Labthink兰光:生面团粘性测试方法
中国,可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合,经过适当的揉混、醒发,形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团,由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。这一过程中,面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点,既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响,又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此,面团特性测试,也成为评价面粉品质,改良加工工艺的必要手段。