粉蒸肉

将自来水放进锅蒸肉，肉熟，水蒸发一部分后，锅边留下一圈白色的粉状物体，这是什么东西？碳酸钙？

人身上的很多毛病都是吃出来的，比如肥胖，比如“三高”。对于健康来说，会不会“吃”，非常重要。如何才能用一种简单易懂的方法，告诉人们怎样吃得健康？最近，浙大诺特营养中心和杭州疗养院的营养专家们，根据哈佛大学研究发现的最新“膳食金字塔”理论，结合杭州人的日常饮食习惯，推出一个适合杭州人的健康饮食金字塔。 （注：金字塔为上尖下宽的三角形，接近底部的食物可以多吃，接近顶部的食物应该少吃。这里说的“多”与“少”，都不是绝对的，而是指在你一天的食物总量中所占的比例。）底部一：全麦食品和粗粮营养专家大力推荐糙米、玉米、全麦面包、粗粮等。因为糙米和粗粮对人体有很高的营养价值。底部二：植物油（不饱和脂肪）希腊岛上的人，脂肪占日常食物热量40％以上，但他们的心脏病发病率居然比日本人低得多。日本人的脂肪摄入量只占8％－10％。因为他们吃的都是橄榄油和鱼类（都是不饱和脂肪）。不饱和脂肪主要来自各种植物，饱和脂肪主要来自动物。专家建议：少吃动物油和肥肉，炒菜时尽量用植物油（比如山茶油、橄榄油、花生油、玉米油等）。每天吃多少油？建议每人每天25克。中部一：蔬菜和水果吃水果可优选草莓、胡柚、猕猴桃等含糖量低的水果，含糖量特别高特别甜的水果要少吃。专家推荐的蔬菜类杭州菜：上汤菠菜、香菇青菜、蒜蓉西兰花、蚝油生菜、西芹百合等。中部二：坚果和带壳豆坚果和带壳豆是植物蛋白、植物纤维、维生素和矿物质的最佳来源。带壳豆包括黑豆、蚕豆、毛豆等干货。专家推荐的豆制品类杭州菜：鱼头豆腐、家常豆腐、玉米甜豆、海鲜豆腐等。很多坚果含有丰富的健康脂肪，比如山核桃、杏仁、核桃、小胡桃、花生、榛子、松子等，它们均有益于心脏。但这些坚果热量高，不能吃太多。中部三：鱼、禽、蛋吃鱼可以减少心脏病的发生危险，鸡肉的饱和脂肪含量低，也是很好的蛋白质来源。对大多数人来讲，鸡蛋是很好的早餐，比油条和精面馒头好得多。专家推荐的杭州荤菜：西湖醋鱼、叫化鸡、清汤鱼圆、白切鸡、鱼头豆腐、番茄炒蛋、生爆鳝片、栗子炒子鸡、椒盐乳鸽、龙井虾仁。鱼头豆腐是优质植物蛋白和动物蛋白的完美组合，热量不高，是杭州人合理膳食的典范。在餐厅点菜时，也要注意烹调方法，油爆和卤制的菜，应该少点。中部四：奶制品很多人长期坚持喝奶，最好选择脱脂或低脂的产品。不喜欢喝奶，可以代用钙食品来保证每日人体钙需求量。顶部一：红肉（小心食用）红肉含有丰富的饱和脂肪，吃多了对健康不利。常吃牛羊猪肉的人，可以尝试更多地吃鱼肉鸡鸭肉，可以改善胆固醇水平。专家建议：杭州菜中的东坡肉、干菜扣肉、荷叶粉蒸肉、糖醋里脊等，不要多吃。顶部二：大米、精面馒头、甜品（慎用）精加工的主食会引起人体血糖迅速升高，高热量就会导致体重增加，糖尿病、心脏病和其他慢性病的发生。“健康生活方式学起来”系列活动，由浙大诺特营养中心提供技术和平台支持。诺特营养中心是国内最早引进“营养干预”（指不借助药物、完全通过合理调整自身的生活方式来控制体重、走向健康）先进理念的机构，成立四年来，不仅用“营养干预法”为数千名肥胖者成功减轻了体重，更为他们重建了生活方式和生活信心。

武汉大学食堂每餐限购3个馒头1个鸡蛋http://www.foodmate.net/file/upload/201111/23/08-29-35-42-564860.jpg 武大学生食堂的菜肉包、馒头、鸡蛋均下调了价格，但每餐都限购。李佳 摄 武汉大学学生食堂上周贴出"温馨提示":自本月16日起，对部分降价品种实行限购；其中，馒头每人每餐限购3个，鸡蛋每人每餐限购1个，菜肉包每人每餐限购2个。 记者昨日探访发现，武大桂园食堂、湖滨食堂、梅园食堂都贴出了告示。记者观察到，十余个品种都有2角至3角不等的降价，素的有清炒包菜、酸辣土豆丝等，荤的有干子肉丁、土豆粉蒸肉等。被限购的鸡蛋从7角下调至6角，馒头从4角下调至3角5分，菜肉包从5角下调至4角5分。有一个"平价特色套餐"窗口，一荤两素加米饭，价格为3.5元，每天限量供应。记者在梅园食堂看到，当日这种套餐，中餐限购250份，晚餐限购200份。 价格下调了，外来人却"占不了便宜".在桂园食堂，记者想掏现金买票进餐，被告知学生食堂不收现金，请到别处就餐。教工也不例外，校方规定，未来考虑"对在籍学生以外的人员到学生食堂进餐，收取15%的管理费". 对此新规定，该校教工大多表示理解。 有学子称，这是搞计划经济。学子"jfzhao0902"反映："我要帮室友带早餐，要买两个鸡蛋。但一张饭卡限购一个鸡蛋。汗！再说，鸡蛋降价1角，大家也不会抢购囤起来啊！" "设这么些门槛，主要是希望还利于学生。"武大饮食服务中心主任魏爱武介绍说，"新学期以来，为保证社会的物价环境尽量不冲击高校菜篮子，更加体现高校食堂的公益性，学校校长办公会决定通过补贴等方式，部分菜品不仅不缩量，还降价；而教工食堂并不享受这种补贴。" 魏爱武说，为首先保障学子的利益，所以限量购买。学校每年拨300万元平抑基金，还埋单了70%的食堂水电费。在学校各种补贴到位的情况下，食堂也是保本经营。 10月1日，正在学校食堂吃饭的北京航空航天大学学生范祺锋遇到前来考察北航社区周末蔬菜直销市场的温家宝总理。温总理问："鸡蛋多少钱一个？"范祺锋答："一个鸡蛋、一个鸡蛋饼、一块腐乳共2元，鸡蛋好像5角钱一个。"经媒体报道后，北航5角钱鸡蛋迅速走红。"北航的饭菜真便宜"、"两个鸡蛋1元钱？在哪里买得到？我买生鸡蛋一个都得7角钱"……不少人慕名而去。 10月起，北航食堂早餐实施限购，一次最多买两个"5角钱鸡蛋",油条限购3根……校方相关人士解释，有些人一次性买很多食物，导致部分学生买不到早餐，限购是为保证学生能买到主食。

猪肉粉克伦特罗能力验证，大家用啥做基质啊

本文由上海师范大学学术委员会主任苏智良教授讲述他参加1978年高考的往事。1978年7月，我是在插队落户的江西省婺源县参加高考的。那里，现在被誉为“中国最美丽的乡村”，但在饥饿和贫困的年代，与其他农村别无二致。对我和许多希望进入大学的知青而言，渴求学习知识，提升自己，进而为社会做些贡献。而在当时的农村，几乎无书可读，我们读得最多的，除了《毛泽东选集》、鲁迅的著作，便是《朝霞》和《学习与批判》杂志。高考的准备，只有上海亲戚寄来的几册油印的复习资料，数月之间，白天干农活，晚上就着油灯看历史、地理、政治、数学资料，这些复习资料后来几乎翻烂，可以背诵了。从我所在的秋口公社到县城，足足有50公里地。记得当时先搭了一程拖拉机赶到公社，然后再坐长途汽车赶到县城参加高考。考试结束后，自己犒劳自己进了一个小饭店，吃了一碗美味的粉蒸肉，记得价格是4角5分，那可是插队5年中难得的、奢侈的享受了。今天看来有些荒唐的是，当年我高考的志愿是这样填写的：第一志愿华东师范大学，第二志愿复旦大学，第三志愿北京大学。这种违反常识、常理的倒填志愿的初衷，就是想确保能进入大学。后来如愿进入了华东师大历史系。令人遗憾的是，1978年的春天，在海量的知识青年、尤其是“老三届”中，不少人思想还没有转弯，他们还坚持着“改天换地”的理想，而没有报名参加高考。78级可以说是共和国高教史上大学生年龄最大的一届学生，像我们班级，1946年出生的老大哥就有好几位，有的大学生父亲和小学生儿子一起欢度寒暑假。由于没有赶上高考，不少老知青后来在1979年的返城风中回沪，顶替老迈的父母进入工厂。其中有不少人后来又下岗、提前退休，人生极其坎坷。其实，他们之中有相当大的一部分人是非常优秀、完全可以考上大学的。回到上海，进入中山西路华东师大后不久，中共十一届三中全会召开，中国进入了改革开放的时代，历史翻开了新的篇章。记得2012年在我们本科毕业30年庆典上，历史系老系主任王斯德教授讲过一段精辟的话语，他说：“在中国高等教育史上，有两座丰碑，一座是以西南联大为代表的抗战内迁的大学教育，一座是恢复高考的77、78级大学生。”是的，在日本侵略中国的生死存亡之际，中国东部的百所大学千里迢迢，奔赴西部。有的大学在日军的轰炸下，损失惨重，但仍在极其困难的情况下办学，培养出李政道、杨振宁等一代杰出的人才。而在文革十年浩劫后，百废待兴，各行业急缺人才之际，77、78包括79级，填补了这一空白。他们富有底层社会生活的宝贵体验和现代专业知识，从而为中国延续至今的改革开放时代，注入新的活力，至今仍活跃在高教、卫生、司法、工商、行政等领域，施展才华，贡献人生，他们是中国近40年改革开放事业的主力军之一。此不仅是吾辈之幸，实乃中国之幸也。

大家有没有做山东局FATA PT-008 2013 猪肉粉克伦特罗能力验证的，进行下技术交流。

下列五种开水不宜饮用： ●在炉灶上沸腾了很长时间，饮用水已经是温吞水。 ●装在热水瓶里已好几天，成了不新鲜的温开水。 ●经过多次反覆煮沸的残留开水。 ●开水锅炉中隔夜重煮和未重煮的开水。 ●蒸饭、蒸肉后的「下脚水」。 这几种开水不适宜饮用的原因，简单地说，反覆沸过的开水中，所含的钙、镁、氯、重金属等微量成分增高了，会对人的肾脏产生不良影响。而温吞水中亚硝酸盐容易增多。

[size=4]专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。 最近两三年当中，你有没有这样一种感觉，餐馆和超市里的肉越来越嫩了？不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云，已经成为古老的传说。 是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构？还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善？其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前处理当中--嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢？ 嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。 不过，为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。 2009年，我实验室的同学测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有两种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某嫩肉粉产品中，亚硝酸盐的含量高达159g/kg,按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。 尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。 这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。 一家使用之后，经济效益攀升，自然就有其他同行跟进。在菜肴中应用各种添加剂，已经渐渐形成“提高烹饪科技含量”的潮流。如今，要在餐馆中吃到塞牙的肉丝，吃到褐色的熟肉，已经成为一件难事了，可见嫩肉粉应用之普遍。 近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升，而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。 如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？ 希望有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。消费者食用肉类制品和肉菜的时候，也应当睁大眼睛，对于颜色和质地好得“过分”的产品，多打几个问号，给那些滥用嫩肉粉和亚硝酸盐的企业一点行为自律的压力。[/size]

有没有参加的？讨论一下~大米粉、玉米粉的灰分奶粉中还原糖以及猪肝、鸡肉中土霉素、强力霉素等

从天津市质监局获悉，为保证肉制品的食用安全，质监部门将对肉制品生产加工企业进行严格检查，避免因“嫩肉粉”等食品添加剂的滥用，给消费者身体健康造成危害。 据了解，市场上出现的嫩肉粉、肉脆灵、嫩肉晶、松肉粉、腌制剂等产品，虽然可以使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果，但含有一定比例的亚硝酸盐，过量食用会引起食物中毒。“嫩肉粉”类食品添加剂均没有获得卫生部批准，也没有列入食品添加剂国家标准及卫生部相关公告，《食品添加剂使用卫生标准》也不允许在肉制品生产加工中使用有“嫩化功能”的添加剂。质监部门执法人员将根据《关于加强食品添加剂物质监管工作的通知》要求，检查肉制品生产企业食品添加剂使用情况，加强对食品及食品添加剂生产许可证的审批发证的管理，如发现企业滥用“嫩肉粉”，将依法严肃查处，“12365”质监热线将24小时接受消费者的投诉和举报。

今日烤肉又起波澜，这次新闻来自青岛。腐烂肉一洗，加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉；鸭肉中加入羊肉香精摇身一变成了“羊肉”……前天，看到早报《让餐桌更安全》的系列报道后，曾经做过烧烤工的周涛(化名)向记者讲述了黑心烧烤摊烤肉的内幕，并带着记者到市场上转了一圈。这一圈下来，在周涛的指教下，层出不穷的烧烤内幕浮出水面，令人作呕。内幕揭秘添加剂化腐肉为鲜肉知情人揭开无良烧烤内幕“每当夜幕来临，岛城市民已经习惯了喝扎啤、吃烤肉，大街小巷都可以看到这一幕。华丽的舞台背后隐藏的却是不堪入目的勾当。”中专毕业的周涛喜欢文学，这也让他良心未泯愿意说出黑心烧烤的内幕。白色粉末让腐肉变鲜昨日上午，记者与周涛约好在抚顺路见面，他放下手头的工作和记者聊了起来。“我在四方一个路边摊干过烧烤，是给人打工，干了半年，但我从此以后再不吃烧烤了，这里面的内幕太让人恶心了。”周涛告诉记者，烧烤店购买的肉在切好穿到扦子上后，都会放入冰箱，生意不好时，肉因冷冻时间太长会变得不新鲜，这时，嫩肉粉和猪肉香精就发挥作用了。“把肉先洗一下，然后放上嫩肉粉，肉会立即变得新鲜起来。”周涛告诉记者，这只是第一步，加入嫩肉粉解决的是肉不新鲜的问题。肉冷冻时间太长时，还会再加入一种猪肉香精，这种猪肉香精能让冷冻肉散发出新鲜肉的肉香味。“这还是最普通的手段，嫩肉粉和猪肉香精最厉害的地方是能让腐烂肉变成新鲜肉。”周涛告诉记者，如果买的肉变质了，散发异味或者腐烂了，只要加上嫩肉粉和猪肉香精，腐烂肉烤出来的口感和香味跟新鲜肉烤出来的口感和香味几乎一样。鸭肉神奇变出羊肉味“还有更神奇的！鸭肉能给整出羊肉味来。”周涛告诉记者，他在烧烤摊上班期间，店主一直把“羊肉”泡在羊油里面，这让他感到十分奇怪，后来一次无意中才得知了摊主的秘密。“摊主一次接电话时漏了馅。电话是一个供货商打来的，问他要不要肉，店主直接说再要10斤鸭肉。”等到鸭肉送到了，周涛的疑惑也解开了，原来泡在羊油里面的“羊肉”其实是鸭肉。“当时，鸭肉的市价是4元左右一斤，而羊肉的市价则每斤17元，鸭肉冒充羊肉真是利滚利。”周涛告诉记者，后来他学到了鸭肉变羊肉的“技巧”。鸭肉本身肉质比较粗，羊肉比较细，如果不加工烤出来，从口感上很容易被发现。“把鸭肉泡进羊油里面，甚至是羊尿，让鸭肉从气味上改变。烧烤时再添加上羊肉香精，根本没人能发现这里面的猫腻。”周涛告诉记者，羊肉香精只要用一点就能见效。周涛算了这样一笔账，用纯羊肉，一斤羊肉穿二三十串，每串获利3毛钱左右，而用冻鸭肉冒充羊肉，劣质羊肉和冻鸭肉混合穿串，每串最少获利6毛钱。

多喝开水可预防疾病，但一定要注意五种开水不宜饮用。 一是在炉灶上沸腾了一整夜的水。 二是装在暖水瓶中多日，不新鲜的水。 三是多次反复煮沸的残余开水，比如电加热的饮水机不断自动加热。 四是开水锅炉中隔夜重煮或未重煮的开水。 五是蒸饭蒸肉后的“下脚水”。 原因是：反复煮沸过的开水中，所含的钙、镁、氯等重金属微粒增加，对人的肾脏会产生有害影响，使人患上肾结石。此种水中，亚硝酸盐量增多，它与人体内的血红蛋白结合，变成高铁血红蛋白，造成血液输氧困难，对人体健康的危害会更大。

哪位知道嫩肉粉检测什么项目呀？如果检测亚硝酸盐和二氧化硫，这两项的限量是多少？客户送来一瓶嫩肉粉，我不知道该检测什么，大家帮帮我，谢谢

鸡肉发粉怎么回事

冬日里，呼朋唤友"吃着火锅唱着歌"无疑是一件美事。各式肉丸在火锅中绝对是不能少的主角。但当你在食用鲜香脆爽的肉丸时，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加剂的功效。21世纪经济报道记者走访了上海一些肉丸类产品消费集中的地方，发现大量肉丸都是淀粉和食品添加剂混杂了零星肉类而制成。因为这些肉丸价格相对便宜，而口感风味较"货真价实"的肉丸差别不大，因而成了目前在火锅店、麻辣烫中的"明星产品".这些"仿肉丸"从何而来，如何制作，食之对人体有无危害？是"吃客"们亟需弄明白的问题。你们整明白没有这肉丸到底是如何制作的？

近段时间，牛肉成为全世界的焦点。欧洲爆出“马肉丑闻”，假牛肉卖到16个国家， “挂牛头卖马肉”一时让欧洲人心有余悸。那么，我们身边的市场里，那些牛肉熟食、羊肉切片可靠吗？大家一起来讨论；杭州市场上卖的廉价牛肉制品质量不容乐观，你知道吗？钱江晚报记者从杭州的农贸市场、晚间大排档、路边烧烤店、卤味店等随机抽取了8份牛肉制品，委托浙江省检验检疫科学技术研究院动物检验检疫实验室进行权威的DNA测试。 动检实验室实验人员对8个样本分别进行了牛羊猪的动物源性成分检测，经过多次检测，反复比对，确保实验结果的准确性。2个工作日后，检测报告出来了——8份牛肉制品样本中，5个未检出牛源性成分。通俗的说，就是没有牛肉成分。结论是：这8个牛肉样品中全部检测出猪源性成分，也就是说，它们都掺入了猪肉。样本编号 特征购买地点 价格检测结果一号熟牛肉块萧山某农贸市场熟食摊位48元/斤未检出牛源性成分，检出猪源性成分二号红烧水牛肉切片下沙某卤味城35元/斤未检出牛源性成分，检出猪源性成分三号冷冻肥牛串 萧山某路边的烧烤店3元/串未检出牛源性成分，检出猪源性成分四号冰冻牛肉串杭州市区某饭店2元/串检出牛源性成分，检出猪源性成分五号 袋装牛肉丸 杭州某小超市19.9元/斤检出牛源性成分，检出猪源性成分六号散装牛肉丸杭州某饭店10元/斤未检出牛源性成分，检出猪源性成分七号 散装冷冻牛肉卷 下沙某农贸市场12元/斤未检出牛源性成分，检出猪源性成分 八号腌制牛柳杭州某农贸市场30元/斤检出牛源性成分，检出猪源性成分原来这些“牛魔王”全是“二师兄”！！！银子雪白，良心墨黑，这么多不法摊贩让我们如何安心？我国的食品安全监管体系到底在干嘛呢？

内容摘要：在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。食用色素按其性质和来源，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。甜味剂是指赋予食品甜昧的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，其中糖醇类有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。人工合成甜味剂可分为磺胺类和二肽类。着色剂着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。自古以来，我国就将红曲米素用于各种饮食，特别是肉类的着色，例如用以酿酒，制造红香肠、红腐乳、红曲染色的酱肉和红粉蒸肉等。食用色素按其性质和来源，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。 (1)食用合成色素 食用合成色素属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红。(2)食用天然色素 食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，按化学结构可以分成6类：多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等；异戊二烯衍生物，如卢胡萝卜素、辣椒红等；四吡咯衍生物(叶琳类衍生物)，如叶绿素、血红素等；酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等；团类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。与合成着色剂相比，天然着色剂具有无毒害、无副作用、安全性较高、着色色调比较自然等优点，一些天然色素如p一胡萝卜素、核黄素等还具有维生素活性，而有的天然色素还具有一定的药理功效，对某些疾病有预防治疗作用，如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管系统疾病的辅助药物和营养增补剂。但天然色素也存在生产成本高、着色力弱、难以调出任意色调和在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生褪色甚至变色而导致稳定性差、容易变质等缺点，严重影响食品的感官质量。一些天然色素还有异味，如姜黄粉的辛辣气味甚浓，除用于咖喱粉等以外，不大适宜直接添加于其他食品中。食用色素是一种非常重要的食品添加剂，但绝大多数合成色素主要成分是偶氮化合物，如苋菜红、胭脂红、日落黄、新红、柠檬黄等，都是由萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚、对氨基苯磺酸等化合而成，在体内经代谢生成卢一萘酚一a一氨基一1一萘酚等具有强烈致癌性的物质。产品中还可能混入色素中间体，或产生有毒副产物，如苯酚、苯胺等，对健康影响也极大[引。此外，在生产过程还可能被砷、铅或其他有害化合物污染。由于所有的合成色素既不能向人体提供营养物质，又危害人体健康，所以其使用范围以及用量应受到严格限制，人们在食用含这类色素的食品时也应注意它的含量和食量的问题。因此，人工合成色素正在被天然食用色素逐步取代。甜味剂甜味剂是指赋予食品甜昧的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，其中糖醇类有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。人工合成甜味剂可分为磺胺类和二肽类，其中磺胺类有糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾；二肽类有天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)、1一a一天冬氨酰一N一(2，2，4，4一四甲基一3一硫化三亚甲基)一D一丙氨酰胺(又称阿力甜)。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)。此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。天然甜味剂是从天然植物中提取出来的，在安全性和营养功能方面远好于人工合成的甜味剂。人工合成甜味剂，如市场上比较常见的商品有糖精钠、甜蜜素，两者都可能具有致癌性，在婴儿、孕妇食品中禁止使用，特别是糖精，经常被不法商贩用于代替白糖作为甜味剂加入食物中，以谋求暴利。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。甲苯易挥发和燃烧，甚至引起爆炸，大量摄入人体后会引起急性中毒，对人体健康危害较大；氯磺酸极易吸水分解产生氯化氢气体，对人体有害，并易爆炸；糖精生产过程中产生的中间体物质对人体健康也有危害。所以，天然、营养和多功能的甜味剂是食品甜味剂的发展方向。

肉骨粉中铬的来源是哪些？

今天，过中秋节，在家做面包吃，突然想到做肉包用的面粉是用高筋粉，中筋粉，还是低筋粉更理想些，还是都一样啊，平时你们注意到这个问题了吗

第一种是经反复煮沸过的开水，因水分的蒸发，所含的钙、镁、氯重金属成分大大增高，对人体的肾脏产生不良影响，如经常饮用这种水，易导致肾结石。因此对在炉灶上沸腾很长时间，反复煮沸的开水应忌食用；第二种是装水瓶里己几天、不新鲜的温开水也不宜再饮用；第三是隔夜的开水或煮沸的残留开水也忌饮；第四种便是蒸饭蒸肉后的“下脚水”，也在忌饮之例。因为这些水中，亚硝酸盐易增多，而亚硝酸盐对人体有危害性，它与人体内的血红蛋白结合，使之变成高铁血红蛋白，导致血液输氧的困难。特别是婴儿、幼儿，对亚硝酸盐更为敏感。此外，亚硝酸盐在人体肠道内，与食物里和体内的仲胺互相作用，还会生成一种强致癌物——亚硝盐胺，其危害性则更大，因此要特别警惕。

使用5009.9第三法测定肉制品中淀粉时水解结束调节pH为6左右时，如果不小心调到pH为13，放置一小时后再调回pH为6，样液在碱性环境下有影响吗？

腐烂肉一洗，加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉，这可不是变魔术，而是青岛黑心烧烤摊点的赚钱黑幕。青岛媒体报道，曾经做过烧烤工的周涛（化名）讲述了令人作呕的烧烤内幕。调查发现，无标嫩肉粉在南京下关卖得很火，使用的烧烤店特别多。（9月22日《扬子晚报》）　　能让腐肉变新肉的嫩肉粉到底是一种什么样的神奇物质呢？原来，嫩肉粉又称嫩肉晶，主要成分为蛋白酶，原理在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。如此一来，既能让老肉干变成嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又能让肉像化了妆一样，永葆颜色美丽，嫩肉粉广受餐馆和摊贩的欢迎也就不足为奇了。　　本来，在现行的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）中，限定了化学合成类嫩肉粉的添加剂量，只要适量使用按标准生产出来的嫩肉粉并不违规。问题是，为了迎合客户需要，提高保水性，增色、防腐和制造风味，一些嫩肉粉生产厂家便在产品中加入了磷酸盐类物质及亚硝酸盐，如果过量使用的话，很容易引起食物中毒，甚至危及人的生命。　　面对如此严重威胁消费者身体健康的有毒添加剂，在我们看来，它应该像过街老鼠一样，人人喊打。监管部门应下铁拳猛砸，进行严打，并在第一时间提醒消费者。因为市场监管者是食品安全的关卡，查处问题食品、严惩不良商贩、保护消费者安全是他们义不容辞的职责。　　可让人震惊和不解的是，新闻报道说，质检部门的相关工作人员早就知道这种“化腐朽为鲜嫩”有毒嫩肉粉的存在。既然早就知道，为什么不及时查处和禁止呢？为什么不在第一时间将真相告诉公众，让其提高警惕呢？如果不是这次青岛摊贩自揭家丑，如果不是负责任的媒体深挖行业黑幕，那质检部门是不是就一直一声不吭呢？如此视而不见，不把消费者的安全健康当回事，与助纣为虐何异？　　纵观近年来发生的各种食品安全事故，我们很容易就能发现一个可怕的规律，那就是不闹出大事，监管部门很少会如临大故，迅速去消灭存在的食品安全隐患。从“大头娃娃”事件到“三聚氰胺”事件，莫不如此。不知何时，食品安全的监管才能变“出事后的暴风骤雨”为“出事前的严防死守”呢？

怎么检测肉松中的淀粉，我按照5009.9里面的方法（第三法）检测的，为什么做到最后一步的时候滴定总是不会变色？不知道哪个步骤出了问题，有没有人来解惑一下

第一种是经反复煮沸过的开水，因水分的蒸发，所含的钙、镁、氯重金属成分大大增高，对人体的肾脏产生不良影响，如经常饮用这种水，易导致肾结石。因此对在炉灶上沸腾很长时间，反复煮沸的开水应忌食用；第二种是装水瓶里己几天、不新鲜的温开水也不宜再饮用；第三是隔夜的开水或煮沸的残留开水也忌饮；第四种便是蒸饭蒸肉后的“下脚水”，也在忌饮之例。因为这些水中，亚硝酸盐易增多，而亚硝酸盐对人体有危害性，它与人体内的血红蛋白结合，使之变成高铁血红蛋白，导致血液输氧的困难。特别是婴儿、幼儿，对亚硝酸盐更为敏感。此外，亚硝酸盐在人体肠道内，与食物里和体内的仲胺互相作用，还会生成一种强致癌物——亚硝盐胺，其危害性则更大，因此要特别警惕。

第一种是经反复煮沸过的开水，因水分的蒸发，所含的钙、镁、氯重金属成分大大增高，对人体的肾脏产生不良影响，如经常饮用这种水，易导致肾结石。因此对在炉灶上沸腾很长时间，反复煮沸的开水应忌食用；第二种是装水瓶里己几天、不新鲜的温开水也不宜再饮用；第三是隔夜的开水或煮沸的残留开水也忌饮；第四种便是蒸饭蒸肉后的“下脚水”，也在忌饮之例。因为这些水中，亚硝酸盐易增多，而亚硝酸盐对人体有危害性，它与人体内的血红蛋白结合，使之变成高铁血红蛋白，导致血液输氧的困难。特别是婴儿、幼儿，对亚硝酸盐更为敏感。此外，亚硝酸盐在人体肠道内，与食物里和体内的仲胺互相作用，还会生成一种强致癌物——亚硝盐胺，其危害性则更大，因此要特别警惕。

中国肉协发声明反击：没有任何食品被证实引发癌症。您怎么看？附：中国肉协发声明反击：没有任何食品被证实引发癌症。【聚焦】中国肉协发声明反击：没有任何食品被证实引发癌症。中国肉类协会昨天正式发布声明反击：目前没有证据表明，有任何一种食品（包括红肉和肉类加工制品）被证实引发或治疗任何癌症。畜肉类进入患癌者食疗菜谱对IARC的报告，中国肉协昨天首先强调，不恰当的饮食方式是引发癌症的原因之一；我国的癌症病人中，有35%-50%是由于饮食不科学等原因诱发的。声明表示，肉类属于高蛋白质食品，对于维护人体各种组织的正常生理机能具有重要作用，是食品中的主要品类。上世纪50年代初，我国人均肉类消费6公斤左右，人均寿命只有40多岁；2014年我国人均肉类消费63.8公斤，人均寿命达到76岁。实践证明，我国肉类生产和消费的增长是维护国民健康、改善营养供应的重要保障之一。声明还强调，早在上世纪90年代，我国肉类总产量居世界首位之后，在科普宣传中已经强调指出，不恰当的饮食方式是引发癌症的原因之一。专家指出，合理膳食可使人类癌症减少1/3。同时，专家也强调了肉类食品在治疗癌症中的积极作用，在各种癌症患者的食疗菜谱中也明确列有畜肉类的食材。声明还以我国现存最早的一部医书《黄帝内经》举例称，该书中认为理性的饮食结构是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，而现代科学研究证明，《黄帝内经》提出的饮食结构是有道理的。IARC的结论并非科学界共识作为世界肉类组织的副主席单位，中国肉类协会的声明还直接引用了世界肉类组织的态度：国际癌症研究机构代表的观点是来自10个国家的22名科学家组成的工作小组，组内的观点并未达成一致，其结论也不是整个科学界的共识。该项研究只是进行危害分析，并不是风险评估。这意味着，科学家们也在斟酌肉类产品是否在某种程度或某些情况下有可能有危害性。“这个评价报告还是基于现有的研究文献，并没有提供新的令人信服的证据”。世界肉类组织表示：目前，没有证据表明，有任何一种食品（包括红肉和肉类加工制品）被证实引发或治疗任何癌症。美国肉业协会主席巴里·卡彭特强调，科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，平衡的饮食和健康的生活方式才是至关重要的。尽管声明表示没有任何证据表明癌症与吃肉有关，但是声明也强调，要切实加强肉类食品安全风险管理，对世卫组织的这份研究报告“应该引起肉类行业从业者和肉类食品消费者的高度重视”。中国肉类协会表示，如何认清肉类食品与癌症发生的关系，还需要根据不同产品、不同地区等多种因素进行分析和比较。