土鸡蛋

现在市场上销售的“土鸡蛋”(也称农家蛋、散养蛋、草鸡蛋)很受消费者欢迎，很多人认为“土鸡蛋”的营养价值比一般的鸡蛋高，殊不知“土鸡蛋”所存在的安全隐患也不少，专家建议消费者要慎买散装“土鸡蛋”。　　有关专家称，饲养鸡蛋从蛋鸡品种提纯、孵化、室内育雏、饲养、防疫防病、场地环境、水源及原料要求、质量标准、产品验收、包装、贮存等方面，全程实行标准化生产。而“土鸡蛋”主要来自于散养农户，个别无良饲养者如果给鸡吃了皮革粉、肉骨粉和药渣等含有激素和抗生素的“饲料”而产下的“土鸡蛋”，不仅营养价值大打折扣，连基本的食品安全也无法保证。因为抗生素在鸡蛋中残留，可使耐药性的病原菌株数量显著增加，人被变异细菌感染患病后，治愈很困难，对人体具有潜在危害性。　　鉴于此，提醒消费者：购买“土鸡蛋”要慎重，最好选择大品牌的禽蛋制品，不要为图便宜，而忽略了食品安全问题。出处： 中国食品产业网

鸡蛋，是我们日常膳食中重要的食物了。在商超市场也常见到，不同品种的鸡蛋售卖的价格会有所不同。大家注意到没？一般来说，土鸡蛋的价格会比普通鸡蛋贵一点。有的人认为，那是因为土鸡蛋的营养价值更高，吃得更健康、放心。但真的是这样吗？小C来展开讲讲。土鸡蛋，一般指本土的、散养的鸡所产的鸡蛋，它们的生存条件良好，以五谷杂粮、野草、昆虫等为食物。普通鸡蛋，一般指经人工批量养殖的鸡所产的鸡蛋，它们受工业化饲养管控，集中化养殖，喂养指定的饲料。[b][size=20px]土鸡蛋营养价值更高？[/size][/b]下表是来自于《中国居民膳食指南》[1]中不同种类鸡蛋中的营养情况的数据分析。[align=center][img]https://p9.itc.cn/q_70/images03/20221117/44b43c48e45a47b1aedad4ce82e06a21.png[/img][/align]从表格中营养成分数据对比我们可以发现：土鸡蛋的胆固醇、碳水化合物、钾、钙含量比普通鸡蛋高；土鸡蛋的脂肪、磷、镁、硒的含量则比普通鸡蛋低；其它成分含量相当。综合来看，土鸡蛋和普通鸡蛋的整体营养价值相差不大。导致土鸡蛋和普通鸡蛋营养成分差异的原因主要在于鸡的饮食和环境。土鸡的饲料的是草、虫、谷粒等天然食物，胆固醇高，口感好一些；养殖场的鸡主要吃的是配方饲料，科学配比，营养要更全面，矿物质元素更均衡。[b][size=20px]土鸡蛋一定更安全健康？[/size][/b]有些人会认为，养殖场的鸡在喂养中可能会添加激素与抗生素等化学物质。而土鸡吃天然食物，土鸡蛋必然会更健康安全。其实不尽然。养殖场的鸡的饮食与环境卫生都有科学要求与管控，保证营养的摄入与避免感染。反而是散养状态的土鸡，因无法监控饮食及产蛋环境卫生，土鸡蛋也有可能受到粪便等物质的污染，以及因土鸡复杂吃食而带来的沙门氏菌、李斯特菌和农药等感染。[b][size=20px]鸡蛋外壳跟营养价值有关吗？[/size][/b]鸡蛋外壳的颜色，不会对鸡蛋的营养价值有影响。红皮鸡蛋与白皮鸡蛋外壳上的颜色差异是因为蛋壳最外侧上附着的卟啉色素和胆绿素（包括胆绿素的锌螯合物）比例不同造成的。真正决定鸡蛋营养价值是蛋黄和蛋清，它们在外壳形成前已经形成。[2][align=center][/align][b][size=20px]好鸡蛋如何选？[/size][/b]土鸡蛋和普通鸡蛋的区别主要在胆固醇和碳水化合物含量上，营养价值相差无几，我们根据自己需要购买即可，只要安全卫生，不用特地购买高价鸡蛋。日常生活中我们该如何正确选购鸡蛋呢？1/ 到正规场所进行购买；2/ 可观察鸡蛋的外观形状与气味；3/ 购买鸡蛋时，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整；有声音的则可能是陈蛋或坏蛋。参考资料：[1]《中国居民膳食指南》[2] 如何吃得更安全-食品安全消费提示和风险解析（2018-2019）[url=https://www.sohu.com/?strategyid=00001&spm=smpc.content.content.2.16686650812396nnspOs][size=15px][color=#539ff3][i][/i][/color][/size][/url]

教你如何鉴别真假土鸡蛋 土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，饮料蛋即洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。 　土鸡蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，与普通鸡蛋相比蛋白浓稠，蛋白质含量提高5%-6%，脂肪降低3%，胆固醇降低19.8%，口感香鲜、质嫩无腥味。 　土鸡蛋营养丰富，是女性美容膳食中重要的组成原料。每天一个蛋并不多余。 　如果血胆固醇不超标，就不必刻意抛弃蛋黄。鸡蛋是蛋白质质量最高的食物 。鸡蛋含有天然食品中生理利用率最高的优质蛋白。 　女性的容颜、秀发和皮肤都需要足够的蛋白质来维持，而鸡蛋是最简单、最方便、最平衡的蛋白质食品。 　除此之外，蛋黄中还含有多种B族维生素、维生素A、维生素D和维生素E，蛋黄油具有抗衰老作用。 　打开蛋壳，土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像洋鸡蛋壳那么脆薄。 　将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。洋鸡蛋蛋黄略大，呈浅黄色。 　另外，饲料中加有色素的鸡所产蛋的蛋黄为红色，往往被人冒充土鸡蛋来卖。虽然它们很相似但还是能够区分的： 首先，前者的蛋壳较为粗糙;而土鸡蛋蛋壳更为细腻、硬度大。 　第二，饲料鸡蛋的蛋黄全部是红色而土鸡蛋则有红有黄。这是因为只有吃了某些特殊草籽的鸡才会产红色蛋黄的蛋。 　第三，饲料鸡蛋蛋白清稀，蛋黄较小;土鸡蛋蛋白稠密清澈，粘性大。 　通过几次对比，积累出经验后就很容易把两种鸡蛋鉴别出来了。 　1. 从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳色深。 　如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄呈金黄色的是土鸡蛋; 　蛋黄呈浅黄色的为洋鸡蛋。通过几次对比，你就会积累出经验，以后很容易就能把两类不同的鸡蛋鉴别出来。 　2.真正的土鸡蛋确实要比市场上卖的任何一种鸡蛋都好吃，真正的土鸡蛋，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。 　3.土鸡蛋虽然个头小，但是蛋黄并不比洋鸡蛋小。洋鸡蛋个头大，蛋清多——水分多，煎鸡蛋时就看出来了，一下油锅哧哧拉拉的直响 　4.土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄，蛋黄色泽金黄，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来，它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像其它鸡蛋壳那样脆薄。将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。 　5. 看蛋壳的亮洁度，如果蛋壳表面很亮很光，说明储存的时间比较久，新鲜鸡蛋蛋壳表面的立体感较强; 　拿起鸡蛋放在耳边摇一摇，有响声则表明不新鲜;将鸡蛋放在一个黑暗的地方，用小手电筒对着鸡蛋较大的一头照，气室(即鸡蛋里面的空隙)越小越新鲜.

土鸡蛋和洋鸡蛋的胆固醇，那个高？

内地专家：未受污染鸡蛋无需担心 　　多数市民都认为，土鸡蛋比普通鸡蛋更营养、味道更鲜美，但最近一份台湾的最新研究却表明，土鸡蛋含有的污染物二恶英(以下简称“二英”)要比普通鸡蛋高出5倍，且国外也有“散养鸡蛋不如普通鸡蛋健康”的研究。　　对此，内地家禽协会相关专家表示，无需为此而惊慌，该研究结果或与土鸡蛋的养殖环境受工业污染有关，不可一概而论。“总体来说，无论是国内外市场，现在土鸡蛋都仍是优质鸡蛋市场的主流产品之一。”　　台湾专家土鸡蛋二英污染物更高　　根据外电报道，台湾成功大学医学院环境职业卫生系博士廖宝琦近日发布了一份研究，称在研究对比散养鸡蛋和笼养鸡蛋后发现，散养鸡产蛋的二恶英含量比笼养鸡蛋高出5.7倍，17%的散养鸡产蛋含有的二恶英超出了欧盟的规定。　　记者获悉，研究中提到的“散养鸡”是指持续在日间放养于野外的鸡，也就是内地常说的“土鸡”；笼养鸡则是指每只鸡一生至少超过半数时间生活在铺有草，鸡均面积不超过1平方米的空间内。　　据外电报道，廖宝琦称曾发现欧洲已有类似“散养鸡蛋不如普通鸡蛋健康”的研究，认为散养鸡更容易受到环境污染物的影响。回到台湾后，其带领研究者们从台南各处收集了6个土鸡蛋和10个普通鸡蛋进行比较，结果和此前欧洲的研究一致。据悉，这份研究已刊登在美国化学学会期刊《农业与食物化学》上。　　记者了解到，在内地市场销售的普通鸡蛋多是这种由笼养鸡生产的鸡蛋，土鸡蛋虽然比普通鸡蛋少很多，却更受大众欢迎且价格也更高。　　内地专家　　是否污染与养殖环境有关　　对于台湾学者的这一研究结果，内地家禽研究专家表示不可一概而论，就此认定内地销售的土鸡蛋二英污染物含量就更高。中国家禽业协会常务理事李研究员告诉记者，虽然内地学界及家禽行业未做过类似研究，但根据以往其他研究，可以说这个研究结果明显并不适用于内地所有的土鸡蛋产品。　　“鸡蛋中污染物的来源主要是母鸡体内，而母鸡体内的污染物多少不是在于笼养还是散养，真正会对这产生影响的是养殖的环境是否受工业污染。”李研究员表示，在山清水秀的地方放牧散养，鸡蛋都是绝对不会存在问题的；但如果说养殖的环境有问题，就有可能出现以上的研究结果。他还向记者举例称，养殖环境受污染的可能因素有很多，如养殖地附近有高速公路，或者附近有农民打了农药，都有可能导致产出的鸡蛋污染物含量上升。　　不过，根据廖宝琦的调查研究，在同时对鸡来源的农场土壤都做分析后，发现并没有二英浓度特别高的土壤。也就是说，受污染的散养鸡蛋来自的土壤并没有特别被污染。所以，对于到底为什么散养鸡蛋的二英含量更高，科学家到现在也还没法解释。　　消费市场　　土鸡蛋价高20%仍受落　　尽管廖宝琦的研究结果与此前欧洲的研究一致，但他也强调民众不必因此感到恐慌。他表示，目前科学家公认的牛肉中的二英污染浓度比较高，而散养鸡蛋只比牛肉高了不到两倍。相比之下，有些鱼类还要更高。　　李研究员则表示，不仅土鸡蛋二英含量更高的研究结果并非业界权威定论，在美国、日本等外国地区，土鸡蛋都是优质鸡蛋最主要的品种。“在野外放牧的鸡活动量大，新陈代谢更旺盛，并且也吃了很多天然的昆虫，因此含有很多甲壳素(一种天然纤维素)，营养含量更高，胆固醇也会低一些。”　　记者上周走访了广州各大超市，发现无论是哪个年龄层的消费者，都更偏爱选择土鸡蛋。也有市民向记者表示，土鸡蛋天然放养，应该受污染比普通鸡蛋更少，而且营养肯定也比普通鸡蛋丰富。所以，即使土鸡蛋明显比普通鸡蛋贵许多，消费者仍然更青睐土鸡蛋。根据记者的调查，土鸡蛋的价格比普通鸡蛋平均高20%左右。　　新快词典　　什么是“二英”？　　二英是二恶英的简称，它包括210种化合物。它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称。国际癌症研究中心已将其列为人类一级致癌物。环保专家称，“二恶英”，常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业，且环境中的二恶英很难自然降解消除。

现在市面上销售的“土鸡蛋”(也称农家蛋、散养蛋、草鸡蛋)很受消费者欢迎，价格不菲，很多人认为“土鸡蛋”的营养价值比一般的鸡蛋高，真的是这样？现在在鸡的饲养上，饲料都安全？

[《每日商报》消息]　　10月27日，杭州市质量技术监督局发起了杭州市场鸡蛋的三聚氰胺专项检测行动。杭州市质监局质量技术监督检测院有关负责人表示，截至目前，他们已经检测了27个批次杭州市场各个品牌的鸡蛋。检测范围为杭州世纪联华、物美、乐购、欧尚等超市，杭州农都农副产品批发市场以及杭州宇航食品有限公司等本地蛋制品生产企业。　　抽样检测显示，杭州市场大部分鸡蛋未检测出三聚氰胺，但[B]陕西省[/B]长治市绿色生物发展中心生产的“慈云祥”土鸡蛋被检出三聚氰胺，每公斤含量达3.5mg。____________________________________________________________记者的笔误，应该是山西省。感谢2楼汾阳王(heqiang_2008)的指正。

要弄清红、白鸡蛋的区别，首先要知道蛋壳颜色的来源。鸡蛋的颜色主要来自于母鸡生殖系统表面分泌的色素，鸡蛋是红壳还是白壳主要取决于母鸡的品种，和喂养的方式、饲料的选择没有必然联系。无论是白皮鸡蛋还是红皮鸡蛋，主要营养成分都是蛋白质、脂肪、维生素和胆固醇。食品专家表明，虽然在一些微量元素上，不同鸡蛋品种会有差别。但这种差别极小，在买鸡蛋的过程中，没必要强调颜色的差别。 / 营 养 价 值 / 之所以大家会误认为白皮鸡蛋比红皮鸡蛋好，是因为大多数朋友潜意识中认为，土鸡蛋比普通饲养鸡蛋营养价值高。实际上，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、脂肪、维生素等与一般鸡蛋数值差别非常小，可以说二者其实在营养上并无太大差异。之所以传统的土鸡蛋吃着口感会更香，是因为散养鸡吃的是虫子等杂食，产的鸡蛋脂肪含量高一点。而饲养鸡吃的是饲料，食物稳定，配比也更科学，建议大家煮溏心蛋用饲养的鸡蛋，吃起来更安全。便宜的普通鸡蛋，由于是规范的市场化养殖，在检疫方面有严格把关，因此安全性一定程度上高于一般散养的土鸡蛋。

[b]误区一 鸡蛋怎么吃营养都一样[/b]鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，老炸为81. 1%，开水、牛奶冲蛋为92. 5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。[b]误区二 煮鸡蛋的时间越长越好[/b]鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮5分钟左右即可。这时鸡蛋稍带溏心状，营养成分最利于人体吸收。[b]误区三 土鸡蛋比普通鸡蛋营养好[/b]人们普遍认为土鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高，但是权威检测数据显示，饲料鸡蛋与土鸡蛋的营养价值相差不大，之所以人们认为土鸡蛋更好吃更有营养价值，是因为土鸡蛋中的脂肪含量更高，吃起来有一种油油的，口感更香更好吃，符合人们的口味。[b]误区四 蛋黄颜色越黄营养越好[/b]正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些，蛋黄的颜色与其含有各种色素有关，其中一些色素如胡萝卜素等的确具有营养价值。不过，现有的“技术”很容易让蛋黄颜色加深，不仅与营养无关，还会带来安全隐患。[b]误区五 蛋壳颜色越深，营养价值越高[/b]鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。[align=center][img=,690,605]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/08/201808161614525095_4831_676_3.jpg!w690x605.jpg[/img][/align][b]误区六 生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养[/b]有些人觉得，食物一经煮熟，就会流失其营养价值。认为生吃鸡蛋可以获取比熟鸡蛋更多的营养价值。其实不然，生吃鸡蛋很可能会把鸡蛋带有的细菌（例如大肠杆菌）吃进肚子，造成肠胃不适并引起腹泻，而且生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍人体对于蛋白质的消化和吸收，浪费营养物质。[b]误区七 “初生蛋”更有营养[/b]到目前为止，其实没有任何检测结果能够表明，“初生蛋”（母鸡下的头几个蛋）比后来的蛋更有营养，这是典型的商家炒作概念。[b]误区八 产妇要多吃鸡蛋[/b]产妇坐月子时大量吃鸡蛋是我国一个习俗，但吃鸡蛋并非吃的越多越好，吃多了身体不能消化吸收，还会增加肠胃负担，时间长了还容易引起胃病。除了每天吃一两个鸡蛋，产妇还要吃肉类、奶类、豆类、粮食和果蔬，以达到膳食平衡。

鸡蛋富含蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的营养素，其氨基酸组成模式与人体相近，是自然界中最优质的蛋白质来源之一。　　一、蛋壳颜色与营养价值无关　　蛋壳的颜色有白色、红色、青色、褐色等，主要与产蛋鸡的品种有关，由一种叫卵壳卟啉的物质决定，与鸡蛋的营养价值无直接关系。　　二、科学合理选购鸡蛋　　消费者在选购鸡蛋时要尽量选择清洁蛋，清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品，其安全性相对高于散装鸡蛋。如果在商超或传统农贸市场中购买未经清洗的散装鸡蛋，建议消费者在购买后要尽快进行清洁处理，以预防可能存在的潜在风险。不要购买和食用毛鸡蛋。　　三、不要盲目追求“土鸡蛋”　　“土鸡蛋”一般指蛋鸡在散养环境下自由摄食草籽、小虫、粗粮等天然食物而非饲料所产出的鸡蛋。这种鸡蛋一般比普通鸡蛋小，但其售价往往是普通鸡蛋的一倍甚至多倍，很多消费者认为“土鸡蛋”与普通鸡蛋相比具有更高的营养价值。而研究结果表明，“土鸡蛋”和普通鸡蛋的营养价值相似，其风味主要是由于“土鸡蛋”含有更高的脂类所致。　　四、购买后的鸡蛋应该尽快食用并冷藏保存　　鸡蛋的保质期受气温、湿度的影响较大。通常来说，温度在2~5℃时，鸡蛋的保质期为40~60天；在15℃以下，保质期为30天左右；当夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期为7~10天。消费者应根据家庭人口计算购买量；购买后应采用冰箱低温储藏的方式进行保存，延长鲜鸡蛋保质期，保障鲜鸡蛋的安全和营养。　　五、不应顾忌胆固醇而不吃鸡蛋或蛋黄　　有些消费者因顾忌鸡蛋中含有较高的胆固醇，认为吃了外源性的胆固醇就会诱发血脂升高，因此不敢吃鸡蛋，尤其是蛋黄。最新研究结果表明，虽然蛋黄富含胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂，人体食用鸡蛋后其体内的卵磷脂能使胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，可在一定程度上阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。《中国居民膳食指南》（2016版）中建议“每天一个蛋、蛋黄不能丢”。因此，不必因顾忌胆固醇而不吃鸡蛋或蛋黄。

本鸡蛋是不是一定比洋鸡蛋补？市民对那么多种本鸡蛋的认知度如何？本期财经调查为你挖到一个新鲜话题——同样是鸡蛋，身价却大不一样。如今走进超市、农贸市场，不同种类、不同称号的鸡蛋是越来越多见，就“洋鸡蛋”和“本鸡蛋”相比，价格上也相差一半以上。 　　本鸡蛋是不是一定比洋鸡蛋补？市民对那么多种本鸡蛋的认知度如何？记者近日调查发现，市民购买食用的绝大部分还是普通鸡蛋，而本鸡蛋在超市销售中也呈上升之势。 　　“洋鸡蛋”销量压倒“本鸡蛋” 　　场景一华润万家超市。晚上8点左右，逛超市生鲜柜台的客流还真不少，不时有顾客拎着鸡蛋出来。鸡蛋的种类可谓五花八门，各有讲究。除了普通的鲜鸡蛋，还有放养鲜鸡蛋、本鸡蛋、散养本鸡蛋、乌骨鸡蛋等品种，叫法也各种各样，如有些还标称亮蛋、健康蛋、绿色营养蛋等。品牌达十数种之多。记者看到，散装鲜鸡蛋3.05元/500克，是最便宜的。也是买的人较多的。而其他品牌蛋则以盒装为主，如放养鲜鸡蛋4.70元一盒(6只)，多多健康蛋358克4.90元，花凤土鸡蛋6.70元360克（8只），散养正宗土鸡蛋8.30元400克，此外还有圣迪乐亮蛋12.80元12只，乌骨鸡蛋12.90元450克等。如果要把各类鸡蛋按价格划分低中高档等级，那么其中普通的鲜鸡蛋、放养鲜鸡蛋属低档；健康蛋、本鸡蛋和散养本鸡蛋属中档，亮蛋及乌骨鸡蛋属高档。其中，乌骨鸡蛋价格已相当于普通鸡蛋的4倍。记者在生鲜区观察了约半小时，发现购买散装鲜鸡蛋的就有12人次，以平均每人购买2公斤计，购买量就有24公斤。其间，记者看到也有不少顾客走到高价的品牌鸡蛋前挑选，不过许多人都是拿起看看又放下，最后看到三人共买走四盒土鸡蛋。场景二仙林苑农贸市场。集中在一起的鸡蛋摊位都把普通鸡蛋堆放到显眼的位置。普通鸡蛋开价每半公斤3.3元，本鸡蛋则要7.7元半公斤。不过看了半小时，发现大妈大伯买的都是普通鸡蛋。摊主说，双休日生意好时在他的摊位上一天大概可以卖出50多公斤的普通鸡蛋，而本鸡蛋销量好时一天也只能卖出两三公斤，有时整天也卖不出一只。不过摊主表示，喜欢吃本鸡蛋的人一般是不大会考虑价格因素的，所以到他这儿来买本鸡蛋的人基本上都是一些老顾客。本鸡蛋也有特定的消费群。 　　市民价差悬殊还是吃洋鸡蛋 　　华润万家云和店生鲜采购经理告诉记者，如今鸡蛋已是超市生鲜类的“拳头”商品，市民购买量很大。从目前购买情况看，鲜鸡蛋仍占了大头，加上促销因素，份额在70%左右，平均一天能销售600多公斤。本鸡蛋销售与往年比也呈增长之势，那些有品牌号召力、质量有保障的产品销路上升，如开化一品牌土鸡蛋一天能卖出五六十盒。对于吃蛋问题，市民的反应不一。东山弄的黎女士正在“坐月子”，她母亲特地从老家捎来本鸡蛋，并一再嘱咐“不要吃市场上的洋鸡蛋”，“万一吃到添加激素的饲料催大的鸡蛋，对孩子有影响”。黎女士表示，近些年老听说食品方面查出什么什么问题，使大家对食品的天然、绿色与否特别注意，自己以前对鸡蛋倒没多考虑，但为了孩子健康，还是多注意些好。在万寿亭农贸市场，家住武林路的虞大妈挑选了一袋洋鸡蛋。虞大妈说鸡蛋是她家常吃的食品，她一直都买价格便宜的普通鸡蛋，基本上每个星期都要买一公斤多鸡蛋，偶尔也会买几次鸭蛋。“普通鸡蛋经济实惠，本鸡蛋价格太高，不划算，我长期吃下来觉得营养价值差不多的，再说，到底有多少真正的本鸡蛋呢？”而退休教师李天成认为，本鸡蛋吃起来感觉是要好些，但是花一只本鸡蛋的价钱就可以吃上两只洋鸡蛋，这两只蛋的营养价值总不会比一只蛋少吧？ 　　专家营养差别不大 　　据了解，市民挑选本鸡蛋总结出几条“经验”：如本鸡蛋个头小点，蛋壳硬点、颜色浅些，本鸡蛋的蛋黄要比洋鸡蛋大些，颜色深些等。而据超市鸡蛋采购专业人士介绍，有些人以为蛋黄红的就是本鸡蛋，其实不一定。如果一般给母鸡喂养的是以玉米为主，蛋黄确实呈红色，而一般是喂谷子或饭的，蛋黄就偏金黄色，蛋黄颜色并不是区分是否本鸡蛋的标志。中央电视台就曾做过暗访报道，披露有养殖场在鸡饲料中添加红色色素，生产“红心蛋”而标榜正宗“红心土鸡蛋”高价出售。之前，杭州日报记者也曾采访浙江大学动物科学学院的蛋类专家。研究人员曾经对这两种鸡蛋的营养含量,其中包括蛋白质、多种氨基酸、脂肪及维生素D等进行测定分析,并没有发现明显的差异。就是说，本鸡蛋、洋鸡蛋的营养成分差别不大。按动物科学学院陈博士的说法,市场上很少有真正的本鸡蛋。农贸市场里卖的所谓本鸡蛋,准确地说,是养鸡场里夹杂米糠谷物和饲料混合喂养的“混蛋”,喂养时间也长一些。口感上则是本鸡蛋好些。市贸易局副食品处有关人士表示，买本鸡蛋还是洋鸡蛋，当然得看消费者的经济能力和口味喜好，不是简单地说买哪一类蛋就好，其实买鸡蛋不能光盯着是本鸡蛋还是洋鸡蛋，关键是要挑新鲜的、无病害的，最好能买那些有品牌、产地标签的鸡蛋，然后在食用时注意要煮熟烧透，不吃生蛋或半熟嫩蛋，既保证营养吸收又防止病从口入，这才是最要紧的。 　　挑蛋有六法 　　鉴别鸡、鸭蛋的好坏有以下六种方法。一看：好蛋的外壳新鲜，有一层白霜。如果是头照白蛋(孵过两三天没有受精的蛋)外壳发亮，气孔大；霉蛋(由于雨淋或受潮而霉变的蛋)的外壳有灰黑色斑点。臭蛋的外壳发乌。二摸:新鲜蛋拿在手里发沉，有压手的感觉。白蛋光滑，分量较轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。三听：将三个蛋拿在手里相互轻碰(俗称抖蛋)。好蛋发出的声音实，似碰击砖头声，空头大的有洞声，裂纹蛋有“啪啪”声，贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。四照：利用日光灯或灯光进行照看。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋似云彩。五闻：新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有蛋腥气，如蛋壳有霉气或有臭气的是霉蛋或坏蛋，有汽油、农药等异味的是污染蛋。六水试：将蛋轻轻放入清水中，沉到水底的蛋是好蛋，半沉半浮的是陈蛋，浮于水面的是变质的蛋.土鸡蛋更营养？理性看待土鸡蛋近2年，合格的普通鸡蛋价格始终在每公斤七八元间，而土鸡蛋价格从每公斤十三四元涨至现在的十八九元，价格上涨了三成左右，涨幅在肉禽蛋类中不可谓不大。 　　青睐土鸡蛋的市民普遍认为，因农家放养的土鸡以青菜、青草、虫子、谷物等为食，营养优于饲料配方，所产土鸡蛋的营养价值当然就高于普通鸡蛋。每周都要到罗立新夫妇门店购买土鸡蛋的邓先生说：“现在蛋也能造假，饲料里面添加各种违禁成分，让我们不敢相信市面上大部分的鸡蛋。” 　　看来，对高营养价值的追求和出于食品安全的考虑，是热捧土鸡蛋的两大原因。 　　但据专家分析，土鸡蛋和合格的普通鸡蛋里蛋白质、氨基酸、卵磷脂、碳水化合物、钙、铁等含量没有明显差异；土鸡蛋内维生素A和维生素B的含量还不如普通鸡蛋。湖南农业大学食品科技学院副院长、硕士生导师邓放明教授认为，土鸡蛋和“洋鸡蛋”从营养价值上来说，并不存在很大差异；只是由于喂养方式的不同，土鸡自由觅食虫子和绿叶较多，直接摄取水分较少，使土鸡蛋的蛋黄中类胡萝卜素和维生素B2含量较高，水分较低，口感比普通鸡蛋要好。 　　农业部早在2001年就颁布了《无公害农产品生产标准》，去年，我国又颁布了《安全卫生优质鲜禽蛋标准》，这一标准涵盖了鲜禽蛋生产过程中的生产操作技术规范，各项鲜禽蛋安全卫生标准项目和标准值均参考了国内外相关的技术标准。目前我省大型禽蛋企业，均能按照国家相关标准和规定对蛋鸡进行科学喂养，所产鸡蛋均符合国家标准，广大市民可以放心食用。 　　长沙市公务员刘先生对待土鸡蛋的态度相对比较理性。他说，土鸡蛋取决于鸡种，现在农村里真正意义上的土种鸡并不多，即使是土种鸡下的蛋，没有经过相关部门的认证，也很难说是安全、可靠的鸡蛋。就算是土种鸡，就算是放养的，这也与其生长地的生态环境有着密切的关系。“如果是乱采滥挖严重的区域、周边有污染源的乡村，这种环境下产出的土鸡蛋真会很安全么？”此外，刘先生说，由于价格的因素，也不排除一些不法之徒非法使用激素、色素等添加剂，人为提高土鸡产蛋率，追求更大的经济利益。 　　因此，刘先生称，自己“不在意鸡蛋‘出身’土不土，买蛋时就看检验合格证和产地、出产时间”，这样相对会安全些。

鸡蛋含有丰富的蛋白质，是人们理想的既经济又必不可少的天然食品。近年来，关于“人造鸡蛋”“橡皮蛋”的传言愈演愈烈，导致市民在购买鸡蛋时难免有隐隐的担忧。那么，究竟是否有假鸡蛋的存在呢？真假鸡蛋又如何鉴别呢？市检测院食品检测所专家称，“假鸡蛋”多由饲养或保存不当产生鸡蛋含有丰富的蛋白质，仅次于母乳，是人们理想的既经济又必不可少的天然食品。据统计，每年我国人均鸡蛋消耗量超过100个。但近年来，关于“人造鸡蛋”“橡皮蛋”的传言愈演愈烈，导致市民在购买鸡蛋时难免有隐隐的担忧。那么，究竟是否有假鸡蛋的存在呢？真假鸡蛋又如何鉴别呢？专家检测并未发现人造鸡蛋网络上有传言称，人造鸡蛋使用碳酸钙制造外壳，用海藻酸钠和明胶伪造蛋清。一颗人造鸡蛋的成本仅为0.1元，长期食用会造成白血病、孕妇难产、老年痴呆症等严重后果。而橡皮蛋则指蛋黄非常有弹性、用双指用力挤压仍不裂开的鸡蛋。有网友称，把它往地板一扔，如橡皮球一样蹦起半米多高。针对这些传言，深圳市计量质量检测研究院食品检测所（以下简称“食品检测所”）近年来对此进行了深入研究，并组织检测人员在深圳的市场里，随机购买了80个鸡蛋样品进行检测，未出现数据异常样品。同时，检测人员对鸡蛋样品的构造进行了观察。80个鸡蛋样品均具有蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄、系带和胚盘的典型结构，未发现疑似人造鸡蛋的情况。没有检测出人造鸡蛋，并不代表人造鸡蛋就不存在。那到底有没有人造鸡蛋呢？对此，专家没有给出绝对的答案，只是表示人造鸡蛋成本会非常高，如果有人想以制售人造鸡蛋来谋利可能性不大。专家解释称，鸡蛋中天然含有活性较高的溶菌酶，所以溶菌酶活性是辨别鸡蛋真伪的重要指标之一。虽然溶菌酶是一种食品添加剂，但作为添加剂使用的溶菌酶较为昂贵，一公斤大约需要2000元，因此，如果人造鸡蛋想靠添加溶菌酶蒙混过关，在成本上是行不通的。那为何会屡屡出现“假鸡蛋”的传言呢？食品检测所的专家说，传言中所谓的假鸡蛋，大多是由于饲养或保存不当产生的。就拿“橡皮蛋”来说，由于饲料中使用了棉籽饼，若棉酚含量过高，就会导致“橡皮蛋”产生，其次也有可能是储存温度过低，导致水分流失。三种方法鉴定真假鸡蛋据专家介绍，深圳食品检测所成功研发了三种鉴定真假鸡蛋的方法。方法一：蛋白质组学鉴定蛋白质是生命的重要组成部分，每个生命机体包含有成千上万种蛋白质。专家说，把这些蛋白质使用双向电泳技术呈现出来，就构成了这个生命的蛋白质指纹图谱，和这个物种一一对应，犹如时下流行的“二维码”。食品检测所的检测人员通过广泛收集不同产地、不同品种的鸡蛋样品，绘制了鸡蛋的蛋白质组鉴别模型，即鸡蛋的生命“二维码”。专家介绍道，若市民对购买的鸡蛋真假存有怀疑，可将鸡蛋送至食品检测所进行检验。市面上销售的鸡蛋均可和该生命“二维码”进行比对，从而判定真伪。方法二：卵白蛋白定量据了解，卵白蛋白是鸡蛋中主要的营养物质，内含人体生长发育必需的氨基酸，且种类齐全、数量充足。卵白蛋白是鸡蛋中最主要的蛋白质，约占鸡蛋蛋白质含量的55%，鸡蛋去壳全重的2.7%（27mg/g）以上。据专家透露，鉴于卵白蛋白在蛋类中的特征性，而且按照传言中的说法，人造鸡蛋中是不含有卵白蛋白的，因此食品检测所研发了卵白蛋白的定量方法，可以快速鉴定鸡蛋的真伪。方法三：溶菌酶活性测定鸡蛋中天然含有活性较高的溶菌酶，所以溶菌酶活性也是辨别鸡蛋真伪的重要指标之一。据悉，食品检测所建立了溶菌酶活性测定方法，并已获批国家标准，可判定鸡蛋样品是否为人造。专家支招：如何挑选鲜鸡蛋目前市场上鸡蛋的品种众多，如何挑选才能安全放心地食用呢？对此，深圳市计量质量检测研究院高级工程师张世伟建议，市民要到正规的超市和店铺去购买鸡蛋。此外，真正的鸡蛋应具有包括卵壳、卵壳膜、卵白（即蛋清）卵黄（即蛋黄）、胚胎等典型生物学结构。因此，市民可将完整的鸡蛋对着光源照射，能看到鸡蛋一头有气室，将鸡蛋打破后，可以看到蛋黄、蛋白和白色的系带，同时可闻到淡淡的腥味，无臭味。若具备以上特点的，就可判定为真鸡蛋。很多市民认为，比起普通鸡蛋，土鸡蛋的营养价值更高。因此，市面上比普通鸡蛋价格高一到两倍的土鸡蛋颇受市民欢迎。而研究结果表明，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相似，其风味主要是由于土鸡蛋含有更高的脂类所致。除此以外，挑选鸡蛋应选择外壳完整无裂缝的。鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，有的鸡蛋会造成裂缝、裂纹，容易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。专家建议，食用鸡蛋应完全煮熟以后再吃。鸡蛋的保质期受气温、湿度的影响较大。通常来说，温度在2～5℃时，鸡蛋的保质期为40～60天；在15℃以下，保质期为30天左右；当夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期为7～10天。专家建议，市民购买鸡蛋后应尽快食用并冷藏保存，保障鲜鸡蛋的安全和营养。（来源：深圳晚报）

现在人都太聪明了，想着法子赚钱，竟然搞出了人造鸡蛋！ http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/default/em09507.gifhttp://simg.instrument.com.cn/bbs/images/default/em09501.gif http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/default/em09504.gif 人造鸡蛋和普通鸡蛋在外观上基本上没什么区别，由于是人工合成，而非母鸡天然生下来的，所以在营养、安全性等方面肯定都不如普通鸡蛋，采用了大量的人工原料，所以人体不能食用过多的人造鸡蛋，会对身体造成一定的伤害。http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/default/em09507.gif 那如何辨别真假鸡蛋呢？http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/default/emyc1010.gif 1、首先是价格方面。真鸡蛋而且是土鸡蛋的价格一定会更高。 2、通过观察鸡蛋外观判断。真鸡蛋的蛋壳颜色较为暗淡一些，这是因为鸡蛋蛋壳上有一层霜一样的粉末，但不明显。而假鸡蛋的蛋壳中含有少量的石膏，所以会比真鸡蛋更为亮一些。 3、用手摸鸡蛋时，真的鸡蛋表面会有细致的凸起，很有质感。而加鸡蛋的表面粗糙纹理杂乱，摸起来表面光滑，而且非常单薄，感觉一捏就碎。及鸡蛋或者是坏了的鸡蛋，摇晃时里面会发出液体明显流动的声音。 4、真鸡蛋有鸡蛋的腥味，而假鸡蛋则没有。假鸡蛋中可能有轻微的化学成分。真假鸡蛋煮熟后，口感非常不一样。假鸡蛋可能会有胶质感，而真鸡蛋蛋黄一捏会成粉末状，假鸡蛋跟橡胶一样，很有弹性。

如今，人们对鸡蛋的消费量越来越大，要求越来越高。最近几年，鸡蛋也玩起了概念游戏，绿鸟鸡蛋、昆虫蛋、保洁蛋、有机蛋等新鲜词汇层出不穷。面对市场上名目繁多、价格不一的鸡蛋，消费者难以区分其内在品质，越来越无所适从。这些被冠以花哨名字的鸡蛋的营养价值到底如何？为此，扬州大学兽医学院“寻找放心蛋”小分队走进市场，探求“概念鸡蛋”背后的秘密。　　困惑：鸡蛋种类多，我们也不知道要如何挑选　　在超市的鸡蛋专柜，小分队队员们看到了分门别类数十种鸡蛋，鸡蛋的价格也是悬殊很大。“鲜鸡蛋”、“洋鸡蛋”的散装鸡蛋价格为每500克3.0元至4.0元；而“草鸡蛋”每500克的价格则要高出1元到2元。还有许多包装成精美礼品盒的鸡蛋，每箱价格一般在45元到60元。而一些标有“加钙加铁”、“无公害散养鸡所产蛋”、“绿色环保”等字样的鸡蛋价格普遍都要比普通鲜鸡蛋每500克高出至少1元。　　在超市，队员们遇到了一位张女士，她的儿子马上升入高三了，她想给儿子挑一些营养价值相对较高的鸡蛋，面对琳琅满目的各种鸡蛋，张女士挑花了眼，她困惑道：“现在鸡蛋的品种是越来越多，也不知道到底哪一种更好一些。”张女士指着柜台上的“头窝蛋”对小分队队员说：“像这种名字古怪的鸡蛋，我们消费者也不知道到底是什么意思，怎么鸡蛋也能搞出这么多名堂来？”　　疑惑：鸡蛋究竟怎么分类　　为了探寻究竟，带着消费者的困惑，小分队队员们来到天牧畜禽有限公司，向公司的卢经理询问了相关情况。卢经理告诉队员们：“现在这些多功能蛋大多是商家为了提高销售而制造的卖点，名号大多数是自封的，只是一种营销手段。”卢经理还说：“一般鸡蛋的区别是从鸡的品种、生长环境、喂养方式和饲料配方等方面进行的。洋鸡蛋是从国外引进的洋品种鸡，以吃饲料为主，实行集中、规模化饲养所产的蛋；而农家蛋、土鸡蛋、草鸡蛋等多指农家散养的、自己刨土觅食的鸡下的蛋。而像市面上价格相对较高的绿壳蛋则是经过数十年培育而成的品质较高的鸡蛋。”　　质疑：卖的不是鸡蛋，是健康？　　那么市面上的这些鸡蛋真如宣传的那样正宗吗，小分队成员询问了超市的工作人员，工作人员说：“这些鸡蛋我们也分不清楚，进来的时候他们贴什么标签就是什么。”当问及价格普遍比较高的问题时，工作人员说：“现在的商家卖的不是鸡蛋，是健康。”　　有没有一套强有力的监管机制呢？就此，小分队成员咨询了相关的工商部门。工商部门的工作人员表示，在检查时，一些商家将同一种鸡蛋贴上了不同的标签，有的商家甚至自己也无法区分各种不同的鸡蛋。“我们也常接到关于鸡蛋名不副实的投诉，但是我们也无能为力。”工作人员告诉小分队成员，缺乏鸡蛋上市的明确标准是他们最大的无奈。他们也提醒消费者，不要盲目跟风，要注意甄别真假广告宣传，不要落入商家设下的圈套。　　解惑：选购营养蛋也要看人群　　这些鸡蛋到底孰好孰坏，就此，小分队成员专门向公司技术人员请教，一位汪指导解释道，洋鸡蛋中的B族维生素及维生素A含量比较多，而维生素E及长链多不饱和脂肪酸则是土鸡蛋含量高。虫子鸡蛋蛋白质含量较一般鸡蛋要高，而绿壳蛋的胆固醇则要比普通鸡蛋低得多，并且富含丰富的维生素E，比较适合孕妇和老年人食用。所以在购买功能鸡蛋的时候也要对应好合适的人群。　　不过，不同的鸡蛋虽然因为饲养方式不同，营养成分略有差别，却并没有很大的悬殊。很多商家就是利用了消费者注重健康营养的心理，虚抬了一些功能鸡蛋的价格。　　支招：选鸡蛋也有大学问　　如何正确区分蛋的优劣，不被不同品种、名称不一的鸡蛋忽悠。畜禽公司的工作人员拿了一只新鲜鸡蛋给队员们现身说法。“一是尽量选购蛋壳厚、较结实的鸡蛋，透光性越强，蛋壳越粗糙，鸡蛋就越新鲜；二是打开看蛋白、蛋黄，柴鸡蛋的蛋白较稠、蛋黄颜色较深；三是看个头，一般来说，柴鸡蛋个头相对小一些。购买时一定要仔细观察，挑选蛋面光洁的鸡蛋，也可轻摇鸡蛋，若无声就是新鲜的鸡蛋。如果是日常食用，尽量不要购买盒装或篮装的鸡蛋，容易买到一些以次充好的坏鸡蛋。”　　工作人员还提醒消费者，我国鸡蛋行业只有“无公害农产品”和“绿色食品”两种认证标志，分别经过农业部农产品质量安全中心和中国绿色食品发展中心认证，选购时消费者可以认准这两种标志。　　“概念蛋”到底何去何从，想让消费者以合理的价格买到真正的营养鸡蛋，还是需要明确的法律标准和强有力的监管制度，让营养鸡蛋不再仅仅是一种营销手段。

1.红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养 　　过去人们一直认为红壳蛋更有营养，红壳蛋市场价格比白壳的贵约0.2元/斤。实际上，检测表明，蛋壳的颜色与营养无关。鸡蛋的营养与饲料有关。不过，近来我发现市场上红壳蛋和白壳蛋价格一样了。　　2.农家鸡蛋（土鸡蛋）更有营养 　　真正的农家蛋（假冒的不算）可能会更好吃一些，但检测表明，在营养素含量方面，农家蛋并不比洋鸡蛋（蛋鸡场的鸡蛋）更多。 　　3.“初生蛋”更有营养 　　没有任何证据表明，“初生蛋”（母鸡下的头几个或若干个蛋）比后来的蛋更有营养。是典型的炒作概念。 　　4.蛋黄颜色越黄营养越好 　　蛋黄颜色与其含有各种色素有关，其中一些色素如胡萝卜素等的确具有营养价值。不过，现有的“技术”很容易让蛋黄颜色加深，而与营养无关。相信“红心鸭蛋”的案例大家还没有忘记吧。 　　5.“毛蛋”是滋补品 　　毛蛋即“死胎蛋”，是鸡蛋孵化至半途的胚胎，在很多地方（至少辽宁的很多城市）作为滋补品食用（常是烧烤）。实际上，毛蛋营养价值并不高。而且，常含有很多细菌，非常不卫生。 　　6.煮鸡蛋时间越长越好 　　关于这个问题，深圳营养师培训学校（baoanbaikang.soxsok.com）专家说“吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失”。 　　7.生吃鸡蛋更有营养 　　生吃鸡蛋会干扰生物素（一种B族维生素）的吸收，虽然偶尔的、不是经常的生吃鸡蛋并不会导致生物素缺乏，但生吃鸡蛋总是不太卫生。要知道，母鸡生蛋和排便是同一套管道，很容易污染的。 　　8.产妇要多吃鸡蛋 　　产妇大量吃鸡蛋的古老习俗，在食物极大丰富的今天，已经成了不折不扣的谬误。产妇应该吃各种各样（包括肉蛋奶豆类粮食蔬菜和水果）的食物（鸡蛋每天一二个足矣），以达到膳食平衡。那种“小米粥+鸡蛋”的做法是非常愚蠢的。 　　9.“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好 　　所谓“功能鸡蛋”是指通过饲料技术使鸡蛋富含锌、碘、硒、钙等营养素。这听起来是很好的，但在实际生活中，因为没有标准也没有检测，很容易假冒的。 　　10.鸡蛋不要和豆浆一起吃 　　主张“鸡蛋不要和豆浆一起吃”的人说：“生豆浆”中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质（比如鸡蛋中）在人体内的消化和吸收。问题是，没有人喝生豆浆，我们都喝熟的，豆浆加热之后，胰蛋白酶抑制物就被破坏，不起作用了。所以鸡蛋和豆浆一起吃没有任何问题。

媒体报道湖北、山西个别批次鸡蛋检出三聚氰胺含量超标后，农业部高度重视，立即责成相关省农业部门迅速组织调查核实，采取措施，严格处置。　　香港媒体报道湖北省两家供港企业鸡蛋检出“三聚氰胺”含量超标后，湖北省农业厅立即进行核实，并组织相关人员赶赴企业调查处理。对相关企业生产的鸡蛋进行封存，暂停出口和销售，迅速组织召回问题鸡蛋，对封存鸡蛋抽样检测，查清来源。为保障全省鸡蛋及畜产品质量安全，湖北省农业厅还采取五项措施：一是下发了《省农业厅关于全面迅速开展鸡蛋养殖专项整治工作的紧急通知》，成立了专项整治领导小组；二是对全省1200家万只以上鸡蛋养殖企业(小区和大户)、所有鸡饲料生产企业进行拉网式检查；三是迅速行动，组派5个督察组分赴荆门、荆州、孝感、黄冈、襄樊、仙桃和潜江等重点禽蛋产区进行督导检查；四是加强检测，对1200家蛋鸡养殖单位和所有蛋鸡饲料生产企业中三聚氰胺进行全面检测；五是加大执法查处力度，发现一起查处一起。　　山西省长治市绿色生物发展中心生产的慈云祥牌土鸡蛋三聚氰胺含量超标曝光后，山西省农业厅立即派出调查组赶赴该企业进行调查。经调查，自2008年3月份后，该企业位于长治市郊区的厂区就没有蛋鸡养殖场和生产过慈云祥牌土鸡蛋，也没有慈云祥牌鸭蛋、咸蛋、皮蛋、鹌鹑蛋的生产，厂房和厂区已出租给他人从事废品收购等业务，该企业的负责人自去年以来就不在本地。目前企业负责人和相关人员已被杭州公安机关控制，长治市组成调查组已赶赴杭州进行进一步调查。(何定明)来源：农业部新闻办公室

中新社北京十一月一日电(记者 王彤)中国农业部新闻办公室今天晚间发布消息说，此前有媒体报道湖北、山西个别批次鸡蛋检出三聚氰胺含量超标后，农业部高度重视，立即责成相关省农业部门迅速组织调查核实，采取措施，严格处置。　　据介绍，香港媒体报道湖北省两家供港企业鸡蛋检出“三聚氰胺”含量超标后，湖北省农业厅立即进行核实，并组织相关人员赶赴企业调查处理。对相关企业生产的鸡蛋进行封存，暂停出口和销售，迅速组织召回问题鸡蛋，对封存鸡蛋抽样检测，查清来源。　　为保障全省鸡蛋及畜产品质量安全，目前，湖北省农业厅已采取了多项有利措施，包括：下发《省农业厅关于全面迅速开展鸡蛋养殖专项整治工作的紧急通知》，成立了专项整治领导小组；对全省一千二百家万只以上鸡蛋养殖企业、所有鸡饲料生产企业进行拉网式检查；组派了五个督察组分赴荆门、荆州、孝感、黄冈、襄樊、仙桃和潜江等重点禽蛋产区进行督导检查；对一千二百家蛋鸡养殖单位和所有蛋鸡饲料生产企业中三聚氰胺进行全面检测；加大执法查处力度，发现一起查处一起。　　此外，对于山西省问题鸡蛋的调查情况，农业部通报说，山西省长治市绿色生物发展中心生产的慈云祥牌土鸡蛋三聚氰胺含量超标曝光后，山西省农业厅立即派出调查组赶赴该企业进行调查。经调查，自二OO八年三月份后，该企业位于长治市郊区的厂区就没有蛋鸡养殖场和生产过慈云祥牌土鸡蛋，也没有慈云祥牌鸭蛋、咸蛋、皮蛋、鹌鹑蛋的生产，厂房和厂区已出租给他人从事废品收购等业务，该企业的负责人自去年以来就不在本地。目前企业负责人和相关人员已被杭州公安机关控制，长治市组成调查组已赶赴杭州进行进一步调查

鸡蛋是我们日常生活中经常食用的食物之一，在生活中我们常常可以看到关于鸡蛋的疑惑：诸如，鸡蛋要怎么挑选、鸡蛋可以存放多久等。关于鸡蛋的这些疑惑你都有吗？　　如何识别变质鸡蛋？　　买鸡蛋最怕买到变质的，如何识别变质的鸡蛋呢？不妨试试这三招教：一掂，用手掂掂其轻重，新鲜鸡蛋通常较重。二摇，在耳边摇摇，由于新鲜鸡蛋较实，摇晃起来没响声。三看，鸡蛋壳表面粗糙的通常较新鲜。变质蛋接触空气时间久，蛋壳较光滑。　　蛋黄颜色越深越好？　　蛋黄的颜色是取决于鸡所吃的食物。户外散养的鸡吃的食物是五花八门，有蔬菜、虫子、杂粮、野草等，再加上气候、水源和土壤的差异，蛋黄的颜色也就有很大区别。　　因此，蛋黄颜色越深并不代表鸡蛋营养越高。　　鸡蛋可以在冰箱里放多长时间？　　鸡蛋能保鲜多久？成都市第三医院营养科临床营养师余婉婷告诉记者，在当下的季节、温度中，鸡蛋在冰箱中最多能保持新鲜15天，若不放冰箱，至多10天。　　蛋壳上有细小的孔隙分布在表面，当鸡蛋转为次新鲜时，细菌逐渐侵入，到了陈鸡蛋阶段，通过蛋壳孔隙进入鸡蛋的细菌就已超标，放置更久甚至会长霉、发出臭味。变质鸡蛋可能含沙门氏菌等细菌。余医生称，误食后易引起胃肠道不良反应，腹泻、腹胀、呕吐等等。　　蛋壳颜色越深越有营养？　　鸡蛋壳的颜色实际上是受基因控制的，这是自然界的物种长期进化过程中，所产生的个体遗传结构的差异。鸡蛋壳的颜色是受到母鸡子宫内腺体分泌的棕色素影响，当色素沉积在蛋壳外面的釉质层，鸡蛋壳就颜色偏深，呈现出红色。　　其实无论是白色羽毛的母鸡和别的颜色的母鸡，产出的鸡蛋在营养成分上是没有区别的，红色的鸡蛋并不会比白色鸡蛋的营养价值高。　　蛋黄胆固醇高一点都不能吃吗？　　鸡蛋清的主要营养成分为蛋白质、维生素和矿物质。相比而言，蛋黄的营养其实更为丰富，含有人体所需要的多种脂溶性维生素、蛋白质、不饱和脂肪酸，还有磷，铁等元素。　　所以，普通人适量吃一些鸡蛋黄有益无害。儿童吃鸡蛋黄还能促进大脑、骨骼的发育，有利于儿童的成长。　　但对于高血压、高血脂和冠心病人，鸡蛋黄确实不宜多吃，但也没必要完全不吃，建议每天吃半个蛋黄。　　鸡蛋煮多久比较合适？　　鸡蛋煮的时间太短，蛋清还没凝固，其中的沙门氏菌没有完全杀灭，鸡蛋中的抗营养物质(卵抑制剂、生物素结合蛋白)也未完全去除，根本不能完整的剥开蛋皮食用。　　煮的时间适中，蛋黄微微凝固，细菌被完全杀死，抗营养物质去除。另一方面，鸡蛋中的不饱和脂肪酸、胆固醇、维生素E未被氧化或氧化程度最小。蛋白质变性刚刚好，蛋清、蛋黄都很软嫩。　　如果煮的时间延长，鸡蛋中的维生素E、脂肪、胆固醇被氧化，煮的时间越长，鸡蛋中宝贵的ω-3族不饱和脂肪酸氧化程度越高。如果继续煮，不仅鸡蛋中的营养成分进一步氧化损失，蛋黄表面也会产生对健康不利的黑膜。　　建议将鸡蛋放入冷水中，煮至水沸的状态下再保持3-5分钟为宜。　　鸡蛋煎着吃更有营养？　　煎鸡蛋时，鸡蛋中的脂肪、蛋白质以及其他维生素都会被油的高温所破坏掉。如果鸡蛋煎得过老，蛋白可能被烤焦，在高温下会形成有毒物质。另外，鸡蛋煎着吃，可能使人摄入超量的油脂，引起血脂增高。因此，吃鸡蛋时，最好采用蒸、煮的做法，这样才能保证鸡蛋的营养不被过多的破坏。　　糖心蛋营养会更好吗？ 很多人在煮鸡蛋或煎鸡蛋时，会做成糖心蛋或是只单面煎蛋，并认为这种鸡蛋不仅吃起来口感鲜嫩，而且鸡蛋的营养不会被破坏。　　其实，这种做法对健康的伤害是很大的。虽然鸡蛋看似有蛋壳的包裹会很干净，但实际上蛋壳上有许多细细的小孔，各种细菌都能通过这些小孔进入到鸡蛋内部。研究表明，没有熟透的鸡蛋，其中的细菌无法被完全杀死，而这些细菌中可能还有使人致病的致病菌。如果人吃了病原菌未被完全杀死的鸡蛋，就可能会出现恶心、发热、上吐下泻等现象。因此，在吃鸡蛋时，最好让鸡蛋完全熟透。

经过央视报道过假鸡蛋后，大家都会很担心，现在就让大家自己做一次检验人员，不用仪器设备。辨别真假鸡蛋有几个方法：（1）假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但不太明显（2）用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙（3）在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故（4）用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味（5）轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷（6）假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致（7）在煎假蛋时，会发觉蛋黄没有搅动便自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故（8）假鸡蛋煮熟后嚼在嘴里有点像橡皮，不仅没有蛋味，而且像花瓣一样有颜色分层。欢迎大家补充，并讨论在实验室如何检测？

假鸡蛋最近被炒得火热了　　可以整容、可以隆胸，可以改头换面，却不曾想连鸡蛋都可以造假。 假鸡蛋的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成。而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等造成。蛋清是将海藻酸钠加进水造成溶液后，不断搅拌而制成的。而蛋黄的主要成份同样是海藻酸钠液，再加入如柠檬黄一类的色素后，放进模具中，然后放入氯化钙溶液中凝固而成。长期食用这种假鸡蛋有可能会导致记忆力衰退、痴呆等严重后果　　识别假鸡蛋方法：首先是摸，假鸡蛋蛋壳比较光滑，真鸡蛋不管是从视觉上还是手感上来说都比假鸡蛋粗糙一些；其次是看，煮熟以后，假鸡蛋的蛋白呈灰白色，真鸡蛋的蛋白呈奶白色；第三是闻，把鸡蛋打碎了来闻一闻，真的鸡蛋会有腥味，而假鸡蛋是没有的；第四是吃，在打鸡蛋的过程中，假鸡蛋黄很容易打进去以后就散了，而且在炒的过程中很难凝固，真的鸡蛋的蛋黄和蛋清都是分开的，在炒的过程中也很快就凝固了。

有必要搞得那么复杂吗 鸡蛋还要“国标”？[IMG]http://paper.people.com.cn/rmrb/res/1/1921/2009-03/27/10/res06_attpic_brief.jpg[/IMG]消费者在超市买了疑似假鸡蛋，求助监管部门，却被答复“鸡蛋没有国标，是真是假难下结论”。　　浙江宁波市民傅小姐３月初从宁波市海曙区一超市买了盒鸡蛋。这些鸡蛋花好几分钟还煮不熟，蛋黄、蛋白发灰，吃了后胃病也发作起来。　　３月１８日下午，傅小姐带着剩余的８枚疑似假鸡蛋来到了宁波市海曙区食品安全监管中心。中心到农贸市场买来几枚鸡蛋，现场作对比试验。工作人员小张首先磕破两只不同的鸡蛋。过了一会儿，傅小姐在超市购买的鸡蛋的蛋黄和蛋清逐渐融合，而农贸市场的鸡蛋依然保持原样。用牙签把蛋黄都戳破，疑似假鸡蛋的蛋黄蛋清很快就完全融合了，蛋黄颜色也渐渐变淡了。而另一个鸡蛋的蛋黄、蛋清泾渭分明。接着又用打火机点火烧蛋壳，傅小姐鸡蛋的壳一遇到火马上卷曲缩拢起来，而农贸市场的鸡蛋却依然如故。　　那么傅小姐买来的鸡蛋是否就是假鸡蛋呢？小张说，我们不好下定论，建议傅小姐去找工商部门。　　海曙工商分局的同志接到投诉之后，与傅小姐一起立即赶赴出售疑似假鸡蛋的商场抽检产品，发现同样存在蛋黄粗糙、蛋黄蛋清快速融合等问题的鸡蛋。工商人员将抽检的鸡蛋贴上封条，送宁波市产品质量监督检验所检测。　　一圈跑下来，鸡蛋是真是假，傅小姐始终未能听到说法。记者闻讯作跟踪采访，工商、质检等部门亦以需要保密等理由不愿正面答复，后来海曙区食品监管部门一负责同志解开了谜底。他说，普通鸡蛋是不是符合质量标准，是合格的鸡蛋还是不合格的鸡蛋，这些数据质监机构都能检测出来。但由于鸡蛋应该具有哪些特性，目前没有国家统一的标准。所以是真鸡蛋还是假鸡蛋，哪个部门都不好回答，因为于法无据，没法表态。　　记者在宁波市海曙区咏归路农贸市场找了几位消费者征求意见。６０多岁的刘大伯说，是鸡生出来的就是真鸡蛋，不是鸡生的就是假鸡蛋、人造鸡蛋，如此明明白白、简简单单的事，有必要搞得那么复杂吗？　　（据新华社电 记者郑 黎）

“蛋壳之父”自称培训过留学生 　　针对消费者的“假鸡蛋”投诉，记者网上搜索时发现，竟有不少造假鸡蛋者在网上发布信息，传授造假技术。　　于是记者进行了暗访调查。　　记者与郓城县经营玉石水晶等仿真工艺的任某取得联系，他自称是国内“蛋壳之父”，是第一个做出人造鲜鸡蛋的人。他说，早在十年前他在深圳某仿真工艺品厂打工时，就知道有人造的假熟鸡蛋，但化工原料气味比较大，一般掺在卤鸡蛋或皮蛋里卖，但是由于做不出真假难辨的鸡蛋壳，无人能做人造鲜鸡蛋。而他自行“研发”出一套人造鲜鸡蛋技术。　　他透露，干这行已经10年，每年能收三四十个学生。听说记者是大学生，因找不到工作才来学人造鸡蛋技术，他安慰记者：大学生学这个怕什么，我有很多学生还是研究生、留学生呢！　　12日，在菏泽郓城一栋沿街楼顶层一套民房内，记者见到了这位只有初中文化的国内“蛋壳之父”。见记者诚心学艺，他在犹豫推辞后收了800元培训费，开始耐心传艺。　　用化工原料造假蛋每只三四分钱　　楼顶的这套两室一厅毛坯房，就是他的仿真鸡蛋培训场所，里面除了两张桌子和一个摆满了人造假玉的架子，就是一些装满化工原料的塑料桶和铁罐，地上乱糟糟的。　　“我先教你做鲜鸡蛋，鲜蛋会做了，熟蛋根本不用学，走时送你个光盘回去一看就会。”任某说。他从口袋里掏出一张皱皱巴巴的纸片，上面记录的是“假鸡蛋配方”，并让记者记下来。他说，按照这个配方看一遍就会做，“做上三四十个就会熟练了”。　　配方上总共罗列了10种原料，有海藻酸钠、食用明胶、葡萄糖酸内脂、赖氨酸、苯甲酸钠、食用色素等。任某说，海藻酸钠和食用明胶最重要，作用是给蛋清和蛋黄增稠。如果想给鸡蛋增加一点营养的话，还可添加少量奶粉。　　紧接着，他倒了半杯热水，然后开始用这些原材料调配方，每种原料里用手捏一点撒进水里，然后搅拌大约半小时。原本是白色麦乳精样颗粒状的海藻酸钠，开始慢慢溶解，刚才清澈见底的白开水，一会儿变成了黏稠的半透明的“鸡蛋清”。　　任某说，蛋清和蛋黄的原材料基本相同。做好蛋清后，加入色素就变成了蛋黄。在各种原材料中，食用明胶的味道最为刺鼻，臭烘烘的。除“食用色素”外，其他各种添加剂基本上无色无味，可直接添加到水中。　　任某的小塑料袋里装的原料很少，每样大约有一斤左右。 他说，“这点料可以做1000多个鸡蛋，前一段原料贵时每个假鸡蛋成本约七八分钱，现在只合三四分，做鲜蛋用料少成本会更低。”纸和硅胶就能做出蛋壳　　任某说，人造鸡蛋最关键的技术是做蛋壳，只要蛋壳做得好，蛋黄和蛋清不好也可以蒙混过关。　　他说：“全国只有我一个人会做鸡蛋壳，北京、武汉这些地方教的都是做皮蛋。”　　做蛋壳先要做好蛋壳模具。首先是脱模，只见任某随手从一张宣传单上剪下个方形纸片，长宽略大于鸡蛋直径，然后在纸片的一边用剪刀剪出一个弧线，再用502胶水将其粘在真鸡蛋的一侧。随后，又用废弃的针管卷了一个圆筒，也贴在了这张纸片上。又抹了些机油在鸡蛋上，他说抹油是为了脱模时方便。　　然后他把硅胶和固化剂调匀，反复刷在鸡蛋和纸片上，一直刷到约5毫米厚。连刷几遍后，鸡蛋和纸片被硅胶厚厚地兜了起来，从外面看像一把带“宽把手”的橡皮锤。 一个多小时后，硅胶变硬。任某将纸片的外侧剪开，把事先放进的纸片抽出来。“宽把手”处的胶片就变成了两张皮，只见他使劲儿掰开口，将包在里面的真鸡蛋从中取了出来，这就变成了蛋壳模具。而由于树脂材质十分细腻，刚才样品蛋壳上的小颗粒也留在了模具上。　　这时，任某开始做蛋壳了，他将树脂、滑石粉、促进剂和固化剂放在一起迅速搅拌，然后倒进这个模具里，反反复复地摇晃，好让原料均匀地挂在蛋壳模具的内壁上。　　大约10分钟后，一个与真蛋完全相同的鸡蛋壳产生了。记者看到，它的表面和真鸡蛋一样有光泽，敲上去也像蛋壳一样清脆，闻上去有刺鼻的化学味道，但任某说放三四天可自然消失。　　用给猪打针的旧针管灌“蛋清”　　下一步开始向蛋壳内灌蛋清了。由于现场没有针管，记者赶紧跑出去买了一支新针管。任某说，找人要些给猪打针的旧针管就行，效果又快又好，还省钱。　　任某用针管将做好的“蛋清”慢慢推了进去，估摸有一半“蛋清”时再推入“蛋黄”，最终再用“蛋清”充满。他强调，当然是越满越好，分量重，可以防止出现散黄。　　最后，任某用一点树脂将蛋壳上的针孔抹匀。他说，如果需要再逼真一点的话，可以在蛋壳上擦一点鸡屎。如果蛋壳上有裂缝或模具缝，也“千万不要扔”，可以用502胶水粘一下，再用砂纸打磨一下就万事大吉。　　为让蛋清和蛋黄略带一点腥味，任某指点说，可以用养鱼的水。此外蛋黄要搅拌得稠一点，蛋清要稀一点，这样成本会更低。家里两间“密室”专门用来造假蛋　　记者了解到，靠着造假和培训，任某收入很可观，平均每月收入一两万元。　　任某说，刚开始做速度慢，废品率也高。不过时间一长，熟手三四分钟就能做一个鸡蛋。而且，模具越多规模越大，效率越高，如果几个人同时做会更快。他透露，如果有100个模具，熟手一天可以做三四千个，“一个假鸡蛋的成本是四五分钱，我卖给批发商的价格是1毛钱，按真鸡蛋卖，一个鸡蛋的价格三四毛钱。”为提高效率，他还给记者讲了许多实用技巧。比如，做蛋壳时这样一个一个地单做，速度很慢，且摇不匀，很容易导致蛋壳厚薄不均，如果成规模做，把很多模具灌好蛋壳原料后放在一个类似簸箕的东西里晃来晃去，又快又省劲，效果也好。　　“但我平时并不做假蛋，只在过年过节价格高好卖的时候跟家人一起做，要是天天做风险有点大。”他告诉记者，他家有两个房间，一般不让任何人进，专门用来造假鸡蛋，“包括邻居都不知道有这么一回事”，非常隐秘。　　尽管记者再三要求，任某最终也没有答应带我们到他家里去看一看。他解释，之所以租房办培训班而不在家里，是怕工人把技术学去。平时只教工人做工艺品，而且都是些“皮毛的东西”，不掌握原料和配方。　　串通蛋商齐坑人坏蛋能变“好蛋”卖　　任某造假鸡蛋已经有10年历史，但是他从来没尝过，他只吃真鸡蛋。他说：“真假鸡蛋我一眼就能看出来，假的都是化工原料，肯定对身体有害，当然不会去吃它。只听别人说口感略有些酸。”　　任某提醒，如果是做没壳的卤鸡蛋、水晶蛋、皮蛋、咸鸭蛋，比做鲜鸡蛋容易，而且卖的价也要高。“最容易做的就是咸鸭蛋，要咸可以加盐，要甜可以加糖精，而且煮熟之后，这些假鸡蛋里的蛋清和蛋黄就凝固了，弹性也比真鸡蛋大，吃起来更不容易被识别，还能多赚钱。”　　他把光盘送给记者，并鼓励记者凡事多动脑筋，现在新技术新原料很多，“你是大学生，回去后要不断改善技术，肯定会比我干得好。”　　这种造假的行为看起来触目惊心，但据了解，在这个行当里，造假者和售假者却大都是“实话实说，明白交易”。　　任某称，卖假鸡蛋最好的办法是，与养鸡场或收鸡蛋的商贩合作，“我负责供应，他们把真假鸡蛋混在一块卖。如果你没有自己的直接销售渠道，只想自己赚钱，不告诉别人是假鸡蛋，时间长了渠道不稳定。所以，做事一定要看长远。” “我们郓城的养鸡场不少，我直接给养鸡场老板说，我做的是人造鸡蛋，但是价格低，谁会有钱不赚呢？我跟他们都有固定的业务关系，养鸡场知道，批发商也知道，零售商也知道，从头到尾可能只有消费者不知道。”　　他说，上下联手，这样消费者在挑鸡蛋时不知是真是假，即使拿回家发现差别也没有办法。为了让鸡蛋更压秤，他们还可以把沙子注射到鸡蛋里，或者将变质鸡蛋“重新灌装”，这样就可以将“坏蛋变成好蛋”。[img]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2009/03/200903310844_141402_1604910_3.gif[/img]

2010年，台湾成功大学的科研人员发表了一项研究。他们从市场上购买了不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”，测量其中的二噁英含量。二噁英是一种因为燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。他们发现，“散养鸡蛋”的二噁英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内，不过“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实很值得关注。2006年，荷兰学者发表过一篇对这些研究的综述。他们总结指出，荷兰以及其他欧盟国家的“有机鸡蛋”中的二噁英含量，明显高于“笼养鸡蛋”。其中有相当大的一部分，甚至高于欧盟所允许的安全标准。欧盟有着完善的“有机产品”管理体系，来自于这样的“有机农场”的鸡蛋二噁英含量高于笼养鸡，而满地乱跑没有监管的“草鸡”就更难说了。

假鸡蛋 其蛋壳一般由碳酸钙、石蜡及石膏粉做成；蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等做成。[b]　　假鸡蛋辨别：[/b]　　1.假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显　　2.用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些　　3.在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故　　4.用鼻子仔细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味　　5.轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷 　　6.假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致　　7.在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故

鸡蛋煮熟后泡5分钟　　　　光知道哪种鸡蛋做法最好还不行，如果操作不对，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。　　　　1、煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。　　　　2、煮荷包蛋：水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。　　　　3、煎荷包蛋：最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。　　4、鸡蛋羹：不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。　　　　5、摊鸡蛋：用油要少，最好用中火。蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。　　　　6、炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。

据英国食品安全局消息，为减少食物浪费现象的发生，12月14日该局修订了超过保质期鸡蛋的食用建议，由原来的"超过保质期的鸡蛋不能食用"修订为"只要保证充分的烹饪，超过保质期1-2天的鸡蛋仍可食用"。 据了解，在最新建议出台之前，该局认为过期鸡蛋可能会含有沙门氏菌，而沙门氏菌又会在鸡蛋中成倍的增殖进而会导致食物中毒现象的发生，由此该局建议民众勿食用超过保质期的鸡蛋。 然而英国鸡蛋中的沙门氏菌水平较低，通过充分的烹饪可将鸡蛋中的沙门氏菌完全杀灭。鉴于此英国食品安全局修订了先前的食用建议。该局认为，在烹饪过程时只要鸡蛋的蛋清与蛋黄充分凝固，或者在用鸡蛋制作蛋糕等食物的情况下，均可保证鸡蛋已被充分烹饪。 该局还表示，对于大多数食品而言，超过保质期仍可食用，只是鸡蛋的风味、颜色、质地品质可能会有所下降，然而超过有效期的食品绝不能食用，因为食用它们会面临健康风险。那么鸡蛋的保质期怎么计算呢？

人造鸡蛋当心吃成痴呆 教你辨别真假鸡蛋超市里有验蛋器!记者某超市看到了这么一个新鲜玩意，在鸡蛋堆前商场设置了一个长条形的机器，把鸡蛋放在机器上，通过强光可以仔细地看到鸡蛋里面的细纹。“是不是帮大家分辨人造鸡蛋和真鸡蛋的?”不少市民在验蛋器旁围了一圈，七嘴八舌地说道。市民蔡先生就表示，曾经遭遇过“人造”鸡蛋，“有一天早上在流动摊贩那里购买了三个茶叶蛋做早餐，结果一剥壳，吃到嘴里的都是面疙瘩的味道，而且鸡蛋里面竟然没有蛋黄!”蔡先生惊诧地质问摊贩怎么鸡蛋里连蛋黄没有，结果得到的回复竟是“有蛋壳就是鸡蛋啦!”　　鸡蛋也有真假?一席话让不少围观的市民连忙挑起鸡蛋检验起来，“我好像也买过假鸡蛋!”有市民也深受触动，回忆起真假鸡蛋的遭遇。董女士就告诉记者，在市场上买了一批鸡蛋回家后发现蛋白和蛋黄全混在一起，炒出来没有鸡蛋的香味，煮熟后也很硬。“打开鸡蛋，鸡蛋里却出现一条塑料薄膜，这是不是人造鸡蛋?”也有市民附和起来，“听说有的超市里都卖人造鸡蛋呢!”