风味物质

摘要: 应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类、酯类、连二酮、含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的。结合应用GC- MS、气相色谱—气味测定法( GCO) 、电子自旋共振( ESR) 等技术对啤酒、酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。

柱温：70 oC ( 15 min ) - 190 oC, 2oC/min ( 5 min )载气：He, 20 cm/sec, 70 oC进样方式：分流, 20:1, 220 oC样品：挥发性风味物质混合物, 0.8μ L检测：FID, 64 x 10-11 AFS, 260 oC

目前主要的杀青工艺包括蒸青、微波、热风等,不同杀青工艺由于温度、时间等不同,会对茶叶的风味及品质产生不同影响。"贵州省发酵工程与生物制药重点实验室"通过电子舌检测技术对微波杀青(WB)蒸汽杀青(ZQ)热力杀青(RL)3种不同杀青方式制作的刺梨叶茶的酸、苦、咸、鲜、涩等滋味进行了测定,利用顶空固相微萃取-气质联用的方法对3种绿茶的挥发性风味物质进行比较分析，使用香气活性值(OAV)法筛选刺梨叶茶中的主要呈香物质,并对这些主要呈香物质进行主成分分析(PCA),分析不同杀青工艺对刺梨叶茶挥发性香气成分的影响,确定不同杀青方式制作的刺梨叶茶的关键香气成分,从而更好地了解刺梨叶茶的风味和品质,为刺梨叶资源的开发利用提供理论参考。

牛奶发酵乳（酸奶）中的风味物质千差万别，种类繁多，这些风味物质决定着酸奶的风味特征。酸奶风味物质分析，通常采用有机溶剂提取结合GC/MS法、同时蒸馏萃取结合GC/MS和顶空捕集结合GC/MS等分析方法，这些方法费时、费力、误差大。本文采用ThermoFisher一款新型的三合一自动进样器TriPlus RSH，它可以在一个序列中完成液体、顶空和SPME的自动切换。在实验中，通过TriPlus RSH的自动静态顶空-SPME的方法进行酸奶风味物质的研究，如图1所示。该方法简单、快速，重现性好，对于准确了解酸奶中的主要风味物质提供了帮助。

为实现黄酒中挥发性风味物质的快速无损检测，本研究采用气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用技术结合化学计量学方法对不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质进行了研究。黄酒样本的GC-IMS 图片库显示，不同酒龄黄酒的挥发性风味物质浓度存在显著差异。采用差谱法从谱图中筛选出33 个特征峰，利用其中13 个数据库可查询到对应物质的特征峰进行黄酒的风味成分分析。以33 个特征峰峰高作为变量，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）进行降维，前6 个主成分累计贡献率为95%，可以有效区分各组样本。分别采用线性判别（Linear Discriminant Analysis，LDA）、K-最近邻分类算法（K-Nearest Neighbor，KNN）建立酒龄判别模型。结果显示，LDA 方法得到的训练集和预测集识别率分别为95％和90%，KNN 的判别效果较好，训练集和预测集的识别率均达到100%。这说明，GC-IMS 可以有效应用于黄酒挥发性风味物质的检测，在食品风味物质分析等领域具有广阔的应用前景。

为了开发一种监测白酒中风味物质的可靠方法，采用配备自动进样器和FID 的8860GC 进行分析。图1显示了100 μ g/mL 浓度下系统获得的10 种标准化合物和1 种内标的典型色谱图。

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为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析.

固相微萃取（SPME）是一项在食品行业中被广泛应用的取样技术。SPME纤维上覆盖着固定性，该固定相可以将分析物从样品中提取出至纤维上，随后可在气相色谱（GC）解析下来并分离。SPME最完美的是它是一项十分简单的技术。SPME纤维暴露在样品的顶空或溶液中，纤维上的固定相从样品中吸收分析物。通过使用不同的固定相，SPME纤维可以提取不同极性和挥发性的分析物，我们可以简单的根据不同的应用使用最合适的固定相结合SPME制样，GC进行分离，MS分析技术提供了一种理想的鉴别风味物质的方法。本文将使用SPME技术研究不同啤酒中的风味物质组成，鉴别哪些风味物质是他们共有的，哪些物质是不同的。

为了开发一种监测白酒中风味物质的可靠方法，采用配备自动进样器和FID 的8860GC 进行分析。图1显示了100 μ g/mL 浓度下系统获得的10 种标准化合物和1 种内标的典型色谱图。

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柱温：70 oC ( 15 min ) - 190 oC, 2oC/min ( 5 min )载气：He, 20 cm/sec, 70 oC进样方式：分流, 20:1, 220 oC样品：挥发性风味物质混合物, 0.8μ L检测：FID, 64 X 10-11 AFS, 260 oC

在无标品的情况下，利用GCMSMS的MRM采集模式，可对牛油中的风味物质进行半定量分析。通过比较样品的半定量结果与人类对该物质的气味阈值，从而判断出牛油特征风味的来源。

0.05）。【结论】添加氧化羊骨油，可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类，增强热反应型羊肉味调味基料的风味，反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料 关键挥发性风味物质。关键词：羊骨油；氧化；羊肉味调味基料；挥发性风味物质.

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采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC-IMS）联用技术，分析CO2 积累型气调包装与PET 盒透气包装轮南白杏果实在冷藏（1± 1） ℃ 36 d 内的采后风味物质种类和含量的变化，以鉴定轮南白杏果实特征风味物质和构建指纹图谱，为鲜杏果实采后风味品质损耗与调控的机理研究提供基础。根据指纹图谱显示，从轮南白杏冷藏果实中共检出54种风味物质，包括酮类、醇类、醛类、萜烯类、酯类、酸类、烃类和杂环类，以酮类、醇类和醛类物质为主，2,3-戊二酮、（Z）-3-己烯醇、3-甲基丁醛和丙酸的含量较高。气调包装果实提高了青香、果香、草香、甘草、甜橙5 种香型14 种物质的含量；增加了甜香和松脂味的乙酸异戊酯和α -蒎烯合成，减少了2-己酮合成。2-己酮可作为普通包装冷藏果实的风味标记物质，丙酮、异丁酸、3-甲基-3-丁烯-1-醇可分别作为高透气、中透气、低透气包装果实的风味标记物质。以中透气材料（16.30%~16.60% O2＋2.50%~3.00% CO2）的气调包装调控轮南白杏果实的采后风味品质效果最好。