食品溯源

p style=" TEXT-ALIGN: center" img title=" 032884F90C5863B703D6D680582D33B6.jpg" src=" http://img1.17img.cn/17img/images/201509/insimg/e64493cb-bc8c-41dc-955a-41f352b0c2a8.jpg" / /p p style=" TEXT-ALIGN: center" 编码技术助力食品溯源体系建设。图片来源网络 /p p 　　“一袋粮”、“一颗菜”通过手机扫描包装上的二维码都可以知道这些食物来自哪里。如今，随着移动互联网的兴起，物联网技术开始普及。在食品行业中，基于物联网技术的食品溯源体系及技术也开始出现在消费者的日常生活中。 /p p 　　追溯体系有助保障食品安全 /p p 　　以粮食产品为例，北京粮食科学研究院院长贾健斌对中国经济网记者表示，由于我国的粮食有不同渠道、不同供应商，谷物的加工、处理以及设备信息也难于记录，造成了粮食的溯源困难。“这几年国内有企业通过无线射频技术和信息编码，对产品进行多平台的追溯，并通过软硬件的研发来显现多层次产品质量的追溯，是为了消费者买的放心，国家监管部门监管能够放心。 /p p 　　对此，中国物品编码中心总工程师李建辉认为，产品编码非常必要，为食品添加一个唯一的“身份编码”，将大大提高可追溯性，一旦发生食品安全问题，可以更快更准确地找到问题并解决问题。 /p p 　　她还提到，目前为食品编码并没有太多门槛限制，食品生产企业可以沿用国际上使用最多的编码技术，也可以在广泛的商品条码基础上提出自己的编码体系。 /p p 　　有农产品追溯企业负责人对中国经济网记者表示，消费者扫描二维码可以获取企业负责人、电话、基地、操作、施肥、农药、加工、包装、检测等等信息。通过这种追溯，其实是帮助企业规范和提升了它的管理水平，也保护了企业的品牌，提升了产品的附加值，同时这种追溯也保障了消费者的知情权，赢得了消费者的认可。 /p p 　　食品追溯需诚信体系支撑 /p p 　　追溯技术的应用与普及，离不开食品企业的自身诚信体系的支撑。有媒体报道，各地食品溯源体系标准不一，由企业自建的食品溯源平台缺乏监管，变相衍生出了借助溯源码鱼目混珠、以次充好的乱象。 /p p 　　食品溯源系统关系着从种植养殖、生产、流通，以及销售和餐饮服务等多个环节，合格的溯源体系能够将食品的整个生产经营过程始终纳入有效监控中，从而有效处置不符合安全标准的食品，保证食品质量安全。 /p p 　　全国城市农贸中心联合会副会长纳绍平对中国经济网记者表示，在我国建立食品安全可追溯体系的过程中，只有市场和企业建立诚信，恢复和消费者之间的信任关系，才能保障食品安全。 /p p 　　“可追溯体系只是一个工具，没有万能的工具，必须要有良知的人加有品质的产品。市场和企业建立诚信，恢复建立和社会之间的信任关系，才能驱逐‘劣币’，形成优质优价的市场，才不会存在食品安全问题。” 纳绍平说。 /p p 　　尽快建立完善追溯体系很有必要 /p p 　　国家食品风险评估中心主任助理李宁表示，在当前形势下，和国际接轨、进行国际贸易和满足消费者对食品安全的需求等因素要求我国尽快建立食品安全可追溯体系，这对于生产者、消费者、监督者而言均具有巨大意义。 /p p 　　“对企业而言，可追溯体系可有效追溯食品源头，分清各生产环节的责任，对提高食品安全可信度和企业竞争力有利。对政府而言，有利于提升政府的监管能力，并可打破贸易壁垒，扩大我国食品的国际贸易。”李宁表示，希望我国建立完善食品安全可追溯制度的相关法律法规和技术标准，整合分散的生产方式，提高规模化，逐渐形成完善的现代食品供应链，并通过大企业建立食品供应链可追溯制度推进我国食品安全可追溯制度的建立和实施。 /p p /p

3月27日中午见到徐坚时，他刚从国家食品药品监督管理局信息中心主任孙咸泽的办公室赶到国家会议中心的展会现场。 　　下午，他又要在第五届北京国际食品安全高峰论坛上发表主题演讲《食品安全——移动验证溯源方案》。 　　身为奥网科技(北京)有限公司总经理，徐坚一天的忙碌，都和推广产品物流追踪体系相关。 　　他的梦想是，未来的中国，不管是专业性药品，还是茅台、五粮液之类的高档酒，甚至是日常吃的白菜、豆腐，如想查到产品的来龙去脉，就应该像用手机拍照那样普及和简单。 　　每年一届的北京国际食品安全高峰论坛上，中国前沿的食品安全技术云集。在参展的57家单位中，徐坚的展台与众不同——非专业性的食品安全检测技术，仅此一家。 　　可以嗅到的一个明显信号是，中国的食品安全问题，发展到目前的节点上，所面临的挑战，并非仅仅检测技术所能解决。 　　在2012年两会上，对于每年热议的食品安全问题，代表和委员们的视野已经放开，不再仅局限于往年的“加强监管”和“攻克技术难题”等常规建议。 　　全国政协委员胡树华手拎着印有二维码电子标签的白菜来报到，中国移动董事长王建宇建议加速物联网的商业化应用。致公党中央在联名提案中，也建议构建食品安全监管信息网络平台，完善食品安全信息体系建设。 　　“目前国内一些城市已经试点建立了较为完善的肉类蔬菜的流通追溯体系，加快在全国各地推进食品流通追溯信息平台，是破解中国食品安全的盲点与难点之所在。”成都市政协副主席李铀此前接受《中国科学报》记者采访时指出。 　　在参加论坛的前一天晚上，GFSI(全球食品安全倡议)董事会主席Yves Rey在超市购物时发现，中国的超市里，来自世界各地的食品很常见。在他看来，中国的食品安全问题已经走到了十字路口，构建信息共享的公共平台是共同期盼。 　　翻开中国政府的文件，对于农产品质量体系的建立，在2009年的中央一号文件中已有明确表述。《食品安全法》中也提出，要加强各种记录，如批次、产地等，可追溯体系是我国食品安全发展的一个方向。 　　德国零售业巨头麦德龙集团近年来正试图在中国构建自己的“电子溯源系统”。锦江麦德龙现购自运有限公司质量保证总监Jan Kranghand对《中国科学报》记者表示，麦德龙已与上海数百家星级酒店合作，提供可溯源食品。经过5年建设，他们建成了2000多种产品的溯源系统，可以查到相关产品的生产地理位置、所用饲料、养殖环境、产蛋过程、产品特性、加工情况，甚至运输路线图等。 　　“中国目前缺少的是意识，从政府到供应商，甚至到farmer。食品安全溯源链条的建立是个体系，是保护消费者、重拾公众信心的最好方式，需要多方努力。” Jan Kranghand表示。 　　徐坚此前在诺基亚创意部工作。诺基亚是奥网科技(北京)有限公司的股东之一，公司推出的防伪防窜货方案已经在诺基亚电池的防伪监控中应用。目前，徐坚正在试图从国家300多种基本用药以及同仁堂的高档保健品等高端产品入手推进。 　　徐坚告诉记者，在欧洲，2005年就已经开始规定，所有的产品必须有溯源才能入市。他们目前只能走高端产品路线，把成本转嫁在生产企业身上，可这距离他的产品全面追溯的梦还很遥远。 　　让他困惑的是，食品安全的可溯源链条，究竟该由谁来买单?

食品溯源是食品质量与安全追溯体系的重要组成部分，有利于保护原产地标志，保护地区名牌，保护特色产品，确保公平竞争，增强消费者对食品安全的信心。基于标志物的鉴别方法具有高灵敏度、高鉴别度、高通量的特点，因此在食品溯源分析中有极大的应用价值。本文综述了近年来几种常用基于标志物的食品溯源技术在不同种类食品中的应用研究进展，分析了各种方法的优势和不足，并基于标志物的食品溯源技术研究进展_赵璐瑶.pdf展望了今后食品溯源技术研究的发展趋势。开展不同高灵敏度特征标志物的同步检测在未来食品溯源分析中更有前景。

去年的三聚氰胺事件中，由于没有溯源管理系统，问题食品实现不了完全召回。受此启发，广州市质监局正在编写《广州市食品生产溯源管理系统》地方技术规范，要求食品企业确立从原辅料到成品整一条生产链的管理系统，以便在出现食品安全问题后，可以实现完全召回。该系统将作为供亚运食品企业门槛之一。 　　目前广州本地初步选备了约200多家供亚运食品企业，溯源系统实施后，将据此再筛选出几十家最后的入围者。这些企业将为亚运提供糕点、面包、河粉、烧腊、豆腐、牛奶等诸多加工、包装食品。 　　可从问题产品追溯原料 　　“去年的三聚氰胺事件中，问题产品的召回是不完整的，就是因为没有溯源管理系统”，广州市质监局食品处处长李红兵表示，去年曾经有一个措施，将9月14日前生产的乳制品全部下架，经检验后才能再上架，就是因为没有溯源管理系统，原料、辅料到产品之间没有建立链条，链条断了就无法追溯，要不就是产品没有存货，无法掌握有多少产品含有三聚氰胺。 　　“批次的概念也比较模糊，现在往往是以一天为一个批次，但同一天里使用原料不是同一批次，就有可能出现同一个批次里一部分产品合格，一部分不合格的情况”。李红兵说，由于检验是抽检，这样设置批次就会出现误判、漏判的情况，比如刚好抽到的产品是个合格品，那么不合格的产品就会被覆盖。“企业用抽检的方式，判断产品没有问题，就贴上绿色标志，一旦发现里面有不合格品，企业就会被认为是欺骗消费者”，李红兵认为，比较科学的做法应该是按照投放一次原料的产品作为一个批次。 　　“建立溯源管理系统，就能从问题产品追溯到原料，再从原料反过来追溯其他有问题的产品。”李红兵说道。 　　成为供亚运食品企业门槛 　　李红兵透露，广州本地已经提供了200~300家企业名单作为供亚运食品企业的候选名单，涵盖了800多种食品，其中点心、河粉、烧腊等广州特色食品也在其中。候选企业还要被进一步遴选，而建立溯源管理系统就是遴选的条件之一。 　　广州市质监局正在起草《广州市食品生产溯源管理系统》地方规范，这个标准将为供亚运食品企业提供追溯体系的实施指南，亚运会之后，该标准将继续沿用，溯源系统也将在全市推广。 　　李红兵透露，该标准将ISO22005《饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施的通用原则和基本要求》进行具体化，已经酝酿了一年多，为全国首创。该标准要求企业建立记录表格，每一批原辅料进货、仓储、用途和成品流向等等环节，都要求记录在案。目前该标准文本已经起草完毕，并在下周进行专家评审会。 　　该标准初稿规定，企业必须建立多达20项的记录表格，包括从业人员健康记录、从业人员食品安全培训记录表，还有原料留样记录、供应商清单、原辅材料添加剂化验表、领料单、退料单、微生物检验原始记录、产品出货记录、产品销售记录。在原料验收进货过程，企业必须填写《原料留样登记表》、《原料进仓登记表》、《原料首营登记表》、《供应商清单》、《原/辅/包/产品/添加剂质量检测化验表》5个表格，生产过程中，也要填写《产品入仓登记台账》等8个表格。生产人员名单还必须保留旧名单至少两年。 　　可使用三种产品追溯方式 　　溯源管理体系怎样追溯已经卖出去的产品?李红兵说，标准推荐了三种追溯形式，一种是RFID(射频识别，俗称电子标签)射频码，就像粤通卡一样，产品运输时不用停下来就能读写信息，产品去到哪里都有记录，可因为成本问题，射频码只准备用在成箱的产品。 　　第二种是二维码，这种就像登机牌一样，在每个产品印上二维码，只用一部有摄像头的手机拍下二维码，就能查询产品的相关信息。“由于查询过的消费者都有记录，这样就可以实现精准召回。”李红兵说道。 　　第三种就是条码加生产日期，生产日期要精确到分钟。李红兵说，采用这种方式企业不需要投放太多的成本。

&ldquo 食以安为先&rdquo ，食品安全关系人民群众健康和生命安全，更关系到经济社会的和谐发展。 　　然而，近年来，我国食品安全事故频发，食品安全问题不断挑战老百姓的心理底线。本届政协会议上，部分委员就完善法律法规、建立完整的溯源体系等问题接受了《中国科学报》记者采访。 　　&ldquo 大数据&rdquo 监测风险 　　据不完全统计，近年来，食品安全事故层出不穷，仅每年平均侦破的食品安全案件就接近1万起，而2013年经媒体曝光的食品安全事件再次超过往年。 　　&ldquo 我国食品安全形势依然严峻，特别是在安全预警和风险预测方面还有待进一步完善。&rdquo 全国政协委员、中山大学食品与健康工程研究院院长刘昕接受记者采访时表示，食品安全涉及从田头到餐桌的每一个环节，需要覆盖全过程的动态监测体系予以保证。 　　&ldquo 以稻米生产为例，产地、品种、土壤、水质、病虫害发生、农药种类与数量、化肥、收获、储藏、加工、运输、销售等环节，无一不影响稻米安全状况。通过收集、分析各环节的数据，可以预测某产地将收获的稻谷或生产的稻米是否存在安全隐患。&rdquo 他说。 　　刘昕建议，有必要在国家食品安全风险评估中心的基础上，建立食品安全风险监测大数据平台。该平台由国家平台和省级及地方分平台构成，对涉及食品安全的相关数据及时分析、跟踪、监测和评估，将食品安全事故杜绝在萌芽状态。 　　统一各级溯源体系 　　尽管建设食品质量溯源体系的重要性已得到应有的重视，但在具体溯源体系的建设上，却存在头绪多、标准不统一、信息难以共享等现实问题。 　　全国政协委员、陶然居饮食集团董事长严琦认为，目前我国质量追溯最大的问题便是标准不统一。例如，追溯体系太多，既有国家层面农业部的农垦农产品质量追溯体系，商务部的猪肉蔬菜质量追溯体系，还有部分省市针对个别产品特别是食品启动的质量追溯体系，甚至部分中介组织和食品加工企业也在打造各自的质量追溯体系。这些追溯体系都有自己开发的信息系统，各系统间无法实现信息共享。 　　&ldquo 这就造成各追溯体系缺乏权威性，老百姓也无所适从，很多时候仅把质量追溯当作企业和行业的宣传。&rdquo 严琦说。 　　运用现代信息、通讯、条码标识等综合技术，跟踪和溯源产品在生产、加工、流通、销售等各个阶段的责任主体及质量安全相关信息，是信息、质量、管理的有机结合。严琦因此建议，在国家层面只保留一套质量追溯体系，不妨将农业部和商务部的质量追溯体系予以整合，完善追溯管理、认证、考核等配套制度。同时，在农产品和食品加工企业强制推行质量追溯制度，使之成为类似QS认证的企业管理标准和产品入市销售的必要条件。 　　法律监管提供保障 　　肉类产业因其产业链长、影响因素繁杂、风险高、监管难，一直是食品安全事件的高发领域。据统计，2001年至2013年间央视报道的69件突发性食品安全事件中，与肉类食品相关的事件占了近29%。病死肉、注水肉、以次充好、掺杂使假、使用违禁药物等问题突出。 　　有了风险监控和质量溯源，提供强有力的法律保障无疑是实现食品安全的有效手段。全国政协委员、中国肉类食品综合研究中心总工程师冯平为此呼吁，应尽快出台《畜禽屠宰法》，从生产第一个环节进行监管。 　　据介绍，2012年我国的肉类产量达到8384万吨，销售总额达10319亿元。尽管我国是肉类产品的主要生产国之一，但肉类出口总量仅占到产量的近1%，且进口远远大于出口。而欧洲及美、日等发达国家经常会以肉类质量安全问题为由，将我国猪肉等肉类产品拒之门外。 　　&ldquo 屠宰是肉类消费的第一道环节，但全国却没有一部畜禽屠宰行业的法律。&rdquo 冯平指出，通过立法对屠宰行业予以规范，可以借鉴国际上广泛采用的肉品安全责任保障、风险评估、预警、危机及事故处理等制度，从而在生产环节保证食品的安全可靠。

贵州省98%的食品经营户已实行"易票通"或落实索证索票、进货台帐两项制度，食品安全溯源制已全面建立。 　　贵州省工商局相关人士介绍说，2007年以来工商部门在乡镇、街道、社区食杂店等推行建立进货台帐，在县城以上城市商场、超市、市场推行索证索票制度。但由于建立台帐增加了经营成本，且部分经营者不懂如何建立台帐，推行速度比较缓慢。 　　2008年11月起，贵州省工商局在全省推行"易票通"，将一级批发商需要提供的5个必要证件简化为一张销货清单，在这张清单上，食品供货方必须填写购货单位、生产日期、保质期等内容，并加盖"食品销售溯源专用章"。 　　据了解，截至目前，贵州省已有87000户食品经营户实行"易票通"或落实索证索票、进货台帐两项制度，占全省食品经营户的98%。消费者如发现权益受到侵害，可到消费者协会等部门投诉，并通过食品安全溯源制度找到相关责任环节。 　　据介绍，食品安全溯制是当前加强食品安全管理的有效举措之一，它是指将生产、检验、监管和消费等环节连接起来，利于消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程，提高消费者放心程度的制度。

虽然食品真实性问题大多数不会对人体产生急性损害，但有时也会造成消化不良、恶心呕吐以及肝、肾慢性损伤等危害，更为重要的是食品的营养成分及价值的大幅降低，会使消费者蒙受经济损失，进而对我国食品消费市场产生冲击。为此我国科技部在2017年发布《“十三五”食品科技创新专项规划》，明确支持食品真实性技术的发展，大力构建针对大宗食品真实性溯源的同位素、特殊成分和DNA分子指纹库，建立食品反欺诈数据及技术体系。在此背景下，我国食品真实性检测标准在基因组学、同位素溯源以及风味物质色谱数据库等方面有了快速发展，并形成了相关的标准体系。基于基因组学的食品真实性检测标准作为生物工程领域中的关键性方法，基因组学技术在我国被广泛用于农产品种类鉴别、植物源性食品掺假、动物源性食品掺假检测等方面。该方法目前主要分为普通PCR法和实时荧光定量PCR法。采用普通PCR法鉴定食品掺假的相关标准主要有GB/T39914—2021《主要农作物品种真实性和纯度SSR分子标记检测玉米》、GB/T39917—2021《主要农作物品种真实性和纯度SSR分子标记检测稻》、NY/T4199—2022《甜瓜品种真实性鉴定SSR分子标记法》以及NY/T4200—2022《黄瓜品种真实性鉴定SSR分子标记法》、GB/T35918—2018《动物制品中动物源性检测基因条码技术Sanger测序法》、SN/T3731.1—2013《食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第1部分》以及SN/T3731.2—2013《鹌鹑成分检测PCR法:食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第2部分:鹅成分检测PCR法》。以GB/T39914—2021为例，采用CTAB或试剂盒方法提取待测玉米中DNA模板后，加入特异性引物、DNA聚合酶以及dNTPS等物质构建PCR扩增体系，PCR扩增后利用毛细管电泳或变性凝胶聚丙烯酰胺凝胶电泳进行产物分离，将电泳结果与玉米SSR指纹数据库比对，进行结果判定。采用实时荧光定量PCR法的检测标准主要为BJS202304《果汁中植物源性成分的测定》、SN/T3730.1—2013《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法第1部分:貂成分检测实时荧光PCR法》等系列标准和SN/T3731.3—2013《食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第3部分:鸽子成分检测实时荧光PCR法》等系列标准，BJS202304该标准采用商业试剂盒提取样品中的DNA后，使用核酸蛋白仪或紫外分光光度计验证浓度和纯度，然后用荧光标记的待测植物组分引物与提取的DNA构建实时荧光PCR反应体系，同时设立阳性对照、阴性对照以及空白对照，若阴性对照与空白对照无荧光信号检出，阳性对照与待测样品有荧光信号且Ct值≤35，证明有黄瓜品种真实性成立。基于同位素溯源的食品真实性检测标准利用同位素质谱溯源食品真实性逐渐成为科研及标准制定的发展方向，同位素是指原子核中质子数相同、中子数不同的同一种元素，它们具有相同的化学性质但具有不同的质量数，由于同种元素在生物机体或产品中经历的环境条件与生物反应具有差异，导致同一元素的同位素在不同物质中具有不同丰度和分布特征，因此可以通过同位素的比例来确定其来源和运动路径。BJS202302《冰乙酸假冒食醋的鉴别方法气相色谱-稳定同位素比值质谱法》便是利用该原理鉴别勾兑醋与发酵醋的区别。基于化学特征色谱数据库的食品真实性检测标准利用食品中某些特异成分或风味物质的化学特征与相应的液（气）相色谱数据库比对，出峰数量及峰形吻合的说明待测样品中含有该成分。目前国内已经发布采用该方法的相关标准有GH/T1087—2013《蜂胶真实性鉴别方法高效液相色谱指纹图谱法》。食品真实性及产地溯源鉴定涉及的方法及仪器食品真实性检测和溯源技术是保障食品质量安全和食品真实性的重要手段。食品真实性辨别包括食品掺假、食品掺杂、食品伪造等分析；目前分子生物学、光谱法、色质谱技术、组学方法、NMR技术、及各类无损检测和快速检测技术等在该领域应用较广.食品“真实性”需法规保障对于如何保证食品“真实性”的问题？国家食品安全风险评估中心技术总师吴永宁此前认为，需要新的法规层面的设计。他提到，现行的《食品安全法》主要讲安全问题，不覆盖有关的“真实性”问题；而质量标准中更多是讲营养问题，对此也没有约束性；而造假光有《预包装食品标签通则》GB7718要求是不够的，需要新的法规层面的设计。“长久以来，我国对食品‘真实性’技术的投入缺乏，难以保障食品‘真实性’科学监管。”吴永宁建议加大食品“真实性”的科技投入，攻克食品“真实性”技术难点和监管问题；同步加快食品“真实性”技术标准转化力度，制定相应的方法标准，为我国食品“真实性”科学监管提供技术支撑。点击图片 免费报名参会为一定程度促进食品真实性及溯源技术的进步，仪器信息网将于9月13日举办“第三届食品真实性及产地溯源鉴定新技术”主题网络研讨会，我们将会邀请权威专家及厂商技术人员带来精彩分享，把最新的技术和科研成果呈现给大家。

食品真实性，与食品安全、食品质量共同构成食品本身属性。习近平总书记在二十大报告中强调，要切实加强食品药品安全监管。食品的真实性研究能很好解决虚假标注，以次充好、掺假等问题，欧美发达国家要求政府和行业关注食品真实性，并制定相应法规和指导手册，用以指导食品企业加强食品真实性问题防范，我国也高度重视食品真实性研究和成果推广应用，并取得了显著成效。食品真实性检测和溯源技术是保障食品质量安全和食品真实性的重要手段。食品真实性辨别包括食品掺假、食品掺杂、食品伪造等分析，目前组学技术、同位素法、NMR技术、质谱技术、PCR技术、光谱技术、生物成像技术及各类无损检测和快速检测技术等在该领域应用较广。食品质量溯源技术可以采用自动识别和IT技术记录食品生产、流通全过程的关键信息，有效地保障食品质量安全，目前区块链技术及与数据库双模存储机制为该领域的重要应用之一。为一定程度促进食品真实性及溯源技术的进步，仪器信息网在9月13日举办“第三届食品真实性及产地溯源鉴定新技术”主题网络研讨会，邀请到了权威专家及厂商技术人员带来精彩分享，也把最新的技术和科研成果呈现给大家。伴随着食品工业以“安全与健康”为导向的深度转型，食品化学危害物等传统食品安全问题大幅减少、极大好转，而食品原料、生产、经营等全链条中掺假使假全球性痼疾却日益凸显，呈现出复杂性和多样性，成为困扰和制约食品产业高质量发展的毒瘤和食品监管的新问题。全球供应链模式下，新业态、新模式、新食品不断涌现，给食品真实性带来诸多新挑战。因此，食品真实性成为新时期食品质量安全和食品完整性的重要组成部分，也是备受国际关注的食品安全新兴研究重点，亟待科技创新的支撑引领。本报告综述了基因组学、蛋白组学、代谢组学、元素组学等多组学技术在食品真实性鉴别方面的研究进展，同时对食品真实性国内外标准化情况进行了介绍。“油混油，鬼见愁”。食用植物油掺假鉴别是政府重视、消费者关注的热点难点问题，该报告主要汇报中国农业科学院油料作物研究所在食用植物油真实性鉴别技术方面最新研究进展，抛砖引玉，以期为推动我国食用植物油真实性鉴别研究提供参考。稳定同位素技术是食品产地溯源的重要技术手段，已经被应用于多种类的食品、农产品、中药材的产地溯源。以往基于稳定同位素的产地溯源多依赖模型算法对多种同位素进行降维和分类得到溯源结果，对同位素指标溯源的机理机制缺乏理解。稳定同位素生态学是食品产地溯源的关键理论基础。本研究将以葡萄和葡萄酒等植物性食品为例，介绍植物在响应环境变化过程中的稳定同位素分馏效应和生态学机制，研究区域环境对食品中稳定同位素分布的影响因素，旨在揭示同位素对产地指示的生态学机理。这将有助于理解不同尺度下，区域环境对生物体同位素变化的影响机制，构建更精确的溯源模型和技术方法体系。本报告以山茶油为研究对象，从产地溯源和真伪鉴别两个方面展开研究，利用近红外光谱和计算机视觉等快速无损检测技术结合深度学习算法构建高准确率的定性和定量模型，以实现对山茶油的真实性鉴别。（1）首先采用近红外光谱法和气相色谱法结合传统机器学习算法和深度学习算法分别构建产地溯源模型。（2）其次，采用近红外光谱仪和智能手机分别测定样本的光谱信息和计算机视觉信息，结合深度学习算法构建掺伪山茶油的定量模型。此外，使用多模态深度学习模型将两类单模态模型融合，性能有显著性提升。蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或活体植物的分泌物或吸吮活体植物的昆虫的排泄物，带回巢房中储存，并加入自身分泌的特殊物质进行转化，沉积，脱水致成熟的天然甜物质。蜂蜜具有多种生物活性，深受消费者的喜爱，然而，蜂蜜的掺假在全球任然十分严重，因而如何鉴别蜂蜜的真实性成为国内外业界关注和研究的热点。本报告主要介绍了国内外蜂蜜真伪鉴别及蜂蜜形成机制的最新进展。大米是我国主要的粮食来源，现已成为了日常主食中不可或缺的一部分。我国是大米主产国，全国多地种植大米，也涌现出很多知名的大米，而在大米食味品质表征方面却千篇一律、差异很小。目前对于大米食味品质的研究，一方面是通过色谱法对香气物质进行分析，另一方面是采用食味仪间接对大米的食味品质进行快速测定。为了更精准、更直接来表征和评价大米食味品质的全貌，离不开科学的感官评价，它通过口感、滋味、气味等感官属性来评价大米的食味品质。为了更好体现各产地间粳米食味品质差异，本报告主要采用感官分析技术建立一种评价粳米食味品质的方法，包括米饭怎么制备、指标怎么建立、食味怎么评价等内容，并对不同产区粳米的食味品质进行分析与表征，为各地大米的真实性评价提供了新思路。DNA存储技术利用DNA分子作为信息存储介质，通过将数字数据转化成DNA序列，并经过合成、储存、读取、测序和解码等步骤实现高效的数据存储和检索。基于此研发的DNA溯源码能够对任何形态的产品进行编码，如批次号、生产地点、生产日期等。产品形式多样，既可以喷洒、印刷或涂覆到食品包装材料中，也可以直接添加到食品中，兼具极高的防伪溯源性能和良好的生物相容性。结合生物信息学工具和相应的检测方法进行序列比对和分析，为确定产品的来源、真实性、生产过程、运输流程以及安全性等信息提供了有效手段。食品新鲜度高灵敏的智能化监测是提高食品安全管理水平，减少食品浪费，为消费者提供更安全、更高质量的食品保障的重要手段。报告重点介绍了食品新鲜度智能化监测技术的开发机理、食品新鲜度靶标物质的选择、活性功能元件的构建及智能监测材料的制备与应用等方面，总结归纳了食品新鲜度智能化监测研究面临的诸多前沿问题与挑战，以期为后续食品新鲜度高灵敏智能化监测提供指导。

食品真实性，与食品安全、食品质量共同构成食品本身属性。习近平总书记在二十大报告中强调，要切实加强食品药品安全监管。食品的真实性研究能很好解决虚假标注，以次充好、掺假等问题，欧美发达国家要求政府和行业关注食品真实性，并制定相应法规和指导手册，用以指导食品企业加强食品真实性问题防范，我国也高度重视食品真实性研究和成果推广应用，并取得了显著成效。食品真实性检测和溯源技术是保障食品质量安全和食品真实性的重要手段。食品真实性辨别包括食品掺假、食品掺杂、食品伪造等分析，目前组学技术、同位素法、NMR技术、质谱技术、PCR技术、光谱技术、生物成像技术及各类无损检测和快速检测技术等在该领域应用较广。食品质量溯源技术可以采用自动识别和IT技术记录食品生产、流通全过程的关键信息，有效地保障食品质量安全，目前区块链技术及与数据库双模存储机制为该领域的重要应用之一。为一定程度促进食品真实性及溯源技术的进步，仪器信息网将于9月13日举办“第三届食品真实性及产地溯源鉴定新技术”主题网络研讨会 ，我们将会邀请权威专家及厂商技术人员带来精彩分享，把最新的技术和科研成果呈现给大家。点击图片，免费报名参会第三届食品真实性及产地溯源鉴定新技术 全日程报告时间专家报告专家姓名单位09:00--09:30食品真实性多组学分析技术及标准应用张九凯中国检验检疫科学研究院 副主任/研究员09:30--10:00食用植物油真实性鉴别技术研究进展张良晓中国农业科学院油料作物研究所 研究员10:00--10:30稳定同位素生态学与食品产地溯源吴浩厦门大学环境与生态学院副教授10:30--11:00应用多模态深度学习模型的食品真实性鉴别研究云永欢海南大学食品科学与工程学院 副院长/副教授14:00--14:30蜂蜜的形成机制及真实性研究进展曹炜西北大学食品科学与工程学院 副院长/教授14:30--15:00基于POCT技术的肉类掺假现场鉴别技术研究陈爱亮中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所研究室 主任/研究员15:00--15:30不同产地粳米食味品质评价方法的建立与品质表征史波林中国标准化研究院农业食品所研究室 副主任/副研究员16:00--16:30食品真实性保障：DNA存储技术在食品防伪溯源中的创新应用邢冉冉中国检验检疫科学研究院 副研究员16:30--17:00食品新鲜度智能监测材料的制备与应用郭宗林华南农业大学食品学院 副教授

2016年5月31日晚间，上海仪电电子股份有限公司（以下简称：公司）发布公告，公司拟与下属控股子公司上海仪电科学仪器股份有限公司（以下简称：仪电科仪）联合收购仪电电子集团所持有的仪电溯源60%股权，其中仪电电子拟受让仪电溯源35%股权，仪电科仪拟受让仪电溯源25%股权。[点击查看原公告]　　受让股权的定价以评估基准日(2015年12月31日)仪电溯源60%的股权的挂牌价格468.457775万元为依据(该价格已经上海市国资委授权单位备案)，授权经营层在不高于挂牌价格10%(含10%)范围内，通过在上海市联合产权交易所公开摘牌的方式受让该部分股权。　　据披露显示，仪电溯源成立于2015年11月，注册资金为人民币2500万元，其中仪电电子集团持股60%、上海仪电智能电子有限公司持股15%、上海溯效信息技术中心持股25%。该公司主要从事食品安全溯源领域相关业务。　　公司表示，此次收购完成后，仪电溯源将与公司现有智慧检测板块业务形成一体化的检测溯源产业链，打造基于物联网技术的“食品安全溯源体系”，充分发挥公司资源优势，发展智慧检测溯源产业，加快构建智慧城市综合解决方案能力。仪电溯源将成为公司的控股子公司，纳入合并财务报表范围。　　相关新闻：仪电电子3.14亿收购仪电科仪、仪电分析100%股权

“十二五”国家科技支撑计划“食品安全溯源控制及预警技术研究与推广示范”项目启动实施以来，紧密围绕食品安全危害识别技术、食品安全溯源技术、食物安全控制技术和食品安全预警技术等四部分内容开展研究，实施进展顺利，目前已取得阶段性成果，包括： 　　建立了基于互联网信息的食品安全隐患信息采集系统，针对互联网信息的分布区域、存在特征等情况，采用通用信息爬取、元信息爬取及定制信息爬取等技术实现了目标地区食品安全相关信息的自动收集和处理，预警功能正在调试优化中。 　　开发了适用于高效液相色谱和气相色谱检测数据自动采集的传感器,同时搭建了相应的检测数据接收和展示平台。目前已经完成对高效液相的测试工作，初步实现了液相色谱相关的食品安全风险监测数据的自动采集和预警。 　　建立了肉类蔬菜流通追溯管理平台，具备对城市内肉类蔬菜的流通追溯信息汇总、处理与综合分析利用等功能，并支持城市间食品安全突发事件问题产品紧急召回和责任追溯，可实现全国追溯信息的集中管理和全国追溯体系日常运行的指挥调度。目前已经在北京、天津和合肥三个试点城市进行安装应用。 　　依托国家食品安全风险评估中心、20个省级疾病预防控制中心和出入境检验检疫机构，构建了基于Web的食源性致病菌分子分型溯源电子化网络，正在建立通过高速网络(CNGI)互联的1个中央数据库与20个地方数据库。

日前，食品质量安全关系着亚运会和亚残会的顺利举行。广东省各级质监部门以创先争优为契机，构建亚运会食品安全标准体系和生产溯源体系，不仅确保了自亚运会开幕以来的食品质量安全，而且也为亚残会的顺利举行奠定了基础。 　　在亚运会之前，广东省质监局就制定了亚运会食品安全保障工作方案和供亚运会食品生产企业监督检查、检验工作要求。一方面明确了食品监管的重点产品、重点单位和重点区域及采取的措施。另一方面明确了对供亚运食品的监管工作要求以及检验机构、抽样程序、抽样频率、检验项目和判定依据。根据要求，各地质监部门通过夜间执法、交叉执法、飞行检查等方式，深入开展食品行业整顿，消除了一些行业性质量问题，提高了食品行业的整体水平。 　　在构建亚运会食品安全标准体系方面，广州市质监局根据亚组委明确的供亚运会食品安全要求，制定发布了亚运会食品标准清单688项以及《亚运会食品安全执行标准和适用原则》等13项广州市地方技术规范，填补了食品安全标准的空白。其中包括亚运会食品安全执行标准和适用原则、食品追溯编码规则、包装、贮运执行标准和适用原则等6项通用标准，以及植物饮料、生食海水产品、代用茶等卫生要求和调味品卫生规范等7项专用标准，为遴选供亚运会食品生产企业，以及供亚运会食品生产、检验及监管提供了标准依据。 　　在建立亚运会食品生产溯源体系方面，广州市质监局还制定发布了广州市地方技术规范《食品生产溯源系统管理要求》，从标准的高度规范企业从原材料采购、产品生产、产品检验到产品出货各个环节的数据记录，确立了从原材料到成品的完整生产链管理，实现产品的可追溯性。 　　两个体系为开展供亚运会食品生产企业遴选和监管工作提供了依据。广州市质监局根据亚运会餐饮原材料需求，按照《亚运会食品生产企业备选条件》，组织监管人员和技术专家分组分行业对有关企业进行现场考察，以企业的质量管理体系和溯源召回能力为考察重点，综合考虑后确定行业排名靠前的67家企业作为供亚运会食品企业。 　　为确保供亚运会食品安全，广东省质监局按照要求，首先对直接供应亚运会食品生产企业加大监督检查频次，督促企业落实原材料进货查验、生产过程控制、出厂产品批批检验等各项保障措施，同时加大风险监测力度，对订单产品实施批批监测，对动物源性食品批批检验食源性兴奋剂 要求企业确定专门场地、设备、人员进行供亚运会食品的生产，在关键生产环节加装视频监控设备实施全程录像，对生产过程全程记录，对原辅材料、成品仓库实施“双人双锁”等措施。其次是对产品销往广州、佛山、东莞和汕尾等亚运会赛区食品生产企业，要求各地质监部门在开展调查摸底、全面掌握其基本情况的基础上，加大监督检查和风险监测力度，督促企业落实质量安全主体责任，保证销往赛区的食品安全和产品可追溯性。 　　为切实做好亚运会和亚残运会食品安全保障工作，广东省质监局按照当地政府负总责、定点供亚运会食品企业负主体责任、主管部门负监管职责的原则，对食品生产企业采取分类分级监管的措施，提高了对亚运会和亚残运会食品安全保障的针对性和有效性。

由深圳出入境检验检疫局动植物检验检疫技术中心、深圳鼎识科技有限公司、江南大学等单位承担的“十一五”国家科技支撑计划“食品安全关键技术”重大项目“供港食品安全预警与产地全程溯源的质量控制技术研究”课题顺利通过验收。验收专家组在听取课题组织实施情况汇报，审阅验收资料，进行现场查看和质询后，一致认为： 　　通过该课题的实施，开发了多种动物疫病和兽药残留的检测方法：针对供港猪、鸡，研究建立了禽流感、新城疫等动物疫病和氯霉素等兽药残留的液相芯片检测方法 建立了口蹄疫等检测试剂盒及筛选方法。将研究开发的动物疫病检测方法和氯霉素、-受体激动剂的ELISA筛选方法和仪器确证方法在内地和香港有关检验检疫机构进行了应用和比对，为确保供港畜禽食品安全提供了技术基础 研究开发了应用于供港畜禽安全检测的溯源定位、无线连接的移动终端(MID)，研制了无线射频识别(RFID)中间件、智能识别器、RFID龙门架阅读器和便携式动物电子数据通道采集仪等，建立了数据实时、快速采集、处理和传输机制，形成了供港猪、鸡基于RFID技术的全程溯源的示范模式，实现供港畜禽及其加工产品全过程HACCP管理，节省了管理费用，提高了管理效率和管理水平，实施了供港猪、鸡的良好农业规范。

在回答记者关于食品安全监管的提问时，韩正表示，确确实实在我们的生活中，出现了很多不应该发生的一些食品安全的事故和事件，政府应当在这一方面承担起责任。 　　韩正说，上海市委、市政府提出“五个最严”，这是根据群众的呼声、群众的期盼和现在食品安全的现实情况提出的。韩正指出，现在“五个最严”落实得怎么样?在落实的过程中间，落实得好不好?社会监督、舆论监督，要由群众来评判，最后要看你这个市场上，食品安全是不是做到了。“我们的目标是上海应当是食品安全最好的地方之一。实现这个目标，我们还要付出艰苦的努力。”韩正说。“譬如大家对社会上出现的很多情况，提出了很多严厉的批评，我觉得这些批评意见是对的。”韩正说，老百姓家里天天吃肉，肉是不是安全，大家关心有没有“瘦肉精”。这两年上海采取了信息全过程的溯源系统，这个追溯系统，就是在上海生产的猪都有一个芯片，所有的信息都可以溯源，这个体系逐步建立起来了，就是在技术上采取新的办法来保证上海的猪肉是安全的。这个系统把管理生猪的养殖、屠宰、加工、运输和销售等六个环节完全串联起来，现在市场上凡是发生这类情况，完全可以追溯到问题出在哪个环节，甚至可以追溯到有问题的猪是哪个屠宰场屠宰的，是哪个饲养场饲养的，只要进入上海就进入这个系统。一旦出现问题，最严厉的准入、处罚、执法就可以执行了。“今年我们准备把这个体系延伸到牛肉和羊肉，这也是在全国领先的。”韩正说。

近日，国家食品接触材料检测重点实验室(广东)（IQTC）联合华南理工大学制浆与造纸国家重点实验室以食品接触用原纸板及其原材料为研究对象，对其中的VOCs进行了表征和溯源研究，并在食品科技领域TOP期刊Food Packaging and Shelf Life （JCR Q1，IF=8.749）发表了题为“Characterization of volatile organic compounds in food contact paperboards and elucidation of their potential origins from the perspective of the raw materials”的研究论文。 IQTC李函珂博士为论文第一作者，IQTC李丹研究员和华南理工大学马彤梅教授为共同通讯作者。中山大学公共卫生学院医学统计学系和西班牙萨拉戈萨大学（University of Zaragoza）为本论文合作单位。该研究得到了国家重点研发计划项目2022YFF0607202、2022YFF0607201和广东省自然科学基金2022A1515010334的资助。 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2023.10106201.研究背景 纸制品是使用最为广泛的食品接触材料之一，其安全问题一直广受关注，IQTC牵头修订的GB4806.8-2022即将于2023年6月30日起正式实施。由于纸制品所用原材料多为成分复杂的天然植物，如桉树、杨树、竹子、亚麻、棉花等，且其生产过程包括制浆、漂白、成型、施胶、干燥、涂布等多个步骤，期间会引入多种化学品，例如过程助剂、功能性添加剂、天然产物、自氧化产物、聚合物及其降解产物、污染物等，这就导致纸制品中含有的化学物质远比塑料、橡胶等材质的食品接触材料复杂[1]。 在可能导致纸制品安全问题的各种因素中，挥发性有机物（VOCs）更容易得到较高的关注度：一是由于VOCs会加速纤维素降解，从而破坏纸制品的结构并降低食品的保质期；二是由于VOCs相比于其他化合物更容易在消费者进食的过程中被吸入或摄入，故具有潜在风险的VOCs更容易对消费者健康造成负面影响；三是由于某些具有较低气味阈值的VOCs可能会影响所包装食品的感官特性（如气味或异味），从而影响消费者的消费体验和接受程度。鉴于此，食品接触用纸制品中的VOCs得到了较为广泛的研究[2-5]。然而，由于目前采用的VOCs表征技术仍以传统一维GC-MS技术为主，可定性化合物通常不超过40个，难以追溯这些VOCs的来源。02.IQTC的研究 IQTC近年来开展了多项食品接触用纸制品中安全因子表征的相关研究[6-8]，并与国内多家造纸企业建立了良好的合作关系。在本研究中，IQTC从相关企业收集了23批次样品，包括9批次食品接触用原纸板（RPBs）、4批次漂白化学热磨机械浆（BCTMP）、6批次干浆板（DPSs）和4批次桉树木料（WCs），并采用顶空-固相微萃取-全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱（HS-SPME-GCxGC-qTOF-MS）技术对上述样品中的VOCs进行了系统表征。同时，还基于表征结果对食品接触用原纸板中检出的VOCs进行了溯源分析[9]。▲ 图1 食品接触用原纸板及其原材料中的VOCs分布情况 如图1所示，对于RPBs、BCTMP、DPSs和WCs这四种类型的样品，经HS-SPME-GC×GC-QTOF-MS分析，分别定性出331、154、295和191种VOCs，包括芳香烃类化合物、芳香族含氧化合物、萜类及其衍生物、脂肪族含氧化合物、非芳香烃类化合物和其他共6大类化合物，表明GC×GC-qTOF-MS技术在复杂样品的VOCs表征上比传统的GC-MS技术更具优势；另一方面，经进一步统计分析，上述化合物在不同样品中呈现出特异性分布，且检出频次存在较大差异，如：BCTMP中定性出比WCs更多的芳香族含氧化合物，表明桉树木料中的木质素在制浆和漂白过程中发生了解聚；DPSs中的脂肪族含氧化合物分布与RPBs相似，表明前者可能是后者中脂肪族含氧化合物的主要来源；RPBs中出现了较多的烷基苯类化合物（RI=1500~1900），而这些化合物在原材料中均未检出，表明其可能在后续的生产过程中引入。▲ 图2 食品接触用原纸板与其原材料中VOCs的相关性分析 进一步对食品接触用原纸板与其原材料中VOCs进行相关性分析。如图2所示，聚类分析和主成分分析均表明各类样品中检出的VOCs具有显著差异。欧式距离分析表明，WCs与BCTMP和WCs与DPSs的VOCs相似性具有显著差异，这表明DPSs与BCTMP或采用了不同的制浆工艺。此外，Jaccard指数分析表明，DPSs与RPBs比BCTMP与RPBs具有更高的VOCs相似性，表明DPSs或对RPBs中的VOCs贡献更大。▲ 图3 食品接触用原纸板中VOCs的溯源分析 在RPBs中检出的331个VOCs中，153个VOCs在BCTMP、DPSs或WCs中检出，表明这些VOCs可追溯至原材料；而其余178个VOCs仅在RPBs中检出，表明这些VOCs很可能在后续生产流程中产生，其来源包括但不限于涂布添加剂、施胶剂、大分子降解产物、表面活性剂、抗氧化剂、消泡剂、杀菌剂、环境污染物等。03.结论 上述研究表明，食品接触用原纸板及其原材料中的VOCs数量繁多且呈现样品特异性分布。特别值得关注的是，制浆和漂白过程对原纸板中的VOCs有显著影响，且对原纸板中VOCs贡献程度最大的原材料是干浆板。溯源分析表明，相当数量的VOCs是天然存在的化学物质，比如萜类和脂肪族含氧化合物，而亦有相当数量的VOCs与生产过程等人为因素相关，如烃类和芳香族含氧化合物。 IQTC的上述研究也得到了Food Packaging and Shelf Life审稿人的高度认可，其中一位审稿人指出该研究对纸和纸板的测试有很大贡献（The paper contributes highly to the testing of paper and paper boards）。上述研究阐明了食品接触用原纸板及其原材料中VOCs的种类和来源，为相关行业的从业人员提供了有价值的参考，有助于进一步提升纸质食品包装的质量并保障消费者健康。 IQTC也将继续与高校、科研院所和相关企业密切合作，深入研究与食品接触用纸制品中VOCs相关的问题，包括质量问题、安全性问题、感官异味问题等，致力于为行业提供切实可行的技术解决方案。参考文献[1] C.N. Lowe, K.A. Phillips, K.A. Favela, A.Y. Yau, J.F. Wambaugh, J.R. Sobus, A.J. Williams, A.J. Pfirrman, K.K. Isaacs, Chemical Characterization of Recycled Consumer Products Using Suspect Screening Analysis, Environ Sci Technol, 55 (2021) 11375-11387.[2] Ó. Ezquerro, B. Pons, M.a.T. Tena, Development of a headspace solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry method for the identification of odour-causing volatile compounds in packaging materials, J Chromatogr A, 963 (2002) 381-392.[3] M. Czerny, A. Buettner, Odor-active compounds in cardboard, J Agric Food Chem, 57 (2009) 9979-9984.[4] T.V. Caelenberg, I.V. Leuven, P. Dirinck, An Analytical Approach for Fast Odour Evaluation of Recycled Food-Grade Paperboard Materials Using HS-SPME-MS-Nose Technology, Packag Technol Sci, 26 (2013) 161-172.[5] P. Vera, E. Canellas, C. Nerin, Compounds responsible for off-odors in several samples composed by polypropylene, polyethylene, paper and cardboard used as food packaging materials, Food Chem, 309 (2020) 125792.[6] H.-n.Zhong, Y. Zeng, L. Zhu, J.-j. Pan, S.-l. Wu, D. Li, B. Dong, H.-k. Li, X.-h. Wang, H. Zhang, J.-g. Zheng, The occurrence of Mono/Di-Chloropropanol contaminants in food contact papers and their potential health risk, Food Packag Shelf Life, 34 (2022) 101002.[7] H.-n. Zhong, Y. Zeng, D.-y. Yang, Z.-c. Wu, D. Li, H.-x. Sui, J. Gao, Y.-f. Chen, C.-H. Mo, Investigation of factors influencing the release of chloropropanols (3-MCPD and 1,3-DCP) from food contact paper, Food Addit Contam A, 38 (2021) 2036-2044.[8] J.J. Pan, Y.F. Chen, J.G. Zheng, C. Hu, D. Li, H.N. Zhong, Migration of mineral oil hydrocarbons from food contact papers into food simulants and extraction from their raw materials, Food Addit Contam A, 38 (2021) 870-880.[9] H. Li, L. Chen, X. Wu, S. Wu, Q.-z. Su, B. Dong, D. Li, T. Ma, H. Zhong, X. Wang, J. Zheng, C. Nerín, Characterization of volatile organic compounds in food contact paperboards and elucidation of their potential origins from the perspectiveof the raw materials, Food Packag Shelf Life, 37 (2023), 101062.

近十几年来，全球食品造假现象频发，引起了各国政府的高度重视，食品真实性技术也成为目前全球食品科技界关注的热点之一。2013年，欧洲“马肉事件”后，欧盟要求政府和行业在关注食品质量和安全的同时，关注食品真实性；2014年起，欧盟将食品真实性作为食品完整性的重要研究方向之一。2015年，英国整合全国专家资源成立食品真实性研究平台。我国也高度重视食品真实性研究和成果推广应用，并取得了显著成效。2017年，我国科技部发布《“十三五”食品科技创新专项规划》，首次明确提出了“食品反掺假控制技术”专项研究项目，支持食品真实性技术的发展。食品真实性检测和溯源技术是保障食品质量安全和食品真实性的重要手段。食品真实性辨别包括食品掺假、食品掺杂、食品伪造等分析，目前组学技术、同位素法、NMR技术、质谱技术、PCR技术、光谱技术、生物成像技术及各类无损检测和快速检测技术等在该领域应用较广。食品质量溯源技术可以采用自动识别和IT技术记录食品生产、流通全过程的关键信息，有效地保障食品质量安全，目前区块链技术及与数据库双模存储机制为该领域的重要应用之一。为一定程度促进食品真实性及溯源技术的进步，仪器信息网将于9月13日举办“第三届食品真实性及产地溯源鉴定新技术”主题网络研讨会，我们将会邀请权威专家及厂商技术人员带来精彩分享，把最新的技术和科研成果呈现给大家。扫码二维码 免费报名参会

食品真实性及产地溯源鉴别是当前食品安全监管领域的重点、难点，要解决这些问题，有赖于科学技术的不断进步。基于此，仪器信息网于9月15-16日举办了“食品真实性与产地溯源鉴定技术”主题网络研讨会。本场会议我们邀请到了会上邀请了：陈颖副院长-中国检验检疫科学院、王道兵副主任-中轻技术创新中心有限公司、佘远斌教授-浙江工业大学（欧洲自然科学院院士）、赵燕研究员-中国农业科学院等10+权威专家，分别就行业标准、现状分析、质谱技术、光谱技术等内容展开了演讲！会议刚开场就达到了会议高潮，每位网友都对专家们的报告内容非常感兴趣，整场会议共提出了100+条学术问题，每位专家除了带来的精彩报告，对每位网友提出的问题也都进行了详细全面的解答。掌声、收获充斥着整个会议全场！非常幸运，我们征得了部分专家的同意，可以将报告视频放置在仪器信息网供大家反复学习观看！点击下方按钮即可观看！ 我要免费观看视频回放！再来一起回顾下会议精彩瞬间吧！相关标准及行业发展专场：本专场邀请到了陈颖副院长-中国检验检疫科学院、王道兵副主任-中轻技术创新中心有限公司、邢冉冉副研究员-中国检验检疫科学院。三位专家聚焦讲解了食品真实性研究现状及瓶颈问题、食品真实性研究发展历程、食品全景组学技术概念及应用体系、最新的科研进展和可解决的一些影响企业、消费者利益的关键问题、食品真实性鉴别研究的思考及展望等内容。质谱技术专场：本专场邀请到了来自浙江工业大学的佘远斌教授（欧洲自然科学院院士）、中国农业科学院的赵燕研究员、内蒙古农业大学食品科学与工程学院郭军教授、秦皇岛海关技术中心崔宗岩副主任等。四位专家聚焦讲解了GC-MS、TOF-MS、同位素质谱等技术联合组学技术在食品真实性鉴别和产地溯源领域的前沿研究应用。光谱技术专场：本会场邀请到了来自湖南大学的吴海龙教授、江苏大学的孙宗保副教授、中国海关科学技术研究中心的刘萤高级工程师、江苏科技大学的李占明老师。四位专家聚焦讲解了高光谱、近红外光谱、高阶仪器结合高维数据分析方法等内容，讲解了最新的研究进展及应用。伴随着首届会议的圆满落幕，第二届“食品真实性与产地溯源鉴定技术”主题网络研讨会也即将在2023年拉开序幕！我们将会为大家呈现更加精彩的会议内容，欢迎大家持续关注，踊跃报名~点击下方链接即可观看回放：https://www.instrument.com.cn/webinar/meetings/Foodauthenticity/同时，特别感谢SCIEX对本次会议的大力支持！更多免费会议，欢迎关注网络讲堂服务号：更多会议合作，欢迎扫码联系我们：

近些年，在经济效益的驱动下不同程度的食品欺诈和食品造假问题层出不穷，所以食品生产监管任重道远。为了促进相关技术的发展，仪器信息网将于9月15-16日举办“食品真实性与产地溯源鉴定技术”主题网络研讨会，我们将会邀请权威专家及厂商技术人员带来精彩分享，把最新的技术和科研成果呈现给大家。此次会议，我们已邀请到行业内权威专家做分享报告，快来一睹为快吧！点我免费报名参会！在【相关标准及行业发展趋势】专场，首先是来自中国检验检疫科学院的陈颖副院长，将为我们讲述国内外食品真实性与产地溯源鉴别相关技术的发展。来自中轻技术创新中心有限公司的王道兵副主任，为我们讲述相关标准及行业发展趋势，向大家介绍最新的科研进展和可解决的一些影响企业、消费者利益的关键问题，以及如何能够助力高品质饮料产品的开发与发展。来自浙江工业大学的佘远斌教授（欧洲自然科学院院士）将在【质谱技术】专场领衔开讲！此外，质谱专场还邀请到了来自中国农业科学院的赵燕研究员、内蒙古农业大学食品科学与工程学院郭军教授、秦皇岛海关技术中心崔宗岩副主任等。【光谱技术】专场同样精彩，已经邀请到了来自湖南大学的吴海龙教授、江苏大学的孙宗保副教授、中国海关科学技术研究中心的刘萤高级工程师、江苏科技大学的李占明老师等！会议日程详情，请点击下方链接或扫描二维码观看，并可限时免费报名！https://www.instrument.com.cn/webinar/meetings/Foodauthenticity/若报名不成功，或关于会议任何问题，可扫描下方二维码加食品领域小助手微信号：更多免费会议，欢迎关注网络讲堂服务号：相关会议赞助，请联系刘经理，欢迎各位厂商前来咨询！

培安公司 食品里微生物的生长是一个长时间的动态发展过程。食品出厂时，即使微生物检测指标完全合格，在运输、储存和零售等过程中，因为食品贮存环境湿度、运输温度和防腐剂等条件的改变，微生物最终有可能超标，因为这是一个因果关系，只要生长条件如水活度、温度、时间等具备，微生物就会开始持续生长。例如，2005年左右，中国某食品公司从广州向日本出口花生，由于到港后海关检测花生中黄菌霉素超标，连续三次被退回。厂家感到费解的是，明明出港检测产品每项微生物指标都是合格的，在海运路上微生物就长出来了，厂家的解决方案就是多加防腐剂，事后究其原因，一是水活度超标，二是广州到日本海运耽搁了时间，三是运输公司为了节省海运耗油，多赚钱，放宽了对花生运输温度的控制。种种因素造成三次花生出厂时微生物没超标，而到了日本后却总是超标。其问题的深刻和蹊跷，令人深思，发人深省。 中国食品安全质量体系现行相关标准只关注于对微生物生长的现象指标控制，即强制性检测肉毒杆菌、黄菌霉素、大肠杆菌等指标生长的结果，而不监测微生物生长的过程控制因素，如果这些微生物超标，就判断不合格。往往国家和社会对现象结果的过分关注，疏忽了本质原因的关注，达不到微生物生长整个动态过程的监控目标，这是现行国标的一大缺陷。比如，2011年11月，思念三鲜水饺被检出含金黄色葡萄球菌，消费者和媒体纷纷控诉产品不合格，而厂家回应宣称&ldquo 被检出的微生物含量符合新国家标准，产品是合格的&rdquo 。消费者和厂家存在争议，谁对谁错，专家也道不明白。实际上是因为微生物的生长是动态的，生长条件没控制好，一旦开始生长就是持续呈指数倍的生长。产品出场检验合格，到消费者手中就可能不合格了，这只是个时间问题。矛盾的根本原因在于国标未对微生物生长的过程和影响因素强制监控。区别于中国国标，欧美日国家对影响微生物生长的因素水活度进行监控，如果发生此类事件，就可溯源是否是厂家没控制好微生物生长条件的责任。不基于水活度控制的微生物含量检测，只能代表当时样品是否有问题，并不能保证食品长时间的安全性。中国国标把食品安全控制仅仅放在结果表征的层面上，意义不大，治标不治本，最后，把企业界引向了普遍存在的通过添加过量防腐剂来延长保质期的控制误区。 1. 微生物生长特点及复杂控制因素 食品里面微生物生长是一个长时间的动态发展过程，在一定的条件下微生物会不断的以指数倍数增长。微生物的生长，如肉毒杆菌、黄菌霉、沙门氏菌等，其生长过程受很多因素影响，如温度、湿度、渗透压、水活度、氧化还原电位、氧气等因素。为了抑制食品中微生物的生长，企业通常采用热杀菌、冷藏、控制酸度、密封等物理方法杀死产品中的微生物，即使这样也不能将微生物赶尽杀绝，同时采用这些方法还会提高生产成本、恶化口感、并不易于监管和执行。 为了解各种微生物生长过程，需要分析各类影响因素，治标必先治本，我们分别来分析抑制和刺激微生物生长的一些因素，以及一些常用的控制微生物生长的措施的合理性。 第一、自然界中存在大量微生物孢子。孢子是植物所产生的一种有繁殖或休眠作用的细胞，能直接发育成新个体。微生物靠孢子生长，是微生物生长的自然规律，无法改变。孢子繁殖迅速，数量庞大，无法采用杀死孢子的方法控制微生物的生长。 第二、高温消毒。采用热杀菌的方式抑制微生物的生长。例如，将食品高温消毒，如果杀菌温度足够高，病原微生物会被杀死了，但食品本身营养成分活性物质也很可能被破坏，同时也将不复存在，严重影响产品的营养性；同时再冷链运输过程中也会遇到温度失控的问题。即采用高温消毒的方式抑制微生物生长会受到其他因素的制约。低温方法常常受到不可控的贮运及零售条件制约，不以人意志为转移。 第三、控制酸度，采用控制酸度的方式抑制微生物的生长的目的。会受到口味等因素的制约例如，改变食品如橙汁的酸度，来达到抑制微生物生长的目的，同时橙汁口感性状也变了，那么在微生物生长得到控制的同时，消费者不一定会认同太强的酸味。酸度控制，影响食品的最终口味，从而影响产品的市场。 第四、采用控制渗透压的方式来控制微生物的生长，必然要添加较多的糖类、以及盐类物质，这样在增加产品储藏性的同时也增加了食品的健康风险，高糖会增加糖尿病风险，高盐会增加心脑血管病的风险，同时部分高渗透压的芽孢杆菌在如此环境中也会长期存在且会分泌大量的内毒素，如不慎食用也会危及生命健康。 第五、控制水活度。水是生命之源，各种微生物生长在生长过程中，唯一无法替代物质就是水，确切的来讲是自由水。因此通过控制微生物赖以生存的自由水这一因子，可以广泛并且方便地控制微生物在食品中的生长。通过对水活度的控制我们可以实现对加工工艺的精确控制，防止过度干燥同时可以实现对微生物生长的控制。我国传统工艺和生产标准中强调的是水分含量，殊不知真正影响微生物生长的是水活度而不是水分含量。水活度监控，早就是欧美日强制标准，最无风险的方案。在本文中我们会对水活度的重要性和应用做细致介绍。 第六、采用添加防腐剂的方式抑制微生物的生长。由于上述控制方式的缺失，于是防腐剂具有廉价方便的特点被广泛使用，但是防腐剂给人类健康带来的损害是非常严重的，中国已出现食品工业界普遍大量添加防腐剂的现象，以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已经有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍普遍使用。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。并且，防腐剂对于子孙后代的影响尚没有表现出来，如果等危害儿童的大脑发育，降低国民的智力等这种恶劣影响在我们子孙后代身上表现出来时，那将是非常可怕的，因此防腐剂不值得提倡。 各种微生物生长影响因素 杀灭温度 酸度 水活度 渗透压 防腐剂 肉毒杆菌 100℃ 5hour pH&le 4.8 0.97 19.1%食盐 7ppm亚硝酸钠 荧光极毛杆菌 50℃ 10min PH&le 3.0 0.97 5%食盐 2ppm次氯酸钙 大肠杆菌 60℃ 15min pH&le 5.3 0.95 8%食盐 15ppm二氧化氯 5min 产气荚膜梭状芽孢杆菌 100℃瞬时 pH&le 4.5 0.95 5%食盐 200pp乳链球菌素 沙门氏菌 55℃ 30min pH&le 3.7 0.95 8%食盐 丙酸 0.2%--0.4% 霍乱弧菌 56℃ 30min pH&le 4.5 0.95 5%蔗糖 0.5ppm氯15min 李斯特氏菌 70℃ 2min pH&le 4.0 0.92 25%食盐 0.2%双乙酸钠 金黄色葡萄杆菌 70.4℃瞬时 pH&le 4.8 0.90 20%食盐 5%石炭酸 10～15min 2. 水活度和微生物生长的关系 1）水活度的概念 人们发现水分含量评价的缺陷，一些具有相同水分含量的食品，相同时间内腐败变质的情况明显不同，水分含量相同但保质期却不同。这是因为食品中水的状态，分为自由水和结合水两种。而微生物或生化反应只能利用其自由水能。因此常规的水分含量测定不足以预报食品质量安全。 水活度，简称aw，指食品水分达到平衡状态下，自由水的含量，即系统中水的能量状态标志，近似地可以认为是自由水所占总水分含量的百分比，表示平衡状态下食品中的水与其他物质结合的自由和紧密程度。虽然水含量和水活度都是用来描述水分存在的状态，只有水活度反映食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。水是生命之源，自由水含量的多少可以反映出微生物生长的趋势。水活度与食品中微生物生长、生化反应速率、结晶性、溶解性等安全以及功能因素有着密切的关系。相对于温度、pH等因素，水活度是控制食品腐败和确保质量安全最相关的因素。 2）水活度和微生物生长的关系 水活度检测的目的，是解决微生物生长的问题，通过对水活度的检测可以实现对产品安全性的鉴定，也可实现对产品食用安全性做出预警。美国和日本的法规规定，微生物生长受制于最低水活度，高于该aw微生物便开始大量生长。水活度检测70年代就已纳入美国预防性微生物监控，FDA强制规定，库存食品水活度超过0.85就不能上市销售，在日本规定，库存食品水活度超过0.90就不能上市销售。 水活度-稳定性图示 水活度对微生物生长的限值 水活度对致病菌生长的限制 自由水是微生物生长的基础和必要条件。研究证明，反映自由水含量的水活度与黄曲霉菌和沙门氏菌生长呈重要因果关系。如上图所示，当水活度高于0.65时，霉菌开始生长，高于0.91时大多数微生物便开始繁殖。当水活度超过0.70（25℃）时，食品易受黄菌霉素侵染，水活度越高，黄菌霉素的生长也越快，食品的污染程度也越高。水活度还对控制美拉德反应、延缓酶反应和维生素活度产生影响，并且对食品颜色、口味和香味也起决定性作用。 3. 中美食品安全评估体系的区别 水活度概念已成为食品安全预防性控制的关键控制因素，美、日、欧发达国家均已将水活度检测纳入FDA、USDA 法规和GMP、HACCP 体系。 美国在HACCP关键控制点监测系统中明确定义：&ldquo 可通过限制水活度来控制病原体的生长。&rdquo 美国食品与药品监督管理局（FDA）规定：潜在性危险食品是指达到平衡的食品pH大于4.6，水活度大于0.85，此标准可监测预处理是否完全杀死肉毒杆菌。 我们看到，基于水活度体系微生物控制的法规，在美国和日本都是强制性法规，在中国却没有任何强制法规，而是企业自愿引入控制项目。 中国食品安全管理体系没有找到关键控制因素，没有找到基于控制水活度体系真正实现控制微生物生长的因果方法。在美国和日本食品中水活度控制都是强制性法规，在中国既很少见到相关学术研究和讨论，也没有相关水活度控制法规标准，基本上处于被疏忽的状态，主要是企业自愿检测。政府只关心最终结果的现象指标，中国只是强制性检测黄菌霉素、肉毒杆菌不能超过。但如果水活度超标，什么时候微生物长出来，只是一个时间的问题，这是非常麻烦的。所以我国政府经常通过抽查来监控，造成食品中不是防腐剂超标，就是微生物超标的两难境地。中国政府在食品安全质量体系出现严重缺失，我们的专家需要重新的思考对国家的食品安全的责任。 4. 微生物生长的关键控制因素是水活度 中国的食品安全管理体系问题在于，现行微生物指标控制标准受微生物动态发展过程的制约，中国的食品安全管理体系是建立在以治标为基础上的。我们规定，黄菌霉素不能超过多少、肉毒杆菌不能超过多少，这其实都是长出来以后的数值，关键在于，微生物的生长是持续性的，今天的数值和明天的数值不一样，这样就导致今天检测出来是合格的，明天测出来也许就是不合格的。因为微生物在生长，并且条件不一样生长的速度也不尽相同，很难控制。微生物的生长过程并不能通过检测结果来控制，只要条件存在，微生物的生长就是持续的动态过程。人为可控的关键因素是控制微生物生长的条件。控制微生物的生长条件，才能从根本上保证微生物的含量不超出安全范围。 在一个模糊控制系统内，有很多关键控制因素相互影响，并会影响到最终结果，分析这些控制因素之间的主次关系，一定要找到最关键控制因素，就找到了主要矛盾，以此为基本控制点，纲举则目张，为全面影响和改善系统控制的结果，所以我们怎么在一个动态微生物生长系统里，找到在系统里治本的方法。水活度在食品微生物生长影响因素控制中，是最直接、最基础，最容易的。水活度是微生物生长的关键控制因素，它是问题的关键，是主要矛盾。要从根部把微生物掐死，那就只能是控制水活度。 微生物生长从根本上讲，是由于水活度起基础作用，没有水活度，其他如温度、酸度超标将不产生作用。采用控制水活度的方式抑制微生物的生长。相比控制其他因素的优点是更全面、更节省、更经济，防范于未然。 食品温度、酸度和水分等受很多因素的制约，无法自由控制，既不能改变食品的口味，又不能消毒过分。寻求食品中微生物生长最佳控制方法控制水活度可控制微生物生长，通过加防腐剂的方法来阻断微生物生长的潜在危害非常巨大，要追踪微生物生长的动态，找到微生物生长的源头，即水活度（活性水），进行水的能量控制，通过控制水活度的方法切断微生物生长的源头，才能真正控制微生物的生长。如果中国建立以水活度为强制控制因素，未来就不会出现那么多的防腐剂超标和微生物超标的问题。 5. 防腐剂普遍超标是关键控制因素缺失的必然结果 1）防腐剂和防腐剂过量的危害 防腐剂（preservative），是指天然的或化学合成的物质，加入食品、药品、颜料、生物标本等，可以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。在绝大多数情况下防腐剂会给接触者带来一定的健康风险或健康损害。食品工业中常用的防腐剂有亚硝酸盐、苯甲酸钠、三梨酸钾、二氧化硫等，防腐剂超标准使用会对人体造成损害，防腐性能越强的防腐剂对于健康的损害也就越大。 中国食品行业面临一个巨大的安全隐患，是防腐剂的过量添加。防腐剂严重超标的问题，刻不容缓，状态非常紧急，如果防腐剂持续超标，儿童智商会收到影响，解决防腐剂超标问题，利国利民。但现实情况是，企业找不到微生物生长的原因，不得不在食品中大量添加防腐剂，抑制微生物的生长。企业通过添加大量防腐剂解决微生物生长，本身就说明中国现行管理体系是失败的。 较三聚氰胺来讲，中国食品安全质量体系存在比三聚氰胺还可怕的问题，即大规模防腐剂超标的问题。三聚氰胺已经引起重视，其作为一种非法添加剂已经被取缔，毕竟乳制品只是菜单中很少的部分，相比牛奶我们在日常生活中食用了更多的含防腐剂的各种固体食品。因为防腐剂不会立即让你出现问题，防腐剂对于人体健康的伤害是渐进的，不会在某个时间集中爆发出来。已经有研究证明的是长期食用大量防腐剂，会扰乱人体代谢平衡，而防腐剂的慢性伤害问题，还在研究。可能你长大了，会成为一个低能儿，大脑反应迟钝，身体也不好，发育也不健全，因为防腐剂问题的隐秘性，使得人们对防腐剂的警惕程度大大降低，更使得部分对健康造成潜在危害的防腐剂，作为合法添加剂在食品工业中大量使用。解决防腐剂超标的问题，利国利民，刻不容缓。 2）使用防腐剂的原因 现行食品卫生标准中关于微生物控制指标，是强制性标准并且详细给出了限值，并未就控制微生物生长影响因素等条件作出任何指导性的意见和规定，这是中国食品安全评估体系的根本缺陷。中国食品安全质量体系中，对微生物生长的控制，只测标不测本，即只测肉毒杆菌、黄菌霉素、大肠杆菌等指标，如果微生物超标，就判断不合格，即只把食品安全控制放在显性的表征上来。这种标准建立的基础是不可靠的，也是非常搞笑的。导致的最直接后果是，企业为了产品合格，把具体的品质控制目标就变成了单一的迎合这些标准的要求。食品里面微生物生长是一个长时间的动态发展过程，食品出厂的时候，微生物没有长出来，企业不知道是哪里出了问题，因此为了保险，不得不大量添加防腐剂，目的是抑制微生物生长，延长保质期。于是，防腐剂便作为杀灭细菌微生物的有效制剂而大行其道。 《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。主要原因是微生物超标的危害是即时性、致命性的，如可能爆发集体性食物中毒事件。而防腐剂对于人体健康的伤害是渐进的，不会在某个时间集中爆发出来。这样使得防腐剂的问题更加隐秘，使得人们对防腐剂的警惕程度大大降低。更使得部分对健康造成潜在危害的防腐剂作为合法添加剂在食品工业中大量使用。生产者在经过利益权衡后，往往会选择增加防腐剂的用量来达到杀灭微生物的目的，这样便可以将致病微生物超标的风险降到最低。而微生物如果超标那么对于食品生产者来说是致命的。如集体性食物中毒事件往往是由于致病微生物造成。 3）防腐剂普遍超标是必然结果 众所周知，通过控制温度、酸度等传统手段来解决微生物生长的问题都不现实，存在着种种弊端。而水活度作为微生物生长控制的关键因素，在中国食品安全体系里没有得到体现，使得企业缺乏水活度控制微生物生长的指导方法，而防腐剂能很好的平衡生产工艺、流通控制、产品口感等各方面的问题，于是在中国食品界出现了一个有趣的现象，微生物不超标，防腐剂大量超标。 中国食品中微生物不超标而防腐剂超标的原因是，中国没有水活度的强制标准，食品行业不控制水活度，只单纯依赖防腐剂来控制微生物，不但治标不治本，甚至会因食用过量防腐剂带来更大更长久的身体伤害。区别于中国食品安全体系，欧美日等发达国家都对水活度控制食品生产有指导意见，并实行强制标准。美国食品药品监督管理局（FDA）所规定的食品生产过程良好操作规范（GMP）中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标。在危害分析关键控制点（HACCP）监测系统中明确定义：&ldquo 可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长。&rdquo 例如，在美国规定火腿肠水活度不能超过0.85，而我国火腿肠水活度都是一般都在0.9以上，如果套用发达国家的标准的话，水活度全部超标。可是，食品微生物却没有超标，吃起来味道还行，原因是防腐剂早就过量了。 对于一个食品中诸多微生物控制指标来说，如果只有其中一项防腐剂的含量超出规定，相对这不是一个大问题，两害相权取其轻，许多生产控制成本可以降低，对于食品生产者来讲这也许仅仅是从利益最大化，风险最小化的角度来对这个问题做出的决策，造成防腐剂在国内食品工业中大量滥用。表面上看这是一种不合法也不合乎情理的做法，但是从更深层次的角度来看，这其实是制度的缺失。这是由于国家未将控制微生物生长的关键控制因素即水活度，引入到食品安全风险控制体系中，指导食品企业应用到生产过程，而带来的必然结果。 6. 水活度控制是解决微生物和防腐剂超标一系列问题的关键控制因素 食品安全受多种因素影响和制约，其中最重要的就是微生物含量的控制。在微生物宏观控制体系里，涉及一个保质期的问题，牵涉到运输、温度、防腐剂等条件。从动态发展角度来看，微生物的生长是一个不断变化的过程，还没长出来时，测这些指标是意义不大的，因为随着时间的推移，条件一旦形成就会迅速长出来的。中国现行的食品安全的标准建立在测试各项微生物含量上，如黄菌霉素、肉毒杆菌、大肠杆菌等，国家指标规定是这项不能超，那项不得检出，问题这是一个不断增长的动态问题，我们要用长远发展的眼光来看，今天可能是合格的，明天可能就是不合格的。所以，给企业带来了很大的困惑。只把食品安全控制放在某一个时间点的显性的表征上来，就给防腐剂添加创造了客观条件。对于厂家来说，微生物今天测达标，明天又长出来了，他也不知道是什么问题造成的，为了保险起见所以就大量添加防腐剂。 如何在宏观控制体系里面，找到关键控制因素，找到阻断微生物生长的方法，围绕这个中心，指导食品加工企业的产品设计，生产过程控制、运输、保管和零售，必须从链条的源头上即开始置入水活度的理念。国家没有指导性的标准方法，企业为了对微生物进行控制，简单的将添加防腐剂作为主要控制方法，我国现行的食品安全控制体系指导思想缺失是造成企业过量添加防腐剂现象的更深层次原因，而不能简单地只从企业上找问题，体系的失败才造成企业大量通过防腐剂解决微生物超标问题，如果我们建立以水活度为控制微生物生长关键控制方法，厂家就不需要加很多防腐剂。防腐剂最多只会作为一个次要的辅助手段，滥用现象将会大大降低。 微生物生长是一个持续的动态发展的过程，要对它进行全程监控，就要找到提供微生物生存条件的源头，也就是活性水，即控制水活度。也就是说，食品安全性不能仅依靠于产品问题的检测, 而是必须在整个生产过程中被控制。控制食品生产的水活度，就等于切断了微生物生长的源头。追本溯源，才能防范于未然，才是最根本，最可靠，最经济的关键控制因素的思路。 中国安全质量体系需要重新思考，需要从根本上找到微生物关键控制因素，即控制水活度。而不是花多少钱，买多贵多好的仪器，重点是买正确的仪器，这个正确的仪器，即在一个复杂动态宏观系统里，能起到关键控制因素的仪器。要注重和完善危害分析和关键控制点（HACCP）体系，在微生物控制方面，应当建立水活度的强制标准。如果中国建立以水活度为强制控制因素，未来就不会出现那么多的防腐剂超标和微生物超标的问题。提出关键控制因素的理念，通过水活度的合理控制，我们可以实现加工工艺上的突破，并有效补充传统工艺的不足；可以降低防腐剂的使用，有效降低食品安全风险；可以节约成本、便于检测，让得水活度检测成为一种最方便高效的食品安全风险预警手段。这是一个利国利民的意愿，这是我们对国家和民族的责任。 微生物吃坏你的肚子，防腐剂吃坏你的大脑，请爱护我们的儿童！ 监控水活度、杜绝防腐剂 降低微生物风险！ 培安公司版权所有，如需转载，请注明出处。

如果亚运会期间发现了问题食品，在现场第一时间进行快速检测的同时，更可迅速追溯查明食品的来源……这些高科技的先进管理办法让每一件亚运会的食品犹如装上了GPS(全球卫星定位系统)，使入市食品“来有影、去留踪、可追溯、促规范”，全力保障亚运食品安全万无一失。 　　据初步统计本届亚运会有45个国家和地区的过万运动员参赛，食品安全保障工作面临着巨大的压力。目前，广州市在近年来食品安全保障体系的基础上，建立起成系统的亚运会食品安全保障机制。广州市专门成立了亚运保障工作领导小组，形成了行政主管负总责、分管领导具体抓、各责任层级齐抓共管的工作机制，并形成了多项具体细化的工作方案。这些经验做法对于全国日常保障食品安全都有着重要的借鉴意义。 　　为迎接亚运会，广州市从2007年开始就建立食品安全监管系统，将全市市场流通的食品信息、生产商、零售商等相关信息集中在一起，至今已保存更新各类食品经营主体录入的电子台账数据430万条，涉及包装食品数量10万余种。 　　这相当于给每件食品装上了GPS。执法人员可通过现场读取食品生产企业名称等条码信息，跟数据库信息进行初步比对，追溯食品来源，一旦发现问题，可通过系统对问题数据进行汇总分析，及时向各单位发布预警通知。这就实现了食品去向清、经营品种清、索证索票清，入市食品“来有影、去留踪、可追溯、促规范”。 　　据广州相关部门介绍，为实现对食品业主的动态巡查监管，利用信息化技术将企业注册登记相关信息生成二维条码，打印在营业执照的特定区域。段管员巡查时进行扫描二维码就可读取信息，实时录入巡查结果，并可自动识别信息真伪，这种做法有效提高了工作效率，加强了动态巡查的力度。目前，广州市共划分了1083个责任片区、配置1183名段管员，基本建立了全方位、立体式、法制化的网格化服务监管体系。 　　为及时发现问题食品，广州形成了委托送检、快速检测、企业自检、市民监督相结合的多维度检测体系。该市95.7%的农贸市场和104家超市在亚运前期都已建立了食品安全检测室和食品自检制度 设立了1548个红盾服务维权工作站，能将消费者反映的食品质量问题及时反馈 借助13台食品安全监测车和161个食品安全监测箱快速检测排查质量问题，有针对性地组织常规监测，及时进行信息归集、分析评估和风险控制。 　　据介绍，整个亚运食品物流配送涉及广州10区2市以及3个协办城市的53个竞赛场馆、19个独立训练场馆、基地以及众多非竞赛场馆。从配送的规模看，仅亚运城板块预计赛时食品原材料总重量就约需5300吨，场馆板块约需3916.1吨，数量规模十分巨大。为此，广州市专门制订了《亚运食品物流配送安全保障管理办法》，并通过采取驻点、定员、定岗的监管措施，派出350名人员在农产品生产基地、食品生产加工企业、商场超市、物流配送企业、竞赛场馆及运动员酒店等场所，对亚运食品物流配送实行全过程无缝隙监控。 　　截至目前，广州市流通环节亚运食品安全保障工作进展良好，涉及赛区内外的51家批发市场、697家农贸市场、977家商场、超市以及40051间食杂店已全部建立食品索证索票和进货台账制度。

网络餐饮发展迅速，周六日网络订餐人数高于工作日，网络餐饮已经成为消费者的日常饮食重要组成部分，保障网络餐饮安全关系到每位订餐者健康。全国食品安全宣传周 中国科协主题日活动中，来自中国农大、勤邦生物、麦当劳、沃尔玛、饿了么、京东的相关负责人共同探讨网络餐饮和网售食品的安全问题和解决方案。7月20日，全国食品安全宣传周 中国科协主题日活动--网络餐饮与网售食品产业链安全与健康发展论坛在中国科学技术馆举办，国家市场监督总局、网络订餐平台、第三方服务提供者等餐饮产业链参与者共同探讨如何保障网络餐饮安全与健康。国家市场监督管理总局食药监管司范学慧副司长解读了今年1月份实施的《网络餐饮食品安全监督管理办法》，《办法》对网络订餐平台提出了“五个责任、五个确保”的明确要求，网络订餐平台要设立专门的食品安全机构和专职食品安全管理人员，对入网餐饮经营提供者的许可证、经营场所进行审核，确保餐饮经营者的信息真实有效；对经营者的操作行为规范进行监督，确保线上线下同质；对配送人员进行培训，确保配送过程的卫生和安全。 国家市监总局范学慧副司长解读《网络餐饮食品安全监督管理办法》饿了么副总裁兼首席食品安全官王三虎分享了网络订餐发展情况，近年来网络餐饮发展迅速，去年网络餐饮营业额超过2000亿元，周六日网络订餐人数超过工作日，网络餐饮已经成为消费者的日常饮食重要组成部分，保障网络餐饮安全关系到每位订餐者健康。网络餐饮安全的关键是原料的安全和加工过程的卫生，勤邦生物总经理万宇平分享了餐饮原材料和餐饮具快速检测解决方案。快速检测成本低、操作简单，适合现场快速抽检，为餐饮门店进货查验和网络订餐平台监督抽检提供了技术手段。勤邦生物总经理万宇平：快速检测技术帮助订餐平台监督抽检食品安全移动检测车和便携式检测箱可作为网络订餐平台和政府监管部门流动监测的载体，配备物联网检测设备，将检测结果实时对接到订餐平台进行公示，及时发现违法和超标问题，同时给消费者下单提供参考。圆桌论坛主题为“互联网+”时代产业的责任：安全与健康并行，由中国农业大学食品学院罗云波教授主持，麦当劳、沃尔玛、饿了么、勤邦、京东的相关负责人同桌对话，讨论了网络餐饮和网售食品的安全问题和解决方案。 圆桌论坛从左到右依次为主持人罗云波教授、麦当劳王昉、沃尔玛严志农、饿了么王三虎、勤邦万宇平、京东王雷罗云波认为食品安全快速检测对于保障食品安全非常重要，往往很多食材等到检测结果出来，要么吃完了，要么腐烂变质了；很多食品安全事故发生后，一周过去了还没有检测结果。快速检测的及时性在食品安全检测中有非常大的应用前景。勤邦生物总经理万宇平倡议扩大“你点我检”的覆盖范围，为消费者提供快速检测服务点，为食品安全社会监督提供通畅渠道，促进食品安全进万家，提振消费者的食品安全消费信心。

据中国之声《全国新闻联播》报道，工业和信息化部今天在内蒙古自治区锡林郭勒盟启动试点地区肉制品溯源体系，实现畜牧业养殖、屠宰加工、物流配送、消费终端等全产业链的无缝监管，做到来源可追溯、去向可查证、责任可追究。 　　站在羊圈前，东乌珠穆沁旗乌里雅斯太镇牧民朝伦巴特尔指着羊圈中一只只耳朵上戴着圆形、黄色标签的羔羊，热情地向记者介绍。 　　牧民朝伦巴特尔：合同签订后，就给企业的羊羔单独分出来管理，出栏以前都佩戴耳标，企业才愿意收你这个有追溯体系的羔羊。 　　这一追溯体系就是2013年工信部食品质量安全追溯体系建设试点地区和自治区"两化融合"示范项目。在这里，肉牛、肉羊等从生下来就会被佩戴耳标，记录它的每一次生病、喂养，再加上之后屠宰、加工、销售等物流配送环节的具体步骤，最终所有的情况都会在产品包装的二维码上体现，消费者用手机可以进行查询，做到来源可追溯、去向可查证、责任可追究。 　　东乌珠穆沁旗元盛食品有限公司作为试点企业之一，副总经理王士彰介绍，这些有二维码的产品9月将出现在北京、上海等高端市场，虽然有耳标的肉制品收购价比普通肉每斤高出了五毛钱，但他们对产品销售前景非常乐观。 　　王士彰：我们的客户看了厂子以后，订单比较多，虽然我们卖了高出了5毛钱，但产品的增值高了。 　　工信部消费品工业司副巡视员高伏表示，今年选择锡林郭勒盟的锡林浩特市、东乌珠穆沁旗、苏尼特右旗3个地区以及锡林郭勒盟肉食品有限责任公司等7家企业进行追溯试点建设，年内将建立30万只羔羊可追溯档案。目前，追溯体系已投入试运行，未来有望在全国推行。 　　高伏：如果试点情况比较好，明年要再扩大一些范围，在不同规模的企业再考虑一些变化。

6月28日，记者从中国农业科学院科技管理局在京召开的成果鉴定会上获悉，由中国农科院农产品加工研究所主持，与东南大学和中国农科院生物技术研究所合作完成的食用农产品及污染物溯源技术成果通过了专家委员会鉴定。研究成果可为各级政府提高食用农产品安全的监管能力、推进国家对食品工业的有效监督和管理、提高我国农产品的国际竞争力提供有力的技术支撑。 　　据中国农科院农产品加工研究所所长魏益民教授介绍，食品溯源的根本目的是追溯污染源，以便在食品安全事件中果断采取措施，尽可能缩小召回范围，最大限度地降低风险和经济损失。食用农产品溯源技术是建立于食用农产品生产、加工、贮运、销售和消费过程的信息记录和信息追溯体系，即从农田到餐桌的过程跟踪或从餐桌到农田的危害物源头追溯技术 污染物溯源技术是指以调查危害物来源或取证为目的的追溯技术。食用农产品及污染物溯源技术是食品安全风险管理的一项有效措施。 　　魏益民告诉记者，食用农产品及污染物溯源技术可以满足食品安全管理的召回、责任事故调查和生产过程监管，以及消费者对知情权和生产过程透明度的要求，支撑国家食品安全监管、打击假冒伪劣、保护公平交易的技术需求。食用农产品及污染物溯源技术可应用于食用农产品生产企业生产过程跟踪 食品安全管理部门对食品生产信息、原产地保护产品和“问题食品”召回的监管 食品安全管理部门对食品安全事故的调查、取证和责任判别 行事案件侦破或取证 消费者的查询与知情服务。 　　据了解，课题组在深入研究基础理论问题的基础上，利用统计分析和信息技术，结合溯源对象的产业链过程分析，完成了单项技术的系统开发，并集成相关技术应用于整个食用农产品产业链溯源之中，使其相互补充、相互完善，建立了一套完整的、富有特色的和具有知识产权的食用农产品及污染物溯源技术体系。 　　通过该技术研究，从理论上说明了牛尾毛可代替牛肉作为研究材料，用于建立牛肉产地溯源同位素数据库，解决了牛肉溯源数据库建立需要大量肉牛样本采样和分析难题，并建成了世界上首家牛尾毛同位素指纹数据库 通过实施控制喂养饲料的牛模型试验，首次证明牛尾毛是记录牛生活史的档案库，支持了用牛尾毛样本建立肉牛溯源同位素指纹库的设想。该技术课题还论证了利用铅同位素指纹分析技术解析植源性食品铅污染来源的可行性，初步建立了铅污染源贡献率的计算方法。 　　通过该技术课题的实施，在食用农产品产地溯源研究方面，建立了牛羊肉的同位素指纹、矿物元素指纹溯源技术和溯源数据库，以及茶叶产地的近红外光谱指纹溯源技术 在大型动物个体溯源方面，建立了牛、羊、猪个体虹膜识别与溯源技术以及猪个体的DNA指纹识别与溯源技术 在电子标签溯源方面，建立了包括食品分类技术、食品代码技术、条码技术、计算机技术、电子标签技术、网络技术为一体的食用农产品全程电子标签溯源技术体系，并在上述技术开发的基础上，建立了包括原产地溯源、污染物溯源、大型动物个体溯源和电子标签溯源的食品污染溯源系统与查询平台。 　　专家鉴定委员会一致认为，该课题的研究成果处于国际领先水平，建议将该技术扩展和完善后，在重点产业加快示范和推广应用。

食品组学：食品分析现在和未来的挑战(1) 　　&mdash &mdash 基本现状 　　随着消费者对于食品成分和食品安全的日益关注，食品科学当中分析方法和技术的应用也在不断的发展当中。如果要对消费者越来越高的要求给予满意的答复，食品分析人员需要利用十分有效的技术方法来解决越来越复杂的问题。当前食品分析的复杂性很大程度是来自于全球化。食品运输以及食品原料的全球化使得有害物质也随之全球化，附加的难题是食品包含了许多经过加工处理的原料，这些原料往往从世界不同的地方运来，并且使用同样的存储室和生产线。因此，如今要确保食品的安全性、质量以及可溯源性，变得比以往任何时候都复杂和必需。 　　和过去一样，食品分析的第一要务依然是确保食品安全。为了实现这一目标，食品分析实验室也逐渐以现代仪器分析方法取代经典的化学分析方法，来满足当前全球化的食品安全需求。此外，新的欧盟法规(例如EC 258/97或EN 29000，以及随后发布的版本)、美国的营养标签与教育法案，以及蒙特利尔协议等对食品实验室有着非常重要的影响。因此，食品化学家、监管机构、质量控制实验室等都在寻找更有效、更清洁、更低成本的分析方法。要满足以上需求就需要更精密的分析仪器，以及合适的分析方法来确保提供更高的灵敏度、精密度、专属性和分析速度，从而保证更好的定性和定量分析结果。 　　除了针对食品安全的分析之外，在大量的食品品质分析中，分析化学也发挥着重要的作用。例如，对于食品生产、加工、配制、使用当中，养分含量、有毒污染物的产生和天然毒素失活等对食品影响的鉴定 遵从食品和贸易相关法规，确保食品的安全性和可溯源性 检测掺假物质 对食品化学成分的表征 对食物流变性、形态、结构或表面的研究 以及物理性能分析、物理化学性能分析、热分析，或微生物分析以及感官评价等，这些性能将对食品的安全性、质量、食品加工和验收等有着十分重要的影响。 　　此外，目前食品科学当中有一种普遍趋势，也就是将食品和健康关联起来。如今食品不再仅仅是能量来源，它还是预防疾病的一种经济方式，从这一趋势中产生的大量机遇(例如，新的方法学、新产生的知识、新产品等)给人留下深刻的印象。它包括，例如，有可能对那些针对不同基因人群设计以改善他们的健康和生活质量的食品进行解释。在这一领域的研究中引入一些先进的组学方法，例如食品组学，使得几年前食品科学家们难以想象的事情现在变得可能。然而，要进行这些研究，研究人员需要对现代分析仪器十分熟悉，以便能够充分发挥它们的潜力。通常，面对庞杂的研究课题，要合理的处理数据分析结果，多学科团队的合作是十分必要的。 　　因此，可以说食品分析是当前分析化学最重要的应用领域之一。在接下来的系列文章当中，我们将对21世纪初最先进的食品分析技术，以及它们的主要应用和局限性进行介绍，并对当前和未来食品分析面临的挑战进行探讨。 　　《接下期 　　注：文章译自美国分析化学杂志。

2017年315晚会上，央视曝光了日本核污染产地食品流入中国事件。深圳市有棵树旗下的深圳海豚跨境科技有限公司，号称是中国进口母婴用品最大的供应链平台，为国内众多的电商提供货源。在公司的网上商城里可以看到来自日本的核污染地区禁止销售的卡乐比麦片。在无印良品超市，一些日本食品的外包装上都被贴上了产地为日本的中文标签，但是当揭开中文标签后，露出了这些产品的真实产地为东京都，名列禁止进口名单。恐怖!很多小编爱吃的都在列̷̷　　RFID，让假货无处可觅　　近年来，我国食品安全事件频发。“民以食为天，食以安为先。”屡禁不止的食品安全事件正不断蚕食着消费者对食品安全的信心。此外，在药品、农产品加工等多个领域，都存在“劣币逐良币”现象。假冒伪劣商品的存在严重阻碍了我国经济的健康发展。　　国务院办公厅2016年1月12日发布《关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》。意见指出，要将食用农产品、食品、药品、农业生产资料、特种设备、危险品、稀土产品等作为重点，分类指导、分步实施，推动生产经营企业加快建设追溯体系。2017年2月16日，商务部、工业和信息化部、公安部、农业部、质检总局、安全监管总局、食品药品监管总局等七部委出台了《关于推进重要产品信息化追溯体系建设的指导意见》的具体实施方案，标志着我国溯源体系建设进入快车道。　　目前电子信息追溯系统主要使用超高频RFID技术。基于RFID的产品追溯管理系统，可以实现对产品整个生命周期的跟踪、反馈、查询、存档和管理。消费者及监管部门可以高效、实时、便捷查询产品信息 可以全面监控种植、养殖源头污染、生产加工过程的添加剂以及有害物质、流通环节中的安全隐患 可以对食品安全隐患进行有效评估和科学预警。　　重要产品溯源体系的建立，可以实现企业和消费者的“双赢”。企业能加强质量管理，减少纠错成本，了解消费趋势。消费者可以方便快捷地查询到各类食品、药品真实的“来龙去脉”。当RFID逐步市场化后，有消费能力，对生活品质有要求的消费者首先都会选择RFID的商品，从而对企业形成升级压力，有市场嗅觉、有社会功德的企业家就都不会去造假，市场慢慢的就会进入良性循环。　　RFID应用广泛，成就供给侧改革新动能　　超高频RFID具有能一次性读取多个标签、识别距离远、传送数据速度快，可靠性和寿命高、耐受户外恶劣环境等优点，市场应用场景相当广阔。除了重要产品追溯管理系统和电子车牌，RFID在诸多行业都发挥着越来越重要的作用，在不远的将来也会更多地应用于生活的各个领域。可用于资产管理、生产线管理、供应链管理、仓储、各类物品防伪溯源(如烟草、酒类、医药等)、零售、车辆管理等等。未来将出现千亿级的国标超高频RFID市场机会。　　“以重要产品追溯管理系统和电子车牌为起点，将带动各行业的RFID应用。如智能银行，数十万个分行的每天银库与网点分发和收回现钞的难题 智能物流，实名制的100亿件快递包裹，40万位快递员，数百万个小区智能发送柜 智能电、水、气表和工业用表，15亿只智能仪表的供应链、生命周期、资产管理、远程抄表等。”　　不仅如此，在现有仓库管理中引入RFID技术，还能对仓库到货检验、入库、出库、调拨、移库移位、库存盘点等各个作业环节的数据进行自动化的数据采集，保证仓库管理各个环节数据输入的速度和准确性，确保企业及时准确地掌握库存的真实数据，合理保持和控制企业库存。　　RFID电子标签技术还可以运用到航空包裹的追踪和管理中。近日在迪拜举行的IATA世界旅客研讨会，为6年后的全球航空业绘制了诸多可行路径，其中之一就是：随着RFID技术在全球重要机场的普及，将会为航空运输业共节省超过30亿美元的资金。　　行业人士一致认为，基于RFID技术的物联网有着非常广阔的发展前景。可以说，RFID是一项革命性的技术，能够撬动我国供给侧改革的新动能。在基于RFID技术的物联网建设中，政府应当发挥好政策引导作用，调动各方资源共同推进物联网发展。企业应借助RFID技术进一步改进企业管理、优化产品质量、提高企业竞争力。这场“划时代”的革命，受益最广泛的，将是千千万万的普通消费者。

“2010第三届国际食品安全高峰论坛”主题论坛：食品安全的状况、应对和技术保障 　　仪器信息网讯 2010年4月15日下午，在北京食品学会、北京食品协会主办的“2010第三届国际食品安全高峰论坛”上，举办了以“食品安全的状况、应对和技术保障”为主题的论坛活动，现对其作概要报道，内容如下： 报告人：中国计量科学研究院生物、能源与环境研究所副所长王晶博士 报告题目：食品安全及检测数据有效性保证 　　王晶博士主要介绍了食品安全性、食品安全检测体系、检测结果有效性保证、食品安全全球质量保证体系等方面的内容。王晶博士指出，目前，所有食品安全危害因素中，化学危害最为主要，其次是微生物危害，此外，国际上对过敏源危害也相当重视。在食品安全危害因素分析中，结果有效性及可靠性非常重要，而获得有效结果的原则是：首先，一个有效结果应该准确可靠；其次，可靠的结果必须是可比的；再次，可比的结果还必须是可溯源的。要得到有效的数据，标准不可避免。 报告人：河南工业大学化学化工学院范璐教授 报告题目：识别植物油脂的近红外方法开发 　　范璐教授主要介绍了两个方面的内容：近红外光谱识别9种植物油脂方法研究、近红外光谱识别调和油脂方法研究。在识别植物油脂的方法研究中，采用如下研究技术路线：收集不同油脂样品、采集近红外光谱、光谱处理以及平滑、标准化、导数。通过CLU(claster)-PCA分析及NIR-SIMAC数据处理方法，建立了9种以上植物油脂近红外识别方法。而在二元及三元调和油的近红外识别研究中，均采用SIMAC方法，识别准确率可达到100%，能识别调合油比例1%以上的调和量。范璐教授提到，在这些研究中，使用了瑞士步琪NIRFlex N-500型近红外光谱仪，由于该仪器带有温控系统，方便了其进行油脂样品的研究。 报告人：中国CDC营养与食品安全所刘秀梅研究员 报告题目：国内外食品安全微生物标准研究与探讨 　　刘秀梅研究员介绍了以下几部分内容：重要的微生物标准相关Codex文件，国际标准CAC/GL 21-1997(《食品微生物标准制定和应用准则》)的修订目的及主要涉及内容，国际食品微生物标准委员会(ICMSF)的工作职责及其重要地位，我国食品微生物国家标准的制定情况，ICMSF微生物标准采样方案，以及乳品及婴幼儿食品中的微生物标准情况。最后指出，微生物标准的内容和含义仍有待深入探讨。刘秀梅研究员透露，我国即将颁布10个微生物相关的标准，相关人员可密切关注。 报告人：中国农业科学院农产品加工研究所所长魏益民教授 报告题目：食品安全研究的优先领域与重点 　　魏益民教授从“农田到餐桌”的整体概念、风险分析、透明性原则、法规评估效应四个方面介绍了食品安全学原理，随后介绍了食品危害物及其分类、食品安全的科学与技术支撑。之后，魏益民教授介绍说，其认为食品安全研究的优先领域包括：食品危害物的风险评估与评估机制、食品危害物的检测方法与标准、食品安全监测与控制体系、食品安全教育及公众交流等。 报告人：谱尼测试科技(北京)有限公司崔圆圆女士 报告题目：浅析中国食品安全发展 　　崔圆圆女士介绍了影响食品安全的危害性因素、食品安全检测项目，以及谱尼测试在食品安全检测方面的服务内容：具有检测食品本身、食品环境、食品接触材料的资质和能力。此外，谱尼测试还取得了诸多成绩，如2008年成为奥运食品安全应急预案的指定承检实验室，与各地多家工商局保持了长期的合作等。 报告人：上海胜邦质量检测有限公司(STR)技术总监 梁洪卉博士 报告题目：食品安全与检测 　　梁洪卉博士首先回顾了21世纪来我国发生的重大食品安全事件，随后介绍了食品溯源的定义及基本要素、食品召回的定义、食品安全检测项目的分类等。之后简要介绍了上海胜邦质量检测有限公司(STR)：作为独立的国外第三方实验室，是FDA注册实验室，2006年12月开始对外进行食品检测，可检测食品、保健品等样品，具备检测农残兽残、禁用限用物质、非致病菌及致病微生物的能力等。 报告人：赛默飞世尔科技卓越客户服务中国区副总裁兼科学仪器事业部总经理孙建一先生 报告题目：为食品安全提供创新的全面解决方案 　　孙建一先生介绍说，赛默飞世尔科技具有丰富的产品线，通过不同的产品组合全方位服务于食品安全，如：其气相、液相色谱及质谱用于农药、病原体/毒素、有机污染物检测，高分辨气质联用仪用于二噁英分析，电感耦合等离子体质谱仪等产品用于重金属及无机污染物分析等。孙建一先生还重点介绍了赛默飞世尔科技Orbitrap质谱仪在食品安全分析中的优势，如在没有标准物质的情况下可以进行快速高通量筛选、适于复杂污染物分析或结构鉴定等，并且是对现有手段的补充。 报告人：沃特世科技(上海)有限公司消耗品部/分销经理张洪妍女士 报告题目：沃特世(Waters)公司最新食品安全应用解决方案 　　张洪妍女士简要介绍了沃特世公司液相色谱及化学品技术的发展历程，随后着重介绍了沃特世公司包括Oasis® 吸附剂技术在内的固相萃取技术以及三个色谱柱技术平台：超纯硅胶色谱柱，如SunFireTM；极性化合物专用色谱柱，如AtlantisTM T3；杂化颗粒色谱柱，如ACQUITYTM、XTerraTM。最后介绍了沃特世公司食品安全检测的解决方案：在样品前处理阶段可应用其固相萃取产品，然后利用其高分辨质谱(UPLC-TOF)进行快速筛查定性，或应用其UPLC-MS/MS、GC-MS/MS进行痕量定量分析。

由科技部社发司和条件财务司组织的“十一五”国家科技支撑计划“食品安全关键技术”项目验收会于近日在京召开。根据支撑计划管理的有关规定，验收专家对照项目任务合同书，在审阅项目相关材料、听取该项目组汇报并进行质询的基础上一致同意通过该项目验收。 　　该项目通过三年的攻关，重点开展了食品安全风险评估、标准与检测前沿技术、溯源与预警、控制技术和综合示范等方面的研究，强化了食品安全科技与生物、信息等前沿高新科技的交叉和融合研究，初步构建了化学污染物点评估和随机暴露评估模型及农药、细菌耐药性、食品添加剂、食品包装材料、新资源食品的评价体系，建立了食源性病原微生物溯源、食品污染物溯源体系和预警网，制(修)订国家标准(草案)203项、行业和地方标准135项以及企业标准和规范141项，参加制订国际标准7项，提出动物源性食品中农药残留、食品包装材料中重要有毒有害物质、食品添加剂、食品污染物等的安全限量值780个，研发出165项实验室检测方法和相关技术，制备出15种我国急需的标准物质和试剂，开发出胶体金试纸条25种及试剂盒116种，研制出34种相关检测设备 形成了15个食品安全示范区和130余个示范基地，辐射近150个基地和门店，开发出相关软件34套，建立了抗生素耐药基因、食源性致病微生物、食品添加剂、基于症状查询的毒物、未知毒物筛查、农药与兽药残留等数据库18套，申请专利328项，发表SCI收录论文217篇，出版著作51部。 　　评审专家认为该项目示范效果明显，具有较高的技术水平和实用价值，并建议国家加大对食品安全关键技术的支持力度，进一步加强该项目成果的推广应用工作。 　　科技部社发司、科技部风险中心、卫生部科教司，国家质检总局科技司，农业部科技发展中心、科技部生物中心有关领导出席了会议。 　　“食品安全关键技术”项目汇总 课题 编号 项目/课题名称 课题牵头承担单位 课题负责人 资助金额（万） 1 化学污染物暴露评估技术研究 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 吴永宁 2 农药及内分泌干扰物的复合效应评估技术 中国人民解放军军事医学科学院 彭双清 3 抗生素残留引起细菌耐药性安全评价技术研究 中国农业大学 沈建忠 4 食品中农药残留风险评估技术研究 农业部农药检定所 王运浩 5 食品添加剂安全性评价研究 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 王竹天 180 6 食品包装材料检测与安全性评价技术研究 天津市检验检疫科学技术研究院 王利兵 7 食品新资源与功能食品的安全利用 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 李 宁 8 农药与兽药残留确证检测技术研究 中国检验检疫科学研究院 储晓刚 9 化学残留物检测技术及相关产品的开发 军事医学科学院 高志贤 10 持久性有毒污染物检测技术研究 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 赵云峰 11 食品中有害残留集成检测设备的研究 中国检验检疫科学研究院 陈志锋 12 残留标示物高通量表征关键技术研究 湖南出入境检验检疫局检验检疫技术中心 黄志强 13 食品中微生物高通量检测试剂盒的研制 辽宁出入境检验检疫局 曹际娟 14 食品中病原生物芯片检测技术及设备的研究开发 北京出入境检验检疫局 汪琳 15 细菌性食源性疾病溯源与预警技术研究 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 刘秀梅 16 食品污染溯源技术研究 中国农业科学院农产品加工研究所 魏益民 18 粮油、蔬果等安全控制技术研究 浙江大学 朱 诚 19 动物产品兽药残留安全控制技术研究 四川大学 王红宁 20 重要食品安全标准的研究与制定 卫生部卫生监督中心 张志强 27 重大活动中食品安全保障技术研究及示范 北京市疾病预防控制中心 邵 兵

当前，食品安全问题越来越受到党和政府以及社会各界的重视。习近平同志强调，坚决遏制各类食品安全违法犯罪行为，提高群众消费安全感和满意度。人民群众渴望吃到放心的食品，党和政府正在采取措施保障食品安全，相关企业积极研发新技术、新工艺、新设备以确保食品安全。不难看出，围绕食品安全所蕴藏的商机与市场是巨大的，食品安全产业前景广阔。 　　食品安全产业的内涵。食品安全产业的概念有广义和狭义之分。广义概念是指从源头生产到安全食品供应涉及的所有产业，狭义概念是指为了确保生产和食用安全食品而采用新技术、新工艺、新设备等进而形成的产业。这里重点讨论狭义的食品安全产业。梳理食品安全产业链，主要包括以下几个方面：第一，食品安全溯源。食品安全溯源体系覆盖食品生产、加工、销售等整个产业链上下游，通过专用设备进行信息共享，以实现追溯。第二，食品安全检测。消费者对食品安全的关注度不断提升，愿意为食品安全而支付费用，食品安全检测行业迎来发展机遇。第三，无害替代物的开发应用。通过开发新型农药、肥料、饲料添加剂、食品添加剂等，替代食品生产中使用的不安全产品，或降低其在食品中的残留。在这几个方面中，开发新型农药、肥料、饲料添加剂、食品添加剂等办法是比较主动的，能够从生产源头上解决问题，而其他办法是比较被动的，主要以监管和追责为手段。 　　食品安全产业的前景。目前，食品安全产业面临快速发展的机遇。首先，食品安全成为人们关注的焦点。从发达国家和地区的经验看，在城镇化达到一定程度时容易产生食品安全问题。近年来，国内发生了众多食品安全事件，引发了人民群众的高度关注，这为食品安全产业的发展提供了契机。其次，食品安全产业发展具备有利的国际环境。食品安全是世界性问题。美国食品药物管理局2011年的统计显示，由于食品传染而引起的疾病耗费美国联邦政府资金约1520亿美元 频繁发生的食品传染疾病以及食品召回事件，引发了公众对食品安全的担忧。因此，美国政府通过立法采取更加严厉的食品检测政策，由此激发的食品安全产品市场的年增长率可达6.6%。第三，食品安全领域的市场容量大。根据中国食品工业协会的数据，2012年我国食品工业总产值突破9万亿元，仅次于石化工业位居第二，而农药、化肥、饲料、食品添加剂等与食品安全直接相关的产值就超过1万亿元。目前我国拥有各级农产品检验检疫站、疾病控制中心站、产品质量监督检验所(站)、进出口商品检验检疫局、各类环境监测站等监测机构达23000多个，食品加工企业达到40多万家。据此推算，我国仅食品安全监测领域分析仪器的潜在市场即在7450亿元以上，检测耗材年市场容量超过500亿元。 　　发展食品安全产业的着力点。一是着力提高企业和从业者的职业道德素养。加强宣传教育，杜绝利欲熏心、见利忘义的恶劣行为，坚守道德底线。这是发展食品安全产业的前提和基础。二是着力建立健全监管处罚机制。从立法和执法两方面加大对触犯食品安全法律法规行为的惩治力度，严肃处理食品安全事件。三是着力研发和应用新产品、新技术、新工艺、新设备，大力发展食品安全产业，让餐桌上的食品健康、安全、价廉，让生产安全食品的农户、厂家有利可图，让检测食品安全的手段快捷、方便、普及，让制造食品安全事故的不法分子无处可逃。

》接上期 　　由于多种分析技术进展的结合，食品分析当中一些比较特别的应用领域也取得了很大的发展。如食品中挥发性成分的分析，其对于食品的品质和认可度有着十分重要的影响。食品或饮料中挥发性成分的研究，需要分析方法和技术不仅能够准确的评估它的组分，也能够监控它的组分分布，以及检测其中的痕量组分。 　　在过去的15-20年当中，由于新的方法的引入，分析策略发生了很大的变化，尤其是：(1)少溶剂样品制备技术 (2)快速GC及相关技术 (3)新的分析方法，如全二维GC (4)新的操作策略，这些策略基于为其他领域所开发的方法，这些方法现在也用在食品分析上 (5)细致的数据处理获得更高水平的信息。因为手性方法可用于研究及表征食品或饮料，通过将不同食品化合物的对映体进行分离，如：氨基酸、农药、多酚等，所以手性分析法在食品分析中的应用有着重要的增长。另外一个例子是，通过感官感知的物理特性对食物口感进行究。为了研究食物的破裂，咬或咀嚼时发出的声音、它的微观结构、咀嚼和吞咽时的肌肉运动、可接受性等内容，这一领域的研究在过去十年中取得了巨大的进展，其研究手段是基于多学科的方法，包括化学、物理、生理学、心理学。 　　为了确保人体通过食物接触的有害物质残余物在人体健康所能接受的范围内，食品中有害物质的测定是必须的。因此，为了提高分析的回收率、降低检出限、减少分析时间或基质效应，强有力的分析方法一直在不断的发展当中。有趣的是，如今无论是开展研究还是监测项目，以及由此界定法规的检测限和执法，方法验证都是必须的。食品工业当中和食品分析相关的其他分析化学方法的应用包括：监控食品生产/操作链中的关键点，食品工业中加工过程的分析控制、快速在线筛选方法的开发、将研究方法转化为常规实验室可用的方法的验证计划等。 　　在过去几年中，质谱技术在食品分析中的应用发展也是值得关注的。过去十年，质谱常常和其他分离技术，如LC、CE联用，广泛的用于食品化合物的直接定性和定量分析。由于无法满足欧盟的最新标准，尤其是那些涉及鉴定分数要求的判断标准，因此单四极杆质谱仪在筛选方面的应用受到了限制。因此，串联质谱成了食品分析当中，用于鉴别分析物(主要是有害物质)，及对分析物进行定量分析的通用工具。如果注意避免离子抑制现象，串联质谱的高选择性将对简化萃取过程很有帮助。目前，关于三重四极杆、离子阱以及飞行时间质量分析器和一维或二维分离技术联用的应用，在食品分析科技文章中有大量的报道。此外，预计新型离子化技术的发展会比质量分析器技术的发展，为质谱在食品分析，包括新的组学应用中带来更广阔的空间。 　　蛋白质组学和代谢组学是强有力的分析平台，可获取食物组分更多的细节和更完整的信息，甚至超越了传统的食品成分分析方法。对于食品生物化学组成的全面了解，将有助于研究人员了解代谢网络，从而对重要的食品特征如风味、颜色、质地、香味、营养价值等有更深入的认识。在这种情况下，代谢组学研究(通过GC/MS、LC&minus MS、CE&minus MS或NMR)拥有显著增加作物学和食品学、食品原料质量和安全、食品贮存、保质期及后处理等价值的潜力。 　　在食品生产各个阶段进行的食品安全和质量评估中，转录组学、蛋白质组学及代谢组学方法的分析能力也得到了体现。它们也是区分相似食品，检测造假(掺假、产地造假、真实性等)食品、食源性致病菌、有毒物种、食物过敏原等的重要工具。例如，在食品安全的需求下，一些DNA微阵列芯片已经被开发用于检测食源性致病菌、有毒微生物，及转基因(GM)生物等。 　　在不同的阶段，蛋白质组学和代谢组学也会发生改变，如作物生长阶段，食品加工/制作(发酵，烤，煮等)、食品保存/存储(冷冻、烟熏、干燥等)等阶段。组学方法已经被证明对于深入了解食品及食品相关的基质分子非常有用，包括转基因食品。利用组学方法可得到转基因食品的有用指纹信息(可用于转基因食品的检测、成分监测、溯源、无意改性研究、标记问题等)，相关方法已经推荐给欧洲食品安全局。 　　注：文章译自美国分析化学杂志。 　　》接下期

6月9日，记者从中国计量科学研究院和公安部物证鉴定中心获悉，其所进行的毒品标准物质研究取得了新进展：成果能初步解决目前法庭科学毒品检测领域的溯源问题。目前成功研制的包括海洛因、甲基苯丙胺、氯胺酮、吗啡等多个标准物质均已应用于公安部物证鉴定中心以及其下属的检测机构，保证了其检测结果的溯源性，其中7种与国际水平相当，13种国家一级标准物质填补国内检测领域的空白。 　　中国计量科学研究院化学计量与分析科学所所长李红梅介绍，我国研究机构和检测结构对毒品成分量的测量，采用了液相色谱法、气相色谱法、质谱法等进行相关的检测。但由于标准物质的匮乏目前均无法进行溯源，其检测结果的可靠性得不到保障，在该研究之前，我国还没有用于毒品成分量测量用的标准物质，测量结果的溯源性保障亟待解决。 　　据悉，中国计量科学研究院和公安部物证鉴定中心分别在2009年和2012年，针对毒品标准物质的研制及相关检测量值溯源研究签署了框架合作协议。在质检总局的质检公益行业专项经费的支持下，该研究从毒品成分量核心测量能力着手，重点研究急需的常见毒品成分量测量方法和标准物质。李红梅说，研究成果填补了我国国内该类标准物质的空白，打破了国外的封锁，为我国法庭科学领域毒品成分量检测溯源体系的建立提供了技术支撑和物质保证。