化学酱油

山西陈醋门还未落幕，近日，又有媒体曝出市面上的酱油也存在问题。报道称市面上不少酱油实际是用化学物配置的“化学酱油”，并称这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此浑水摸鱼，不管酱油是化学物配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”。不过，据了解，国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物（影响风味的重要指标）、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿（第二稿）。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例（以全氮计）。新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题。如何购买放心酱油1、选包装。 消费者尽量不要购买散装酱油，因为散装酱油易受三种污染，即：生物污染、化学污染、杂质污染。而有包装的调味品避免了这些弊端，一旦出现问题，可以根据包装标识追查责任，有效维护自身利益。2、看标签。酱油的包装标签上都应标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全，谨慎选购。3、闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气。在酱油瓶口闻或用手蘸一滴搓一下，即可闻到一股浓郁的酱香气。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的，消费者切勿购买。4、看颜色。以往消费者选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。 其实，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时，要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。

砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混在一起，就可制作出“化学酱油”，目前，有哪些方法可以检测“化学酱油”？

GB 18186-2000《酿造酱油》中规定，酿造酱油是以大豆（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 SB 10336-2000《配制酱油》中规定：配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。 我国目前生产的酿造酱油与配制酱油都属于调味品，消费者可根据日常饮食习惯选择。GB 7718-2004《预包装食品标签通则》中规定酱油产品标签中要标明“酿造酱油”或“配制酱油”。

港媒称7种物质可造致癌化学酱油 调味协会否认山西醋勾兑风波未完，酱油又被卷进来。近日，港媒曝出用水解植物蛋白等7种化合物可配制出可能致癌的“化学酱油”，与酿造酱油从口味和质感都相差无几。　　昨天，中国调味品协会负责人指出包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，酿造酱油和配制酱油之分，不属于食品安全问题。　　目前，国家正在修订酱油的食品安全标准。　　7种物质调出“化学酱油”？　　据香港媒体报道，这种化学酱油由7种调料和化合物勾兑而成：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸。　　香港城市大学生物化学系副教授林汉华称，“化学酱油”和平时买的酿造酱油在口感、质感都很相似，几可乱真。但他指出，化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，如果生产商采用的是盐酸，过程中将会释放出致癌物质三氯丙醇。　　记者获知，国标中酱油分为酿造酱油和配制酱油,按照我国《配制酱油》行业标准,配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。

在帖子“陈醋之后是什么？是酱油：化学物质配制酱油 可能释放致癌物质”（http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20110810/3457505/index_3.shtml）中，讨论了酿造酱油和配制酱油的区别。但是，在市场中销售的酱油，虽然标示的是酿造酱油，是否也勾兑过呢？

1、生抽和老抽区别生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。2、酱油的分类酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。3、酿造酱油又可分为生抽和老抽生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 4、酱油的挑选标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。5、酱油的食用和贮存酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。（1）做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。（2）盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。（3）避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。【来源：生活中的化学】

酱油主要是由豆、炒小麦（面粉）、麸皮酿造而成，是消费者日常生活中较常用的调味品。　　一、如何挑选酱油　　1、观色泽、察体态。　　品质好的酱油颜色应呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，比较黏稠，同时具有挂壁现象。而劣质酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去。　　2、闻气味、品滋味。　　品质好的酱油具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，味道鲜美适口而醇厚，柔和绵长，咸甜适度，无明显刺鼻气味，无异味。而劣质酱油酱香或香气平淡，醇味薄，略有苦、涩等异味。　　二、如何食用酱油　　1、烹饪酱油和佐餐酱油别混用。购买酱油时，应该看明标签上标注的是佐餐用酱油还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。佐餐用酱油可以直接入口；烹饪用酱油用于烹饪炒菜，尽量不要直接食用。　　2、注意酱油加进菜肴的时间。酱油含有氨基酸及丰富的风味物质，过度加热营养成分会因发生反应或者挥发而损失，而且颜色变深。烧鱼、烧肉，酱油可以早点儿加，炒青菜等最好在菜肴即将出锅前加进少许，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化。　　3、由于酱油中含有一定的食盐，忌盐消费者要注意用量。　　三、如何保存酱油　　1、酱油不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。　　2、在未开盖情况下，避免高温环境，正常存放，在保质期内可保持原有品质；也可放在低温冷藏，延长保存时间。　　3、开盖使用后，注意用完随时加盖，瓶口要清理干净，以减少风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。存放环境要避免高温、潮湿和不卫生。　　4、为防止发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴香油或者滴几滴白酒。

酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，酱油按发酵工艺可分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油两类，不包括酱汁等非发酵工艺生产的产品。高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。酱油上市之前一般都会按照国家标准进行食品安全检测，主要的检测项目有感官、净含量、氨基酸态氮、铅、总砷、总酸、黄曲霉毒素B1、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精钠、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、可溶性无盐固形物、铵盐、全氮、标签等。[b]酱油的检测依据标准：[/b]GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB/T 18186 酿造酱油GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

专家、律师、媒体轮番质疑，组织者再三“声明”“回应”，关于“铁强化酱油”的争论已持续一月有余，至今余波未了。随着中国疾病预防控制中心（下称疾控中心）加大在全中国推广铁强化酱油（下称铁酱油）的覆盖面和力度，舆论对铁酱油安全性和推广模式合法性的质疑也纷至沓来。而在有关机构未能提供铁酱油安全性充分可靠的依据之际，财新记者调查发现，铁酱油专用铁强化剂“依地酸铁”的生产企业——北京维他公司，与疾控中心营养与食品安全所（下称食品所）以及该所多位研究人员关系密切：在至少三家带有“北京”和“维他”字样的公司的法人代表或股东名单中，均出现食品所现任或退休研究人员的身影。 　　而且，业务范围均涉及营养素、添加剂的生产，是这些“维他”系公司的共同点。而事实上，疾控中心食品所的性质，原本是“中国疾病预防控制中心下设的一个具有独立法人资格的公益性事业单位”。这些情况愈发增加了外界对疾控中心推广铁酱油的质疑。主题：【讨论】铁强化酱油争论焦点2 铁酱油是否会引起补铁过量http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20101030/2893492/主题：【分享】补铁酱油 ：又一次多余的添加http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20101025/2883903/【讨论】铁强化酱油争论焦点1 是否有实验证明添加钠铁安全http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20101030/2893490/主题：【讨论】打破砂锅——铁强化酱油到底安全不安全？http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20101025/2883516/讨论】听听卫生部专家对“铁强化酱油”的解读http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20101124/2952282/

昨天，中国调味品协会负责人指出包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，酿造酱油和配制酱油之分，不属于食品安全问题。 你了解三氯丙醇吗？如果不是食品安全问题，那属于什么问题呢？

大家看到 酱油，你知道它是如何做出来的吗？小时侯，爸爸妈妈们用黄豆发酵等方法，做甜面酱。可好吃了。后来，工作之后，知道了，黄豆发酵，利用微生物把黄豆中的蛋白质变成有风味的氨基酸。后来做过5年HPLC 分析食品，酱油，醋等。发现好多有品质的酱油中存在着一些秘密。你们知道一些酱油为啥这么鲜吗？用HPLC 测试其中的氨基酸，发现 谷氨酸含量特别特别高。用HPLC 测试其中的肌苷酸，鸟苷酸等，发现，他们的两个峰面积很接近。如果酱油是自然发酵的，当然不可能谷氨酸含量特别特别高啊。同事GMP,IMP 含量同样不会很相同。大家明白了吧。而且好多酱油颜色可以利用焦糖色等食品添加剂进行着色。一些不法商贩，可以利用MSG，GMP,IMP，焦糖色，食盐等调配成酱油。所以，老祖宗讲过的，物极必反。如果太鲜的酱油，我们得留个心眼啊。

酱油是生活中必不可少的调味品，酱油的优劣不仅关系到饭菜的美味，也会影响到大家的健康。市场上销售的酱油品种多样，且味道闻起来都一样，酱油质量的好坏单从肉眼上、嗅觉上很难判断。优质的酱油是由大豆做成的，而大豆中富含蛋白质，蛋白质碰到酒精会产生化学反应，并产生出沉淀物。 劣质酱油主要用焦糖色素、苯甲酸钠、盐和水勾兑，以上物质与酒精均没有反应，劣质酱油中没有蛋白质，也就不能产生沉淀物。这个好方法，你试了没有？为了咱们的健康，拿出你珍藏的酒瓶子，来场有图有真相的大运动吧！

新闻来源：钱江晚报 金华市民张小姐在一家理发店做头发，听到店里伙计说顾客剪下的头发都被人收去做了酱油。　　“做酱油？！我差点吓尿了。”张小姐觉得不可思议，用头发做酱油也太恶心了吧，不过看到店员们一脸认真的样子，她心里也有点犯嘀咕。“店里人说，头发里有蛋白质成分，可以分解成氨基酸，做成的酱油，味道还特别好呢。听起来好像真是那么回事啊？”　　头发做酱油，这不可能吧？对于这一问题，记者问了一圈身边的同事朋友。　　“头发比大豆贵多了吧？做酱油成本太高吧。”“头发多脏，染过烫过，还五颜六色的，伤不起啊？”大多数人都觉得不可思议，表示怀疑。　　也有少数人知道这一说法。“我有次去剪头发，刚好遇到一个收头发的老头，出于好奇问他收去做什么用，他也说做酱油。还说只要是酱油，别管啥牌子，一律头发做的。但是抽不是，如果觉得恶心，可以买生抽老抽。”　　记者又到理发店里打听了一下。　　“头发加工酱油，我们这行里都有这样的说法，不过我也只是听说，没有亲眼见过。”昨天下午，在金华人民东路一家理发店里，一位姓刘老板这样告诉记者，“在圈子里，大家都是这么传的，头发可以分解成氨基酸，不仅可以做酱油，听说还有人拿来做药的呢。”　　那理发店里的头发一般去了哪里？　　“店里剪下的头发，我们这里会有人专门来收集。”刘老板说，根据头发质地、长短，价格都不一样。不过店里一般都是碎头发，按斤称重，也就5~6元一斤，便宜得很。　　至于这些头发收去做什么，刘老板也一知半解。“一般好些的头发，都来做假发，或者接发用。而那些细细碎碎的头发，好像也没什么大用处，不知道拿去干嘛用了。”　　头发做酱油，是不是真的？记者联系了金华市质量技术监督检测院负责食品安全审查的专家施清理。　　“头发做酱油，确实有的。但这是国家明令禁止的，都是一些不法小厂家在违规生产。”施清理说，这种现象其实是多年前存在的，以前比较多，现在食品安全严格管理以后已经很少了。　　目前金华地区具有酱油生产资质的厂家只有2家。头发做酱油，其他地方有，金华还没有查到过一例。　　头发为什么可以做酱油？施清理科普道：酱油的制作是利用发酵过程水解大豆中的蛋白质，产生许多氨基酸，因而食用起来味道鲜美。根据这个原理，各种蛋白质含量丰富的原料都可以用来制作“酱油”。　　不仅是头发，还有动物毛皮、皮鞋等都有蛋白成分，价格低廉，来源广泛，所以有些黑心商家用它们通过化学水解的方法，制作氨基酸液，来配制酱油。　　酱油的生产工艺有两种，一种是酿造，一种是配制。国家规定酱油等调料品中的氨基酸必须通过豆制品、粮食作物等发酵来生成，从中提取植物蛋白。不得添加非食品原料生产的氨基酸液。　　头发中可能含有多种病毒和细菌，多种重金属超标，处理不当对人体危害很大，还有可能致癌。

【反方】　现在把钠铁EDTA作为原料添加到酱油、面粉、饼干等里，来“改善中国人的营养健康”，称为是“强化食品”。这种没有严密的监管，到处添加的做法是很危险的，很可能使消费者铁元素摄入过多，而导致慢性中毒，尤其是儿童。 　　 铁是人体必需的微量元素，但过量补铁会给身体造成很大的危害。有研究报道，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高。受中风的伤害较一般人更严重。【正方】　不贫血的人吃会不会有问题？我们在一个省做婴幼儿补铁改善，每天给予婴幼儿5毫克（钠铁EDTA），在18个月的补充中，原来不贫血的人，他的血色素还是在正常范围内。 　　 酱油是有制限性的，不能像饮料一样喝，吃多了太咸，按国家标准，每人每天吃铁酱油，会补充3—4毫克铁。在不需要时，可代谢出去。所以成年男子食用铁酱油不用害怕。

酱油涉及的质量指标主要有：标签、感官、氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、总酸、 铵盐、砷、铅、黄曲霉毒素Ｂ１、苯甲酸、山梨酸、菌落总数等。 标　签 　　 ＧＢ２７１７－１９９６《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是"烹调酱油"还是"餐桌酱油"。"烹调酱油"用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制。，"餐桌酱油"用于凉拌、佐餐，需要对对菌落总数指标进行控制。 　　 ＧＢ１８１８６－２０００《酿造酱油》和ＳＢ１０３３６－２０００《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。 氨基酸态氮 　　 是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥０．８０、≥０．７０、≥０．５５、≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。国家强制性标准ＧＢ２７１７－１９９６６《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。 　　 造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条"强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。"的规定。 全　氮 　　 表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥１．６０、≥１．４０、≥１．２０、≥０．８０ｇ／１００ｍｌ。产品工艺不同，要求略有差异。 可溶性无盐固形物 　　 指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥２０、≥１８、≥１５、≥１０ｇ／１００ｍｌ。产品工艺不同，要求略有差异。 总　酸 　　 指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反应了生产发酵过程的工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。 铵　盐 　　 铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。制曲过程中杂菌生长过多会产生铵盐，劣质酸水解液和劣质焦糖色都会带入铵盐。也有可能人为加入铵盐（化肥）以提高氨基酸态氮的含量。 砷 　　 砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷，食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。 铅 　　 食品中的铅主要来自大土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。 黄曲霉毒素Ｂ1 　　 主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。 苯甲酸、山梨酸 　　 苯甲酸、山梨酸是一类防腐剂，添加到酱油中可抑制微生物的生长，防止酱油变质。国家标准中允许使用苯甲酸、山梨酸，但不能超过限量。 菌落总数、大肠菌群和致病菌 　　 来源于环境中的微生物对食品的污染。这这些指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。

山西醋勾兑风波未完,酱油又被卷进来.近日,港媒曝出用水解植物蛋白等7种化合物可配制出可能致癌的"化学酱油",与酿造酱油从口味和质感都相差无几。　　调味品协会负责人称,酿造酱油和配制酱油之分,不属于食品安全问题;而我们更想知道的,不是配制酱油是否属于食品安全问题,而是它安全不安全?7种化合物配制可产生致癌物,那它肯定不安全,既不安全,它不是食品安全问题,又是什么问题呢?　　配制酱油的致癌风险,是因为人工配制过程中,大豆中所含的丙醇因酸水解而生成二类致癌物质三氯丙醇.北京一轻研究院研究员鲁绯表示,国家行业标准对三氯丙醇物质是规定有限量的,只要控制在限量范围内,就是安全的.专家的说法肯定是有科学依据的,我们应该相信科学,然而我们却无法相信生产者都能科学操作,也无法相信对国标执行的监管是百分之百负责任的.　　限量范围内安全,它是一个放之四海而皆准的真理;三聚氰胺、瘦肉精,乃至砒霜,只要限量使用都应该安全,然而我们有没有能力控制这个"限量"却是个问题.美国等24个国家是允许饲料添加瘦肉精的,那是因为他们确信瘦肉精能够确保控制在标准内使用.而据说,我们国家严格禁止添加瘦肉精的主要原因,就是担心失控.滥用食品添加剂的问题空前严重,越来越没有底线的语境下,我们如何相信二类致癌物质三氯丙醇在配制酱油中会"限量使用"呢?而最令人不能接受的是:目前的酱油国标中并没有对三氯丙醇的限量规定,据说国家"正在考虑把对其限量写进去".难怪酱油协会人士瞪眼说"不属于食品安全问题".　　终于明白:三氯丙醇,其实就是酱油里面的"三聚氰胺".二者都严重危害人体健康乃至夺命;三聚氰胺原来不也说无法检测吗,因为和现在酱油中的三氯丙醇一样,国家标准既没有限量一说,更没规定检测.　　国家质检总局今年4月公布了对酱油的国家质量监督抽查结果,合格率在95.9%.然而所谓的"合格率95.9%"并不包括致癌物质三氯丙醇检测,就是说,不管酱油里含有多少致癌物,都可能被检测为"合格".而且,我们无法知道,各种食品中还有多少"三聚氰胺"和"三氯丙醇"逍遥于国家标准之外,非等到不幸被媒体曝料或业内人士良心发现,才会出现写进标准的"考虑"?然而,从揭地沟油教授、奶业协会人士被封口,以及醋业协会副会长被责令辞职的下场来看,今后再有人"良心曝料",可能要先作风险评估了.

近日，针对互联网上关于“酱油醋等调味品塑化剂问题”的传言，国家食品安全风险评估中心随机采购了市场上销售的部分酱油、醋等食品，进行了应急检测，检测结果未发现异常，不存在食品安全问题.

酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。区别1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。2、在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。3、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

产气酱油 检不出微生物？ 为什么？ 产气的三级酱油，做1mL、0.1mL 的大肠菌群，一个也没有。 做0.01mL的菌落总数、0.001mL菌落总数，一个也没有

[color=#3e3e3e]科学用酱油：炒菜凉拌使生抽，炖煮卤味用老抽。家常炒菜或凉拌菜，宜使用生抽，它颜色较淡，味道咸鲜，豉香浓郁，菜临出锅时多用来调味。老抽则味道咸中带微甜、风味浓厚，做红烧菜肴或焖煮时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，可使菜酱香浓郁，颜色诱人。普通酱油介于老抽和生抽之间，可广泛适用于烧、炖、炒等菜肴。[/color]

[font=-apple-system, BlinkMacSystemFont, &][color=#05073b][size=18px]　　食品安全检测仪检测酱油什么指标，食品安全检测仪在检测酱油时，主要关注多个关键指标以确保酱油的品质和安全性。以下是清晰归纳的检测指标：　　一、总酸含量　　定义：总酸是衡量酱油品质和安全性的重要指标之一，通常以乳酸计。　　检测方法：基于电位滴定法，通过食品安全检测仪的电位计记录滴定过程中溶液的电位变化，确定滴定终点，并与标准曲线对比得出总酸含量。　　标准值：在所有酱油的卫生指标中，总酸(以乳酸计)含量每100ml中应≤2.5g。　　二、氨基酸态氮　　定义：氨基酸态氮是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高表示酱油的鲜味越强，质量越好。　　检测方法：通过特定的化学反应和比色法，使用食品安全检测仪测量处理后的酱油样品中的氨基酸态氮含量。　　标准值：　　高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)：特级、一级、二级和三级分别应≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g每100ml。　　低盐固态发酵酱油：特级、一级和二级分别应≥0.8g、0.7g和0.6g每100ml。　　配制酱油(SB 10336-2000)：每100ml中氨基酸态氮含量应≥0.4g。　　三、重金属及有害物质　　砷(As)：检测酱油中的总砷含量，确保其在安全范围内。　　铅(Pb)：检测酱油中的铅含量，以防止铅超标对人体健康造成危害。　　黄曲霉毒素B1：检测酱油中是否含有黄曲霉毒素B1，这是一种强烈的致癌物质。　　四、微生物指标　　菌落总数：适用于餐桌酱油，检测酱油中的微生物总数，以评估其卫生状况。　　大肠菌群：检测酱油中的大肠菌群数量，以判断其是否受到粪便污染。　　致病菌：检测酱油中是否存在肠道致病菌，如沙门氏菌、志贺氏菌等。　　五、其他指标　　感官：通过视觉、嗅觉和味觉评估酱油的色泽、香气和滋味。　　净含量：检测酱油包装上的净含量标注是否准确。　　食品添加剂：如苯甲酸、山梨酸等，检测其含量是否符合国家标准。　　铵盐：检测酱油中的铵盐含量，以评估其是否超标。　　可溶性无盐固形物：检测酱油中的可溶性无盐固形物含量，以评估其成分和质量。　　全氮：检测酱油中的全氮含量，以评估其营养价值。　　3-氯-1,2-丙二醇：检测酱油中是否含有这种可能对人体有害的物质。　　标签：检查酱油包装上的标签信息是否完整、准确，包括生产日期、保质期、成分表等。　　这些指标共同构成了酱油质量检测的全面体系，通过食品安全检测仪的检测，可以确保酱油的品质和安全性符合国家和行业标准。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/07/202407030957257763_3139_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size][/color][/font]

打酱油滴滴滴出行方式

有人用头发做酱油　　“头发加工酱油，这种说法我以前听说过。头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白液，也叫液态氨基酸钛淡，用这种物质可以做酱油。以前很多小地方都用这个加工酱油，成本比发酵出来要低很多。”爆料市民郭先生说　　“以前我在河北一家酱油厂干过活，是一家小酱油厂，生产酱油不经过发酵，而是用酱色兑水加盐加氨基酸，甚至脏水也往里面倒。老板拿回来的氨基酸也是最便宜的动物氨基酸，里面甚至还有没完全过滤掉的头发。”爆料工人林先生说，“我第一次看到差点吐了。这些氨基酸用时要先用纱布过滤，如果有头发就过滤掉了。专门生产氨基酸的地方，到处都是人和动物的毛发，看着渗人。醋酸兑水就是醋了，就这么简单，自己在家里都能生产。很多村子加工酱油的小厂特别多，但村民都吃知名品牌，自己村里的从来不吃，因为他们了解生产过程。”　　生产酱油不需发酵　　“正规厂家生产酱油都是用豆类发酵而成，需要差不多6个月的时间。但有些小厂为了省事省力省钱，根本就没有发酵的工艺，甚至连锅炉都没有。加工酱油是往酱色里兑盐、兑水，酱油含氨基酸，正规厂家通过发酵生产出来的植物氨基酸对人的身体没有害处，但这些没有发酵工艺的小厂会用动物氨基酸，这种氨基酸对人的身体是不宜的，国家也不允许用。”　　“就像醋，小厂都是从外面进冰醋酸然后兑水，这就成了醋，好一点的小厂用食用冰醋酸，有些小作坊为了图便宜，图味道浓，甚至用工业冰醋酸，工业冰醋酸含有大量的杂质，有致癌物，国家是禁止的。”　　“如果你们去一些小厂家，看到没有锅炉没有大罐子照样生产酱油、醋，别觉得奇怪，不经过发酵，他们一样能生产出酱油、醋。”郭先生感慨地说。

酱油氨基酸在灭菌时候取样，测得氨基酸1.14，然后经过灭菌，过滤后，装瓶.过了几天再次测得氨基酸1.02（两次测定的时间差在一个星期左右），而且酱油总酸升高，这是怎么没事

俗话说，开门五件事，油盐酱醋茶，酱油是每家必备的调味品。“一直以为酱油都是大豆酿造的，没想到美味的酱油竟然添加了这么多的食品添加剂。”海口市民黄女士在不经意间看到家里常吃的生抽酿造酱油，发现配料一栏中5-肌苷酸二钠等添加剂竟达5种，让她大感意外。 　　市场酱油多数含多种添加剂 　　从各大超市的调味料柜台上看到，多个品牌的酱油外包装上都写着“酿造酱油”，但细查之下，众多品牌酱油原料及辅料一栏里，近九成的酱油产品含有添加剂，极难找到一瓶没有添加剂的酱油。 　　在海口明珠路一家超市，记者随手拿起一瓶金抽酱油，看到原料及辅料一栏中标注着水、食用盐、大豆、果葡糖浆、小麦粉，食品添加剂包含谷氨酸钠、焦糖色、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、山梨酸钾。另一款极鲜酱油中，食品添加剂中列着谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、焦糖色、安赛蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠共7种。 　　对于这些怪异的化学名称，在记者随机采访的市民中，多数人不清楚这些名称代表的含义。 　　市民难辨“配制”还是“酿造” 　　记者查阅相关资料了解到，在《酿造酱油》国标征求意见稿中，对酿造酱油的描述是，“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。” 　　“以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”这是《配制酱油》国家标准征求意见稿中，对配制酱油的描述。从具体的含量来说，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%。 　　但记者调查采访时发现，目前市场上销售的酱油尚未有品牌在包装上严格注明酿造酱油所占的比例。业内人士称，由于目前没有什么方法来区分“配制酱油”和“酿造酱油”，一般市民更是无法分辨。一些酱油生产厂家为了吸引消费者，不管酱油是配制的还是酿造的，大多标称“酿造酱油”。 　　记者采访了部分市民，多数市民称购买酱油注重的是品牌和口味，极少人关注到酱油原料及辅料问题，对于“配制”和“酿造”两个概念也是很模糊。“但不管怎么样，是配制就该标明配制，为何还要标注酿造酱油误导人。”一市民不满道。 　　买酱油添加剂越少越好 　　“想要挑到‘安全’一些的酱油，最好的办法就是选食品添加剂较少的酱油。”海口新港路一家调味品商行陈女士支招道。 　　“选酱油时可以先摇一摇，好的酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。还有就是看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。”陈女士介绍说，氨基酸态氮的含量在每瓶酱油的外包装上都有标明，根据其含量，酱油可分为四个等级，等级越高，口味、品质也越高。此外就是看用途，一般酱油瓶上都会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高。如果是供烹调用的，则不能直接用于拌凉菜。 　　业内人士介绍，在选购酱油时，最好多关注酱油原料及辅料一栏标注的内容，应尽量选购没有添加剂或少添加剂的酱油。P.S：1、将酱油对光，呈现的金属光泽越强烈，添加的焦糖色越多，可否这样认为？2、酱油中使用大量食品添加剂虽然有生产者降低成本提高竞争力的因素，但很多消费者偏好味鲜的酱油、误认为颜色越深越好等一些误区也是造成上述问题的重要原因。曾听一家生产比较正规的酱油厂抱怨：用黄豆酿造的酱油卖不出去，麦麸酿造、加很多添加剂的酱油倒是卖的相当红火。

如题，最近在检测酱油中的铵盐，想知道酱油中的铵盐是怎样产生的？它与氨基酸态氮有什么关系呢，为什么规定不能超过后者的30%？还有是不是酱油存放久了铵盐会增加呢？谢谢