风味成分

2024年5月29日至31日，由中国科学院华南植物园领衔，携手哲斯泰科技和艾威科技共同打造的一场有关天然产物的风味成分研究与嗅闻技术的学术交流活动“风味天成 | 植物、茶、饮料功能性风味成分研究技术交流会——暨嗅闻技术培训班”在中国科学院华南植物园科研区成功举办！本次活动以学术交流+实操培训形式进行，吸引了众多从事茶叶以及天然产物的风味研究和嗅闻分析技术研究人员齐聚一堂，共同探讨风味科学的奥秘！开场致辞中国科学院华南植物园公共实验室 主任 戴光义 致辞艾威科技/海纳产业 董事长 徐志文 致辞哲斯泰（上海）贸易有限公司 总经理 邱曹华 致辞会议主持中国科学院华南植物园公共实验室 副主任李翰祥&艾威科技 市场总监 曹蒋华精彩报告《GC-O嗅闻技术在茶叶中的应用》中国科学院华南植物园副研究员 廖茵茵 博士《气相色谱-质谱-重组嗅闻系统的构建及在天然产物风味分析中的应用》广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）新技术室超微量分析研究团队负责人/研究员 向章敏《榕树和榕小蜂专性共生关键性状的研究》中国科学院华南植物园 研究员 于慧 博士《基于微生物转化技术的热杀菌荔枝汁“蒸煮”异味控制研究》广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 安可婧 博士《天然样品的风味分析技术和应用》哲斯泰（上海）贸易有限公司 应用工程师 刘婕妤《沉香的致香成分研究》中国热带农业科学院热带生物技术研究所 董文化 博士《风味案例分享》艾威科技 方案顾问 吴达技术交流讨论&互动环节嗅觉嗅辨理论知识/嗅觉训练上机实操ODP4嗅闻仪/数据处理软件培训在此，特别感谢各位专家学者的精彩分享，为我们带来了宝贵的知识财富。同时，也要感谢每一位参与者的热情参与和支持！正是有了你们的加入，才让这次学术交流培训焕发出勃勃生机。中国科学院华南植物园科研区的优美环境为这次活动增色不少，绿意盎然的植被与天然产物风味科学的探索相得益彰。我们期待更多这样的学术交流活动，让风味科学的探索之路越走越宽广。最后，再次感谢所有参与者的支持与关注！期待下一次的相聚！想观看直播回放的朋友，请致电或留言GERSTEL “风味，香气和气味分析”整体解决方案：多种风味化合物萃取技术（LLE/HS/DHS/SPME/SBSE）+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）+Aroma Office 2DGERSTEL 自动配香仪

2022年3月，北京工商大学白酒化学团队在Journal of Food Composition and Analysis（Q1, IF:4.556）在线发表了题为“Uncover the flavor code of strong-aroma baijiu: Research progress on the revelation of aroma compounds in strong-aroma baijiu by means of modern separation technology and molecular sensory evaluation”的综述文章。该研究得到国家自然科学基金（32001826）、西藏自治区科技计划（XZ202001ZY0017N）和四川省固态酿造技术创新中心建设项目（2021ZYD0102）资助。北京工商大学轻工科学技术学院赵东瑞副教授为通讯作者，硕士研究生王俊山为第一作者。白酒是中国的国酒，在中国的食品工业中占有重要的地位。2020年，白酒行业销售总收入达到5836.39亿元。浓香型白酒是四种基本香型白酒之一，因其香味怡人而深受消费者喜爱。因此，对浓香型白酒中微量成分及其对浓香型白酒香气轮廓影响的研究已逐渐展开。本研究主要介绍了浓香型白酒的工艺流程，综述了近年来浓香型白酒中微量成分的研究进展，特别是香气化合物对浓香型白酒香气特征的影响。本研究旨在为浓香型白酒的研究方向提供思路，为今后相关标准的完善和白酒行业的高质量发展奠定基础。综述亮点本文概述了浓香型白酒的流派和生产工艺。对白酒中微量成分的提取（前处理）方法和检测技术进行了归纳总结。总结了近年来浓香型白酒中微量成分的研究历程和研究进展，为浓香型白酒的研究方向提供思路。综述结论截至目前，在浓香型白酒中共检测出861种化合物，其中有141种化合物被认为是浓香型白酒的主要香气成分。根据分子感官科学的结果，有32种香气化合物被确定为浓香型白酒的关键香气化合物，包括酯类、醇类、芳香族化合物、含硫化合物、含氮化合物等。这些化合物使浓香型白酒具有协调浓郁的风味。未来，我们应继续完善和丰富白酒感官组学的研究手段和工具，构建浓香型白酒香气轮廓，稳定白酒的品质，这将为相关标准的完善和白酒行业的高质量发展奠定基础。图文赏析图文摘要图1. 2014年至2020年白酒行业规模以上企业数量、年产量、年销售额、年利润变化趋势。图2. 浓香型白酒的生产工艺示意图。图3：浓香型白酒生产的发酵工艺和蒸馏工艺。图4：浓香型白酒的关键香气化合物。欢迎阅读原文 https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104499本文转载自 科学私享搅拌棒吸附萃取SBSE搅拌棒吸附萃取SBSE所使用的搅拌吸‍‍附子Twister‍‍‍热脱附设备介绍最新热脱附仪TD3.5+GERSTEL热脱附进样的多样性：可以对多种样品进行分析，包括固态样品、吸附剂、用于SBSE的搅拌棒Twister、液态（微型瓶）、薄膜固相微萃取TF-SPME、以及同时热脱附TF-SPME和SBSE气相色谱-闻嗅技术介绍气相色谱-嗅闻技术GC-O所使用的嗅觉检测口ODP哲斯泰“风味，香气和气味分析”整体解决方案：多种风味化合物萃取技术（LLE/HS/DHS/SPME/TF-SPME/SBSE）+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）+Aroma Office 2D

近日，国家粮食和物资储备局发布公开征求《青稞储存品质判定规则》等8项标准意见的通知，其中海能技术参与起草了《粮油检验 植物油挥发性风味成分的测定 气相色谱-离子迁移谱法》，并参与联合方法验证。我国植物食用油市场体量巨大, 植物食用油含有人体必需脂肪酸和丰富的油溶维生素, 是人体营养物质和能量的重要来源之一。随着经济水平的提高和饮食观念的改变, 食用油的品质安全和挥发性风味营养也越来越受到人们的重视。 油脂挥发性风味是植物油中的次生特异性标志物, 其很大程度上决定了植物油的品质、用途和市场的可接受程度, 是评价植物油质量的重要指标。相关研究表明，油脂风味并不是由一种或几种化合物来体现, 而是由多种成分协同作用的结果。挥发性风味物质相互间通过的累加、协同、抑制等途径, 导致植物油呈现风味特征的差异化和特异性。油脂的风味受原料的品种、成熟度、环境条件、生长 区域、储存和加工工艺的影响, 其中, 加工工艺的影响最大，不同工艺将直接影响油脂挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)的种类、含量和感官阈值。 目前, 植物油脂挥发性风味成分检测方法中, 感官检验法、理化指标检验法、 色谱法、光谱法等较为普遍, 但感官检验法因个体差异使得方法准确性存在局限 常规理化检验只能测定油脂中物质的总量, 不能用于物质组成的定性和定量分析 光谱法检测过程尽管简单快速, 却很难实现对样品质量的完整表征 因此, 如何对油脂风味进行科学、快速、准确的品质判定, 受到科研人员的广泛关注。气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)最早应用于检测爆炸物和化学试剂, 是具有高分离能力的气相色谱和快速响应能力的离子迁移谱的有机结合。现已广泛应用于农业食品安全、质量控制、风味分析等领域, 在食用植物油的质量判定中, GC-IMS 结合化学分析检测大量应用于橄榄油、棕榈油、菜籽油等油脂的掺假测定, 为油脂的的掺假、掺杂辨别鉴定提供了新的解决方式。但在油脂风味品质判定、油脂产品风味稳定性监测等方面的研究较少。 本标准依托 GC-IMS 技术, 探究食用植物油脂风味品质判定的检测方法,对于进一步推测产品调配比例, 保证产品品质一致性和稳定性、优化产品生产工艺、实现油脂风味品质判定方法的标准化和适用性具有重要意义。文本-粮油检验 植物油挥发性风味成分的测定--气相色谱-离子迁移谱法.pdf编制说明-粮油检验 植物油挥发性风味成分的测定--气相色谱-离子迁移谱法.pdf

背景介绍白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，目前主要有以酱香型、清香型、浓香型、米香型四种香型为主的十二大香型白酒。由于原料及生产工艺的差异，不同香型白酒有着不同的风味组分特征，构成了白酒丰富多彩的风味特色。因此，白酒中的特征风味化合物分析已成为当今研究者的关注重点。方案简介随着科技的发展，白酒风味物质的分析方法逐渐由传统化学方法引向高端仪器分析。为了更好地支持白酒风味物质分析，禾信仪器秉承“做中国人的质谱仪器”发展理念，与中国食品发酵工业研究院标准和数字化研究发展部合作开展基于全二维气质联用仪（GGT 0620）等国际领先的白酒分析技术，推出白酒风味组分分析检测解决方案。方案以全二维气质联用仪（GGT 0620）为核心设备，搭载全自动智能进样平台、全新半导体制冷固态热调制器和海量化合物数据分析软件，开展白酒中风味物质的高通量定性鉴定、定量分析，将现代高新技术融合进庞大复杂的白酒风味成分体系研究中，逐渐揭开不同香型白酒所含风味物质的神秘面纱，从而科学地引导中国白酒行业的快速发展。全二维气质联用仪（GGT 0620）产品图片应用案例 01某浓香型白酒风味成分分析仪器配置参数部分测试结果风味成分定性分析下图是该浓香型白酒样品的全二维色谱图，通过自动峰检测，共检测到1864种挥发性有机物成分，化合物组成非常丰富，且不同种类的化合物（酯类、醇类、有机酸类）在全二维色谱图呈现规律性分布。某浓香型白酒样品的全二维色谱图风味化合物组成分析通过海量化合物数据分析软件（MDT）可以实现一键自动分析，一键完成数据自动分类及统计，确定该浓香型白酒中烷烃、烯烃、芳烃、酯类、醛类等类别化合物占比和主要风味成分，具体数据见下表。某浓香型白酒样品的各类化合物数量及占比表不同年份酒差异性分析通过对该浓香型白酒的不同年份酒统计分析，较好地实现了对三个储存年限的年份酒的鉴别。下图中绿色Y3代表储存3年，蓝色Y6代表储存6年，红色Y9代表储存9年，通过图示可以看出，Y3与Y6、Y9不同年份酒能达到很好区分。不同年份某浓香型白酒样品的聚类分析图酒越陈越香，白酒储存年限越长，陈味越突出，入口感觉越细腻。通过GGT 0620可以对不同存储年限的酒风味物质进行鉴别，有助于各大白酒厂商筛选出口感较好的陈年老酒。实验结论使用 GGT 0620 结合海量化合物数据分析软件对某浓香型白酒样品进行非靶向分析，共测得1864多种挥发性有机物成分。与此同时，有效完成了对该白酒主要风味成分的类别和占比分析，并对不同年份酒开展了准确鉴别分析，为浓香型白酒风味物质的研究和不同年份酒的鉴定提供了一种准确有效的分析方法。 02某清香型白酒挥发性成分分析仪器配置参数部分测试结果风味成分定性分析下图是九类清香型白酒样品的全二维色谱图，每类样品检测出400-700种挥发性有机物，总计检出1600多种挥发性有机物成分，其中以 2-3#样品中检测到的化合物种类最多，达到 609 种，化合物组成非常丰富。9个某清香型白酒样品的全二维色谱图风味化合物组成分析通过MDT数据处理软件对检测到的化合物组成进行统计分析，结果如下图，九类白酒样品中含量最高的化合物种类均是以癸酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯酯等为主的酯类化合物，相对含量都在50%以上。酮类、醇类、烯烃类及酸类化合物含量略低一些。某清香型白酒样品的各类化合物数量及占比表主成分物质分析PCA是常用的无监督统计方法，用于降低大数据集的维数，以揭示样本间的差异，它对复杂数据集能提供直观解释，并从中揭示出数据集中观测数据的分组、趋势以及离群。采用PCA方法对九类清香型白酒样品采集数据进行差异化分析，并经MDT软件分析处理后得到832个变量，按类别区别划分为九组进行PCA分析，得分图如下图所示。9个某清香型白酒样品的全二维色谱图实验结论使用 GGT 0620 结合化学计量学方法对九个清香型白酒样品进行非靶向分析，共测得 1600 多种挥发性有机物成分。Canvas 软件、MDT 软件可以联合处理和挖掘全二维气质联用数据，找出差异/相似化合物，最后通过商业化多元数据分析软件得到样品间的聚类关系，为区分不同类别的清香型白酒提供了一种快速、可靠的分析思路。 03某白酒样品中的氨基甲酸乙酯（EC）测定分析仪器配置参数部分测试结果某白酒样品中的风味成分定性分析下图是某白酒样品的全二维色谱图，通过自动峰检测，成功分离了上千种挥发性化合物，在选择离子模式下有助于从这个庞大的数据中找到目标物EC，并且白酒基质对目标物没有任何的影响。△ EC 和 D5-EC在白酒基质中二维色谱图△ EC 和 D5-EC在选择离子模式(M/Z 62,64)二维色谱图某白酒样品中的EC定量曲线分析按照实验方法依次从低浓度到高浓度对标准白酒样品溶液进行分析，在10-500μg/L的范围内，线性相关系数达到0.998，可以满足国标方法GB 5009.223-2014的要求。EC测定的标准曲线实验结论禾信仪器GGT 0620是分析白酒中EC的有力工具，分析过程不需要繁琐的人工操作以及衍生试剂和有毒有害试剂的消耗，同时可保留丰富的样品挥发性物质

风味、香气和气味化合物对食品、香精香料以及日用消费品的质量和市场占有率起着至关重要的作用。通过分析这些重要的感官物质可以对产品的质量进行把关，对产品进行研发和改良，研究竞手信息以及进行基础性研究等工作。GERSTEL拥有50多年的技术及应用经验，我们的风味解决方案被应用在“分子感官科学”的研究中，客户遍布全球。愿我们的解决方案能为高校科研设备升级而助力！#酒类 #茶研究 #肉类 #食品饮料 #客户风采点击合集获取更多精彩信息！我们的客户遍布全球，被高校、研究所和知名公司所青睐分析难点样品成分复杂是关键的分析难点，因为将汇涉及极广的化合物种类（包括酯类，醇类，醛类，酮类，酸类，芳香族化合物，酚类，呋喃类化合物，含氮化合物，含硫化合物，内酯，萜烯类等），并且这些化合物浓度分布非常大（从g/L到几个μg/L级的痕量化合物）。只有通过多种萃取技术及定量技术才能对此类样品进行全面准确的分析。解决方案GERSTEL为您提供全面的解决方案：从各种现代化无溶剂的萃取技术（SPME, SBSE, TF-SPME, DHS等），到高效无歧视的进样技术（PTV型进样口和热脱附进样），再到风味化合物的气味鉴定（嗅觉检测器ODP，风味物质数据库Aroma Office），以及高阶的中心切割多维气相色谱技术以及全自动馏分收集。我们还为您提供多种自动化样品制备技术，如自动配标、蒸发浓缩、高效振荡混合、小型化液液萃取，在线衍生、孵育、超声波浴等。各种现代化无溶剂萃取技术搅拌棒吸附萃取 SBSE固相微萃取 SPME薄膜固相微萃取 TF-SPME动态顶空 DHS直接热萃取大体积进样小型化液液萃取气相色谱-嗅闻技术GC-O及气味数据分析软件嗅觉检测器 ODP4气味数据处理软件 ODI风味物质数据库Aroma Office 2D多功能样品制备平台MPS robotic自动化液液萃取自动衍生化高效振荡混合低压蒸发浓缩离心分离自动配标 ......高阶气相色谱技术全自动馏分收集中心切割二维气相色谱技术哲斯泰“风味，香气和气味分析”整体解决方案：多种风味化合物萃取技术（LLE/HS/DHS/SPME/TF-SPME/SBSE）+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）+Aroma Office 2D

基于电子鼻的不同去势猪肉风味品质评价《肉类研究》王曼  王振宇  马长伟 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083摘要‍：实验分别对免疫去势公猪肉,手术去势公猪肉和完全公猪肉进行电子鼻检测,并采用主成分分析、线性判别式分析和交互验证判别分析分别对电子鼻15s、30s和60s响应值进行统计处理.结果表明,主成分分析效果不好,三个处理组几乎完全重叠 线性判别式分析结果显示,采用15s响应值其区分效果及聚类效果好,完全公猪组的气味显著地区别于免疫去势和手术去势组,且免疫去势组的气味与手术去势组相似 对15s、30s和60s响应值进行交互验证判别分析,总体正确率依次为90.0%、83.3%、66.7%.由各组的正确率可知,完全公猪组的正确率最高,正确率稍低的30s和60s响应值的分析结果显示,手术去势组和免疫去势组较易混淆,说明这两组气味相似.综上所述,电子鼻的检测结果显示,手术去势组和免疫去势组的气味相似,且均与完全公猪组有较大差异。关键词：猪肉风味  电子鼻  主成分分析  线性判别式分析  交互验证判别分析 基于电子鼻技术的金华火腿鉴别与分级姚璐 丁亚明 马晓钟 郭如斌 尹中 王震 沈立荣 裘正军 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州,310058金华市质量技术监督检测院,浙江金华,321001金华市汉邦食品有限公司,浙江金华,321071摘要： 研制一套适合金华火腿品质的电子鼻分级系统,对3个等级的金华火腿样品进行了检测,获得了电子鼻传感器的响应值.再利用线性判别式分析(LDA)、主成分分析(PCA)和偏最小二乘法(PLS)等多元统计方法进行了数据处理,其中LDA用来鉴别,PCA用来降维,PLS用来预测.结果表明电子鼻能够很好地区分不同品质等级的金华火腿,并验证了预测金华火腿等级的实际效果.该研究所提出的品质分级检测新方法将为金华火腿标准的修订和完善提供科学依据。关键词：电子鼻  金华火腿  鉴别  分级 基于逐步判别分析和BP神经网络的电子鼻猪肉储藏时间预测《传 感 技 术 学 报》洪雪珍  王俊 浙江大学生物系统工程系,杭州,310029‍摘要：旨在探讨一种快速检测猪肉储藏时间的电子鼻方法.本研究采用德国Airsense公司的PEN 2型便携式电子鼻对不同储藏时间(0～7 d)的猪肉样品进行检测,每天检测42个样品,每个样品质量为10 g,密封时间为5 min.提取第60 s数据进行线性判别分析,结果显示电子鼻能较好的区分不同储藏天数的猪肉样品.同时用逐步判别分析和BP神经网络对猪肉储藏时间进行预测,训练集的准确率,前者为100%,后者为94.17%,而预测集的准确率,前者为97.92%,后者为93.75%.研究表明电子鼻技术有望在猪肉新鲜度快速检测上得到广泛的应用.关键词：电子鼻  检测  逐步判别分析  BP神经网络  猪肉

风味物质是粮食作物食用品质和营养价值的重要衡量指标。小麦、玉米等谷类作物在储藏过程中的品质劣变与其风味物质含量密切相关。岛津中国创新中心与国家粮食和物资储备局科学研究院杨永坛研究员团队合作，基于固相微萃取-气相色谱-三重四极杆质谱联用技术（SPME-GC-MS/MS）对玉米中挥发性风味物质的种类和含量进行分析，多元统计分析结果显示，玉米的挥发性风味物质与储藏年限存在一定的相关性。由此可构建玉米储藏年份的分类模型，为玉米储藏品质的动态监测提供技术手段。研究成果以“SPME-GC-MS/MS结合多元统计分析不同储藏年份玉米风味物质差异”为题，已发表在《粮油食品科技》期刊。背景介绍粮食在贮藏期间会受到温度、湿度、微生物等环境因素影响，其食用品质和营养价值也会随着储藏时间延长而发生改变。玉米是我国主要粮食作物之一，也是我国储备粮的重要组成。由于玉米原始水分含量相对较高，同时内部富含脂肪，其相较于其他粮食品种储藏稳定性较差，易发生品质劣变，进而影响其种用、食用和加工品质。因此在玉米收购入仓和轮换出库前对其储藏品质进行评估十分必要，引起了研究人员的广泛关注。挥发性风味物质是影响玉米食用和加工的主要因素之一，风味物质的类型、含量以及它们之间的相互作用共同决定着玉米的风味。玉米储藏过程中风味物质含量变化间接反映其品质改变，因此越来越多的研究人员通过测定玉米中典型挥发性风味物质对其进行品质鉴别。已有多项研究发现玉米挥发性风味物质的种类和含量受不同储藏条件的影响，但尚未阐明不同储藏时间玉米的特征差异物质。固相微萃取技术能对含量较低的挥发性物质进行富集，在挥发性物质检测中具有方便、灵敏、高效的优点，在食品风味物质检测领域应用广泛。本研究以吉林地区2019—2022年收获玉米为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-三重四极杆质谱联用技术（SPME-GC-MS/MS）对玉米储藏过程中的风味物质进行检测，并结合主成分分析（PCA）和偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）进行数据分析，阐明不同储藏年份玉米的特征差异物，建立玉米储藏年份判别模型。以期为玉米储藏品质的动态监测提供技术手段，更好地指导储备玉米科学储存与适时更新轮换。研究内容本研究采用固相微萃取-气相色谱三重四极杆质谱（GCMS-TQ系列），搭配专属型风味物质多反应监测（MRM）数据库，对玉米样品中的挥发性风味物质进行分析。图1为某采收自2019年的玉米样品的总离子流图，共检出挥发性风味物质共129种，包括醛类、醇类、酯类、酮类、苯系物、杂环类、酸类、醚类、烃类和酚类化合物共10类。检出化合物中醛类物质种类最为丰富，共检出26种，其次为醇类物质和酯类物质，分别检出23种和17种。对不同储藏年份玉米中各类风味物质的相对含量进行分析，结果显示酸类物质在玉米中相对含量最高，是玉米中的主要挥发性风味物质。并发现不同储藏年份玉米中风味物质相对含量发生了变化，需进一步探究二者之间的相关性。图1. 2019年玉米样品总离子流色谱图为明确风味物质含量与玉米储藏年份之间的关系，对不同储藏年份玉米中的挥发性风味物质进行PCA分析。从图2（A）可以看出，不同储藏年份玉米呈一定的聚类趋势。其中2019年和2022年储藏玉米区分度较为显著，表明该模型对储藏年份相差较大的样品区分能力较强。对不同储藏年份的样品组进行皮尔逊相关分析，结果如图2（B）所示，表明每个年份的样品组与其相应年份的样品组之间有很强的正相关性。图2. 2019—2022年玉米风味物质的统计分析结果: (A) 主成分分析得分图 (B) 皮尔逊相关分析为进一步直观体现不同储藏年份玉米的风味物质特征，对检测数据进行了PLS-DA分析。如图3（A）所示，4个储藏年份的样品分别聚为一类，表明不同年份间玉米的挥发性化合物差异显著。利用5倍交叉验证对PLS-DA模型的预测精确度和拟合度进行验证，结果如图3（B）所示，使用3个组分时，模型的R2=0.98，Q2=0.96，预测精确度为1.0，表明模型具有较好的预测能力。按照变量投影重要性（VIP）值大于1的标准，共筛选出47种关键差异化合物。图3 2019—2022年玉米风味物质的偏最小二乘判别分析结果: (A) 三维PLS-DA得分图 (B) 不同组分数下PLS-DA分类性能 (C) VIP值图进一步比较不同年份间玉米中挥发性风味物质的差异，可以看出有6种挥发性化合物出现规律性变化。其中，1-辛烯-3-醇、丁酸橙花酯和2-正戊基呋喃3种化合物含量随储藏时间的延长而减少（如图4（A）~（C））；此外，DL-泛酰内酯、辛酸甲酯和2-乙酰基呋喃化合物的含量随储藏时间的延长而增加（如图4（D）~（F））。图4. 不同储藏年份玉米特征风味物质箱线图结论基于岛津固相微萃取-气相色谱三重四极杆质谱仪建立玉米中挥发性风味物质的分析方法，对2019至2022年收获东北地区玉米样品中挥发性风味物质进行检测，采用PCA和PLS-DA方法对不同储藏年份玉米的风味物质数据进行分析，筛选出在不同年份的玉米间具有显著性差异的化合物，根据检出的差异化合物在不同储藏年份玉米中的含量分布构建分类模型，将为不同年份玉米的储藏品质动态监测提供参考，以更好指导储备玉米的科学储存与适时更新轮换，对保障国家粮食安全和节粮减损具有重要意义。岛津多功能自动进样器-气相色谱三重四极杆质谱仪参考文献：[1] WANG S, CHEN H, SUN B. Recent progress in food flavor analysis using gas chromatography–ion mobility spectrometry (GC–IMS) [J]. Food Chemistry, 2020, 15(315): 126158.[2] 徐瑞, 李洪军, 贺稚非. 玉米冻藏过程中挥发性成分变化及主成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(1): 210-218. XUN R, LI H J, HE Z F. Changes and principal component analysis of volatile compounds in corn ears during frozen storage[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(1): 210-218.[3] 李云峰, 范競升, 陈冰琳,等. 3个甜玉米品种在不同储藏条件下可溶性固形物含量及挥发性风味成分变化[J]. 华南农业大学学报, 2021, 42(03): 33-44. LI Y F, FAN J S, CHEN B L, et al. Changes of soluble solid contents and volatile flavor components of three sweet corn cultivars under different storage conditions[J]. Journal of South China Agricultural University, 2021, 42(03): 33-44.[4] 郭瑞, 李盼盼, 张晓莉, 等. SPME-GC-MS/MS 结合多元统计分析研究不同储藏年份玉米风味物质差异[J]. 粮油食品科技, 2024, 32(3): 179-186. GUO R, LI P P, ZHANG X L, et al. Diversity analysis of volatile flavor compounds of corn with various storage years based on SPME-GCMS/MS and multivariate statistical analysis[J]. Science and Technology of Cereals, Oils and Foods, 2024, 32(3): 179-186.本文内容非商业广告，仅供专业人士参考。

7月15日，哲斯泰携手我要测网成功举办了“食品风味分析及安全检测最新技术"主题网络研讨会（从样品前处理到进样到嗅觉检测全方位解决方案）”主题网络研讨会，五位行业资深专家带来了精彩干货分享，吸引了1000多人次报名参与。下面让我们一起来看看老师分享的精彩内容吧。 来自中国农业科学院茶叶研究所的朱荫老师带来了主题为：“茶叶中手性挥发性成分研究及香气活性成分鉴定”的报告。朱老师从茶叶中手性挥发性成分研究和香气活性成分鉴定两个方面带来了团队最新的研发成果。用Es-GC×GC-TOFMS、Es-GC-MS及Es-GC-O/GC-MS等技术首次建立了茶叶中26种重要手性挥发性成分的精确定量分析方法，查明了茶叶中挥发性萜类及内酯类化合物的对映异构体分布与茶叶类别、茶树品种、产地、加工工艺、季节及储藏时间等因素间的内在联系，最后阐明了各对映异构体的香气特征及其对茶叶香气品质形成的具体贡献。来自北京工商大学的宋焕禄教授带来了主题为：“感官导向风味分析-理论与实践”的报告。分子感官科学( molecular sensory science) 是近年来提出来的，在分子水平上研究食品感官质量的多学科交叉技术。它的特点是将仪器分析与感官评价有机地结合，筛选出由少数物质组成的、代表样品风味特征的风味重组物，从分子水平上揭示了食品感官品质的化学本质，为食品加工贮藏过程中的品质控制提供了科学依据。宋教授就利用气象色谱—嗅闻技术（GC-O）寻找关键香气物质为中心进行讲解，并以具体试验数据案列详细讲解了肉类、水果等分析实验过程。来自中山大学化学学院的欧阳钢锋教授带来了主题为：“固相微萃取活体采样分析技术在食品安全检测中的应用”的报告。欧阳教授重点介绍了其所制备的系列基于传统材料和米、多孔材料的新型SPME探针，及其在多种鱼类和蔬菜中药物、农残、麻醉剂等毒害有机物的活体采样监测，传统的采样分析的操作繁琐，不能对单一生物体进行系统分析研究，发展简单、环保的原位/活体采样分析技术是分析化学的重要发展方向来自江南大学生物工程学院的范文来老师带来了主题为：“饮料酒及发酵食品中痕量与超痕量物质定量策略”的报告。极微量风味成分分析是一项具有挑战性的工作。范老师从痕量与超痕量物质定量策略概述、固体半固体物物料样品前处理与定量技术和液态样品前处理与定量技术三个方面进行了精彩分享。应用Gerstel公司的Multi-Purpose Sampler结合HS-SPME和/或SBSE技术可以检测饮料酒和发酵食品的原料、生产过程和产品中的微量风味成分，包括固体样品（如化合物原料、酒醅、酱）、液体样品（如白酒、黄酒、葡萄酒）和混浊样品（如米醋）。不同的样品、不同测定的目标产物需要选择不同的样品处理方法。multi-purpose sampler与GC-MS联用后，可以快速、稳定和可靠的分析酿造过程的所有样品。 行业资深专家朱建设老师带来了主题为：“应用搅拌棒吸附萃取SBSE技术分析食品饮料中的风味成分”的报告。朱老师重点分享了SBSE技术用于食品和饮料的香气香味化合物的分析的具体案例。品饮料中香气香味化合物种类繁多，结构复杂，浓度范围变化大，有的含量非常低，提取分离鉴定难度大。需要一种简单快速，无溶剂或少许溶剂的提取富集技术。和一般LLC，SDE，SPE，SAFE等样品提取制备方法相比，搅拌棒吸附萃取（SBSE）是一种无溶剂的用于萃取和浓缩痕量有机物的技术。其原理类似于固相微萃取SPME，但是SBSE拥有更多的萃取吸附层，是SPME的50到250倍，使得检测的灵敏度大大提高。具有简单，高效，快速，重现性好，绿色无溶剂等优点。应用SBSE技术测定食品饮料中的香气香味化合物是非常好的选择。　　视频回放：https://www.woyaoce.cn/webinar/Video/Video/Collection/10590

白酒被称为中国的国酒，一般由高粱和其他谷物经过固态发酵、蒸馏和陈化生产而来。白酒的香味多样，包括浓香、酱香、谷香、花香等，这些香型被总结为白酒风味轮（图1）。其中，浓香型（strong aroma-type）最受欢迎，具有独特的窖香和强烈的果香和菠萝香，窖香有类似烧烤和发酵过程的泥土气味，被视为高质量浓香型白酒的特点。据文献报道，白酒中有超过2000种风味物质，是蒸馏酒中香味物质最丰富的。此前的原位风味分析主要通过分析唾液成分来实现，而唾液成分并不能完全代表口腔环境。直接进样PTR-TOF质谱仪可以通过呼气模块直接取样口腔或鼻腔中气体，实时分析和监测口腔环境，更真实反映白酒在食用过程中影响观感的组分动态变化。实时进样也最大程度避免了传统采样和存储过程中可能出现的活性物种损失或者副反应。同时，相对于传统GC方法，PTR-TOF对含氧，含氮及含硫等风味物种有更好更广更敏感的覆盖能力。图1 白酒酿造过程和风味轮PTR-TOF实验方法鼻后嗅觉香气实验借鉴了前人实验，采用TOFWERK Vocus PTR-TOF检测呼吸气中的白酒味道和回味。8位品评员饮用4mL白酒后，戴上专用面罩来采集鼻腔中的呼吸气（120秒），空白呼吸气为饮酒前30秒，每个样品重复测量三次，每次测量期间，品评员至少休息1小时，并摄入足量饮用水。Vocus PTR-TOF总采样气流为2L/min，呼吸气样品气流约10mL/min，整个实验期间飞行时间质谱仪的分辨率约10,000。PTR-TOF鼻腔白酒香气的定性分析实验过程中，Vocus PTR-TOF共监测到超过500个离子（m/z 20-300），扣除空白呼吸气背景后，研究员用相对标准偏差（RSD）和Mann-Kendall趋势性检验评估了所有离子，保留RSD＞50的离子从而确保白酒香气分子在整个实验中有足够的信号强度变化，并确保离子的M-K检验z＜0且p＜0.01，即离子在余味中呈显著性递减趋势。总共有69个离子被用作表征白酒香气的目标离子。基于GCxGC-MS的结果，82种香味物质对应的24个PTR-TOF离子峰为白酒主要的挥发性物质。PTR-TOF白酒主要香气物质聚类分析一般将饮酒过程分为“风味爆发阶段（burst-stage）”和“余味阶段（after-taste）”，两个阶段之间有离子峰的转折点。本研究使用了分层聚类分析（HCA）来评估白酒香气的主要挥发性香味物质，这些物质被分为7组，图2显示了它们的强度变化。图2 七组挥发性香味物质强度变化的HCA分析图组A：主要由小分子醇、醛、酚、呋喃和含硫化合物组成，它们极性强，log P值小（即亲水性强），能够在口腔内快速释放。它们的甜味和酒味在白酒的“风味爆发阶段”占主导，由于气味迅速消逝，几乎不参与白酒的余味。而在白酒陈化过程中，小分子间的共价键不断形成，组A物质会越来越少，白酒的“爆发”强度也会越来越低。组B：组B又进一步分为组B-1和B-2。组B-1中主要是C3-6的醇、酸、酯、含硫化合物和乙酸乙酯。其中，乙酸乙酯是白酒的主要风味物质；3-甲硫基丙醇嗅觉阈值很低，是芝麻香型白酒的重要风味。该组化合物在“爆发阶段”信号迅速升高，并在余味阶段迅速降低，它们主要贡献了白酒入口阶段的花香味和甜味。组B-2中主要是C6-8的醇、酯、酸和酮。该组的化合物释放晚于B-1组，但对余味的贡献很大。这主要是因为碳链长度主导了化合物的极性和log P值，从而导致了B-1组和B-2组不同的风味释放特性。组C：组C包括乳酸乙酯和硫代丁酸甲酯。在饮酒时，乳酸乙酯迅速在鼻腔中挥发，由于白酒中乳酸乙酯含量很高，它在余味阶段仍有很高强度，口腔黏膜对酯类也有一定滞留效果，延长了香气的释放。组D：组D为苯乙醛、对甲苯醛、3,3-二乙氧基-1-丙醇。其中，苯乙醛有甜味和可可香气，香气活性值（OAV）=4，即对白酒香气有较大贡献。在爆发阶段，这些物质呈波动性变化，而在余味阶段，它们和组B-2消逝速度类似。组E：组E主要是C8-10的酯、醇和酸。关键香气物质是己酸乙酯和庚酸乙酯，它们具有强烈的甜味、果香味和菠萝香味。在作者此前研究中，具有脂肪和蜡质香气的辛酸和1-壬醛也具有很高的OAV。这些物质在爆发阶段信号上升，并在余味阶段缓慢下降。由于它们的log P值较大，所以很难释放到口腔气中，而是保留在口腔黏膜表面的蛋白上。组F：这组主要是苯乙酸乙酯和2-乙酸苯乙酯，它们的log P值很高，因此很难释放到口腔中，主要在白酒余味中。苯乙酸乙酯（OAV=6）具有蜂蜜和玫瑰香气，是白酒余味的重要组分。组G：组G主要是C10的酯，由于它们疏水性较强，很少参与香气组成。白酒品酒过程中的挥发性香气物质释放与具体的物质种类、极性，尤其是，疏水性相关。白酒物质释放到鼻腔的过程是挥发性物质在乙醇-水溶液和周围空气中挥发的动态平衡。比如，白酒中酯的释放就与碳链长度有关，碳链越短，酯的亲水性越强，在爆发阶段信号上升和余味阶段信号下降得越快，而碳链越长，酯就越倾向于留在口腔中，形成余味。其他课题组有类似的发现。化合物浓度同样重要，高浓度的乳酸乙酯在整个品酒过程中都是香气的主要贡献者。PTR-TOF主要香气物质与感官评价关系课题组使用偏最小二乘回归（PLSR）研究香气物质与白酒的9种感官评价的关系。如图3中显示，数值越高表示香气物质对该感官评价的贡献度越大，负值表示该组物质能够屏蔽相应感官。分析结果显示，对酯类物质，E组（C8-10化合物）对白酒关键风味贡献最大，提供了果香、甜味和花香，B-2组（C6-8化合物）次之，B-1组（C3-6化合物）较少，G组的长链酯（C10）对感官评价贡献最小。图3 香气物质与感官评价关系乳酸乙酯是最重要的白酒香气物质，与曲香（Qu-aroma）和蒸馏谷物香气（Distilled grain aroma）关联性较强。D组的苯乙醛、对甲苯醛有草项、肉桂和椰子香，连同3,3-二乙氧基-1-丙醇，它们丰富了白酒的动态感官轮廓。A组小分子具有甜味、奶油味、酒香和焦糖香，与白酒的甜味有强烈关联。F组的苯乙酸乙酯与谷物香（Grain aroma）和甜味强烈关联。值得注意的是，白酒的动态风味轮廓与课题组之前研究的静态风味轮廓有明显区别，动态风味轮廓中引起感官评价变化的主要香气物质是1-丁醇、乳酸乙酯、苯乙醛、辛酸、己酸乙酯和庚酸乙酯。PTR-TOF对含氧风味物种的高灵敏度检测能力以及完整动态捕捉能力更有效地帮助区分白酒的“风味爆发阶段”和“余味阶段”的风味轮廓，以及不同物质对两个阶段的动态风味贡献。参考文献[1] doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114430

由仪器信息网举办的“食品风味物质分析与鉴定新技术”主题网络研讨会已于7月15日圆满结束！本次会议就食品风味物质的提取、分析 和鉴定新技术等热点话题展开了演讲，为相关专家、用户搭建了有效的交流平台。本次会议荣幸邀请到了来自江南大学的范文来研究员、岛津企业管理（中国）有限公司的张亚工程师、北京工商大学的宋焕禄教授、上海应用技术大学的冯涛教授和中国标准化研究院农业食品所的史波林副研究员，共5位专家出席。报告内容干货满满，网友接连提问，会议刚开场就达到了会议高潮，现场赢得网友好评连连！再来一起回顾下报告的精彩内容吧！范文来（江南大学 研究员）：讲解了应用GC-O结合AEDA 和 GC-MS技术发现并鉴定出香醋中呈风味的化合物，采用 SBSE 技术定量香醋风味成分，测定香醋风味化合物的阈值，并开发了食醋中酸性化合物测定方法。张亚（岛津企业管理（中国）有限公司 气相色谱质谱应用工程师）：主要介绍了岛津气味分析系统，GC、GC-MS等的硬件和软件，在食品风味分析领域的具体应用。宋焕禄（北京工商大学 教授）:讲解了可切换式全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术在食品风味中的应用，此项技术的关键在于二维与一维之间的切换，方能实现二维的嗅闻，以鉴定出更多的气味活性化合物。冯涛（上海应用技术大学 教授）：举例了近2年应用GC-IMS与GC-MS联用发表的TOP期刊文章，并讲解了相关技术路线的要点，和一些实际应用举例。史波林（中国标准化研究院农业食品所 研究室副主任/副研究员）：就食品感官品质评价技术体系展开的介绍，用电子舌、电子鼻等科学仪器的方式开展食品风味的研究，并洞察消费者喜好。会议日程：非常幸运，我们已经征得了部分专家的同意，视频回放将尽快上线，各位网友均可继续观看学习当天的报告内容。回放链接：https://www.instrument.com.cn/webinar/meetings/flavor20220715/风味是食品的灵魂，人类对美味的追求永无止境。同时，食品风味也是鉴别产地溯源、质量高低的关键指标。社会的不断发展，也促进了科研工作者在风味物质上的深入研究。让我们共同期待下一场食品风味物质会议吧！特别感谢岛津对本次会议的大力支持！关于网络讲堂： 仪器信息网网络讲堂成立于2010年，整合科学仪器行业仪器原理、应用及方法开发、维修与保养等内容机构，以“音频+PPT”直播模式与行业用户实时在线交流。 迄今为止，我们组织在线研讨会已覆盖环境、生命科学、制药、食品、材料等热点领域，仪器方面涉及质谱、光谱、色谱、电镜、核磁等热门仪器，为近350万用户传递知识。 我们的定位：捕捉行业热点、跟踪仪器最新技术，深度解读行业政策、法规、标准等内容。 网络讲堂官网：https://www.instrument.com.cn/webinar/ 食品领域相关会议合作，请联系：王老师 13269891028

探索风味分析方法数字化、可视化新思路海能仪器携GC-IMS(气相离子迁移谱)技术参加第二届风味科学国际学术研讨会 5月28日上午,由美国化学学会（ACS）发起,江南大学、北京工商大学、上海应用技术大学、中山大学联合主办,江南大学承办的第二届风味科学国际学术研讨会（The 2nd International Flavor and Fragrance Conference，IFF2018）在江苏无锡召开。会议为期四天，来自17个国家和地区的高校、科研院所、企业，共计350余名代表参加了本次会议。本届会议汇聚了国际一流的风味研究学术大咖、知名学者,四天的学术交流包括7个主题报告,47个大会报告和132个学术海报展示,设置了风味与香气感知、风味化合物合成、风味分析技术等多个研讨主题。 随着中国经济和社会的发展，人民生活水平不断提高，人们对食品的要求不再只是营养,日益凸显的是对风味的追求。传统的分析仪器已经无法满足科研工作者对风味分析可视化、差异化、直观化、在线化的要求，此时需要有新的分析方法和技术的引入,用于捕捉关乎风味的痕量小分子化合物，帮助科研工作者们更好的分析和研究风味。气相离子迁移谱（GC-IMS）作为一款无需样品前处理、专注捕捉与风味相关的痕量（ppb级）小分子VOCs的仪器，经气相色谱柱和离子迁移管的二次分离，再通过软件处理可将样品之间风味物质形成指纹谱图，差异可视化、非常直观形象，软件自带的PCA同时可对样品进行聚类分析。更重要的是GC-IMS技术将风味物质的研究细化到分子级别（定性分析），进一步帮助科研人员研究风味差异源于哪些成份。 FlavourSpec® 风味分析仪 值此时机,海能仪器携旗下的GC-IMS(气相离子迁移谱）产品技术参会，并派出Hans Ruedi Gygax(Flavour/Fragrance Science Expert香精/香料科学专业)带领的工程师团队。会上由Hans做了专业的技术与学术报告，向大家介绍分享了GC-IMS技术及相关应用方案。 会议期间，曾与我们共同合作开发过应用方法的导师们也将GC-IMS技术作为报告主题和墙报内容，并分享了他们使用该技术在各自科研领域所取得的成果。 会上,来自高校的教授专家及相关领域专业人员参观了我们的展位，并就GC-IMS技术应用问题与在场工程师团队进行了交流与探讨，为后续的风味方法的开发与研究奠定了合作的基础。 通过此次会议，我们看到气相离子迁移谱作为感官评价及风味分析领域中的新技术，正得到越来越多科研工作者的认可和肯定，这使我们深有感触。相信在未来的日子里，气相离子迁移谱技术会为广大的科研工作者和行业专家解决更多感官评价及风味分析的应用问题。我们会以此为已任,在GC-IMS技术上不断推出更多的应用方案，为风味研究的发展贡献自己的一份力量！

白酒中风味物质的种类和含量十分丰富，主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、芳香族化合物等多种类型化合物，这些物质是决定白酒香气、口感和风格的关键。气相色谱质谱联用仪由于其分离效果好、分析速度快且尤其适用于低沸点、挥发性物质分析等优点，已经成为白酒风味物质研究的主要手段。 传统GC-MS对于风味物质的定性分析主要采用“色谱优先”的方法，通过积分算法进行色谱峰的检测，然后将色谱峰与谱库进行比对和匹配，以匹配度高低确认化合物。这种方法的缺点之一就是无法鉴定共流出物，尤其是在低浓度的情况下。赛默飞GC-MS自带的解卷积软件在进行定性分析时采用“质谱优先”的方法，能够有效分离色谱上共流出但质谱顶点依然分离的化合物。 此外，随着高分辨质谱技术的发展和应用，白酒风味物质的研究又多了一种新的手段和方案，高分辨质谱的高灵敏度和超高的分辨率可帮助我们发现其他分析手段可能忽视的特征物质。赛默飞全新Orbitrap Exploris GC系列高分辨气质联用仪具有业界240,000分辨率（m/z=200），并提供fg级全扫描HRAM数据，低于1ppm的质量精度，可以满足复杂基质样品的分析需求，是白酒风味成分定性定量分析的强有力工具。 下面我们就来看看两种不同的方案吧！ 01单四极杆GC-MS法定性分析荔枝酒中的挥发性物质荔枝酒中挥发性化合物数量众多，且各色谱峰响应差别较大，用传统的“色谱优先”方法进行定性分析时，难以准确定性共流出物，如下图，保留时间20.47-20.50 min有明显共流出峰，NIST谱库检索结果为3-甲硫基丙醇（3-(methylthio)-1-propanol）。（点击查看大图） 显然，这种方式会让我们丢失一些色谱峰的信息，假如采用“手动提取离子流图- 扣除背景- 谱库检索”的方式，确实会增加色谱峰的数量，但过程冗长而复杂，大大增加操作人员工作量。赛默飞GC-MS使用的Deconvolution 解卷积软件能够自动将色谱峰进行解析并将多个质谱峰对齐并归属成对应的化合物，然后进行谱库检索与匹配，最终以列表或报告的形式呈现出结果。保留时间20.47-20.50 min的共流出峰在Deconvolution 软件中被自动解析为三个色谱峰，并进行谱库检索得到对应的定性结果，如下图所示。 （点击查看大图）此外，Deconvolution 解卷积软件还可以自动读取NIST谱库中不同色谱柱的保留指数（RI） 信息，并与实际样品中RI 的计算值进行比较，通过保留指数辅助判断定性结果，下图是根据正构烷烃数据计算化合物保留指数界面。（点击查看大图） 02GC-Orbitrap/MS分析白酒中风味物质GC-Orbitrap/MS高分辨气质联用仪拥有前所未有的分析性能，为每个分析样品提供更广泛、更深入的数据信息。高灵敏度和超高分辨率可保证分析目标物免受质量数相近化合物的干扰，帮助发现其他技术可能忽视的特征物质，为发现新化合物、寻找低浓度关键标志物提供了可能。通过TraceFinder解卷积软件对数据进行解卷积和峰对齐处理，在某白酒样品中解析出1557个化合物，见下图。（点击查看大图） 通过研究白酒中特征性风味化合物的差异可有效鉴别白酒类别，更好的分析不同类型白酒的差异性，是明晰不同风格白酒、全面认识白酒风味组分特征的基础。功能强大的Compound Discoverer软件可以实现对复杂的GC-MS数据的提取和分析并得到独立色谱峰型的信号，发现样品集之间的真正差异，查看一项研究中各个组分的分布趋势，或识别位于多个样品组之间的组分，所有这些均以交互式视图显示。（点击查看大图） 通过上图主成分分析（PCA）结果显示，不同组的样品点能够通过PCA分析有效的聚在一起。PC1、PC2两个主成分可以解释76.5%的变异量。（点击查看大图）上图右上角部分的趋势图可以显示出左边表格中选定的组分在A和B两个样品中峰面积的差异，帮助寻找目标异味标记物。右下角的火山图则可以直观反映出A和B两个样品中差异性物质的情况，每一个点代表一个物质，火山图左边蓝色部分显示的是在样品A中含量显著低于样品B中含量的物质，右边红色部分则显示的是在样品A中含量显著高于样品B中含量的物质，并且这些物质可以一键快速选取，在窗口直接查看和导出差异组分的定性结果。以上结果都为发现样品之间的真正差异提供可靠的参考。 总结在使用单四极杆GC-MS进行白酒风味物质定性研究时，Deconvolution 解卷积软件能够有效分离色谱上共流出但质谱顶点依然分离的化合物，并且可以结合NIST谱库中的保留指数辅助定性。而高分辨气质联用仪则具有数据质量精度高、高分辨、高灵敏度等特点，借助独有的Compound Discoverer软件，可以快速发现样品集之间的真正差异。两种分析手段的组合使用可以大大助力白酒风味物质研究工作。

先科普一下：啥叫鲜切鲜切果蔬又称半处理果蔬或轻度加工果蔬，是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品，于20世纪50年代起源于美国，60年代开始进入商业化，80年代在欧洲、日本得到快速发展。我国鲜切果蔬研究起步较晚，兴起于20世纪90年代。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，已经成为人们的消费时尚。然而，贮藏、销售过程中的品质下降问题，始终是鲜切果蔬绕不过的“坎”。另外，果蔬加工中的机械伤害，很容易加剧呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水、滋生微生物等，不仅会让鲜切产品失去“新鲜”的特征，还会带来食品安全问题。因此，选择有效的保鲜技术对鲜切产品品质保持和食用安全性具有重要意义。近日，2019年国际鲜切大会暨2019中国园艺学会采后科学技术分会年会于山东省泰安市宝盛大酒店召开，吸引了来自全球15个国家的300余位业内专家学者、相关企业代表参会。会议以“鲜切园艺产品的质量安全管理”和“园艺采后科学与技术发展”为主题，议题涵盖食品品质控制与产品开发、温度和气体管理、设备和装置、微生物和化学污染物控制、下脚料利用、市场现状与发展趋势6大方面，大会邀请到12位国内外专家为特邀报告人，从果蔬种植、采后生理、加工、保鲜、包装、设备、食品安全及品质管理等多个方面，探索提高鲜切园艺产品品质和安全性的方法。现场设有新设备、新产品、新技术展示交流区域，为现场科技工作者提供了沟通交流的平台。海能为到场观众带来了气相离子迁移谱（GC-IMS）技术及其应用分享。大家现场对接行业检测技术需求，科普新产品、新技术，氛围浓厚。（GC-IMS)技术应用优势无需样品前处理，便可直接上机进行检测，以获得样品最真实的风味信息。通过挥发性有机物指纹谱图的比对，将风味成分直观可视化，用于快速区分样品的产地、品质、等级、真伪、新鲜度、保质期等信息，与此同时由于二次分离技术，通过保留指数和迁移时间对差异化的物质进行定性分析，建立行业专属风味数据库。FlavourSpec® 气相离子迁移谱（GC-IMS）联用仪交流学习的时间虽然短暂，但我们收获很多。希望未来GC-IMS技术在鲜切技术健康发展及科技创新中能够得到更为广泛的应用，为科技工作者提供更多的选择和参考。

8月19日，首届中国食品风味科学青年论坛在上海沪华国际大酒店开幕。本届论坛由上海交通大学和中国畜产品加工研究会主办，250余名专家学者代表参会。 本届论坛旨在交流和展示学科的最新研究动态与成果，促进食品风味与感官科学领域学者之间的学术交流。会议持续3天，分为5个专题：食品风味与工业、风味感知与心理物理学、感官评价与消费者科学、风味形成与释放以及风味分析技术。 海能仪器作为此次论坛的特邀赞助商，携气相离子迁移谱为食品风味科学研究提供技术支持。会上，与我们共同合作开发过应用方法的导师们将GC-IMS技术作为报告主题，并分享了他们使用该技术在各自科研领域所取得的成果。 GC-IMS技术在风味分析中的有着多种优势：无需样品前处理，便可直接上机进行检测，以获得样品最真实的风味信息。通过挥发性有机物指纹谱图的比对，将风味成分直观可视化，用于快速区分样品的产地、品质、等级、真伪、新鲜度、保质期等信息，与此同时由于二次分离技术，通过保留指数和迁移时间对差异化的物质进行定性分析，建立行业专属风味数据库。 FlavourSpec® 气相离子迁移谱（GC-IMS）联用仪本次中国食品风味科学青年论坛在大家的一致好评中圆满落幕，这不仅仅是食品风味科学领域的一次盛会，也是行业脉搏的精准体现。未来，海能仪器希望用自己的产品和技术为食品科学研究提供支持，为大家健康、安全的饮食提供技术保障！

本月19-20日，将在美丽的无锡举办首届“风味感知与创新学术年会”。此次学术年会旨在探讨食品、饮料等领域中的风味感知科学和创新技术，聚集业内专家学者，分享最前沿的研究成果和行业趋势。来自江南大学、北京工商大学、中国农业科学院烟草研究所、宁波大学、上海应用技术大学、西北农林科技大学、中国农业大学、上海海洋大学、苏州科技大学以及中国农业科学院茶叶研究所的顶级专家将共同参与，涵盖多个精彩报告。此外，还将有报告直播及神秘环节，为与会者带来一场思想碰撞和学术盛宴。 精彩报告本次年会将邀请国内顶尖专家进行精彩报告，内容涵盖风味感知科学、创新技术应用等多个领域，为与会者带来前沿的学术分享和思想碰撞。此次年会不仅是业内交流的盛会，更是一个汇聚智慧与创新的平台。在风味感知科学领域，专家们将分享最新的研究成果和发展趋势，为相关行业提供更深入的理论支持和实践指导。葡萄酒/果酒中果香酯类物质的呈香机制建华香油关键香气成分初探水产品风味探讨鲜味肽的呈鲜机理及功能研究水质对冲泡茶汤风味品质的影响烟草风味分析研究现状及展望SPME 和 SBSE 在测定水中异味物质的应用基于分子感官科学的植物基质食品特征风味形成及机理研究美拉德中间体的加工风味受控形成传统发酵食品的香气组学直播关注本次会议的嘉宾报告， 我们将全程直播，观众可以通过网络平台实时关注各项活动内容，不错过任何精彩瞬间，并有机会参与互动交流。扫码报名。神秘互动环节更有一项神秘环节等待揭晓，不容错过！在这个充满惊喜的部分，将给与会者带来意想不到的惊喜。GERSTEL “风味，香气和气味分析”整体解决方案：多种风味化合物萃取技术（LLE/HS/DHS/SPME/SBSE）+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（GC-O-MS）+Aroma Office 2D

6月16日，山东省食品科学技术学会风味科学专业委员会到访海能，同期举办工作研讨会，落实风味专委会年度工作计划，组织会员了解行业、走进企业，发现科学技术问题，促进产学研交流与合作。 会议由山东省食品科学技术学会风味专委会主办、海能承办。中国农业大学烟台研究院、齐鲁工业大学、青岛农业大学、山东省葡萄研究院、山东省食品质量检验监督研究院、山东省测试中心、山东国力生物研究院、山东中烟工业有限责任公司、烟台张裕葡萄酒公司、中粮长城蓬莱葡萄酒公司、君顶酒庄等20余家企事业单位40余名代表参加会议。01 会议报告 山东省食品科学技术学会风味专委会执行秘书长邱磊教授向与会代表报告专委会成立以来的工作，并对今后的工作进行安排。 在会议交流阶段，山东省食品质量检验监督研究院研究员、食品标准专家王骏，齐鲁工业大学（山东省科学院）教授、山东省食品学会风味专委会主任胡文效，山东兰陵美酒股份有限公司副总工程师万自然，分别就中国食品标准体系、中国葡萄酒产业现状及展望、白酒产业科学技术问题进行了报告交流，与会代表进行现场互动。 海能同与会专家分享气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术在风味物质分析中的应用。 气相离子迁移谱联用仪将气相色谱（GC）的高分离度与离子迁移谱（IMS）的高灵敏度相结合，采用顶空进样分析固体或液体样品的成分，可对单一化合物/标记物进行定性定量分析，也可对样品的GC-IMS二维谱图进行快速与结果导向地分析。● 无需富集浓缩、直接顶空进样；● 无需真空，开机稳定30 min即可实验；● ppbv级别检出限，捕捉痕量挥发性有机物；● GC与IMS联用，二次分离、获得三维数据；● 可视化的分析软件，给出直观的差异化数据；● 操作简单、日常维护成本低，除顶空瓶外几乎无其他耗材。02 到访海能参观考察阶段，与会代表到访海能产业园，了解海能全产业链建设情况。专家教授实地走访海能机加工、模塑、核心部件、SMT、钣金、表面处理等车间和部门，了解海能如何提升关键部件的质量和自产化率，提高产品研发效率、品质可靠性、供货及时性等，进一步加深对海能产品与服务的了解。 促进风味科学理论与技术研究交流，开展协同创新与科普宣传，助力相关学科建设与人才培养，海能将持续贡献己力！

国务院 11 月 26 日发布了关于修改《中华人民共和国烟草专卖法实施条例》的决定，条例明确，电子烟等新型烟草制品参照本条例卷烟的有关规定执行。12 月 2 日，国家烟草专卖局举行政策吹风会，进一步明确了电子烟的法律属性、监管主体、监管范围等。电子烟可谓是迎来了新一波的“强监管”。对于电子烟的消费者而言，不同电子烟之间或者和传统卷烟的差别最主要来自于烟油的口味。生产企业为了研发、调配出受欢迎的电子烟口味，可能需要搭配不同种类的精油、溶剂，植物萃取成分等等来营造更加丰富多样的香味和口感。从理化分析的角度来说，是不同风味物质的组合缔造了不同口味的电子烟，而香气馥郁的电子烟，往往意味着其成分中具有更多及更高的化合物组成含量。这次专题我们来看看借助安捷伦 GC/MS 如何来区分不同电子烟中风味物质数量的“多少”，以及如何明确不同样品之间的关键差异。不同数据间的简单比较通过对电子烟烟油中各类可挥发的风味物质进行比较，可以更好地认识不同类型电子烟的差异性，有效地对关键性差异化合物进行确认，是明确不同口味、不同香型电子烟组分特征的基础。我们先来看看几种相对简单的数据比较方式。当需要将多个样品进行比较时，小伙伴们最常用及最直接的办法，是使用定性软件将色谱图进行分列或叠加。但这样的方式并不适用于样品数量较大或者化合物数目较多的情形。使用安捷伦 MassHunter 定量分析软件的目标物解卷积功能（Target Deconvolution）可以进行多个样品间的比较。图 1 在一个用户界面内直观显示了目标物尼古丁在不同样品中的响应、浓度和谱库匹配分数等信息，还可以将目标峰再次谱库检索以查找其它可能的匹配结果。也可以对不同样品的色谱图进行比较，也能够方便地对目标化合物的定量、定性离子（或离子对）和线性结果进行检查和确认。图 1. 使用 MassHunter 定量软件对多个样品间的目标化合物进行定性定量结果的比较当需要更清楚地掌握不同样品之间的整体差异情况时，还可以使用上一篇电子烟系列推文中提到过的未知物分析（Unknown Analysis）软件导入定量结果，软件的目标物匹配和空白扣除功能，将自动显示出不同样品中出现的目标物数目以及空白扣除的化合物数目。这个工作流程，能轻松地对所有化合物进行定性分析，还能够比较不同样品之间出现目标（已知）化合物的数量差异。图 2. 使用未知物分析软件对多个样品间的目标和未知化合物进行比较当研究几类不同的样品组时，我们更需要搞清楚不同组别的差异以及组内的变化，这就到了安捷伦 MassHunter Profinder 软件上场发挥的时候啦。如图 3 中的示例，MassHunter Profinder 软件可以对重复的数据文件进行分组，软件自动对分子特征提取到的化合物进行归类和对齐、显示出叠加的色谱图、组内的峰面积变化等等。三组样品中出现的化合物总数、化合物出现的频次、化合物含量的高低就这样清楚直观地呈现在我们眼前了，是不是很轻松呢？图 3. 使用 MassHunter Profinder 软件进行样品组之间的比较统计学差异分析电子烟烟油风味物质的分析除了进行数据的简单比较，还需要用到一些在差异分析中的“高端操作”。Agilent Mass Profiler Professional (MPP) 软件是一个化学计量学平台，专门用于发掘质谱数据的复杂信息内容，可以用在任何基于质谱的差异分析中，以确定两个或更多个样品组和变量之间的关系。来源于 GC/MS、LCMS 或 ICPMS 的质谱数据（四极杆或高分辨质谱）经过未知物分析软件或者 Profinder 软件处理后可以发掘出成百上千个化合物组分，MPP 将这些组分信息导入之后就可以对这些数目庞大的信息进行对齐（Alignment）、筛选（Filtering），以及统计学计算并提供可视化工具来确定样品组和变量之间的关系。以下是两组不同口味电子烟油样品（以 S01 和 S06 表示）进行统计学差异分析的工作流程实例。在 MPP 软件中使用热图（heat map）对对齐后的组分进行差异性可视化显示（见图 4）。热图显示出两组烟油样品的差异性还不是特别明显，这是因为经过未知物分析挖掘出的组分数量庞大，也包含了一些所有样品中都含有的溶剂、背景等组分，这些组分还没有经过统计筛选。图 4. 两组电子烟油样品 S01 和 S06 中组分的热图使用火山图功能挑选出表达水平差异程度(Fold Change)2，以及统计学显著性(p value)图 6. 两组电子烟油样品基于样品的层次聚类分析可以运用 PLS-DA（偏最小二乘回归分析）模型找出这些组分中 VIP值（variable importance in projection）1 的重要化合物，并且用建立好的模型对未来未知的样品进行归类预测（图 7）。图 7. 两组电子烟油样品中组分的 VIP 值以及建模后对未知样品进行预测总结本次专题介绍了安捷伦 GC/MS 数据比较的多种方式，我们除了可以直接用“定性软件叠图”的方式进行比较以外，还可以通过“定量软件目标物解卷积”、“ 未知物分析软件目标匹配”、“ Profinder 软件分组比较”等多种方式。其中，定量软件在注重目标物含量变化的同时包括了谱库检索的定性功能、未知物分析软件在注重谱图定性的同时包括了对目标物的整体比较、Profinder 软件则更强调组内变化以及组间差异。在更高端的应用中，我们还可以借助 MPP 软件对大批量的数据进行统计学分析，将差异用各种工具直观地可视化呈现，并最终达到确认关键性差异物质的目的。这些方式和工具在区分电子烟口味之间的差异，抑或是在区分和传统卷烟风味物质的差异时，都能够有针对性的进行差异分析达到事半功倍的效果。推荐阅读： 安捷伦气质联用系统 (GC/MS)https://www.agilent.com.cn/zh-cn/product/gas-chromatography-mass-spectrometry-gc-ms关注安捷伦微信公众号，获取更多市场资讯

中心因所进行的食品与风味化学研究得到了沃特世创新中心计划的认同 　　明尼苏达州圣保罗 &ndash 2013年6月7日 　　在明尼苏达大学举办的典礼上，沃特世宣布并欢迎明尼苏达大学食品科学与营养系风味研究与教育中心加入沃特世创新中心计划。 　　在Devin Peterson教授和Gary Reineccius教授的带领下，风味研究与教育中心致力于以科学为基础深入了解食品风味及相关化学成分，尤其是风味生成、风味化合物表征和食品中的风味释放。研究内容包括探索全麦食品的风味产生机理，例如口味和香味活性物质，其目的在于更充分地了解全麦各组分(酚类化合物)形成风味的途径，为生产和消费更加可口、健康的全麦食品提供支持。该中心与包括Pepsico、Nestle和General Mills等19家成员公司共同分享研究结果。 　　&ldquo 这个中心是一个开放的创新平台，&rdquo Peterson说道，&ldquo 在食品风味研究中，很多工作由单个企业通过一对一的方式提供资助。该中心让我们可以合理分配多个不同公司的研究成本，这样的知识共享途径是以往不曾使用的方式。我们的目标是将多个公司资源聚集在一起，解决一些常见的问题，找出这些问题背后的根本原因，以便成员公司从中心内部获取信息，用于各自公司，获取商业利益。&rdquo 　　Waters® 液相色谱和质谱仪器为这些工作提供了必不可少的支持。 　　&ldquo 在过去30到40年中，大部分时间里我们都把注意力放在了香味上，因为香味一直被认为是风味的主要方面，还有一部分原因是台式气相质谱仪只能在这个方面进行研究，&rdquo Peterson说道，&ldquo 随着技术不断地发展，我们对口味以及口感也有了更多的了解。如今，口味和香味都被认为是识别风味感知的关键因素。从口味化合物表征到了解风味产生途径，液相色谱(LC)和质谱(MS)技术在帮助我们认识风味的过程中，发挥了重要作用。液质联用的过人之处在于：利用同位素标记技术，表征复杂系统(食品)中形成风味的路径。这项技术为我们带来了全新的认知和视野。&rdquo 　　&ldquo 创新中心计划认同该中心在各个方面的研究成果。了解食品、感知味道，和其它研究领域一样，都很困难。我们对Peterson和他的科研团队将这项研究带上了一个新台阶表示赞赏，&rdquo 沃特世食品与环境高级市场总监Paul Young博士这样说道。 　　典礼同时，明尼苏达大学还与沃特世公司一起组织了一场关于食品风味研究中的质谱应用的专题讨论会。会上Peterson教授和Reineccius教授以及来自General Mills和Pepsico的科研人员都发表了精彩演讲。 　　关于风味研究与教育中心 　　2011年8月，Devin Peterson和Gary Reineccius教授成立了风味研究与教育中心，致力于利用前沿的科技和最新的分析技术，解决其商业合作伙伴当前面临的风味挑战难题。这是美国唯一一家进行相关研究的科研中心。 　　明尼苏达大学食品、农业和自然资源科学院的在线杂志Solutions近期发表的一篇文章对该中心进行了介绍。 　　关于沃特世创新中心计划 　　沃特世创新中心计划嘉奖并资助科研人员为健康与生命科学研究、食品安全、环境保护、运动医学以及其它许多领域中的突破性进展所做的努力。 　　目前已加入沃特世创新中心计划的研究人员和研究中心包括：新加坡国立大学Ganesh Anand教授 印第安纳州印第安纳大学布卢明顿分校David Clemmer教授 伦敦国王学院David Cowan教授 明尼苏达大学Joseph Dalluge博士 巴西坎皮纳斯州立大学Marcos Eberlin教授 北爱尔兰贝尔法斯特女王大学Chris Elliott教授 马萨诸塞州波士顿东北大学John Engen教授 华盛顿特区乔治城大学伦巴第综合癌症中心Albert J. Fornace, Jr.教授 美国国家癌症研究所Frank Gonzalez博士 加利福尼亚大学戴维斯分校Julie Leary教授 印度班加罗尔圣约翰研究所Amit Kumar Mandal教授 北卡罗来纳州达勒姆杜克大学Arthur Moseley教授 伦敦帝国学院Jeremy Nicholson教授 明尼苏达大学DevinPeterson博士 亚利桑那州凤凰城翻译基因组学研究院Konstantinos Petritis博士 佛罗里达州立大学未来燃料研究所Ryan Rogers博士 爱尔兰国家生物处理与培训研究所Pauline Rudd教授 北德克萨斯州大学Vladimir Shulaev教授 英国考文垂华威大学James Scrivens教授 韦恩州立大学Sarah Trimpin教授 瑞典厄勒布鲁市厄勒布鲁大学Bert van Bavel教授，以及法国奥尔良市奥尔良大学Caroline West和Eric Lesselier。

2018年8月2日-3日，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、国际谷物科技协会（ICC）联合合肥工业大学食品科学与工程学院、安徽农业大学茶与食品科技学院茶树生物学与资源利用国家重点实验室以及南京财经大学食品科学与工程学院共同主办的第十届食品科学国际年会于安徽省合肥市举办，海能仪器携GC-IMS技术参会并于会上发表技术报告。 参会人员几乎囊括了国内外食品行业最权威的学术专家，他们就各专业领域技术进步的情况、面临的挑战以及未来发展趋势进行了详细汇报。此次大会报告涉及食品中危害物及质量安全、食品成分分析及真实性鉴别和乳业科学与技术、食品安全检测及控制技术、食品营养与健康等多个专题，共计25场报告。其中，海能仪器G.A.S.事业部应用工程师向大家介绍了气相离子迁移谱（GC-IMS）在风味研究中的应用。报告中，应用工程师对GC-IMS分析技术进行了详细的介绍，从仪器原理、技术优势、仪器功能特点到食品风味应用方案等方面进行了展示。 会议期间，曾与我们共同合作开发过应用方法的导师们也将GC-IMS技术作为报告主题，并分享了他们使用该技术在各自科研领域所取得的成果。 GC-IMS技术在风味分析中的优势：无需样品前处理，便可直接上机进行检测，以获得样品最真实的风味信息。通过挥发性有机物指纹谱图的比对，将风味成分直观可视化，用于快速区分样品的产地、品质、等级、真伪、新鲜度、保质期等信息，与此同时由于二次分离技术，通过保留指数和迁移时间对差异化的物质进行定性分析，建立行业专属风味数据库。 FlavourSpec® 气相离子迁移谱（GC-IMS）联用仪 相信未来气相离子迁移谱技术在食品领域会有更为广泛的应用，我们也会不断提升自我，为用户朋友们提供更为优质的产品及解决方案，为食品安全的科学发展添砖加瓦！

热烈祝贺2024年风味感知与创新学术年会成功举办！这次会议现场充满了学术氛围，众多专业人士齐聚一堂，共同探讨风味感知领域的最新研究成果和未来发展趋势。会议现场，气氛热烈。与会专家们积极发言，分享自己在风味感知与创新方面的最新研究进展。精彩纷呈的互动环节更是激发了在场观众的极大兴趣，大家纷纷积极参与，提出问题，与专家们进行了深入的交流和探讨。本次会议报告题目分别为:葡萄酒中果香酯类物质的生成及其协同呈香机制 （西北农林科技大学葡萄酒学院，陶永胜）传统发酵食品的香气组学（江南大学生物工程学院 酿造微生物与应用酶学研究室，范文来）建华香油关键香气成分初探（北京工商大学食品与健康学院，宋焕禄）水质对茶汤滋味品质形成的影响（中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心，许勇泉）鲜味肽的呈鲜机理及功能研究（宁波大学 浙江省食品科学与工程一流学科 浙江省动物蛋白精深加工技术重点实验室，党亚丽）水产品风味分析评价与品质调控（上海海洋大学 食品营养与品质评价研究室，王锡昌）SPME 和 SBSE 在测定水中异味物质的应用（苏州科技大学，顾海东）双模式固相微萃取技术的开发（大连工业大学食品科学与工程学院，徐献兵）基于分子感官科学的植物基质食品特征风味形成及机理研究（中国农业大学食品科学与营养工程学院 中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心，吴继红）烟草风味分析研究现状及展望（中国农业科学院烟草研究所 中国农业科学院特作物研究中心（青岛）中国农业部烟草和香薰植物产品风险评估实验室，庞雪莉）美拉德中间体的加工风味受控形成（江南大学食品学院，张晓鸣）希望观看本次会议直播回放的朋友们，请在我们公众号”哲斯泰 上留言：“会议直播+姓名+手机号+工作单位” 我们将主动与您联系

酒的风味物质组成十分复杂，主要由如醇类、脂类、醛类、酮类等物质组成，这些物质的种类和数量直接决定了啤酒的风味特性。风味化合物除了有非极性的挥发性有机物VOCs和半挥发性有机物SVOCs以外，还有一部分是极性的挥发物质难以被萃取分析。那么，有没有一种技术可以同时萃取非极性和极性的风味化合物？TF-SPME薄膜固相微萃取技术可以帮到您。什么是TF-SPME薄膜固相微萃取技术？TF-SPME技术是一种具有高萃取相体积与高表面积的新型无溶剂萃取技术。TF-SPME的适用范围？(1) 痕量VOCs或SVOCs分析(2) 同时萃取低分子量极性和非极性分析物。TF-SPME薄膜有哪几种填料类型？(1) PDMS：非极性VOCs和SVOCs (2) PDMS/DVB：VOCs和SVOCs的一般分析 (3) PDMS/HLB：更广泛的极性和非极性化合物分析。#SPME固相微萃取技术图1：固相微萃取纤维SPME fiberSPME固相微萃取技术是基于分析物在样品基质与吸附剂之间的分配平衡，已被广泛应用于风味物质分析。然而，SPME fiber具有一定的局限性，小型化的设计限制了吸附剂涂层的表面积和体积，从而限制了萃取相的吸附容量和影响分析物的萃取速率。近年来，以传统Fiber为原型，把吸附相涂在碳网片上的固相微萃取新技术——薄膜固相微萃取技术(简称TF-SPME或Thin Film SPME)，大大提高了吸附剂的萃取相体积和比表面积，从而增加吸附容量，通过热脱附设备热解析与GC-MS耦合，降低GC-MS的检测限。TF-SPME装置TF-SPME由加拿大皇家科学院院士Janusz Pawliszyn教授发明，用于分析超痕量的VOCs和SVOCs等挥发性有机物。具有以下特点：● 减少达到平衡所需的时间，萃取效率更高；● 增大吸附容量，提高灵敏度；● 适用于极性和非极性的挥发性有机物和半挥发性有机物；● 机械及化学稳定性好，可以在恶劣环境中现场采样；● 适用于所有标准尺寸的热脱附仪（3.5x1/4’’）。图2：TF-SPME使用方法这时候，一定有人要质疑了——为什么TF-SPME能同时萃取极性和非极性VOCs呢？想要同时萃取非极性和极性挥发性化合物，可以通过涂有PDMS/HLB的固相微萃取薄膜来实现，HLB颗粒是专为提取低分子量极性和非极性化合物而设计的。HLB颗粒是什么？HLB是Hydrophile Lipophilic Balance的缩写，HLB是一种亲水亲油平衡颗粒，近年来逐渐被作为吸附剂填料，专门为萃取低分子量极性和非极性化合物而设计。HLB亲水亲油平衡调料由特殊的共聚合技术制备而成，由二乙烯基苯结构和N-乙烯基吡咯烷酮骨架结构共聚合技术制备而成。由于二乙烯基苯中的芳香环结构保留非极性化合物，N-乙烯基吡咯烷酮的内酰胺环结构保留极性化合物，所以在HLB颗粒中该骨架结构在疏水性和亲水性相互作用之间提供了平衡。图3：左图为HLB亲油性基团；右图为HLB亲水性基团应用案例分步TF-SPME（Sequintal TF-SPME）分析啤酒样品中的极性和非极性化合物Pawliszyn教授团队近日提出，使用分步TF-SPME薄膜固相微萃取法分析啤酒中的极性和非极性化合物，在提高萃取能力的同时，可以有效消除复杂样品萃取过程中由于基质成分竞争效应而导致的的取代（displacement）和饱和（saturation）现象，提高了对复杂食品样本定量分析的灵敏度和准确性。萃取过程：将样品至于10/20ml顶空瓶中，400 rpm搅拌，并加热样品至40℃，把TF-SPME装置浸入/顶空萃取样品萃取。连续TF-SPME步骤如下：第一步：采用PDMS TF-SPME薄膜萃取食品基质中高浓度存在的非极性化合物和其他化合物；第二步：使用PDMS/HLB TF-SPME薄膜萃取第一步剩余的化合物，包括极性化合物；第三步：萃取结束时使用去离子水去除TF-SPME薄膜表面残留物质，把第一步和第二步的TF-SPME薄膜放入同一个空热脱附管中进行热解析。最终结论使用顺序TF-SPME分析啤酒中的糠醛（LogP=0.34）、甲缩醛（LogP=0.34）、芳樟醇（LogP=2.823）、苯乙醇（LogP=1.36）、己酸乙酯（LogP=2.823）、大马士酮（LogP=4.042）、香兰素（LogP=1.21）、α-葎草烯（LogP=6.53）和苯乙烯（LogP=2.95）等物质。图4：分析化合物的结构和logP值PDMS涂层的TF-SPME薄膜对非极性分析物表现出良好的选择性和萃取性能，但对于低LogP的糠醛、甲缩醛、苯乙醇、香兰素等极性分析物几乎没有萃取效果，所以需要叠加使用PDMS/HLB涂层的TF-SPME薄膜对其极性化合物进行萃取。下图表示，使用分步TF-SPME薄膜固相微萃取（红色）提取的极性化合物（包括糠醛、苯乙醇和香草醛）的量明显高于单独使用 HLB/PDMS TF-SPME （蓝色）萃取的量，达到了1+1＞2的效果！图5添加了所有分析物（50ppb）和葎草烯（15ppb）的10ml标准混合物中萃取；蓝色：仅使用一个PDMS/HLB TF-SPME薄膜萃取，红色：使用PDMS TF-SPME薄膜&PDMS/HLB TF-SPME 薄膜顺序萃取TF-SPME产品订购信息货号描述规格200211-002-04TF手动包：4×TF with PDMS，2cm，4×TF顶空瓶配件20*4.85*0.04mm200211-004-04TF手动包：4×TF with PDMS，4cm，4×TF顶空瓶配件40*4.85*0.04mm200213-102-04TF手动包：4×TF with PDMS/HLB(1μm)2cm，4×TF顶空瓶配件20*4.85*0.04mm200213-104-04TF手动包：4×TF with PDMS/HLB(1μm)4cm，4×TF顶空瓶配件 40*4.85*0.04mm参考文献[1] Jonathan J. Grandy, Varoon Singh, Maryam Lashgari, Mario Gauthier, and Janusz Pawliszyn. Development of a Hydrophilic Lipophilic Balanced Thin Film Solid Phase Microextraction Device for Balanced Determination of Volatile Organic Compounds. Doi:10.1021/acs.analchem.8b04544[2]Martyna N. Wieczorek , Wei Zhou , Janusz Pawliszyn.Sequential thin film-solid phase microextraction as a new strategy for addressing displacement and saturation effects in food analysis. Doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133038

消费者权益日2022年的3.15晚会如期而至，本次晚会以“公平守正 安心消费”为主题，随着晚会的播出一系列问题暴露在大众面前。3.15晚会把平时“隐身”于市场里的问题拉出来“示众”，以此为经营者敲响警钟，维护消费者的消费权益。海能、新仪、悟空、G.A.S.对晚会中点名的一些食品安全问题及时做出应对，为消费者提供丰富的检测方案，以供大家参考。红薯加工厂商在恶劣的生产环境之下，竟然还挂着红薯粉条的牌子，以木薯粉为主要原料进行加工制作。由于木薯粉的价格低于红薯粉，所以生产厂家大多都以木薯粉为主要原料，但由于木薯粉粘度高，所以会加入一定量的玉米淀粉来缓解粘度。红薯粉生产厂家这一招“狸猫换太子”大大提高了自己的利润，但却置消费者权益于不顾！此前，河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所、河北省农林科学院谷子研究所的科研人员采用GC-IMS技术基于挥发性有机物上区分普通馒头和添加不同比例的杂粮馒头。我们知道气味是馒头重要的感官品质之一，主要是由于挥发性成分产生的，粮食(杂粮和小麦)的品种不同，挥发性气味自然不同，那同样今天的主角——木薯粉条和红薯粉条，品种也不同，咱们看看从挥发性有机物的角度这篇文章是否对于快速区分木薯粉条和红薯粉条有借鉴意义吧。中国粮油学报基于GC-IMS分析不同杂粮馒头挥发性成分的差异研究目的为阐明不同杂粮和添加量的馒头挥发性成分差异，研究采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分别对质量分数为 10%、20%、30%的燕麦、高粱、黍子、藜麦、小米、薏米、荞麦馒头进行挥发性成分测定与分析，根据挥发性成分的指纹图谱并结合多元统计分析方法探究不同杂粮馒头间的差异。FlavourSpec® 风味分析仪样品信息实验流程分别称取馒头样品1.00g，置于20mL顶空进样瓶中，60 ℃孵育20min后进样500µL。杂粮馒头中挥发性有机物指纹图谱指纹图谱中：1. 每一个点表示一种挥发性有机物，点的颜色深浅表示物质信号峰的强度，红色越浓代表强度越高；2. 每一行表示一个样品中检测到的挥发性有机物，本实验中每个样品做三次平行；3. 每一列表示一种挥发性有机物在不同样品中的信号峰强度变化。结果表明从杂粮馒头中共鉴定出31种挥发性物质，主要有醛、醇、酯、酮和杂环类化合物，以醛、醇和酯为主。随着杂粮添加量的增加，挥发性成分的种类和浓度有所增加。多元统计分析发现不同杂粮馒头挥发性成分存在一定差异，因此，燕麦和薏米的挥发性物质种类和浓度差异最大，高粱、黍子和藜麦差异次之，小米和荞麦差异最小。GC-IMS 联用技术可快速简便检测杂粮馒头中挥发性成分，为杂粮馒头的品质控制和产品开发奠定理论基础，对杂粮深加工具有重要意义。拓展延伸昨晚315晚会曝出的木薯粉冒充红薯粉事件，由于薯的品种不同，挥发性物质的种类和含量也会存在差异，是否可以借鉴《中国粮油学报》刊载的这篇文章的思路，基于GC-IMS技术用于快速区分木薯粉条和红薯粉条，甚至红薯粉条中掺入了多少比例的木薯粉条呢，期待感兴趣的老师一起尝试。

第一届中国（国际）风味科学论坛暨第四届中国食品风味科学青年论坛2024年8月7-10日 宁夏银川风味是食品及其他产品最重要的商品属性之一，为交流和展示最新研究动态与成果，促进风味科学领域学者之间的学术交流，宁夏大学拟定于2024年8月7日至10日在银川市举办“第一届中国（国际）风味科学论坛—暨第四届中国食品风味科学青年论坛"。会议信息 论坛内容论坛主题：风味健康双导向的美好生活会议时间：2024年8月7日至10日会议地点：宁夏 银川 银川国际交流中心1.风味感知(Flavor Perception: From Receptor-Ligand Recognitionto Brain Response)2.风味功能与健康(Relationship Between Flavor and Well-being)3.风味调控与呈现(Flavor Generation, Regulation, Release andRepresentation)4.感官评价与消费者科学(Sensory and Consumer Science)5.风味分析技术(Next-Generation Technologies for Flavor Analysisand Discovery)6.食品风味与感官科学技术课程研讨盈盛恒泰 诚邀莅临北京盈盛恒泰科技有限责任公司成立于2005年，是一家集研发、制造和营销于一体的高新技术企业。公司目前是美国、德国、意大利、日本等多个品牌仪器制造商的中国区营销合作伙伴和技术服务中心。我们持续引进国外技术解决国内食品行业检测难题，坚持做到“引进-吸收-再创造"，实现对其的追赶、最终超越。北京盈盛恒泰的诸多设备广泛应用于食品检测相关行业，多年来以专业、专注、诚信、担当为核心理念，成就了在业界的口碑，始终坚持以客户的需求为导向，不断改良产品性能，研发各类新产品，得到了行业及众多用户的认可和支持。8月7日-10日，我司将如期参展，与您相约银川。作为我们的重要客户/合作伙伴，我们诚挚邀请您莅临我司展位参观、洽谈！

在竞争激烈的白酒行业，白酒的“品质”越来越受到社会和广大消费者的关注。为了更深入了解“十四五”白酒品质和安全标准化研究方向，日前，仪器信息网采访了中国食品发酵工业研究院标准信息研究发展部基础研究中心（以下简称：发酵院）高红波主任，请其为大家介绍白酒食品质量安全、风味标准化研究相关的内容。发酵院标准信息研究发展部长期致力于食品与发酵工业领域标准化工作，承担了全国白酒（SAC/TC358）、酿酒（SAC/TC471）等7个全国标准化技术委员会秘书处工作。高红波，教授级高工，2008年硕士毕业后入职发酵院标准信息研究发展部，专注于酒类食品质量安全标准基础研究工作，参与完成国家级、省级科研课题6项，负责完成酒类等食品质量安全检测标准近20项、授权专利2项，参与编写酒类检测标准化书籍2部；在酒类食品全产业链潜在食品安全风险因子预警检测技术及预防控制措施技术、危害分析与关键控制点技术体系等、酒类特征风味物质鉴定研究技术等具有十分丰富的经验。中国食品发酵工业研究院标准信息研究发展部基础研究中心 高红波主任仪器信息网：请介绍下您现在主要的研究方向？高红波：我本人2008年入职发酵院标准化中心，我们研究团队主要从事酒类食品质量安全指标、酒类风味组分标准化基础研究，具体工作如下： 食品安全方向：跟踪国际食品质量安全风险最新动态，开展酒类全产业链潜食品质量安全风险研究，研究其酿造全过程（酿酒原料-酿造过程-成品酒及酒接触的包装材料等）潜在食品安全风险因子的形成机理、最新检测技术、预防控制措施技术、酒类系列重要食品安全风险因子快速检测仪器的开发应用等。 食品风味研究方向：采用气相色谱、气相色谱质谱联用仪、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪、高分辨质谱仪等国际领先综合分析技术开展酒类关键风味物质分析、年份酒的鉴别、基酒分级等技术研究应用，构建中国白酒关键风味物质标准化数据库和高通量风味物质标准化检测技术，为白酒质量分级、白酒品质可视化表达等相关标准研制提供技术支持和科学依据。仪器信息网：酒类食品安全与品质检测目前最常用的仪器及技术手段有哪些？它们的优劣势分别是什么？高红波：白酒风味物质分析从薄层层析色谱法开始，逐渐采用气相色谱仪与红外光谱仪及质谱仪联用鉴定香味组分。然而，由于白酒的风味物质有上千种，用传统一维色谱作分离基础的分析技术存在严重的峰容量不足问题，白酒风味物质无法有效分离，使得质谱定性非常困难。同一样品通常需要采用多种不同极性的色谱柱进行分离，再通过保留指数等进行定性 ，难以满足白酒类等复杂体系的风味物质剖析研究工作。仪器信息网：请问您团队当时为什么选择使用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪进行酒类风味分析研究工作？高红波：我工作以来采用过各类分析技术开展酒类食品质量安全检测方法标准制定和相关科研项目研究，白酒风味物质的研究之前主要是采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱仪，但由于白酒的风味成分特别多，某些风味组分物质无法较好地分离鉴定。机缘巧合下，我们接触到了禾信仪器的全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GGT 0620），并采用该仪器合作开展白酒风味物质分析研究，该设备具有峰容量大、分离能力强、灵敏度高、定性准确度高，且拥有便捷的前处理进样平台和联动的软件控制功能。可以有效避免色谱峰共流出的问题，一次进样分析可得到几百种甚至上千种有效风味组分，极大提高了我们白酒风味物质分析的准确性和工作效率，这是常规的一维气质联用仪无法企及的。同时禾信仪器采用固态热调制器技术，摆脱了传统的液氮和其他制冷剂的使用，它无需使用任何制冷剂、成本也低、操作非常简便，且不受使用环境的影响，大大提高了用户体验，可极大程度地降低全二维气质联用仪的使用门槛，此外，该设备不需要频繁更换液氮和其他制冷剂，仪器的操作便捷性和低成本都利于推进该技术在食品行业风味分析中的应用研究。 全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GGT 0620） 酱香型白酒风味物质质谱图（GGT 0620） 典型白酒风味物质的比例示意图仪器信息网:基于科研需求和食品行业需求，您认为现在全二维气质联用技术有哪些需要提升或者改进的地方？高红波：全二维气质联用仪较一维气质联用仪具有更高的分辨率、灵敏度和更大的峰容量，在食品风味分析中发挥重要的作用，该技术解决了一些复杂组分定性定量分析的难题，能够同时对多种化合物进行定性定量分析，并对复杂体系中的未知成分具有更好的非靶向鉴别能力，在现代食品风味分析中有着广泛的应用前景。同时全二维气质联用仪作为一种新型的分析技术仪器，许多研究及相关技术需要进一步深入和改进。如全二维气质联用仪可分离出许多新型化合物，目前这些化合物缺少有效的标准样品，且现有的质谱库未收录相关的质谱数据，因此建立专业化标准化全二维气质联用仪定性谱库具有重要意义。其次，经全二维气质联用仪分析产生了大量数据，这些海量数据需要应用统计学方法或其他技术来分析，因此希望合作单位可以深度优化数据分析软件功能，把大量的化合物信息充分利用好，配置一个功能全面、强大的软件，比如嵌入一些常用的统计学软件，进行聚类分析、差异化分析等。另外希望完善中英文翻译功能，让企业用户方便使用。酒类风味分析室掠影仪器信息网：能否介绍下贵单位在白酒风味物质标准化数据库相关的工作？高红波：我国已经建立了近千种农药残留标准化数据库，但白酒风味研究还存在专业风味数据库缺乏的问题。在没有合适的谱图库的情况下，为了提高风味剖析的的准确性和科学性，相关高校、科研院所及龙头生产企业都会分别购买几百种或上千种风味标准物质，但是相关资源共享还存在一定难度。发酵院作为白酒行业的第三方权威单位，正在联合有能力并且愿意为行业做贡献的仪器公司，一起开展白酒挥发性和非挥发性风味物质标准化数据库开发，该数据库可进行资源共享推广到白酒行业及科研院所，极大提高白酒行业风味分析的准确性，推动技术进步、减少行业的重复工作。开展不同香型、相同香型不同产区白酒样品的风味物质分析，不断完善升级中国白酒风味物质大数据库组分数量和相关信息，建立白酒的风味物质标准化数据库，为白酒真实性鉴别提供科学技术依据。白酒风味物质标准化数据库仪器信息网：请介绍下“十四五”期间贵单位计划在白酒领域开展哪些基础研究工作？高红波：“十四五”期间白酒标准基础研究工作主要从白酒酿造微生态大数据、白酒感官标识、白酒关键风味等三个方面开展白酒品质表达标准化关键技术研究等，同时基于全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GGT 0620），开展白酒风味物质的高通量鉴定分析，结合风味阈值和风味特征等，筛选出关键组分物质，形成白酒关键风味物质可视化表达体系，积累白酒质量评价科学大数据，为白酒质量分级、白酒品质可视化表达，制定科学合理的白酒技术标准体系提供支持依据，丰富和完善标准内容，提升标准修订工作水平，发挥白酒国家标准的技术引领作用。

当代人浸浴在美食的热浪与风潮中，不免都端着一副挑剔又不餍足的胃口。食物的口味、质感（松软还是坚韧，稀薄还是黏稠），甚至某些时候咀嚼时的听觉感受都被纳入考量美食的标准范围。比如，国外就有专门研究薯片在咀嚼时产生的声音效果对产品感官体验的影响。 上面所述除了食物外观以外一系列的感官特征在食品科学上被视为食物的“风味”，这是一种复杂的口味、气味及情感体验的结合体。6月18日-20日，2019食品风味化学与感官评定暨品质创新学术论坛于上海举办，吸引了众多专家、学者到场。 论坛开设食品感官与风味化学、加工工艺与品质控制技术、智能感官分析技术与应用推广三个议题，并下分多个子议题。会上，海能应用工程师为到场观众分享了气相离子迁移谱（GC-IMS)在食品风味及感官评定研究中的应用。与我们共同合作开发过应用方法的导师在其报告中的风味研究阶段使用了GC-IMS技术。 现场设有新设备、新产品、新技术展示交流区域，为到场科技工作者提供了沟通交流的平台。大家现场对接检测技术需求，科普新产品、新技术，氛围浓厚。 交流学习的时间虽然短暂，但我们收获很多。希望未来GC-IMS技术在食品感官与风味化学研究中能够得到更为广泛的应用，为科技工作者提供更多的选择和参考！

导语为了改善烟草的品质，丰富其香气，并掩饰潜在的不良气味，香烟制造过程中通常会添加专门的香精和香料。这些精心配制的香料能够使烟草的口感和香气变得更加醇厚、甜美、清新，从而增加吸烟时的愉悦感和品质享受。同时，它们还能有效掩盖烟草的苦味和杂质，让烟草的口感更加舒适。深入分析香烟烟丝中的香气成分对于控制香烟添加剂的使用标准、洞察市场趋势，以及评估香精香料添加的适宜性等方面，都具有至关重要的作用。因此，从烟丝中有效地提取香气和气味成分是至关重要的。在本研究中，运用热脱附TDU与搅拌棒吸附萃取（SBSE）相结合的技术，配合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析，对烟丝中的挥发性风味和香气成分进行了详细的分析和鉴定。利用自动质谱解卷积和识别系统（AMDIS、NIST）软件，成功识别了共洗脱色谱峰。同时，保留指数的应用进一步促进了烟丝中风味成分的识别。通过TD-SBSE-GCMS，总共成功鉴定了大约68种挥发性风味化合物，展示了该方法在化合物的全面分析方面的强大能力。提取风味成分，样品前处理是关键在关键的样品前处理环节中，利用传统的溶剂萃取技术从烟草中提炼香精时，常常面临诸如溶剂消耗大、干扰问题、灵敏度下降以及操作流程繁琐等挑战。烟草的基质极为复杂，这就需要一种简便、快速，且更优选无溶剂或低溶剂的提取技术来分析其香精成分。相较于液液萃取（LLC）、同时蒸馏萃取（SDE）、固相萃取（SPE）、超临界流体萃取（SAFE）和加速溶剂萃取（ASE）等常规萃取技术，后者往往需要经历繁琐的步骤，使用较多的溶剂，并需要后续的浓缩过程。搅拌棒吸附萃取（SBSE）作为一种无溶剂技术，因其在提取和浓缩痕量有机化合物方面的优异表现而受到关注。其优点包括高灵敏度、良好的重现性、样本用量小以及操作简便迅速，这些特点都超越了传统的固相微萃取（SPME）。SBSE特别适用于分析和测定烟草中的香精和风味化合物。此外，考虑到经常添加到烟草中的调味剂，如丙二醇和甘油等极性溶剂，它们可能会干扰调味成分的准确测定，这为分析工作带来了挑战。同时，丙二醇和甘油有可能与其他调味成分一同被洗脱出来。为了克服这个问题，添加饱和氯化钠水溶液已被证实可以有效减少极性溶剂（如丙二醇和甘油）的干扰。此外，盐析作用还能进一步提高其他调味成分的提取效率。分析结果香烟烟丝的香气挥发性化合物总离子色谱图（TIC）通过使用搅拌棒吸附萃取 (SBSE) 从烟丝中提取挥发性化合物，鉴定出大约 68 种挥发性风味化合物。新植二烯成为主要化合物，占总量的 41% 以上，成为烟草中的主要香气成分。其他含量较高的值得注意的化合物包括薄荷醇、凉味剂WS23和尼古丁，所有这些都是卷烟中的关键气味成分。已鉴定的化合物范围包括各种萜烯、醛、醇、酮、酯、酚、酸、吡咯和烟丝中释放的几种芳香化合物。详细信息请阅读原文，其中详细列出了通过 SBSE 获得的烟丝成分。也欢迎您直接联系我们，给我们留言或电话。可见，搅拌棒吸附萃取 (SBSE) 作为一种用于萃取和浓缩痕量有机化合物的无溶剂方法而脱颖而出。其显着特点包括高灵敏度、出色的重现性、最少的样品需求以及简单、快速的操作，优于传统固相微萃取 (SPME) 的灵敏度。事实证明，SBSE 对于辨别烟丝中的香气和风味化合物特别有效。通过TD-SBSE-GCMS，总共成功鉴定了大约68种挥发性风味化合物，展示了该方法在化合物的全面分析方面的强大能力。配置了热脱附系统的 GERSTEL MPS LabWorks 平台，一个平台十大进样技术（包括液体、顶空、热脱附、SPME、SBSE等）原文链接：Determination of Flavor Compounds in Cut Tobacco by TD-SBSE-GCMS | GERSTEL

鳄鱼肉是一种低脂肪、低胆固醇的肉类，健康优质的鳄鱼肉不但好吃，而且还有滋心润肺、补血壮骨、补肾固精和驱邪除湿的功效，经常食用可补气养血、平喘止咳，也被食客们称为“肉中黄金”。近年来随着政府的大力支持和人们营养健康的意识增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考。仪器信息网邀请到了北京市营养源研究所有限公司高级工程师孔凡华，为大家讲解“肉中黄金”鳄鱼肉的营养成分。01简介鳄鱼是一种脊椎类两栖爬行动物，是迄今为止发现的最原始的动物之一，属于国家级保护动物。近年来，鳄鱼养殖技术的进一步成熟，促进了鳄鱼的科研价值和经济价值的进一步开发。我国从1993年开始引进鳄鱼养殖技术，2003年，中国国家林业局批准了尼罗鳄、湾鳄和暹罗鳄3个品种鳄鱼可作为商业经营利用野生动物。随着进出口数量的增加，我国成为鳄鱼加工和消费大国。鳄鱼不仅具有观赏价值和经济价值，还具有高营养价值和药用价值。目前，我国人工养殖鳄鱼主要用于皮革制品，而鳄鱼肉、骨、血等其他部位利用率比较低，因此造成一定程度的资源浪费。鳄鱼肉具有补气血、滋心养肺、驱湿邪等功效，还具有抗脂质氧化、清除自由基、提高机体免疫力等诸多保健功能。鳄鱼肉的营养特性会受到遗传因素、营养因素、环境因素等影响，且鳄鱼生长周期较长，养殖技术不成熟，用于加工的资源不多，因此我国对于鳄鱼肉的营养价值研究较少。随着政府的大力支持和人们营养健康的意识增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考。本研究对鳄鱼肉的主要组分、维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸进行测定，同时与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉4种畜禽肉及河虾肉、鲫鱼肉2种水产品进行比较分析。02鳄鱼肉营养价值解析采用国家标准检测方法，分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价。（1）宏量营养成分含量测定结果样品中水分含量测定参照GB 5009. 3的直接干燥法；蛋白质测定参照 GB 5009. 5的凯氏定氮法；脂肪含量测定参照 GB 5009. 6的索氏提取法；灰分量测定参照 GB 5009. 4烧灼重量法。由表1可知，鳄鱼肉、猪肉和羊肉中水分含量小于70%，其余肉类中水分含量大于70%。鳄鱼肉的蛋白质含量与羊肉和鱼肉接近，显著高于猪肉和鱼虾肉。鳄鱼肉脂肪含量低于猪肉、高于其他肉类，但鳄鱼肉的不饱和脂肪酸含量体现了鳄鱼肉的优势所在。河虾肉中灰分含量显著高于其他肉类，主要是因为鱼虾肉中含有丰富的矿物元素。（2）主要矿物质的含量测定结果矿物质成分测定的测定参照GB 5009.268的电感耦合等离子体发射光谱法；硒含量测定参照GB 5009.93的氢化物原子荧光光谱法。由表2可知，不同肉类中矿物质含量存在显著性差异。常量元素中，除河虾肉外，其余肉类中钾元素含量最高。鳄鱼肉中含有丰富的常量元素，其磷的含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉与畜禽肉相比：钙含量为猪肉的4.6倍，牛肉的3.9倍，鸡肉的4.2倍，羊肉的4.1倍，是除水产品外一种良好的补钙的动物源食品，符合“高钙高钾低钠”营养理念。（3）维生素含量测定结果根据国标方法测定了肉样品中脂溶性和水溶性维生素的含量。由表3可知，不同肉中维生素的含量与组成存在显著性差异。脂溶性维生素中，测定样品中α-生育酚含量最高，其中河虾肉中α-生育酚含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉中维生素A含量仅次于牛肉，而河虾肉和鲫鱼肉均未检测到维生素A。鳄鱼肉和其他6种肉类中均含有维生素B6、烟酸和泛酸3 种水溶性维生素。鳄鱼肉中维生素B2含量显著高于其他肉类，而维生素B1的含量仅次于猪肉。与其他肉类相比，鳄鱼肉中水溶性维生素总含量最高。 03鳄鱼肉营养评价分析（1）氨基酸组成、含量与营养评价氨基酸的测定采用氨基酸分析仪法，色氨酸的测定采用高效液相色谱法。根据 FAO/WHO建议的氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式按照下列公式计算蛋白质氨基酸评分( amino acid score，AAS) 和化学评分( chemical score，CS) 由表4可知。肉类中氨基酸的种类齐全，不同肉类各氨基酸含量存在显著性差异。牛肉中总氨基酸（TAA）含量最高，鳄鱼肉、猪肉和鸡肉中TAA含量仅次于牛肉。谷氨酸和天门冬氨酸是鳄鱼肉以及其他6种肉类中含量最多的两种氨基酸。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量，这表明鳄鱼肉比其他6种肉类具有更好的鲜味特征。赖氨酸是决定蛋白质营养价值的“生长性氨基酸”。赖氨酸是人体第一必需氨基酸（EAA），牛肉中赖氨酸含量最高，而鳄鱼肉中赖氨酸含量高于猪肉和河虾肉。根据FAO/WHO对蛋白质理想模式的定义，EAA/TAA在40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）达到60%以上为较好的蛋白质组成。鳄鱼肉中EAA/TAA为37%，EAA/NTAA为85%，除了猪肉外，其他肉类均能达到较好蛋白质的标准。对于食物蛋白质营养价值的评价不仅与所含EAA种类是否齐全有关，而且与EAA之间的比例是否适宜也有密切关系。与人体需要越相符合，其必需氨基酸的吸收越完全，其营养价值最高。根据FAO /WHO 提出蛋白质中EAA的营养价值评价方式计算肉样品中蛋白质氨基酸评分(AAS)，结果由表5可知，鳄鱼肉和河虾肉的第一限制氨基酸为Thr，猪肉、鸡肉和鲫鱼肉的第一限制氨基酸均为Val，牛肉和羊肉的第一限制氨基酸为Phe+Tyr，河虾肉的第一限制氨基酸为Thr。根据FAO /WHO 提出蛋白质中EAA的营养价值评价方式计算肉样品中化学评分( chemical score，CS) ，结果由表6可知，鳄鱼肉的CS第一限制氨基酸为Met+Cys，猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉和鲫鱼肉的CS第一限制氨基酸均为Phe+Tyr，河虾肉的CS第一限制氨基酸为Thr。鳄鱼肉中Ile、Leu、Lys和Phe+Tyr均能满足理想蛋白模式，鳄鱼肉的氨基酸均衡性更好，营养价值高，更易被人体消化吸收。（2）脂肪酸组成、含量与营养评价脂肪酸含量与组成是评价肉类品质的重要指标之一，对肉类的风味和抗氧化能力直接产生影响。脂肪酸含量测定参照GB 5009.168的内标法。由表7可知。不同肉类中脂肪酸的含量存在显著性差异。与其他肉类相比，鳄鱼肉中脂肪酸的种类最为丰富。鳄鱼肉中饱和脂肪酸（SFA）占总脂肪酸的比例较低，棕榈酸含量仅次于猪肉，人体摄入过多饱和脂肪酸（SFA）使血液中胆固醇含量增加，但棕榈酸可以降低血浆胆固醇浓度，预防心血管疾病的发生，说明鳄鱼肉中脂肪酸的组成比例较好，更有利于人体健康。鳄鱼肉中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量仅次于猪肉，但其含有MUFA的种类最为丰富。油酸可以抑制血液中胆固醇的合成，从而有效预防动脉粥样硬化。SFA和MUFA与肉的风味呈正相关，含量高，肉的风味、嫩度和多汁性越好。鳄鱼肉中SFA和MUFA含量仅次于猪肉，这表明鳄鱼肉具有良好风味、嫩度和多汁性。鳄鱼肉中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量明显高于其他肉类。与其他肉类相比，鳄鱼肉中含有PUFA种类最多，含量最高。鳄鱼肉中α-亚麻酸、 γ-亚麻酸和花生四烯酸含量远高于其他肉类。鳄鱼肉中n-6和n-3 PUFA含量极其丰富。PUFA与SFA比值是另一个评价肉类营养价值的重要参数，当该比值大于0.4时，表明品质更好，其营养价值更符合人体健康标准。当肉品中UFA与SFA比值大于1时，表明脂肪酸组成以UFA占主体，脂肪酸组成稳定。而鳄鱼肉中PUFA与SFA比值为1.21，UFA与SFA比值为2.61。因此，鳄鱼肉具有良好的营养价值，也更加符合人类健康膳食要求。04研究结论本研究对鳄鱼肉和其他6种肉类中营养成分进行测定与综合评价。鳄鱼肉中矿物质含量丰富，磷含量最高，钙含量高于其他畜禽肉，是一种优质补钙和磷的动物源性食品。鳄鱼肉中其水溶性维生素含量显著高于其他6种肉类。鳄鱼肉中TAA和EAA含量显著高于河虾肉。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸显著高于其他肉类（P0.05），这表明鳄鱼肉肉质鲜美。根据必需氨基酸评分(AAS) 和化学评分(CS)，鳄鱼肉更易被人体消化吸收。与其他肉类相比，鳄鱼肉中UPA含量最高，尤其是PUFA含量，鳄鱼肉中ω-6和ω-3脂肪酸含量极其丰富，具有较高的营养价值和良好的保健功能。因此，鳄鱼肉是一种优质动物性资源，具有很好的开发前景。作者简介孔凡华，北京市营养源研究所有限公司高级工程师，农产品食品检验员职业技能鉴定考评员，农产品食品检验员职业技能鉴定督导员，中国农业科学院校外指导教师，北京城市学院校外指导教师。开展食物资源的营养分析检测技术及应用研究，筛选和开发新型食物资源和食品新功能成分，提供分析技术研究及检测应用市场化服务。作为项目骨干完成食品安全国家标准、标准跟踪评价专项研究、农业行业标准和团体标准制修订共计30余项，完成十三五国家重点研发计划1项，国家自然科学基金面上项目1项，河北省重点研发计划1项，其他科研项目10余项，以第一作者和通讯作者发表科研论文15篇，申报专利2项，参编专著1部。入选北京市科协青年人才托举工程，入选第十五届北京青年优秀科技论文。

目的 使用一种无需进行样本萃取、过滤、稀释和色谱分离的简单而快速的技术对食品中的香精成分进行成功鉴定。 背景 对包括嗅觉、味觉和口感在内的各种感官有吸引作用的香精是促成食品成功销售的最重要因素之一。每个食品制造商都创造并保持自己的风味特征，从而与竞争者的产品区别开来。不同食品中的香精成分特征存在差异。为确保产品质量和标示准确，需要通过化学分析法对香精成分和最终成品进行分析和验证。然而，大多数化学组成分析方法需要进行包括萃取、过滤、稀释和色谱分离在内的耗时而费力的样本制备程序。因此迫切需要拥有一种能快速检验香精特征并验证产品质量的筛查工具。 ASAP只需不到3分钟的时间就能为各种饮料和食品中香精成分的化学组成指纹鉴定。 方法 沃特世（Waters® ）大气压固相分析探头（ASAP）与四极杆质谱仪联用能满足这种需求。ASAP无需进行样本萃取、稀释和色谱分离，可用于快速的对诸如香草精、咖啡、冰淇淋和曲奇饼等各种饮料和食品中香精成分化学组成的指纹鉴定。 通过直接将毛细管穿过样品表面，曲奇饼和冰淇淋样本被加载至ASAP探头的密封玻璃熔融毛细管上。将密封玻璃熔融毛细管的顶端浸入样本中，这样香草精和咖啡样本就被加载到ASAP探头上。ASAP探头被插进密封的源里面，脱溶剂气被快速加热至200 ℃。 图1-4的数据通过使用ESCi正离子质量扫描模式，在15V的锥孔电压下用3分钟的运行时间采集得到。去背景 质谱图通过从样本的总离子流图扣除参考谱图的基线而得到的。 图1-4比较了真假香草精、法国香草味咖啡和爱尔兰奶油味咖啡、两种曲奇饼样本A和B、以及两种冰淇淋样 本A和B之间的质谱图。数据表明这些产品的香精特征存在差异。 总结 ASAP无需进行样本萃取、稀释和色谱分离，可用于快速指纹鉴定各种食品中香精特征并验证产品质量。由于免除了样本制备和溶剂使用，因此这种用时3分钟的筛查解决方案可通过节省分析时间而很有可能增加实验室的产能。它也可减少环境影响，而这与绿色化学的原则相符。最终的结果是实验室的日常运营成本降低。

烟草的风味以及吸烟的危害性均与烟叶的化学成分密切相关。烟叶的成熟度和生长环境会影响烟草中次生代谢产物的形成。鉴于此，研究不同种植区不同生长阶段烟草的化学成分可以为烟草的种植和采收期的选择提供科学依据。 　　中国科学院成都生物研究所夏兵博士与中国科学院昆明植物研究所科研人员合作，采集了四个不同生长阶段并种植在三个种植区的同一烟草品种共12批烟草样品，利用GC-MS和HPLC-PDA-QTOFMS的方法分别分析了烟草中的脂溶性成分和极性成分。 　　GC-MS分析结果表明，在烟草移植生长40天采收的样品中含有更多的脂溶性成分，而在移植生长100天采收的烟草样品的脂溶性成分含量最少。 　　我们通过HPLC-QTOF-PDA方法初步鉴定了12批烟草样品中的主要化学成分，并且定量测定了其中的8个主要成分，包括5个生物碱、2个多酚和一个香豆素。结果表明，不同种植区、不同生长阶段的烟草主要成分的含量差异性显著。12批烟草样品中的烟碱含量有明显的差异，烟碱含量最高的是采自河南郑州生长40天的烟草样品(ZZ-T 25399.39 ± 308.95 &mu g/g)，而烟碱含量最低的是采自贵州遵义生长60天的样品(ZY-X 1654.49 ± 34.52 &mu g/g)。芦丁含量最高的是采自云南江川生长60天的烟草样品(JC-X 725.93 ± 40.70 &mu g/g)，而芦丁含量最低的是采自贵州遵义生长60天的样品(ZY-X 87.42 ± 2.78 &mu g/g)。 　　本研究为烟草的成熟度评估、香型鉴定以及其他植物中次生代谢产物的分析提供了方便快捷的方法。 　　本工作已发表在Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62: 4979-4986。

目前市面上的饮料种类繁多，不同的饮料的风味特征各不相同，香气是饮料品质的重要特征，不同的芳香物质会表现不同的香气，同时也是人们选择饮料的重要因素。德国AIRSENSE电子鼻助力饮品风味特征分析，提升饮品品质，降低原料成本等。1、电子鼻可以通过对香气差异辨别饮料种类2、电子鼻在饮料品质定量分析中的作用饮料生产过程中，因为原料等因素的影响会造成最终产品的差异，通过半定量和定量检测，实现饮料品质标准化。3、电子鼻在饮料品质监控中的作用电子鼻是一种快速无损检测技术，在食品生产中的实时检测方面得到广泛应用，特别是乳制品的品质和货架期监控上。近些年来不少报道在一些饮料品质和货架期方面也有很多应用，饮料的加工过程可能会细菌，导致货架期大大缩短。4、电子鼻在饮料生产工艺优化中作用生产过程不同工艺对饮料香气有很大影响，通过气味分析可以确定最佳方案，保证产品品质的同时确定降低生产成本的原料和工艺。5、电子鼻在饮料包装形式选择上的应用不同的饮料不同的包装也会影响饮料的风味特征及品质，通过对饮料风味分析，找到最佳的包装方案。