酱腌菜

求助酱腌菜中铅含量大概是多少，谁有酱腌菜检验报告我看一下

酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱腌菜的制作多使用高盐、高糖等高渗条件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面还可以抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长，防止其腐烂、变质。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期，如今已经成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。按照工艺及辅料，酱腌菜可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。　　[b]一、酱腌菜的选购[/b]　　1．市场上的酱腌菜品种多样，消费者应尽量在正规市场选购产品。合格的产品应具有酱腌菜固有的色香味，无异味、杂质和霉变现象。通常，酱渍菜、酱油渍菜为红褐色，有光泽，无酸味，酱渍菜具有酱香气，酱油渍菜具有酱油香气；糖渍菜为乳白或金黄色，有光泽，具有香气，无酸味；糖醋渍菜为金黄或红褐色，有光泽，具有香气；糟渍菜具有酯香气，无酸味等。　　2．建议购买预包装的酱腌菜产品，避免产品在运输和销售时受到二次污染，同时应注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，如有此类问题切勿购买。　　3．对散装酱腌菜产品应注意产品存放的卫生条件，不得有霉斑、白膜、悬浮物等。相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。　　[b]二、家庭自制酱腌菜要注意卫生及安全[/b]　　许多家庭习惯自制酱腌菜食用，腌制过程要注意卫生，避免杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料，在室温条件下进行腌制，腌制过程注意避光，密封。酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的暴腌菜。　　[b]三、酱腌菜的食用和存放[/b]　　1．酱腌菜含盐量高，消费者应避免长期大量食用，影响新鲜蔬菜的摄入量，最好搭配食用一些富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。　　2．酱腌菜在开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用。　　3．酱腌菜通常含有较高的盐分，不适合存放在不锈钢容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中。

求助酱腌菜中铅含量大概是多少，谁有酱腌菜检验报告我看一下，我用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Wp][color=#3333ff]原子吸收[/color][/url]检验的，换了石墨管后数值就跟以前的对不上了，以前达到0.1，现在0.04不到

大侠们，帮忙找标准啊——SB/T 10439-2007 酱腌菜

一、哪些人群不适合多吃酱腌菜1、准妈妈应少吃酱腌菜怀孕后部分妇女因为食欲的降低，偏向爱吃酸食，尤其是腌菜。医生建议孕妇偶尔少量食用腌菜是可以的，但摄入过对自己和胎儿的健康和发育并没有好处。腌菜之中存在着亚硝酸基化合物，这类物质有较强的致癌性，可以诱发各种动物及各种组织器官的肿瘤，使子宫发生肿瘤，诱发胎儿畸形。2、儿童和老人应少吃腌菜儿童的肾脏防御系统不是很完善，多吃腌菜很容易造成大量原生有害细菌侵入儿童身体造危害，而老人亦是如此，老人身体组织器官防御能力下降，常吃酸菜会使致病细菌侵入身体，造成一定的危害。二、酱腌菜如何吃才健康1、早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。2、制作酱腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十一天后方可食用。三、酱腌菜的营养功效1、酱腌菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。2、由于酱腌菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

酱腌菜，是一种古老的蔬菜加工法。在我国，早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见懂得腌菜至少有3000多年以上的历史。传统的酱腌菜是以贮藏为目的，现在的酱腌菜则不仅是为了贮藏，更是深受现代人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。 在这里我们重点说说酱腌菜的营养方面，我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、咸菜、橄榄菜、梅菜干……都是深受大众欢迎的酱腌菜。为什么中国人腌制菜干特别拿手呢？据说，这与中国人勤俭持家有关。新鲜蔬菜经过腌制能耐久保存，可以避免浪费；腌制过的菜都带着咸香，烹调各式菜肴时很下饭。另一个原因是酱腌菜物美价廉，在物质匮乏的时代，各式各样的酱腌菜就成为一般人家三餐常备的菜肴。酱腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜，几乎全国各地都有。在一些城市中，更成为蔬菜淡季的主菜。酱腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物质，经腌制酱渍之后，蔬菜本身的营养成分虽然会有所改变，会失掉一些水溶性维生素，但可获得一些无机矿物质和酱料等调味料中的营养成分，一般人都认为青菜有营养，但原来酱腌菜的营养价值比起青菜毫不逊色，甚至还更丰富。研究显示，青菜中的维生素C怕光又怕热，在端上餐桌之前会损失70%左右；而酱腌菜中的维生素C却只损失30%左右。以雪里红为例，500克鲜雪里红含维生素C357毫克，炒熟后只剩107毫克；而经过腌制的话，炒熟仍可达239毫克。

酱腌菜，是一种古老的蔬菜加工法。在我国，早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见懂得腌菜至少有3000多年以上的历史。传统的酱腌菜是以贮藏为目的，现在的酱腌菜则不仅是为了贮藏，更是深受现代人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。 在这里我们重点说说酱腌菜的营养方面，我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、咸菜、橄榄菜、梅菜干……都是深受大众欢迎的酱腌菜。为什么中国人腌制菜干特别拿手呢？据说，这与中国人勤俭持家有关。新鲜蔬菜经过腌制能耐久保存，可以避免浪费；腌制过的菜都带着咸香，烹调各式菜肴时很下饭。另一个原因是酱腌菜物美价廉，在物质匮乏的时代，各式各样的酱腌菜就成为一般人家三餐常备的菜肴。酱腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜，几乎全国各地都有。在一些城市中，更成为蔬菜淡季的主菜。酱腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物质，经腌制酱渍之后，蔬菜本身的营养成分虽然会有所改变，会失掉一些水溶性维生素，但可获得一些无机矿物质和酱料等调味料中的营养成分，一般人都认为青菜有营养，但原来酱腌菜的营养价值比起青菜毫不逊色，甚至还更丰富。研究显示，青菜中的维生素C怕光又怕热，在端上餐桌之前会损失70%左右；而酱腌菜中的维生素C却只损失30%左右。以雪里红为例，500克鲜雪里红含维生素C357毫克，炒熟后只剩107毫克；而经过腌制的话，炒熟仍可达239毫克

谁有酱腌菜的标准

[font=SimSun, STSong, &]酱腌菜抽检。共有多少项目？[/font]

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求助各位大神，酱腌菜涨包，做大肠菌群没啥问题，请问是什么原因导致？

请教一下各位：酱腌菜可以加山梨酸钾吗？

[font=SimSun, STSong, &]我的食品生产许可证上的执行标准是SB/T10439-2007产品分类是酱腌菜产品明细是盐水食用菌，请问的我生产的盐水食用菌允许使用乙二胺四乙酸二钠吗？2760上边按照酱腌菜的标准是允许的，按食用菌制品的标准是不允许使用的，我是应该按照食用菌制品的标准不允许使用呢还是应该按照生产许可证上的酱腌菜标准允许使用呢？有没有专业人士帮忙解答啊？[/font]

哪位有SB/T 10439—2007《酱腌菜》标准？最好要正版扫描上来的。谢谢

GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=29437]GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准[/url]

质监局的工作人员告诉我们，通过抽查看到销售的酱腌菜总体上质量还存在一定的问题，消费者在购买酱腌菜产品要从以下几个方面加以注意：　　【看产品的包装和外观】正规企业生产的袋装产品，封口处一般不会起皱，很整齐。不要购买玻璃瓶装产品中瓶盖膨凸的产品；塑料袋装产品中胀袋、标签不全、生产日期打印模糊、产品变色无光、发粘，甚至有白色菌膜点的产品。　　【闻产品的气味】以榨菜为例，质量好的榨菜颜色呈黄褐色，表面起皱，用手捏上去，感觉菜体柔软、有弹性；而劣质榨菜颜色发白，表面很光滑，用手捏不动，有酸败或霉味等异味。其次，把榨菜倒入清水中浸泡，搅拌后，静止两分钟观察。质量好的榨菜，其容器底部清亮，没有泥沙沉淀。劣质榨菜底部有很多泥沙沉淀。　　【尝产品的滋味】优质的酱腌菜滋味鲜美、质地脆嫩有特有的鲜香味，劣质产品可尝出苦涩。 【尽量选择不含防腐剂的酱腌菜】多吃防腐剂自然对人体无益，所以应尽量选择不含防腐剂的产品。

2007年7月15日，记者从中国调味品协会了解到，《酱腌菜》新行业标准有望年内实施。 ??据了解，酱腌菜作为一个有悠久历史的调味品分支，在众多调味品中占有举足轻重的地位。伴随着中国调味品产业的发展，生产酱腌菜的再也不是手工小作坊，而是大型企业或集团。同时，酱腌菜在保持原有的鲜、脆、爽口的口感基础上，将先前的高盐高糖转变为更加健康的低盐低糖的口味。 ??但目前我国酱腌菜行业也暴露出一些不容忽视的问题：比如相关标准滞后、ＱＳ食品安全市场准入的实施、消费需求对行业发展产生的影响等等。为此，中国调味品协会在几年前就向商务部上报了《酱腌菜》行业标准的修订计划，在获得批示后，开始着手该标准的修订工作。 ??据悉，新标准对原有的标准在感观指标、理化指标、卫生指标等方面都作了严格和细致的修订。

[color=#444444]今天看了GB 2760发现山梨酸钾只能用酱腌菜腌制的过程中的添加，但是做成即食调味的酱腌菜类制品过程是否禁止添加？[/color][color=#444444][/color][color=#444444][/color][color=#444444]我们在配料表中要如何标识？[/color][color=#444444][/color][color=#444444]如下所示：[/color][color=#444444][/color][color=#444444]配料：芥菜，水，大豆油，白砂糖，芝麻油，辣椒，味精，香辛料。[/color][color=#444444][/color][color=#444444]还是：腌制芥菜（芥菜，食用盐，山梨酸钾），水，大豆油，白砂糖，芝麻油，辣椒，味精，香辛料。[/color]

[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=50230]酱腌菜（讨论稿）[/url]

酱腌菜中安赛蜜用什么国家标准做？可以用SN/T3538检测判定吗？

一说到亚硝酸盐，大家总要皱着眉摇着头说，哦，它是个“bad boy”。因为不知道从什么时候起，亚硝酸盐就和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现。相信大家经常听到这样的言论，隔夜菜不能吃，吃了会中毒，会致癌！咸菜不能吃，会致癌！千滚水不能喝，会致癌！　　每当看到这样的标题，吃货们不禁想，这sei啊，又开始耍流氓了！为什么不加上前面的定语，“长期、大量”？！亚硝酸盐虽然称不上什么“红花少年”，但也没有报导中的那么“十恶不赦”啊~下面，我们来看看那些年被误解过的“亚硝酸盐”，感受一下这个世界对亚硝酸盐满满的恶意。　　误解一：隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，吃了会致癌！　　真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。　　“隔夜菜吃了会致癌”这一说法仿佛已经深入人心，对于很多求真务实的人来说，也确实做过实验来验证它。　　比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验，来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证！　　但是，在这个报导中，引用的标准首先就有问题。在这个标准中，蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克，这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，如果超过了这个标准，说明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。　　其次，国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照，选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的，因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量，是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃，为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？　　最后，隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？WHO对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。如果浙大的检测很准确，那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜，持续N年，有可能会致癌。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此，你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶尔吃一次不要担心~　　误解二：腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！　　真相：腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。 唉，想想都咸~　　小时候，每逢爸爸做雪里蕻炒肉丝时，这道菜总不会被剩下。就是因为有这道菜的存在，我觉得人生都圆满了。后来，爸爸再也不做这道菜了，竟然告诉我里面有亚硝酸盐会致癌！　　不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。　　市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而据新京报记者报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~　　那么，要吃多少酱腌菜，才会中毒致癌？我们还按照以上算法，最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。　　误解三：重复煮开的水（千滚水）不能喝，里面有亚硝酸盐，喝了会致癌！　　真相：每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！　　千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水（不过话说在炉上沸腾一夜，还有水吗？），还有电热水器中反复煮沸的水。据说千滚水里有大量亚硝酸盐，喝了会致癌。然而事实是啥样呢？　　水里确实会含有一些硝酸盐，因为地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中。但是要想中毒，还是醒醒吧~　　2007年，上海市疾控中心对这个问题进行过研究，在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现，随着加热次数的增多，亚硝酸盐含量的确有升高，反复加热52次之后，水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。我国在《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006） 中规定，亚硝酸盐含量不超过1毫克/升。也就是说，每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！　　最后总结一下，吃隔夜菜、咸菜，喝重复烧开的水没那么容易中毒。细观亚硝酸盐的“坏名声”，主要还是因为人没有合理使用。当然，要是想花式作死，倒也可以试试每天千滚水配隔夜菜，就着馒头吃咸菜，那酸爽~

由中国调味品协会（以下简称协会）组织起草的国家标准《酱腌菜分类》，在广泛搜集相关资料，进行检验论证和征求生产企业意见的基础上，于日前形成标准讨论稿（见附件），现予公示，请广大生产企业和专家在2011年2月28日前将意见反馈至协会科技部（标准讨论稿和征求意见表见附件）。（本标准由全国调味品标准化技术委员会提出并归口）。　　联系方式：　　中国调味品协会科技部　　副主任：李岩　　地址：北京市西城区黄寺大街26号4号楼1001室　　邮编：100120　　电话：010-82809483/84-802　　010-82809482　　传真：010-82809480　　邮箱：zhtx_kjb@163.com　　网站：www.chinacondiment.com　　附件：http://www.zgny17.com/sysimage/file/doc.gif国家标准酱腌菜分类征求意见稿.doc

酱腌菜涨包，做大肠菌群没啥问题，请问是什么原因导致？望老师不吝赐教

昨日，成都市质监局、成都市工商局和省检验检疫局联合公布了10月成都生产、流通环节生产经销的酱腌菜、豆腐、乳制品、葡萄酒等产（商）品的质量抽检结果。 通报显示，此次抽检中成都市质监局共对104批次酱腌菜进行了检测。其中96个批次的产品均合格。 但郫县全能思乡源食品酿造厂等8家企业生产的8批次酱腌菜，因超量使用防腐剂、二氧化硫残留量超标等原因，抽检未过关。据相关工作人员介绍，此次抽检中，有多批次产品苯甲醛、山梨酸超标。 何为苯甲酸？质检专家介绍，苯甲酸、山梨酸是国家标准《食品添加剂使用标准》允许使用的防腐剂，但超量使用则会对人体产生伤害。 针对造成酱腌菜防腐剂及二氧化硫残留量超标的主要原因，省发酵工业研究设计院副院长陈功认为，首先是部分企业对《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）理解不准确，导致设计生产配方不符合标准规定；同时企业生产过程中未严格按照生产配方使用添加剂，也可能造成不合格。陈功同时表示，不排除极少企业为延长产品保质期和改善产品外观色泽，故意过量添加防腐剂的行为。 目前，成都市质监局已责令不合格产品生产企业立即停止生产销售不合格产品，依法召回不合格产品，进行整改。该局同时依据相关法律法规进行查处。 而本次成都工商局对成都乳及含乳制品的抽查，所有产品均检测合格。

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情。 尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。 遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。 目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。 然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。 从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。 按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。 这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了。 无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。 这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。误解五：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事。 实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。 相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品

前 言本标准是根据GB/T 1.1、GB/T 1.3等标准化工作导则有关规定编制。本标准由XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX起草并发布。本标准主要起草人：YYY。 本标准有效期为三年。 卜留克腌菜1　范围本标准规定了卜留克腌菜的范围、规范性引用文件、技术要求、试验方法、标签标志、包装、贮存和运输。本标准也适用于其它腌菜。2　规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2714 酱腌菜卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789 食品卫生检验方法 微生物学部分GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》3　技术要求3.1 感官指标具有腌菜固有的色、香、味、无杂质、无其他不良气味,不得有霉斑白膜。3.2 理化指标理化指标应符合表1的规定。 表1 理化指标 项 目 指 标砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤1.0亚硝酸盐（以NaNO2）/（mg/kg） ≤2.03.3 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。表2 微生物指标项 目 指 标大肠菌群/（MPN/100g）散装 ≤90袋装 ≤30致病菌（系指肠道致病菌） 不得检出3.4 食品添加剂应符合GB 2760的规定。3.5 净含量及负偏差按《定量包装商品计量监督管理办法》规定执行。4 检验方法 4.1 感官指标的检验：按GB 2714规定的方法测定。 4.2 理化指标的检验：按GB 5009.54规定的方法测定。 4.3 微生物指标的检验：按GB 4789规定的方法测定。4.4 食品添加剂指标：按GB 2760规定的方法测定。5 标签标志5.1.1 标签按GB 7718规定执行。5.1.2 运输标志按GB/T 191和GB/T 6388规定执行。 6 包装包装材料应坚固、无毒、无害、无污染，并能遮光、防潮。7 贮存和运输应储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害的物质混贮。运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害的物质混运。 ━━━━━━━━━━

爱吃腌菜会致癌？是危言耸听还是确有其事？食品专家认为人们对于“腌菜致癌”的有四大误区，并非所有的腌菜都会有致癌的风险，只有腌制几天就食用的暴腌菜以及杂菌污染大、腌制时间不足的腌菜才可能产生致癌问题。　　误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事　　尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。　　遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。　　误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的　　目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。　　然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。　　从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。　　误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格　　按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。　　为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；　　为了改善风味，可能加入糖精；　　为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。　　相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。　　这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。　　误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了　　无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。　　这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。　　世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。

想请教各位老师一个问题，根据GB/T 5009.51-2003中4.8.2食盐的测定方法中，食盐的测定为什么要将滤液放到瓷皿中，再进行后面的操作，为什么用瓷皿呢？