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风味评价
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风味评价相关的方案
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
摘要: 应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类、酯类、连二酮、含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的。结合应用GC- MS、气相色谱—气味测定法( GCO) 、电子自旋共振( ESR) 等技术对啤酒、酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。
福鼎白茶风味的电子鼻和电子舌评价
本文采用德国AIRSENSE电子鼻和日本INSENT电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分,并与感官审评结果相比较分析。
福鼎白茶风味的电子鼻 和电子舌评价
本文采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分,并与感官审评结果相比较分析。运用电子鼻对经不同时间、温度、茶水比、冲泡次数和水质处理的福鼎白茶的挥发性物质变化进行测定,对所得数据进行主成分分析( Principal component analysis,PCA) 和线性判别分析( Linear discriminant analysis,LDA) ,发现不同冲泡条件下福鼎白茶的风味不同,LDA 分析方法比PCA 方法对不同冲泡条件福鼎白茶的区分效果更好。通过电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶进行检测,发现不同冲泡条件对福鼎白茶的滋味具有一定的影响,对数据进行PCA 分析结果表明电子舌能够将不同的处理区别开来。
基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征
风味物质是决定川味火锅底料品质和质量的重要因素, 是高品质火锅底料研发和检测的衡量标准, 值得进行深入的研究。 因此, 本试验选取4种川味火锅调料, 结合气质联用、 电子鼻、 电子舌等技术, 挖掘川味火锅底料的主体风味物质,探究风味化合物的风味贡献度, 为川味火锅底料的研发及品质优化提供理论依据。
不同的烹饪方法的鸡蛋滋味和风味有什么区别呢?
在对鸡蛋品质进行评价的指标中,风味和滋味是评价鸡蛋感官品质的重要指标之一。由于人的感觉器官有所局限,无法对营养成分种类及含量等做出准确的判断,使用电子舌、电子鼻可以客观、可靠地分析不同储藏期鸡蛋新鲜度检测、不加工方式鸡蛋的风味和滋味差异、不同品种鸡蛋的风味的滋味的差异等等,避免检测结果受到人的误判,为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。
杏鲍菇风味汤圆的研制-美国FTC质构仪
以杏鲍菇粉和糯米粉为主要原料,加以饮用水和绵白糖等辅料经过优化制得杏鲍菇风味汤圆。 以感官评分为评价标准,经过单因素试验得出杏鲍菇风味汤圆的最佳配方,之后对杏鲍菇风味汤圆的高径比、失水率及其质构特性进行测定。以期为实际的生产应用提供一定的理论依据。
基于电子鼻与电子舌技术评价氯吡脲对甜瓜品质的影响
为了评价施用氯吡脲对甜瓜风味品质的影响,本实验以薄皮甜瓜为研究对象,采用电子鼻和电子舌技术结合主成分分析( PCA) 和判别式分析方法,并结合甜瓜的生理指标进行分析对甜瓜风味品质进行评价。
连翘叶风味爆珠的制备工艺研究
“山西大学生命科学学院”将连翘叶提取物加入钙离子芯液中,利用冷冻反向成球技术,制备一款连翘叶风味爆珠。通过单因素试验优化爆珠的制备工艺,对爆珠平均粒径、平均膜厚和质构进行检测,并进行跌落测试。通过单因素试验和正交试验优化风味爆珠的芯液配方,并以感官评分为标准评价结果的优劣。本研究可为连翘叶风味爆珠的开发提供理论依据,挖掘连翘叶的营养价值及产品形式,为连翘叶产业经济发展作出一定的贡献。
虫子的不同侵染程度对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响
分别采用质构仪分析、高效液相色谱法和电子舌感官评价测定虫子侵染对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响。
海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究
“福建农林大学食品科学学院”以海鲜菇蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。
基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究
本研究采用德国 Airsense公司电子鼻和 GC-MS 联用技术对籼糯米、大米和粳糯米酿造黄酒风味品质进行了评价,探讨了原料种类对黄酒风味品质的影响,以期为后续黄酒品质的提升提供一定参考。
不同采收期坛紫菜的风味比较
坛紫菜的采收有“分茬”的特点,为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异,采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测。
基于日本INSENT电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究
本文以不同浓度氯吡脲处理的草莓果实为研究对象,通过理化分析方法检测果实可溶性固形物、总酸、单宁、游离氨基酸等风味营养品质指标,利用电子舌技术分析草莓果实酸味、甜味、鲜味、咸味、苦味及回味、涩味及回味等味觉变化,探讨氯吡脲处理对草莓风味营养品质和味觉值的影响,电子舌味觉值与理化检测数据的相关性,可为植物生长调节剂对果品品质影响的全面评价提供技术依据。
米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较-日本INSENT电子舌
本研究上采用氨基酸及其呈味强度分析、气相色谱-质谱联用、电子舌、感官评价等方法对2 种优质米渣酱油的风味进行系统研究,并与单菌种发酵的米渣生酱油和大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌耦合发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别,为米渣酱油的开发起到一定的指导作用。
粒度测试保证咖啡风味清香纯正
研磨是咖啡豆转化为咖啡饮品的核心环节,它直接关系到咖啡的冲泡方式、口感与风味。对于咖啡机生产厂家而言,采用激光粒度仪对咖啡研磨性能进行深入研究与精准评价,是确保产品质量的关键环节。
传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律
本研究以传统酸粥为研究对象,通过测定发酵过程中总蛋白、脂肪、VB12 、VC、烟酰胺、VB6 、生物素、叶酸、VB2和VB5含量,分析自然发酵过程中营养成分变化规律。进一步利用电子舌和电子鼻对传统酸粥发酵过程中的风味变化进行评价,研究传统发酵酸粥风味形成规律,为进一步开发传统发酵酸粥食品奠定基础。
东北传统干发酵香肠分离酵母菌的工艺特性及风味形成潜力
本文对从传统干发酵香肠中分离的酵母菌株的工艺特性和风味形成潜力进行了评价。共分离46株酵母菌株,并在菌株水平上进行基因分型。
粤式柱候酱的特征风味成分分析
为研究粤式柱候酱的风味特色,探讨其风味形成原因。本文把柱候酱与其他豆面酱样品进行比对,并结合感官评定对游离氨基酸含量、气相离子迁移指纹图谱、固相微萃取-气相色谱-质谱分析得到的挥发性风味成分的含量及营养成分含量进行了研究。结果表明:柱候酱S2 的游离氨基酸中鲜味氨基酸含量丰富3.36 g/100 g,甜味氨基酸和苦味氨基酸含量适中1.8 g/100 g 和1.03 g/100 g,感官评价得到综合分数最高。气质联用分析结果表明:桉叶醇、莰烯、D-柠檬烯、甲基庚烯酮这些化合物是S2 独有的。用气相离子迁移谱也可定性出多种呈香化合物。2-甲氧基苯酚,己酸乙酯,乙酸丙酯,己二酮,丙酸,丁醛,苯乙酮,丁酸,甲硫基丙醛、二甲基二硫醚这些化合物是柱候酱特有的,这些化合物也可被视为代表粤式柱候酱风味特色的香气活性物质。
使用电子鼻、电子舌和HS-SPME/GC-MS评价受糖烟熏时间的影响的煮熟鸡腿的风味特性
本研究采用德国AIRSENSE电子鼻(E-nose)、日本INSENT电子舌(E-tongue)和顶空固相微萃取气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)技术,研究了不同抽糖时间对鸡腿风味特征的影响。
利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价
利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦,采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果,并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性。
5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析-德国AIRSENSE电子鼻
本研究首次利用HS-SPME/GC-MS和电子鼻技术并结合氨基酸组成分析对酱油中的风味物质和游离氨基酸进行研究,为酱油的品质评价提供了一种快速、有效的检测方法。
风味鱼包装与内容物相容性验证之包装复合牢度测试
复合牢度是评价软塑包装与所包装内容物相容性的重要组成部分,是决定软塑包装能否正常使用的重要依据。本文以某风味鱼包装用铝塑复合膜为例,测试了塑料包装接触高温植物油前后的剥离强度变化,并通过对试验过程、试验原理、设备XLW(PC)智能电子拉力试验机参数及适用范围的介绍,为企业分析包材的复合牢度与产品的相容性提供参考。
基于电子舌对富含ACE抑制肽大米蛋白水解物的脱苦评价
利用风味酶、活性炭、β -环状糊精对大米蛋白水解液进行脱苦,采用电子舌技术评价脱苦效果,并用高效液相色谱法评价脱苦前后的水解物对血管紧张素转化酶活性抑制效果变化,探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。
不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响
本文以百香果果皮为原料, 采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响,旨在为百香果果脯的加工技术提供理论参考。
GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响
电子鼻检测结果与GC-MS的结果互相映证,不同干燥条件下样品挥发性成分存在差异,LDA可以良好区分不同干燥方式,为杏鲍菇的加工方式提供了快速检测的依据。通过PCA建立的挥发性成分品质综合评价模型,得出ID干燥的杏鲍菇挥发性成分品质好,可以实现对杏鲍菇干燥方式的鉴别。本研究通过对干燥后杏鲍菇风味品质进行分析,判断出较为适宜的干燥方式,同时得到风味较好的杏鲍菇干品,为今后杏鲍菇的干燥研究提供一定的理论基础。
电子鼻和电子舌分析超高压对酶解液风味的影响
通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。“渤海大学"以蓝蛤为研究对象,利用超高压对其进行高压酶解处理,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响,旨在完善和丰富超高压在水产应用方面的基础理论,为超高压酶解的加工利用提供了理论依据。
基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响
本研究采用电子鼻和电子舌技术对191株分离自传统发酵乳制品中的乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行滋气味评价,旨在获得不同发酵特性菌株与发酵乳滋气味之间的关系。
酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究
文章研究通过模糊数学感官评价法结合单因素和正交试验优化咸味奶茶配方,包括YE品种、YE添加量及减盐比例,并在此优化条件下对比饮料专用YE协助减盐前后的钠含量差异,采用电子鼻和电子舌整体评价风味变化,并采用气质联用技术分析香气物质的变化,深入分析应用对比效果,以期为咸味奶茶产品开发提供新的减盐方式,同时为推动YE在奶茶等相关领域的应用提供理论支持。
采用电子舌和电子鼻技术分析啤酒风味信息分类中的数据融合特征
文章采用电子舌和电子鼻技术分析啤酒风味信息分类中的数据融合特征。首先,电子舌和电子鼻被用来收集味道和啤酒的嗅觉信息。第二,主成分分析(PCA),遗传算法-偏 小二乘(GA-PLS)和可变重要性的投影(VIP)评分将该方法应用于原始融合集特征变量的选择在SVM、RF和ELM上为评价特征挖掘方法的有效性而建立。
PEN3电子鼻-虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化
摘要:为研究虾油旋转蒸发降低盐度过程中风味物质的变化,采用感官评价方法分析不同盐度虾油风味的变化趋势,用电子鼻结合GC-MS研究虾油气味变化,通过氨基酸分析仪分析虾油滋味的变化。试验结果表明:虾油盐度降低的过程中,腥臭味和氨味减弱,肉香味增强,虾油的咸味和鲜味下降。随着虾油含盐量的降低,醛类、吡嗪类、酯类、芳香烃含量升高,胺类、烷类含量降低,并有含硫杂环化合物生成。影响虾油气味的主要挥发性物质是异戊醛、苯甲醛、三甲胺、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。随着虾油盐度的降低,氨基酸含量总体呈下降趋势,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸是影响虾油滋味的主要氨基酸。
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