腌制肉

平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。

肉制品经过腌制后水分含量会降低，除了自由水以外，结合水以及不易流动水会损失吗？损失严重吗？

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。　　但是，腊肉现在也不敢吃了，日前就有记者曝光死猪拌剧毒农药腌制腊肉全过程。　　你说这是什么世道啊？人们喜欢吃什么东西，这种东西就会不安全，难道就是不让老百姓过上安心的日子？

有腌制的肉类样品，需要检测其中的有机磷，有机氯，前处理使用到了GPC，然后想用固相萃取小柱净化，但不知道选择什么样的小柱，（C18或HLB单独使用好像不太好，因为有机磷溶于有机溶剂，都漏穿了），此外，好像还有很多的羧酸，应该是腌制中发生了酸化吧，在气-质谱上杂峰太高，请教各位高手了，应该如何选取哪种小柱（或是联用，或是单用）？

请教各位，有没有做过肉制品中胭脂红的测定。用的是聚酰胺国标中的有一步是沉淀蛋白，我想沉淀下来的蛋白中也会吸附色素，从而导致回收率不足，请教各位在这一步是怎么做的，总的回收率大家能做到多少

国标GB2730-2005中过氧化值的测定规定样品处理按照GB/T5009.44,检测方法按照GB/T5009.37进行!但是GB/T5009.44中只有酸价的样品处理方法,没有过氧化值的样品处理方法,或者说就没有过氧化值这个检测项目!请问大家是按照什么方法来处理腌腊肉制品中的过氧化值的!???

凯式定氮测定肉样中的总氮含量，同一块肉在经过腌制和晾晒后总氮含量是不是应该略微降低，会不会有什么反应使得总氮含量升高？最后蛋白质降解指数会不断升高？

食物安全中心（中心）最近进行一项专项食品调查，测试肉类、肉类制品及乳酪中含防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐的情况。中心今日（十二月七日）公布调查结果，五百个样本中，有一个样本不及格。整体测试合格率为百分之九十九点八。 中心发言人说：「中心于八月至十月间从不同零售点（包括超级市场、杂货店、食肆及街市）抽取了五十七个新鲜、冰鲜及冷冻肉类样本；三百九十三个烟肉、火腿、汉堡扒、腌制肉类、腊肠、点心、肉丸、罐头肉类、烧味及卤味等肉类制品样本；及五十个乳酪样本作检测。」 「除较早前已于十月份食物安全报告公布的一个不合格入口杏仁猪肉纸样本检出超出法例标准硝酸盐外，其余样本全部合格。」 发言人表示，根据《食物内防腐剂规例》，新鲜、冰鲜及冷藏肉类不能添加防腐剂，包括硝酸盐和亚硝酸盐；未经烹煮的腌制肉类及乳酪（切达乳酪、柴郡乳酪或软乳酪除外）则可以添加，但含量不可以超过法定上限。非法使用或超出法定标准即属违法，一经定罪，最高可被判罚款五万元及监禁六个月。 硝酸盐和亚硝酸盐通常用于腌制肉类及乳酪，主要是由于它们有抗菌作用。若进食有关食物，对一般市民而言，不会即时影响健康。不过，某些人士如葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症（G6PDDeficiency）患者等，对亚硝酸盐较为敏感，有机会影响红血球的带氧功能而引致「正铁血红蛋白血症」。长期摄入过量亚硝酸盐不排除会增加患癌风险。 发言人提醒市民注意均衡饮食，避免因偏食而摄取过多食物添加剂。同时，应选择可靠的商铺购买肉类、肉类制品及乳酪，不要购买色泽异常的肉食。 他亦呼吁业界须适当使用防腐剂，以符合优良制造规范及有关法例规定。 完 2010年12月7日（星期二） 香港时间14时30分

有没有大虾做过腌制水产品中N-二甲基亚硝胺的实验，求高效方法？国标中的方法（气质法）好变态，不太适应大批量的操作（一个个蒸馏，然后液液萃取三次，浓缩），灵敏度太低，要取200g肉才做得出来，求各位高手提供意见！

近日，合肥工商部门发现市场上流传着一种叫做“牛肉膏”的添加剂，可“神奇的”将鸡肉猪肉等加工成牛肉。先用麦芽酚去掉猪肉的腥味，再抹上一层薄薄的牛肉膏，把猪肉腌制出来，然后像平时煮肉食一样加热，猪肉就能变成“牛肉”。通常，一瓶40元（500g）的牛肉膏科腌制约50斤猪肉，而目前合肥市场上，新鲜猪肉11元/斤，牛肉20元/斤。目前，该市畜牧水产局工作人员表示，将联合相关部门查处“假牛肉”。现在，还有什么能让我们百姓放心呢？

腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢迎，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。由于腌腊过程，原料在加工环境中暴露时间较长，成品不经杀菌处理且脂肪含量偏高，因此消费中应注意其腐败风险。　　[b]一、自制讲科学[/b]　　家庭自制腌腊肉制品时，一是要选择有质量保障的原料肉，商超或农贸市场购买的肉应具有检疫合格证明，避免使用色泽和气味异常的原料肉；二是要选择在合适的时节进行加工，秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，不仅有利于水分的散失及风味的形成，而且可抑制微生物的生长；三是要避免鼠虫的危害，做好防护措施。　　[b]二、选购看细节[/b]　　应在正规商场和超市购买腌腊肉制品，选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。　　[b]三、保存要适当[/b]　　腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化，进而会影响产品的感官品质和食用安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。　　[b]四、食用按说明[/b]　　多数腌腊肉制品属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染。食用时，应严格按照烹制方法进行加工，要做到完全熟制后再食用；拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏高，应合理食用。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产品应禁止食用。

我国使用腌制方法保存蔬菜的历史由来已久，像四川的泡菜、东北的酸菜，既是地方特色菜品，又是我国饮食文化的重要内容之一。除了独特的风味，腌制蔬菜经长时间腌制、发酵后，还会产生有益人体的物质。比如，泡菜中的活性乳酸菌能抑制肠道中腐败菌的生长，有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇等作用；酸菜在浸制过程中产生的天然植物酵素，有提高免疫力和净化消化系统的作用。　　既然腌制蔬菜也是健康食品，那么腌制食品有毒的说法从何而来呢？研究表明，腌制蔬菜的安全问题主要来源于腌制过程中产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强氧化剂，限量以内不会危害人体健康。只有当人体摄入过量（0.2克～0.5克）的亚硝酸盐后，才会引起急性中毒。实验表明，腌制蔬菜中的亚硝酸盐主要来自蔬菜中含有的硝酸盐。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被一些细菌分解转变成亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解产生醋酸、乳酸等酸性物质，而这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。据科学测定，蔬菜腌制的前两天，亚硝酸盐的含量并不高。但在第3天到第8天这段时间，亚硝酸盐的含量达到最高峰。第9天以后，亚硝酸盐含量开始下降，20天后亚硝酸盐基本消失。 民间传统经验表明，家庭腌制蔬菜时间足够、盐量足够是保障腌菜安全的关键。由于我国秋冬时节南北温差较大，蔬菜腌制的时间也不同。一般而言，北方地区腌制时间常在一个月以上，南方地区腌制时间也要20天以上。真正有危险的，是那种腌制两三天到十几天的蔬菜。　　为确保安全，食用腌菜前最好用热水清洗以去除可能存在的亚硝酸盐。另外，腌菜属于高盐食品，经常食用不仅会加重肾脏负担，还会损害胃肠道黏膜，因此不可多吃、常吃。

今年食品安全信息 265批次产品被检不合格 二氧化硫等指标频出问题 食品安全历来是市民关注的焦点。今天，北京市食品药品监督管理局通报了今年最后一期不合格食品名单，3款小食品被检不合格而下架。 2013年全年食品下架信息，发现腌制食品下架次数居各类食品之首。能起到"美白"、防腐作用的二氧化硫则成了超标次数最多的食品添加剂。此外，在生产环节，最容易出现问题的是桶装饮用水。 今日发布 "良味"干果检出"哈喇味" 北京市食药监局上午通报，"良味"牌老果园高档干果等3款食品因不合格而下架。 其中，"良味"干果过氧化值超标1倍有余。干果油脂含量较高，过氧化值是反映油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。储存时间过长、包装不严或遭到暴晒等都容易导致干果氧化值超标，容易出现"哈喇味".过氧化值严重超标，会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。 市食品药品监督管理局提醒，凡已购买不合格食品的消费者，可凭购物小票和食品外包装向销售单位要求退货。 生产环节消毒不严 桶装水成"脏水" 在食品的生产环节，饮用水类的产品被曝光的次数最多，其次是糕点类；肉食肉制品、调料、食用油等。 生产企业存在的主要问题是卫生指标不合格，尤其以菌落总数为最，出现频次达45.61%.而被曝光的桶装饮用水存在的最大问题，正是菌落总数不达标。 追访 腌制品等列入明年重点检查对象 记者上午从市食药监局获悉，今年屡次出现抽检不合格的食品种类，将被列为明年重点整治的对象，食药监局将出台相关的整治方案。而即将到来的元旦春节，也会将今年抽检多次不合格的如腌制食品、桶装矿泉水等，列入重点监测、检查对象。 本市将建立信用累积制度，对屡次违规者加大处罚力度直至实行产品退市、企业退市、区域退市；对食品安全严重违法犯罪者还将实行终身行业禁入。 首都是特大型消费城市，85%以上的食品、90%以上的药品靠外埠供应。据了解，下一阶段，本市还将推进"京内外跨区域联动协作"机制建设，落实信息共享、案件协作、问题食品处置、检测互认、食品溯源等联动协作机制。 同时，北京将积极组织引进外埠优质食品，进入市场、商场、超市和社区便利店；鼓励本市大型食品企业赴外埠建立基地，构建贯通北京内外上下游的产业链条，扩大安全食品在首都市场的占有率和控制力。 本周下架食品名单 样品名称 商标 生产日期 生产单位 熊出没（调味面制品） 志发 20130720 平江县志发食品厂 芙蓉香干（豆制品） 味之天 20130410 长沙市雨花区光大食品厂 老果园高档干果 良味 20120918 北京金良平食品有限公司 食品类别 腌制品反超面食排"榜首" 在下架食品中，有14.15%的下架食品都是腌制食品，话梅、果脯类食品和面食、面制食品分列二、三位。 今年上半年，面制食品还是下架食品次数榜上的第一位。本市食品安全部门在今夏进行了集中整治，该类食品安全问题有一定改善。在今年下半年的不合格食品中，该类食品出现的次数明显少于上半年。 全年分析 统计了2013年全年北京市食品安全部门每周三公布的食品安全信息。截至今天，共计通报不合格食品信息265批次（起）。 检查指标 要"面子" 添加剂"动机不纯" 统计发现，造成食品不合格的原因中，二氧化硫超标的最多，占比近三成。其次是甜蜜素和重金属残留超标。 食品工程专家苏女士表示，二氧化硫是广泛用于食品中的添加剂，主要起到两个作用--漂白和防腐。而一些商家过量添加二氧化硫，以此来给食品"化妆",掩盖其使用不新鲜、次等的原材料制造食品。 另外添加过量的二氧化硫会延长食品的保质期，以增加售卖时间。

RT，自己腌制榨菜的和超市购买的，哪种质量上更安全？为什么？

俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪节气适合腌肉，是因为在这个时间段温度下降非常快，其次气候干燥多风，在低温下腌制的肉不容易坏，而干燥的风也能使腌肉快速风干，减少细菌的滋生，使腌肉更易入味。

从本网站资料中心选出并分类，如有遗漏或错误请指正。（点击文字直接下载，手机下载免积分）GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语.pdfGB/T 9695.1-2008 肉与肉制品 游离脂肪含量测定.pdfGB/T 9695.2-2008 肉与肉制品 脂肪酸测定.pdfGB/T 9695.3-2009 肉与肉制品 铁含量测定.pdfGB/T 9695.4-2009 肉与肉制品 总磷含量测定.pdfGB/T 9695.5-2008 肉与肉制品 PH测定.pdfGB/T 9695.6-2008 肉与肉制品 胭脂红着色剂测定.pdfGB/T 9695.7-2008 肉与肉制品 总脂肪含量测定.pdfGB/T 9695.8-2008 肉与肉制品 氯化物含量测定.pdfGB/T 9695.9-2009 肉与肉制品 聚磷酸盐测定.pdfGB/T 9695.10-2008 肉与肉制品 六六六、滴滴涕残留量测定.pdfGB/T 9695.11-2008 肉与肉制品 氮含量测定.pdfGB 9695.12-1988 肉与肉制品 水分活度测定.pdfGB/T 9695.13-2009 肉与肉制品 钙含量测定.pdfGB/T 9695.14-2008 肉与肉制品 淀粉含量测定.pdfGB/T 9695.15-2008 肉与肉制品 水分含量测定.pdfGB/T 9695.17-2008 肉与肉制品 葡萄糖酸-δ-内酯含量的测定.pdfGB/T 9695.18-2008 肉与肉制品 总灰分测定.pdfGB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法.pdfGB/T 9695.20-2008 肉与肉制品 锌的测定.pdfGB/T 9695.21-2008 肉与肉制品 镁含量测定.pdfGB/T 9695.22-2009 肉与肉制品 铜含量测定.pdfGB/T 9695.23-2008 肉与肉制品 羟脯氨酸含量测定.pdfGB/T 9695.24-2008 肉与肉制品 胆固醇含量测定.pdfGB/T 9695.25-2008 肉与肉制品 维生素PP含量测定.pdfGB/T 9695.26-2008 肉与肉制品 维生素A含量测定.pdfGB/T 9695.27-2008 肉与肉制品 维生素B1含量测定.pdfGB/T 9695.28-2008 肉与肉制品 维生素B2含量测定.pdfGB/T 9695.29-2008 肉与肉制品 维生素C含量测定.pdfGB/T 9695.30-2008 肉与肉制品 维生素E含量测定.pdfGB/T 9695.31-2008 肉与肉制品 总糖含量测定.pdfGB/T 9695.32-2009 肉与肉制品 氯霉素含量的测定.pdfSB/T 10389-2004 肉与肉制品 中山梨酸的测定.pdfSB/T 10462-2008 肉与肉制品 中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方法.pdfGB/T 20796-2006 肉与肉制品 中甲萘威残留量的测定.pdfGB/T 20797-2006 肉与肉制品 中喹乙醇残留量的测定.pdfGB/T 20798-2006 肉与肉制品 中2，4-滴残留量的测定.pdf[url=http://www.instrume

加工肉类包括烟熏、腌制、盐渍或添加其他化学防腐剂的经过加工的肉类、家禽以及海产品。加工肉类内盐、饱和脂肪、胆固醇、多环芳烃、杂环胺等含量高，对健康不利。

腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。

个人认为，腌制食品的消费是对经济基础相对较低的人 。随着经济水平提高，这种腌制食品会渐渐的淡入人们的视线。 不知道各位版友对此种食品有啥看法。 [em09511]欢迎大家讨论

求教鹌鹑皮蛋的腌制方法

为了保证食品安全，食品药品监督管理部门组织实施食品安全监督抽检和风险检测工作。国家对畜禽肉、畜禽内脏、速冻调理肉质制品、腌腊肉制品、其他调理肉制品、发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品等抽检项目做了详细的规定，包括所依据的检测标准等。 腌腊肉制品国家抽检项目请见列表。 序号检验项目依据法律法规或标准检测方法名称检测仪器样品前处理仪器1酸价bGB 2730GB/T 5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法滴定装置振荡器等实验室常用设备2过氧化值（以脂肪计）GB 2730GB/T 5009.44——————GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法滴定装置实验室常用设备分光光度计——3三甲胺氮cGB 2730GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的测定581型或72型光电比色计微量或半微量凯氏蒸馏器4铬GB 2762GB/T 5009.123食品中铬的测定原子吸收分光光度计（带石墨管及铬空心阴极灯）高温炉、高压消解罐、恒温电烤箱示波极谱仪调压控温电热板5铅GB 2762GB 5009.12食品中铅的测定原子吸收分光光度计（原子吸收法）马弗炉、天平、干燥恒温箱、 消解仪或消解装置、可调式电热板或电炉原子荧光光度计（氢化物原子荧光光谱法）电热板 、天平原子吸收光谱仪火焰原子化器（火焰原子吸收光谱法）天平分光光度计（二硫腙比色法）天平极谱分析仪（单扫描极谱法）电炉、天平6镉GB 2762GB/T 5009.15食品中镉的测定原子吸收分光光度计（附石墨炉及铅空心阴极灯）马弗炉、恒温干燥箱、瓷坩埚、微波消解设备、电热板或电热炉分光光度计——双道原子荧光光谱仪控温消化器7N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.26食品中N-亚硝胺类的测定气相色谱仪热能分析仪 、玻璃层析柱、减压蒸馏装置、K-D浓缩器、恒温水浴锅8亚硝酸盐GB 2760GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定离子色谱仪粉碎机、超声波清洗器、天平、离心机分光光度计天平、组织捣碎机、超声波清洗器、恒温干燥箱9苯甲酸GB 2760GB/T 23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法高效液相色谱仪（紫外检测器）离心机（不低于4000 r/min）、超声波水浴振荡器、食品粉碎机、漩涡混合器、pH计、天平（0.01g和0.1mg）10山梨酸GB 2760GB/T 23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法高效液相色谱仪（紫外检测器）离心机（不低于4000 r/min）、超声波水浴振荡器、食品粉碎机、漩涡混合器、pH计、天平（0.01g和0.1mg）11合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）GB 2760GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定高效液相色谱仪（紫外检测器）（高效液相色谱法）实验室常用设备可见分光光度计（薄层色谱法）层析缸、微量注射器、薄层板、电吹风机、水泵微机极谱仪（示波极谱法）常用玻璃仪器GB/T 9695.6肉制品 胭脂红着色剂测定高效液相色谱仪（配有紫外检测器或二极管阵列检测器）绞肉机、均质器、恒温水浴锅、分析天平分光光度计其他仪器和设备SN/T 1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法液相色谱仪（配紫外检测器）旋涡混匀器、离心机12克伦特罗d整顿办函〔2010〕50号 农业部公告第235号 农业部公告第193号GB/T 22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）均质器、漩涡混合器、离心机、氮吹仪、水平振荡器、真空过柱装置、pH计、超声波发生器农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽GB/T 21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）电子天平、组织匀浆机、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、固相萃取仪、超声清洗仪SN/T 1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离

一直以来，食品包装所使用的材料除了一部分是纸以外，几乎都是塑料制品。由于塑料在自然界中不易分解腐烂，焚烧则会产生有毒气体，给生态环境带来了严重危害。集美大学近日发布消息，该校研制出一种可食蛋白膜，可以替代调味袋和蟹肉 棒包装的塑料膜。　　目前，集美大学研制出两种可以吃的调味袋，一种是利用鱼肉加工而成的鱼肉蛋白膜，一种是以鱼皮、鱼头、鱼鳞等废弃物为原料制备成强度高的可食性、可降解性胶原蛋白膜。负责研制可食调味袋的集美大学生物工程学院翁武银博士说，调味袋和蟹肉 棒外膜之所以能吃，是因为它的主要原材料就是营养丰富的蛋白质。　　有专家表示，可吃调味袋充分利用水产加工废弃物，做到变废为宝，提高水产品加工企业的效益，为水产加工废弃物的高值化利用开辟了新途径，另一方面将减少水产加工企业废弃物的排放，减少塑料包装材料在食品中的使用，对环境保护起到良好的作用，真正做到了低碳、环保。来源：中国教育报

羊肉、鲜鱼去腥膻加点黄酒。烹调羊肉、鲜鱼等肉类时，加适量黄酒腌制后再炖炒，能够去腥膻。炒青菜时加点黄酒，有“护绿”作用。做菜加黄酒的时机很关键。煸炒肉丝，酒应当在煸炒完毕时放。红烧鱼，最好在鱼煎制完成后立即放酒。

先用麦芽酚去掉猪肉的腥味，再抹上一层薄薄的牛肉膏（精），把猪肉腌制出来，然后像平时煮肉食品一样加热，猪肉就能变身牛肉！这是目前合肥市场上出现的一种名为"牛肉膏"所起的"神奇"作用。这“牛肉膏”添加剂 是啥做成的呢？香精？

根据中国《食品添加剂使用卫生标准》，允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品 (包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒、调味品、婴幼儿食品、饼干等。请问：为什么不能用于肉类？（如果在吃肉的时候喝了含柠檬黄的饮料，混在肚子里不是一样了吗？）

多聚磷酸盐嫩化法多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品 加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为0.125%-0.375%，不超过0.5%。其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。钙盐注射嫩化法有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。盐酸半胱酸嫩化法盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。碳酸盐嫩化法所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。 ??