风味评价

基于电子鼻的不同去势猪肉风味品质评价《肉类研究》王曼  王振宇  马长伟 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083摘要‍：实验分别对免疫去势公猪肉,手术去势公猪肉和完全公猪肉进行电子鼻检测,并采用主成分分析、线性判别式分析和交互验证判别分析分别对电子鼻15s、30s和60s响应值进行统计处理.结果表明,主成分分析效果不好,三个处理组几乎完全重叠 线性判别式分析结果显示,采用15s响应值其区分效果及聚类效果好,完全公猪组的气味显著地区别于免疫去势和手术去势组,且免疫去势组的气味与手术去势组相似 对15s、30s和60s响应值进行交互验证判别分析,总体正确率依次为90.0%、83.3%、66.7%.由各组的正确率可知,完全公猪组的正确率最高,正确率稍低的30s和60s响应值的分析结果显示,手术去势组和免疫去势组较易混淆,说明这两组气味相似.综上所述,电子鼻的检测结果显示,手术去势组和免疫去势组的气味相似,且均与完全公猪组有较大差异。关键词：猪肉风味  电子鼻  主成分分析  线性判别式分析  交互验证判别分析 基于电子鼻技术的金华火腿鉴别与分级姚璐 丁亚明 马晓钟 郭如斌 尹中 王震 沈立荣 裘正军 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州,310058金华市质量技术监督检测院,浙江金华,321001金华市汉邦食品有限公司,浙江金华,321071摘要： 研制一套适合金华火腿品质的电子鼻分级系统,对3个等级的金华火腿样品进行了检测,获得了电子鼻传感器的响应值.再利用线性判别式分析(LDA)、主成分分析(PCA)和偏最小二乘法(PLS)等多元统计方法进行了数据处理,其中LDA用来鉴别,PCA用来降维,PLS用来预测.结果表明电子鼻能够很好地区分不同品质等级的金华火腿,并验证了预测金华火腿等级的实际效果.该研究所提出的品质分级检测新方法将为金华火腿标准的修订和完善提供科学依据。关键词：电子鼻  金华火腿  鉴别  分级 基于逐步判别分析和BP神经网络的电子鼻猪肉储藏时间预测《传 感 技 术 学 报》洪雪珍  王俊 浙江大学生物系统工程系,杭州,310029‍摘要：旨在探讨一种快速检测猪肉储藏时间的电子鼻方法.本研究采用德国Airsense公司的PEN 2型便携式电子鼻对不同储藏时间(0～7 d)的猪肉样品进行检测,每天检测42个样品,每个样品质量为10 g,密封时间为5 min.提取第60 s数据进行线性判别分析,结果显示电子鼻能较好的区分不同储藏天数的猪肉样品.同时用逐步判别分析和BP神经网络对猪肉储藏时间进行预测,训练集的准确率,前者为100%,后者为94.17%,而预测集的准确率,前者为97.92%,后者为93.75%.研究表明电子鼻技术有望在猪肉新鲜度快速检测上得到广泛的应用.关键词：电子鼻  检测  逐步判别分析  BP神经网络  猪肉

第一届中国（国际）风味科学论坛暨第四届中国食品风味科学青年论坛2024年8月7-10日 宁夏银川风味是食品及其他产品最重要的商品属性之一，为交流和展示最新研究动态与成果，促进风味科学领域学者之间的学术交流，宁夏大学拟定于2024年8月7日至10日在银川市举办“第一届中国（国际）风味科学论坛—暨第四届中国食品风味科学青年论坛"。会议信息 论坛内容论坛主题：风味健康双导向的美好生活会议时间：2024年8月7日至10日会议地点：宁夏 银川 银川国际交流中心1.风味感知(Flavor Perception: From Receptor-Ligand Recognitionto Brain Response)2.风味功能与健康(Relationship Between Flavor and Well-being)3.风味调控与呈现(Flavor Generation, Regulation, Release andRepresentation)4.感官评价与消费者科学(Sensory and Consumer Science)5.风味分析技术(Next-Generation Technologies for Flavor Analysisand Discovery)6.食品风味与感官科学技术课程研讨盈盛恒泰 诚邀莅临北京盈盛恒泰科技有限责任公司成立于2005年，是一家集研发、制造和营销于一体的高新技术企业。公司目前是美国、德国、意大利、日本等多个品牌仪器制造商的中国区营销合作伙伴和技术服务中心。我们持续引进国外技术解决国内食品行业检测难题，坚持做到“引进-吸收-再创造"，实现对其的追赶、最终超越。北京盈盛恒泰的诸多设备广泛应用于食品检测相关行业，多年来以专业、专注、诚信、担当为核心理念，成就了在业界的口碑，始终坚持以客户的需求为导向，不断改良产品性能，研发各类新产品，得到了行业及众多用户的认可和支持。8月7日-10日，我司将如期参展，与您相约银川。作为我们的重要客户/合作伙伴，我们诚挚邀请您莅临我司展位参观、洽谈！

探索风味分析方法数字化、可视化新思路海能仪器携GC-IMS(气相离子迁移谱)技术参加第二届风味科学国际学术研讨会 5月28日上午,由美国化学学会（ACS）发起,江南大学、北京工商大学、上海应用技术大学、中山大学联合主办,江南大学承办的第二届风味科学国际学术研讨会（The 2nd International Flavor and Fragrance Conference，IFF2018）在江苏无锡召开。会议为期四天，来自17个国家和地区的高校、科研院所、企业，共计350余名代表参加了本次会议。本届会议汇聚了国际一流的风味研究学术大咖、知名学者,四天的学术交流包括7个主题报告,47个大会报告和132个学术海报展示,设置了风味与香气感知、风味化合物合成、风味分析技术等多个研讨主题。 随着中国经济和社会的发展，人民生活水平不断提高，人们对食品的要求不再只是营养,日益凸显的是对风味的追求。传统的分析仪器已经无法满足科研工作者对风味分析可视化、差异化、直观化、在线化的要求，此时需要有新的分析方法和技术的引入,用于捕捉关乎风味的痕量小分子化合物，帮助科研工作者们更好的分析和研究风味。气相离子迁移谱（GC-IMS）作为一款无需样品前处理、专注捕捉与风味相关的痕量（ppb级）小分子VOCs的仪器，经气相色谱柱和离子迁移管的二次分离，再通过软件处理可将样品之间风味物质形成指纹谱图，差异可视化、非常直观形象，软件自带的PCA同时可对样品进行聚类分析。更重要的是GC-IMS技术将风味物质的研究细化到分子级别（定性分析），进一步帮助科研人员研究风味差异源于哪些成份。 FlavourSpec® 风味分析仪 值此时机,海能仪器携旗下的GC-IMS(气相离子迁移谱）产品技术参会，并派出Hans Ruedi Gygax(Flavour/Fragrance Science Expert香精/香料科学专业)带领的工程师团队。会上由Hans做了专业的技术与学术报告，向大家介绍分享了GC-IMS技术及相关应用方案。 会议期间，曾与我们共同合作开发过应用方法的导师们也将GC-IMS技术作为报告主题和墙报内容，并分享了他们使用该技术在各自科研领域所取得的成果。 会上,来自高校的教授专家及相关领域专业人员参观了我们的展位，并就GC-IMS技术应用问题与在场工程师团队进行了交流与探讨，为后续的风味方法的开发与研究奠定了合作的基础。 通过此次会议，我们看到气相离子迁移谱作为感官评价及风味分析领域中的新技术，正得到越来越多科研工作者的认可和肯定，这使我们深有感触。相信在未来的日子里，气相离子迁移谱技术会为广大的科研工作者和行业专家解决更多感官评价及风味分析的应用问题。我们会以此为已任,在GC-IMS技术上不断推出更多的应用方案，为风味研究的发展贡献自己的一份力量！

2022年3月，北京工商大学白酒化学团队在Journal of Food Composition and Analysis（Q1, IF:4.556）在线发表了题为“Uncover the flavor code of strong-aroma baijiu: Research progress on the revelation of aroma compounds in strong-aroma baijiu by means of modern separation technology and molecular sensory evaluation”的综述文章。该研究得到国家自然科学基金（32001826）、西藏自治区科技计划（XZ202001ZY0017N）和四川省固态酿造技术创新中心建设项目（2021ZYD0102）资助。北京工商大学轻工科学技术学院赵东瑞副教授为通讯作者，硕士研究生王俊山为第一作者。白酒是中国的国酒，在中国的食品工业中占有重要的地位。2020年，白酒行业销售总收入达到5836.39亿元。浓香型白酒是四种基本香型白酒之一，因其香味怡人而深受消费者喜爱。因此，对浓香型白酒中微量成分及其对浓香型白酒香气轮廓影响的研究已逐渐展开。本研究主要介绍了浓香型白酒的工艺流程，综述了近年来浓香型白酒中微量成分的研究进展，特别是香气化合物对浓香型白酒香气特征的影响。本研究旨在为浓香型白酒的研究方向提供思路，为今后相关标准的完善和白酒行业的高质量发展奠定基础。综述亮点本文概述了浓香型白酒的流派和生产工艺。对白酒中微量成分的提取（前处理）方法和检测技术进行了归纳总结。总结了近年来浓香型白酒中微量成分的研究历程和研究进展，为浓香型白酒的研究方向提供思路。综述结论截至目前，在浓香型白酒中共检测出861种化合物，其中有141种化合物被认为是浓香型白酒的主要香气成分。根据分子感官科学的结果，有32种香气化合物被确定为浓香型白酒的关键香气化合物，包括酯类、醇类、芳香族化合物、含硫化合物、含氮化合物等。这些化合物使浓香型白酒具有协调浓郁的风味。未来，我们应继续完善和丰富白酒感官组学的研究手段和工具，构建浓香型白酒香气轮廓，稳定白酒的品质，这将为相关标准的完善和白酒行业的高质量发展奠定基础。图文赏析图文摘要图1. 2014年至2020年白酒行业规模以上企业数量、年产量、年销售额、年利润变化趋势。图2. 浓香型白酒的生产工艺示意图。图3：浓香型白酒生产的发酵工艺和蒸馏工艺。图4：浓香型白酒的关键香气化合物。欢迎阅读原文 https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104499本文转载自 科学私享搅拌棒吸附萃取SBSE搅拌棒吸附萃取SBSE所使用的搅拌吸‍‍附子Twister‍‍‍热脱附设备介绍最新热脱附仪TD3.5+GERSTEL热脱附进样的多样性：可以对多种样品进行分析，包括固态样品、吸附剂、用于SBSE的搅拌棒Twister、液态（微型瓶）、薄膜固相微萃取TF-SPME、以及同时热脱附TF-SPME和SBSE气相色谱-闻嗅技术介绍气相色谱-嗅闻技术GC-O所使用的嗅觉检测口ODP哲斯泰“风味，香气和气味分析”整体解决方案：多种风味化合物萃取技术（LLE/HS/DHS/SPME/TF-SPME/SBSE）+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）+Aroma Office 2D

白酒被称为中国的国酒，一般由高粱和其他谷物经过固态发酵、蒸馏和陈化生产而来。白酒的香味多样，包括浓香、酱香、谷香、花香等，这些香型被总结为白酒风味轮（图1）。其中，浓香型（strong aroma-type）最受欢迎，具有独特的窖香和强烈的果香和菠萝香，窖香有类似烧烤和发酵过程的泥土气味，被视为高质量浓香型白酒的特点。据文献报道，白酒中有超过2000种风味物质，是蒸馏酒中香味物质最丰富的。此前的原位风味分析主要通过分析唾液成分来实现，而唾液成分并不能完全代表口腔环境。直接进样PTR-TOF质谱仪可以通过呼气模块直接取样口腔或鼻腔中气体，实时分析和监测口腔环境，更真实反映白酒在食用过程中影响观感的组分动态变化。实时进样也最大程度避免了传统采样和存储过程中可能出现的活性物种损失或者副反应。同时，相对于传统GC方法，PTR-TOF对含氧，含氮及含硫等风味物种有更好更广更敏感的覆盖能力。图1 白酒酿造过程和风味轮PTR-TOF实验方法鼻后嗅觉香气实验借鉴了前人实验，采用TOFWERK Vocus PTR-TOF检测呼吸气中的白酒味道和回味。8位品评员饮用4mL白酒后，戴上专用面罩来采集鼻腔中的呼吸气（120秒），空白呼吸气为饮酒前30秒，每个样品重复测量三次，每次测量期间，品评员至少休息1小时，并摄入足量饮用水。Vocus PTR-TOF总采样气流为2L/min，呼吸气样品气流约10mL/min，整个实验期间飞行时间质谱仪的分辨率约10,000。PTR-TOF鼻腔白酒香气的定性分析实验过程中，Vocus PTR-TOF共监测到超过500个离子（m/z 20-300），扣除空白呼吸气背景后，研究员用相对标准偏差（RSD）和Mann-Kendall趋势性检验评估了所有离子，保留RSD＞50的离子从而确保白酒香气分子在整个实验中有足够的信号强度变化，并确保离子的M-K检验z＜0且p＜0.01，即离子在余味中呈显著性递减趋势。总共有69个离子被用作表征白酒香气的目标离子。基于GCxGC-MS的结果，82种香味物质对应的24个PTR-TOF离子峰为白酒主要的挥发性物质。PTR-TOF白酒主要香气物质聚类分析一般将饮酒过程分为“风味爆发阶段（burst-stage）”和“余味阶段（after-taste）”，两个阶段之间有离子峰的转折点。本研究使用了分层聚类分析（HCA）来评估白酒香气的主要挥发性香味物质，这些物质被分为7组，图2显示了它们的强度变化。图2 七组挥发性香味物质强度变化的HCA分析图组A：主要由小分子醇、醛、酚、呋喃和含硫化合物组成，它们极性强，log P值小（即亲水性强），能够在口腔内快速释放。它们的甜味和酒味在白酒的“风味爆发阶段”占主导，由于气味迅速消逝，几乎不参与白酒的余味。而在白酒陈化过程中，小分子间的共价键不断形成，组A物质会越来越少，白酒的“爆发”强度也会越来越低。组B：组B又进一步分为组B-1和B-2。组B-1中主要是C3-6的醇、酸、酯、含硫化合物和乙酸乙酯。其中，乙酸乙酯是白酒的主要风味物质；3-甲硫基丙醇嗅觉阈值很低，是芝麻香型白酒的重要风味。该组化合物在“爆发阶段”信号迅速升高，并在余味阶段迅速降低，它们主要贡献了白酒入口阶段的花香味和甜味。组B-2中主要是C6-8的醇、酯、酸和酮。该组的化合物释放晚于B-1组，但对余味的贡献很大。这主要是因为碳链长度主导了化合物的极性和log P值，从而导致了B-1组和B-2组不同的风味释放特性。组C：组C包括乳酸乙酯和硫代丁酸甲酯。在饮酒时，乳酸乙酯迅速在鼻腔中挥发，由于白酒中乳酸乙酯含量很高，它在余味阶段仍有很高强度，口腔黏膜对酯类也有一定滞留效果，延长了香气的释放。组D：组D为苯乙醛、对甲苯醛、3,3-二乙氧基-1-丙醇。其中，苯乙醛有甜味和可可香气，香气活性值（OAV）=4，即对白酒香气有较大贡献。在爆发阶段，这些物质呈波动性变化，而在余味阶段，它们和组B-2消逝速度类似。组E：组E主要是C8-10的酯、醇和酸。关键香气物质是己酸乙酯和庚酸乙酯，它们具有强烈的甜味、果香味和菠萝香味。在作者此前研究中，具有脂肪和蜡质香气的辛酸和1-壬醛也具有很高的OAV。这些物质在爆发阶段信号上升，并在余味阶段缓慢下降。由于它们的log P值较大，所以很难释放到口腔气中，而是保留在口腔黏膜表面的蛋白上。组F：这组主要是苯乙酸乙酯和2-乙酸苯乙酯，它们的log P值很高，因此很难释放到口腔中，主要在白酒余味中。苯乙酸乙酯（OAV=6）具有蜂蜜和玫瑰香气，是白酒余味的重要组分。组G：组G主要是C10的酯，由于它们疏水性较强，很少参与香气组成。白酒品酒过程中的挥发性香气物质释放与具体的物质种类、极性，尤其是，疏水性相关。白酒物质释放到鼻腔的过程是挥发性物质在乙醇-水溶液和周围空气中挥发的动态平衡。比如，白酒中酯的释放就与碳链长度有关，碳链越短，酯的亲水性越强，在爆发阶段信号上升和余味阶段信号下降得越快，而碳链越长，酯就越倾向于留在口腔中，形成余味。其他课题组有类似的发现。化合物浓度同样重要，高浓度的乳酸乙酯在整个品酒过程中都是香气的主要贡献者。PTR-TOF主要香气物质与感官评价关系课题组使用偏最小二乘回归（PLSR）研究香气物质与白酒的9种感官评价的关系。如图3中显示，数值越高表示香气物质对该感官评价的贡献度越大，负值表示该组物质能够屏蔽相应感官。分析结果显示，对酯类物质，E组（C8-10化合物）对白酒关键风味贡献最大，提供了果香、甜味和花香，B-2组（C6-8化合物）次之，B-1组（C3-6化合物）较少，G组的长链酯（C10）对感官评价贡献最小。图3 香气物质与感官评价关系乳酸乙酯是最重要的白酒香气物质，与曲香（Qu-aroma）和蒸馏谷物香气（Distilled grain aroma）关联性较强。D组的苯乙醛、对甲苯醛有草项、肉桂和椰子香，连同3,3-二乙氧基-1-丙醇，它们丰富了白酒的动态感官轮廓。A组小分子具有甜味、奶油味、酒香和焦糖香，与白酒的甜味有强烈关联。F组的苯乙酸乙酯与谷物香（Grain aroma）和甜味强烈关联。值得注意的是，白酒的动态风味轮廓与课题组之前研究的静态风味轮廓有明显区别，动态风味轮廓中引起感官评价变化的主要香气物质是1-丁醇、乳酸乙酯、苯乙醛、辛酸、己酸乙酯和庚酸乙酯。PTR-TOF对含氧风味物种的高灵敏度检测能力以及完整动态捕捉能力更有效地帮助区分白酒的“风味爆发阶段”和“余味阶段”的风味轮廓，以及不同物质对两个阶段的动态风味贡献。参考文献[1] doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114430

10月16日，“2018（第三届）国际蒸馏酒技术高峰论坛”在成都举行，国内政府机构领导、国内外知名高校及科研机构专家及学术团体、国内外著名白酒企业的领导及技术负责人、媒体代表等近400人齐聚成都，共享蒸馏酒领域最新科研动态和技术成果，共促中国蒸馏酒与国际蒸馏酒互动交流，共话蒸馏酒发展未来。 此次论坛由中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、国家酒类品质与安全国际联合研究中心主办，围绕“一带一路下的中国白酒国际化”“基于风味及感官神经生理学的白酒评价”“国际蒸馏酒品质与安全控制及智能制造”三大主题开展学术交流。 海能仪器应邀参加此次论坛，携气相离子迁移谱技术为白酒行业风味评价分析提供技术支持。 酒的风味物质中，除了极少量的无机化合物之外，绝大部分是有机化合物，它们均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味物质是构成酒典型特征的物质基础。它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点形成不同香型和不同风格的酒。通过GC-IMS技术对酒中风味物质的检测，以直观可视的指纹图谱形式可用于：1、选择优质的酿酒原材料2、筛选最佳的发酵酒曲3、分辨酒的品牌及存储年限4、优化酒的生产工艺5、白酒的一致性评价 FlavourSpec® 风味分析仪 此次论坛对于加强各国蒸馏酒的技术交流与产品交融、提升我国白酒领域科研水平以及提高我国蒸馏酒国际知名度、影响力具有重要意义。未来，海能仪器希望用自己的产品和技术为蒸馏酒风味研究提供支持，为蒸馏酒品质提升提供技术保障！在酒行业中，我们使用FlavourSpec® 风味分析仪做过以下应用方案， 如感兴趣，请将方案编号发送至amanda@hanon.cc，我们会尽快给您回复。

由仪器信息网举办的“食品风味物质分析与鉴定新技术”主题网络研讨会已于7月15日圆满结束！本次会议就食品风味物质的提取、分析 和鉴定新技术等热点话题展开了演讲，为相关专家、用户搭建了有效的交流平台。本次会议荣幸邀请到了来自江南大学的范文来研究员、岛津企业管理（中国）有限公司的张亚工程师、北京工商大学的宋焕禄教授、上海应用技术大学的冯涛教授和中国标准化研究院农业食品所的史波林副研究员，共5位专家出席。报告内容干货满满，网友接连提问，会议刚开场就达到了会议高潮，现场赢得网友好评连连！再来一起回顾下报告的精彩内容吧！范文来（江南大学 研究员）：讲解了应用GC-O结合AEDA 和 GC-MS技术发现并鉴定出香醋中呈风味的化合物，采用 SBSE 技术定量香醋风味成分，测定香醋风味化合物的阈值，并开发了食醋中酸性化合物测定方法。张亚（岛津企业管理（中国）有限公司 气相色谱质谱应用工程师）：主要介绍了岛津气味分析系统，GC、GC-MS等的硬件和软件，在食品风味分析领域的具体应用。宋焕禄（北京工商大学 教授）:讲解了可切换式全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术在食品风味中的应用，此项技术的关键在于二维与一维之间的切换，方能实现二维的嗅闻，以鉴定出更多的气味活性化合物。冯涛（上海应用技术大学 教授）：举例了近2年应用GC-IMS与GC-MS联用发表的TOP期刊文章，并讲解了相关技术路线的要点，和一些实际应用举例。史波林（中国标准化研究院农业食品所 研究室副主任/副研究员）：就食品感官品质评价技术体系展开的介绍，用电子舌、电子鼻等科学仪器的方式开展食品风味的研究，并洞察消费者喜好。会议日程：非常幸运，我们已经征得了部分专家的同意，视频回放将尽快上线，各位网友均可继续观看学习当天的报告内容。回放链接：https://www.instrument.com.cn/webinar/meetings/flavor20220715/风味是食品的灵魂，人类对美味的追求永无止境。同时，食品风味也是鉴别产地溯源、质量高低的关键指标。社会的不断发展，也促进了科研工作者在风味物质上的深入研究。让我们共同期待下一场食品风味物质会议吧！特别感谢岛津对本次会议的大力支持！关于网络讲堂： 仪器信息网网络讲堂成立于2010年，整合科学仪器行业仪器原理、应用及方法开发、维修与保养等内容机构，以“音频+PPT”直播模式与行业用户实时在线交流。 迄今为止，我们组织在线研讨会已覆盖环境、生命科学、制药、食品、材料等热点领域，仪器方面涉及质谱、光谱、色谱、电镜、核磁等热门仪器，为近350万用户传递知识。 我们的定位：捕捉行业热点、跟踪仪器最新技术，深度解读行业政策、法规、标准等内容。 网络讲堂官网：https://www.instrument.com.cn/webinar/ 食品领域相关会议合作，请联系：王老师 13269891028

2024年4月10日，北京——安捷伦科技公司（纽约证交所：A）今日与北京工商大学（以下简称“北工商”）共同举办“国酒风味研究联合实验室”的成立揭牌仪式，仪式现场特别邀请到中国工程院院士、北京工商大学国酒研究院院长孙宝国教授出席。双方领导代表参与揭牌仪式：中国工程院院士、北京工商大学国酒研究院院长孙宝国教授（牌左）、安捷伦副总裁兼大中华区业务总经理杨挺（牌右）这所联合实验室是国内首个聚焦国酒风味课题开展分析研究、成果转化、国内外推广的科研创新基地，将引入包括安捷伦气相色谱质谱联用仪（GC-MS）、气相色谱/单四极杆飞行时间质谱（GC/Q-TOF）等先进的硬件与一系列软件产品，为实施与国酒相关的前沿技术与课题研究提供稳定的分析能力。双方代表在各自领导团队见证下签约：北京工商大学食品与健康学院黄明泉教授（左持签约本者）、大中华区整机仪器北一区销售经理朱大伟（右持签约本者）安捷伦还将与北京工商大学共享最新的实验室解决方案，并帮助北京工商大学充分发挥科研资源探索更多未来课题，从而助力北京工商大学在国酒风味乃至食品风味领域的研究水平再上新台阶，成为国内外知名的风味研究学府。北京工商大学与安捷伦在食品、化妆品、环境、材料、轻工等各个领域均建立多年合作关系，在双方一直以来的合作中，充分发挥着各自的优势。安捷伦不仅多年来提供优质的产品和售后服务，还曾协助北工商多个相关课题组在国家级科研项目中取得重要成果。中国工程院院士、北京工商大学国酒研究院院长孙宝国教授致辞本次深化合作，基于“国酒风味研究联合实验室”，双方计划重点开展“酒类风味物质高分辨质谱数据库”课题研究，北工商也成为国内率先研究此项课题的学府。通过严格把控并提升研究过程中的数据质量，安捷伦与北工商共同努力绘制涵盖全面的白酒风味物质图谱库。该图谱库能够帮助国内外白酒研究机构与酒类制造企业精准把握产品品质风味，因而具备商业潜力。另外，双方也将为科研委托方开展白酒品质评价项目。安捷伦副总裁兼大中华区业务总经理杨挺在仪式上致辞安捷伦副总裁兼大中华区业务总经理杨挺表示：“很高兴能够与北京工商大学共建‘国酒风味研究联合实验室’。安捷伦在食品科研领域的创新技术与全球的先进方案可以在此落地，我们也可以通过这所实验室，让中国的前沿课题研究成果走向全球，为我们国外同领域用户提供借鉴。”北京工商大学食品与健康学院院长王彦波致辞北京工商大学食品与健康学院院长王彦波表示：“与食品、尤其是白酒相关的课题研究一直是我院的特长。联合实验室的成立将帮助我们发挥所擅长的科研能力，为我们探索前沿课题做好铺垫，为推动国家高质量发展发挥我们高校的作用，而今天与安捷伦的合作，能够让我们更有信心将这些计划更好、更快地实现。”安捷伦还将向学院提供耗材、培训等一系列增值服务，旨在提高新生代研究人员的操作能力和实验室运维能力，进一步巩固实验室的整体研究实力。当前，在对食品安全研究臻于成熟的基础上，国内食品研究的下一个突破口预计将聚焦于食品的营养与人类健康的交叉课题，后者也是推动国家高质量发展的一个重要组成部分。“国酒风味研究联合实验室”将从科学角度揭示国酒的风味密码和物质基础，让“国粹”中国白酒和黄酒与更多中国特色的食品文化与风味走向世界。

8月19日，首届中国食品风味科学青年论坛在上海沪华国际大酒店开幕。本届论坛由上海交通大学和中国畜产品加工研究会主办，250余名专家学者代表参会。 本届论坛旨在交流和展示学科的最新研究动态与成果，促进食品风味与感官科学领域学者之间的学术交流。会议持续3天，分为5个专题：食品风味与工业、风味感知与心理物理学、感官评价与消费者科学、风味形成与释放以及风味分析技术。 海能仪器作为此次论坛的特邀赞助商，携气相离子迁移谱为食品风味科学研究提供技术支持。会上，与我们共同合作开发过应用方法的导师们将GC-IMS技术作为报告主题，并分享了他们使用该技术在各自科研领域所取得的成果。 GC-IMS技术在风味分析中的有着多种优势：无需样品前处理，便可直接上机进行检测，以获得样品最真实的风味信息。通过挥发性有机物指纹谱图的比对，将风味成分直观可视化，用于快速区分样品的产地、品质、等级、真伪、新鲜度、保质期等信息，与此同时由于二次分离技术，通过保留指数和迁移时间对差异化的物质进行定性分析，建立行业专属风味数据库。 FlavourSpec® 气相离子迁移谱（GC-IMS）联用仪本次中国食品风味科学青年论坛在大家的一致好评中圆满落幕，这不仅仅是食品风味科学领域的一次盛会，也是行业脉搏的精准体现。未来，海能仪器希望用自己的产品和技术为食品科学研究提供支持，为大家健康、安全的饮食提供技术保障！

食品风味化学和感官分析评价技术日益受到食品企业发展的重视，已经成为支撑企业产品研发创新、质量控制和产品定制化的重要技术保障。为推动食品感官和风味技术的研究与应用，促进科研成果转化，助力企业产品创新，“食品风味化学与感官评定暨品质创新论坛”应运而生。前两届的举办，得到了业界各位专家、学者及相关领导的支持和鼓励。2022年8月10日-12日“第三届食品风味化学与感官评定暨品质创新论坛”在杭州举办。此次会议由中国食品工业协会营养指导工作委员会主办。岛津企业管理（中国）有限公司参加了此次会议，岛津分析计测事业部市场部栗真真在大会上发表了报告。大会传真2022年8月11日会议当天，中国食品工业协会营养指导工作委员会秘书长杜荷女士致辞并宣布大会开幕。中国食品工业协会营养指导工作委员会秘书长 杜荷随后，迎来了大会报告环节，浙江工商大学食品与生物工程学院、国际食品科学院院士陈建设教授，发表了题为《食品口腔加工过程中风味物质口鼻迁移的气溶胶理论》的报告。浙江工商大学食品与生物工程学院、国际食品科学院院士陈建设浙江工业大学食品科学与工程学院 丁玉庭院长 发表了题为《感官的风味与化学的评定》的报告。浙江工业大学食品科学与工程学院 丁玉庭院长北京工商大学食品与健康学院 宋焕禄教授 发表了题为《全二维气相-嗅味-质谱技术及其在食品风味分析中的应用》的报告。北京工商大学食品与健康学院 宋焕禄教授岛津分析计测事业部市场部栗真真发表了题为《预见“味”来 岛津特色气味分析系统助力食品风味物质检测》的报告。报告中介绍了风味物质研究在食品领域具有重要的意义，岛津特色气味分析系统包含数百种香味化合物定性筛查、半定量校正曲线以及重要的气味属性等信息，无需标准品即可快速实现定性和半定量检测，是应对食品风味物质检测快速、高效、准确、普适的整体解决方案。岛津分析计测事业部市场部 栗真真岛津展台本文内容非商业广告，仅供专业人士参考。

2022年8月1日-3日,一年一度的FFC 2022中国功能性食品大会于南京市白金汉爵酒店召开，海能技术参加了本次会议。 本次会议以“功能性食品与人类健康”为主题，汇聚业内顶级专家、龙头企业等千余位功能食品界代表，共议科技创新、市场趋势，搭建全产业链交流和对接平台，促进我国功能性食品产业规范发展。 大会期间，海能技术、悟空仪器、新仪科学、G.A.S.来到现场，展出了K1160全自动凯氏定氮仪、Wooking K2025高效液相色谱仪以及T960全自动滴定仪等仪器，不同系列仪器可满足用户的多种需求，为功能性食品提供多方面的检测。 在“功能性创新产品的开发”分论坛中，我们分享了《可视化的功能性食品风味分析——GC-IMS联用技术》的报告，主要针对可视化风味分析技术在食品领域的应用做了详细介绍。 GC-IMS技术在对功能性食品的风味进行检测的同时给出可视化图谱，优化生产者的加工工艺，并有利于对产品的一致性标准进行评价，可满足消费者对于功能性食品风味上的进一步需求。 中国功能性食品大会是我国功能食品产业发展的风向标，其具有信息面宽、产业链长等特点，促进我国功能性食品产业规范发展。 海能技术非常珍惜在此次大会中与专家、用户线下面对面交流学习的机会，在未来的发展中我们也将不断创新，为科技工作者提供更加便捷高效的科学仪器。

2021年作为第“十四五”规划的开局之年，为进一步推动食品营养与健康产业发展，探索食品风味之源，研究食品消费嗜好，助力产品创新，促进成果转化，搭建产教融合交流平台，由我会主办的“2021食品风味化学与感官评定暨品质创新论坛”定于2021年 6月24~26日在上海召开。论坛以探索风味之源、助力产品精进、推动产业创新发展为主题，届时将邀请食品业内专家、企业研发等科技人员及食品质量监管部门人员共同参与，就相关热点议题内容进行行深入交流探讨。 会议主题：探索风味之源、助力产品精进、推动产业创新发展会议形式：特邀报告+专题报告+科企合作交流+新产品新技术展示重要时间：（具体日程安排以现场为准）时 间事 项24日报到：08:30-21:00领取会议资料，办理入住、布展24日晚上：19:30-21:30学生论坛25日全天：08:30-20:00开幕式+集体合影+特约报告+专题报告26日全天：08:30-17:30专题报告+新技术新成果推荐+产学研合作会；大会闭幕、离会 论坛地点：上海市（具体地点另行通知）论坛时间：2021年6月24日-26日（24日周四全天报到） 主办单位：中国食品工业协会营养指导工作委员会协办单位：上海应用技术大学香料香精化妆品学部食品科学与工程系 浙江工业大学化学工程学院 安徽农业大学茶与食品科技学院 河南工业大学粮油食品学院 陕西师范大学食品工程与营养科学学院支持单位：《现代食品科技》、《食品安全质量检测学报》、《仪器信息网》、《食品机械设备网》承办单位：2021全国食品风味化学与感官评定暨品质创新论坛组委会 苏州林楚企业管理咨询有限公司 ... ...随会期临近，将逐步更新一、议题内容1、风味化学与感官科学：风味化学前沿与热点；风味创新模式与新思路；感官分析技术与产品精进；微生物发酵类风味食品开发；食品鲜味物质分析技术及发掘；食品调味与感官分析；天然风味物质与产业创新；风味饮料创新及感官评价；天然配料和特色风味即食品开发；2、加工技术与品质控制：食品不良风味检测及去除技术；传统食品风味工艺改良技术；专用调味料与功能配料制备技术；新产品风味开发；食品试产和量产过程感官品控；天然风味调味料/配料开发；水产休闲食品加工；食用油、油脂及其制品风味物质分析及品控；3、新技术、新成果与产品展览展示二、专家委员会主任委员杜 荷 研究员 中国食品工业协会营养指导工作委员会专家委员(按姓氏拼音首字母排序) 陈建设 特聘副院长 浙江工商大学食品与生物工程学院冯 涛 教授 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院高学玲 教授 安徽农业大学茶与食品科技学院苏晓霞 主任 中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心史波林 研究员 中国标准化研究院农业食品标准化研究所佘远斌 教授/书记 浙江工业大学化学工程学院倪 莉 教授 福州大学田洪磊 教授 陕西师范大学食品工程与营养科学学院王德良 教授/主任 中国食品发酵工业研究院有限公司王锡昌 教授 上海海洋大学研究生院执行院长郑福平 教授/副院长 北京工商大学食品学院赵谋明 教授 华南理工大学食品科学与工程学院 广东华肽生物科技有限公司董事长张卫泽 所长 润泽食品研究所创始人 历任福建达利集团副总裁兼饮料技术总监朱保庆 副教授 北京林业大学。。。。。。 随会期的临近，将陆续补充 二、参会对象：从事食品/饮料、调味品、添加剂、配料及品管质控等从业负责人及技术人员，各大专院校、科研院所食品科学、风味化学、感官科学、食品发酵、营养学等相关学者专家；食品加工装备、分析检测仪器企业；食品大数据、软件服务提供商等。三、论文征集： 1、本次会议将征集与会议主题和研讨内容有关的学术报告、论文、调研成果，将择优选用并安排会议发言。来稿应具有科学性、实用性，且论点鲜明、数据可靠、文字精练通顺，论文格式文稿请用word文档（A4纸）电子邮件投递至专用信箱，论文一般在2500～6000字为宜，会前将印刷会刊文集（论文格式可参阅附件投稿样式撰写文章）。 2、具体内容包括：论文题目、作者姓名、工作单位、通讯地址、邮政编码、电话、论文摘要、关键词、正文、主要参考文献。 3、重要日期：2021年6月8日前摘要截稿；6月15日前全文截稿； 4、对收录的论文将择优选用，会前将印刷会刊文集，请各作者遵循学术规范积极撰写投稿，优选文章将推荐到《现代食品科技》发表。四、技术需求与成果推荐：为丰富本届论坛举办的意义和目的，会议期间就企业关注的技术问题、稀缺型人才，以及科研院校成果转化推荐的需要将搭建平台，为参会各方提供交流之便利，将会议举办的更有价值、更有活力。请各单位根据需要积极协调参与。五、参会须知：时 间：2021年6月24日-26日（报到时间：24日8:30-20:30） 地 点：上海市（具体地点另行通知）六、会务费：□1800元/人（6月22日前汇款）；三人以上参加1650元/人；□学生1200元/人（需持有学生证）；□现场缴费2200元/人；（住宿统一安排，费用自理）七、【汇款信息】户 名：苏州林楚企业管理咨询有限公司 账 号：706660 190112 014700 4850开户行：苏州银行吴中支行（注：本次会议财务工作及发票事宜由苏州林楚企业管理咨询有限公司负责，汇款时请备注“风味论坛”）八、组委会联系人：倪申伍、钟敏联系电话：15962216337（同微信号）；18013558929同微信号）报名邮箱：yanshixunwei_fsta@163.com

7月15日，哲斯泰携手我要测网成功举办了“食品风味分析及安全检测最新技术"主题网络研讨会（从样品前处理到进样到嗅觉检测全方位解决方案）”主题网络研讨会，五位行业资深专家带来了精彩干货分享，吸引了1000多人次报名参与。下面让我们一起来看看老师分享的精彩内容吧。 来自中国农业科学院茶叶研究所的朱荫老师带来了主题为：“茶叶中手性挥发性成分研究及香气活性成分鉴定”的报告。朱老师从茶叶中手性挥发性成分研究和香气活性成分鉴定两个方面带来了团队最新的研发成果。用Es-GC×GC-TOFMS、Es-GC-MS及Es-GC-O/GC-MS等技术首次建立了茶叶中26种重要手性挥发性成分的精确定量分析方法，查明了茶叶中挥发性萜类及内酯类化合物的对映异构体分布与茶叶类别、茶树品种、产地、加工工艺、季节及储藏时间等因素间的内在联系，最后阐明了各对映异构体的香气特征及其对茶叶香气品质形成的具体贡献。来自北京工商大学的宋焕禄教授带来了主题为：“感官导向风味分析-理论与实践”的报告。分子感官科学( molecular sensory science) 是近年来提出来的，在分子水平上研究食品感官质量的多学科交叉技术。它的特点是将仪器分析与感官评价有机地结合，筛选出由少数物质组成的、代表样品风味特征的风味重组物，从分子水平上揭示了食品感官品质的化学本质，为食品加工贮藏过程中的品质控制提供了科学依据。宋教授就利用气象色谱—嗅闻技术（GC-O）寻找关键香气物质为中心进行讲解，并以具体试验数据案列详细讲解了肉类、水果等分析实验过程。来自中山大学化学学院的欧阳钢锋教授带来了主题为：“固相微萃取活体采样分析技术在食品安全检测中的应用”的报告。欧阳教授重点介绍了其所制备的系列基于传统材料和米、多孔材料的新型SPME探针，及其在多种鱼类和蔬菜中药物、农残、麻醉剂等毒害有机物的活体采样监测，传统的采样分析的操作繁琐，不能对单一生物体进行系统分析研究，发展简单、环保的原位/活体采样分析技术是分析化学的重要发展方向来自江南大学生物工程学院的范文来老师带来了主题为：“饮料酒及发酵食品中痕量与超痕量物质定量策略”的报告。极微量风味成分分析是一项具有挑战性的工作。范老师从痕量与超痕量物质定量策略概述、固体半固体物物料样品前处理与定量技术和液态样品前处理与定量技术三个方面进行了精彩分享。应用Gerstel公司的Multi-Purpose Sampler结合HS-SPME和/或SBSE技术可以检测饮料酒和发酵食品的原料、生产过程和产品中的微量风味成分，包括固体样品（如化合物原料、酒醅、酱）、液体样品（如白酒、黄酒、葡萄酒）和混浊样品（如米醋）。不同的样品、不同测定的目标产物需要选择不同的样品处理方法。multi-purpose sampler与GC-MS联用后，可以快速、稳定和可靠的分析酿造过程的所有样品。 行业资深专家朱建设老师带来了主题为：“应用搅拌棒吸附萃取SBSE技术分析食品饮料中的风味成分”的报告。朱老师重点分享了SBSE技术用于食品和饮料的香气香味化合物的分析的具体案例。品饮料中香气香味化合物种类繁多，结构复杂，浓度范围变化大，有的含量非常低，提取分离鉴定难度大。需要一种简单快速，无溶剂或少许溶剂的提取富集技术。和一般LLC，SDE，SPE，SAFE等样品提取制备方法相比，搅拌棒吸附萃取（SBSE）是一种无溶剂的用于萃取和浓缩痕量有机物的技术。其原理类似于固相微萃取SPME，但是SBSE拥有更多的萃取吸附层，是SPME的50到250倍，使得检测的灵敏度大大提高。具有简单，高效，快速，重现性好，绿色无溶剂等优点。应用SBSE技术测定食品饮料中的香气香味化合物是非常好的选择。　　视频回放：https://www.woyaoce.cn/webinar/Video/Video/Collection/10590

白酒的历史悠久，根据原料和工艺的不同，白酒香型较为多样 [1]。自古以来，人们就钟情于高品质的酒，描述“好”酒的佳句颇多，如诗仙李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”， 王翰的“葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催”，王维的“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年”等。酒香不怕巷子深，通常香味是人们判断酒品质的第一印象，而且品质较好的白酒一般具有较为特殊且复杂的风味。闻香识酒是品酒师们的基本技能，但由于从业门槛高，培训时间长，感官评价偏主观，及可能受身体状况影响也使得酿酒行业在寻找可补充或替代的分析解决方案。单纯从化学的角度讲，酒的香味主要来自于酒体中所含的挥发性物质，尤其是含氧物种，也有某些含氮和有机硫物种等。近期有学者提议利用科学的人工干预白酒发酵过程来直接调控白酒风味。相对于传统的色谱或者色谱质谱方案，近年来兴起的快速质谱技术，尤其是质子转移反应（PTR-TOF）质谱法因其高通量分析能力，全谱风味物种检测能力以及较好的灵敏度，逐渐成为含酒精类饮品风味分析平台核心仪器之一。除了直接分析酒类风味之外，直接进样PTR-TOF质谱仪也可通过呼气模块直接取样口腔或鼻腔中气体，实时分析和监测口腔环境，更真实反映白酒在食用过程中影响观感的组分动态变化（引用‘PTR-TOF动态分析鼻腔气中白酒的风味变化’公共号文章）。图1 白酒（图片来自于网络）PTR-TOF试剂与方法本次测试中，我们共测量了20个不同类型的酒样，包含不同香型的白酒和白兰地。测试中为降低酒精对信号的影响，对酒样进行了稀释。通过比较稀释后的酒样的完整质谱图，选择了最佳的稀释浓度进行样品测量，来最大程度上减少乙醇所带来的基体影响，保证风味物质的最大检测效果。本次测量Vocus CI-TOF的采样时间设置为1s/全谱（包含m/Q PTR-TOF分析结果基于本次检测结果，我们选取了谱图上60多个变化趋势较明显的峰浓度进行了比较分析。图1中X轴是不同物质对应的质荷比，Y轴是样品编号，图中圆圈越大、颜色越深，则表示对应的风味物质浓度越高。从该图可见，不同酒样所测到的这60多种代表性挥发性物质的浓度差别较为显著，部分分子量较小（m/Q200）仅在部分样品中测到，具有一定的独特性。如样品20种测到了分子量在m/Q 300左右且浓度较高的物质，可能是特征性风味分子。Sample 1-20中测量到的不同物种的浓度比较，圆圈的大小表示浓度的高低图2展示了sample 20的质谱图，浓度较高的几个的信号，这些含氧有机分子一般都是传统分析方法鉴别检测不充分或者不了的物种。我们在此对这些信号进行了初步的分析（相对误差均＜5ppm）： m/Q 145.1223，该信号对应的分子为C8H17O2+，可能是乙酸己酯hexyl acetate或辛酸乙酯ethyl octanoate [2] m/Q 89.0597, 其分子组成为C4H9O2+，该信号可能是乙酸乙酯Ethyl acetate或丁酸Butyric Acid； m/Q 117.0910, 其分子组成为C6H13O2+，该信号可能来自于异丁酸乙酯Ethyl isobutyrate或乙酸丁酯Butyl acetate或乙酸异丁酯Isobutyl acetate或丁酸乙酯Ethyl butyrate； m/Q 145.1587,其分子组成为 C9H21O+, 该信号可能是1-壬醛1-Nonanol或2-壬醛2-Nonanol或2,6-Dimethyl-4-heptanol； m/Q 75.0804, 其分子组成为C4H11O+，该信号可能是正丁醇1-Butanol或异丁醇Isobutanol。图3 Sample20的全谱扫描图值得注意的是，样品20中检测到了几个之前文献没有报道过的特殊的峰，比如m/Q 289.2373, 其分子式为C16H33O4+，该物质可能是一种二甘醇月桂酸酯Diethylene glycol monolaurate；m/Q 261.206036, 其分子式为C14H29O4+，该物质初步定性为2-(2-Methoxyethoxy)ethyl nonanoate。PTR-TOF结论基于Vocus CI-TOF的全谱记录能力，本次检测数据中还有很多有趣的信号值得深入去发掘和探究。同时，Vocus CI-TOF质谱仪快速分析样品的能力，能够满足对大批量的样品进行实时在线的快速检测，尽可能的缩短对样品的检测时间，有助于提升对大批量产品的品控和筛查能力。参考文献[1] 白酒基础知识扫盲：12种香型风味各不同，喝过5种就算是老酒客[2] Chen, L., Yan, R., Zhao, Y., Sun, J., Zhang, Y., Li, H., Zhao, D., Wang, B., Ye, X. and Sun, B.: Characterization of the aroma release from retronasal cavity and flavor perception during baijiu consumption by Vocus-PTR-MS, GC×GC-MS, and TCATA analysis, LWT, 174, 114430, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114430, 2023.

热烈祝贺2024年风味感知与创新学术年会成功举办！这次会议现场充满了学术氛围，众多专业人士齐聚一堂，共同探讨风味感知领域的最新研究成果和未来发展趋势。会议现场，气氛热烈。与会专家们积极发言，分享自己在风味感知与创新方面的最新研究进展。精彩纷呈的互动环节更是激发了在场观众的极大兴趣，大家纷纷积极参与，提出问题，与专家们进行了深入的交流和探讨。本次会议报告题目分别为:葡萄酒中果香酯类物质的生成及其协同呈香机制 （西北农林科技大学葡萄酒学院，陶永胜）传统发酵食品的香气组学（江南大学生物工程学院 酿造微生物与应用酶学研究室，范文来）建华香油关键香气成分初探（北京工商大学食品与健康学院，宋焕禄）水质对茶汤滋味品质形成的影响（中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心，许勇泉）鲜味肽的呈鲜机理及功能研究（宁波大学 浙江省食品科学与工程一流学科 浙江省动物蛋白精深加工技术重点实验室，党亚丽）水产品风味分析评价与品质调控（上海海洋大学 食品营养与品质评价研究室，王锡昌）SPME 和 SBSE 在测定水中异味物质的应用（苏州科技大学，顾海东）双模式固相微萃取技术的开发（大连工业大学食品科学与工程学院，徐献兵）基于分子感官科学的植物基质食品特征风味形成及机理研究（中国农业大学食品科学与营养工程学院 中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心，吴继红）烟草风味分析研究现状及展望（中国农业科学院烟草研究所 中国农业科学院特作物研究中心（青岛）中国农业部烟草和香薰植物产品风险评估实验室，庞雪莉）美拉德中间体的加工风味受控形成（江南大学食品学院，张晓鸣）希望观看本次会议直播回放的朋友们，请在我们公众号”哲斯泰 上留言：“会议直播+姓名+手机号+工作单位” 我们将主动与您联系

各有关单位：2021年作为第“十四五”规划的开局之年，为进一步推动食品营养与健康产业发展，搭建产教融合交流平台，由我会主办、苏州林楚企业管理咨询有限公司承办的“2021食品风味化学与感官评定暨品质创新论坛”定于2021年 7月6~8日在 上海绿瘦酒店 召开。论坛以“探索风味之源、助力产品精进、推动产业创新发展”为主题，届时将邀请食品业内专家、企业研发等科技人员及食品质量监管部门人员共同参与，就相关热点议题内容进行深入交流探讨。现将会议有关事项通知如下：谨请各有关单位领导、科技人员积极组织安排参加！ 论坛主题：探索风味之源、助力产品精进、推动产业创新发展论坛时间：2021年7月6日-8日论坛地点：上海绿瘦酒店（上海市闵行区七莘路1885号）主办单位：中国食品工业协会营养指导工作委员会协办单位：上海应用技术大学香料香精化妆品学部食品科学与工程系 浙江工业大学化学工程学院 安徽农业大学茶与食品科技学院 河南工业大学粮油食品学院 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心支持单位：《现代食品科技》、《食品安全质量检测学报》、《仪器信息网》、 《食品机械设备网》承办单位：2021全国食品风味化学与感官评定暨品质创新论坛组委会 苏州林楚企业管理咨询有限公司一、议题内容1、风味化学与感官科学：风味化学前沿与热点；风味创新模式与新思路；感官分析技术与产品精进；微生物发酵类风味食品开发；食品鲜味物质分析技术及发掘；食品调味与感官分析；天然风味物质与产业创新；风味饮料创新及感官评价；天然配料和特色风味即食品开发；2、加工技术与品质控制：食品不良风味检测及去除技术；传统食品风味工艺改良技术；专用调味料与功能配料制备技术；新产品风味开发；食品试产和量产过程感官品控；天然风味调味料/配料开发；水产休闲食品加工；食用油、油脂及其制品风味物质分析及品控；3、新技术、新成果与产品展览展示：二、部分嘉宾或报告人：(排名不分先后)杜 荷 研究员 中国食品工业协会营养指导工作委员会秘书长佘远斌 教授/书记 浙江工业大学化学工程学院冯 涛 教授 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院田洪磊 教授 陕西师范大学食品工程与营养科学学院高学玲 教授 安徽农业大学茶与食品科技学院汪学德 教授 河南工业大学粮油食品学院张晓鸣 教授 江南大学食品学院王锡昌 教授 上海海洋大学研究生院执行院长吴继红 教授 中国农业大学食品科学与营养工程学院王德良 教授/主任 中国食品发酵工业研究院有限公司苏晓霞 高级工程师 中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心宋焕禄 教授 北京工商大学食品与健康学院 黄明泉 教授 北京工商大学食品与健康学院史波林 副主任/副研究员 中国标准化研究院农业食品标准化研究所张德权 副所长 中国农业科学院农产品加工研究所宋诗清 教授 上海应用技术大学香料香精化妆品学部食品系党亚丽 教授 宁波大学吕 飞 主任/教授 浙江工业大学食品加工新技术与营养安全研究中心范文来 教授 江南大学生物工程学院斯 波 技术顾问 成都乐客食品技术开发有限公司 《全国调味品行业蓝皮书》作者庞雪莉 副研究员 中国农业科学院烟草研究所姚文生 副教授 渤海大学朱保庆 副教授 北京林业大学柯李晶 副研究员 浙江工商大学食品与生物工程学院王鑫淼 副教授 浙江工商大学食品与生物工程学院易俊洁 副教授 昆明理工大学 ... ... ... 随会期的临近，将陆续补充三、参会对象：从事食品/饮料、调味品、添加剂、配料及品管质控等从业负责人及技术人员，各大专院校、科研院所食品科学、风味化学、感官科学、食品发酵、营养学等相关学者专家；食品加工装备、分析检测仪器企业；食品大数据、软件服务提供商等。四、论文征集：1、本次会议将征集与会议主题和研讨内容有关的学术报告、论文、调研成果，将择优选用并安排会议发言。来稿应具有科学性、实用性，且论点鲜明、数据可靠、文字精练通顺，论文一般在2500～6000字为宜，论文稿请用word文档（A4纸）投递至指定邮箱【lunwentougao_bjb@163.com】，会前将印刷会刊文集（论文格式可参阅附件投稿样式撰写文章）。2、具体内容包括：论文题目、作者姓名、工作单位、通讯地址、邮政编码、电话、论文摘要、关键词、正文、主要参考文献。 3、重要日期：2021年6月15日前摘要截稿；6月25日前全文截稿；4、对收录的论文将择优选用，会前将印刷会刊文集，请各作者遵循学术规范积极撰写投稿，优选文章将推荐到《现代食品科技》发表；五、参会须知：时 间：2021年7月6日-8日（6日周二报到） 地 点：上海绿瘦酒店（上海市闵行区七莘路1885号）会务费：□1800元/人（6月30日前汇款）；三人以上参加1650元/人；□学生1200元/人（需持有学生证）；□现场缴费2200元/人；（住宿统一安排，费用自理）考 察：会议期间计划安排企业参观考察（具体另行通知）；【汇款信息】户 名：苏州林楚企业管理咨询有限公司 账 号：706660 190112 014700 4850开户行：苏州银行吴中支行（注：财务及发票由苏州林楚企业管理咨询有限公司负责，汇款请备注“风味论坛”）六、组委会联系人：倪申伍、钟敏联系电话：15962216337（同微信号）；18013558929（同微信号）报名邮箱：yanshixunwei_fsta@163.com；fanghong2605@foxmail.com；投稿邮箱：lunwentougao_bjb@163.com 【风味化学与感官评定 QQ 群：743852365】；微信群请加“18013558929 钟老师”线上报名网址：http://www.wx-ppt.com/v/U110531892763

当代人浸浴在美食的热浪与风潮中，不免都端着一副挑剔又不餍足的胃口。食物的口味、质感（松软还是坚韧，稀薄还是黏稠），甚至某些时候咀嚼时的听觉感受都被纳入考量美食的标准范围。比如，国外就有专门研究薯片在咀嚼时产生的声音效果对产品感官体验的影响。 上面所述除了食物外观以外一系列的感官特征在食品科学上被视为食物的“风味”，这是一种复杂的口味、气味及情感体验的结合体。6月18日-20日，2019食品风味化学与感官评定暨品质创新学术论坛于上海举办，吸引了众多专家、学者到场。 论坛开设食品感官与风味化学、加工工艺与品质控制技术、智能感官分析技术与应用推广三个议题，并下分多个子议题。会上，海能应用工程师为到场观众分享了气相离子迁移谱（GC-IMS)在食品风味及感官评定研究中的应用。与我们共同合作开发过应用方法的导师在其报告中的风味研究阶段使用了GC-IMS技术。 现场设有新设备、新产品、新技术展示交流区域，为到场科技工作者提供了沟通交流的平台。大家现场对接检测技术需求，科普新产品、新技术，氛围浓厚。 交流学习的时间虽然短暂，但我们收获很多。希望未来GC-IMS技术在食品感官与风味化学研究中能够得到更为广泛的应用，为科技工作者提供更多的选择和参考！

近日，国家粮食和物资储备局发布公开征求《青稞储存品质判定规则》等8项标准意见的通知，其中海能技术参与起草了《粮油检验 植物油挥发性风味成分的测定 气相色谱-离子迁移谱法》，并参与联合方法验证。我国植物食用油市场体量巨大, 植物食用油含有人体必需脂肪酸和丰富的油溶维生素, 是人体营养物质和能量的重要来源之一。随着经济水平的提高和饮食观念的改变, 食用油的品质安全和挥发性风味营养也越来越受到人们的重视。 油脂挥发性风味是植物油中的次生特异性标志物, 其很大程度上决定了植物油的品质、用途和市场的可接受程度, 是评价植物油质量的重要指标。相关研究表明，油脂风味并不是由一种或几种化合物来体现, 而是由多种成分协同作用的结果。挥发性风味物质相互间通过的累加、协同、抑制等途径, 导致植物油呈现风味特征的差异化和特异性。油脂的风味受原料的品种、成熟度、环境条件、生长 区域、储存和加工工艺的影响, 其中, 加工工艺的影响最大，不同工艺将直接影响油脂挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)的种类、含量和感官阈值。 目前, 植物油脂挥发性风味成分检测方法中, 感官检验法、理化指标检验法、 色谱法、光谱法等较为普遍, 但感官检验法因个体差异使得方法准确性存在局限 常规理化检验只能测定油脂中物质的总量, 不能用于物质组成的定性和定量分析 光谱法检测过程尽管简单快速, 却很难实现对样品质量的完整表征 因此, 如何对油脂风味进行科学、快速、准确的品质判定, 受到科研人员的广泛关注。气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)最早应用于检测爆炸物和化学试剂, 是具有高分离能力的气相色谱和快速响应能力的离子迁移谱的有机结合。现已广泛应用于农业食品安全、质量控制、风味分析等领域, 在食用植物油的质量判定中, GC-IMS 结合化学分析检测大量应用于橄榄油、棕榈油、菜籽油等油脂的掺假测定, 为油脂的的掺假、掺杂辨别鉴定提供了新的解决方式。但在油脂风味品质判定、油脂产品风味稳定性监测等方面的研究较少。 本标准依托 GC-IMS 技术, 探究食用植物油脂风味品质判定的检测方法,对于进一步推测产品调配比例, 保证产品品质一致性和稳定性、优化产品生产工艺、实现油脂风味品质判定方法的标准化和适用性具有重要意义。文本-粮油检验 植物油挥发性风味成分的测定--气相色谱-离子迁移谱法.pdf编制说明-粮油检验 植物油挥发性风味成分的测定--气相色谱-离子迁移谱法.pdf

背景介绍白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，目前主要有以酱香型、清香型、浓香型、米香型四种香型为主的十二大香型白酒。由于原料及生产工艺的差异，不同香型白酒有着不同的风味组分特征，构成了白酒丰富多彩的风味特色。因此，白酒中的特征风味化合物分析已成为当今研究者的关注重点。方案简介随着科技的发展，白酒风味物质的分析方法逐渐由传统化学方法引向高端仪器分析。为了更好地支持白酒风味物质分析，禾信仪器秉承“做中国人的质谱仪器”发展理念，与中国食品发酵工业研究院标准和数字化研究发展部合作开展基于全二维气质联用仪（GGT 0620）等国际领先的白酒分析技术，推出白酒风味组分分析检测解决方案。方案以全二维气质联用仪（GGT 0620）为核心设备，搭载全自动智能进样平台、全新半导体制冷固态热调制器和海量化合物数据分析软件，开展白酒中风味物质的高通量定性鉴定、定量分析，将现代高新技术融合进庞大复杂的白酒风味成分体系研究中，逐渐揭开不同香型白酒所含风味物质的神秘面纱，从而科学地引导中国白酒行业的快速发展。全二维气质联用仪（GGT 0620）产品图片应用案例 01某浓香型白酒风味成分分析仪器配置参数部分测试结果风味成分定性分析下图是该浓香型白酒样品的全二维色谱图，通过自动峰检测，共检测到1864种挥发性有机物成分，化合物组成非常丰富，且不同种类的化合物（酯类、醇类、有机酸类）在全二维色谱图呈现规律性分布。某浓香型白酒样品的全二维色谱图风味化合物组成分析通过海量化合物数据分析软件（MDT）可以实现一键自动分析，一键完成数据自动分类及统计，确定该浓香型白酒中烷烃、烯烃、芳烃、酯类、醛类等类别化合物占比和主要风味成分，具体数据见下表。某浓香型白酒样品的各类化合物数量及占比表不同年份酒差异性分析通过对该浓香型白酒的不同年份酒统计分析，较好地实现了对三个储存年限的年份酒的鉴别。下图中绿色Y3代表储存3年，蓝色Y6代表储存6年，红色Y9代表储存9年，通过图示可以看出，Y3与Y6、Y9不同年份酒能达到很好区分。不同年份某浓香型白酒样品的聚类分析图酒越陈越香，白酒储存年限越长，陈味越突出，入口感觉越细腻。通过GGT 0620可以对不同存储年限的酒风味物质进行鉴别，有助于各大白酒厂商筛选出口感较好的陈年老酒。实验结论使用 GGT 0620 结合海量化合物数据分析软件对某浓香型白酒样品进行非靶向分析，共测得1864多种挥发性有机物成分。与此同时，有效完成了对该白酒主要风味成分的类别和占比分析，并对不同年份酒开展了准确鉴别分析，为浓香型白酒风味物质的研究和不同年份酒的鉴定提供了一种准确有效的分析方法。 02某清香型白酒挥发性成分分析仪器配置参数部分测试结果风味成分定性分析下图是九类清香型白酒样品的全二维色谱图，每类样品检测出400-700种挥发性有机物，总计检出1600多种挥发性有机物成分，其中以 2-3#样品中检测到的化合物种类最多，达到 609 种，化合物组成非常丰富。9个某清香型白酒样品的全二维色谱图风味化合物组成分析通过MDT数据处理软件对检测到的化合物组成进行统计分析，结果如下图，九类白酒样品中含量最高的化合物种类均是以癸酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯酯等为主的酯类化合物，相对含量都在50%以上。酮类、醇类、烯烃类及酸类化合物含量略低一些。某清香型白酒样品的各类化合物数量及占比表主成分物质分析PCA是常用的无监督统计方法，用于降低大数据集的维数，以揭示样本间的差异，它对复杂数据集能提供直观解释，并从中揭示出数据集中观测数据的分组、趋势以及离群。采用PCA方法对九类清香型白酒样品采集数据进行差异化分析，并经MDT软件分析处理后得到832个变量，按类别区别划分为九组进行PCA分析，得分图如下图所示。9个某清香型白酒样品的全二维色谱图实验结论使用 GGT 0620 结合化学计量学方法对九个清香型白酒样品进行非靶向分析，共测得 1600 多种挥发性有机物成分。Canvas 软件、MDT 软件可以联合处理和挖掘全二维气质联用数据，找出差异/相似化合物，最后通过商业化多元数据分析软件得到样品间的聚类关系，为区分不同类别的清香型白酒提供了一种快速、可靠的分析思路。 03某白酒样品中的氨基甲酸乙酯（EC）测定分析仪器配置参数部分测试结果某白酒样品中的风味成分定性分析下图是某白酒样品的全二维色谱图，通过自动峰检测，成功分离了上千种挥发性化合物，在选择离子模式下有助于从这个庞大的数据中找到目标物EC，并且白酒基质对目标物没有任何的影响。△ EC 和 D5-EC在白酒基质中二维色谱图△ EC 和 D5-EC在选择离子模式(M/Z 62,64)二维色谱图某白酒样品中的EC定量曲线分析按照实验方法依次从低浓度到高浓度对标准白酒样品溶液进行分析，在10-500μg/L的范围内，线性相关系数达到0.998，可以满足国标方法GB 5009.223-2014的要求。EC测定的标准曲线实验结论禾信仪器GGT 0620是分析白酒中EC的有力工具，分析过程不需要繁琐的人工操作以及衍生试剂和有毒有害试剂的消耗，同时可保留丰富的样品挥发性物质

肉类是人类饮食中不可或缺的一部分，它不仅提供了丰富的口感和美味，还是人体所需的重要营养来源之一。肉类中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质成分对于人体的生长发育、维持正常生理功能等方面有着重要的作用。那么该如何评价优质肉类？仪器信息网邀请到了天津华测检测认证有限公司正高级工程师田寒友老师，带大家从另一个角度为肉类食品“打分”。一、背景如何评价优质的肉类食品是消费者和肉类企业共同的需求。1、消费者端：美食与餐饮、个护/美妆、科技/手机是消费者在日常花费中最关注领域的前三名。随着消费者受教育程度的持续提升，安全、健康营养、口味口感逐渐成为消费者选购食品时重要的因素。2、肉类企业端：挖掘产品优势，凝练产品卖点，助力企业销售。3、建议：挖掘出产品优势后，通过标签、商品详情页、广告等多种形式突显产品特性，与消费者达成健康共识。①品质：宏量营养素、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等营养功能成分和嫩度、保水性等食用品质的检测和分析。②感官体验：风味口感可视化。③认证：有机、绿色、天然、低糖、低脂等。二、优质肉类食品评价方法将模糊的“好产品”转化为精准的数字化信息，从安全、营养、健康、功能性、感官评价及消费者调研等维度中找出与“好”相关的评价指标，科学、客观的评价产品并将其数字化的呈现给消费者和肉类企业。1、安全性监管严格的乳品行业已不允许使用“生态牧场”、“母乳化”等模糊信息，肉类行业常用的产品原来来自某某草原、优选某某品种、精选某某部位肉等模糊信息描述已无法使用未来监管形式，客观的数据才是最有力、最透明的宣传。①安全指标：肉类食品容易出现的安全问题主要包括兽药残留、微生物、重金属等污染物、添加剂超标等。我国食品安全国家标准是基础的判定执法标准，只能判定合格、不合格。NY/T 398《农畜水产品污染监测技术规范》、HJ 332《食用农产品产地环境质量评价标准》还会使用单因子污染指数或内梅罗综合污染指数来判定产品或者产地的安全等级，一级为安全性产品和清洁产地，二级为安全性预警产品和尚清洁产地，三级为不安全产品和不安全的产地，合格产品和产地的基础上进一步划分为一级、二级可以作为风险管理、预警或者原料、产地筛选的依据，亦可以作为企业产品安全性的数据化宣称。科研领域还会对超标的产品和产地进一步划分为轻污染、中污染、重污染，根据污染程度选择适合的污染治理方案。重金属污染还可使用潜在生态风险评价和地质累积评价，重金属潜在生态风险评价充分考虑重金属的毒性、迁移转化规律和生态效应，可定量评估重金属的生态危害程度。重金属地积累指数法主要考虑人为活动和成岩作用等自然因素，以不同地区土壤、水域沉积物背景值作为参考标准，评价重金属的污染状况。2、营养根据产品属性进行特色营养成分的挖掘和检测，具化产品营养特色。①营养评价通过原料、成品的营养成分与食物营养成分表、每日推荐摄入量对比，或依据GB 28050规定的能量和营养成分含量确定宣称。对肉中主要的氨基酸、脂肪酸等成分进行评价，氨基酸可使用氨基酸评分（AAS、CS）进行评价，氨基酸评分为非生物学方法，无需耗时和代价昂贵的生物试验，是目前常用的蛋自质营养价值评价方法，以FAO/WHO推荐的标准氨基酸或全鸡蛋蛋白质的氨基酸组成为对照，分值越高说明氨基酸营养价值越高。脂肪酸评价主要从不饱和脂肪酸的正面评价和饱和脂肪酸的负面评价进行，不饱和脂肪酸评价包括了不饱和脂肪酸比例、n-3/n-6 比值是否符合FAO/WHO 推荐人类膳食中的适宜比值等角度进行，饱和脂肪酸评价主要从饱和脂肪酸引发血栓的几率AI，动脉硬化的几率TI等角度实现不同产品饱和脂肪酸的量化评价。还可从能反映营养素组成的总体情况的营养当量值（NEU）进行营养评价，通常检测21种营养素成分数据后计算得出，综合评价食品中营养素的综合供给能力，其值越高营养品质越高。②营养设计依托《中国居民膳食指南（2022）》、《WST 578 中国居民膳食营养素参考摄入量》、《营养配餐与膳食评价实用指导—营养师必读》、《营养师速查手册》等核心原则、权威标准以及研究报告深度挖掘餐品“目标人群”（如儿童、青少年、控卡减脂健身餐、朝九晚五打工人、老年人、传统养生滋补、精英高品质需求等）的生理特点和营养需求与“细分场景”（如家庭聚餐、节庆时令、朋友小聚、轻松早午餐、夜宵小放纵等）的特别需求。③营养或风味指纹图谱评价因品种、养殖、加工方式等因素的不同，不同地域、不同类型产品具备不同的特征指纹图谱（如维生素、矿物质、脂肪酸、氨基酸、挥发性风味化合物等），通过大量营养和风味相关数据，可计算不同样品（真实样品之间、真实样品和疑似变质样品或假冒样品之间）的相似度，对产品稳定性、一致性进行评价，也可以对溯源、打假提供分析评价方法，可使用韦恩图/UpSet图直观显示不同产品具有相同/不同指纹图谱因素种类的数量，使用热图不同产品不同指纹图谱因素的相对含量差异和聚类情况。同时，挥发性化合物还可以根据数据库种不同化合物的阈值计算并筛选出关键风味化合物（含量大于阈值）及其风味描述，实现肉类食品风味的数字化描述。3、感官评价感官评价是一门将实验设计和统计分析技术应用于人类的感官评价（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）的科学学科。它作为实验室仪器测试和消费者测试之间的桥梁，可用于指导产品创意探索、产品配方的设计优化和产品沟通，正被各大知名企业广泛应用于产品创新、质量控制、成本控制和感官营销。①已有感官优势的产品评价针对种类繁多的肉类产品，基于市场上已有卖点，结合标准、文献等专业描述和互联网上消费者评价，通过内外部结合进行卖点大爆炸共创，产出感官卖点和感官营销点。②暂无感官优势的产品评价通过描述性感官专家小组量化描述产品的感官特征产出产品感官地图，用于直观展示产品之间的感官差异，并识别品类的感官机会点，明确产品最佳组合阵容，或通过大量消费者评测，结合判罚分析等分析工具，产出消费者偏好地图，给予产品优化的明确建议。作者简介田寒友，教授级高级工程师，华测检测食农及健康产品研究院特色食农产品项目负责人，主持或参与国家级省部级项目20余项，获得北京市优秀人才、丰台区科技新星项目资助。作为食品科普专家参与中央电视台、国家市场监督管理总局相关科普节目录制，发表论文50余篇，参与编制行业标准3项。获国家发明专利授权10项。获中国食品工业协会、中国商业联合会科学进步奖4项。

风味、香气和气味化合物对食品、香精香料以及日用消费品的质量和市场占有率起着至关重要的作用。通过分析这些重要的感官物质可以对产品的质量进行把关，对产品进行研发和改良，研究竞手信息以及进行基础性研究等工作。GERSTEL拥有50多年的技术及应用经验，我们的风味解决方案被应用在“分子感官科学”的研究中，客户遍布全球。愿我们的解决方案能为高校科研设备升级而助力！#酒类 #茶研究 #肉类 #食品饮料 #客户风采点击合集获取更多精彩信息！我们的客户遍布全球，被高校、研究所和知名公司所青睐分析难点样品成分复杂是关键的分析难点，因为将汇涉及极广的化合物种类（包括酯类，醇类，醛类，酮类，酸类，芳香族化合物，酚类，呋喃类化合物，含氮化合物，含硫化合物，内酯，萜烯类等），并且这些化合物浓度分布非常大（从g/L到几个μg/L级的痕量化合物）。只有通过多种萃取技术及定量技术才能对此类样品进行全面准确的分析。解决方案GERSTEL为您提供全面的解决方案：从各种现代化无溶剂的萃取技术（SPME, SBSE, TF-SPME, DHS等），到高效无歧视的进样技术（PTV型进样口和热脱附进样），再到风味化合物的气味鉴定（嗅觉检测器ODP，风味物质数据库Aroma Office），以及高阶的中心切割多维气相色谱技术以及全自动馏分收集。我们还为您提供多种自动化样品制备技术，如自动配标、蒸发浓缩、高效振荡混合、小型化液液萃取，在线衍生、孵育、超声波浴等。各种现代化无溶剂萃取技术搅拌棒吸附萃取 SBSE固相微萃取 SPME薄膜固相微萃取 TF-SPME动态顶空 DHS直接热萃取大体积进样小型化液液萃取气相色谱-嗅闻技术GC-O及气味数据分析软件嗅觉检测器 ODP4气味数据处理软件 ODI风味物质数据库Aroma Office 2D多功能样品制备平台MPS robotic自动化液液萃取自动衍生化高效振荡混合低压蒸发浓缩离心分离自动配标 ......高阶气相色谱技术全自动馏分收集中心切割二维气相色谱技术哲斯泰“风味，香气和气味分析”整体解决方案：多种风味化合物萃取技术（LLE/HS/DHS/SPME/TF-SPME/SBSE）+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）+Aroma Office 2D

在竞争激烈的白酒行业，白酒的“品质”越来越受到社会和广大消费者的关注。为了更深入了解“十四五”白酒品质和安全标准化研究方向，日前，仪器信息网采访了中国食品发酵工业研究院标准信息研究发展部基础研究中心（以下简称：发酵院）高红波主任，请其为大家介绍白酒食品质量安全、风味标准化研究相关的内容。发酵院标准信息研究发展部长期致力于食品与发酵工业领域标准化工作，承担了全国白酒（SAC/TC358）、酿酒（SAC/TC471）等7个全国标准化技术委员会秘书处工作。高红波，教授级高工，2008年硕士毕业后入职发酵院标准信息研究发展部，专注于酒类食品质量安全标准基础研究工作，参与完成国家级、省级科研课题6项，负责完成酒类等食品质量安全检测标准近20项、授权专利2项，参与编写酒类检测标准化书籍2部；在酒类食品全产业链潜在食品安全风险因子预警检测技术及预防控制措施技术、危害分析与关键控制点技术体系等、酒类特征风味物质鉴定研究技术等具有十分丰富的经验。中国食品发酵工业研究院标准信息研究发展部基础研究中心 高红波主任仪器信息网：请介绍下您现在主要的研究方向？高红波：我本人2008年入职发酵院标准化中心，我们研究团队主要从事酒类食品质量安全指标、酒类风味组分标准化基础研究，具体工作如下： 食品安全方向：跟踪国际食品质量安全风险最新动态，开展酒类全产业链潜食品质量安全风险研究，研究其酿造全过程（酿酒原料-酿造过程-成品酒及酒接触的包装材料等）潜在食品安全风险因子的形成机理、最新检测技术、预防控制措施技术、酒类系列重要食品安全风险因子快速检测仪器的开发应用等。 食品风味研究方向：采用气相色谱、气相色谱质谱联用仪、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪、高分辨质谱仪等国际领先综合分析技术开展酒类关键风味物质分析、年份酒的鉴别、基酒分级等技术研究应用，构建中国白酒关键风味物质标准化数据库和高通量风味物质标准化检测技术，为白酒质量分级、白酒品质可视化表达等相关标准研制提供技术支持和科学依据。仪器信息网：酒类食品安全与品质检测目前最常用的仪器及技术手段有哪些？它们的优劣势分别是什么？高红波：白酒风味物质分析从薄层层析色谱法开始，逐渐采用气相色谱仪与红外光谱仪及质谱仪联用鉴定香味组分。然而，由于白酒的风味物质有上千种，用传统一维色谱作分离基础的分析技术存在严重的峰容量不足问题，白酒风味物质无法有效分离，使得质谱定性非常困难。同一样品通常需要采用多种不同极性的色谱柱进行分离，再通过保留指数等进行定性 ，难以满足白酒类等复杂体系的风味物质剖析研究工作。仪器信息网：请问您团队当时为什么选择使用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪进行酒类风味分析研究工作？高红波：我工作以来采用过各类分析技术开展酒类食品质量安全检测方法标准制定和相关科研项目研究，白酒风味物质的研究之前主要是采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱仪，但由于白酒的风味成分特别多，某些风味组分物质无法较好地分离鉴定。机缘巧合下，我们接触到了禾信仪器的全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GGT 0620），并采用该仪器合作开展白酒风味物质分析研究，该设备具有峰容量大、分离能力强、灵敏度高、定性准确度高，且拥有便捷的前处理进样平台和联动的软件控制功能。可以有效避免色谱峰共流出的问题，一次进样分析可得到几百种甚至上千种有效风味组分，极大提高了我们白酒风味物质分析的准确性和工作效率，这是常规的一维气质联用仪无法企及的。同时禾信仪器采用固态热调制器技术，摆脱了传统的液氮和其他制冷剂的使用，它无需使用任何制冷剂、成本也低、操作非常简便，且不受使用环境的影响，大大提高了用户体验，可极大程度地降低全二维气质联用仪的使用门槛，此外，该设备不需要频繁更换液氮和其他制冷剂，仪器的操作便捷性和低成本都利于推进该技术在食品行业风味分析中的应用研究。 全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GGT 0620） 酱香型白酒风味物质质谱图（GGT 0620） 典型白酒风味物质的比例示意图仪器信息网:基于科研需求和食品行业需求，您认为现在全二维气质联用技术有哪些需要提升或者改进的地方？高红波：全二维气质联用仪较一维气质联用仪具有更高的分辨率、灵敏度和更大的峰容量，在食品风味分析中发挥重要的作用，该技术解决了一些复杂组分定性定量分析的难题，能够同时对多种化合物进行定性定量分析，并对复杂体系中的未知成分具有更好的非靶向鉴别能力，在现代食品风味分析中有着广泛的应用前景。同时全二维气质联用仪作为一种新型的分析技术仪器，许多研究及相关技术需要进一步深入和改进。如全二维气质联用仪可分离出许多新型化合物，目前这些化合物缺少有效的标准样品，且现有的质谱库未收录相关的质谱数据，因此建立专业化标准化全二维气质联用仪定性谱库具有重要意义。其次，经全二维气质联用仪分析产生了大量数据，这些海量数据需要应用统计学方法或其他技术来分析，因此希望合作单位可以深度优化数据分析软件功能，把大量的化合物信息充分利用好，配置一个功能全面、强大的软件，比如嵌入一些常用的统计学软件，进行聚类分析、差异化分析等。另外希望完善中英文翻译功能，让企业用户方便使用。酒类风味分析室掠影仪器信息网：能否介绍下贵单位在白酒风味物质标准化数据库相关的工作？高红波：我国已经建立了近千种农药残留标准化数据库，但白酒风味研究还存在专业风味数据库缺乏的问题。在没有合适的谱图库的情况下，为了提高风味剖析的的准确性和科学性，相关高校、科研院所及龙头生产企业都会分别购买几百种或上千种风味标准物质，但是相关资源共享还存在一定难度。发酵院作为白酒行业的第三方权威单位，正在联合有能力并且愿意为行业做贡献的仪器公司，一起开展白酒挥发性和非挥发性风味物质标准化数据库开发，该数据库可进行资源共享推广到白酒行业及科研院所，极大提高白酒行业风味分析的准确性，推动技术进步、减少行业的重复工作。开展不同香型、相同香型不同产区白酒样品的风味物质分析，不断完善升级中国白酒风味物质大数据库组分数量和相关信息，建立白酒的风味物质标准化数据库，为白酒真实性鉴别提供科学技术依据。白酒风味物质标准化数据库仪器信息网：请介绍下“十四五”期间贵单位计划在白酒领域开展哪些基础研究工作？高红波：“十四五”期间白酒标准基础研究工作主要从白酒酿造微生态大数据、白酒感官标识、白酒关键风味等三个方面开展白酒品质表达标准化关键技术研究等，同时基于全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GGT 0620），开展白酒风味物质的高通量鉴定分析，结合风味阈值和风味特征等，筛选出关键组分物质，形成白酒关键风味物质可视化表达体系，积累白酒质量评价科学大数据，为白酒质量分级、白酒品质可视化表达，制定科学合理的白酒技术标准体系提供支持依据，丰富和完善标准内容，提升标准修订工作水平，发挥白酒国家标准的技术引领作用。

目前市面上的饮料种类繁多，不同的饮料的风味特征各不相同，香气是饮料品质的重要特征，不同的芳香物质会表现不同的香气，同时也是人们选择饮料的重要因素。德国AIRSENSE电子鼻助力饮品风味特征分析，提升饮品品质，降低原料成本等。1、电子鼻可以通过对香气差异辨别饮料种类2、电子鼻在饮料品质定量分析中的作用饮料生产过程中，因为原料等因素的影响会造成最终产品的差异，通过半定量和定量检测，实现饮料品质标准化。3、电子鼻在饮料品质监控中的作用电子鼻是一种快速无损检测技术，在食品生产中的实时检测方面得到广泛应用，特别是乳制品的品质和货架期监控上。近些年来不少报道在一些饮料品质和货架期方面也有很多应用，饮料的加工过程可能会细菌，导致货架期大大缩短。4、电子鼻在饮料生产工艺优化中作用生产过程不同工艺对饮料香气有很大影响，通过气味分析可以确定最佳方案，保证产品品质的同时确定降低生产成本的原料和工艺。5、电子鼻在饮料包装形式选择上的应用不同的饮料不同的包装也会影响饮料的风味特征及品质，通过对饮料风味分析，找到最佳的包装方案。

作为严肃纪录片中的一股清流，《风味人间》、《人生一串》等美食纪录片的出现也是馋哭了一众吃客，但即便是对很多资深老饕们来说，有些味道，你闻过、尝过，却未必懂它。 而对于气相离子迁移谱来说，但凡闻过，就必须懂它，毕竟作为风味分析的“行家”，搞清楚风味间的细微差别，应该是不费吹灰之力、水到渠成的事情。 这两年，海能G.A.S.团队应用工程师们不是在参会，就是在去参会的路上，剩下的时间就是泡在高校、实验室，帮助用户解决问题。有一次跟我们的应用工程师聊天时，谈到出差的事情，她说道：“天天的全国到处跑，说不累是假的，但你知道现在有多少学校的老师在用我们的技术发文章吗？来，我给你开开眼。”看到她脸上洋溢着的光芒，我就知道，她是真的投入进去了。近年来，气相离子迁移谱技术持续为科技工作者提供新的研究方法与灵感，帮助用户解决问题。迄今为止，G.A.S.团队帮助高校用户发表期刊文章近100篇，还未结束的2019年，也已经发表了40篇有余。部分应用文献列表 为用户带来新技术，持续分享应用方法，帮助用户解决问题是G.A.S.应用工程师们的工作内容，而高频次参会依旧是他们的工作常态。11月8日-15日，一周的时间内，G.A.S.应用工程师奔波于天津、武汉、南京三地，为用户带来气相离子迁移谱应用分享。近日G.A.S.会议一览 第二届ICC亚太区国际粮食科技大会2019年11月8-9日，“第二届ICC亚太区国际粮食科技大会”在天津召开，大会以“粮食科技与创新：从亚太走向世界”为主题，大会吸引了来自12个国家、300多个单位的约650位粮油政策制定者、科技研发精英及行业知名企业负责人参会。共同交流和探讨粮油产业的创新与可持续发展。海能应用工程师于会上分享了气相离子迁移谱在大米原产地鉴别中的应用。 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛11月13日，中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛在武汉拉开序幕。海能应用工程师为大家带来气相离子迁移谱应用分享。 第十二届中国在线分析仪器应用及发展国际论坛暨展览会11月13日-15日 ，“第十二届中国在线分析仪器应用及发展国际论坛暨展览会”在南京国际展览中心举办。大会围绕“高效、优质、低耗、安全、环保”的主题来开展学术交流和展示活动。海能应用工程师为大家带来气相离子迁移谱应用分享。风味研究、产地区分、品质分级、真假鉴别、生产过程质量控制、环境在线分析、疾病早期筛查等多个应用领域，都开始高频次的出现气相离子迁移谱的身影，而对于G.A.S.团队来说，用户用着省心、舒心、放心，一切就都值得。更多相关应用文献请联系amanda@hanon.cc

先科普一下：啥叫鲜切鲜切果蔬又称半处理果蔬或轻度加工果蔬，是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品，于20世纪50年代起源于美国，60年代开始进入商业化，80年代在欧洲、日本得到快速发展。我国鲜切果蔬研究起步较晚，兴起于20世纪90年代。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，已经成为人们的消费时尚。然而，贮藏、销售过程中的品质下降问题，始终是鲜切果蔬绕不过的“坎”。另外，果蔬加工中的机械伤害，很容易加剧呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水、滋生微生物等，不仅会让鲜切产品失去“新鲜”的特征，还会带来食品安全问题。因此，选择有效的保鲜技术对鲜切产品品质保持和食用安全性具有重要意义。近日，2019年国际鲜切大会暨2019中国园艺学会采后科学技术分会年会于山东省泰安市宝盛大酒店召开，吸引了来自全球15个国家的300余位业内专家学者、相关企业代表参会。会议以“鲜切园艺产品的质量安全管理”和“园艺采后科学与技术发展”为主题，议题涵盖食品品质控制与产品开发、温度和气体管理、设备和装置、微生物和化学污染物控制、下脚料利用、市场现状与发展趋势6大方面，大会邀请到12位国内外专家为特邀报告人，从果蔬种植、采后生理、加工、保鲜、包装、设备、食品安全及品质管理等多个方面，探索提高鲜切园艺产品品质和安全性的方法。现场设有新设备、新产品、新技术展示交流区域，为现场科技工作者提供了沟通交流的平台。海能为到场观众带来了气相离子迁移谱（GC-IMS）技术及其应用分享。大家现场对接行业检测技术需求，科普新产品、新技术，氛围浓厚。（GC-IMS)技术应用优势无需样品前处理，便可直接上机进行检测，以获得样品最真实的风味信息。通过挥发性有机物指纹谱图的比对，将风味成分直观可视化，用于快速区分样品的产地、品质、等级、真伪、新鲜度、保质期等信息，与此同时由于二次分离技术，通过保留指数和迁移时间对差异化的物质进行定性分析，建立行业专属风味数据库。FlavourSpec® 气相离子迁移谱（GC-IMS）联用仪交流学习的时间虽然短暂，但我们收获很多。希望未来GC-IMS技术在鲜切技术健康发展及科技创新中能够得到更为广泛的应用，为科技工作者提供更多的选择和参考。

最近，微信朋友圈被酱香拿铁刷屏了，该饮品上市第 一天就卖出542万杯。在这股热潮引领下，各大 品 牌争相推出与白酒的联名产品，有的直接添加白酒，有的则是使用风味厚乳，那么，大家知道这些特殊口味背后的故事么？通常厚乳由多种配方混合而来，例如生牛乳、炼乳、乳粉、稀奶油、香精香料等。为了保证风味，生产厂家必须保证每种配料的精 准配比，任何一种配方的比例变化都会影响最 终的口味，而配方重量的精 准控制恰是奥豪斯的拿手好戏！奥豪斯Ranger 7000高精度工业电子天平，最 高可读分度值高达350,000。通过配料模式实现对香精香料等原料的精 准称量，确保在后续批量自动化生产中产品风味的一致性。配料功能在配料功能下每一种原料在配料时都必须严格按照配方重量进行，且配料次序也有严格要求。客户把产品配方提前保存在Ranger 7000仪表的数据库中，通过扫描枪扫描条码开始按次序称量子配方，达到重量要求后，自动进行下一次称量。当配料过量时，仪表会自动要求操作者进行补偿称重，以保证整个配方比例的正确性。连接第二称台奥豪斯 Ranger 7000高精度电子天平还可以连接第二秤台，例如使用R71MHD3 量程3kg， 最小可读分度值为0.01g，搭配30kg量程D52秤台使用。可使用主秤台称量小料称重，第二秤台进行大量程称重，一台仪表可同时操作两个秤台，两个秤台的称量数据均可显示在Ranger 7000仪表上，同时上传上位机系统或打印，保证数据的可追溯性。免去客户频繁在两台秤之前切换的烦恼。这套解决方案不仅保证了用户配料精度，而且提高了生产效率。无论是用户配料精度，还是提高生产效率奥豪斯，Ranger 7000为乳制品生产企业提供多维度的方案支持！奥豪斯集团成立于1907年，拥有遍布各地的营销、研发和生产基地。通过不断为各地用户提供优质的称量产品与完善的应用方案，奥豪斯产品已遍及环保、疾控、食药、教学科研、食品、新能源和制药工业等各种应用领域，赢得了广泛的认可与青睐。我们致力于提供符合各国安全、环境及质量体系的产品，涵盖电子天平、台秤、平台秤、案秤、摇床、台式离心机、加热磁力搅拌器、涡旋振荡器、干式金属浴、实验室升降台和电化学产品等。

添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响《食品工业科技》林欢1，2王海滨1，2胥伟1，2王琦1，2陈季旺1，2熊幼翎2，31. 武汉轻工大学食品科学与工程学院2. 农产品加工湖北省协同创新中心3. 美国肯塔基大学动物与食品科学系 摘 要：将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中，并结合不同配比的低钠盐，研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明：随着聚葡萄糖添加量的增加，低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少；用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低；电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别；KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明，不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大，而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。关键词：低钠盐香肠； 聚葡萄糖； 电子舌； 保水性； 质构；宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析《肉类研究》耿翠竹1季鑫1王海滨1，2胥伟1，2陈季旺1，2王琦1熊幼翎2，31. 武汉轻工大学食品科学与工程学院2. 农产品加工湖北省协同创新中心3. 美国肯塔基大学动物与食品科学系 摘 要：为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律，以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料，检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况，并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明：在宣恩火腿加工过程中，股二头肌的水分含量持续下降，灰分含量持续上升，而pH值则一直较稳定；总氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，从发酵末期开始稍有下降；非蛋白氮含量先持续升高，从发酵中期开始下降；呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成；火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小，而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。关键词：宣恩火腿； 股二头肌； 理化指标；红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律《食品科学》‍ 邓亚军 刘登勇 郭晨 韩耀辉渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 摘 要：经过招募、筛选和培训，构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团，对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明：在咀嚼过程中，食团的水分含量显著上升，脂肪含量持续降低，在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，p H值无显著变化；氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高，其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100 g。相关性分析显示：食团的氯化钠含量与其p H值呈显著负相关，风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律，咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势，且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。关键词：食团； 红烧肉； 咀嚼； 咸味； 鲜味； 释放；

2024年5月29日至31日，由中国科学院华南植物园领衔，携手哲斯泰科技和艾威科技共同打造的一场有关天然产物的风味成分研究与嗅闻技术的学术交流活动“风味天成 | 植物、茶、饮料功能性风味成分研究技术交流会——暨嗅闻技术培训班”在中国科学院华南植物园科研区成功举办！本次活动以学术交流+实操培训形式进行，吸引了众多从事茶叶以及天然产物的风味研究和嗅闻分析技术研究人员齐聚一堂，共同探讨风味科学的奥秘！开场致辞中国科学院华南植物园公共实验室 主任 戴光义 致辞艾威科技/海纳产业 董事长 徐志文 致辞哲斯泰（上海）贸易有限公司 总经理 邱曹华 致辞会议主持中国科学院华南植物园公共实验室 副主任李翰祥&艾威科技 市场总监 曹蒋华精彩报告《GC-O嗅闻技术在茶叶中的应用》中国科学院华南植物园副研究员 廖茵茵 博士《气相色谱-质谱-重组嗅闻系统的构建及在天然产物风味分析中的应用》广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）新技术室超微量分析研究团队负责人/研究员 向章敏《榕树和榕小蜂专性共生关键性状的研究》中国科学院华南植物园 研究员 于慧 博士《基于微生物转化技术的热杀菌荔枝汁“蒸煮”异味控制研究》广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 安可婧 博士《天然样品的风味分析技术和应用》哲斯泰（上海）贸易有限公司 应用工程师 刘婕妤《沉香的致香成分研究》中国热带农业科学院热带生物技术研究所 董文化 博士《风味案例分享》艾威科技 方案顾问 吴达技术交流讨论&互动环节嗅觉嗅辨理论知识/嗅觉训练上机实操ODP4嗅闻仪/数据处理软件培训在此，特别感谢各位专家学者的精彩分享，为我们带来了宝贵的知识财富。同时，也要感谢每一位参与者的热情参与和支持！正是有了你们的加入，才让这次学术交流培训焕发出勃勃生机。中国科学院华南植物园科研区的优美环境为这次活动增色不少，绿意盎然的植被与天然产物风味科学的探索相得益彰。我们期待更多这样的学术交流活动，让风味科学的探索之路越走越宽广。最后，再次感谢所有参与者的支持与关注！期待下一次的相聚！想观看直播回放的朋友，请致电或留言GERSTEL “风味，香气和气味分析”整体解决方案：多种风味化合物萃取技术（LLE/HS/DHS/SPME/SBSE）+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）+Aroma Office 2DGERSTEL 自动配香仪

1、Characterisation of the flavour profile of dry fermented sausages with different NaCl substitutes using HS-SPME-GC-MS combined with electronic nose and electronic使用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻和电子探针对不同NaCl替代品的干发酵香肠的风味特征进行表征 东北农业大学 Meat Science2、1H NMR-based metabolomics and sensory evaluation characterize taste substances of Jinhua ham with traditional and modern processing基于1H nmr的代谢组学和感官评价对金华火腿传统加工和现代加工的风味物质进行了表征 宁波大学 Food Control 126 (2021) 1078733、Chemical compositions and sensory characteristics of pork rib and Silkie chicken soups prepared by various cooking techniques用不同的烹饪方法制成的猪肋排和鸡汤的化学成分和感官特征 河南牧业经济学院 Food Chemistry 345 (2021) 1287554、Characterization of selected Harbin red sausages on the basis of their flavour profiles using HS-SPME-GC/MS combined with electronic nose and electronic tongue利用HS-SPME-GC/MS结合电子鼻和电子舌对选定的哈尔滨红香肠的风味进行表征 东北农业大学 Meat Science 172 (2021) 1083455、Effect of different drying methods combined with fermentation and enzymolysis on nutritional composition and flavor of chicken bone powder不同干燥方法结合发酵和酶解对鸡骨粉营养成分和风味的影响 江南大学 DRYING TECHNOLOGY6、Evaluation of the flavour properties of cooked chicken drumsticks as affected by sugar smoking times using an electronic nose, electronic tongue,and HS-SPME/GC-MS使用电子鼻、电子舌和HS-SPME/GC-MS评估熟鸡腿的风味特性与吸糖次数的关系 东北农业大学 LWT - Food Science and Technology 140 (2021) 1107647、Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled salted duck detected by HS-GC-IMSHS-GC-IMSHS-GC-IMSHS-GC-IMS检测老化时间对南京水煮板鸭风味成分的影响 肉类加工与质量控制教育部重点实验室 LWT Available online 26 November 2021, 1128708、Comparison of Sensory Qualities in Eggs from Three Breeds Based on Electronic Sensory Evaluations基于电子感官评价的三个品种鸡蛋感官品质比较 中国农业科学院饲料研究所 Foods 2021, 10(9), 1984 9、Effect of microwave combined withultrasonic pretreatment on flavor and antioxidant activity of hydrolysates based on enzymatic hydrolysis of bovine bone微波联合超声预处理对牛骨酶法水解产物风味及抗氧化活性的影响 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 Food Bioscience Volume 44, Part A, December 2021, 10139910、Improving the taste profile of reduced-salt dry sausage by inoculating different lactic acid bacteria通过接种不同乳酸菌改善低盐腊肠口感 东北农业大学食品学院 Food Research International Volume 145, July 2021, 11039111、Effects of bromelain on the quality of smoked salted duck使用冷压芝麻籽饼使法兰克福香肠的磷酸盐含量降低50% 12、Exploration of flavor and taste of soft-boiled chicken at different post-mortem aging time: Based on GC-IMS and multivariate statistical analysis基于GC-IMS和多元统计分析对不同死后陈化时间的嫩煮鸡肉风味和口感的探索 南京农业大学食品科学技术学院 Food Bioscience Volume 43, October 2021, 10132613、Characterization of umami compounds in bone meal hydrolysate骨粉水解液中鲜味化合物的表征 河南农业大学肉制品加工重点实验室 J. Food Sci. 2021 1–12.14、Evaluation of flavor characteristics of bacon smoked with different woodchips by HS-SPME-GC-MS combined with an electronic tongue and electronic nose用电子舌和电子鼻结合HS-SPME-GC-MS评价不同木屑熏培根的风味特征 东北农业大学食品学院 Meat ScienceVolume 182, December 2021, 10862615、Effect of different drying methods on the characteristics of chicken powder added with basil during storage不同干燥方法对添加罗勒鸡肉粉贮藏特性的影响 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 Drying Technology Received 15 Jan 202116、A novel two‐step process to produce high‐quality basil flavoured chicken powder: Effect of ultrasonication followed by microwave vacuum and hot air drying一种生产高品质罗勒风味鸡肉粉的新方法:超声波、微波真空和热风干燥 江南大学理工学院 Flavour Fragr J. 2021 36:323–331.

各类食物中，水产品的营养物质较为丰富，具有含量较高的蛋白质，且脂肪含量很低，深受广大人们的欢迎。在多种因素的影响下，水产品在储存、加工的过程中可能会出现一些问题，其新鲜程度及安全性等会受到影响，这就需要相关人员利用科学的设备对其品质进行检测。【德国AIRSENSE电子鼻】采用MOS传感器阵列技术，结合数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测，在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。以下是德国AIRSENSE电子鼻在水产品中的应用部分参考文献，有需要原文的老师可以联系我们。电子鼻技术研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影响 广西大学轻工与食品工程学院食品科学海藻胶低聚寡糖对秘鲁鱿鱼鱼糜品质特性的影响研究浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室海洋与湖沼电子鼻在对虾新鲜度评价中的应用中国水产科学研究院黄海水产研究所渔业科学进展金枪鱼鱼肉茶水脱腥条件的比较研究浙江海洋学院粮食食品Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响青岛农业大学中国食品学报草鱼肌肉风味变化与品质间的关联长沙理工大学食品科学顶空固相微萃取-气质联用技术结合电子鼻分析4°C冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化西南大学现代食品科技利用传统酒酿发酵改善鲣鱼风味宁波大学中国食品学报秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律渤海大学分析检测植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律浙江医学高等专科学校食品科学不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究浙江海洋学院食品与药学学院浙江海洋学院学报电子鼻检测冷冻罗非鱼肉的研究中国水产科学研究院南海水产研究所南方水产科学电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质宁波大学食品科学电子鼻结合气相色谱 - 质谱联用技术分析黄鳍金枪鱼肉的挥发性成分宁波大学食品科学