发酵饮品

氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）是一种广泛存在于发酵食品中的有害物质。目前氨基甲酸乙酯的污染，被认为是食品中继黄曲霉毒素之后的又一重要问题。在20世纪70至80年代，世界各国学者先后又在蒸馏酒、白兰地、威士忌、酱油和面包等发酵饮料喝食品中检测到了氨基甲酸乙酯。这些发现引起了各国政府对发酵食品中氨基甲酸乙酯的重视，世界卫生组织也提议规定酒类饮料中氨基甲酸乙酯的限量标准。1985年，加拿大的卫生与防疫部门对酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量规定了强制性限量要求：佐餐葡萄酒30ug.L-1，加强葡萄酒：100 ug.L-1，蒸馏酒150 ug.L-1，烈性酒和水果白兰地400 ug.L-1，日本清酒100 ug.L-1。1998年美国食品和药品管理局（US FDA）、美国葡萄酒研究所和美国酒商协会制定了有关葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的非强制性标准：1988年以后生产的佐餐葡萄酒氨基甲酸乙酯含量不能超过15 ug.L-1，1989年以后生产的甜葡萄酒氨基甲酸乙酯含量不能超过60 ug.L-1。氨基甲酸乙酯已经成为2002年联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，其含量不得超过20ug.L-1。 我国尚未制定酒精饮料和发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准，也没有引起足够重视。随着我国人民生活水平的提高，酒饮料的消耗量日趋上升，尤其是白酒、黄酒、米酒、啤酒等营养丰富的含酒精饮料更是人们消费的热点，因此，制定氨基甲酸乙酯限量标准势在必行。而我国在这方面标准尚在调研中。 天瑞仪器公司长期致力于食品安全领域的检测方法研究，提供了气相色谱质谱联用仪（GC-MS 6800）测定酒精饮品中氨基甲酸乙酯的检测方案。 GC-MS 6800是天瑞仪器精心打造的一款高性价比气相色谱质谱联用仪，具有完全的自主知识产权，拥有多项专利技术，可广泛应用于食品安全、环境保护、工业检测等众多领域。 详细检测方案，请致电天瑞客服热线：800-9993-800。

“格瓦斯”是以面包等为底物，经酵母菌和乳酸菌发酵而生产的饮品，具有丰富的营养，它的酒精度一般低于1%，因此不同于啤酒，不属于酒类。格瓦斯中所含的二氧化碳是自然发酵而产生的，而非充加二氧化碳，因此也不属于碳酸型饮料。 　　目前市场上有发酵格瓦斯产品，也有格瓦斯饮料。格瓦斯饮料是以麦芽汁、面包浸汁或果汁为原料，再配以各种添加剂(防腐剂、甜味剂、香料、色素等)并冲加碳酸水而生产，有的经发酵，有的不经发酵，没有发酵格瓦斯所具有的丰富营养和健康价值，不能称为发酵格瓦斯。　　发酵格瓦斯是由酵母和乳酸菌发酵的产品，所以其香味主要源自于所用菌种发酵过程中的代谢物，如醇、醛、酸、酮等的呈味物质，这些不同性质的化合物会发生极其复杂的化学反应，最终形成复合香味，其中乙酸乙酯是主体香味;此外还有所用原料的香味。因此，发酵格瓦斯的香味非常浓郁怡人。而格瓦斯饮料的口味主要来自添加剂和原料。　　格瓦斯营养成分的种类有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸和微量元素等。　　碳水化合物中有麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等。格瓦斯的干物质含量按标准规定为5.6%，有的为7.3%。蛋白质含量为2克/升。氨基酸含量为202.2毫克/升，其中含量高者有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸(26.6毫克/升)、谷氨酸(24.8毫克/升)、苯丙氨酸(22.2毫克/升)、谷氨酸(24.8毫克/升)。而格瓦斯饮料中的氨基酸含量仅为8.7毫克/升，比发酵格瓦斯少二十多倍。格瓦斯所含维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素P和维生素D。格瓦斯所含有机酸有乳酸、醋酸、柠檬酸等，其含量为3克/升。格瓦斯所含矿物质元素有钙、磷、铁、铜、锰、钼、锌、钴等。每100毫升格瓦斯的热量约30千卡。　　格瓦斯中的二氧化碳是由酵母菌和乳酸菌在发酵过程中产生的，为天然成分。当二氧化碳从体内呼出时，会将体内热量带出，赋与人以清凉感，与此同时还会将格瓦斯的香味成分带出来，使人感到怡人的香味。但现代医学中，对二氧化碳是有争议的，认为高含量二氧化碳对人的消化系统有损害，二氧化碳从胃里向上返出后，会刺激食道，导致胃炎等疾病风险，所以饮料中二氧化碳含量不宜过高。格瓦斯二氧化碳含量以0.3%—0.4%为宜，可以保证泡沫的高度和稳定性，而且口感也很好。

经常会看到一些乳酸菌饮品上写着有益菌几百万几百万来着，不知道到底是个什么概念http://www.foodmate.net/file/upload/201108/17/08-43-29-86-410687.jpg对于乳酸菌饮品中的活菌数量和对人体有益的数值，目前尚无相关标准可以检测。 乳酸菌饮品因为宣传的"能加速肠道蠕动"、"促进肠道排毒"而备受女性消费者喜爱，事实上，乳酸菌饮料分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料的，区分这两者的关键是---看里面有没有大量的活菌。然而事实上，活性益生菌可能因加工、发酵、运输、储存过程中种种因素就被杀死了，我们喝进腹中的活菌到底有多少，至少目前尚未可知。 夏季也是很多爱美女士的减肥季，市场上不少宣传"能加速肠道蠕动"、"促进肠道排毒"的乳酸菌、益生菌饮品成为不少女士的心头好，到底乳酸菌和益生菌是什么东西？这类饮品真的能促进肠道排毒，对肠道真的能起到所谓的保护作用？人体内究竟需要多少个乳酸菌才最恰如其分？

[color=#3e3e3e]发酵食品营养丰富，易消化，建议常吃。主食可以选择发面饼、馒头等发酵面制品，尤其推荐杂面发糕，粗细粮搭配营养更高。副食可以多吃一些豆类发酵制成的豆豉、豆酱、酱豆腐、麻豆腐、豆汁，奶类发酵制成的酸奶，还有大米发酵制成的醪糟等。 [/color]

[align=center][img=,400,301]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/07/201707261438_01_676_3.png[/img][/align][color=#666666]夏日炎热，骄阳似火，人在其中，挥汗如雨，人的体力消耗很多，精神不振，这时以品绿茶为好。因绿茶属未发酵茶，性寒，“寒可清热”，最能去火，生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合的作用。绿茶是我们生活中最常见的一种饮品,能够给我们的身体带来很多好处,那么经常饮用绿茶的你,是否了解绿茶对人体的好处呢？一、降脂减肥：绿茶中含有氨基酸、酚类衍生物、芳香类物质、维生素等，这些物质的综合作用，尤其是茶多酚与儿茶素和维生素C的综合作用，可以促进脂肪燃烧，降低血液中的血脂及胆固醇。因而。对于女性朋友来说，常饮绿茶可帮助消化、降脂减肥。二、绿茶能防止心脑血管疾病： 绿茶中的茶多酚能够溶解脂肪，而维生素C则可促进胆固醇排出体外。绿茶还含有茶甘宁，这种物质可增强血管的韧性，经常饮用，血管不易破裂。因此，常喝绿茶可以降低因心脏病而死亡酌危险。三、防止口臭 ：绿茶中所含的儿茶素能够有效抑制生龋菌，减少牙菌斑及牙周炎的发生。另外，绿茶中的单宁酸具有杀菌作用，可以防止食物渣屑繁殖细菌。因此，经常饮用绿茶、可以有效防止口臭。四、延缓衰老： 在人体新陈代谢过程中，会产生大星自由基，也会使体内细胞受伤。超氧物歧化酶是自由基清除剂，能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。绿茶中的儿茶素能显著提高超氧化物歧化酶酌活性，清除自由基。所以，经常饮用绿茶，可起到延缓衰老的作用。对美眉来说，还具有防晒功能哟！[/color]

初发酵培养24h为阴性，是否可以结束实验，最后查mpn表也以初发酵的结果来查？还是说要继续培养至48h，或者依旧要做复发酵实验？

根据世界贸易组织网站SPS通报消息，巴西卫生监督局近日发布了G/SPS/N/BRA/748号文件，拟制定非发酵类酒精饮料食品添加剂草案，给出了非发酵酒精饮料中准许使用的添加剂列表，并制定了最大使用量标准。该草案通过批准同时将废除RDC n. 41/2009和CNS/MS n?04/1988文件。草案评议意见截止日期为2011年6月9日，拟生效日期为2011年7月。 非发酵酒精饮料内可用食品添加剂见下表： 编号 功能/添加剂名称 最高残留限量（g/100g或g/100ml） 16.1.1.1各类酒精度大于15% v/v的酒精饮料（不包括复合酒精饮料、桑格里厄汽酒、清凉饮料等） 酸味剂/酸度调节剂 所有经GMP认证的酸度调节剂 按需要适量使用 334 酒石酸 0.3 338 磷酸 0.044（以P计） 抗氧化剂 所有经GMP认证的抗氧化剂 按需要适量使用 220 二氧化硫 0.02（以SO2计） 221 亚硫酸钠 222 亚硫酸氢钠 223 焦亚硫酸钠 224 焦亚硫酸钾

近日，国家质检总局公布了2009年第2批产品质量国家监督抽查质量公告，被抽查的7类食品包括：啤酒、豆制品、碳酸饮料、果蔬汁饮料、婴幼儿米粉、冷冻饮品、膨化食品。其中，冷淡饮品合格率较低，仅83.6%。　　此次对北京、天津、河北、山西等25个省、自治区、直辖市224家企业生产的318种冷冻饮品进行了监督抽查，有52种产品不合格，其中有42种冷冻饮品微生物指标超标。此次抽查中发现武汉市东西湖常欣冷饮厂生产的老冰棒纯冰糖口味棒冰的菌落总数实测值为160000cfu/g,超标52倍，大肠菌群实测值为2400MPN/100g，超标23倍。含乳蛋白的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤450MPN/100g，本次抽查中发现长治市郊区雪山冷饮厂生产的小脆筒雪糕的菌落总数实测值为1600000cfu/g,超标63倍，大肠菌群实测值为24000MPN/100g，超标52倍。　　超范围或超量使用食品添加剂也是造成产品的不合格主要原因。此次抽查发现有19种产品超范围或超量使用甜味剂糖精钠、甜蜜素、安赛蜜。不合格原因主要是用低成本高甜度的甜味剂（糖精钠、甜蜜素或安赛蜜）代替成本较高的白砂糖提高产品甜度。　　抽查还发现个别产品重金属铅含量超标，蛋白质含量均未达到0.5%。[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=177779]冷冻饮品.rar[/url]

食品发酵过度会产生有害菌吗?发酵后的食品更易滋生细菌吗?

最近在做非发酵豆制品中色素的测定，也不知道是什么原因，回收率太低，首先是聚酰胺粉吸附很差，一用水洗，就都洗下去了。这个牌子的聚酰胺粉以前做饮料中的色素没问题，回收率也比较好。可做着个产品问题很大啊。郁闷，那位坛友帮忙指导下

各位大神，有没有做过乳酸发酵饮料中乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸分析的呀？

什么是非发酵革兰氏阴性杆菌？铜绿假单菌属于非发酵革兰氏阴性杆菌吗？

2010年10月11日，美国食品和药物管理局（FDA）发布了酸化和发酵食品指南草案，为像咸菜，调味品和橄榄等食品，提供有关制造和质量控制的建议。美国食品药物管理局说，具体的规定为控制酸化食品中肉毒杆菌（肉毒梭菌）的是必要的，因其可能会导致肉毒中毒。尽管这种微生物在pH值低于4.6的食品中不能生长，但在生产过程中，如果pH某些条件不能得以有效控制，酸化食品也可能会造成肉毒中毒的风险。 “指南草案定稿后，将协助酸化食品商业食品加工厂判定出售的食品是否符合FDA的规章制度，并将为生产过程的质量控制提供建议，以确保最终产品不构成健康危险。”FDA说。 该指南涵盖酸性食品、酸化食品、发酵食品的制造，包装，仓储，配送和质量控制程序。该指南称，用于产生酸化食品的工艺应杀灭可以将产品的pH值提高至约为4.6的微生物，并杀灭其他病原体，如大肠杆菌，沙门氏菌，李斯特菌，孢子。 酸化食品即添加了酸或酸性食品的低酸食品，而发酵食品是低酸食品“因微生物作用产酸，而使其pH值降低至4.6或以下。” 该指南还包括对非酸化食品工艺的自愿登记计划。 制造这种产品的公司 - 不在指南之内 - 可以选择自愿向FDA申报其加工工艺。 “从过去的经验，FDA相信许多不受该法规约束的酸化食品生产企业，会选择提交的资料，因为这将有助于美国FDA调查人员对特定食品的监管状况作出决定”该机构说。 美国食品药物管理局表示，将考虑在未来60日内提交的关于该草案的建议。该草案可在网上浏览。 http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/AcidifiedandLow-AcidCannedFoods/ucm222618.htm

我们平常所吃的馒头、面包，都是面经过发酵而制成的，它们蓬松有弹性，口感很好，还带有特殊的香味。而用来发酵的无论是从前的酵头，还是现在的发酵粉，其实都是添加剂酵母菌。现在酵母菌的作用已经不仅仅只停留在发酵作用上了，由于其独特的品性，酵母菌的用途也越来越广，成为一种多功能的食品添加剂。 酵母菌功用之一发酵 发酵是酵母菌最主要的功用。人类很早就开始将酵母菌应用于食品生产中，例如酒精饮料、酱油、食醋、馒头和面包的发酵等等。在面包和馒头的生产中，酵母发酵产生大量二氧化碳．使面团膨胀，形成松软的组织。 在食品工业上常见的酵母菌有啤酒酵母，用于生产啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也称酿酒酵母，用于酿造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的酿造。其中啤酒酵母是食品工业上应用最为广泛的微生物之一，啤酒酵母菌体内维生素、蛋白质含量很高，其药用价值也很高，还可以用于做饲料，提取核酸、麦角醇、谷胱甘肽、凝血质和三磷酸腺苷等。

食品安全国家标准《发酵酒及其配制酒(GB2758-2012)》于8月1日起正式实施，用于代替GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》。　　新标准对发酵及其配制酒分别进行了定义。发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒;配制酒是以发酵酒为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。　　新标准的变化主要有：修改了标准名称;取消了铅的限量指标;修改了微生物限量指标。　　此外，新标准还增加了标签标识要求。其中，应以“%vol”为单位标示酒精度;啤酒应标示原麦汁浓度，以“原麦汁浓度”为标题，以柏拉图度符号“°P”为单位。果酒(葡萄酒除外)应标示原果汁含量，在配料表中以“××%”表示;应标示“过量饮酒有害健康”，可同时标示其他警示语，用玻璃瓶包装的啤酒应标示如“切勿撞击，防止爆瓶”等警示语。

乳酸菌广告效果乃商家随意而为 专家:酸奶更为有益中广网北京11月22日消息（记者吴善阳 实习记者陈彬）据中国之声《央广新闻》报道，近年来，乳酸菌饮品花样百出，商家打出的"乳酸菌"概念广告也是五花八门。但乳酸菌饮品真的"能够帮助肠胃做运动",其功能真如商家宣传的那么玄乎吗？专家指出，乳酸菌广告往往是商家随意而为，并没有统一的规范标准。要使行业健康有序发展，就必须尽早出台行业标准。 每天中午，记者发现多数在写字楼上班的白领都会饭后买一瓶乳酸菌饮品，仿佛真能让它"帮助肠胃做运动".食用乳酸菌饮品实质上是为我们补充乳酸菌，使人体菌群达到平衡，从而有益健康。上海交通大学病原生物学教研室主任、上海市食品学会乳酸菌专业委员会副主任委员郭晓奎表示广告效果都是厂家随意而为，没有机构认证。 郭晓奎：那些厂家在做广告上都是自己随意而为的，并没有哪个权威机关或者学术机构来验定，咱们国家从来就没有一个机构出这个认证。 继味全、达能之后，光明、伊利、蒙牛先后推出了自己的乳酸菌产品。商家各出奇招，时而请美女明星代言，时而请某医学博士，貌似权威。此外，商家总喜欢用一些不为人知的专业菌名做噱头，A+B益生菌、B益畅TM菌等。有的商家还推出"植物乳杆菌",用"自然"的名义抬高价格。其实，"植物乳杆菌"只是因为最初是在植物上发现的而得名，并不是在植物上独有的。 专家建议，传统固性酸奶更为有益。乳酸菌饮品主要配料为水，脱脂奶粉和食用香料，其含奶量甚少，千万不能将乳酸菌与酸奶等同看待。同济大学医学院营养与保健食品专家张欣文教授表示还是酸奶营养价值高。 张欣文：乳酸菌饮料里面放了比较多样的食品添加剂，所以它的营养价值来说就没有酸奶那么高。 记者发现，在国家食品药品监督管理局的数据中，只有6种乳酸菌饮品获得了国家批准文号。其中，杭州顶津食品有限公司是用"味全R活性乳酸菌饮品"的名字申请批准文号，并属于国产保健食品类，而市场上销售的"味全活性乳酸菌饮品"中，却将R去掉，以普通食品出售。其他诸如光明、伊利、蒙牛等品牌虽大推活性乳酸菌的保健功能，但并不属于国家批准的保健食品行列。郭晓奎表示大多企业所用菌种都是未经严格实验的。 郭晓奎：咱们国内大多数企业用的菌种都是没有经过严格的随机、对照、多中心等多种测试的。它可能委托两家企业做一下或者两家医院做一下实验，但是这个实验从严格意义上来说恐怕都存在一些问题。这是一个很乱的，但有前景的，管理上跟不上或者说学术支持也跟不上的一个行业。

日前，省质量技术监督局组织对我省企业生产的冷冻饮品产品进行了省级监督抽查，共抽查了8家企业生产的8批次冷冻饮品，合格7批次，产品抽样批次不合格率为12.5%。　　本次监督抽查主要对冷冻饮品的蛋白质、总砷、铅、合成着色剂、糖精钠、甜蜜素、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）涉及人体健康的安全卫生指标进行检验。抽查结果显示，本次监督抽查的冷冻饮品产品质量安全状况尚好。仅1批次雪糕产品甜蜜素超量，其主要原因生产企业超量使用食品添加剂。　　针对抽查中发现的主要质量问题，省质量技术监督局已责成当地质量技术监督局严格按照《食品安全法》等有关法律法规的规定，对抽查中产品不合格的生产企业依法进行处理，限期整改。同时，公布本次抽查的质量合格及不合格的产品及企业名单，引导消费者选购。省质量技术监督局将继续对冷冻饮品进行跟踪抽查，为广大消费者食用冷冻饮品创造放心满意的消费环境。冷冻饮品产品省级监督抽查质量合格产品及其企业名单序号企业名称产品品种规格型号商标生产日期1福州市马尾供销社冷饮食品厂果味冰棒（杳焦味）50g/根浔思2010-5-282福建宏宝露乳业股份有限公司小布丁奶油味雪糕48克馥华2010-3-173福建龙旺食品饮料有限公司劲绿豆组合型雪糕85克/根龙旺2010-6-214政和县腾峰食品厂棒冰85g/支/2010-07-145永安市可尔乐食品厂八宝冰棍80g/根可尔乐2010.05.266漳州市龙文区漳港冷冻食品厂盐水菠萝冰棍净含量：100g绿荫2010.5.167漳州市龙文区夏日食品冷冻厂菠萝味棒冰80g/支伊家妮2010.6.22冷冻饮品产品省级监督抽查质量不合格产品及其企业名单序号[align=ce

饮品使用的PET瓶，检验的时间间隔最长为多久？需要在哪里检验检测？

比重糖 滴定酸 PH 如何分析，食品发酵与酿造工艺学中的实验

【生活中的仪器分析】食品安全——饮品卫生大检测活动建议（亲！双重参赛！双重大奖等着您呦！）亲！您作为检测者，作为食品检测者，请把自己身边的饮品检测一下，分享检测历程，获取实物奖励。 饮品：指能够满足人体机能正常需要，可以直接饮用，或以溶解、稀释的方式饮用的食品。一般来说凡是不经过咀嚼（或轻微咀嚼）而直接食用的产品均属饮品的范畴，饮品是食品产品的一部分。问题回顾：1.杭州：径山饮品问题桶装水已下令整改召回600桶……（细菌超标，溴酸盐超标）2.云南：三千二百七十三箱问题饮料已售往云南；涉及问题产品包括娃哈哈五个工厂生产的钙好喝饮品、AD钙奶、锌爽歪歪、爽歪歪营养酸奶等55个批次产品；可口可乐的美汁源菠萝口味果粒奶优等产品……（含肉毒杆菌的乳清蛋白粉）3. 阿拉善右旗查扣问题饮料；名曰胡萝卜素饮料检查成分中却无胡萝卜素,配料表中无苯甲酸,但饮料中却检测出苯甲酸……（添加剂横行霸道）4. 广州质监局抽检饮料产品，屈臣氏和邓老凉茶上黑榜；（不合格项目为电导率、酵母、菌落总数、霉菌、霉菌和酵母、铜绿假单胞菌等）5.………………………………饮品安全不安全，您检测，您说了算……-----------------------检测内容------------------------样品：任何饮品检测项目：任何您想检测的项目，譬如感官指标、糖、酸、蛋白质、各种氨基酸、维生素、无机盐含量、菌落总数、大肠菌群、蛋白质含量、食品添加剂，人体必需微量元素，有毒有害元素等等，只有想不到的，没有做不到的……参考标准：食品安全相关标准或者行业标准，国际标准进行检测。参与方式：1、2013年7月份第六届原创大赛来袭，您的作品可以双重参赛。2、如果您愿意分享检测过程，欢迎您将检测内容发至食品检测版区相关版面（1）帖子内容需含有：检测详细过程及步骤、检测结果（2）提供实验过程质控信息更好，如平行样、精密度、回收率、标准物质、方法比对、方法验证等等（图文结合且字数达到500字以上尤佳！）奖励方式：所有按要求参与的均有奖励（1）原创数量达人奖：按照参赛作品数量排序分出达人奖，分一等奖，二等奖和三等奖。（2）原创作品质量奖：参赛作品最后投票，并经专家组评审，最终确定原创作品质量奖。（3）原创参赛纪念奖：所有分享检测详细经过的原创作者均可得到信息网精美礼品一份。活动时间：2013年11月1日至12月31日

请问有人参加饮品中着色剂含量的能力验证吗？大家一起讨论。

96．冷冻饮品采集后应立即送检，如不能立即送检，最多不得超过()。 A、1h B、2h C、3h D、4h答案是哪个，具体在什么地方有这个规定？

[align=center]吸附搅拌磁子SBSE-热脱附[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]GCMS[/color][/url]分析活菌型乳酸菌饮品风味成分[/align] 活菌型乳酸菌饮品?[font='simsun']是一种以乳或乳制品为原料，经过乳酸菌发酵后制成的饮料，其中含有大量的活性乳酸菌。这类饮品旨在通过摄入活性乳酸菌，帮助调节肠道菌群平衡，改善肠道健康。此外，对于肠道敏感或易受肠道问题困扰的人群，选择活菌型乳酸菌饮品可以帮助改善肠道环境，缓解肠道不适[/font][font='simsun']（AI）[/font][font='simsun']。[/font] 本文采用吸附搅拌磁子（SBSE）提取活菌型乳酸菌饮品的香气香味风味成分，大体积冷却进样口PTV热脱附TDU[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp][color=#3333ff]气相色谱[/color][/url]质谱法分析鉴定活菌型乳酸菌饮品成分；利用安捷伦未知物分析质谱解卷积软件识别拆分共流出色谱峰或基线附近的小峰，得到更纯净的质谱图，更利于下一步质谱检索的工作；并结合保留指数校正使质谱检索结果更为准确。 1试验部分 1.1 仪器与装置 美国安捷伦7890/5975C[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp][color=#3333ff]气相色谱[/color][/url]-质谱联用仪，带有德国Gerstel的MPS Robotic Pro多功能自动进样系统，德国Gerstel的CIS4大体积分流/不分流进样口和TDU2热脱附。 吸附搅拌子(PDMS, 0.10mmX10mm，Gerstel)。 1.2 样品和标样，试剂 样品：某活菌型乳酸菌饮品，市场样品，来自某上海某超市。 氯化钠（优级纯） 香气香味化合物标准品均来自Sigma-Aldrich等主要试剂公司，少数为实验室内部精制标样。C6-C33正构烷混合标准物来自安谱公司。 1.3 GC/MS条件 1.3.1 色谱条件: 色谱柱：安捷伦HP-Innowax (60m×0. 25 mm ( i.d.)×0.25μm)毛细管柱； 升温程序： 40℃保持2 min，以5 ℃/min升至250℃，保持20 min； 载气（He, 纯度99.999%以上）流速1.8mL/min 进样口：PTV大体积冷进样口，温度-20℃-250℃， 15℃/S；分流比：11:1 (MSD和ODP分流比为1：1) TDU：25-230℃, 100℃/min, 不分流，传输线温度：260℃ 1.3.2质谱条件: 电子轰击（EI）离子源；电子能量70eV；传输线温度280℃；离子源温度230℃；四级 杆温度150℃。SCAN扫描范围：29-400。EMV: 1253。 1.4样品的提取处理及分析方法 [font='simsun'][color=#000000]样品的提取[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]处理[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]：[/color][/font] [font='simsun'][color=#000000]样品[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]主要成分配料表[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]有[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]水、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]聚葡萄糖、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]脱脂乳粉、乳酸钙、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]维生素[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]E[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]、维生素[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]D[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]麦芽糖醇液、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]白砂糖、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]葡萄糖、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]可溶性大豆多糖、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]三氯蔗糖、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]食品用香精、[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]干酪乳酪杆菌[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]等原料[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]。[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]样品里面[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]含有[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]乳脂，蛋白[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]，[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]干扰很大[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]，如果使用一般的有机溶剂提取是不可以的。故选用[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]吸附搅拌磁子（SBSE）提取[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]。[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]取[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]8[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]g样品[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]，[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]加入2[/color][/font][font='simsun'][color=#000000].4g[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]氯化钠[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]，[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]放入吸附磁力搅拌子[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]。[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]在磁力搅拌器以[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]900[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]rpm转速下，[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]提取1小时。[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]取出[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]吸附磁力搅拌子[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]，[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]用[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]超纯[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]水冲洗干净，用[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]干净的[/color][/font][font='simsun'][color=#000000]餐巾纸吸干，放入热脱附的小管，运行序列。[/color][/font] 在分析样品前，和样品分析完全相同的条件下，用0.02%的C6-C33的正构烷标样注射到[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]GCMS[/color][/url]，获得正构烷的保留时间，用于计算保留指数。分析样品后，用软件计算样品各个组分的保留指数，并和标样的保留指数对比来，结合质谱来定性。事先也用同样方法测定标样的保留指数备用。 1.5 数据处理软件 安捷伦未知物分析软件10.1 建立好带极性保留指数的质谱数据库 2 数据处理 基本流程：建立新分析，调用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]气质[/color][/url]数据，设置合理的数据分析方法参数（包括解卷积），分析检索结果，参照检索匹配度和保留指数，以及相关基本风味化合物知识，仔细核对检索结果，选择合理的检索结果，删去不必要的峰，导出分析报告。 下面为利用未知物分析处理活菌型乳酸菌饮品样品的示例图： [img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409032139059895_1247_1615838_3.png[/img] [align=center]图1 未知物分析处理活菌型乳酸菌饮品样品的图例[/align][align=center] [/align] 2.1 删掉不需要的非风味物质 例如28.28min吸附搅拌子的流失的硅氧烷峰和12.83的乙基苯，样品基质带来的某些化合物，烷烃化合物，邻苯化合物等。 [img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409032139063962_5752_1615838_3.png[/img] [align=center]图2 删掉不需要的非风味物质峰[/align][align=center] [/align] 2.2核对结果 观察化合物匹配度，对比计算保留指数和数据库保留指数是否一致。如果两者不吻合，可以选择Show Alternate hits...来选择合适的候选化合物来确认。 [img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409032139066619_6593_1615838_3.png[/img] [align=center]图3 19.25min检索结果和替换[/align][align=center] [/align] 例如19.25min的检索匹配度94虽然很好，但保留指数1341（实际计算）和1218（质谱数据库）相差较大，显然不正确。需要替换。替换为正己醇后是正确的而结果。 [font=SimSun][img=,554,311]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409032142564039_8020_1615838_3.jpg!w554x311.jpg[/img][/font][font='Times New Roman',serif][/font][font=SimSun][/font][font='Times New Roman',serif][/font][font=SimSun][/font] [align=center]图4 替换为正己醇[/align][align=center] [/align] 同理28.28min的Isoborneol的保留指数1704（实际计算）和1673（质谱数据库检索）相差大一些，用borneol替换就更为合理了。Borneol的保留指数1704（实际计算）和1706（质谱数据库检索）。 [img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409032139069404_6138_1615838_3.png[/img] [align=center]图5 替换Isoborneol为Borneol[/align] [img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409032139071204_7262_1615838_3.png[/img] [align=center]图6 替换Isoborneol为Borneol[/align] 同样核对其它保留指数不一致的峰，进行替换。 核对检索结果后，保存结果。导出分析报告如：表 活菌型乳酸菌饮品样品风味成分表 3 结果与讨论 3.1实验结果 下面为活菌型乳酸菌饮品样品风味成分表 [align=center]表 活菌型乳酸菌饮品样品风味成分表[/align] [img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409032139072513_5809_1615838_3.png[/img] [img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409032139073520_6632_1615838_3.png[/img] 2.4讨论 2.4.1 从上表看出，鉴定出91种香气香味风味化合物。包括各种醛类，醇类，酯类，酸类，呋喃类，硫化物，含氮化合物，萜烯化合物，烃类化合物等。（注：一些烷烃化合物，邻苯化合物，基质带来的双酯化合物已经删掉）。风味化合物种类繁多，还是比较丰富的。 含量较大（占比10%以上）的化合物有芳樟醇，甲位松油醇，辛酸，香兰素。 乙酸，己酸，辛酸等酸类化合物是乳酸菌饮品的酸味体现。 酯类化合物提供香气。 2-酮类化合物，内酯化合物，香兰素有酸酸乳的特征气味。 甲硫醇，二硫醚，三硫醚等硫化物提供特征气味。 吡嗪化合物，甲基邻氨基苯甲酸甲酯等含氮化合物更使香气丰富。 大量的萜烯化合物有植物等气味。 2.4.2此活菌型乳酸菌饮品样品含有水、[font='simsun']聚葡萄糖、[/font][font='simsun']脱脂乳粉、乳酸钙、[/font][font='simsun']维生素[/font]、[font='simsun']麦芽糖醇液、[/font][font='simsun']白砂糖、[/font][font='simsun']葡萄糖、[/font][font='simsun']大豆多糖、[/font][font='simsun']三氯蔗糖、[/font][font='simsun']食品用香精、[/font][font='simsun']干酪乳酪[/font]杆菌等原料。如果用一般的液液萃取, 里面的脂肪会进入有机相，严重干扰[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]GCMS[/color][/url]分析，同时一些成分也很容易造成乳化现象，不易提取；如果用固相微萃取（SPME），也需要一定的加热温度，对不同挥发性的化合物的提取比例可能不一致，高沸点化合物提取效果差，难以得到较准确的定量，另外灵敏度比SBSE低，不能更好的反映活菌型乳酸菌饮品样品的风味化合物的全貌；如果用同时蒸馏萃取（SDE），有加热过程，可能在提取过程会带来热分解或反应，产生新物质，基质的影响较大。这些提取方法的不足之处，提取效果差，费事耗时，样品量大，使用大量有机溶剂，灵敏度低等。用磁力吸附搅拌子（SBSE）提取活菌型乳酸菌饮品样品，灵敏度高，需要样品量很少，无溶剂，操作简单方便，可以在不加热情况下提取，减少热分解。非常有利于香气香味风味化合物的提取。 样品中适当加入氯化钠有助于更多极性化合物的提取。

初发酵培养24h为阴性，是否就结束培养，最后查mpn表也是以初发酵的结果来查？还是说要继续培养到48h或者依旧要做复发酵实验？

[font=SimSun, STSong, &]GB 2759适用于冷冻饮品和制作料，这两者的储存条件大部分是不一致的，制作料有液态、固态或粉状，在生产许可分类中，冷冻饮品生产品种类别是没有包含全部制作料的，那么液态的、固态的制作料（非冷冻）生产许可应该怎么归类呢？[/font]

【作者】： ,吕旭聪 黄志清 黄若兰 黄彬红 饶平凡 倪莉 【题名】： 反相高效液相色谱法同时快速测定黄酒和葡萄酒中有机酸的含量【期刊】：《食品与发酵工业》,【年、卷、期、起止页码】：《食品与发酵工业》 2010年06期

测饮用水总大肠有初发酵和平板分离，为什么还要做复发酵呢？平板分离不是已经能看出阳性菌和阴性菌了吗？初发酵也能看出产酸产气了

欣赏西瓜饮品！[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311220341262936_5669_1642069_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311220341285099_5728_1642069_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/11/202311220341314856_6235_1642069_3.png[/img]