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发酵牛肉火腿
仪器信息网发酵牛肉火腿专题为您整合发酵牛肉火腿相关的最新文章,在发酵牛肉火腿专题,您不仅可以免费浏览发酵牛肉火腿的资讯, 同时您还可以浏览发酵牛肉火腿的相关资料、解决方案,参与社区发酵牛肉火腿话题讨论。
发酵牛肉火腿相关的方案
两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响
采用Aqualab PRE水分活度仪测定发酵肉的水分活度,具有速度快,小于5分钟,准确性好等特点。在25 ℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,自制的发酵肉水分活度明显低于其他的发酵肉,而且与商业发酵剂相比可以缩短发酵干制时间,改善风味和嫩度。
北京微讯超技:亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响
摘 要:研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%~10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50 目。关键词:亚麻籽胶;火腿肠;质构;鸡肉
宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析
为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。
现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究
高温成熟开始前,除重量超大的火腿外,其余火腿浅层肌肉水分活度都能够降至0.90 的安全范围,并在第1 阶段成熟结束前降至0.88 以下;所有火腿加工结束时各部位肌肉水分活度都在0.88 以下,具有良好的贮藏安全性。
腌制时间对辣白菜风味牛肉干质构特性及色泽的影响
使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干,探究不同的腌制时间(24,36,48,60,72h)及不同试验阶段(鲜肉,腌制后肉,牛肉干)的质构特性和色泽的变化.
凯氏定氮仪测定鸡肉火腿肠中的蛋白质含量
火腿肠是市面上常见的一种肉类加工食品,以畜禽肉、填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)为主要原料,通过调味、研制、乳化蒸等加工工艺制成。其中蛋白质含量是考量火腿肠营养价值与品质的重要参数之一。根据我国国标,火腿肠中的蛋白质含量不低于10%。本方案给出了利用凯氏定氮法测定鸡肉火腿肠中的蛋白质含量的方法,此方法亦适用于其他肉类火腿肠制品。
压差法气体渗透仪测试牛肉干包装袋的氧气透过量
牛肉干以其营养丰富,耐嚼,口感独特,携带方便等优点而十分俏销,然而在牛肉干的运输与销售等过程中,若存储不当则易产生异味、发霉等质量问题,这些问题的发生与牛肉干包装材料的阻隔性差有很大关系。本文主要介绍了利用Labthink兰光VAC-VBS压差法气体渗透仪测试牛肉干包装袋氧气透过量的试验方法、试验原理及设备详情,可为各行业所使用软塑包装材料的阻氧性测试提供参考。
北京微讯超技:全麦胚粉对复合火腿肠品质特性的影响
摘要: 研究探讨了全麦胚粉在猪肉火腿肠中的应用特性及对产品品质的影响, 通过正交试验进行了配方优化, 对优选配方产品的部分特性———感官、质构和水分指标进行了分析。试验优选出的复合麦胚火腿肠主配方为瘦肉/肥膘比92∶8、麦胚12.5%、淀粉18%、水20%。全麦胚粉的添加能明显增加火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼度, 复合产品的风味独特、组织结构和质地良好。
普通公牛肉和淘汰母牛肉的近红外光谱鉴别方法
结果表明,无论是对经冷冻解冻后的牛肉样本还是未经冷冻解冻的鲜肉样本,近红外光谱技术都能够成功判别普通公牛肉和淘汰母牛肉,说明近红外光谱技术用于鉴别普通公牛肉和淘汰母牛肉是可行的。今后可以综合考虑品种、地域等因素,优化或细化分类鉴别模型,从而实现对普通公牛肉和淘汰母牛肉的快速鉴别
北京微讯超技:压缩比对嫩化牛肉物性值的影响
摘 要:本实验采用TA-XT2i 质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬(脆)度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性以及回复性值的变化情况,然后进行相关性分析,以确定嫩化牛肉物性值的测定条件。结果表明,压缩比在35%~60% 内,各物性指标呈现出很好的相关性。关键词:压缩比;嫩化牛肉;物性
不同等级延边黄牛肉成熟期间质构参数分析
摘要:对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA),得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标,对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明:质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著,随着成熟时间的延长,牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数 大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关,与内聚性、弹性呈负相关。关键词:延边黄牛肉;等级;质构参数
FTC质构仪用于不同等级延边黄牛肉成熟期间质构参数分析
对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA),得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标,对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明:质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著,随着成熟时间的延长,牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数 大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关,与内聚性、弹性呈负相关。
瑞绅葆液氮冷冻研磨机研磨肉制品解决方案-火腿、猪皮冻等
瑞绅葆分析技术(上海)有限公司的液氮冷冻研磨机根据某海关技术中心要求提供解决肉制品如火腿及猪皮冻等整体研磨的难题。
牛肉干塑料复合膜包装氧气阻隔性的测试方法
标题:牛肉干塑料复合膜包装氧气阻隔性的测试方法摘要:牛肉干以其营养丰富,耐嚼,口感独特,携带方便等优点而十分俏销,然而在牛肉干的运输与销售等过程中,若存储不当则易产生异味、发霉等质量问题,这些问题的发生与牛肉干包装材料的阻隔性差有很大关系。本文主要介绍了利用Labthink兰光VAC-VBS压差法气体渗透仪测试牛肉干包装袋氧气透过量的试验方法、试验原理及设备详情,可为各行业所使用软塑包装材料的阻氧性测试提供参考。关键词:牛肉干、肉制品、氧气透过量、阻氧性、塑料复合膜、发霉、胀包了解关于更多相关包装检测仪器信息,您可以登陆www.labthink.cn查看具体信息或致电0531-85068566咨询。Labthink兰光期待与行业中的企事业单位增进技术交流与合作。
牛肉化学成分的近红外光谱检测方法的研究
( 1 ) 本 研究 运用 人工 神经 网络 ( A N N) 建 立 的肉馅 的脂肪 、 蛋 白和水分的近红外模型是成 功的 , 可以用于实践 中。( 2 ) 本研究通过建立 整块牛 肉预测模 型 , 证 明了近红外技术测定整块牛肉的化学成分是可行的 。 整块 牛 肉脂肪模型建立蹬较成功 , 但脂肪和蛋白的预测相关 系数有待进一步提高 。( 3 ) 本试验采用 国产 S u p N I R - 1 0 0 0近红外光 谱仪 , 所建肉馅和整块 牛肉的模 型较成功 , 说 明我 国的近红 外设备 已具备较高的品质 , 并且与国外近红外光谱仪相 比经济很 多 , 大大节省了检测的成本 。( 4 ) 本试验 对 整块 牛 肉进 行 了谱 图采 集 , 建立 了脂 肪 、蛋 白和水分 的整块牛 肉模型 , 这就为近红外技术 在线 应用的更进一步研 究奠定 了基础 。
高速全自动氨基酸分析仪检测火腿和香肠中的游离氨基酸
火腿和香肠以畜禽肉为主要原料,辅以淀粉和植物蛋白粉等填充剂,再加入食盐和糖等调味品,添加品质改良剂卡拉胶和维生素C,以及保水剂和防腐剂等物质。火腿和香肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物及各种矿物质和维生素等营养,还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点,适合加工成多种佳肴。为了考察火腿和香肠中蛋白的含量,本文介绍了火腿和香肠中的游离氨基酸的检测,在检测像这样脂肪较多的样品时,推荐做脱脂处理。
索氏提取仪测定牛肉中的脂肪含量
牛肉,指从牛身上获得的肉,为常见的肉品之一。牛肉含有丰富的蛋白质,脂肪,其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。本实验参照《GB 5009.6-2005 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的酸水解法对牛肉中的脂肪含量进行测定。
病害肉检测仪检测牛肉中组胺的实验步骤
组胺在食物中的形成通常与食物的变质、存放和处理有关,特别是在细菌分解食物蛋白质的过程中。在牛肉中,如果存在细菌污染,例如细菌的生长和繁殖,组胺含量可能会升高。当牛肉中的组胺含量过高,摄入过多的组胺可能引发组胺中毒。
循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究
扬州大学”按照传统配方调配卤汤,用循环卤煮工艺制作卤牛肉,并跟踪分析卤牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、营养品质指标的变化,在循环卤煮过程中牛肉的品质变化规律,以期为卤牛肉的标准化生产提供参考。
基于电子鼻技术的金华火腿鉴别与分级
摘要:研制一套适合金华火腿品质的电子鼻分级系统.对3个等级的金华火腿样品进行了检别.获得了电子鼻传感嚣的响应值。再利用线性判别式分析(LDA)、主成分分析(PcA)和偏 小二乘法(PLS)等多元统计方法进行了数据处理.其中LDA用来鉴别.PcA用来降维,PLs用来预测。结果表明电子鼻能够很好地区分不同品质等级的金华火腿,并验证了预测金华火腿等级的实际效果。该研究所提出的品质分级检测新方法将为金华火腿标准的修订和完善提供科学依据。
牦牛肉的冷冻干燥工艺
牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉质鲜嫩和无污染等特点 , 受到世人的喜爱。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脱水制品质地紧密、颜色黝黑 、不易复水 、营养成分损失大。而采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉制品可以完全克服这些缺欠, 最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和营养成分。
韩牛(黑牛)牛肉肌内脂肪和蛋白质的测定
肌内脂肪含量对韩牛(黑牛)牛肉肉质及抗氧化二肽的影响Effect of Intramuscular Fat Content on the Meat Quality and Antioxidative Dipeptides of Hanwoo Beef
扫描电镜告诉你什么样的牛肉才好吃
看外观,新鲜的牛肉有光泽,红色均匀;而冷藏一段时间的肉呢,略微泛白,缺乏生机和光泽;闻气味,新鲜的牛肉具有正常的气味,冷藏过的略有腥味;用手指压,新鲜牛肉富有弹性,凹陷能够立即恢复;而冷藏过的,可就没有那么快恢复了!出于好奇,还是决定用电镜观察比较其微观形貌,看是否有更多的区别,下面开始正式的实验部分。
近红外技术在牛肉质量分级体系中的应用研究进展
近红外技术作为一项快速、准确、无损、在线的检测技术,在牛肉质量评定方面有很大的潜力。近些年的报道,近红外技术在牛肉品质(脂肪、蛋白质、水分、pH值、肉色、剪切力等)的预测方面的研究很多,但并未查阅到根据牛肉质量分级标准中各指标集成的分级方法。应加强近红外技术在牛肉质量分级方面的研究,用近红外技术直接建立牛肉质量等级预测模型,或是近红外测得的影响牛肉等级的各指标进行集成来评定牛肉质量等级值得研究。将计算机视觉技术、高光谱技术、图像处理技术与近红外技术进行集成在评定牛肉质量等级方面有很大的潜力。另一方面应加强技术成果转化,使之能为实际的牛肉质量分级所用。
凯氏定氮法测定牛肉中的蛋白质含量
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,它对增长肌肉、增强力量特别有效,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。本文参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》测定牛肉中的蛋白质含量。
真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响
为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165~170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60,65,70,75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构,质构特性,嫩度,色泽,pH,持水力(water holding capacity,WHC),消化特性进行测定与分析.
酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析
目前酱牛肉保鲜方法主要有真空包装、二次杀菌、高温高压杀菌等,这些方法虽然能有效地延长货架期,但是均无法良好保持酱牛肉的特征性风味。气调包装技术作为新型的食品保鲜方法,根据不同目标需求,通过置换食品周围的气体条件,主动调节肉制品贮藏时的气体环境,从而抑制微生物生长繁殖,抑制脂肪的氧化酸败等,达到延长产品货架期,有效抑制产品风味劣变的目的。本实验以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,考查了气调和真空两种包装方式对酱牛肉保鲜效果的差异,旨在为企业生产提供理论依据。 结论:气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期。
牛肉膏蛋白胨培养基的制备步骤
称重:根据培养基配方的比例,将牛肉提取物,蛋白胨和NaCl准确称入烧杯中。牛肉酱通常用玻璃棒挑出,在小烧杯或观察杯中称重,溶于热水,然后倒入烧杯中。也可以将其放在称量纸上,称量后直接放入水中。此时,如果将其稍加加热,牛肉糊将与称量纸分离,然后立即将纸页移开。蛋白胨吸湿性强,称重时移动迅速。另外,在混合药物时,应严格防止药物混合。羊角面包用于一种药物,或在服用一种药物后,将其洗涤并干燥,然后称重另一种药物。不要在瓶子上盖错盖子。
电子鼻在金华火腿香精识别中的应用
用电子鼻鉴别香精相似程度的新方法。利用电子鼻采集金华火腿原料与调配的金华火腿香精的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值,再利用主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)等多元统计方法进行数据分析。结果得出,经加香调配的金华火腿香精的风味轮廓与金华火腿原始风味有一定差别,表明电子鼻可以成功的应用于样品的香气鉴别。
食品中苏丹红染料的检测方法优化(火腿肠、肉肠)
火腿肠等肉制品样品经正己烷提取后,然后使用ProElut SDH 苏丹红检测专用固相萃取柱进行净化,高效液相色谱法检测。该方法参考国标方法进行样品提取,净化过程使用商品化的苏丹红检测专用固相萃取柱,无需按照国标方法进行层析柱的填装和中性氧化铝的活度调整,避免了中性氧化铝活度容易受环境影响而引起苏丹红回收率不稳定的弊端,使用ProElut SDH 苏丹红检测专用固相萃取柱重现性和回收率结果更加稳定可靠。方法检出限是1 μg /kg,优于国标GB/T 19681-2005要求最低检出限10 μg /kg。
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