盈盛恒泰-2 种耐压菌对盐水鸭货架期的影响-电子鼻PEN3
盐水鸭是我国特有的酱卤类肉制品, 古有“六朝风味, 白门佳品” 之誉, 组织细嫩、 口感滑润、 风味独特, 深受消费者喜爱.[1] 但由于蒸煮阶段温度较低, 导致杀菌不彻底, 加之冷却、 包装等工序中的二次污染难以控制, 使得盐水鸭货架期较短, 严重制约了其产业发展。行业中多采用传统的高温杀菌技术延长产品货架期, 但是高温杀菌破坏了盐水鸭原有的感官特性及风味。 [2]消费者可接受性下降。近年来, 超高压杀菌技术作为一种冷杀菌技术成为国内外学者的研究热点, 在肉制品加工业中得到广泛应用, 同时有很多高压食品面市。[3]研究表明, 超高压杀菌技术在延长肉制品货架期的同时, 能 大程度保持产品原有风