猪肉肌肉三文鱼

本应用介绍了用于分析三文鱼和牛肉中的多环芳烃 (PAH) 残留物的多残留方法的开发与验证。该方法使用液相萃取以及 Agilent Captiva EMR-Lipid 净化，并通过 GC/MS/MS 进行分析。使用固/液萃取 (SoLE) 对三文鱼或牛肉样品进行萃取，再通过 Captiva EMR-Lipid 净化。然后使用异辛烷对净化的样品洗脱液进行反萃取，以在 GC/MS/MS 分析之前去除水。在两步法 SoLE 中使用乙酸乙酯和乙腈的混合物，改善了脂质食品基质中 PAH 的萃取效率。Agilent Captiva EMR-Lipid 过滤柱能够实现对样品基质的高效选择性净化，并采用三文鱼和牛肉样品对开发的方法进行了验证。结果表明，所有检测的 PAH 化合物均获得了满足欧盟委员会规定（回收率50%–120%）的可接受的回收率结果，RSD 低于 20%，且三文鱼和牛肉样品中浓度为 1–500 ng/g 的分析物的校准曲线 R2 高于 0.99。通过重量法测得，三文鱼和牛肉样品中基质共萃取残留物的去除效率分别为 60% 和 92%。

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颜色是三文鱼销售时评估质量的决定性因素。对于消费者来说，三文鱼肉色了它的品种、年龄、产地、价格、预期的口感/质感、新鲜度和质量。 本文提供了一种使用便携式色差仪测量肉类色泽的方法。设备轻便、操作简单，而且只需一只手便可完成 颜色测量。它设计独特，可用于生产现场。

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本研究以外三元猪肉作为对照，对我国市场上体量较大的壹号土猪、北京黑猪、东北民猪和湘村黑猪肉及其肉制品的营养物质、理化性质和感官品质进行了分析。外三元猪作为瘦肉型猪种，其肉品在蛋白质量分数上具有优势，高于地方猪肉；肌肉组织中水分质量分数也较高，但是地方猪瘦肉组织粗脂肪质量分数高于外三元猪肉，即地方猪肉具有更好的适口性，这也是消费者对地方猪肉的基本认识。

将生鲜三文鱼肉进行抗菌海绵衬垫覆PE膜包装、PP衬垫覆PE膜包装以及空白组覆PE膜包装，在4℃条件下贮藏，以感官评定、失重率、pH值、色差值、质构值、挥发性盐基氮(TVB-N)以及菌落总数为评价指标，研究抗菌海绵衬垫对冷藏三文鱼的保鲜效果。

本应用文章参考《GB 31660.6-2019动物性食品中5种α 2-受体激动剂残留量的测定》中的方法，采用混合阳离子交换柱净化，高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）联用技术检测，建立了猪肉和鸡肉中对替扎尼定、赛拉嗪、溴莫尼定、安普乐定和可乐定高灵敏度的前处理和检测分析方法，对于5种物质的加标回收率均在80%以上。

本方法参考GB/T 20766-2006：牛猪肝肾和肌肉组织中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚残留量的测定 液相色谱-串联质谱法和GB/T 5009.108.2003：畜禽肉中已烯雌酚的测定标准，猪肉样品用乙腈提取，固相萃取柱净化，最后用50%的乙腈水溶液复溶，经高效液相色谱-串联质谱进行检测。

适用于牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉和兔肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量测定（该实验选用基质为猪肉）。参考标准：《GB/T 20764-2006 可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定 液相色谱-紫外检测法》

随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北min猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。

猪肉在咀嚼过程中，首先被咬破的是肌外膜和肌束，然后在切断肌纤维。其中肌外膜，即结缔组织，咬断难度最大。当肉中含有较多的结缔组织时，肉质难以被咬碎，呈现较硬的口感。若肌肉中脂肪含量较多，那么这种肉类中脂肪组织与结缔组织交叉存在，使结缔组织相对疏松，强度减弱，那么肉质偏嫩软。

猪肉中无机元素作为主要化学成分，是人们评价的一项重要指标。传统猪肌肉元素检测方法有原子吸收法、原子荧光法等，但这些方法均无法实现多种元素同时定量检测。电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-OES）具有高效率、高准确度、低检出限、抗干扰能力强、操作简便、分析过程简单，可同时进行多元素快速分析等特性。目前已广泛应用于生物、食品、药材、环境、材料科学等各个领域。

质构作为肉类食品组织特性的一项重要指标，其结果通常与肉的风味和肌肉结构密切相关。影响鱼肌肉质构特性的因素较多，如生长环境、食物组分等，其中以食物的组分对质构的影响较大。

适用范围适用于牛、羊、猪的肌肉、肝脏和肾脏组织中对乙酰氨基酚残留量测定（该实验选用基质为猪肉）。参考标准：《GB 29683-2013 食品安Q国家标准 动物性食品中对乙酰氨基酚残留量的测定 高效液相色谱法》。