气味分子

一、培训时间：2023年11月14日（周二） 二、培训地点：广电计量检测集团股份有限公司（广州市天河区黄埔大道西平云路163号） 三、培训内容：气味评价理论知识培训：气味评价基础知识；（基本原理、常用设备、应用对象）相关知识；（常见的气味测试标准）专业知识。（气味评价方法的等级、强度、评定标准和数据处理等相关知识）。气味评价方法的操作培训：标准嗅液嗅觉能力测试；气味强度的嗅辨；实际样品的气味评价考核。 四、证书颁发：考核通过，由广电计量培训事业部颁发相应的“气味评价员技能培训合格证书”。[img]https://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/em23.gif[/img][img]https://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/em23.gif[/img][img=,638,844]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311011859333521_1857_5665336_3.png!w638x844.jpg[/img]

芦笋是很多人餐桌上清新又健康的美味，然而它留给人的印象却并不总是如此美好。在尽情享用芦笋之后过上几个小时，你可能就会在洗手间里闻到自己的尿液飘出一股难以形容的奇怪气味。别担心，这不是你的问题，一切都是芦笋捣的鬼。事实上，人们发现这种现象已经有相当长的时间了，有关芦笋尿“醉人”气味的记录至少可以追溯到18世纪初，这个生活中的小尴尬也引发了不少研究者的兴趣。那么，怪味儿的芦笋尿中到底有什么玄机呢？芦笋尿的怪味从哪儿来？从发现芦笋尿的怪味以来，不少研究者都对其中的化学成分进行了分析。目前一般认为，芦笋尿的气味来自其中的一系列含硫化合物。1987年时，华林（Waring）等人用气相色谱对芦笋尿上飘出的挥发部分进行了成分分析。结果，它们在芦笋尿中找到了以下特征成分：甲基硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚、二甲亚砜以及二甲基砜。他们报告说，甲基硫醚与二甲基硫醚的混合物与芦笋尿闻起来气味接近。在2001年，莱特纳（Leitner）等人也利用类似的方法进行了气相色谱分析，结果找到了一共12种的含硫化合物，这其中也包括甲基硫醇和二甲基硫醚。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/06/201506091105_549302_1916297_3.jpg那么，这些成分是怎么来的呢？芦笋本身并没有发出什么怪味，这些小分子物质要想在烹调中幸存也不太容易，因此它们应该是以其他有机物的形式存在于芦笋当中，经过人体代谢之后才得以现身。科学家们认为，芦笋酸（Asparagusic Acid）和它的衍生物们比较可能是这些怪味物质的前身。芦笋酸是芦笋中具有特征性的含硫化合物，它的分子中有二硫戊环的结构。华林等人曾让两个排出过芦笋尿的志愿者吃下了芦笋酸，在此之后，他们的尿液再次出现了芦笋尿的气味。由此看来，芦笋酸应该就是怪味的元凶了。芦笋尿的气味，不是人人都了解有意思的是，吃完芦笋之后，并不是所有人都会在厕所里察觉到自己排泄物的微妙气味。自从芦笋尿现象被发现以来，人们就意识到在这其中存在广泛的个体差异，有人吃上几根芦笋之后就感觉排泄物怪味明显，而有的人却对此浑然不觉。造成差异的原因是什么呢？没有体会到芦笋尿的人们是鼻子不够灵敏，还是没有排泄出足够多的“风味物质”？目前看来，这两种因素都在其中发挥着作用。对这种个体差异进行的科学研究可以追溯到1956年，一组研究者在那时测试了人们吃芦笋之后尿液中甲基硫醇的含量，他们在论文中声称所测试的115人中有46人属于“排泄者”。在那之后，也有一些研究陆续发现了人们在排泄气味物质和闻到这些气味方面的差异。气相色谱研究发现，对于不产生芦笋尿的个体，他们在吃芦笋之后的尿液中也缺乏与芦笋尿气味相关的含硫化合物成分。另外一些研究者则收集了带有怪味的芦笋尿样本，他们不断稀释这些样本，并记录每个受试者可以察觉到气味的最低浓度，从中发现了人们对这些含硫化合物气味的敏感度差异。目前还不能确定的是，这些差异究竟是清楚地分为不同阵营，还是存在连续的变化谱。在1983年的一项研究中，人们对芦笋尿的鉴别能力似乎集中在了一高一低的两个峰值上，然而在另外几个同类研究中，这样的分化却并不明显。不过可以肯定，对芦笋尿怪味深有体会的和浑然不觉的都大有人在。基因的作用在生活中，每天要睡多少小时、爱不爱吃香菜之类的个体差异背后都有遗传因素的影响，芦笋尿是否也是如此呢？在这方面，我们现在所知道的信息还非常有限，不过看起来基因确实也在这里发挥了一些作用。曾有研究对一些家长和他们的子女进行了研究，分别用化学和人工闻嗅的方法鉴定了他们在吃芦笋之后是否会排出带有特殊气味的尿液。这些研究认为，吃芦笋后是否排泄芦笋尿的性状符合单基因遗传的规律，不过它们年代比较久远，研究方法也有不足，还需要进一步检验才能下定论。在近几年，也有研究者关注起了单核苷酸多态性（SNP）与芦笋尿的关系。他们发现，对芦笋尿气味的辨识能力与一个位点上的SNP有关。不过时至今日，与芦笋尿有关的谜团还没有完全得到解决。

[img=,683,843]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/01/202301061033478135_6561_5665336_3.png!w683x843.jpg[/img]广电计量 王华燕:气味评价员技能培训通知行业针对整车级气味评价的标准方法大致分为两种，一种是气味评价员在整车VOC环境舱内，进入车内进行气味评价，现行的健康指数测评规程即是使用的这种方法；另一种则是将车内气体采集至无臭采样袋中，移至气味评价室内开展气味评价，环境领域的恶臭标准和ISO 12219-7标准采用该类方法。人员方面，要求从事气味感官评价的人员应通过专业技术组织培训考核且持证上岗，并持续保持评价能力，申请从事气味感官评价的机构至少应有 5 名以上相关能力检测人员。欢迎各位纺织品检验员、汽车材料检验员、环境监测实验员、汽车材料供应商和汽车企业的相关从业人员，涉及汽车材料行业的管理或技术人员咨询。广电计量 王华燕:[图片]

[align=center]整车“气味溯源”：袋式法直接进样系统在GC-O技术中的应用[/align][align=center][b]SGS [/b]Patrick Wang Bryant Zhang[/align]1. 整车“气味溯源”背景近年来，随着经济的发展与人民生活的不断提高，汽车成为了大众出行不可或缺的工具，我国汽车保有量飞速增长，至2018年底已突破2亿辆，预计2019年将超过美国成为世界上汽车保有量最多的国家。汽车在人们的生活中应用的越来越多，随之而来的车内空气异味与环境健康安全等问题也成为中国消费者最为关注的问题之一。为能从源头上找到车内异味产生的原因，协助行业推进整车内饰用材正向开发，由SGS推出的整车“气味溯源”思路已得到广泛应用。在车内污染物分析手段上，常规的[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]-质谱联用法（GC-MS）只能对有机污染物组分进行定性定量分析，但是对于单个有机挥发物（VOC）的气味属性一直无法验证。由此在“气味溯源”项目发展历程2.0中，SGS率先将GC-O联用设备引入车内有机挥发污染物的化学分析当中，将[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]-质谱与人工气味嗅辨相结合并成功建立了VOC物质与其气味性关系的桥梁。SGS在该方法中将[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]柱末端安装分流口，经过分离后的样品气体一部分分流到MS检测器进行物质的定性定量分析，另一部分进入Sniffer的同时气味评价员可通过Sniffer嗅辨仪对被分离的物质进行气味评价，定性出的物质与其气味嗅辨结果可通过流出时间相互对应匹配。该方法的引用正式将样品中VOC的实际气味属性纳入溯源的考量范围，也是气味溯源项目的一大突破性进展，对于产品VOC及其气味整改有着巨大帮助 [sup][/sup]。2. [url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]分析空气样品的前进样系统介绍VOCs分析方法中的前进样系统VOCs的分析大多采样[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]-质谱联用法（GC-MS），对于GC前进样方式应用最多的是热脱附（TDS）进样。起初，溯源项目中GC-O也是采用同样的方法，利用TENAX管等采样管对样品散发的有机挥发性物质进行捕集，通过TDS对采样管中的有机挥发物质进行热脱附并富集至冷阱中，最后通过载气将目标物质送入GC进行分离。该方法比较成熟而且是汽车行业标准中收录的散发类测试比较成熟的前端进样方式[sup][/sup]。然而，受到吸附管吸附填料的限制，物理吸附存在选择性及物质损失，如样本污染物浓度较高还会导致采样过载及填料穿透。此外，当客观环境的湿度较高时，样本含水量过大也会对柱子造成伤害、数据结果失真等客观问题。鉴于物理吸附类管式法采样的局限，为使有机挥发物气体能够尽可能无损失的进入到后端sniffer嗅辨口，现将on-line袋子法直接进样方式引进至GC-O测试系统。该方法是将样品挥发出来的气体通过采样泵抽入PVF袋中并直接通入GC-O设备进行进样。本方法采用的前进样系统为MARKES生产的Air Server-xr带除水功能的袋子法直接进样装置。图1为Air Server-xr 与热脱附（TDS）装置的结构比较示意图 [sup][/sup]。[img]https://bbs.instrument.com.cn/xheditor/xheditor_skin/blank.gif[/img][align=center][img=,568,302]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011827462894_6250_2883703_3.png!w568x302.jpg[/img][/align][align=center][b]图1、[/b]Air Server-xr与热脱附（TDS）进样装置结构比较示意图[/align]袋子法进样系统中设置有除水装置与不同的填料型冷阱，样气先通过除水装置进行脱水，之后于冷阱中进行富集，富集结束后从进样相反的方向通入载气，将富集的物质吹入GC进行分离。袋式法直接进样的方法相比吸附管方式少了一次采样管的吸附与脱附过程，可以减少物质损失，适合复杂有机挥发物质的分析，有利于气味物质的排查和锁定。[align=center][img=,597,370]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011828080864_1017_2883703_3.png!w597x370.jpg[/img][/align][img]https://bbs.instrument.com.cn/xheditor/xheditor_skin/blank.gif[/img][align=center][b]图2、[/b]Air Server-xr外观图示[/align]3．袋子法和管式法进样系统比较为了探究Air Server袋子法直接进样系统在GC-O/GC-MS测试方法中的实际应用情况，SGS通过标液对比实验、材料样品对比实验和整车对比实验在袋式法进样和传统TDS进样方法中进行了多维度地比较。[align=center][img]https://bbs.instrument.com.cn/xheditor/xheditor_skin/blank.gif[/img][img=,540,208]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011828226084_1618_2883703_3.png!w540x208.jpg[/img][/align][align=center]图3、Air Server-GC/O[/align]3.1 标液对比实验2-丁酮、二氯甲烷、二甲基二硫、二丙烯基二硫以及乙酸丁酯标液被选取为试验物质，分别使用袋式法和Tenax管加标TDS进样，试验结果表明（见表1）以上5种物质均在使用袋式法直接进样中被检出，但在使用TDS进样时二甲基二硫、二丙烯基二硫未被检出。[align=center] [/align][align=center][b]表１、[/b]标液测试袋式法进样和TDS进样的对比[/align][align=center][img=,557,200]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011828378407_7557_2883703_3.png!w557x200.jpg[/img][/align]3.2材料样品对比实验选用一种橡胶密封条为测试对象，将样品放入10L PVF袋中在65℃下散发2h，分别使用袋子法直接进样和Tenax管采样（采样要求参考HJ/T 400-2007要求）TDS方法进样，从两者的对比全谱中可以发现，在保留时间10-40分钟（见图4）的出峰位置和强度基本是一致的。[align=center][img]https://bbs.instrument.com.cn/xheditor/xheditor_skin/blank.gif[/img][img=,690,463]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011829000345_9628_2883703_3.jpg!w690x463.jpg[/img][/align][align=center][b]图4、[/b]TDS和袋式法进样在0-40min的谱图（——TD；[color=#0070c0]——[/color][color=#0070c0]Air Server[/color]）[/align]保留时间0-10分钟内（见图5）两种进样方式得到的谱峰峰型和强度有很大的差异。整体上袋式法进样无论是峰的个数还是峰的强度都优于TDS的结果，可以初步得到的结论是袋式法进样在小分子段具有较为明显的检测优势。[align=center][img=,690,464]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2019/07/201907011829110706_5584_2883703_3.jpg!w690x464.jpg[/img][img]https://bbs.instrument.com.cn/xheditor/xheditor_skin/blank.gif[/img][/align][align=center][b]图5、[/b]TDS和袋式法进样在0-10min的谱图（——TDS；[color=#0070c0]——[/color][color=#0070c0]Air Server[/color]）[/align]3.3 整车测试对比实验按照HJ/T 400-2007标准即常温（表2.1和表2.2）条件和PV3938标准即高温（表3.1和表3.2）条件，利用袋式法与TDS进样对其分析及sniffer嗅辨结果进行比较。由国家标准HJ/T 400-2007测试结果中可以看出，袋式法直接进样方法检出的物质多于TDS方法进样得到的物质，对于小分子物质，尤其醛酮类物质有更高的检出能力。如表2.1与表2.2所示，乙醛，丙烯腈，正丁醛等气味性物质在袋式法进样结果中可以检出，而通过TDS方法进样则无法得到。此外，通过袋式法进样方式得到的物质气味强度也更高，有利于我们锁定气味物质。 [align=center][b]表2.1、[/b]国标测试袋式法进样Sniffer结果[/align][table=388][tr][td][b]Retention[/b][/td][td][b]Substance[/b][/td][td][b]ug/m[sup]3[/sup][/b][/td][td=2,1][b]Sniffer Results[/b][/td][/tr][tr][td]4.66[/td][td]乙醛[/td][td]33 [/td][td]3 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[/td][td]淡淡的醇香[/td][/tr][tr][td]31.51[/td][td]癸醛[/td][td]6 [/td][td]1 [/td][td]轻微的花香味[/td][/tr][/table]由PV3938标准可以看出，无论袋式法进样或是TDS进样，检出气味物质总体数量都多于HJ/T 400方法，这是由于PV3938方法为高温条件测试，物质散发更加剧烈。此外，袋式法进样与TDS进样结果对比情况与常温下的测试结果对比一致，即袋式法直接进样方法检出的物质多于TDS方法进样得到的物质，小分子物质检出情况更好。[align=center][b]表3.1、[/b]高温测试袋式法进样Sniffer结果[/align][table=388][tr][td][b]Retention[/b][/td][td][b]Substance[/b][/td][td][b]ug/m[sup]3[/sup][/b][/td][td=2,1][b]Sniffer Results[/b][/td][/tr][tr][td]4.66[/td][td]乙醛[/td][td]29 [/td][td]3 [/td][td]水果味，甜味[/td][/tr][tr][td]5.21[/td][td]乙醇[/td][td]156 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的酒味[/td][/tr][tr][td]5.53[/td][td]丙酮[/td][td]153 [/td][td]3 [/td][td]甜味[/td][/tr][tr][td]6.03[/td][td]二氯甲烷[/td][td]124 [/td][td]3 [/td][td]芳香，试剂味[/td][/tr][tr][td]6.95[/td][td]正丁醛[/td][td]17 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的辛辣[/td][/tr][tr][td]7.04[/td][td]2-丁酮[/td][td]112 [/td][td]3 [/td][td]酸臭[/td][/tr][tr][td]8.70[/td][td]正丁醇[/td][td]85 [/td][td]3 [/td][td]醇臭味[/td][/tr][tr][td]9.10[/td][td]丙二醇甲醚[/td][td]52 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的香味[/td][/tr][tr][td]12.72[/td][td]甲苯[/td][td]171 [/td][td]3 [/td][td]芳香味，甜味[/td][/tr][tr][td]14.09[/td][td]己醛 正己醛[/td][td]171 [/td][td]4 [/td][td]草腥味[/td][/tr][tr][td]14.78[/td][td]乙酸丁酯[/td][td]130 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的甜味[/td][/tr][tr][td]17.30[/td][td]乙苯[/td][td]47 [/td][td]2 [/td][td]芳香味[/td][/tr][tr][td]17.71[/td][td]对二甲苯间二甲苯[/td][td]185 [/td][td]2 [/td][td]芳香味[/td][/tr][tr][td]18.84[/td][td]苯乙烯[/td][td]25 [/td][td]1 [/td][td]汽油味、油漆味[/td][/tr][tr][td]18.97[/td][td]1,2-二甲苯[/td][td]87 [/td][td]2 [/td][td]芳香味[/td][/tr][tr][td]19.21[/td][td]庚醛[/td][td]35 [/td][td]1 [/td][td]脂肪味[/td][/tr][tr][td]25.14[/td][td]2-乙基己醇[/td][td]197 [/td][td]3 [/td][td]淡淡的醇香[/td][/tr][tr][td]26.81[/td][td]苯乙酮[/td][td]17 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的花香[/td][/tr][tr][td]31.26[/td][td]十二碳烷[/td][td]80 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的甜味[/td][/tr][/table][align=center][b] [/b][/align][align=center][b]表3.2、[/b]高温测试TDS进样Sniffer结果[/align][table=387][tr][td][b]Retention[/b][/td][td][b]Substance[/b][/td][td][b]ug/m[sup]3[/sup][/b][/td][td=2,1][b]Sniffer Results[/b][/td][/tr][tr][td]5.51[/td][td]丙酮[/td][td]62 [/td][td]2 [/td][td]水果味，甜味[/td][/tr][tr][td]6.03[/td][td]二氯甲烷[/td][td]12 [/td][td]1 [/td][td]轻微的试剂味[/td][/tr][tr][td]7.02[/td][td]2-丁酮[/td][td]34 [/td][td]2 [/td][td]酸臭，辛辣[/td][/tr][tr][td]8.67[/td][td]正丁醇[/td][td]40 [/td][td]3 [/td][td]醇臭味[/td][/tr][tr][td]9.06[/td][td]丙二醇甲醚[/td][td]58 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的香味[/td][/tr][tr][td]12.73[/td][td]甲苯[/td][td]210 [/td][td]3 [/td][td]芳香味，甜味[/td][/tr][tr][td]14.09[/td][td]己醛 正己醛[/td][td]187 [/td][td]4 [/td][td]强烈的青草气味[/td][/tr][tr][td]14.78[/td][td]乙酸丁酯[/td][td]146 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的甜味，果香[/td][/tr][tr][td]17.31[/td][td]乙苯[/td][td]57 [/td][td]2 [/td][td]芳香味，甜味[/td][/tr][tr][td]17.73[/td][td]对二甲苯间二甲苯[/td][td]204 [/td][td]2 [/td][td]芳香味，甜味[/td][/tr][tr][td]18.85[/td][td]苯乙烯[/td][td]34 [/td][td]1 [/td][td]轻微的汽油味[/td][/tr][tr][td]18.98[/td][td]1,2-二甲苯[/td][td]106 [/td][td]2 [/td][td]芳香味，甜味[/td][/tr][tr][td]19.22[/td][td]庚醛[/td][td]43 [/td][td]2 [/td][td]甜腻的脂肪味[/td][/tr][tr][td]25.14[/td][td]2-乙基己醇[/td][td]179 [/td][td]1 [/td][td]轻微的醇香[/td][/tr][tr][td]26.82[/td][td]苯乙酮[/td][td]7 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的花香[/td][/tr][tr][td]31.52[/td][td]癸醛[/td][td]13 [/td][td]1 [/td][td]淡淡的花香[/td][/tr][/table][b] [/b]综合整车测试结果来看，不同工况的结果均表明对于袋式法进样的Sniffer嗅辨结果，气味物质总体多于TDS进样，部分物质气味强度也较高；另外，两种进样方式结果的差异主要是保留时间在前10min的小分子物质，如乙醛，乙醇，丙酮，二氯甲烷等，验证了之前得出的袋式法进样方式对小分子物质具备检测优势的结论。[b] 4. 结论[/b]袋式法进样系统与TDS进样系统相比较具有明确的优势，提高了检测结果的准确性，对小分子物质具备检测优势，有利于气味物质的识别，能够很好的与sniffer嗅辨相结合，提高了后端对VOC检测和气味嗅辨的准确性。袋式法进样+GC-O的方法在整车气味溯源项目、空调异味检测等项目上将会有非常广阔的运用前景。[b]Reference[/b]1、气味溯源：车内空[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]气质[/color][/url]量问题的有效解决方法，刘亚文刘华菁单锋（SGS通标标准技术服务有限公司）汽车与配件 2018 No.22、Markes Air Server-xr Brochure

你一般都会通过什么方法来判断一种食物有没有变质，还能不能吃？很多情况下，通过闻味就能知道。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国告诉记者，食物变质常出现以下5种气味，在生活中要注意辨别。　　哈喇味　　常见食物：各种油脂及含油脂较多的食物，包括植物油、猪油、黄油、奶油、坚果类、油炸食品、糕点类、腊肉鱼干等。　　气味来源：由于放置时间过长或者储存不当，高脂肪食物会产生令人不愉快的、苦涩的味道，就是我们通常所说的“哈喇味”。哈喇味主要来自于脂肪氧化酸败产物———氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质不仅会导致食品的外观、质地和营养变差，甚至会产生致突变的物质，比如氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变（如腊肉的肥肉部分由白变黄）和食品质地的变化（如糕点变得干硬、不好吃）。　　应对措施：油脂的氧化酸败受到空气中的氧气、光照、微生物、水分和酶等诸多因素的影响，因此在储存上述食物时要注意密封、避光、避免受潮和高温。　　腐臭味　　常见食物：鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质的食物。　　气味来源：高蛋白食物容易受到微生物的污染发生腐败变质，产生腐臭味。腐臭味主要来自于蛋白质和脂肪的分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，这些物质可致人体中毒。除了腐臭味，这类食物腐败变质还表现为表面发黏、颜色变绿等。　　应对措施：为了尽量避免腐败变质，该类食物购买后要及时食用，或者放在冰箱冷藏或冻藏，如果发现这些食物有腐臭味，就不能继续食用了。　　酸味或酒味　　常见食物：粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物。　　气味来源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味，这也是酿酒、酿醋的基本原理。但上述食物在家庭储存过程中出现了酸味或酒味时，通常意味着食物受到了微生物的污染，发生了腐败变质，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等，不宜继续食用。　　应对措施：粮食、水果等一次不要买太多，最好放在干燥、通风的地方储存。　　霉味　　常见食物：面包、馒头、蛋糕、米饭等主食以及花生、瓜子等坚果。　　气味来源：上述食物放置几天之后很可能发霉，这时就会散发出霉味，如果继续放置，霉菌菌落会越长越多，霉味也会越来越浓。霉变的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，且储存环境比较潮湿。霉菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素。因此，食物发霉后一定要坚决丢弃。　　应对措施：这类食物要存放在干燥、通风、凉爽的地方。如果吃不完，可以放到冰箱的冷冻室储存。　　氨水味　　常见食物：腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货。 气味来源：如果虾皮等水产干货储存时间过长，就会出现一种明显的氨味，颜色也会变成粉红色，这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再进一步分解成了低级胺和氨气。低级胺类不仅本身有毒，还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物———亚硝胺。如果发现上述食物出现氨水味或其他异味，要坚决扔掉，因为即便是用水洗之后，也不能让人放心食用。　　应对措施：水产干货一定要保持储存环境的干燥，如果有可能的话，可以先用烤箱将其烤干后再保存。