乱。所以人体有良好的酸碱缓冲系统﹐使体液保持恒定的酸碱值﹐缓冲掉食物酸碱所带来的影响。对健康的人而言﹐尿液的酸碱性就与食物有关：肉吃得多的﹐尿液通常呈酸性；吃素的人﹐尿液呈中性或弱碱性的机会较多。　　站在营养保健的角度来看﹐食物的摄取能做到酸碱平衡最好。虽然食物的酸碱本身对身体所造成的影响非常微小﹐但无论是吃得过酸还是过碱﹐代表的都是一种营养不均衡﹐久了对健康就会造成伤害的。偏食酸性食物或碱性食物过多，都可能引发有关疾病。所以，平常进食应适当注意科学搭配，避免过于偏食，以保持人体内的酸碱平衡。但是，由于生活的改变，现今酸性体质的人居多，所以对酸性食物的过多食用应注意避免。若进食酸性食物过多，引起酸过量，就可以使人体多种病患接踵而来。幼年者皮肤病、便秘、龋齿、胃酸过多、神经衰弱、疲劳倦怠；中老年者神经痛、胃溃疡、动脉硬化、血压升高。碱性食物过多会使体液偏碱，易招致糖尿病、骨质疏松症乃至白血病等病。 但是把食物以「酸碱」二分为「好坏」是一种错误的认知。少吃些肉﹐多吃些菜是对的﹔如果酸性食物吃的太多﹐吃些碱性食物均衡一下也是可接受的﹐但是不要矫枉过正了。只要遵循着均衡饮食的原则﹐注意天然新鲜食物的充份摄取﹐在营养上﹐在酸碱上﹐都能得到良好的平衡。

各类食物成分简表食物的营养是人类生存的基本条件。那么，食物中有哪些营养素呢？本节通过列表来说明食物的营养成分有哪些？该如何选择食物？通过各类食物成份表来安排膳食，合理安排每天该吃些什么食物，才能满足学生和孩子身体的需要，而且能对身体健康有益。各类食物成份表提供400余种食物中所含的多种营养素。食物中含有的营养素的种类很多，本书只列出对人体健康非常重要的一些营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化物以及由它们所产生的能量；此外还有维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素C以及矿物质，如铁、锌和钙等对人体有益的营养素。为了让学生和家长需要特殊补充营养时或要避免吃某些不利于健康的食物成分（如胆固醇）时，可参考 另外一些成分表；这些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和胆固醇的含量、碘的含量、叶酸的含量以及食物中总膳食纤维及其各种组成的成分。详细内容请见http://www.instrument.com.cn/download/shtml/040538.shtml

单纯并且大量食用两种性状相反的食物，可能引发以下3种情况： 　　⑴营养物质在吸收代谢过程中发生拮抗作用互相排斥，使一方阻碍另一方的吸收或存留。如钙与磷、钙与锌、草酸与铁等。又如豆腐不宜与菠菜同吃，这是因为菠菜中含有草酸较多，易与豆腐中钙结合生成不溶性钙盐，不能被人体吸收，但并无临床症状出现。当然，如将菠菜在开水氽泡以破坏掉大量的草酸，也就可以用菠菜烧豆腐了，并成为是一道家常名菜。 　　⑵在消化吸收或代谢过程中，进行不利于机体的分解、化合，产生有害物质或毒物者，如维生素C或富含维生素C的食物与河虾同食过量，可能使河虾体中本来无毒的五价砷，还原为有毒的三价砷，而引起一定的砷中毒现象。 　　⑶在机体内共同产生寒凉之性或属温热之性，同属滋腻之性或同属于火燥之性的食物。如大量食用大寒与大热、滋阴与壮阳的食物，较易引起机体不良的生理反应。 　　食物相克其实就是一种食物拮抗作用 　　前面所说的食物相克现象，再从各种食物所含不同化学性状分析，其实就是食物拮抗作用的缘故，而引起食物拮抗作用的原理不外乎以下三种情况： 　　（1）化学缔合 使食物中的某些营养素形成不易被机体吸收的物质，如植酸与磷、锌、铜、铁等形成金属缔合物；脂肪与钙作用产生不溶性钙皂等。 　　（2）相互作用物争夺配位体 食物在体内代谢过程中同属一个转移系统的矿物元素，由于彼此争夺配位体，以及它们与配位体的亲和力不同，就会发生拮抗作用。即进入体内的某一种元素特多时，将使另一种元素从同种配位体的结合点上被排斥出去，同时阻碍了被排斥元素的吸收。 　　（3）肠道外因素 如高蛋白抑制铜在肝中的贮积；高浓度无机硫酸盐能阻止钼透过肾小管膜，限制了钼的再吸收，因而增加了尿钼的排出。