用高级流变仪表征弱结构食品的流变性
大部分食品的结构都非常微弱,即使很小的应力和应变,都可能对其结构产生影响。Anton Paar 公司的 Physica MCR 流变仪提供了一种独特的振荡控制方法 - DSO(实时位置控制技术),这种方法使商业流变仪可以在小于 0.01µ Nm 的低扭矩下进行测试,从而产生极小的应力和应变。另外,DSO 方法不会产生额外的旋转漂移,不会破坏样品的微弱结构。DSO 方法适用于测试牛奶饮料、淀粉溶液等低黏度样品的结构。本文以三种商业牛奶饮料为例,揭示应变扫描数据的差异性与沉降稳定性的关系;以及 高剪切后用恒定振幅和恒定频率的振荡测试研究材料结构的恢复,即触变性。为了不影响结构,恢复过程测试的振幅应该在线性粘弹区间内。在使用应变扫描和频率扫描研究了不同浓度的淀粉溶液后,发现对于低浓度的样品,必须使用非常小的应力进行测试,这样才能确保样品处在线性粘弹区内。