高蛋白食品

http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/01/201701191656_647508_2507958_3.gifAB液质系统对牛奶和高蛋白类食品中双氰胺的定性定量分析主讲人：薛元臻博士 AB SCIEX公司 高级产品顾问 活动时间：2013年8月15日 下午 14:00http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/01/201701191656_647508_2507958_3.gif【简介】 最早在 2013, 新西兰的牛奶制品中检测到痕量的双氰胺，双氰胺是农业生产中广泛使用的一种肥料，用于减少温室气体排放和过滤硝酸盐排放到水道中，可能是新西兰牛奶污染事件中的主要来源. 另外，双氰胺是一种含氮量高的化合物, 与三聚氰胺的结构和组成类似.含氮量高的化合物曾经被用于非法食品添加物使蛋白含量虚高.使用Eksigent Ultra UHPLC和AB SCIEX QTRAP:emoji: 5500LC-MS/MS系统对牛奶和高蛋白类食品中双氰胺Dicyandiamide 的定性与定量。-------------------------------------------------------------------------------1、报名条件：只要您是仪器网注册用户均可报名参加。2、参加及审核人数限制：限制报名人数为120人，审核人数100人。3、报名截止时间：2013年8月15日4、报名参会：http://simg.instrument.com.cn/meeting/images/20100414/baoming.jpg5、参与互动： *参会期间您还可以将有疑问的数据通过上传的形式给老师予以展示，并寻求解答*6、环境配置：只要您有电脑、外加一个耳麦就能参加。建议使用IE浏览器进入会场。7、提问时间：现在就可以在此帖提问啦，截至2013年8月14日8、会议进入：2013年8月15日13:30点就可以进入会议室9、特别说明：报名并通过审核将会收到1 封电子邮件通知函(您已注册培训课程)，请注意查收，并按提示进入会议室!为了使您的报名申请顺利通过，请填写完整而正确的信息哦~http://simg.instrument.com.cn/webinar/20110223/images/zb_11.gif注意：由于参会名额有限，如您通过审核，请您珍惜宝贵的学习交流机会，按时参加会议。如您临时有事无法参会，请您进入报名页面请假。无故不参会将会影响您下一次的参会报名。快来参加吧：我要报名》》》

近日，浙江省局接杭州市市场监管局报告，称其在2014年2季度流通环节食品抽检中，发现标称为亨氏联合有限公司生产的AD钙高蛋白营养米粉（商标：亨氏；规格型号：400g/盒；生产日期/批号：20140413；）严重铅超标。

研究发现，生蚝是一种高蛋白低脂肪的食物，含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。锌含量高达71.2毫克/100克。锌是增强人体免疫力、预防疾病必需的微量元素。

在用原子荧光光谱法做PB时样品空白和样品结果测量荧光值差距不大，且样品值经常出现负值，并且加标后回收率几乎为零，我们采用干法灰化，550度六小时，我自己认为在灰化时可能有部分铅挥发所至，国标没有干灰，只有湿法灰化，但湿法灰化后溶液老是浑浊！希望能得到各位相助！我所做样品为高蛋白多组分样品，样品中含CL、FE、CU等微量元素！

[color=#3e3e3e]立夏开始天气逐渐转热，高温带走人体内过多水分，容易造成口干舌燥。此时宜多吃一些高蛋白质、清凉的果蔬和食物，以保持体内代谢平衡。宜多吃的蔬菜：青椒、洋葱苦瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、凉薯、玉米等。宜多吃的水果：香蕉、枇杷、杨梅、甜瓜、桃、木瓜、乌梅、草莓等。[/color]

[size=16px]素食者在蛋白质摄入上一直面临着挑战，尽管素食食品富含多种营养成分，但素食者在蛋白质摄入方面存在不足。首先，植物性食品中的蛋白质含量相对较低，且氨基酸组成不如动物性蛋白完整，素食者需要摄入更多的植物性食品才能满足蛋白质的需求。然而，过多的植物性食品摄入可能导致热量过剩、膳食纤维过多等问题。其次，一些素食者可能存在对某些植物性食品的过敏或不耐受情况，例如大豆、坚果等食品中的蛋白质可能引发人体过敏反应，而谷物中的麸质[i][/i]则可能引起不耐受反应等。此外，植物性蛋白质的生物利用率较低，需要素食者通过合理搭配食物来提高蛋白质的摄入效率。[/size][size=16px]在传统素食者蛋白质摄入不足的背景下，素食蛋白棒产品正逐渐在素食者中普及起来。[/size][size=16px]素食蛋白棒是一种高蛋白、低脂肪、便携的零食，能够方便素食者在日常饮食中补充蛋白质，满足素食者对蛋白质的需求。素食蛋白棒的热量和脂肪含量相对较低，使得素食者可以在控制热量摄入的同时，获得足够的蛋白质补充。[b]一是丰富的营养价值[/b]：作为素食蛋白棒中重要蛋白来源的酵母蛋白，是一种来源于酿酒酵母的优质完全蛋白，拥有高蛋白质含量与优质氨基酸配比，其蛋白质含量高达80%以上，富含人体所需的全部8种必需氨基酸，且其氨基酸配比合理，易被人体吸收利用。酵母蛋白除了赋予素食蛋白棒高蛋白质含量外，还提供B族维生素和矿物质等多种营养成分，有助于维持身体的正常代谢和健康状态。研究表明，酵母蛋白中的活性成分能够调节肠道菌群平衡，促进有益菌的增殖，抑制有害菌的生长，从而改善肠道环境，提高肠道健康水平。[b]二是环保与可持续性和性价比优势[/b]：酵母蛋白来源于微生物发酵，相比动物源蛋白和植物源蛋白更加环保和可持续，它不需要大量的土地、水和饲料资源，也不产生温室气体排放。目前，酵母蛋白的生产已完全工业化，生产效率高、成本低，使得酵母蛋白与乳清蛋白等动物蛋白相比在价格上具有一定的优势，同时避免了动物源蛋白和植物源蛋白可能带来的过敏源问题。[/size]

10万余吨“僵尸肉”之所以能“畅销”全国，与它经过精心加工“包装”得以改头换面直接有关。其方法主要有俩：一是通过酱油腌制、辣椒调味等制作，“香味”十足，被制成袋装熟食或演变成餐桌上的“佳肴”，变成“重口味”产品，以掩盖它们的真面目。二是通过工业烧碱和过氧化氢等漂白剂的处理，使其变得“洁白无瑕”。如有几十岁“高龄”的鸡爪，经此一泡，立马变成胖乎乎、白嫩嫩的“泡椒凤爪”，卖相特别好。　　除了“僵尸肉”，市场上用此类手法加工“包装”的还有其他一些食品，它们有着一个共同的名字——“漂白食品”！ “漂白食品”有两类情况：第一类是食品原料在加工前已经变质不能食用。第二类是食品加工时滥用食品添加剂或非食用物质。前者的突出代表是“僵尸肉”，后者的品种有不少。　　1、“抛光陈米”　　有些米贩子用工业石蜡油给陈米抛光，让陈米的色泽变得跟新米一样鲜亮，再加点香精，冒充新米卖。有些做得巧妙的还把它掺在新米里混着卖，实在让人揪心。　　石蜡油，也叫液体石蜡、白色油、矿物油，是从原油分馏所得到的无色无味的混合物。按纯度分为粗制石蜡油和精制石蜡油，按用途分为食品级石蜡油、化妆品级石蜡油、医用石蜡油、工业石蜡油等。　　作为食品添加剂使用的液体石蜡（白油）属于精制石蜡油，而工业石蜡油属于粗制石蜡油，其杂质较高，具有一定的致癌性和其他毒性。因此，用工业石蜡油给陈米抛光自然被称为“毒大米”。　　【专家支招】　　一看：新米大小均匀、晶莹洁白，有光泽，还有一定的透明度，其胚芽多数保留。而陈米的胚芽易脱落并成一个缺口。抛光陈米经过油和蜡加工后，看上去光鲜，但透明度差，一旦泡到热水里，颜色就会出现变化。　　二闻：新米有股稻谷香、米香，而陈米有的会有霉味，甚至有杀虫剂味、香精味。　　三摸：用手插入新米手上会沾有白色淀粉，轻吹即掉，而陈米如有粉末常常吹不干净且搓之有油腻。其次，新米颗粒内的水分比陈米多，最新鲜的大米甚至可以捏紧成一团。而陈米较生硬，捏不起来，形如散沙。 四尝：取几粒大米放入口中细嚼，新米要比陈米的硬度更大。新鲜大米微甜，无异味，陈米则不然，有的甚至有霉臭味。　　2、“漂白蘑菇”　　一些人使用荧光增白剂对鲜蘑菇这些食用菌进行加工处理。增白剂有很多种，其中的荧光增白剂属于有机化合物，主要用于造纸、纺织、塑料、洗涤剂等工业产品，它们根本不是食品漂白剂，拿它们来漂白蘑菇、漂白食品对人体有危害，而且是违法的。　　比如“多环苯丙恶唑类”荧光增白剂，人体摄入后会在体内长期积累，损害肝脏，并致癌。商贩用它们主要是为了去除蘑菇上的斑点，让卖相更好。再者，蘑菇用漂白剂清洗后，重量也会增加20%～30%。　　【专家支招】　　一看：正常蘑菇表面呈奶黄色或白中微带黄，其损伤处颜色会加深或成褐色斑点，外表较脏，会带有泥色；而漂白蘑菇往往很光亮，特别白，并有水洗迹象，表面光滑，损伤部位颜色变化不明显，多呈淡黄色。　　二闻：正常蘑菇没有异味，细闻后有淡淡的自然清香；漂白蘑菇有时会嗅到一种刺激性味道。 三摸：正常蘑菇的菇面有一种黏糊糊的感觉，这是蘑菇自身分泌出的植物液体造成的。而漂白蘑菇表面滑爽、有湿润感、手感好，因为植物分泌的体液已被清除。　　3、“打磺食品”　　在食品加工中，使用工业硫磺，或超范围、超标准、不科学滥用食品级硫磺，这些食品即被称为“打磺食品”。　　食品级硫磺是食品添加剂，《食品添加剂使用标准》明确，仅限其使用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条、食糖等六类产品，其在食品中的最高使用限量（以二氧化硫残留量计）为每千克0.4克。按规定使用硫磺是安全的，滥用硫磺，随意“打磺”就可能给人体健康带来不良后果。　　工业硫磺含有大量的杂质，包括铅、砷、铊等有毒重金属，如果使用它们熏蒸食品，在熏蒸过程中这些杂质会变成可挥发性有毒物质并进入食品，人过量食用这些食品就会中毒，后果严重。　　常见的“打磺食品”有：白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等。 　【专家支招】　　一看：“打磺食品”与正常食品容易暗沉的色泽相比，往往泛白、异常光鲜，品相较为一致。　　二闻：食品如果闻起来有稍刺激的酸味，或有刺鼻、刺眼的感觉，则要提防是“打磺食品”。　　三察：“打磺”对食品有脱水、杀菌作用，能延长食品的保鲜期，消费者据此可以结合其他方法进行鉴别。四尝：食品如果用舌头尝有刺激、辣味或是改变了其原来的味道，就要警惕是“打磺食品”。　　 4、其他“漂白食品”　　如：用工业火碱（又名烧碱、氢氧化钠）浸泡海参等水产品，可以使其重量大幅增加，而且肉体中水分不易排出，外观光泽、饱满，保质期也能大大延长。但人食用后会导致组织脱水，损害健康。　　用过氧化钠来漂白、消毒莲子。过氧化钠具有强氧化性，可用作漂白剂，但可能产生残留物——碱。根据《食品添加剂使用标准》，过氧化钠不能使用在食品加工中。食品中的碱含量过多时，会对人体的肠道、胃黏膜造成损害，影响消化和营养吸收。　　此外，烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等食品中也可能滥用亚硫酸钠。等等。

请大家先看看我发的帖子：三聚氰胺--如何提高蛋白质的测定含量（理论解释）http://www.instrument.com.cn/bbs/shtml/20080913/1480028/ 这种只是理论解释，实际上商家不可能用一种有毒的物质去提高蛋白质的测定含量。 现在乳品中普遍使用的用来提高蛋白质含量，[color=#DC143C][size=4]请大家注意，是提高含量，而不是提高测定含量[/size][/color]，说通俗点，就是往乳品中人为的加入一些别的蛋白质。现在用的最多的是添加脱脂奶粉，因为脱脂奶粉的蛋白质含量很高的，还有添加乳清蛋白粉的，这也可以很大程度上提高产品的蛋白质含量。商家为了使企业长久的发展，只能通过这种方式来提高蛋白质的含量，而不可能去添加有毒物质-三聚氰胺的。 即使黑心的商家要提高测定含量，也没有必要去找三聚氰胺进行添加啊，因为能提高蛋白质测定含量的物质有很多，比如尿素，硫酸铵，氯化铵等，都是比较常见的，尤其是尿素。有人会问，为什么不加上述的几种东西，而要加三聚氰胺呢？请先参照国家标准-生奶收购标准GB/T6914-1986和其他一些企业的相关的做掺假试验的企业标准，尿素和硫酸铵已经是众矢之的，一般都会在收奶的时候做掺假试验，这样就不可能加入尿素等。 正是因为这样，三聚氰胺不在检测人员的视线之内，不在检测范围之类，所以就进入的不法分子的视线。在这里我要为商家开脱一句，因为在收购奶的过程中，不可能检测所有的指标，这样耗费大量的人力，物力，财力，这在实际中是不可能实现的，只能依靠奶农的自觉。但是在利益的驱使下，自觉的为数不多，这样才导致不法分子往原料奶中添加三聚氰胺。[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=108624]6914[/url][color=#DC143C][size=4]（九点虎分析系列仅代表个人观点，如有雷同，实属巧合）[/size][/color]

讨论：高脂肪、高蛋白是否致癌？

食品中蛋白质测定仪是一种用于快速准确地测量食品中蛋白质含量的设备。以下是关于食品中蛋白质测定仪的一些详细信息：　　一、工作原理　　食品中蛋白质测定仪的工作原理通常基于蛋白质与某些化学试剂反应产生颜色变化，通过测定颜色的强度来计算蛋白质的含量。常用的化学试剂有比色法、尿素法、低丙酮酸法等。其中，比色法是一种常用的蛋白质测定方法，其原理是利用蛋白质与双糖试剂反应生成紫色化合物，通过比色法测定紫色化合物的吸光度来计算蛋白质的含量。　　二、应用领域　　1. 食品生产、加工、流通等环节：蛋白质测定仪可以用于检测食品的质量，确保食品符合国家食品安全标准。　　2. 食品安全监管：蛋白质测定仪可以用于检测食品中的农药残留、重金属含量等食品安全指标，为食品安全监管提供准确的数据支持。　　3. 科学研究：蛋白质是生命活动的基本物质，对生命科学的研究具有重要意义。蛋白质测定仪可以用于研究食品中的蛋白质结构、功能以及与其他物质的相互作用等，为生命科学研究提供重要的数据支持。　　4. 教学实验：在高校和科研机构中，蛋白质测定仪可以用于教学实验和研究工作。　　三、使用方法　　使用蛋白质测定仪进行蛋白质含量的测定通常包括以下步骤：　　1. 样品准备：取一定量的食品样品，按照仪器说明书的要求进行前处理，如稀释、过滤等。　　2. 试剂添加：向样品中加入适量的化学试剂，使其与蛋白质发生反应。　　3. 反应与测定：等待一定时间，使反应充分进行，然后使用蛋白质测定仪测定反应液的颜色强度。　　4. 结果计算：根据仪器测定的颜色强度，结合标准曲线或公式，计算出样品中的蛋白质含量。　　需要注意的是，不同的蛋白质测定仪可能具有不同的操作方法和要求，因此在使用前需要仔细阅读仪器说明书，并按照说明书的要求进行操作。　　四、注意事项　　1. 仪器应放置在干燥、通风、无尘的环境中，避免阳光直射和强烈震动。　　2. 在使用前应对仪器进行预热和校准，确保仪器的准确性和稳定性。　　3. 在操作过程中应注意安全，避免试剂溅出或吸入有害气体。　　4. 定期对仪器进行维护和保养，如清洗、更换试剂等，以保证仪器的正常运行和延长使用寿命。

食品中蛋白质测定仪的优点主要取决于其技术类型、精度、使用便捷性等因素。以下是针对食品中蛋白质测定仪的一般性优点分析：　　优点：　　快速性：蛋白质测定仪能在短时间内完成大量样品的检测，大大提高了检测效率，适用于食品生产线上快速、连续的蛋白质含量测定。　　准确性：采用先进的检测技术，如光谱技术、化学分析方法等，能够确保测量结果的准确性和可靠性。　　操作简单：仪器操作简单易用，用户只需按照说明书进行操作即可完成检测，降低了操作难度和人工成本。　　应用广泛：适用于各类食品中蛋白质含量的检测，如乳制品、肉制品、豆制品等，具有广泛的应用前景。　　自动化程度高：部分蛋白质测定仪具有自动化功能，能够自动完成样品的处理、检测和数据分析，提高了工作效率和准确性。

水解动物蛋白（HAP）是一种优质蛋白源，蛋白质含量高达90%以上。它是明胶、干酪素、鱼粉等原料的酸、碱、酶水解产物，主要成分为低分子多肽。它所含的18种氨基酸中，有7种是人体必需的；还含有人体必需的多种微量元素。它是良好的天然生理活性物质，水溶性好，营养价值高，不含胆固醇，极易被人体消化吸收。　　用于乳品工业中替代乳蛋白　　HAP应用于乳品工业中，是一种很好的乳蛋白质替代物。HAP分子量较低，蛋白质含量高，婴幼儿容易吸收利用，可以利用它开发出低乳蛋白的婴幼儿乳粉（参考用量5%-8%）。HAP用于果奶饮料，像椰奶、花生杏仁露和各种乳酸饮品中（参考用量为0.2%-1.0%）。其乳化能力强，且可保持果汁等原有营养风味不变，稳定性好，不易沉淀。　　用于调整食品的结构和口感　　在火腿肠、香肠等肉制品中添加HAP（用量为0.5%-2%），能提高制品营养价值，并且可调整食品结构，使产品细腻，增强食品风味，使之易包装成型，延长保质期。用在汉堡包、烧卖等食品中（使用量为0.2%-1.0%），增强产品营养，而且有使口感醇厚、细腻的效果，有效改善产品风味。　　用于生产高级调味品　　日本等发达国家很重视新型高级调味品的开发，而使用天然风味调味品能更好地体现食品的自然风味。由HAP、核苷酸增鲜剂及酵母提取物等复合制成的天然调味料，将成为调味食品工业的主要支柱。近二十年来，在发达国家，高档调味品和汤料均使用了HAP，从而使其呈现出强烈的肉汁风味，增加了鲜度。添加HAP的天然氨基酸型调味料如酱料、鸡精，广泛用于各种加工食品和烹调。如与化学调味剂并用，则可形成各种独特风味。它可作为味精的填充底料，用量为10%-70%。

前一阵，有一个做豆制品的企业让我们帮他们做一个黄豆的蛋白质含量测定，用以和他们的测定结果进行比对，我们按照食品中蛋白质的测定标准第一法凯氏定氮法进行测定，结果和他们的差距比较大，后来发现，他们以干基进行计算，我们以原样品进行计算，所以差别比较大，企业负责人说测黄豆中蛋白质必须已干基计，但是食品中蛋白质测定标准中没有要求，这个大家怎么看？

向大家请教个问题 国标里规定的食品中蛋白质测定中 要做试剂空白实验 请问大家 试剂空白指的是在消化时 不加样品吗 只加硫酸及催化剂吗？

食品中蛋白质含量测定仪的优点主要体现在以下几个方面：　　检测速度快：能够在短时间内完成大量样品的检测，大大提高了检测效率，使食品生产厂家能够快速获取检测结果，及时调整生产策略。　　操作简单：仪器操作简单易用，用户只需按照说明书进行操作即可完成检测，无需复杂的操作步骤和专业技能，降低了操作难度。　　准确度高：采用先进的检测技术，如光谱技术、化学分析方法等，能够确保测量结果的准确性和可靠性，为食品生产厂家提供准确的数据支持。　　应用广泛：适用于各类食品中蛋白质含量的检测，如乳制品、肉制品、豆制品等，满足了不同食品生产厂家的检测需求。　　安全性高：使用食品中蛋白质含量测定仪可以避免直接接触样品，降低了交叉感染的风险，保障了检测人员的安全。　　智能化程度高：一些先进的食品中蛋白质含量测定仪还采用了安卓智能操作系统，具有网线连接、Wi-Fi联网上传、GPRS无线远传等功能，可以快速上传数据，实现远程监控和管理。　　稳定性强：仪器具有稳定的工作性能和较长的使用寿命，保证了长期使用的可靠性。　　综上所述，食品中蛋白质含量测定仪具有检测速度快、操作简单、准确度高、应用广泛、安全性高、智能化程度高和稳定性强等优点，为食品生产和质量控制提供了有力的支持。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/05/202405151149314403_9648_4214615_3.jpg!w690x690.jpg[/img]

冬季里大家的运动都会相应的减少，为了保持身材的小伙伴们，可以尝试用含乳清蛋白的饮品打造以下你的身体。实验以证明高蛋白的食物可以达到饱腹感，抵制对其他食品的诱惑。含有高蛋白的酸奶 乳清蛋白粉都是小伙伴们的首选哦。

食品中蛋白质含量测定仪是用于快速、准确地测量食品中蛋白质含量的专业仪器。这种仪器基于各种化学或物理方法，如凯氏定氮法、双缩脲法、考马斯亮蓝法(Bradford法)或紫外分光光度法等，来测定食品中蛋白质的含量。　　以下是关于食品中蛋白质含量测定仪的一些详细信息：　　工作原理　　凯氏定氮法：这是一种经典的蛋白质测定方法。样品中的蛋白质在催化剂的作用下与硫酸共热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即可计算出样品的蛋白质含量。　　双缩脲法：在碱性溶液中，双缩脲(尿素加热至180℃左右生成的二聚体)与铜离子形成紫色络合物，该络合物的颜色深浅与蛋白质含量成正比，而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关，故可用来测定蛋白质含量。　　考马斯亮蓝法(Bradford法)：考马斯亮蓝G-250染料在酸性溶液中与蛋白质结合后，在595nm处有最大光吸收，其光吸收值与蛋白质含量成正比。因此，可用于蛋白质的定量测定。　　紫外分光光度法：蛋白质中常含有酪氨酸、色氨酸等苯环结构，在280nm的紫外波段有较强的吸收峰，其吸光度与蛋白质含量成正比。这种方法操作简单、快速，但灵敏度较低，只适合测定蛋白质含量较高的样品。　　应用领域　　食品质量检测：蛋白质是食品中的重要营养成分，其含量是评价食品质量的重要指标之一。食品中蛋白质含量测定仪可用于检测各类食品(如肉类、奶类、蛋类、豆类、谷物等)中的蛋白质含量，为食品质量检测提供数据支持。　　食品科学研究：在食品科学研究中，蛋白质含量测定仪可用于分析不同食品原料、加工工艺对蛋白质含量的影响，以及蛋白质在食品加工过程中的变化等。　　注意事项　　在使用蛋白质含量测定仪进行测试之前，需要仔细阅读产品说明书，了解仪器的使用方法、操作步骤及注意事项。　　确保样品准备过程符合标准要求，避免样品污染或损坏导致检测结果不准确。　　定期对仪器进行维护和校准，确保检测结果的准确性和可靠性。　　在使用过程中注意安全防护措施，避免对人体造成伤害或对环境造成污染。　　总之，食品中蛋白质含量测定仪是食品检测领域的重要工具之一，能够快速、准确地测定食品中的蛋白质含量，为食品质量控制和科学研究提供有力支持。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/05/202405151126410832_3840_4214615_3.jpg!w690x690.jpg[/img]

[font=SimSun, STSong, &]关于乳清蛋白，其中分离乳清蛋白，水解乳清蛋白，深度水解乳清蛋白，可以作为普通食品原料加入调制乳粉里吗？法规依据是什么？产品配料表如何标示[/font]

食品中蛋白质纳氏剂法快速测定,希望对大家有用.[em0805][img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=107493]食品中蛋白质纳氏剂法快速测定[/url]

[size=12px][font=宋体, SimSun]植[/font][font=宋体, SimSun]物蛋白肉是以植物蛋白为基料，通过一定的技术手段制备具有动物肉纤维结构、质构、颜[/font][font=宋体, SimSun]色、风味、口感和外观的仿生肉制品。植物肉基质的组成、成分种类和含水量会对最终产品的质地和口感产生重要影响。 [font=宋体, SimSun]物料性质及组成对挤压产品组织化特性的影响显著且复杂。市售组织化蛋白基植物肉的配方主要包括6种成分(表1)：水、蛋白质、调味剂、脂肪﹑黏合剂和着色剂。其中水占总成分的50%~80%，在植物肉制品加工过程中具有增塑、提供多汁性的作用。 [/font][font=宋体, SimSun]由于蛋白质和多糖等食品胶体在产品识别和差异化中起着至关重要的作用，而脂肪类物质是改善风味、质地、口感和营养方面的关键因素，因此，本文重点介绍蛋白质、多糖等食品胶体及脂肪模拟物在植物肉中的应用研究进展。[/font] [font=宋体, SimSun]主要包括3个方面：1)蛋白质的种类、功能及高水分组织化蛋白纤维结构的形成机制；2)多糖的种类、结构及功能对高湿挤压植物肉宏、微观结构与质构的影响；3）基于食品胶体的脂肪模拟物的开发及在植物肉中的应用。 [/font] [font=宋体, SimSun]植物蛋白主要由球状蛋白组成，维持其高级空间结构的作用力主要是非共价键或次级键等弱相互作用。[/font][font=宋体, SimSun]几乎所有的植物蛋白都可以作为制备植物基人造肉的原料，如豆类蛋白质、谷类蛋白质和薯类蛋白质是生产植物肉的大宗原料。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun][b]1.豆类蛋白质[/b][/font] [font=宋体, SimSun]基于原料产量、价格和功能特性的综合分析，大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(SPC)和豌豆分离蛋白(PPI)由于价格较低且具有较好的乳化性、凝胶性、持水性和脂肪结合特性，因此普遍应用于市售植物肉产品中。[/font] [font=宋体, SimSun]尽管高蛋白质纯度与植物肉的质地和外观没有正相关关系，SPI还是凭借其蛋白含量在90%以上，豆腥味较弱，颜色较浅的特点，最常用于高湿挤压植物蛋白肉的研究。[/font][font=宋体, SimSun]SPI在含水量50% ，挤压蒸煮温度124℃时可形成肉眼可见的纤维结构，且X-射线扫描结果证实各向异性结构的形成。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]豌豆蛋白是豌豆淀粉加工成豌豆粉丝产生的副产物中的主要成分。豌豆蛋白是支链氨基酸(BCAA)的主要植物来源，含量高达18.1%。支链氨基酸构成约三分之一的骨骼肌蛋白，补充支链氨基酸可以抑制骨骼肌蛋白质的降解，缓解剧烈运动后迟发性肌肉酸痛，促进肌肉恢复。[/font] [font=宋体, SimSun]豌豆蛋白致敏性低，营养价值较高，乳化性和泡沫稳定性强，已成为主流的植物肉蛋白原料。然而，豌豆蛋白凝胶能力较弱，制备的植物肉口感较软，弹性较差。为了改善豌豆蛋白的凝胶特性，在体系中常添加不同种类的盐(NaSCN ，NazSO4，CHCOONa，NaCl) ，通过促进豌豆蛋白分子间形成更多的氢键以提升凝胶强度。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]此外，目前用于高湿挤压的豆类蛋白还包括羽扇豆、蚕豆、绿豆，鹰嘴豆等。因绿豆蛋白具有良好的胶凝能力，有助于颗粒结合和增强持水性，故常和大豆蛋白、豌豆蛋白复配使用以改善植物肉的质构，增强咀嚼性。[/font] [b] 2.谷类蛋白质[/b] [font=宋体, SimSun]谷物是最重要的粮食作物，常用作种子（大米、大麦﹑燕麦和玉米)和面粉(小麦、黑麦和玉米)。小麦蛋白(WG)是小麦粉湿法处理中重要的经济副产品，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。小麦蛋白具有黏弹性﹑黏结能力、面团形成能力和发酵能力，是一种很有发展前景的黏结材料，可以用作肉饼的增稠剂，也可作为香肠制品的黏合剂，还可黏合大块食品制作重组食品。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]大米蛋白，根据其溶解性以及生化特性可以分为4类：清蛋白、球蛋白﹑谷蛋白和醇溶蛋白，其中谷蛋白还有通过二硫键连接的亚基，应用在植物肉中具有改善质构的作用。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]谷物蛋白具有高含量的半胱氨酸和蛋氨酸，而赖氨酸为第一限制性氨基酸。大米中赖氨酸含量较高，远高于小麦蛋白(2.3g/16g N)以及玉米蛋白(2.5g/16g N)的含量。大米蛋白的生物效价高达77，是一种优质的植物蛋白，与牛肉(77)和鱼类(76)的数值相似。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]为了解决豆类蛋白质氨基酸组成不均衡的问题，常[/font][font=宋体, SimSun]添加大米蛋白。除小麦和大米蛋白，还有玉米、大麦、燕麦、高粱蛋白。这些蛋白都可以用于组织化蛋白的生产，然而，考虑到经济效益，不适宜量产。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [b]3.薯类及其它类蛋白质[/b] [font=宋体, SimSun]虽然马铃薯块茎中蛋白质含量不高(2.3%)，但是马铃薯蛋白营养价值较高，含丰富的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，生物效价约是80，明显高于FAO/WHO的标准蛋白。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]马铃薯糖蛋白是马铃薯蛋白的主要组成部分，具有较好的溶解度、乳化性，起泡性及凝胶性。薯类蛋白除常用于补充豆类蛋白质以改善质地外，还可从油菜籽﹑棉籽、花生、葵花籽、芝麻、红花、亚麻籽等油料作物中提取植物蛋白用作植物蛋白肉的原料旳。 [/font] [font=宋体, SimSun]盐溶肌纤维蛋白在加工肉类的纹理形成和水固定中起主导作用。在植物蛋白基素肉产品中，碳水化合物通常作为黏合剂和结构助剂用于改善纹理度，增加植物肉的持水性，改善产品质地。碳水化合物可以分为2大类：第1类是多糖及其衍生物胶体，第2类是可消化淀粉。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [b]1.多糖类胶体及其衍生物[/b] [font=宋体, SimSun]多糖类胶体可从海藻（如卡拉胶和海藻素)、树木(阿拉伯胶)中提取，或通过微生物发酵产生(黄原胶)。由于具有多元醇(OH基团)结构，通常带有负电荷基团(硫和羧基)，能够通过氢键和离子-偶极子相互作用强结合水，从而提高植物肉的厚度和稠度，减少烹饪损失。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]卡拉胶是一类从红藻中提取的硫酸化阴离子多糖。根据半乳糖/脱水半乳糖链上硫酸盐基团的数量和位置主要分为3大类:k型、ι型和λ型。其中k型-卡拉胶在每个二糖的重复单元含有一个硫酸基，ι型和λ型分别含有2个和3个硫酸基。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]在一定条件下，k型-卡拉胶和，ι型-卡拉胶[/font][font=宋体, SimSun]因加热引起分子内的闭环作用形成“双螺旋结构”能够形成热可逆凝胶，故对挤压物质构调控具有重要作用。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]除了卡拉胶的类型，添加量也对组织化蛋白的结构产生重要影响。在较低的卡拉胶添加量(小于1%)下，随着卡拉胶添加量的增加，高湿挤压花生蛋白的组织化度呈先增加后降低的趋势，且在添加量0.1%时纤维化结构最显著，同时硬度和咀嚼度降低。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]在中等添加量(1%~3%)时，卡拉胶在一定程度上降低SPI挤压物的硬度、内聚性和黏性，对弹性无显著影响。在较高添加量(3%~7%)时，ι型卡拉胶(6%)在 SPC挤出物中形成了更紧凑的网络结构，增加了纤维化程度，提高了复水率和消化率，其中二硫键和氢键是维持组织化结构的主要作用力。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]许多植物肉制品中含有甲基纤维素，它是一种改性膳食纤维，在动物肉中具有增强乳化的效果，在植物肉中加入适量的甲基纤维素可发挥黏结剂的作用。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]从营养角度来看，甲基纤维素在胃肠道中可产生一种黏稠溶液，与其它膳食纤维一样，对葡萄糖代谢有作用。添加瓜尔胶可进一步提高SPI挤压样品的硬度、弹性，内聚性和黏性。果胶分布在SPI的连续相中，当果胶浓度和剪切温度升高时，果胶纤维长度增加，各向异性增加。[/font] [b] 2.淀粉[/b] [font=宋体, SimSun]淀粉作为一类高分子碳水化合物，可分为直链淀粉和支链淀粉，遇水经糊化和老化可形成凝胶。由于具有价格低、可再生、生物降解快等优点，因此常作为增稠剂和稳定剂被广泛用于肉制品加工中。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]植物肉产品中，除蛋白质外，淀粉是主要的组分，通过与水结合并固定脂肪，改善流变性、质地和稠度，减少水分析出，并使油乳化。[/font] [b] 3.脂肪模拟物[/b] [font=宋体, SimSun]动物脂肪是肉类风味、质地、多汁性和口感的主要因素。天然脂肪是混合甘油酯的混合物，多为饱和脂肪酸。脂肪的熔点随着其中脂肪酸碳链的增长和饱和度的增大而增高。猪肉脂肪熔点约为28~48℃，牛肉脂肪熔点为40~50℃。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]日常看到的动物脂肪均是固体，而植物脂肪中多为不饱和脂肪酸，沸点较低，常温为液态。为了模拟动物脂肪，主要选用熔点高的椰子油(24 ℃)、棕榈油(最高可达58 ℃)用作植物脂肪。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]为了开发类似动物脂肪的质地和口感，从热带水果中提取的固体脂肪，如椰子和可可豆，与含有更多不饱和脂肪酸的液体油，如葵花籽油和菜籽油混合。[/font] [font=宋体, SimSun] [/font] [font=宋体, SimSun]为了让植物汉堡和香肠看起来像普通绞碎的牛肉和猪肉香肠肉饼那样有大理石花纹，饱和及不饱和油的混合物被搅成白色脂肪小球。为了保证营养和风味，会添加香油和牛油果油。[/font][/font] [/size]

[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/03/202403110937129936_5441_5604214_3.png!w690x690.jpg[/img]　　食品蛋白质检测仪在食品行业的应用可谓广泛而深远。随着消费者对食品安全和营养价值的日益关注，这一仪器在食品产业链中的作用愈发凸显。　　在食品生产过程中，蛋白质检测仪是确保产品质量的关键工具。通过对原料、半成品和成品的蛋白质含量进行精确测定，企业能够及时调整生产工艺，确保产品的营养成分符合国家标准和市场需求。这不仅有助于提升产品的市场竞争力，还能为消费者提供更加安全、健康的食品选择。　　此外，蛋白质检测仪在食品研发中也发挥着不可替代的作用。通过对不同食品原料的蛋白质组成和含量进行分析，研发人员能够深入了解原料的营养特性，为新产品开发提供科学依据。这有助于推动食品行业的创新发展，满足消费者日益多元化的需求。　　在食品安全监管方面，蛋白质检测仪同样发挥着重要作用。通过对市场上食品的蛋白质含量进行检测，监管部门能够及时发现不合格产品，保障消费者的合法权益。这不仅有助于维护市场秩序，还能促进食品行业的可持续发展。　　综上所述，食品蛋白质检测仪在食品行业的应用涵盖了生产、研发、监管等多个环节，为提升食品质量、保障食品安全、推动行业创新做出了重要贡献。随着科技的不断进步，相信这一仪器在未来将发挥更加重要的作用。

食品中真蛋白与氨基酸有什么关系？

食品安全国家标准 食品营养强化剂 酪蛋白磷酸肽

[font=SimSun, STSong, &]重组胶原蛋白可以应用在食品加工中？[/font]

据瑞典《每日新闻》报道，瑞典研究人员发现在富含蛋白质的食品中，鸡蛋是生产过程能耗最少、最环保的食品。 瑞典食品与生物技术研究所的研究人员对鸡蛋、猪肉和牛肉等富含蛋白质的食品进行了从饲料生产到喂养完成整个食物链的全方位跟踪研究。结果发现，生产１公斤鸡蛋排放的温室气体为1600克，能源消耗为8.2兆焦；生产1公斤猪肉排放的温室气体为4300克，能源消耗为22.6兆焦；生产1公斤牛肉排放的温室气体为13400克，能源消耗高达37.2兆焦。 这项研究项目的负责人索内松说，一只重量不足1.5公斤的蛋鸡在其1年半的短暂生命中能够产下大约350枚鸡蛋，重量是20公斤左右，喂养时间短和产量高使鸡蛋成为能耗最少和最环保的食品。然而，肉牛的生长周期却要长得多，这也是生产等量牛肉温室气体排放和能耗高的原因。 这位专家说，虽然鸡蛋的蛋白质含量为12.6%，牛肉的蛋白质含量为21%，但在全球气候变化严重和环境日益恶化的今天，鸡蛋应是人们补充蛋白质的首选食品，因为与其他富含蛋白质的食品相比，每单位鸡蛋的生产能耗最少，也最环保。 另据瑞典食品局近日发布的一项研究结果，鸡蛋比以前人们想像的更有益健康。每天食用1-2个鸡蛋不但不会导致胆固醇升高，反而有益营养平衡。

食品中蛋白质检测硼酸吸收液的用量增加了一倍，会对最终结果完成很大影响吗？望老师不吝赐教