火锅燃料

有网友曝料，昨天下午4点左右，黄女士的儿子小宝(化名)因误服了家中的火锅液体燃料导致中毒，急需解毒剂甲吡挫而在网上求助。　　黄女士表示，家人误把无色的火锅燃料液体当作水使用而使小宝误食。昨天下午5点左右，家人发现小宝头痛后，将其送到医院。经军事医学科学院附属307医院化验，小宝血液中检测到二乙二醇(浓度为1020ng/ml)和乙二醇(浓度为540ng/ml)，急需解毒剂进行治疗。“知道这个消息后，很多朋友帮忙转发求药，今天我们接到了全国多地的帮助电话。”　　黄女士称，经过洗胃、血液净化等治疗，小宝血液中的毒素含量已经降低。医院王医生表示，这种的病例十分少见。目前，小宝仍需在儿童重症监护室接受治疗。今天晚上8点左右，黄女士告诉记者，经朋友帮助，解毒剂将会在明早从日本空运至北京。

没有什么事情是一顿火锅解决不了的火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，其特色为边煮边吃，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一，是中国独创的美食之一。俗话说 ：没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。沸腾的火锅，如六月夏日的热情，有着这个世界最深刻的包容，毛肚、鸭血、羊肉、虾滑、青菜、鱼丸、牛油、辣椒、麻椒等等，你能想到或不能想到的食材，没有地域之分，没有贵贱之别，只需放进火锅里加热滚煮，片刻便可享用美味。火锅可以说是最接地气的一种国菜，可美味的背后，火锅的食品安全却常常出现问题，火锅地沟油事件、违禁添加事件，禁用兽药残留事件屡屡发生。下面就盘点一下火锅这些年的爆的雷。一火锅锅底地沟油事件2020年7月16日消息，某知名火锅品牌的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案2吨多。地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，除了恶心呕吐、消化不良、腹痛腹泻等反应外，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。地沟油作为一种混合油，它比食用油的成分还要复杂得多，除了化学成分不一、油脂比例不一外，这每一桶地沟油的“配方”都可以称得上独一无二。所以这也是地沟油极难检测的根本原因之一。地沟油鉴别及有效的检测方法已成为我国食品安全领域亟须解决的问题， 珀金埃尔默联合一些研究机构开发出检测的方案，希望能为火锅地沟油的检测鉴定提供一个参考。01特征指标检测，将辣椒素类物质作为鉴别餐厨废弃油脂的特征指标辣椒是餐饮业中使用量较大的调味料，辣椒素类物质具有脂溶性强、稳定性好、沸点高等特点，目前的地沟油加工工艺很难完全除去这类物质，而接触过辣椒的餐厨废弃油脂几乎难免含有这种成分，通过液质联用对三种辣椒素的检测，可对食用油是否为地沟油提供参考依据。液质联用仪器02整体法采用热重-气相色谱/质谱（TGA-GC/MS）联用仪分析技术，尝试分析不同来源的食用油和回收油。通过油品在热重氧气条件下得到的失重百分含量，及其产生的氧化产物由GC/MS监测，可以获得丰富的有机物信息，从而为回收油的筛选提供了一种快速、简便的方法。TGA-GC/MS不同品种油GCMS分析结果二罂粟火锅何时休？2014年南京市食品药品监督管理局通报称，在开展的食品非法添加检查中，发现江宁区一家火锅店的底料中检出吗啡、那可丁、蒂巴因、罂粟碱超标，另有3家火锅店的火锅底料中，则含有非法添加物罗丹明B成分，食用后会直接危害人体健康。2021年6月陕西汉中一对夫妻给火锅店底料添加罂粟壳，被判刑！罗丹明B又称玫瑰红B，是一种人工合成碱性荧光染料。有研究显示，罗丹明B会直接危害到人体的健康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒性。2008年，我国将其列入第一批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中，明确规定不允许用作食品添加剂及食品染色。 由于罗丹明B具有价格低廉、色泽红艳、稳定性强等特点，部分不良商贩将其为火锅原料花椒、辣椒等食品染色，取得好的卖相。罂粟壳火锅，即在火锅中添加罂粟壳，掺杂在食物中，以此来吸引消费者，食客却在不知不觉中对罂粟壳产生了依赖性而成瘾，身体也因此受到伤害。那么该如何检测火锅中罗丹明B和罂粟生物碱呢？珀金埃尔默采用液质联用的方式进行分析检测。液质联用仪器珀金埃尔默检测方案亮点：国家食品安全检测标准中，火锅底料中生物碱和罗丹明B等染料物质通常要通过两种不同方法来检测，需要进两次样，本实验一次进样同时检测两类物质，极大提高分析效率。三火锅原料检出禁用兽药2020年12月14日，杭州市市场监管局公布最新食品安全抽检结果，某网红火锅店意外上了黑榜，上榜原因是食客几乎必点的牛蛙在杭州滨江区一家门店检出含有禁用兽药，销售的1批次牛蛙检出呋喃西林代谢物不合格。呋喃西林属于硝基呋喃类药物，是人工合成的广谱抗菌药，其代谢物在动物源性食品中的残留可以通过食物链传递给人类，长期摄入会引起各种疾病，对人体有致癌、致畸胎等副作用。2019年12月27日，呋喃西林被列入食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单。除了传统的仪器方法液质联用外，作为食品和饲料安全检测领域的引领者，珀金埃尔默公司研发、生产和销售应用广泛的水产品检测试剂盒，用于药物残留等物质的检测。为了提高检测效率，珀金埃尔默开发了一种非常具有竞争力的定量检测水产品中各种硝基呋喃的ELISA方法，同时提取分析呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林四种硝基呋喃和氯霉素，具有非常低的检出限：0.05ppb。 ELISA试剂盒及酶标仪配合DS2自动化ELISA检测系统可快速轻松地同时处理两个96微孔板，在90min内出具192个样品的检测结果。

近日，使用“老油”制售川味火锅底料的消息，再次搅动了整个行业的池水，同时也将火锅业沉寂已久的“公开秘密”暴露在公众面前。 　　川味火锅，恐怕人人都吃过，那一锅红亮亮的底料端上来，看上去诱人，吃起来美味，感觉就是一个字“爽”! 　　四川火锅的魅力在于其麻辣鲜香，且“越煮越香”。然而，日前有媒体爆料，火锅“越煮越香”的原因之一在于使用了传统工艺“红油回收”，即对使用过的火锅油打捞残渣，经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理，重新提炼后再用于火锅汤料中，这种油在火锅行业里被称为“老油”。 　　但即使被揭露出“老油”重复使用，一些痴迷川味火锅的消费者仍然觉得味道好才是“王道”。 　　四川外语学院的侯老师是地道的四川人，她说：“‘老油’才香啊!不然清汤寡水的，有什么吃头?”上海的朱小姐则表示：“我一般吃什么只要味道好，不太会想干净的问题，因为我吃得广泛，不会盯着一种东西吃，觉得危害有限。” 　　然而，被重复使用的“老油”危害真的有限么? 　　承诺杜绝“老油”非法回流 　　8月4日，成都地区173家火锅店公开向社会承诺：彻底拒绝火锅“老油”，加入“承诺使用一次性锅底”的火锅店行列。 　　有网友表示疑惑：四川火锅的传统工艺，锅底本来就是反复使用的，一次一次熬下去，锅底老油里面熬过了多少香料、熬过了多少禽肉果菜?这是由新料新鲜制作的一次性锅底能够比拟的吗? 　　对此，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛告诉科技日报记者：“首先要对‘老油’有一个明确的界定。《食品安全法》第28条规定，用回收食品作生产原料的食品是不合法的。我们宣布拒绝使用的‘老油’是指顾客食用过的、回收再利用的锅底油。宿油行动就是要保证淘汰的‘老油’告别餐桌，杜绝非法回流。”据不完全统计，四川将有超过5000家火锅企业加入到行动中来。 　　不用“老油”仍然美味 　　“弃用这种‘老油’不等于四川火锅就不美味了。我们现在用一次性锅底，并不是简单的一次性材料组成的。比如锅底炒料，有的也是按照传统工艺提前炒制，可能需要炒好几个小时，炒完搁置两天，从而更加美味。就像炖汤一样，可以大火迅速炖开，也可以文火炖7—8个小时。”何涛介绍说，“在某种温度下达到一定的时间，什么物质挥发出来，这都是需要专业厨师去作研发的，也会有所创新。” 　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示：“油脂里浓缩了一些香味物质，加热一次，浓缩一些，就会让人感觉越煮越香。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多，它们均严重有害健康。” 　　何涛也表示，火锅底料不能在高温下重复使用，否则会有过氧化物产生。而协会也正在和大家商量，比如进行制造工艺的改良，汤质方面再做创新，丰富味型等。目前，对一次性锅底都没有认证，正在制定一次性锅底的标准，也会通过网上公示、舆论监督、消费者监督等方式，从技术、管理、道德层面进行监管，让公众对四川火锅有新的认识。 　　回收“老油”变废为宝 　　传承数百年的火锅“老油”即将离开餐桌，用过的“老油”到底会流向何处? 　　何涛表示，已与上市的生物能源企业进行合作，以1—2元/斤的价格上门回收“老油”。餐后废油回收将建立完善的信息化管理制度，建立从火锅店废油收集、运输、入库、加工、成品出厂的严格管理程序和清晰到每一批火锅店废油从出店到进厂再到出库的台账记录，做到全程可追溯。 　　“给‘老油’安个新家是确保推行一次性锅底的基础性保障工作，同时也是让餐废油脂经过先进的生物和油脂化工技术处理变废为宝，成为绿色环保的生物燃料和饲料工业用油，体现最大的再生资源产品价值。”何涛说。 　　四川金德意饲料油脂有限公司即是此次与多家火锅店合作回收“老油”的企业，该公司总经理叶彬向科技日报记者介绍：“回收的‘老油’需经过脱水、脱杂、脱胶、脱色、脱酸、脱臭的六脱工艺，才能形成符合标准的饲料工业用油原料。脱水、脱杂是要将‘老油’中的水分和杂质去掉，而‘老油’中的胶质蛋白含量和游离脂肪酸含量较高，所以需要进行脱胶和脱酸，而脱色则是将颜色较深的‘老油’变为油脂本身的颜色。” 　　“整个过程都是物理精炼，没有添加化学物进行中和。回收的‘老油’里游离脂肪酸过多，有的不法企业会添加碱来中和，但这样也会产生皂角，就达不到食用级的标准。”叶彬说，“我们生产的饲料用油也要符合食用油的标准，我们叫‘动物的食品级’，比如酸价要小于2，过氧化值要小于5，水分要小于0.2 另外，重金属、黄曲霉毒素、二恶英含量等也都有相应标准。” 　　“养殖业所用的饲料也需要很多的蛋白质和能量，我国长期将食用油用于饲料，需要大量进口，现在将餐废用油经过物理精炼，用于饲料，也是一种节约，可以减缓与人争粮的矛盾。”叶彬介绍道。 　　除了做成饲料工业用油，“老油”还可以在六脱工艺之后，再经过“酯化”反应，将油脂转化成脂肪酸甲酯，从而“变身”为生物柴油。“这种生物柴油用途广泛，可以用于汽车、货车、农用机械，也可用于锅炉、发电厂等工业设施。并且，它与石化柴油的相溶性较好，可以混用，节约能源。”

不论春夏秋冬，朋友聚会、家庭聚餐，很多人都喜欢吃上一锅热乎乎的火锅美食，现在火锅底料已经是寻常百姓家餐桌上的常用调味品，可是，普通人如何知道红彤彤的一锅美食里面究竟有多少化学添加剂呢？又有多少是对人的健康有极大危害的呢？ 近期，北京市对火锅底料进行重点排查，重点检测非食用物质，尤其是其中是否含有罗丹明B的检测。罗丹明B是一种具有鲜桃红色的工业染料，可使产品颜色鲜艳，被用做调味品（主要是辣椒粉和辣椒油）染色剂，会致癌。 美国J2 Scientific 公司的凝胶净化色谱（PrepLinc GPC）对火锅底料中的罗丹明B有着非常好的净化效果，凝胶净化色谱是一种利用分子尺寸不同进行分离的色谱，对于排除干扰检测物质的大分子脂肪或色素类物质有非常好的效果。由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布，中华人民共和国重庆出入境检验检疫局和中华人民共和国湖南出入境检验检疫局起草的出入境行业标准SNT2430-2010《进出口食品中罗丹明B的检测方法》，详细介绍了适用于腊鱼、腊肉、香肠、果汁、果酱、辣椒粉、辣椒油、糖果、话梅、葱头及饼干中罗丹明Ｂ的测定和确证方法，用乙酸乙酯-环己烷提取试样中的罗丹明Ｂ，经凝胶色谱净化系统净化，用液相色谱-荧光检测器或液相色谱-质谱／质谱仪测定和确证，其中凝胶净化色谱即使用了美国J2的PrepLinc GPC 前处理系统。方法简单可靠，满足后续检测仪器的检出限要求。 如有技术交流请拨打技术热线400-690-8820； 关于北京普立泰科更多信息请访问http://lumiere.instrument.com.cn

日前，央视《每周质量报告》栏目曝光了南京批发市场上出现大 量“化学火锅”底料，通过这些化学制剂，用白水都可以熬成色香味俱全的 火锅锅底。近日，记者假扮火锅店老板，来到城区神定河农产品中心批发市 场暗访，发现这里有部分商户卖辣椒精、火锅增香膏等化学火锅添加剂。 　　有商户卖“火锅红” 　　前日下午，记者来到神定河农产品中心批发市场。市场里卖食品调料的 商铺一个紧挨一个，有的门口醒目处摆放着八角、辣椒等。当记者随意走进 一商铺打听有没有火锅底料时，他指着陈列在展柜上的袋装底料说这就是 问到有无火锅增香膏卖时，他摇摇头。 　　记者发现，在另外几家商铺室内的展柜上摆放着火锅红和火锅增香膏。 记者看到，这些瓶装产品上，都标着厂名和厂址，以及QS质量安全标志。“ 这种调料怎么用呢?”面对记者的提问，商铺老板解释：这是火锅增香膏， 火锅红是让火锅变得颜色鲜艳，让人一看就有食欲。火锅增香膏用来增加火 锅的香味，闻起来很香。在做火锅时，放好火锅底料后，稍稍加入一两滴火 锅红和火锅增香膏，让火锅色香俱全。“这些火锅添加剂，对人体有没有毒 副作用?”昨日，记者询问了好几家出售火锅红的老板，他们均称：肯定没 有副作用，不然哪里会取得QS食品安全认证! 　　细看这些品牌各异、包装不同、产地不一的火锅添加剂，既有标了产品 成分的，也有未标的，但统一都有QS食品安全认证标志和厂名、厂址。 　　据了解，对食品添加剂，国家尚未出台非常明细又严格的检验标准，是 否有副作用、有多大的副作用，目前也没有权威部门给出明确的答案。 　　清汤锅底最健康 　　“对于刚端上桌就香气逼人的火锅，市民应提高警惕。”曾从事火锅生 意的周先生说，正常情况下，火锅底料的熬制时间越长，香味越浓，一端上 来就香气扑鼻的火锅，绝大部分添加了增香剂。 　　周先生给记者算了一笔账，市面上花椒、茴香、桂皮的售价都在每斤六 七十元，再加上水电费、燃料费、人工费等，熬制一份锅底，成本最少也要 一二十元。“打锅底免费招牌的火锅店，其锅底很有可能是用添加剂调出来 的，商家不会干赔本儿赚吆喝的事儿。”周先生说。 　　周先生建议，市民吃火锅时尽量选择清汤锅底，这样就不用担心吃到火 锅添加剂了。

北京市近期将严查火锅店，重点检查违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为。同时，市食品药监局还将依法查处网上非法发布虚假药品信息和销售药品的行为。 　　3月8日，记者从市卫生局获悉，北京市卫生监督部门将对经营火锅的餐饮单位进行百分之百的全面监督检查，对火锅底料进行监督抽检，重点检测非食用物质。检查内容还包括食品调味料、火锅底料、食品添加剂进货渠道和标签标识，是否严格执行进货查验记录和索证索票制度等。此次检查将重点开展含罗丹明B火锅底料的清查。据介绍，罗丹明B是一种具有鲜桃红色的工业染料，可使产品颜色鲜艳，被用作调味品(主要是辣椒粉和辣椒油)染色剂，会致癌。 　　此外，市食品药监局还将依法查处网上非法发布虚假药品信息和销售药品的行为，对已审批的互联网药品信息服务和交易服务网站进行全面清理，将加强网上发布药品信息和交易行为动态监测。

香港文汇网报道，冬天来了，热气腾腾的火锅成了众多都市人的“最爱”。但是你知道吗?现在的火锅大多是“化学锅”!“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。”业内人士告诉记者。 　　红艳艳的红汤火锅诱人吧?那辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的 一进火锅店闻起来很香，都是添加了飘香剂在里面!昨天，记者对南京市场上的“化学火锅”情况进行了调查—— 　　因为冬天是火锅旺季，因此在南京的乾货批发市场内，火锅作料成了主角。昨天，记者以火锅店采购者的身份，到南京数家乾货市场暗访，发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”—— 　　飘香剂比“一滴香”还猛 　　据扬子晚报报道，在南京下关的一家乾货批发市场，记者在入口处的一家摊位询问，有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。老板神秘地对记者说，这可是开火锅店的必备“秘笈”，因为这种飘香剂只要拨一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食慾。 　　“这不会是一滴香吧?”记者提出疑问。老板摇摇头说，当然不是了，是新出来的产品，比“一滴香”效果好多了。他特意指了指产品标签上的“QS”标识提醒记者：“这个标志认识吧，这可是经过技术监督局(质监局)批准的呀。” 　　看见记者点头，老板又从身后接连拿出了另外两瓶东西，一瓶的包装上写着“辣椒精”，另一瓶写的是“火锅红”。老板介绍说，两个产品是搭配起来用的，前者保证你在少放辣椒的前提下，让食客辣得过瘾，而后者是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。 　　在介绍完这三个产品后，老板拍着记者的肩膀自信地表示，只要记者的火锅店用过后，就会知道这些东西有多好了，说着他还特意从柜台下面拿出一沓收据得意地说，因为他家卖的东西效果好，南京有不少火锅店都是他的老客户。 　　记者提出先买几瓶带回去看看效果，老板报价，500克的辣椒精25元、500克的火锅红35元、500克的飘香剂45元。在看记者付款之后，老板又热情地从身后递给了记者另外两包东西，上面分别写着“肉香王”和“高倍香料精”的字样。老板解释说，这些都是提味的东西，可以让人吃了过口不忘。 　　记者在采访中发现，在南京的多家乾货批发市场内，类似于给火锅增色增味的添加剂几乎随处都有销售，而对于其有无危害，这些摊点的老板都信誓旦旦地指着“QS”标志发誓说没问题。 　　然而记者对买来的三种产品上所标识的QS认证号码进行查验的时候发现，虽然部分厂家厂名可以查到，但是其标注的QS号码，却无法查询得到。对此，质监部门的相关人士表示，很有可能这些添加剂就是“挂羊头卖狗肉”，在盗用正规厂家的名号销售，其质量令人担忧。

有关火锅化学锅底的报道引起了社会关注，在短短的一周时间内，北京、广州、武汉等地媒体都先后展开调查，结果显示化学锅底普遍存在。面对火锅市场的信任危机，12月22日中烹协首度回应称纯属谣传。对于这一利好消息，网友并不买账。网友注意到，此次发布的出处是中烹协火锅专委会 而火锅专委会主任汤庆顺是北京一家知名火锅连锁企业的老板。(《扬子晚报》12月23日) 　　中烹协不止于“老子给儿子辟谣” 　　中国早就进入了利益博弈时代。利益博弈是必需的，也是正常的，没有博弈的时代是不可能的，也是危险的。但制度安排远未跟上时代发展，于是普通民众手持苍白无力的权利，却难以对抗和博弈那些强大的利益集团和公权部门。当然，利益博弈并不可怕，可怕的是博弈力量的严重不对称。面对中烹协这些抱团的利益集团，消费者群体往往是利益受损的一群，是沉默的大多数。他们的话语权很孱弱。他们的博弈能力也不够成熟。而且他们背后缺乏足够的支撑。因此，唤醒和扶强消费者和普通民众的权利意识，加大对类似于“化学火锅”这样的黑心商业行为的监管和严惩，就显得迫在眉睫了。 　　但好在现实也似乎是公平的，那些自命不凡者，也许会掉入他们共同精心设下的陷阱。比如，“化学火锅”的制造者也会有机会吃上黑心菜，也会有机会盖上黑心棉，呼吸上被污染的空气和水。当然，这全在传统的“因果报应说”。对于普通民众而言，这也只能是自我安慰的最好也是无奈的办法了。□叶扩 　　“中烹协”说话了“中消协”呢? 　　化学锅底事件见报后，中烹协在短短一周的时间里做出回应，反应不可谓不快。但中烹协作为烹饪界自己的行业组织，其宗旨是“为企业顺畅经营保驾护航”。商家一年缴1000元钱的会费，不可能是想花钱给自己找一个整天检查自己的老爷。中烹协在第一时间“辟谣”，其初衷自然是为了维护商家的利益，这一点是肯定的。 　　如果化学火锅的说法为真，受伤害最大的是谁?当然是吃火锅的消费者。中烹协的组织性质决定了它只能为火锅店的利益服务，老百姓最值得信赖的、最想看到的应该是消费者协会的态度。但遗憾的是，中烹协立场鲜明地站在了火锅店一边，而代表广大消费者的消费者协会，却至今没有做出任何正式回应。 　　消费者协会作为我国唯一合法的消费者权益保护组织，担负着“对商品和服务进行社会监督，保护消费者合法权益”的使命。化学火锅要靠有良知的火锅店老板自揭其丑，消费者协会已经有失职之嫌，在事情曝光之后，不能采取行之有效的措施进行处置则更让人失望。相比为了维护行业形象而迅速做出正面回应的中烹协而言，消费者协会显然没有尽到为老百姓的食品健康保驾护航的责任。 　　任何群体都有自己利益的代言人，火锅店出现负面事件，中烹协出面“辟谣”，这无可厚非。但消费者的利益，不能靠行业协会以及商家的职业操守，而应该靠自己的维权组织。相比中烹协的调查结果而言，我们更愿意第一时间看到中消协的调查结论，以及国家行政部门做出的正式裁决。□刘昌海 　　烹协“辟谣”中的伪问题与真问题 　　在我看来，中烹协是行业协会、社会组织，其组成人员当然以餐饮从业者为主，知名火锅连锁企业的老板担任协会负责人，这是再正常不过的事情 中烹协至少在名义上是“非营利性社会组织”，要维持协会正常运转，自然要收取会员费，即加入中烹协需要交钱 行业协会当然要维护行业的利益、会员的利益，为餐饮企业保驾护航，那些只管收钱不为会员利益着想的行业协会才是可恶的，这样的协会在时下中国有很多，个个活得挺滋润，我就不点名了。 　　我这样说，当然不是为中烹协辩护，而是想表明，对于“化学火锅”及中烹协的辟谣，我们的讨伐不要瞄错靶子，不要在一些伪问题上打转，而是要找到真问题在哪里，并分析这些真问题又反映了什么问题。 　　此次中烹协只检查了100家知名火锅企业，可能是由于更多不知名火锅店并非中烹协下属火锅协会的会员，中烹协没有权力检查他们，也没有义务为他们正名。实际上，加入中烹协的火锅企业只是少数，大多数火锅企业都没有找到“组织”，个中原因有很多，一个重要原因是行业协会单一，火锅企业只能加入中烹协的火锅协会，没有其他“组织”可供参加。何以如此?因为行业协会、民间组织的成立和发展受到严格控制，不是想成立就成立的，最基本的一条，成立行业协会必须挂靠一个主管单位，主管单位必须是政府部门，比如中烹协的主管单位就是国资委，别的人要想再成立一个烹饪协会、火锅协会，就不会被允许。 　　正因为有主管部门撑腰并且独此一家，行业协会成了“二政府”，底气十足、霸气十足，可以不顾自身公信力，不顾行业自律，不管社会口碑，对内可以对会员颐指气使，对外则只顾行业利益而不管公众利益，以各种手段愚弄公众。如果行业协会、民间组织的成立和发展没有受到严格控制，如果有更多行业协会形成竞争，就有望形成优胜劣汰的格局，而激烈竞争和优胜劣汰的结果就是行业更加自律，行业协会更具公信力———中烹协“知名火锅店100%合格”的声明受到怀疑，恰恰是行业协会公信力低下的明证，这个真问题所反映的则是民间组织发展孱弱、民间自治程度畸低的社会现实。

火锅底料是一种常见的调味料，新国标规定火锅料不能够添加石蜡和苏丹红，对于消费者争议很大的“火锅老油”问题也作了考虑。 “酸价”也是火锅底料生产过程中重点监测项目之一，酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因：一是加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已酸涩的“哈喇味”油，其酸价会升高许多。，酸价超标意味着油开始腐败变质；老油如果过多地用在底料中，也会被检测出来；那底料也就不达标。除此，水分含量的控制也是火锅底料中一项常见的理化指标。 —推荐产品1一CT-1PLUS多功能全自动滴定仪仪器简介：CT-1PLUS自动电位滴定仪除了能够进行酸碱滴定、氧化还原滴定、沉淀滴定和络合滴定等，还可以进行自动颜色判断滴定；小于1ul的滴定控制精度。测试报告完全符合GLP/GMP规范，智能控制、智能计算、轻松、快速、有效的完成火锅底料中油脂酸价的检测项目。 —推荐产品2—AKF-IS2015V不溶性固体水分测定仪仪器简介：彩色触摸屏，全数字键盘，界面直观简洁，配有卡式加热炉的全自动容量法水分测定仪，检测精度高达10ppm，瓶式加热顶空进样技术，避免了加热炉膛和反应杯污染，载气消耗量少；无需穿刺，无死体积管路设计，无残留，无记忆效应，管路保温防止凝结；安全方便，平均2分钟测定一个样品。 目前市场上最常用的是卡尔费休水分测定仪和加热失重法水分仪，由于有些火锅底料会加入中药材，因此最常见的这两种方法是无法有效的检测出其含水量的。接下来，我们将继续为大家介绍火锅底料含水量检测分析方法，敬请关注！

你知道吗?现在的火锅大多是“化学锅”!“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。”12月14日，记者对南京市场上的“化学火锅”情况调查发现，火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”，不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者。江苏省质监局工作人员坦言，食品添加剂的种类太多了，自己也无法明确告知这些产品究竟能否食用。(12月15日《扬子晚报》) 　　麦乐鸡添加剂事件、五常香米事件言犹在耳，“化学火锅”又浮出水面。食品安全事件接二连三发生，令人担忧的。可怕的是，火锅添加剂质量问题并非由消费者与执法部门发现，而是因业内人士曝光。如果不是内部人士爆料，对“化学火锅”的问题广大消费者仍然蒙在鼓里。面对质疑，质监部门工作人员一问三不知，不知道这些食品添加剂能否食用，这样的食品安全监管岂不是形同虚设? 　　俗话说，民以食为天。在大雪纷飞的寒冬里，热气腾腾的火锅成了都市人饮食生活的重要组成部分。可如今，国产火锅成了地地道道的“化学锅”，我们以后还能吃吗? 　　不仅是快餐食品、火锅出问题，从苏丹红、三聚氰胺到毒大米，从地沟油、农药火腿到吊白块米粉，从毒豇豆到多宝鱼、瘦肉精。食品安全黑幕不断被曝光。我们的肠胃俨然成了食品化工厂，普通百姓“打牙祭”的火锅美食滥用添加剂，俨然成了“化学锅”，而质量监督部门竟然不知道哪些添加剂可以使用，其监管责任体现在哪里?还有工商部门、食品药品监督部门，整个食品行业公信力又在哪里?《食品安全法》第十一条规定：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。相关部门对食品添加剂的危害尚且不了解，谈何监管? 　　《食品安全法》第六十条规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。建立食品质量安全抽样检验制度，开展定期或不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不得收取检验费和其他任何费用。废除免检制度，本是构建企业诚信，提升消费信心之举。质监部门自废武功，对火锅使用食品添加剂的情况不了解，不监管，法律成为一纸空文，监管部门岂不脸红? 　　根据《食品安全法》的规定，消费者若购到“问题食品”，除了要没收违法所得，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，处两千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。如果执法部门及时发现火锅添加剂质量问题，认真落实最高处以10倍罚款的处罚规定。“化学锅”也不会堂而皇之摆上餐桌，进入消费者的肠胃。因此，“化学火锅”大行其道，监管部门要负首要责任。 　　食品安全的隐患与教训太多太多。要重新树立食品安全信誉，企业无疑要爱惜自己的羽毛，深刻反省、检视，拿出尊重消费者的诚意，提高服务质量，不干伤天害理的事情。但是，在商言商，商家的良心道德基本靠不住。完善食品安全法律体系与监管制度，十分必要。 　　相关职能部门要认真履行监管职责，不能以“不好管”回避监管责任。唯有从源头上下工夫，从制度上强化、落实，加大食品质量安全的监管力度，把食品安全检测常态化、制度化，并在电视、报纸、网站等传媒上及时公布食品质量检测指标。充分尊重公众的消费知情权与健康权。让制度发挥决定性的作用，才能解决“化学锅”问题，化解食品安全信任危机，为民众营造放心的食品消费环境。 　　“化学火锅”横行，非等吃死人才严查? 　　从瘦肉精、苏丹红直至三聚氰胺，各色食物俨然成了中国最好的化学科普教材。当“火锅”都可冠以“化学”这个修饰词，是否注定了我们正经受着一场空前的健康灾难?商人败德、监管乏力，或许人人都是待宰的羔羊，你我都可能成为下一个受害者。 　　“化学火锅”在拿谁做实验? 　　食品安全问题，一再挑战国人的心理底线，让人意识到，没有最毒的食物，只有更毒的食物 没有最坏的商人，只有更坏的商人。同时，这些商人与他们制造的食物，也为普及化学知识发挥了作用——三聚氰胺、苏丹红、火锅红……这些新名词，已进入寻常百姓家，连不识字的人也懂得这些化学物质的性能。 　　监管部门称“化学火锅”不好管太雷人 　　这种“不能管”、“不好管”太雷人。什么叫“不能管”?是没能力管吗?从质监人员的说法看，好像就是没能力管，因为食品添加剂种类太多了。这是什么话! 　　火锅成“化学锅”， 监管别成“打酱油” 　　火锅里添了哪些化学剂，是否有害，以公权部门的技术水平与行政资源，想要检测，当不在话下。质检方的“不好管”回应，难免让人想起“小学生测出蘑菇漂白”事件来，“非不能管也，实不愿管也”的负面想象，也顺理成章。在公权的推诿塞责中，公众的猜疑也会发散：监管部门束手不管，是不是故意“睁只眼闭只眼”，与商家有着隐秘的利益勾连呢? 　　八成“化学火锅”能否刺痛监管者的神经 　　在相关业内人士都因“良知”而主动站出来揭火锅已泛滥为“化学锅”时，相关监管部门却如此被动和漠然，他们迟钝的神经依然无法被刺痛。

从“化学火锅”问题来看，职能部门的责任无疑也被做了“实验”，实验的结果是：不合格。每一起添加剂事件曝光，都会重创甚至摧毁一个产业。 　　现在正是火锅走俏的季节。关于火锅的恶心事儿，我原先的看法是底料和客人的口水重复利用，但近日的新闻使我在内心将其恶心指数提高100倍。南京的媒体调查发现，火锅中的红汤和辣味，未必来自辣椒和油，多是“火锅红”、“辣椒精”调出来的 闻起来很香的香味，是“飘香剂”在发挥作用，有的火锅还添加了罂粟粉。而合肥的业内人士则通过媒体爆料，大约八成火锅底含有化学添加剂，调制“化学火锅”甚至还有专门培训机构。 　　食品安全问题，一再挑战国人的心理底线，让人意识到，没有最毒的食物，只有更毒的食物 没有最坏的商人，只有更坏的商人。同时，这些商人与他们制造的食物，也为普及化学知识发挥了作用——三聚氰胺、苏丹红、火锅红……这些新名词，已进入寻常百姓家，连不识字的人也懂得这些化学物质的性能。 　　置身层出不穷的问题食品中，能够活下来真算是件幸运的事儿。莫非，这得益于咱们身体不断接受化学制剂的实验，而产生了超高抵抗力?咱们吃了这么多年的火锅，真不知有没有人因为没通过实验，而诱发了疾病，导致健康与生命受损。但不管怎么说，消费者的身体耐受能力，为商人的产业注入了活力。只要能节约成本、牟取暴利，他们就会铆足劲儿研制和使用化学添加剂。当化学食品泛滥成灾，大家都在吃它们时，商人与商人之间也相当于拿彼此身体进行了化学实验。 　　“化学火锅”首先是拿普通消费者进行实验的。因为，“化学火锅”成本低，大部分餐馆不收底料钱，颇受追求“物美价廉”的顾客欢迎。但这样的理解只是从食品的毒性来考量的。鉴于商人都有为了营利而不择手段的冲动，因此，食品问题的真正杀伤力，无疑来自监管部门的失职。从“化学火锅”问题来看，职能部门的责任无疑也被做了“实验”，实验的结果是：不合格。 　　但凡恶性事件大白天下，我们往往能看到职能部门挺身而出，表现出“高度重视”、“一查到底”的姿态。但这种姿态在食品安全问题上却不太容易看见。“化学火锅”被曝光后，南京的质监部门说：食品添加剂太多，不好管 工商部门说：没人举报，就无从监管。合肥的卫生部门工作人员称，这些化学物质有害身体，严重时可能致癌，但同时又表示，监管起来很难。 　　于是，我想起今年3月地沟油问题被曝光后，郑州的工商、质监、卫生等部门在接受媒体采访时，都不约而同地声称：“地沟油主要不归我们管”。这样，问题就清楚了：管食品的职能，居然还是归属不清，食品安全想不出问题，我看都难!特别值得注意的是，从过往发生的重大食品问题来看，鲜有职能部门官员被问责(或许跟职能归属不清有关)，不法商人也多是停业整顿、罚款若干倍了之。具体到食品添加剂这个问题上，法律规定也不甚清晰。 　　“化学火锅”的出现，再次对食品添加剂问题敲了一记警钟。而且，每一起添加剂事件的曝光，都会重创甚至摧毁一个产业。可见，挽救企业，维护公众健康，再严厉的法制与监管手段都是值得的。因此，我认为，法律不妨规定：在食品中添加任何有害人体健康的化学添加剂，都要按投毒罪或危害公共安全罪论处。

冬天来了，热气腾腾的火锅成了众多都市人的“最爱”。日前，南京记者调查发现，火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”，不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者。江苏省质监局工作人员坦言，她自己也无法明确告知记者这些产品究竟能否食用。(12月16日《西安晚报》) 　　百姓刚刚从馒头增白剂的噩梦中醒来，接踵而来地就是“漂白蘑菇”的困扰，当初冬的雪花纷纷飘洒在大江南北之际，却又给人们送来了骇人惊闻的“化学火锅”。关乎民生大计的食品安全问题如此频发，交替出现，的确令百姓们有些寝食不安。然而，与此同时，更令人心寒胆颤的是，质监部门对于“化学火锅”的成分究竟是什么?这些在市场上被轻易能够买到的“火锅飘香剂”、“辣椒精”和“火锅红”究竟对人身体有没有危害?等问题的回答竟是“无法明确告知”和食品添加剂太多“不好管”。 　　百姓吃火锅，又陷“色诱”门，求助质监局，一问三不知。这简直太可怕了，太令人不可置信了。 　　人人都知道“民以食为天”。质监部门的天职就是要为民众管住这片天，管好这片天。如果监管部门对“化学火锅”都管不好，那么百姓的食品岂不就变成无法无天了吗? 　　应该承认，随着社会和科学的发展，食品添加剂的种类也在改变和日益增多，这就要求质监部门也要与时俱进。而非要监管人员一眼就认出“化学火锅”的成分，说出其对人体是否有危害来，这也是不太可能的事情。但是，只要有一心为民的理念，只要有认真负责的工作态度和作风，要想弄清楚火锅底料的化学成分并不是一件很难的事情，无非是要多做一些调查研究，多做几个实验而已。而所有这些，都正是质监部门的正常工作范围和职责。 　　近年来，化学添加剂的滥用，的确给民众增添了恐惧感，也为质监部门增加了工作量。但是这并不是他们推诿、不好管的理由和借口。实际上，他们“是不为也，非不能也。”相反，他们更应该以为民负责的态度，更加努力工作。质监、工商、卫生、公安等部门更应该恪尽职守，通力协作，就不会有不好管的事情，更不会有管不了的事情。

近日来，寒潮席卷了全国大部分地区，人们切实感受到刺骨的寒冷是个啥滋味!寒冷袭来，围坐在餐桌旁，享受麻辣火锅的美味，是许许多多美食者的选择。 　　在今年冬季最冷的一天，媒体一篇《火锅底料被曝猛添化学物，老板从不吃自家火锅》的报道，让不少向往“那一口”的消费者兴致全无。什么是一滴香?什么是火锅增香剂?什么是辣椒精?许多人一头雾水，如果没个准谱，那充满麻辣诱惑的火锅难道就再也不能吃了不成? 　　诸多报道将火锅增香剂的鼻祖指向“一滴香”。一滴香是什么?迄今为止要彻底揭开一滴香的真面目，需要做的是针对未知物质的定性、定量分析，这不是一件很容易的事。现有的研究披露，一滴香的主要成分是乙基麦芽酚、丙二醇和食用香料。 　　乙基麦芽酚安全性如何?由于麦芽酚和乙基麦芽酚显著的增香效果，使国内外市场的需求量大增，已经成为重要的食品添加剂产品。有研究者认为，在食品中加入极少量乙基麦芽酚就可使香味增浓且持久，在使用上也较安全。但是也有研究者认为，麦芽酚具有弱的致突变活性和诱导细胞死亡的毒性作用，因此必须控制其摄入量。不同的研究结论提示，矛盾的结论不仅在于是否摄入了乙基麦芽酚，更在于摄入量的多少。餐饮业使用增香剂的随意性，可能给乙基麦芽酚的安全性埋下隐患。 　　丙二醇广泛用于制药、食品和化妆品工业，在药剂中常用作溶剂、保湿剂、防腐剂等。对于人体丙二醇摄入的安全范围，国内外均无明确规定。国外有学者从上世纪30年代开始，对丙二醇安全性进行了研究。结果显示丙二醇急、慢性毒性都很低，但是投予超大剂量可以导致急性中毒。关键还是剂量。 　　在笔者的文献检索过程中，辣椒精被认为是从辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然辣味调味品，包括油性辣椒精和水性辣椒精，没有发现属于化学合成的依据。至于食用香料，无论是天然的还是加工产品，都是涵盖多种多类的总称。要想知道添加的是什么，大有猜猜我是谁的韵味。 　　火锅的魅力或许在于多种口味和食材的荟萃，多种添加剂碰到一起会怎样，那是科学研究领域永恒的难题。至此，麻辣火锅到底还能不能吃，笔者依然不能给读者一个旗帜鲜明的建议。换位思考，我也爱吃火锅，犹豫之中，点一个清汤火锅又如何?

奶粉里有三聚氰胺，鸡蛋里添苏丹红，面粉中含增白剂……当食品安全的困局，沿着“动物有激素，植物有色素，饮料有毒素”的态势蔓延时，火锅没有幸免于外，恐怕也算不上新奇事。 　　火锅中藏污纳垢，添加剂混杂，遭殃的终究是“花了钱买了病”的百姓。可它能潜行多时，也不难窥测出，“添加化学剂”已成行业规则。在共同利益编织起的话语秩序下，商家们心照不宣，掺杂毒素，也成了“你知我知人不知”的圈钱游戏。即便有良心不安、道德自觉者，面对利益诱惑和行业规则，也无能为力。 　　商家噤声，可监管部门不能“打酱油”，坐视不管。公权的积极作为，本应是百姓安全的牢固屏障 而缜密的调查与惩处，也维系着政府公信力的分量。遗憾的是，质检部门却跟着闷不吭声，还“无辜”地称：“添加剂种类太多，不知哪些能食用”，“不好管”。 　　火锅里添了哪些化学剂，是否有害，以公权部门的技术水平与行政资源，想要检测，当不在话下。质检方的“不好管”回应，难免让人想起“小学生测出蘑菇漂白”事件来，“非不能管也，实不愿管也”的负面想象，也顺理成章。在公权的推诿塞责中，公众的猜疑也会发散：监管部门束手不管，是不是故意“睁只眼闭只眼”，与商家有着隐秘的利益勾连呢? 　　火锅成了“化学锅”，让多条薄弱的信任链又濒于瓦解：食品安全的裂口扩大，不止让商家声誉扫地，也让主管部门公信力陷于坍塌。落寞之余，百姓也只能自怨自艾：“毒食品凶猛，只怪我们没有百毒不侵的金刚之身”。

12月16日，有关媒体披露，南京市场上惊现“化学火锅”，这种火锅底料中添加了大量的化学剂，其色、香、味都是用“辣椒精”、“飘香剂”、“火锅红”等添加剂调出来的。消息一经传开，引起了市民的高度关注。然而，记者走访兰州调料市场时发现，各种火锅化学添加剂都被当作调料，偷偷的进入火锅店，上了市民的餐桌。据一位出售火锅增香剂的商贩讲，仅增香剂这一种添加剂，每年的销售额就能达到10万余元。 　　通过采访发现，在外地火锅店内泛滥的“辣椒精”、“火锅红”、“飘香剂”等“化学火锅”添加剂，同样也公然走上了兰州市民的餐桌。 　　16日，记者在兰州调料市场调查采访期间，发现火锅调料销售中存在着很多不可告人的秘密，更让人感到可怕的是，被披露的火锅调料化学添加剂“火锅红”、“辣椒精”、“飘香剂”、“火锅增香膏”等，都能从调料市场找到货源。而且卖火锅调料化学添加剂的商贩们心里都清楚，他们的行为属于非法买卖，化学添加剂都不摆在显眼处卖，只有了解行情的买主才能买到。 　　16日中午，记者以火锅店店主的身份，到雁滩蔬菜瓜果批发市场购买火锅添加剂。在一家调味品批发部，记者询问女老板是否有火锅底料，女老板向记者介绍摆在铺面前包装好的火锅底料。当记者问是否有“飘香剂”之类的添加剂时，女老板警惕地问起记者的身份来。 　　为了解除女老板的戒备心理，记者告诉她，自己刚开了一家火锅店，需要一些“特殊”的火锅底料。可女老板还是不放心，之后还询问了记者的火锅店开在哪里、平时怎么做火锅底料等问题，记者都一一回答对方。见回答得比较利落，女老板语气比较缓和地说了声“稍等”，转身进入店里。记者打算跟进去，但被她阻止，叫记者在店外等候。过了几分钟时间，女老板拿出了两瓶添加剂，一瓶是奇子香牌“一滴香”，200克，产地是云南 另一瓶是“火锅飘香剂”。记者询问价格，老板说“一滴香”每瓶17元，“火锅飘香剂”一瓶32元。 　　在另一家调料品销售部，记者问老板是否有“火锅飘香剂”，老板用怀疑的目光看了一眼，回答说没有。可当记者说明是自己开火锅店，需要一些添加剂时，老板态度立即转变了许多，说铺面内没有现货，如果真要买的话，就需要等一会，他可以去提货。“这是调料呀，为什么不直接在店里卖?”面对记者的质疑，老板解释说：“现在市场上查得很紧，需要的话才去提货，放在店里卖很危险。 ” 　　记者询问一般什么人买火锅化学添加剂，对火锅味道有什么影响?一位商贩说：“都是开火锅店的来买，一般家庭用都买的是袋装火锅底料。但‘飘香剂’和‘火锅红’，只要放一点点到火锅锅底中，就香味四溢，闻起来特别香，很能勾起顾客的食欲。而在放有少量的辣椒的火锅中加入‘火锅红’，满锅就红艳艳的，能让顾客辣得过瘾。” 　　在东湖副食品市场，一家店铺的老板指着一瓶“火锅增香膏”给记者推荐说，“增香膏”起的作用与“飘香剂”一样，两者成分相似。记者对比发现，被媒体披露的“火锅飘香剂”成分是肉类提取物、氨基酸、酵母抽取物等，而兰州市场上出售的“增香膏”成分是肉类提取物、氨基酸、维生素等。另外一经营“火锅增香膏”的老板为了证明他的添加剂销路好，他告诉记者：“仅这种增香膏，我一年的销售额就能达到10万元，一瓶45元，你算算销售量有多少?”他还说，现在几乎所有的火锅店都在使用火锅添加剂，用添加剂，除了能让火锅色香味俱全外，还可以降低成本。 　　同样是在东湖市场的一家化工添加剂批发部，进入店内，记者问老板是否有“火锅飘香剂”，女老板指了指门口的货架说：“这边全是，看你要哪种。”记者看到，货架上有各种各样的火锅添加剂，包括“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”、“增香膏”……除过这些火锅添加剂外，记者看到这家店还经营各种调味品，包括袋装的火锅底料。 　　“你这儿卖的都是化工添加剂吧，这种能在火锅中用吗?”记者问。“放心，现在很多火锅店都在用，对人体没有危害，这只是增加香味的。” 　　而在小西湖调料市场，记者也发现部分经营户也在偷偷摸摸地出售火锅化学添加剂。在该市场，记者巧遇一位顾客也在寻找购买添加剂。记者以“同行”的身份与他聊了一会，原来，对方也是开火锅店的老板。他说：“我一直到这来买，别的地方要么没有，要么品种少，价格也贵。如果不放添加剂的话，味道不够，色泽也不好，客人不喜欢。”记者告诉对方，自己火锅店刚开业，还不掌握化学添加剂的用法和用量，希望这位老板指点一下使用化学添加剂的“秘诀”。可他神秘地说，现在很多火锅店都有配料“秘籍”，但偷偷使用化学添加剂就是其中之一，在行业里已经是不公开的秘密。可是，就化学添加剂具体的用量等细节，这位老板却遮遮掩掩不愿意多说。 　　新闻背景 　　据相关报道，在南京的火锅店，只要经营者使用“辣椒精”和“火锅红”两种化学物品，搭配在一起调入火锅底料中，就可以使火锅色香味俱全。而“辣椒精”起的作用是，保证火锅店经营者在少放辣椒的前提下，让火锅辣得有味，“火锅红”可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来，颜色鲜艳，刺激顾客的食欲。 　　同时，媒体披露称，南京的一些麻辣火锅锅底的成本都很低，其实，顾客看到的锅底都是象征性地放了些不值钱的干货料。这种火锅锅底根本不用熬制，只要倒点开水，加点特制的“火锅红”、“辣椒精”、“飘香剂”等添加剂，再用大火烧滚，如此简单的加工操作，就可以使原来白花花的开水，变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人，这样就可以端上去给客人了。

“北风起，火锅香”，随着冬季来临，热气腾腾的火锅尤其是鲜香的麻辣火锅受到众多人群的喜爱。但这些奇鲜奇香的火锅，很多被店主加入了飘香剂、辣椒精和火锅红等化学原料，伤害人们的健康。 　　化学品“提味”“提香”已多年 　　吃火锅必有“底锅”，南京一位知情人士爆料：这些底锅调料里“基本上都是化学添加剂”：红得诱人的红汤火锅，辣味、红色都是辣椒精调出来的 火锅店里香味四飘，其实是飘香剂在发挥作用。 　　江苏省餐饮行业协会火锅专业委员会副主任王凯认为，南京有不少火锅店使用添加剂糊弄消费者，“南京市场上的这些火锅添加剂早就该好好管管了。” 　　因为冬天是火锅旺季，因此在南京的干货批发市场内，火锅作料成了主角。18日上午，当记者在南京一些菜市场及干货市场暗访时，发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红的卖家们更加“谨慎”了，因为“前几天当地媒体进行了曝光”。 　　在南京水西门的一家菜市场，一家干货店的老板承认：“以前市场里这些东西多得很，不过现在不是熟面孔就不敢卖了，过了风头再说。” 　　这名姓高的老板跟记者“闲聊”：火锅飘香剂是红瓶子装的，只要挑一点放入火锅，香味四起，一下子就能让人有食欲。辣椒精可以代替辣椒，让食客辣得过瘾 火锅红则是不放红辣油，就可以让火锅“火红火红”的。 　　高老板说，这些东西好几年前就有了，一到冬天卖得特别好。当然都是开店的人来批发，“一买好多”。飘香剂的价格一般是30多块钱1斤，而辣椒精则是30元左右就能买到1升装的一大瓶。一些小店店主买回去后，倒上开水，再放些不值钱的干货料，根本不用熬制，用大火烧滚，原来白花花的开水就渐渐变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人。 　　专家支招辨别“化学火锅” 　　南京建邺医院的一位医生告诉记者，要避免吃到“化学火锅”，就别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而刚端上来的火锅就香气四溢，绝大部分可能加了增香剂。其次，可以观察端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底肯定也暗藏问题，因为正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊，透亮的麻辣锅很明显是加了辣椒精或者火锅红。 　　“化学火锅”遭“围剿”　监管待加强 　　“化学火锅”被曝光在南京市民中引起极大关切。一位网友在留言中说：“都吃了十几年的火锅了，才发现火锅底料有问题，多郁闷啊。现在可以不吃火锅，那以前吃下去的可怎么办呢?” 　　南京市食品药品监督管理局工作人员表示，将在全市范围内对火锅底料的生产、使用、添加等环节进行专项检查。 　　南京不少市民表示，希望相关部门能够监管到位。“食品安全关乎人的健康，职能部门只要认真去监管，没有什么监管不了的。” 　　南京市食品安全委员会负责人表示，将牵头相关执法部门，在全市范围内对火锅添加剂市场进行检查。工商部门将要求销售环节做好索票索证工作，对来源不明的，立即进行下架处理。而该市质监部门将对当地生产火锅底料的企业进行源头管理。卫生监督部门会对餐饮企业产品进货进行把关。针对火锅底料的专项行动，将是一次各部门联动的大行动，并贯穿“两节”期间，也会在第一时间将检查中发现的问题公布出来，净化火锅底料市场。

很显然，“化学火锅”注定会成为这个冬天最热门的话题。 　　南京等地的媒体曝光说，市场上80%的火锅含有违规添加剂。其中，红汤火锅的底料里，店家添加辣椒精增加辣味 清汤火锅的底料里，则放入火锅飘香剂增加香味。此外，还有部分店家往火锅里加入肉粉或骨头粉，增加鲜味。 　　种种事实，让人触目惊心，闻火锅味则反胃。 　　而就在前天，中国烹饪协会首度回应称，经过调查，“化学火锅”一说纯属谣言。 　　究竟是谣言还是事实?在金华，有没有“化学火锅”呢?对此，火锅店经营者是不可能主动承认的 因缺乏监管，相关部门又查无可查。 　　在这样的背景下，本报《浙中城事》做了这组针对“化学火锅”的“非正面”调查，试图厘清部分事实真相。 　　暗访　　与调味品老板的两段对话　　一位老板娘说　　辣椒精用多了对身体不好浙江在线12月24日讯 　　兰溪门菜场二楼的调味品区。各种调味品的味道混杂在一起，异香扑鼻。 　　随机选择一个摊位，记者开始了暗访进程。 　　记者：“老板娘，我开了一家火锅店，想买一些调料。” 　　老板娘(很警觉)：“我这里没有什么添加剂，只有一包包浓缩的火锅底料。现在的火锅店，用的都是这种。” 　　记者(纠缠了很久)：“我开的就是某某火锅店，地址就在……” 　　老板娘(似乎打消了疑虑，带着记者来到了另一个摊位，拿出一个白色塑料瓶)：“这个就是飘香剂，一锅火锅只要两三滴就可以了，这个比‘一滴香’安全多了。” 　　记者：“真的安全?” 　　老板娘肯定地说：“这是大品牌，你放心。某某肥牛(金华某著名火锅店)也在我这里拿货的。这个产品我做了5年，从没出过事。” 　　“现在是冬天，生意好，我一个月能卖出去六七箱，每箱有24瓶。”(老板娘推荐了一种产自青岛的火锅飘香剂，每瓶28元。 　　(接着，老板娘又拿出一瓶辣椒精)，“这个是做红汤火锅用的，用得也很省。普通的火锅店，一个月两瓶就够了。不过，这个东西不能多用，对身体不好。” 　　老板娘还告诉记者，有很多辣椒精是小厂生产的，“那些不安全，以前发生过吃死人的事。”她推荐的“仟佰亩”牌辣椒精，产自武汉，1升装的每瓶卖40元。 　　一位摊主说　　购买这些添加剂的多是火锅店 　　在兰溪门菜场调味品专区，几乎每家摊位都有辣椒精、飘香剂和肉粉等调味添加剂出售。 　　金华新农贸市场的调味区，情况也大同小异。 　　一个摊主把记者当成了开火锅店的“新手”，竟然当场上起了课。 　　“想要红汤火锅看起来鲜亮，就要加‘辣椒红色素’。不过，这个买的人不太多。一般火锅店，底料里还要加肉粉或骨头粉，味道更鲜。” 　　老板说，到他店里买这类“调料”的，大多都是火锅店。 　　记者注意到，这些火锅添加剂，各种牌子的都有。辣椒精多产自湖南、河北和江西，而火锅飘香剂则多产自北京、上海、江苏和浙江宁波等地。 　　“这些东西(指火锅添加剂)六七年前就已经开始有卖了。不过前些年买的人不多，最近两年火锅店越开越多，生意就火起来。” 　　业内人士自曝　　“加料”火锅，便宜又好吃 　　曾先生有十余年的火锅店管理经历，对各种火锅店的“底细”很了解。 　　他说，使用添加剂，一锅火锅可节省10元。“据我所知，一些小型的火锅店，为了节约成本，的确会用添加剂。正宗的火锅底料，是用辣椒、花椒、香草和各种中药材调制而成的，浓汤则是用骨头长时间熬出来的。一般来讲，一锅正宗的火锅底料，成本需要10~15元。而使用添加剂的‘化学火锅’，一个锅底成本不到5元。” 　　曾先生说，有些火锅店连这种厂家生产的添加剂都不用，直接用一些有毒的替代品。要是在国外，这就是犯罪了。 　　除了火锅底料添加了化学成份外，菜品也“难逃毒手”。“做我们这行的，都知道一个潜规则：发色剂、乳化剂和防腐剂，经常被用在菜品上。比如，动物内脏使用防腐剂和发色剂，能保证食物的新鲜度和鲜亮度 还有一些小店，使用甲醛发酵毛肚。在业内，这些都不是秘密。” 　　怎样判断火锅底料是否有问题?其实很简单，那些很便宜的甚至免费的锅底，用添加剂勾兑的可能性就很大。还有一些便宜的自助火锅，也最好别去。 　　现场体验　　只需一滴辣椒精，就非常非常辣 　　我们购买了一瓶“仟佰亩”牌的辣椒精，一瓶“端可莱”牌的火锅飘香剂，一瓶杭州产的骨头煲，准备“以身犯险”，亲身实验一下。 　　打开火锅飘香剂，一股有点像熟肉的味道顿时弥漫开来。这是一种浓稠的深黄色液体，滴入锅中，立刻和水溶为一体。骨头粉为淡黄色粉末，也散发着类似熟肉的香味。 　　相比较起来，这两种添加剂的味道，比“一滴香”要淡很多。 　　然后，我们又往锅中滴入了几滴辣椒精，汤色看上去没有明显变化。在煮过一段时间后，记者鼓起勇气，尝了一下这锅特别熬制的“火锅汤”。天啊，刚一入口就觉得嘴唇发麻，眼泪很快就流了下来。那种辣味，与普通的辣椒的味道明显不同 闻起来也不刺鼻，还有一种淡淡的碱味。 　　专家的担心　　食品添加剂不能用于餐饮业 　　这些添加剂是否可用于餐饮行业呢?就此，记者咨询了浙江大学食品专业的一位教授。 　　“其实，按照我国的食品添加剂标准GB2760规定，所有的食品添加剂可用于食品工业，而不能在餐饮业使用。”教授解释说，“这是因为，在工业生产过程中，有人监督，能够很好地控制添加剂的量和范围。但在餐饮行业，这个环节是没人管的，完全由厨师自己掌控。如果遇到无良的商家，使用的添加剂超过了规定的量和范围，必然会对消费者产生一定的危害。” 　　对于火锅行业普遍使用添加剂的现象，这位教授也感叹，的确是个大问题。 　　因为存在监管空白，现在只能靠经营者自律。 　　监管部门　　明知该管，但却很难管 　　金华市卫生监督所副所长童若雷说，“对于这些添加剂，要视其成份而定。那些外包装上没有写明成份的，肯定有问题。” 　　火锅店和豆捞店，是冬季巡查的重点，“如果餐饮店能提供采购食品的营业执照证件、生产许可证和检验合格证，一般来讲，就能通过检查。” 　　金华市工商局工作人员接受采访时称，“只要三证齐全，外包装上有厂址、厂名和联系方式，这些添加剂就可以销售。关键问题是，这些东西被谁买去，用来做什么了。只是，对于那些购买的人，我们明知该管却很难管，因为范围实在太大了。”

火锅底料最近成为市民关注的新焦点，随着一些媒体报道“火锅底料大量添加化学添加剂”后，网络上掀起一片热议。虽然中国烹饪协会火锅专业委员会于上月底公布中国火锅企业食品安全状况，称占全国市场七成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格，但相当一部分消费者仍然对火锅底料持不信任态度。近日，广东省食品学会食品专家范瑞副教授指出，其实火锅底料内添加剂有没有超量使用，消费者很容易通过感官辨别。 　　现状 在标准内使用添加剂属合法 　　范瑞指出，火锅底料中会使用到添加剂和调味料。现在网络上都在热炒火锅底料滥用“添加剂”，这一说法是不规范的。 　　目前火锅底料中出现的有3类物质：调味料(包括复合调味料)、食品添加剂和非食用物质。 　　其中，调味料包括一些天然的香辛料，例如姜、蒜、胡椒，也包括从天然香辛料中提取的成分，例如辣椒油、姜油，也包括味精等。还有是一些专业生产的复合调味料，例如猪肉膏、牛肉膏、鸡粉之类。 　　而食品添加剂，包括香精、鲜味剂、防腐剂等，这部分食品添加剂是允许使用的，是受到GB2760(食品添加剂使用卫生标准)的限制和要求的。因此，火锅底料中即使出现10种以上的食品添加剂是完全正常的，关键是其使用是否符合GB2760的要求。目前食品添加剂的使用主要问题是超量和超范围使用。 　　至于“非食用物质”，罂粟壳、苏丹红，均属于此类。 　　问题 火锅底料配方目前仍无标准可循 　　而辣椒素是目前火锅底料中广泛使用的一种提供辛辣感材料，主要是从印度种植的一种辣椒中提取而来，由于其性质过于强烈，其使用必须受到限制，但是目前存在的问题是还没有相应的管理依据。 　　火锅底料配方目前仍无标准可循。记者了解到，2011年商务部和卫生部正在征询的食品安全标准征集课题，有关部门已报送拟计划起草《火锅底料和调味品标准》，正在等待批准。 　　专家 市民外出吃火锅应去正规餐馆 　　专家提醒市民，外出吃火锅时，应尽量选择卫生环境好，经营规范，有一定经营规模，有信誉保障的餐馆。用餐时可通过感官鉴定火锅底料：非常辣、颜色非常鲜艳、非常红、非常香的火锅，其中往往香精添加量较大，对于此类火锅和火锅底料，尽量不吃。据悉，火锅底料传统的做法是用鸡、肉、骨、油脂打底，配合一些香辛料，但是这种方法成本高，并且其鲜味、辣味等指标不突出。目前生产火锅底料主要是用一些油脂、肉粉、骨粉打底，配合香辛料、香精加工而成。因此消费者不要长期大量食用火锅底料。 　　若购买火锅底料用于家庭消费，建议去正规的超市、商店购买。购买时要看产品的外观、包装是否完整，包装上的制造和经营企业的名称、生产地址、生产日期、净含量、配料表、QS标志、产品标准号等7项内容必须标示完整。这其中，QS是“全国工业生产许可证”的资格，QS后面有12位数字，一个QS号码就对应一个具体的生产企业，因此通过QS号码的查询就可以获得产品和生产企业的基本信息，消费者可以登陆国家质量监督局的官方网站查询真伪。

当下，“化学火锅”成为曝光率颇高的词汇。连日来，本报也接到不少市民的电话，询问邯郸市的火锅底料是否“纯净”。近日，记者就此进行了采访。 　　所谓的“化学火锅”，是指用辣椒精、飘香剂等添加剂勾兑而成的火锅底料，这些火锅添加剂经过长时间沸腾，所含的亚硝酸盐等有害残留物对人体造成危害，甚至致癌。这些添加剂能否使用呢?市卫监所食品科相关负责人告诉记者，我市不允许使用食品添加剂。 　　卫监部门如此要求，零售商和火锅店是否照做呢?在不少食品添加剂门市，记者看到，这些添加剂被放到显眼位置，辣椒精、飘香剂、一滴香等一应俱全。一名店员告诉记者，这些添加剂非常畅销，许多火锅店都来购买，一般来说，鲜汤锅用增白增鲜的，红汤锅则放辣椒精和辣椒红等。而在一家火锅店后厨，记者注意到一些红黄相间的动物油制品，服务员称其为火锅底料的一种，至于内含何原料，服务人员却闭口不答。 　　对此， 市卫监所食品科相关负责人表示，其所辖三家1000平米以上大中型火锅店的锅底原料主要使用骨汤和一些天然调味品制成。丛台区卫监所食品科许科长表示，工作人员常对火锅店后厨进行检查，目前尚未发现管辖区有火锅店使用。 　　此外，卫监部门还为市民支招辨别化学火锅：首先，当心一端上来就香气四溢的火锅，因为火锅熬制的香味是自然散发，且越煮越香，如果一上来就香气四溢，绝大部分添加了增香剂。 其次，当心透红鲜亮的麻辣锅底，因为在正常情况下熬制的麻辣锅底略有浑浊，如果锅底透亮，绝大部分是加了辣椒精或者火锅红。

日前，南京记者调查发现，火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”，不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者，廉价火锅成了包含了多种化学添加剂的“化学锅”——面对“化学火锅”引发的火锅市场信任危机，中烹协回应称纯属谣传。网友发现，中烹协所称的抽检百分百合格，抽检的全是知名企业，而没有对不知名的廉价火锅进行检查。于是媒体批评中烹协是“老子给儿子辟谣”。中烹协一时成舆论众矢之的。 (12月23日《扬子晚报》) 　　中烹协的辟谣，至少犯了两个明显错误：一是将大众火锅店偷换为知名企业，自作聪明转移视线，又自取其辱 二是，协会负责人另一身份是火锅店老板，既是运动员又是裁判员，全无公信力。这种低级辟谣，只是“化学火锅”事件中的一个闹剧，与主旨无关。 　　公众笑过之后又该如何，我们还去吃火锅吗?“化学火锅”还可以由哪个部门来辟谣或者来拯救呢?一些部门作出了回应。合肥市卫生监督局对这一问题，作出免责解读，理由是“检测硬件要求过高” 而江苏省质监局工作人员竟然称“食品添加剂的种类太多，自己也无法明确告知记者这些产品究竟能否食用”。 　　可以指望工商部门吗?事发地工商部门称，他们只管查“三无产品”，管不着化学火锅。可是报道已经披露，本该由12位数组成的“飘香剂、火锅红、辣椒精”等QS号码，却由10位数组成。这正是确凿无疑的打假线索，对此，那些部门又很坦率地说，太多了“管不住”。 　　到现在为止，“化学火锅”又让我们看到食品安全的又一次大面积溃败。中烹协某些人扭曲良知遮蔽真相，是利益使然 众多监管者如此被动和漠然，是行政不作为。添加了化学添加剂的火锅底料，经加热后会产生大量有害化学物质，进入人体后会慢慢累积，损伤内脏，严重者还可能致癌。情节如此恶劣，就因为没有构成迫在眉睫的危险，而无法刺痛那些人迟钝的神经。 　　沈阳市食药监局宣布明年整治重点是饭店滥用添加剂，“化学火锅”就是滥用添加剂的典型。虽然有过失望，我们仍然对此寄予厚望。受现行政策因素制约，整治“化学火锅”最可以倚仗的只能是，职能部门被激励和唤起的强烈责任感。 　　“化学火锅”的泛滥，不在于缺少法律和制度，而在于缺德。不仅仅是那些生产和使用化学原料的商家缺乏商业道德，没有良知，而且是一些职能部门缺乏职业道德，缺乏公仆责任感和社会责任感。假如商人尤其是官员，能有一些基本道德的血液，那么整治添加剂的誓言，就不会变成僵硬的躯壳，就可以发挥应有的作用。

日前，安徽合肥一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。 ”曾是合肥一家火锅店大厨的王先生表示，“现在市场上80%多的火锅，都包含这样的化学底料。”(12月15日《安徽商报》) 　　相关人士介绍，添加了化学添加剂的火锅底料，经加热后会产生大量对人体有害的化学物质。虽然目前业界就这些底料对人体具体危害，还没有形成量化共识，但可以肯定的是，这些化学物质进入人体后，会慢慢累积，损伤内脏，严重的还可能致癌。这一情况不仅仅是在合肥，在南京，媒体也报道：火锅飘香剂、辣椒精和火锅红在市场上几近“泛滥”。公然危害人们身体健康的“化学锅”，已在全国呈泛滥之势。 　　更令公众郁闷的是，这两个地方的相关监管部门不是称“食品添加剂的种类太多，无法明确告知这些产品究竟能否食用”，就是说“检测食品添加剂成分的硬件要求过高，检查这一项一直以来都是个难题”，有些甚至是直接踢皮球，监管部门的如此做法，是在放任 “化学锅”一天天毒害众多无辜及对此并不知情的消费者。 　　与此相反，敢于公然曝出火锅成为“化学锅”的行业潜规则的“业内人士”，却都是因为出于内心的良知：在安徽合肥，曾在火锅店当大厨而最终改行经商的安徽合肥王先生，认为长时间吃这些化学原料“对人体非常有害”，因此觉得“太昧良心”而改行 而江苏南京的许先生，之所以由火锅店老板改行，也是因为“这钱赚得不安稳”，“有点愧疚和担心”，尽管他不能清楚知道那些添加剂究竟对人的身体是不是有害，但“他和家里人从来不吃店里的火锅。” 　　公众不知道火锅中的添加剂“对人的身体有多大危害”，说明了国家相关检测机构对于像火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等“新生事物”的技术滞后，但是这并不等于说监管部门已经对此做到了尽职尽责。举个例子，市场上有些本该由12位数组成的“飘香剂、火锅红、辣椒精”等产品的QS号码，却由10位组成，监管部门总该知情并查处吧?在相关业内人士都因“良知”而主动站出来揭火锅已泛滥为“化学锅”时，相关监管部门却如此被动和漠然，他们迟钝的神经依然无法被刺痛。 　　一起又一起发生在我们身边的食品安全事故，促使国家相关部门的安全监管法规越来越完善和严格，但是，当遇到如此漠视职责的监管部门，即使相关法规再完善再严格，又有何用?

火锅底料最近成为市民关注的新焦点，随着一些媒体报道“火锅底料大量添加化学添加剂”后，网络上掀起一片热议。虽然中国烹饪协会火锅专业委员会于上月底公布中国火锅企业食品安全状况，称占全国市场七成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格，但相当一部分消费者仍然对火锅底料持不信任态度。近日，广东省食品学会食品专家范瑞副教授指出，其实火锅底料内添加剂有没有超量使用，消费者很容易通过感官辨别。 　　现状 在标准内使用添加剂属合法 　　范瑞指出，火锅底料中会使用到添加剂和调味料。现在网络上都在热炒火锅底料滥用“添加剂”，这一说法是不规范的。 　　目前火锅底料中出现的有3类物质：调味料(包括复合调味料)、食品添加剂和非食用物质。 　　其中，调味料包括一些天然的香辛料，例如姜、蒜、胡椒，也包括从天然香辛料中提取的成分，例如辣椒油、姜油，也包括味精等。还有是一些专业生产的复合调味料，例如猪肉膏、牛肉膏、鸡粉之类。 　　而食品添加剂，包括香精、鲜味剂、防腐剂等，这部分食品添加剂是允许使用的，是受到GB2760(食品添加剂使用卫生标准)的限制和要求的。因此，火锅底料中即使出现10种以上的食品添加剂是完全正常的，关键是其使用是否符合GB2760的要求。目前食品添加剂的使用主要问题是超量和超范围使用。 　　至于“非食用物质”，罂粟壳、苏丹红，均属于此类。 　　问题 火锅底料配方目前仍无标准可循 　　而辣椒素是目前火锅底料中广泛使用的一种提供辛辣感材料，主要是从印度种植的一种辣椒中提取而来，由于其性质过于强烈，其使用必须受到限制，但是目前存在的问题是还没有相应的管理依据。 　　火锅底料配方目前仍无标准可循。记者了解到，2011年商务部和卫生部正在征询的食品安全标准征集课题，有关部门已报送拟计划起草《火锅底料和调味品标准》，正在等待批准。 　　专家 市民外出吃火锅应去正规餐馆 　　专家提醒市民，外出吃火锅时，应尽量选择卫生环境好，经营规范，有一定经营规模，有信誉保障的餐馆。用餐时可通过感官鉴定火锅底料：非常辣、颜色非常鲜艳、非常红、非常香的火锅，其中往往香精添加量较大，对于此类火锅和火锅底料，尽量不吃。据悉，火锅底料传统的做法是用鸡、肉、骨、油脂打底，配合一些香辛料，但是这种方法成本高，并且其鲜味、辣味等指标不突出。目前生产火锅底料主要是用一些油脂、肉粉、骨粉打底，配合香辛料、香精加工而成。因此消费者不要长期大量食用火锅底料。 　　若购买火锅底料用于家庭消费，建议去正规的超市、商店购买。购买时要看产品的外观、包装是否完整，包装上的制造和经营企业的名称、生产地址、生产日期、净含量、配料表、QS标志、产品标准号等7项内容必须标示完整。这其中，QS是“全国工业生产许可证”的资格，QS后面有12位数字，一个QS号码就对应一个具体的生产企业，因此通过QS号码的查询就可以获得产品和生产企业的基本信息，消费者可以登陆国家质量监督局的官方网站查询真伪。 　　相关报道 　　肉丸比肉便宜?小心添加剂过量! 　　肉丸是火锅配料里的重要角色，然而爽脆、香喷喷的肉丸里，也可能存在用添加剂来冒充肉丸口感和香味的行为。餐饮界资深人士伍先生向记者透露，目前市面普遍存在肉丸、腊肠比猪肉便宜的现状，要做到肉的深加工食品比原料还便宜，当然是添加各种替代品。 　　价格倒挂不正常 　　伍先生表示，以潮州牛肉丸为例，牛肉现在要二十几元一斤，如果以传统方法制造牛肉丸，应该卖到三十元以上才是正常的价格。而现在火锅店里的牛肉丸拿货价普遍在十元左右，价格倒挂的背后，就是用添加剂来节省成本。广东省食品学会食品专家范瑞副教授在接受记者采访时指出，肉丸的传统做法，主要材料是肉(猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉)，肉的肥瘦比例依据不同风味有不同，一般来说“肥三瘦七”。肉丸的配料主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料，鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性，改善肉丸的口感，使肉丸不会太硬，并有合适的咬口感。其他配料的作用都是调味的作用。目前肉丸已有工业化生产的方法，一般是采用速冻食品的形式，主要的用途是火锅搭配的食品。 　　出于降低成本的要求，很多肉丸的生产厂家都大量使用替代材料来减少肉的含量。肉的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。目前替代肉的材料主要是大豆(4513,-24.00,-0.53%)蛋白和淀粉，淀粉使用过多在口感上很容易品尝出来，而使用大豆蛋白，在组织和口感上比较接近肉，但是没有肉所特有、完整的风味，同时其口感上也不能完全达到肉的要求。在潮式牛肉丸等特别要求爽脆度的产品中，传统做法的爽脆度是依靠新鲜的牛肉、减少水(基本不加水)、反复搅拌的特殊工艺来实现，而对于肉很少的肉丸，基本上是达不到这种爽脆的要求。 　　为爽脆添加违规添加剂 　　有一些生产者在产品中使用卡拉胶、魔芋胶等海藻胶，这些胶体属于食品添加剂，对于提高肉丸的脆度有一定帮助，但是不能完全替代肉的作用。于是一部分肉丸的生产者为了追求肉的口感和弹性，违规添加硼砂。硼砂可以使肉馅膨胀，产生好的弹性，并且使肉馅的颜色鲜亮。近年来有很多关于沙县小吃中云吞和饺肉中使用硼砂的报道。 　　范瑞指出，硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，因为毒性较高，世界各国多禁用为食品添加物。硼砂对人体健康的危害性很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。 　　由于减少肉的使用，必然导致肉的香气和口感不足，部分生产者为了补足香气，就会添加一些增香味剂(鲜香膏)，这些增香味剂的主要成分是各种肉味香精和味精等鲜味剂。肉味香精在使用上是合法的，但是出于假冒目的而使用香精则是不符合法规的。

被辣椒油、飘香剂充斥的“化学火锅”再次飘来了“不正常”的味道：面对火锅市场存在的信任危机，12月22日，中国烹饪协会就首度回应称纯属谣传。不过网友并不买账，曝料称中烹协某负责人是一家知名火锅连锁企业的老板，而所谓的中烹协交钱即可加入，入会文件中承诺“为企业顺畅经营保驾护航”。(12月23日《扬子晚报》) 　　这无异于老子为儿子辩护。一则，历年来，每一起添加剂事件的曝光，都会重创甚至摧毁一个产业，比如因三聚氰胺而牛奶滞销的乳制品业，因洗虾粉而遭受损失的小龙虾卖家等莫不是如此。目前，“飘香剂”、“辣椒油”充斥的火锅业就面临这样的“灭顶之灾”，此时急吼吼贴出“安民告示”则可兑现自身利益，挽救火锅业于“水火之中”。 　　二则，拿人的手短、光顾敛财，不管责任的行业协会汗牛充栋，糗事一大堆，那些拍着胸脯赌咒发誓说“安全到家”的，最终却把食品安全风险“送货到家”，中烹协算不上“独家”。何况有“中烹协火锅专委会主任是北京一家知名火锅连锁企业的老板”这样的“前缀”，人家就算“睁眼说瞎话”也似情有可原。 　　笔者真正关心的是，“化学火锅”的“安民告示”到底该由谁发布?理论上讲，要说专业技术之精湛，检测水平之高超，标准掌握之精细，监控手段之先进，谁都比不过质监、工商、卫生、消协等监管部门。可是，当媒体向这些部门咨询化学火锅是否有害时，他们却“一问三不知”，还随便摆出“不好管”、“无从管”的架势来，没打算为化学火锅的“戴罪之身”验明正身，更遑论进行下一步——发布“安民告示”了。 　　说来说去，化学火锅的“安民告示”谁来公布，真成了个难题。

一周前，媒体爆出火锅原料是由火锅红、飘香剂以及辣椒精等若干化学原料组成，人们喜爱的火锅竟是化学锅，消息震惊国内。火锅市场涌现信任危机，仅仅中烹协昨天回应称纯属谣传，时至今日还没有权威部门正式对其原料性质作出定性和公布检测结果。面对记者的质疑，检测人员辩称“食品添加剂种类太多难检测”。(扬子晚报12月23日) 　　细心的网友搜索到中烹协回应者中主要负责人是北京一家知名火锅连锁企业的老板，这种回应的真实性就打了折扣，引起民间的怀疑也就不足为奇了。而相关部门的漠然态度令人忧心，竟然以“食品添加剂成分复杂难检测”为由来搪塞民间的质疑，以此推脱自己的监管责任。 　　食品的监管工作工商、技监和卫生等部门都有权限触及，媒体已经捅开了盖子，相关部门应该立马行动才是，令人遗憾的是这只是媒体一边热，相关部门不仅无动于衷，还为自己的失职寻找借口，甚至互相推诿，过后也不进行弥补。面粉增白剂已经让我们纠结不已了，为了保护增白剂，国人的身体健康委屈靠一边去。难道说火锅原料也要如此步其后尘么?呜呼，我们的身体健康啊! 　　其实早在几年前坊间就有人怀疑火锅底料有问题，作为负责任的政府职能部门，应该有所警惕，积极主动进行检测，以消除民间的疑问。火锅底料盛行了这么多年，居然没有部门对其进行检测，任由那些有毒的食品添加剂进入消费者的体内，那些有权力进行监管的部门难道不为自己的缺位感到羞愧吗?众所周知，职能部门的分工是非常明确的，工商管销售，卫监管入口，技监管检测，三个部门居然管不了问题食品添加剂，这是对社会的一个极大讽刺。 　　火锅市场的信任危机究竟是谁造成的呢?就是因为相关部门不尽责造成的，火锅市场的信任危机说到底就是政府职能部门的信任危机，是公信力的信任危机。如此看来，火锅添加剂不是什么难以检测，而是相关部门懒于检测疏于检测罢了。这是惰政惰政的表现，不能容忍的事情司空见怪，才叫真正的悲哀。 　　再多的成分，只要相关部门将工作落到实处，是不可能不能检测出结果来的，何况现代科学技术已经非常发达了，检测几十几百种食品添加剂已经不是什么难事。而且像火锅红、飘香剂和辣椒精等添加剂是明令禁止生产和销售的，如果没有相关部门的冷眼旁观，这些有毒的添加剂能够大行其道吗?要想杜绝问题食品添加剂流入市场，只有靠相关部门通力合作，严密监控，哪一关口出现纰漏就会给黑色商人以可乘之机。 　　问题食品添加剂的生产和销售受责轻微，使用添加剂的火锅店也没有被追责，违法成本太低，甚至没有，加上制度和监管滞后，在利益驱动下，黑东西被疯狂的漂白，堂而皇之的上市进店，肆意残害人们的健康身体。无数次的食品安全事故难道还不足以令监管部门警醒吗?安全事故，社会之痛、人心之痛啊! 　　食品安全问题是一根极敏感的琴弦，民众站在弦上成了惊弓之鸟，敏感的神经一次又一次被绷紧，再也禁不起问题食品的折腾和伤害了。如果监管部门继续这样漠视不理的话，民众真不知道还能吃什么!

12月24日下午，国务院食品安全委员会办公室召开的“研判媒体报道有关‘化学火锅’问题”会议上透露，近期将对火锅市场进行抽检，并及时向社会公布检测结果。 　　据介绍，会上国家食药局通报了对南京市场的抽查情况，此前《扬州晚报》最早曝出南京部分火锅店用“飘香剂”+“辣椒精”做出“化学火锅”。南京市食品药品监督局表示，近期的检查结果显示，现有4家地产企业生产的火锅底料抽检结果全部合格 市场上发现的索证索票不全的产品，一律下架退市，对涉嫌违法的已经立案调查，并根据调查结果依法处理。对餐饮企业中使用的调味品、食品添加剂进行了全面清查，未发现媒体报道的“一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等产品，对其他索证索票不符合要求的产品，已责令停止使用。

化学锅底的报道引起了社会关注，在短短的一周时间内，包括北京、广州、武汉等地的媒体都先后展开调查，结果显示化学锅底普遍存在。面对火锅市场存在的信任危机，昨天中烹协首度回应称纯属谣传。不过，对于这一火锅界的利好消息，不少网友却并不买账(12月23日《扬子晚报》)。 　　我想借这则新闻，来一个年终盘点式分析，那便是，社会的成长脚步，正在令人惊喜地加速。 　　看看吧，中烹协出面辟谣了，可公众对辟谣的反馈是什么呢，网民几乎百分之百地说NO，媒体依然不依不饶继续曝料“一滴香”，舆论几乎没有经历拔河般的几番进退，网民与媒体第一时间将其判定为“爷替儿叫屈”，将其视同鸦噪不予理会，同时，“人肉”及时发力，搜出了中烹协火锅专委会的负责人竟然是北京一家知名火锅连锁企业的老板。这一切，说明了公众的维权自觉与主动监督精神，正在更为理性、更为策略地进步着。公众社会观念的历史演进与实质成形，其对一切公共领域的事务管理与推动作用，不可小觑。 　　在中国，公众借力网络而迅速成长，最典型体现在周久耕等腐败案与周老虎等公共事件中。它受着一定的双刃剑误伤之困扰，但利远大于弊的种种实践与极其有效的“精准打击”力道，使其快速成长为社会规则改进与协调利益、平衡诉求、消弭对立、沟通误解的社会公器。譬如对化学火锅的围观效应，这众多网民以其热情、无畏、较真、非强制、非具体利益关联等特点与作用，有效地冲销了自查自纠那种“父查子”、“左手查右手”的弊病。 　　公众对于公共事务参与的多元化、多维度特点，从很多公共事件看来，已隐约扮演着传说中的“第三方监督机制”的角色。这无疑从客观效果上加快了科学反腐机制的探索与建立，将必然促进社会管理体制的主动改革。

-记者调查：食品添加剂兑水，就是一锅鸡汁上汤 　　-火锅名店：用添加剂，能大量降低锅底成本 　　-食品专家：滥用添加剂可恨，但不应对其“谈虎色变” 　　红彤彤的油汤是用辣椒精调出来的，香喷喷的味道是用飘香剂添出来的……昨日，一则“八成火锅底料含化学添加剂”的消息在网络上传开。而进入深冬，寒冷的天气让不少市民喜爱去火锅店“撮一顿”，于是有关火锅的食品安全问题引起了众多食客的关注。 　　网络盛传：八成火锅是“化学锅” 　　记者从网上盛传的这则消息中看到，一位王先生曾经是一家火锅店的大厨，现在转行当起了商人。他向媒体称，他之前工作过的火锅店，老板为了节省成本，大量使用飘香剂等化学添加剂来制锅底。比如，目前市场上的红汤火锅，辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的 而火锅闻起来很香，都是因为添加了飘香剂。 　　王先生称，用化学添加剂制成的火锅锅底，比用纯种火锅材料制成的锅底成本上要低很多。“现在市场上80%多的火锅，都包含这样的化学底料。” 　　记者调查：调味料比味精要鲜几倍 　　其实，王先生所称的化学底料实际上是各种火锅调味料。昨天下午，记者来到浙江食品市场，发现市场里有不少商铺出售各种火锅调味料。除了四川、重庆产的火锅底料外，骨髓浸膏、骨头汤粉、浓缩鸡汁……各种增鲜调味料随处可见，价格在2元到百元不等。 　　在一家专门销售调味料的店铺，记者发现了一种叫“特鲜1号”的增鲜调味料。包装袋背面写着“本品与鸡肉、牛肉、猪肉、香菇中所含鲜味成分相似，能够消除肉制品的不良气味，产生巨大的鲜香气味。”上面还标注适合火锅、煲汤、烧烤。一包40克，售价2元。 　　“1公斤等于2公斤味精的2倍”，这是一款名叫“鲜味王”调味料包装上的广告词。还有一款浓缩鸡汁，称25克该产品加一公斤沸水，就可做成好味道的上汤。销售员告诉记者，这类鲜味很重的调料一般是做餐饮生意的商家买得多。 　　“电视上说‘一滴香’对身体不好，市场里早就没有卖了。”当记者询问“一滴香”时，一位卖调料的店员好言相劝，叫记者不要买太“厉害”的调味品。 　　专家释疑：对添加剂不应谈虎色变 　　记者发现，市场里销售的这些调味料都标注有QS质量安全标志。而市民对火锅调味料的担忧其实来自这些调味料中标注化学名称的东西，比如肌苷酸钠、谷氨酸钠等，而这些化学名称其实是各种食品添加剂。 　　食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。 　　浙江省食品添加剂协会专家组委员唐家寰认为，我们的食品行业之所以能这么丰富，一个重要的条件就是食品添加剂，市民对食品添加剂不应谈虎色变，只要按照相应标准食用就是安全的。他建议消费者在选择调味品时注意 　　看是否有QS质量安全标志，有这个食品市场准入标识的食品，其含有的添加剂对身体不会产生危害。 　　而对于一些火锅店用浓缩鸡汁代替鸡肉熬成的浓汤，用辣椒精代替用辣椒炸出来的红油，唐家寰认为商家这样的行为则属于欺骗消费者，消费者应该提高警惕。 　　以使用一次性火锅底料著称的四川海底捞火锅店经理朱银花告诉记者，该店的火锅底料是用花椒、辣椒、八角、桂皮等食材经油炒出来的，这样的制作相比调味料来说成本要贵得多。正因为成本的原因，火锅行业才会出现一些使用浓缩汁忽悠消费者的情况 而这种情况，则是违反食品行业道德的。 　　链接　学会辨认调味火锅 　　首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来就香气四溢的火锅，很可能就已经被加了增香剂。 　　其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该是略有浑浊的，非常透亮的麻辣锅可能是加了辣椒精或者火锅红。

冬天来了，热气腾腾的火锅成了众多都市人的“最爱”。但是你知道吗?现在的火锅大多是“化学锅”!“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。”业内人士告诉记者。 　　红艳艳的红汤火锅诱人吧?那辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的 一进火锅店闻起来很香，都是添加了飘香剂在里面!昨天，记者对南京市场上的“化学火锅”情况进行了调查—— 　　暗访地点 　　批发市场 　　因为冬天是火锅旺季，因此在南京的干货批发市场内，火锅作料成了主角。昨天，记者以火锅店采购者的身份，到南京数家干货市场暗访，发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”—— 　　飘香剂比“一滴香”还猛 　　在南京下关的一家干货批发市场，记者在入口处的一家摊位询问，有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。老板神秘地对记者说，这可是开火锅店的必备“秘笈”，因为这种飘香剂只要拨一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食欲。 　　“这不会是一滴香吧?”记者提出疑问。老板摇摇头说，当然不是了，是新出来的产品，比“一滴香”效果好多了。他特意指了指产品标签上的“QS”标识提醒记者：“这个标志认识吧，这可是经过技术监督局(质监局)批准的呀。” 　　看见记者点头，老板又从身后接连拿出了另外两瓶东西，一瓶的包装上写着“辣椒精”，另一瓶写的是“火锅红”。老板介绍说，两个产品是搭配起来用的，前者保证你在少放辣椒的前提下，让食客辣得过瘾，而后者是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。 　　在介绍完这三个产品后，老板拍着记者的肩膀自信地表示，只要记者的火锅店用过后，就会知道这些东西有多好了，说着他还特意从柜台下面拿出一沓收据得意地说，因为他家卖的东西效果好，南京有不少火锅店都是他的老客户。 　　记者提出先买几瓶带回去看看效果，老板报价，500克的辣椒精25元、500克的火锅红35元、500克的飘香剂45元。在看记者付款之后，老板又热情地从身后递给了记者另外两包东西，上面分别写着“肉香王”和“高倍香料精”的字样。老板解释说，这些都是提味的东西，可以让人吃了过口不忘。 　　记者在采访中发现，在南京的多家干货批发市场内，类似于给火锅增色增味的添加剂几乎随处都有销售，而对于其有无危害，这些摊点的老板都信誓旦旦地指着“QS”标志发誓说没问题。 　　然而记者对买来的三种产品上所标识的QS认证号码进行查验的时候发现，虽然部分厂家厂名可以查到，但是其标注的QS号码，却无法查询得到。对此，质监部门的相关人士表示，很有可能这些添加剂就是“挂羊头卖狗肉”，在盗用正规厂家的名号销售，其质量令人担忧。 　　暗访地点 　　农贸市场 　　传说中提香能力远超“一滴香”的火锅增味剂“飘香剂”、“辣椒精”，在南京的菜市场可以买到吗?昨天傍晚，记者对南京城区的几家大型菜场进行了探访。 　　昨天傍晚6点左右，记者来到南京华侨路附近的一家大型菜场。这家菜场内卖火锅调味品的有六七家，生意都很好。各种风味、各种包装的火锅底料摆放在显眼的位置。 　　“国家调味品行业火锅底料生产示范企业”、“中国登山队专用火锅产品”、“来自内蒙古小肥羊生产基地”……摊位上，火锅调料的宣传语比比皆是。价格也比较公道，一般在3元至15元之间，“家里吃火锅都买这种调料”，一位摊主向记者推荐了一袋红色包装的火锅料。 　　随后，记者来到太平南路附近的一家菜场，这里卖火锅调味品的店更多。记者绕了一圈，询问“有没有比较‘厉害的’调料?”交谈中，一位自称姓黄的老板“接招”了：“厉害的?罂粟壳要不要?”记者强调只要调料不要罂粟壳，这位黄老板略微迟疑了一会儿，询问了火锅店开业时间和地点之后，才开口问“要多少?”“你都有什么?”记者追问。“提香，增色的都有!”黄老板告诉记者，卖火锅添加剂属于非法买卖，不能摆在市面上卖。而记者了解到，飘香剂的价格是30-40元1斤，一口锅放一小勺就有效果，“像放味精一样，1斤飘香剂够几百口锅用好久呢!”而辣椒精则是30元左右就能买到一大瓶，“1升装的，够你用呢”。和记者沟通一番之后，黄老板放松了警惕，给记者留了她的手机号，“如果有需要，电话联系，送货上门!” 　　知道记者的“火锅店”快开张，黄老板也提了个醒，“别光用化学添加剂制锅底，正规调料和添加剂混着用最好”，黄老板说，这样做既保证成本，也能保证火锅味道。 　　火锅行业 　　自曝“家丑” 　　“南京市场上的这些火锅添加剂早就该好好管管了。”省餐饮行业协会火锅专业委员会的副主任王凯直言，南京有不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者—— 　　一个连锁火锅店老板说 　　最普通的麻辣锅成本也要26元 　　“哪有商家不赚钱请你吃饭的道理呀!”南京解放路上的一家连锁火锅店，老板给记者报了他们的火锅底料成本：他们店的普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少26元，他们的对外售价是30元。这位老板表示，为了保证本店火锅底料货真价实，他们家菜肴可以打折但底锅从不让价。 　　而就在这条街对面的另外一家火锅店，那里的火锅底料则是免费供应，在一般情况下，两个人的消费在30元左右就可以吃得尽兴。对于后者的低价，前一家连锁火锅店的老板显得有些不以为然。他给记者算了一笔账，30多元的火锅就要包括七八种的菜肴、锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本就不可能赚到钱。而最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其它东西都无法打折或是省钱。 　　正在南京开店的吴先生 　　吴先生在南京一座大学城附近开了一家火锅店。因为做的是学生生意，自然选择了低价路线——锅底不要钱。这样一来，几十元就能吃顿火锅，每到饭点时自然顾客盈门。面对记者，吴先生坦承：“秘密”就在锅底上，“免费锅底你说能有多少好料?” 　　良心不安退出的许先生 　　那么，用添加剂熬成的麻辣汤底料究竟需要多少成本呢?记者通过朋友的介绍，辗转联系到了一位曾经在南京做过火锅生意的许先生。 　　两个“锅底免费”火锅店老板说 　　熬牛油时加香精、火锅红、罂粟粉…… 　　对于火锅底料，吴先生从来都是自己动手熬制的。一方面“秘方”不外传，另一方面，“说实话，要是知道里面都加了什么，估计你再也不肯吃火锅了。” 　　吴先生说，和那些“口水锅”“猪食锅”比起来，自己的底料用料算是比较实在的了：首先，锅底中最重要的牛油、猪油，吴先生都是实打实去买底油，“十二三斤牛油大概80元吧，猪油也要40元。当然，如果用牛肠油或者肥肉熬油，那就更便宜了。”吴先生说，底油是火锅底料的基础，确实有些店家用地沟油之类的，“但到这种程度，完全是赚黑心钱了。” 　　底油没什么，“有什么”的是各种调味料。吴先生告诉记者，他熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等等十多种调味料，“这些都是添加剂，加了它们底料才香。” 　　熬制底料时，一般需要十二三斤的牛油，再搭配一些猪油，边熬边加入上述香料。“比如说80元的牛油、40元的猪油，这些香料也需要三四十元，并不便宜。”吴先生告诉记者，在熬制的后期，要把各种香料从融化的油里再捞出来。熬制完成后，冷却的油又变成了固体，分成若干份，客人需要的时候再加水加热融化成底锅后，很快就可以端上桌了。“因为香料几乎都被捞出来了，吃的时候，除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外，你根本看不到底料里都有什么的。” 　　就是这样自家熬制的一锅成本150元左右的底料，吴先生店里大概能用一个星期。“我是小店，一个月算下来底料上也用不了多少钱，免费就免费了。不过要是店面大的话，底料上要再节省可能真得用地沟油了。” 　　不用熬，白水也能“添”成辣油 　　许先生告诉记者，早年自己也是做便宜火锅的，那时候火锅生意特别好做，而且越是便宜的火锅越是生意兴隆，但说到底那些火锅底料都是勾兑出来的，而诸如火锅飘香剂、辣椒精的玩意儿，早在几年前就有了，不过那时候这些添加剂市面上还比较难买到，都是从四川、山东那里批发买过来的。根据他回忆，当时一个麻辣锅底的成本也就三四元，然后再适当放些象征性的不值钱干货料，根本不用熬制，只要倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白花花的开水，就会渐渐变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人，这样就可以端上去给客人了。 　　不过大概做了半年，这位许先生就感到这钱赚得实在不安稳，就把店盘给了别人，至今他还有些愧疚，因为他实在有些担心，这些添加剂究竟对人的身体是不是有害，反正那时候他和家里人是从来不吃店里的火锅。 　　●特别提醒 　　如何辨别“加料”火锅? 　　在采访的最后，许先生特意让记者转达几种鉴别“加料”火锅的方法： 　　首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。 　　其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题：因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。 　　●如何监管 　　食品添加剂太我不好管? 　　这些在市场上被轻易买到的“火锅飘香剂”、“辣椒精”和“火锅红”究竟对人身体有没有害处呢?带着这个问题，记者拨通了省质监局的12365电话。不过让记者有些遗憾的是，接通电话后，对方的工作人员坦率地表示，食品添加剂的种类太多了，她自己也无法明确告知记者这些产品究竟能否食用。 　　接着记者又与工商部门取得了联系。在这里工商部门的回答也很坦率，一位工作人员表示，工商部门对于市场在售的商品，只管产品外包装上是否有厂名厂址联系电话，只要不是三无产品，他们就视同合格——也就是说，只要肉眼看不出有问题，或是没有人举报的商品，那么他们就无从让经营者停止销售。 　　而让记者颇为尴尬的是，在所购买的“飘香剂、火锅红、辣椒精”三样产品上，厂名厂址联系电话和品名确实都有，只不过按照要求，正确的QS号码应该由12位数字组成，但这三样产品却醒目标注的是10位号码。

新闻引入 　　近几天，“火锅飘香剂”、“辣椒精”、“增香膏”连连被曝光，不少消费者担心火锅不再安全。22日，中国烹饪协会火锅专委会发布2010火锅企业食品安全状况调查报告，称所检测的全国100家知名火锅企业底料100%合格。 　　“有说法认为市场上80%火锅含有违规添加剂，这种说法纯属谣传”，中国烹饪协会火锅专委会秘书长乔杰表示，“但是不能否认，由于火锅行业入市门槛低，企业发展参差不齐，行业中个别企业仍然存在着影响行业声誉的违法行为。” 　　今年10月到11月，中烹协组织专家，随机对100个国内知名的大型火锅品牌连锁企业中的门店、后厨、中心厨房、底料生产厂进行了实地调查。抽查结果显示，底料检验报告、调味品质检报告全部合格。 　　市场调查 “飘香剂”均有QS标识 　　12月23日下午，成都商报记者来到府河桥小食品批发市场，该市场临街店铺有十多家销售食品添加剂，其中5家在销售“火锅飘香剂”、“火锅香精”和“一滴香”等，且摆放在店铺的显眼位置。一位老板介绍，一瓶2升的“火锅飘香剂”卖75元，一瓶1升的“一滴香”卖50元。成都商报记者发现，这些火锅添加剂的包装上标注的产地为广州，均有QS标识。 　　该老板打开一瓶“火锅飘香剂”瓶盖，在瓶口包装上扎了个小眼儿，成都商报记者立刻闻到了一股香味。他称，现在做火锅的一般都来买“火锅飘香剂”或者“火锅香精”，两种添加剂各有功用。“‘火锅香精’是用来炒火锅底料的，‘火锅飘香剂’是上锅的时候直接滴进去。”他还推荐说，“做火锅的除了拿‘飘香剂’，还要拿‘麦芽粉’，用来除异味。” 　　对于“火锅添加剂吃多了会不会对人有害”的疑问，老板表示，这些添加剂都是有生产许可证的，可以销售使用，没听说对人有害。 　　行业回应 正规火锅店绝对不用 　　为求证店铺老板的说法，成都商报记者昨日致电成都市餐饮同业公会，公会执行秘书长袁晓兰很肯定地表示，自从上次火锅店问题油事件后，行业内部对食品安全看得更加重要，“我可以很负责任地说，正规的火锅餐饮企业是绝对不会用这些添加剂的。”一家知名的火锅企业也告诉成都商报记者，他们的火锅底料都是真正炒出来的，不会用“飘香剂”这些东西。 　　飘香剂是否对人体有害?———尚无国家标准 　　这些添加剂是否对人体有害?消费者能否放心食用?据广州日报报道，记者找到了中山大学公共卫生学院营养学系主任、保健食品检测中心质量负责人蒋卓勤教授。知道了食品添加剂的成分之后，他很肯定地告诉记者，像丙二醇、基麦芽酚、洋葱抽提物、天然辣椒红、肉香香精等绝对不是营养素，全部不为人体需要。 　　蒋卓勤说，人体需要蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水等六大类的营养素，而上述不是人体所需的东西被吃进去之后，必定要通过新陈代谢排出体外，会增加人体中肝脏、肾脏的负担，如果食品添加剂的吸入量超过人体负担，肯定损害健康。蒋卓勤说，传统中，火锅是不会使用食品添加剂的。如今市场上出现了食品添加剂。遗憾的是，目前尚无标准规定火锅能否使用食品添加剂，更不用说规定具体剂量了，尚待有关部门制订和落实标准。 　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红22日表示，由于不同厂家所生产的添加剂的成分各异，因此还不能妄下定论。“不过这也说明餐饮行业的管理是存在漏洞的。”范志红建议，飘香剂等添加剂应该有国家标准。 　　火锅添加剂为何难检测?———比对试验繁多 　　成都市卫生局法监处相关负责人告诉成都商报记者，餐饮企业的食品安全由卫生部门负责，从本月20日起已开始对全市食品安全进行检查，其中就包括是否违规使用添加剂。不过该负责人表示，对添加剂的检查，主要是看其仓库中的添加剂是否是食品添加剂，是否有QS标识和检验合格报告。但对火锅中是否有违禁添加剂，目前并没有检测手段。 　　成都市质检院相关负责人也表示，对火锅底料中是否含有“一滴香”或其他添加剂，这些添加剂由哪些成分组成，质检目前还没有这个检测手段。市食安办食品处处长李波昨日表示，火锅锅底是否添加了问题油等，在检测上确实有困难。李波说，将组织专家学者和监管部门研究通过技术手段对“潲水油”等进行检测。 　　据扬子晚报报道，一位质检检测人员私下告诉记者。拿火锅飘香剂举例，仅仅关于香料这一块可添加的食品添加剂就有数百种，而不可添加的违规添加剂也有不少。如果要检测这种飘香剂，就得做比对试验，参照一个个非食用添加剂的标准进行试验。

据中国之声《新闻晚高峰》报道，“北风起，火锅香”，就在很多人准备走进火锅店解馋的时候，近日媒体曝出了麻辣火锅底料中添加飘香剂等化学添加剂事件。 　　昨天上午中国烹饪协会火锅专业委员会首度对公众关注的“化学火锅”事件首都作出回应：“市场上80%火锅含有违规添加剂”这种说法纯属谣传，占全国市场7成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格。 　　其实对于这样的回应，消费者应该决定一块石头落了地，但是这个回应的机构有点问题，它是中国烹饪协会，而不是中国消费者协会，那么中国烹饪协会火锅专业委员会的回应，为什么让很多人觉得听的以后反倒觉得这个事更不可信呢?中国之声记者冯会玲今天独家专访中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援。 　　在查询过中国烹饪协会的网站后，有网友提出，协会的领导大都由知名企业老总担任，这让中国烹饪协会所说的百分之百合格大打折扣，对此冯恩援如此回应。 　　记者：这个最终我们来辟谣，我们来说这个百分之百合格，那是我们自己管自己，当然不能说自己不好了。 　　冯恩援：他的身份是使用行业组织的名义，他还是使用企业的名义，这就是他的身份上的变化，这是身份和您本身的定位不矛盾的，他作为一个行业组织专委会的负责人，他就是站在行业的角度上说话。 　　记者：这样让的话让人联想到，比如说几年的苏丹红事件，那个时候为什么我们火锅委员会没有人站出来说，其实他们也会? 　　冯恩援：不是我们现在进步了吗?我们知道有一个社会责任，我们需要进行调查了解，这您应该鼓励我们才对。 　　记者：如果出现这样的突发事件的话，至少我们从它的利益来考虑的话，肯定不会说自己不好吧。有人提出说这次辟谣像是老子给儿子在辟谣。 　　冯恩援：其实谁家老子不给儿子说话，就看你说的话是不是正确的，就是一个社会组织在维护社会秩序共建和谐社会当中应该发挥的作用。 　　记者：对于化学火锅这四个字，冯恩援表示实在不能认同。 　　冯恩援：什么叫化学火锅?都听说过海鲜火锅、肥牛火锅，没听说过化学火锅，这谁编出这么一个词来，谁看见了化学火锅了?您拿一个火锅若您看这个里头，某家店弄一火锅它是化学制剂为主要成份的，谁看见了?这什么都看不到的事情，这不能是一个概念在传播，这容易误导。 　　记者：在昨天中国烹饪协会的发布会上，副秘书长乔杰介绍说，今年10月到11月，中烹协组织专家对部分火锅企业的厨房、餐厅、物流配送中心进行了抽查，此次调查以100家国内知名的大型火锅品牌连锁企业为样本，涉及火锅餐饮门店9000多家，遍布全国28个省市区，冯恩援表示，百分之百合格的结论就源于这次调查。 　　冯恩援：我们现在调查这些品牌企业没有人使用这个，是因为它使用的这些东西，比如说小肥羊，它是集中生产的，它的生产是需要在生产场地当地监管部门批准的。 　　记者：昨天发布会上也好，现在能够确保70%是百分之百合格的。 　　冯恩援：我们也没有检测，我们只是让它提供它生产安全的许可的文件，我们没有检测、化验，没有这个功能，我们现在从提供的这些数据资料，他使用的配方、批准结构上来看是没有问题的，但是我们并没有看到某一个火锅叫化学火锅，哪一个火锅里使用了非法物质，我们没有看到，这个在所谓的添加物质当中，比如说它是调料，它是食品添加剂，这个需要确认的，如果说有人说你放什么东西了，要先问题放什么了? 　　记者：乔杰在昨天的发布会上表示，他们调查的是占全国市场份额7成的100家知名火锅企业底料，于是有网友提出，为什么不能对其余的3成火锅企业也做调查，冯恩援说这些企业不在他们的调查范围之内。 　　冯恩援：我们就是为会员在进行调查，我让人家街上一个卖火锅的店人家能接待吗? 　　记者：对于烹饪协会调查的100多家企业，很多网友表示，希望能够公布名单，但当记者向冯恩援表达这个诉求后他做出这样的回答。 　　冯恩援：他们发布会上是不是介绍了这些情况了。 　　记者：没有。 　　冯恩援：应该有吧。 　　记者：真的没有，有没有考虑一下呢? 　　冯恩援：好。