质地分析

采用食品物性仪对重庆涪陵胭脂萝卜进行质地特性测试，分析了各质地指标间的相关性，找出了能评价胭脂萝卜质地特性的代表性指标，并和感官评定进行了相关性分析。

采用美国FTC质构仪，应用质地多面分析(TPA)方法，以新鲜茎瘤芥为试材，研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。

通过感官评定分析了胭脂萝卜的硬度、脆度、整体口感等感官质地指标，结果表明不同胭脂萝卜样品的３种感官质地结果有所差异。又对胭脂萝卜的感官评定结果和食品物性仪测试结果进行了相关性分析，结果表明胭脂萝卜的质地特性与其感官指标具有一定的相关性，硬度、脆性、咀嚼性等质地特性指标能够反映出胭脂萝卜的感官质地品质；硬度、脆性、咀嚼性可作为胭脂萝卜有代表性的质地特性指标。本研究有利于胭脂萝卜的质地评定，对各质地特性的客观性分析提供理论依据。

摘?要：为了细致研究“华红”苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异，本实验以套袋和未套袋“华红”苹果为试材，应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数；以及以不同熟期“华红”、“华苹”、“寒富”、“红星”、“嘎拉”、“津轻”为试材，比较不同苹果品种果肉质地品质差异，同时分析各质地参数之间相关性。“华红”套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致，且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势，在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面，贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。“华红”果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6 个苹果品种之间质地参数相关性有相似处，聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关，弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关，回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是，“华红”果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关，而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映“华红”果肉质地变化规律，适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价“华红”果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。

应用质构仪质地多面分析（TPA）实验法，对不同脂肪质量分数、不同甜味剂种类、不同乳化剂用量的冰淇淋质地进行分析，研究了冰淇淋的质地参数与各成分之间的关系。结果表明，脂肪质量分数、甜味剂种类、乳化剂用量能够影响冰淇淋的硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶性及咀嚼性等质地参数。本研究为利用质构仪测定代替感官来评价冰淇淋的质地品质提供了理论依据。

采用美国FTC公司的TMS-Pro质构分析仪对碎海蛤、加工的、灌装海蛤进行挤压和剪切测试，对于较软的海蛤提供一个好的指标并发现处理后产品之间的不同。这种测试既可以用作碎海蛤的理想质地特性的一个基准也可以检测出它们在灌装前不同批次的区别。

从一个一个按键到键盘上，键盘制造商几乎无法影响开关的性能。这些开关来自开关的制造商，而键盘制造商将其安装在印刷电路板上，没有能力对其进行改动。Tom' s Hardware公司的Seth Colaner开发了一种使用SMS质地分析仪测试机械键盘开关的程序。

在超市货架上以咖啡豆、研磨咖啡和速溶咖啡三种形式为主。本次文章介绍了制造商用于寻找最佳冲煮过程中使用的质地分析技术。

红毛丹果实果肉黄白半透明、肉质细嫩脆爽、味清甜、鲜美爽口，是果中佳品。果实质地是评价果实品质的重要指标，监测果实质地主要是凭借感官评价，但仅通过人的视觉、味觉及触觉等感觉进行的评价结果相对不稳定。

肉类产品中有一些样品如汉堡肉饼、乳化肉块、肉罐头、腊肠等这类样品的特点是质地不均匀，样品的不同部位质地差异很大。故而这类样品的物性测试则不能仅测试某一个部位，而是需要整体考察其质地特点，如要考察整个肉饼的咬合力、样品整体硬度情况、样品内部的结合强度等。

肉类产品中有一些样品如汉堡肉饼、乳化肉块、肉罐头、腊肠等这类样品的特点是质地不均匀，样品的不同部位质地差异很大。故而这类样品的物性测试则不能仅测试某一个部位，而是需要整体考察其质地特点，如要考察整个肉饼的咬合力、样品整体硬度情况、样品内部的结合强度等。

广式月饼是中国月饼的一大类型，主产于广东并具有广东地区的制作工艺和风味特色而得名。其具有皮薄馅厚、色泽金黄、饼角分明、花纹精美、口感油润等特点，深受消费者喜爱。月饼属于多组分食品（复合食品，composite food），具有多种原料、多质地、多部分，且不同部分具有不同的结构及性质。通过TPA质构分析测试，可有效评价皮料、馅料配方、皮馅比例以及油脂、水分等参数对产品感官质量的影响，并以此优化制作工艺条件，获得质量上乘的月饼。

罐装蘑菇生产商使用简单的主观测量来评估其产品的最终质地，这些信息经常被用来对流程进行调整，然而，他们真正需要的是获得客观的数据，代表感官评价。我们这里的例子演示了如何使用质构仪轻松地实现这一点。对于特定的测试，无盐(对照)产品和低盐当量产品进行了比较。

质地性状是梨果实品质的一个重要指标，也是判断果实成熟度的重要性状， 本研究采用食品物性分析仪对采前不同成熟度的梨果实进行质地性状测定和分析，明确在成熟过程中果实各部位质地性状的变化规律，旨在揭示不同品种间、同一果实不同部位间质地性状的差异，为梨适宜采收成熟度的确定提供理论依据。

冷冻鱼的质地受冷冻条件的影响。可以使用多种方法来改进它，例如真空包装或在盐水中储存，如果不防止脱水，冷冻鱼就会变得干燥。然而，最常见的质地变化是由于增韧导致的橡胶口感。质地变坏可能是由蛋白质变性引起的。此外，冰晶的形成会造成结构破坏；快速的冷冻速度造成的破坏性较小，因为它会产生更细的冰晶尺寸对结构的破坏更少。冰晶在储存过程中会进一步生长，温度波动会导致冰晶再结晶，造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降。此外，冰的形成过程中会从蛋白质网络中去除水分，从而削弱氢键系统，导致蛋白质结构分解。根据品种不同，酶活性对鱼的质地变质有显着影响。一个例子是甲醛形成的催化。即使存在低浓度的甲醛也会导致质地退化，导致增韧，从而导致橡胶质地。有许多质地分析测试方法可用于评估任何状态下的鱼类。主要用于测试新鲜的或解冻的鱼片样品。必须小心地在鱼的同一部位测试样品，这是因为鱼的不同部位质地差异很大。

摘要：本论文主要以砀山酥梨为研究对象，用先进的质地分析仪TA-XT2i对梨果实进行如下的研究：用TPA、WBS两种模拟方法对货架期间梨果肉质地进行监控，结果表明在货架期间梨果肉各质地参数均呈下降趋势，TPA各质地参数之间具有很高的相关性和相同的变化趋势，因此可以用其中任一指标来反映复杂的质地。脆性是砀山酥梨的主要特征，可以从WBS剪切曲线上体现，从剪切曲线中提取峰的个数，平均剪切力，剪切功等参数，结果表明在贮藏过程中，随着梨果肉脆性的下降，剪切曲线上峰的个数和平均剪切力呈下降趋势，脆性功却呈上升趋势；用最小二乘法原理平滑剪切曲线，用积分方法计算得到试验曲线和平滑曲线的长度，将两个曲线长度的比值R= Lt/Ls作为脆性的度量，R值越大，脆性越好。结果表明该方法可以很好地表征梨的脆性关键词：砀山梨、质地评价、ＴＰＡ、脆性

广受欢迎的汉堡包在许多新颖设计的外观下蓬勃发展。大家都知道脂肪对质地很重要，但通常从食用此类产品而摄入高脂肪的饮食会导致健康问题。有鉴于此，Lavras 联邦大学的科学家们一直在研究添加奇亚籽作为脂肪替代品的汉堡的技术和感官特性。本研究在鸡肉汉堡中加入不同量的奇亚籽，以取代猪肉脂肪，并从感官特性等方面对所得产品进行研究。他们使用TA.XTplus质构仪对样品进行剪切力测量。虽然产品的接受度很高，但添加奇亚籽的产品感官评分与总体接受度降低。这项研究的结果强调了奇亚籽在低脂肪和高营养膳食纤维汉堡中的潜在应用。

使用物性分析仪（TA.XT PlusC）评估市面上添加亲水胶体产品的质地特性

摘 要：对目前市场上比较常见的干酪进行质地分析：分析了干酪的质地参数与其主要化学指标之间的关系，阐述了干酪的力学特性。结果表明，干酪类型的不同，主要取决于工艺过程以及其所含化学成分，例如水分含量不同，由此表现在TPA实验各项指标的差异上。

本试验研究了 3 个典型不同质地苹果品种‘嘎拉’‘华月 ’‘富士’ 果肉流变特性的差异， 以便为果实采后、贮运、加工提供理论依据。采用质构仪 TMS-PRO 对 3 个品种果实质地进行蠕变和应力松弛试验， 建立苹果果实的蠕变特性四元件伯格斯模型（ Burger’s Model） 和应力松弛特性三参数的广义 Maxwell 模型，对蠕变和松弛参数进行了相关性分析和主成分分析。

食物口感通常主要由人的感官来评价。然而，口感的数字量化是商品改良和区分的有效方法。本文介绍了使用EZ-Test对不同 产地咸鲑鱼鱼子进行质构分析中的应用，其所得的数据可对鱼子口感质地做出科学的评价

摘 要:应用质地多面分析法， 研究了琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明: 在 5 和 25℃两个贮藏温度下， 琯溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升， 果肉汁胞的硬度、 弹性、 凝聚性、胶性、 咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相关性分析， 黏着性与其它质构参数相关性较差， 硬度、 弹性、 凝聚性、 胶性、 咀嚼性两两之间呈显著正相关( Ｒ =0.723～0.983) ， 琯溪蜜柚果实粒化指数与各项 TPA 参数( 除黏着性) 均具有较好的相关性( Ｒ = 0.793～0.988) 。因此， 硬度、 弹性、 凝聚性、 胶性和咀嚼性可以较好地反映果肉汁胞质地的变化， 并能定量表征琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度。

分别采用质构仪分析、高效液相色谱法和电子舌感官评价测定虫子侵染对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响。

草莓在保鲜过程中，随着保鲜时间的延长，草莓的硬度、弹性、咀嚼性均呈下降趋势。粘附性呈波浪型趋势变化，草莓的硬度与内聚性、弹性、咀嚼性呈易著的正相关。这种变化趋势和结果与对葡萄、杨梅等浆果类果实1-质地指标的研究结果基本一致，井且通过相关性分析可以确定草莓果实的弹性、内聚性和咀嚼性也能够银好地反映果实质地。

摘要：利用感官质地剖面法对不同配方面条的筋道感进行了评价，研究了感官评价和仪器测定之间的关系，并进一步研究了面条的感官评价和原料粉理化特性之间的关系，为利用仪器测定代替感官来评价预测面条筋道感品质提供了理论上的依据。

一种方法来客观地测量普通配方和无糖配方的巧克力之间的最终产品的质地，并能够显示出它们之间的任何差异，为生产工艺提供理论支持。

以20种代表性食品为对象, 采用质构仪测定和感官评价相结合的方法评价其酥脆特性, 建立酥脆品质的评价 模型, 为食品酥脆品质的定量评定提供依据。结果表明, 食品的酥性、脆性、硬度和酥脆性与质构测试参数间呈现良 好的线性关系。食品的酥性可用空间破裂数 (Nsr) 和面积 (A3) 表征, 脆性可用最大应变 (Sm) 和斜率 (K2)表征, 硬度可用 斜率 (K1) 和面积 (A3) 的表征。建立的基于质构参数的酥脆品质数学模型达到了较高的拟合精度, 能较好地描述食品 的酥脆质地。

“齐鲁工业大学”选择济南当地种植面积较大的五个代表性品种为试验材料，利用质构仪和电子舌对样品进行质构分析和滋味检测，得到不同品种樱桃果实的质构结果和电子舌传感器响应值，并对其进行分析，为不同樱桃品种的采后储运及消费者选择提供理论支持。

“齐鲁工业大学食品科学与工程学院”选择济南当地种植面积较大的五个代表性品种为试验材料，利用质构仪和电子舌对样品进行质构分析和滋味检测，得到不同品种樱桃果实的质构结果和电子舌传感器响应值，并对其进行分析，为不同樱桃品种的采后储运及消费者选择提供理论支持。

大米的质地对于消费者如何判断产品质量是非常重要。不幸的是其质地在加工过程中受着好多因素的影响。如今生产者应用质构仪对产品进行物性分析，从起点开始在整个加工过程中就可以保证生产出一致性的产品。