淀粉添加

[font=SimSun, STSong, &]淀粉制品可以采用什么添加剂防霉[/font]

[color=#444444]常温酸奶中添加的淀粉含量等指标检测方法[/color]

[b] 不同的麦芽糖淀粉酶的添加量对全麦面包的感官评分有着明显的影响，如图２所示。 与对照组相比较，麦芽糖淀粉酶的添加量为１０ｍｇ／ｋｇ时，全麦面包的滋味、表面光滑度评分最优，面包的焦香味明显，有咸甜味和麦香味，表皮无裂纹，平滑无斑。 添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，面包的表面色泽、形状、气孔等指标评分最优，样品表面色泽为浅棕色，均匀一致，表面无坍塌，形状饱满，对称性好，切面气孔较为均匀，空洞较少。 添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，面包的韧性、弹性评分最优，咬劲较好，较为耐咀嚼，面包柔软而富有弹性，按下复原很快。 总体而言，与对照相比较，麦芽糖淀粉酶的添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，感官评分总分最优，提高了１４.９％。 有研究表明在面包的加工过程中，添加麦芽糖淀粉酶能够在不影响面团操作的前提下，改善面包的质构，保持面包的柔软性、湿润性和弹性。[img=,655,526]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/09/202409052137168740_7234_6545943_3.png!w655x526.jpg[/img][/b]

中文名称： 羟丙基二淀粉磷酸酯 　　中文商品名称：羟丙基磷酸双淀粉 　　英文名称： Hydroxypropyl distarch phosphate 　　别名： HPDSP 　　详情： 理化性质：白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醚化的基础上，适当地交联所得到的HPDSP，其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性高。 　　来源与制法： 淀粉与三偏磷酸钠或磷酰氯（≤0.1%）与环氧丙烷（≤10%）伴同酯化而成。 编辑本段毒理学依据　　1、ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。 　　2、可安全用于食品（FDA，§172.892,1994）。 　　质量要求：质量标准（FAO/WHO，1990；CXAS，1991） 　　羟丙基含量/% 7.0 　　氯丙醇/（mg/kg）≤ 1 　　土豆或小麦类淀粉/% ≤ 0.14 　　其他类淀粉/5 ≤ 0.04 　　二氧化硫 　　谷物类/（mg/kg）≤50 　　其他类/（mg/kg）≤10 　　砷（以As计）（mg/kg） ≤ 3 　　重金属（以Pb计）（mg/kg） ≤ 40 　　铅/（mg/kg）≤ 2 编辑本段用途与注意事项　　我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―2007）表A.3（可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单）第46为羟丙基二淀粉磷酸酯，功能为增稠剂。未限定最高用量，可按需添加。 　　FAO/WHO规定：可单独使用或与其他增稠剂合用。用于蛋黄酱，5 FAO/WHO；罐装胡萝卜（产品含有奶油或其他油脂）、发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品，10 g/kg；冷饮制品，30 g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20 g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60 g/kg（仅用于填料）；速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹），以GMP为限。羟丙基二淀粉磷酸酯Hydroxypropyl Distarch Phosphate编码 GB 20.016；INS 1442性状 白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醚化的基础上，适当地交联所得到的HPDSP，其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。制法 由淀粉在碱性条件下，与环氧丙烷进行醚化，再与磷酸交联剂进行酯化反应制得。质量标准 参见羟丙基淀粉。鉴别方法 本品呈一般食变性淀粉反应和磷酸盐反应。1．一般食用变性淀粉反应 同羟丙基淀粉鉴别方法1、2、3。2．磷酸盐反应 参见磷酸三钙。毒理学依据1．GRAS FDA-21CF

GB 8275-2009 食品添加剂 α-淀粉酶制剂代替GB 8275-1987

有媒体报道称，多美滋奶粉涉嫌在一岁以上的奶粉中大量添加麦芽糊精，以此降低原料成本，最高添加比例达30%-35%。此消息传出后，已有消费者要求退货。此外，由于不少其他品牌的婴幼儿奶粉中也添加了麦芽糊精，引发了家长们的普遍担忧。[color=#DC143C][B]麦芽糊精　[/B][/color]　麦芽糊精Maltodextrin，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”(MALRIN)，其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为MD50、MDl00、MDl50、MD200等。　　麦芽糊精的主要性状和水解率(DE值)有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。　　麦芽糊精的生产　　麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。　　酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。　　酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。　　目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。 　　麦芽糊精的应用　　（1） 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。 　　（2） 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。 　　（3） 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。 　　（4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量5%~15%。 　　（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。 　　（6） 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。 　　（7） 用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。 　　（8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。 　　（9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。

默克密理博应用实验室 2013-05-22 近日，台湾多地食用淀粉产品中被检测出含有违法添加物“顺丁烯二酸”（又名马来酸，Maleic Acid），这些产品涉及粉条条、肉圆、珍珠奶茶中的珍珠等食品。淀粉中产品中被检出顺丁烯二酸是因为淀粉厂家在制造改性淀粉时使用了顺丁烯二酸酐(Maleic anhydride)，顺丁烯二酸酐能与淀粉羟基反应形成粘度高、水溶性强的改性淀粉，使用改性淀粉的食品口感更好、颜色亮、更有且筋道。顺丁烯二酸酐遇水即水解生成顺丁烯二酸。目前，我国、欧美及世界卫生组织均没有批准顺丁烯二酸作为食品添加剂用于淀粉中。GB/T23296.21-2009方法中使用C18柱、离子对试剂测试食品接触材料、高分子材料、食品模拟无中的顺丁烯二酸及顺丁烯二酸酐。 默克密理博致力于分析方法的开发，为客户提供简便、快速的解决方案。顺丁烯二酸极性较强，易溶于水，适合使用默克密理博的两性离子型亲水作用色谱柱(ZIC-HILIC)分离。同时，顺丁烯二酸（pKa1=1.83, pKa2=6.07）在一定的pH条件下易电离产生负离子，能与两性离子色谱柱中的正离子结合，加强了化合物在色谱柱上的保留。 本实验采用默克密理博两性离子型（ZIC-HILIC）色谱柱家族中的磷酸胆碱键合相ZIC-cHILIC色谱柱，开发了直接分析顺丁烯二酸的液相色谱方法。该方法前处理简单，不需要衍生化，也不需要添加离子对试剂。其原理见图1所示。http://blog.merckmilliporechina.com/editor/upload/image/FA020203_7BF3E66B.PNG图1 ZIC-cHILIC色谱柱分离机理1.材料试剂1.1 顺丁烯二酸（C4H4O4）对照品（默克密理博，货号：8.17058.1000 ）1.2 色谱柱：ZIC-cHILIC 250-4.6mm 3um 100A（默克密理博，货号：1.50662.0001）1.3 乙腈（默克密理博，货号：1.00030.4008）1.4 甲醇（默克密理博，货号：1.06007.4008）1.5 磷酸二氢钾（默克密理博，货号：1.04873.1000）1.6 磷酸氢二钾（默克密理博，货号：1. 05104.1000）1.7 磷酸（默克密理博，货号：1. 00573.1000）1.8 食用淀粉1.9 某品牌饼干1.10 实验用为为超纯水（默克密理博Milli-Q Advantage）1.11 PVDF0.22um针头过滤器（默克密理博，货号：SLGV033NB）1.12 70%乙腈溶液:350mL 乙腈（1.3）加150ml水（1.9）混合1.13 50%乙腈溶液：250mL乙腈（1.3），加250mL水（1.9）混合1.14 1%碳酸氢铵水溶液1.15 标准溶液配制：取25mg顺丁烯二酸对照品，于25mL容量瓶中，加70%乙腈溶液（1.12）溶解，定容，得1mg/ml对照品母液。母液用70%乙腈溶液逐级稀释后，得1ug/mL的标准溶液。使用该标准溶液，配制浓度为0.02-1.0ug/mL的标准工作液。1.16 样品前处理：取1.0g样品与50mL PP离心管中，加50%乙腈溶液25mL，摇振60s，超声10min，再摇振60s，加入1%碳酸氢铵溶液20mL，混匀，再定容至50mL。静置5min，取上清液500ul于5mL容量瓶中，加70%乙腈混合，定容。样品溶液经滤膜过滤，得供试液。(注：样品处理时可采用0.5M氢氧化钾溶液进行皂化处理，再用盐酸溶液调成中性，稀释后检测。) 2.测试条件2.1 液相色谱仪：Agilent 1260 HPLC2.2 色谱条件 色谱柱:ZIC®-cHILIC PEEK 250-4.6 3um(1.50662.0001) 流动相:乙腈/磷酸缓冲盐（20mM K2HPO4 PH7.0 用磷酸调节)=77：23 检测波长：214nm 柱温:40C 流速:1mL/min 进样体积: 20ul3 测试结果3.1对照品测试http://blog.merckmilliporechina.com/editor/upload/image/FA03B0F0_336E2636.PNG图2 顺丁烯二酸溶液(0.2ug/ml) 主峰保留时间约5.4分钟，理论塔板数7339，对称因子0.79。重复进样5针，RSD为0.85%。3.2 校准曲线 配制0.01，0.02，0.05，0.1，0.2，0.5，1.0ug/ml的顺丁烯二酸对照品溶液，分别进样检测。根据浓度与峰面积值绘制校准曲线，线性方程y=113.19x+0.4315，R2=0.9998。结果如图3所示。http://blog.merckmilliporechina.com/editor/upload/image/FA04A566_824D93C6.PNG图3 校准曲线 结果表明，在0.02-1.0ug/ml之间，线性关系良好。3.3 加标回收及精密度试验 淀粉空白按照方法（1.16）处理，结果显示在顺丁烯二酸保留时间附近没有干扰峰。http://blog.merckmilliporechina.com/editor/upload/image/FA0555E5_55DE6F65.PNG图4 淀粉空白溶液 取1.0g空白淀粉样品，分别加入不同量的顺丁烯二酸，经过处理后测定，计算加标回收率，见表1http://blog.merckmilliporechina.com/editor/upload/image/FA05E3F2_619DB674.PNG图5 空白样品加标（50ug/g）表1 加标回收及精密度实验加标浓度（ug/g）回收率RSD50114.0%7.6%

最近多美滋奶粉“麦芽糊精含量超标”闹得沸沸扬扬，那么奶粉里到底“应不应该添加麦芽糊精”，添加量应该控制在多少呢？先看看我们国家关于《婴幼儿配方乳粉》的相关标准： 按照我国现行的标准GB10765——1997和GB10766——1997两个婴儿配方乳粉的国家标准来看，是明确可以添加“麦芽糊精”的，但是没有明确添加限量，也就是说其他营养素要满足标准中规定的限量的前提下说添加多少“麦芽糊精“都没问题，。而GB10767——1997《婴幼儿配方粉和婴幼儿补充谷粉通用技术条件》中没有明确添加“麦芽糊精”，但是规定了“可以用谷物及其加工制品为原料”，如果理解为可以使用“麦芽糊精”的话，也没有明确添加限量。 所以，即使如报道所说多美滋婴幼儿奶粉中添加的“麦芽糊精”含量超过了人们能够接受的限度，也不能说是“超标”和“过量”，因为就没有一个含量的标尺。 婴幼儿配方奶粉中合理添加“麦芽糊精”的好处有以下几点： 1、可以调整蛋白质、脂肪、糖的比例，使三大营养素搭配更加合理。但是应该有一个限量值。 2、为婴幼儿的生长发育提供能量。 3、奶粉中添加“麦芽糊精”能够产品体积膨胀、不易结块、速溶。 4、可以降低奶粉的生产成本。 婴幼儿配方奶粉中过多添加“麦芽糊精”不好的方面有以下几点： 1、从婴幼儿的喂养习惯上不适合，母乳和牛乳中的糖90%是乳糖，基本没有麦芽糊精。只有一些有功能性的淀粉类多糖。 2、婴幼儿肠道中的有大量的乳糖酶，如果食用过多的“麦芽糊精”，将影响乳糖酶生成（乳糖酶属于诱导酶），理论上婴幼儿会慢慢的形成乳糖不耐症，这样乳糖就会在大肠中被肠道微生物发酵，导致婴幼儿腹泻。 3、由于麦芽糊精是经过水解后的淀粉，其中含有大量的葡萄糖和麦芽糖、麦芽三塘、麦芽四糖，在婴幼儿体内只需要经过简单的消化，就能被人体吸收，不利于婴幼儿体内淀粉消化酶系的完善，使消化功能减退。添加主要以淀粉为糖类物质的辅食以后，婴幼儿容易造成消化功能紊乱。 4、由于“麦芽糊精”被人体消化后全部为葡萄糖，过多的摄入会造成血糖迅速升高，对婴幼儿的血糖调节系统是一个严峻的挑战。 5、容易产生龋齿（即虫牙）。 6、由于葡萄糖的容易消化吸收的特性，为机体提供的能量过快、过多，因此过多摄入“麦芽糊精”会造成婴幼儿肥胖（虚胖）。 基于以上所述，多美滋都应该对自己产品中的“麦芽糊精”含量有一个明确的说法，国家也应该根据母乳和中国人喂养婴幼儿的特点规定婴幼儿奶粉中“麦芽糊精”的含量和其占总糖的比例。 供大家讨论

最近多美滋奶粉“麦芽糊精含量超标”闹得沸沸扬扬，那么奶粉里到底“应不应该添加麦芽糊精”，添加量应该控制在多少呢？先看看我们国家关于《婴幼儿配方乳粉》的相关标准：按照我国现行的标准GB10765——1997和GB10766——1997两个婴儿配方乳粉的国家标准来看，是明确可以添加“麦芽糊精”的，但是没有明确添加限量，也就是说其他营养素要满足标准中规定的限量的前提下说添加多少“麦芽糊精“都没问题，。而GB10767——1997《婴幼儿配方粉和婴幼儿补充谷粉通用技术条件》中没有明确添加“麦芽糊精”，但是规定了“可以用谷物及其加工制品为原料”，如果理解为可以使用“麦芽糊精”的话，也没有明确添加限量。所以，即使如报道所说多美滋婴幼儿奶粉中添加的“麦芽糊精”含量超过了人们能够接受的限度，也不能说是“超标”和“过量”，因为就没有一个含量的标尺。婴幼儿配方奶粉中合理添加“麦芽糊精”的好处有以下几点：1、可以调整蛋白质、脂肪、糖的比例，使三大营养素搭配更加合理。但是应该有一个限量值。2、为婴幼儿的生长发育提供能量。3、奶粉中添加“麦芽糊精”能够产品体积膨胀、不易结块、速溶。4、可以降低奶粉的生产成本。婴幼儿配方奶粉中过多添加“麦芽糊精”不好的方面有以下几点：1、从婴幼儿的喂养习惯上不适合，母乳和牛乳中的糖90%是乳糖，基本没有麦芽糊精。只有一些有功能性的淀粉类多糖。2、婴幼儿肠道中的有大量的乳糖酶，如果食用过多的“麦芽糊精”，将影响乳糖酶生成（乳糖酶属于诱导酶），理论上婴幼儿会慢慢的形成乳糖不耐症，这样乳糖就会在大肠中被肠道微生物发酵，导致婴幼儿腹泻。3、由于麦芽糊精是经过水解后的淀粉，其中含有大量的葡萄糖和麦芽糖、麦芽三塘、麦芽四糖，在婴幼儿体内只需要经过简单的消化，就能被人体吸收，不利于婴幼儿体内淀粉消化酶系的完善，使消化功能减退。添加主要以淀粉为糖类物质的辅食以后，婴幼儿容易造成消化功能紊乱。4、由于“麦芽糊精”被人体消化后全部为葡萄糖，过多的摄入会造成血糖迅速升高，对婴幼儿的血糖调节系统是一个严峻的挑战。5、容易产生龋齿（即虫牙）。6、由于葡萄糖的容易消化吸收的特性，为机体提供的能量过快、过多，因此过多摄入“麦芽糊精”会造成婴幼儿肥胖（虚胖）。基于以上所述，多美滋都应该对自己产品中的“麦芽糊精”含量有一个明确的说法，国家也应该根据母乳和中国人喂养婴幼儿的特点规定婴幼儿奶粉中“麦芽糊精”的含量和其占总糖的比例。供大家讨论

很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望"零添加".也有很多人觉得"天然成分"比"人工合成的化学物质"更安全，所以要选择"纯天然".其实，有些食品添加剂加了比不加好，也有些本来就是"天然成分",它们对健康有一定好处。 首先是营养强化剂，它们是食品添加剂的一大类，这包括了人体所需要的多种维生素（A、B、C、D、K等）、矿物质（钙、铁、锌、硒等）和其他营养物质（DHA、乳铁蛋白等）。当然营养强化剂并不是越多越好，比如脂溶性维生素吃多了反而有可能中毒，所以国家标准对强化量的上限和下限都做出了规定，既保证有效性又避免过犹不及。对于某些特殊人群，营养强化剂很有必要，比如有的婴儿没有母乳可吃，需要吃婴幼儿配方奶粉，这里面就需要加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等其他成分就可以最大程度地满足婴儿的全部营养需求。 其次，很多氨基酸都是食品添加剂大家族的成员，包括一些人体无法合成的氨基酸。常用于食品添加剂的氨基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸等。这些氨基酸大多数用作增味剂或者香精香料，提供鲜香的口感。但要获取丰富、全面的氨基酸还是得靠正常饮食。 再次，食品添加剂中有一大类叫增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都是来自天然食材的膳食纤维，比如槐豆胶、大豆多糖、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等。这些食品添加剂的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量一般都很少，一般用于酸奶、果冻等食品。但要获取膳食纤维，还是多吃全谷类、蔬菜水果和豆类。 最后一类是天然抗氧化剂，比如维生素C和维生素E.还有一些抗氧化剂是直接从植物中提取的，比如茶多酚、甘草抗氧化物等，它们都具有一定的抗氧化属性，不过在食品中添加的量也比较少。抗氧化剂一般用于油脂、点心等食品。

食品添加剂，真的不是可有可无，也不必谈添加剂色变，有些添加剂，还是很有营养效果的。1.营养强化剂，它们是食品添加剂的一大类，这包括了人体所需要的多种维生素（A、B、C、D、K等）、矿物质（钙、铁、锌、硒等）和其他营养物质（DHA、乳铁蛋白等）。2.很多氨基酸都是食品添加剂大家族的成员，包括一些人体无法合成的氨基酸。常用于食品添加剂的氨基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸等。这些氨基酸大多数用作增味剂或者香精香料，提供鲜香的口感。3.增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都是来自天然食材的膳食纤维，比如槐豆胶、大豆多糖、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等。这些食品添加剂的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量一般都很少，一般用于酸奶、果冻等食品。但要获取膳食纤维，还是多吃全谷类、蔬菜水果和豆类。4.天然抗氧化剂，比如维生素C和维生素E.还有一些抗氧化剂是直接从植物中提取的，比如茶多酚、甘草抗氧化物等，它们都具有一定的抗氧化属性，不过在食品中添加的量也比较少。食品添加剂只要在合理的用量范围内，就是安全和有效的。特别是有些食品添加剂，还是很有营养价值的哦。

甜不辣、粉圆、板条、鸡排……这些台湾经典美食，近日因台湾“毒淀粉”风波愈演愈烈而深陷“染毒”疑云，台湾食品安全也面临继2011年“塑化剂”事件后的最大危机。　　“毒淀粉”事件被踢爆源自今年3月间，台湾嘉义县调查站接获检举称，在食物中发现含顺丁烯二酸的有毒淀粉。随着全台展开彻查，“毒淀粉”事件雪球越滚越大。稽查人员表示，50公斤顺丁烯二酸能调制出6000公斤修饰淀粉，产量相当大，恐怕已流向下游的夜市、小吃摊档。　　顺丁烯二酸又名马来酸酐，是工业原料，遇水即水解成顺丁烯二酸，加入淀粉后可增加食物的弹性、黏性及外观光亮度，但会对人体肾脏造成极大损伤。　　一般食品中添加有害物有两种情况，一种属于食品添加剂，过量或滥用；一种不属于食品添加剂，添加就是错的。马来酸属于后者，在大陆，马来酸不在GB2760-2011标准中，不属于食品添加剂。　　岛津技迩公司采用InertSustain C18液相色谱柱开发了基于高效液相色谱(HPLC)测定淀粉及其制品中顺丁烯二酸和顺丁烯二酸酐总含量的方法。该方法的灵敏度高、准确度好，适用于淀粉及其制品中顺丁烯二酸和顺丁烯二酸酐总含量的批量检测。样品前处理：　　称取1.00 g样品(精确至0.01 g)于50 mL离心管中，加入25 mL体积分数50%的甲醇水溶液，震荡30min，添加20mL 0.5N氢氧化钾溶液并混匀。2h后，加入3mL 5N盐酸酸化，采用超纯水稀释定容到50mL，停留几分钟。取100µL上清液并采用超纯水稀释到1000µL，混匀，然后用0.22µmPTFE滤膜过滤，待测。色谱条件色谱柱：InertSustain C18，250 mm × 4.6 mm，5 μm (Cat.#：5020-07346)流动相：甲醇-1‰磷酸溶液=2:98流速：1.0 mL/min柱温：30 ℃进样量：20 μL检测器：UV 214 nm色谱柱的选择：1. 该实验中使用色谱柱应该能将马来酸和其他有机酸分开，例如富马酸，乙酸，苹果酸，琥珀酸。2. 推荐我公司InertSustain C18 柱，该色谱柱保留能力较强，可以减少目标物出峰时间附近物质的干扰，　 并且可以采用100%纯水流动相。

我国食品添加剂目录目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类:分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 　　防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 　　抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 　　着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 　　增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 　　营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 　　膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 　　甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 　　酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 　　增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 　　香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 　　酸奶 　　果胶（增稠剂） 　　副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 　　标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 　　推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。[/f

[size=16px][font=宋体, SimSun][b]复配变性淀粉在面团中的应用[/b][/font][font=宋体, SimSun][b][/b][/font][font=宋体, SimSun]面制品在低温环境下易回生，油炸时吸油量高，严重影响其口感和营养，制约行业发展。变性淀粉因为有助于改善面制品的缺陷，因而在面制品中的应用变得尤为重要。近年来，变性淀粉在面制品中的应用研究很受重视。[/font][font=宋体, SimSun]复配变性淀粉凝沉性降低，黏度适中，透明度、冻融稳定性、糊化温度等性质都有不同程度改善，其中1：2：1组（醋酸酯淀粉：羧甲基淀粉：羟丙基二淀粉磷酸酯）表现最好，适宜在面团生产中使用。在面团中添加适量复配变性淀粉，可有效提高其持水性，添加量为5.0%时最佳。[/font][font=宋体, SimSun]复配变性淀粉的加入，可以改善面团的质构特性，生面皮的剪切力和强韧性都有所增加，熟面坯的硬度、咀嚼性降低，弹性增加，添加量为7.5%时，熟面坯的感官评分最高。[/font][font=宋体, SimSun]岳书杭等人研究结论表明，变性淀粉经过复配能够很好地综合其优点，满足生产需要，提高产品的品质。面团生产中复配变性淀粉的添加量以5%~7.5%为最佳。[/font][/size]

用玉米淀粉制作所谓的“纯红薯粉条”，为让色泽形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工业用料石蜡。昨日上午，中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂，当场查获约1万斤假粉条成品。令人惊讶的是，这家工厂证照齐全。　　该厂房极为隐蔽，附近亦有一片树林做掩护。执法人员来到这家作坊时，机器正轰鸣作响，作坊内一片狼藉。一位工人正将调兑好的黑色液体大勺地加入淀粉搅拌机内。盛装黑色液体的水桶边蚊蝇乱飞。　　检查发现，该作坊的红薯粉是用普通玉米淀粉做原料。现场还发现大量墨汁、柠檬黄60、果绿等添加剂，黑色液体也正是由这些添加剂兑成。　　执法人员当场查获1万多斤已包装好的“纯红薯粉条”成品，还有大量半成品在晾晒或浸泡。执法人员说，前两天接到市民投诉电话，称吃了从市场上买的红薯粉后上吐下泻。　　45吨假粉条流入市场　　厂房外的空地上搭有上百根竹杠，竹杠上晒满了粉条。十几个水池内则泡满了半成品，呈乌绿色，池内液体则发出阵阵恶臭。　　原料仓库内存放的食用玉米淀粉原料堆积如山，仓库墙角有十多袋半精炼石蜡，包装袋上印有“仅用于工业用途”字样。在另一侧仓库内，则堆放着与人齐高的假粉条成品，包装袋上印有“纯红番薯、绿色食品、湘南特产”等字样。　　据该公司法人罗某交代，该作坊从今年2月开始生产，两个月已卖出45吨假粉条，主要销往位于中山沙朗金叶广场的批发市场。　　目前，该作坊已被就地封存。执法人员表示，对已流入市场的假粉条将尽快查明并没收。　　造假作坊三证齐全　　这家作坊并非三无厂家，营业执照、生产许可证、卫生许可证一应俱全。该作坊名为“中山市详明食品有限公司”，于2010年年底在工商局注册。老板罗某此前半年一直在东莞经营同样作坊，因“东莞这个行业生意太火爆，竞争很残酷”，而转到中山。他称，东莞类似的假粉条厂家有二三十家，也都是用墨汁染粉条。罗某说，“按照我的方法制作1吨‘红薯粉’成本是3000元出头，而用真正的红薯粉成本则高达5000多元。”　　中山市质监局提醒，市民在购买番薯粉条时，凭借肉眼就能判定真假，“合格的番薯粉条颜色会略有褐色，如果粉条颜色纯度很高、过于艳丽则需谨慎。”　　触目惊心　　“红薯粉条”这样造：墨汁+柠檬黄+石蜡+果绿或增白粉　　执法人员介绍，假红薯粉条的制作过程主要包括调制添加剂、搅拌、粉条成型、浸泡以及晾晒5个环节，造假主要集中在第一个环节。按照老板罗某给出的“秘方”———半升自来水中需倒入1瓶盖墨汁，加1勺柠檬黄。如果制作墨绿色红番薯粉条，还要加1勺果绿；若是制作白色薯粉条，则要加增白粉。　　搅拌均匀后，将其倒入正在搅拌的玉米淀粉中即可。为让粉条更加筋道、有光泽，还要在搅拌机中加入少量石蜡。

果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。）

番茄酱中如果添加有淀粉的话要怎样才能检测出来？定量？

[size=16px][font=宋体, SimSun][b]变性淀粉在蚝油生产中的应用[/b][/font][font=宋体, SimSun]在蚝油生产过程中，经搅拌、均质、高温杀菌等步骤，蚝油体态变得不稳定，储存与运输过程中出现化水和分层，影响产品体态。而添加增稠稳定剂可以提高蚝油的粘度，保持体态相对稳定，同时可改变蚝油产品的物理性状，赋予其粘润、适宜的口感。[/font][font=宋体, SimSun][/font][font=宋体, SimSun]淀粉是蚝油增稠稳定剂的主要成分，国内淀粉生产的蚝油体态偏稀，易化水分层，存在较大的质量隐患；国外淀粉价格高，且供不应求。因此，变性淀粉的开发已成为当前亟待解决的难题。[/font][font=宋体, SimSun]王聪等人的研究结果表明，将蜡质玉米淀粉按照4：1的比例与玉米原淀粉进行混合，制成淀粉浆，添加15%的乙酸乙烯酯进行酯化反应1h，再添加8%的环氧丙烷进行醚化反应1.5h，添加9%三偏磷酸钠进行交联反应2h，得到变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯[i][/i]，然后将其应用于蚝油中，在保持口感不变的基础上，可提高蚝油体态的稳定性，并大大降低了生产成本。[/font][/size]

普通三餐日食二十余种添加剂　　对于有着“重口味”的黑龙江人来说，一日三餐都希望吃到色香味俱全的食物，在追求这个美食效果的时候，众多的食品添加剂就不可避免地走进了我们的肠胃。　　记者在对哈尔滨市20名市民随机采访，发现多数人一天三餐至少要吃进去20余种食品添加剂，这和网上公布的结果相近。如果在外就餐或购买半成品食品，食品添加剂就会摄入更多。　　如早餐：奶酪+面包+果酱+牛奶，这四种食物中大约有12种食品添加剂。奶酪中有柠檬酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸、食用香精、β-胡萝卜素；面包中有酵母、改良剂(淀粉、维生素C、淀粉酶)、丙酸钙；果酱中有柠檬酸、果胶。　　午餐：蚝油蘑菇+烤牛肉+米饭，这三种食物也含有大约12种添加剂。蚝油中有谷氨酸钠、羟丙基二淀粉、磷酸酯、黄原胶、焦糖色、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、甜菊糖苷。烤肉酱中含有谷氨酸钠、黄原胶、柠檬酸。　　晚餐：青椒炒肉+麻婆豆腐+菠菜海带汤，使用的酱油、鸡精、味精等调味品和麻婆豆腐调料中，大概含有7种添加剂。　　当然，人们不必为此恐慌，省食品添加剂生产应用工业协会秘书长车朝日介绍，只要购买的食品中含有的食品添加剂符合国家标准，是严格按剂量添加的，人们食用后是不会造成不良后果。　　那么，我们日常所食用的食品添加剂是否都在国标控制之内呢？

根据《食品安全法》规定：食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。发酵食品（酒、酱）等用的曲菌等菌种算不算食品添加剂？食品添加剂标准中没有列出，其后的食品分类中也没有曲菌。如果标准里没有，根据规定是否要向国家申请备案呢？购买的菌种一般包含菌种本身和淀粉等载体。

本次共抽查了北京、天津、河北、山西、辽宁、江苏、安徽、山东、河南、湖北、湖南、广西、重庆、四川、陕西等15个省、自治区、直辖市144家企业生产的150种淀粉及淀粉制品，包括生粉、粉丝、粉条3个品种。本次抽查依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760-2011、《淀粉制品卫生标准》GB2713-2003等标准的要求，对淀粉及淀粉制品的酸度、pH值、灰分、二氧化硫、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、氢氰酸、甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、霉菌、霉菌和酵母菌数等16个项目进行了检验。抽查发现有8种产品不符合标准的规定，涉及到二氧化硫、酸度、霉菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌数项目。淀粉及淀粉制品产品质量国家监督抽查产品及其企业名单序号企业名称所在地产品名称商标规格型号生产日期（批号）抽查结果主要不合格项目承检机构1北京尚德玉成商贸有限公司朝阳分公司北京市食用玉米淀粉（图案）500g/袋2012-03-19合格国家副食品质量监督检验中心2北京仙源食品酿造有限公司北京市仙源粉丝仙源200g/袋2012-03-21合格国家副食品质量监督检验中心3北京市朝阳区兴华淀粉厂北京市食用玉米淀粉丰达500g/袋2012-03-29合格国家副食品质量监督检验中心4北京闵松经贸有限公司北京市玉米淀粉古福350g/袋2012-03-03合格国家副食品质量监督检验中心5北京佳久发商贸有限公司北京市玉米淀粉佳久300g/袋2012-01-01合格国家副食品质量监督检验中心6天津市大发荣盛干腌食品有限公司天津市食用玉米淀粉荣盛发340g/袋2012-01-08合格国家果类及农副加工产品质量监督检验中心（河北）7天津市德利来食品厂天津市食用玉米淀粉--400g/袋2012-01-12合格国家果类及农副加工产品质量监督检验中心（河北）8天津市津南区宏云食品有限公司天津市食用玉米淀粉佰年宏云200g/袋2012-04-01合格国家果类及农副加工产品质量监督检验中心（河北）9天津津津食品加工有限公司天津市津统牌马铃薯粉丝津统350g/袋2012-04-09合格国家果类及农副加工产品质量监督检验中心（河北）10河北顺轩玉米开发有限公司河北省食用玉米淀粉顺轩25kg/袋2012-04-12合格国家果类及农副加工产品质量监督检验中心（河北）11迁安市英豪食品有限公司河北省粉条--计量销售2012-04-05合格国家果类及农副加工产品质量监督检验中心（河北）12迁安市扣庄乡宏杰粉丝厂河北省粉条--计量销售2

近日，国家卫生计生委等5部门发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》。公告规定，自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

GB 1987-2007 食品添加剂 柠檬酸本标准适用于由淀粉或糖质原料发酵制得的柠檬酸产品，在食品加工中用于酸味剂、抗氧化增效剂及调味剂。

检测食品样品中氯的含量，用到了硝酸银标准溶液，规定要使用 GBT 601-2002 中的配制和标定方法。GBT 601 中使用的是电化学方法确认滴定终点，但是为什么要加入 淀粉溶液 呢？淀粉在滴定过程中起什么作用？另外，作为实验室认可申请的一部分，该标准溶液标定受仪器限制（复合电极+较小滴定体系+无须人工进行二级微商法，仪器自动判别滴定终点），需要对一些用量进行修改。如果相应写了标准操作规程，这个标定过程能否算是满足认可要求呢？

无添加酸奶，即不添加任何稳定剂，如胶体、淀粉等，蛋白做到5-6，脂肪4以上。所用蛋白粉自称是功能性蛋白粉，试验室里可以实现无添加酸奶。不知道到市场上能否出现乳清析出等现象

食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996（1999年增补品种）1. 范围 本标准规定了食品添加剂的品种，使用范围及使用量。本标准适用于1999年度申请单位申报的新增食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围和使用量。本标准为GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》的续篇。2. 引用标准下列标准包含的条文，通过在本标准中引用 而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修改，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2760－1996 食品添加剂使用卫生标准GB12493－1990 食品添加剂分类和代码GB14880－1994 食品营养强化剂使用卫生标准 1999新增食品添加剂品种种类（代码） 名称 使用范围 最大使用量（g/kg） 酸度调节剂（01.0） 磷酸硷 非硫酸饮料 2.0 磷酸三钾 非硫酸饮料 1.5 酶制剂（11.0） 真菌淀粉酶（米曲酶） 低聚异麦芽糖生产 按生产需要适量使用 转移葡萄糖苷酶（黑色曲霉） 水份保持剂（15.0） 乳酸钠60％ 肉和禽肉类；糖果；饺子皮类 30102．4 乳酸钾 肉和禽肉类；糖果； 3010 营养强化剂（16.0） 二十二碳六烯酸（DHA，双鞭甲藻） 婴儿配方奶粉 0．4～1．8 二十二碳六烯酸（DHA23，金枪鱼油） 婴儿配方奶粉孕产妇乳粉 0．4～1．80．3～0．5 花生四烯酸（ARA） 婴儿配方奶粉 1．6～2．6 富硒食用菌粉 按GB14880规定执行 稳定性维生素A 、B1、 B2、 E 按GB14880规定执行 甘氨酸钾 按GB14880规定执行 甜味剂（19.0） D－甘露糖醇 无糖口香糖 200 　 氧化羟丙基淀粉 各类食品 按生产需要适量使用 磷酸酯双淀粉 葫芦巴胶 冷冻食品烘烤食品糖果面粉 0.10.150.20.3 聚丙烯酸钠 各类食品 2.0 沙蒿胶 饺子粉杂粮面方便面；火腿

一．食品添加剂的定义和分类1．定义所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。2．分类食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。添加剂按不同用途可分成很多种类：(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用；(2)抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）；(3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；(4)漂白剂（如，蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如，SO2等，制出产品白色）；(5)增稠剂（如，淀粉、糖浆等）；(6)甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）；(7)着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；(8)调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。 二．测定意义1．合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变态反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2．通过检测能保证食品的卫生质量。 三．食品添加剂的要求对于食品添加剂首先是无度无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。 四．食品添加剂测定的项目与方法添加剂品种繁多，所以它们的测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。

随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。 我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。 感官改善类添加剂 面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。 我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g／100kg。它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。此外，过氧化苯甲酰的分解产物——苯甲酸，可以杀死面粉中的某些微生物，具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的保存与储藏。 增白剂在面粉中的残留问题是人们一直关注的焦点。增白剂的惰性载体是对人体无害的物质，通常人们对它并无疑虑，这是因为增白剂中的有效成分过氧化苯甲酰分解后会生成苯甲酸。在面粉中残留的苯甲酸随着制成的食品进入人体体内。大部分的苯甲酸会在9～15个小时之内后，大部分的苯甲酸会与甘氨酸化合生成马尿酸并通过尿液排出体外，而剩余的部分则会与葡萄糖辛酸化合而解毒。据实验证明：苯甲酸不会在肌体内积蓄。但专家提醒大家注意：苯甲酸的上述两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此对肝功能衰弱的人来说，苯甲酸可能是不适宜的。 国外对于面粉增白剂的使用，并没有达成共识。美国的面粉增白剂主要也是使用过氧化苯甲酰，其正常使用剂量为50mg／kg。日本则几乎不使用化学合成的增白剂，而是将加工出的面粉与洁净空气强制混匀，利用空气中的氧气氧化类胡萝素，从而达到增白的目的，而且在增白后的面粉还要贮存大约二周之后，待完成面粉熟化后，方可上市销售。而在欧洲国家，过氧化苯甲酰只在出口面粉中使用，且必须添加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋结构的不利影响，其添加量为50～100mg／kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉被广泛地当作增白剂使用，但因其令人不快的气味，添加量被控制在2.0%左右。 品质改善类添加剂 品质改善类添加剂的作用是使面制品保持一种理想的制作状态，即利于其制取相应的成品，并使制成品在形态及货架期方面保持较为理想的状态。市场上该部分面粉添加剂品牌较多而且质量不一，企业的质保体系和能力也存在一定的差异。同时由于国家标准中对其没有较为明确的规定和限制，属于多个单体添加剂的复配配方。因此，面粉企业在选用上要进行多方面的综合考虑。 我国品质改善类添加剂主要成分为盐、碱、多糖类，这与中西方差异的饮食习惯有着很大的关系。其它改善类添加剂虽有规定，但实际使用较少，其作用主要是用于增筋、减筋以及发酵。 增筋剂 增筋剂实际上也是一种氧化剂，其种类繁多，目前最常用的有溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙、硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)等，氧化剂对面粉强筋作用的机理是将面筋蛋白质分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（双硫基），可以使更多的蛋白质分子结合成大分子海棉状网络结构骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增加了面粉团的弹性、韧性、持气性。在这些强筋剂中溴酸钾效果最好且已使用多年，但近年由于发现它有致癌毒性，所以已相继被一些国家和地区禁止使用；抗坏血酸(Vc)因其无毒，所以添加量并不受限制，但由于价格等因素的影响，只在少数食品中采用；偶氮甲酰胺(ADA)无论是性能，还是价格，目前都被认为是溴酸钾的最佳替代品；硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)是近几年才推出的一种乳化剂，它具有极性亲水基和非极性亲油基两个基团，其亲水基能与面粉中的麦胶蛋白结合，而亲油基则与面粉中的麦谷蛋白结合，通过这个两性基团形成一个大分子结构的面筋蛋白质网络骨架，从而提高了面团的筋力。现在，硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)已逐步在面条和面包生产中得到推广应用。在美国，主要使用的氧化剂包括偶氮二酰胺、Vc和酶制剂。欧洲各国则普遍使用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢抗坏血酸等氧化剂。其中溴酸钾只在出口面粉中使用，因其具有很长的持久力，且发酵能力强，对面团的膨发能力大，但鉴于健康的考虑，已逐渐被抗坏血酸取代。 减筋剂 减筋剂实质上是一种还原剂，它的作用机理与氧化剂相反，它将面粉面筋蛋白质分子中的“一S—S一”基还原成“一S—H—”基，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低了面团的弹性、韧性，起到了减筋作用。 减筋剂常被用在生产饼干、蛋糕的软麦粉中，制成品口感松脆、柔软。目前国内较常用的减筋剂有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亚硫酸钠等。在日本，常用的还原剂则为半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。 发酵剂 发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。生物发酵剂即为酵母，它是一种活的生物体，干燥后进入休眠状态，是面粉厂生产自发粉的主要添加剂之一。在适宜的水分、温度等条件下，面粉中的酵母就会开始分裂发酵，产生大量的二氧化碳气体使面团发酵膨胀；化学发酵剂多为碳酸盐一类的化合物，最常用的是碳酸氢钠(俗称小苏打)，以其无毒、松发性能良好、价格低廉、对食品风味影响小而被广泛使用。为了使碳酸氢钠分解产生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳气体得以保持在面团中(持气性，一种用来衡量面团品质特性)，面粉厂在使用碳酸氢钠的同时还添加一些发酵酸，诸如酒石酸钾、焦磷酸钠、葡萄糖酸内脂等。 另外，添加酶制剂也可以增强面粉的发酵能力。面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足，添加量根据面团的特性及需要而定。其中，淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位，从而降低了面团的粘性，增大了面团体积，改善了加工特性和发酵能力，增加了特色风味，被人们广泛使用。目前，欧洲各国使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶。 营养改善类添加剂 通过长期的营养补充和改善，提高人体机能，达到人体营养均衡，从真正意义上实现食品改良，这是营养改善类添加剂的主要功能。在美国以及世界上的许多其它国家，强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。在美国销售的面包中，至少有95%经过了营养的强化。美国明文规定，制造商必须对其产品做有益健康的标示声明。目前在国内，该类添加剂市场品牌也逐渐丰富起来。 营养改善类添加剂包括氨基酸、维生素、矿物质三大类。目前面粉厂添加的营养强化剂主要有VB1、VB2、烟酸、叶酸、铁、钙、锌等。这些添加剂既保持了面粉加工的高精度，使人们对面制食品的色、香、味口感乐于接受，又使得加工过程中损失掉的维生素和矿物质得以恢复和补充。除此之外，乳化剂、增稠剂、色素等在面制品中均有使用，但几乎均为天然产物，如：果胶，栀子黄等，一般按生产需要量加入。 关于面粉的营养强化，早在二战期间西方一些发达国家就已经以立法的形式，将其作为强制执行的国家法规。在美国，允许使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1、VB2，尼克酸和叶酸)；日本也极为重视对面粉的营养强化，主要使用维生素、矿物质和氨基酸三类，并不分合成和天然，但要根据需要严格依照国家执行标准添加。在这方面，目前我国仍然处于起步阶段，不过已有一些公司在试产各类营养强化面粉。 面粉中的添加剂一直是备受争议的，而现阶段，我国的大部分面粉添加剂企业，由于规模较小、产品单一老化、年加工量多在万吨以下，并且经营分散、效益低下等因素影响。这也间接地导致了面粉添加剂市场相对处于一种无序混乱的状态，这也是成为导致发生食品安全问题的主要原因之一。因此，面粉添加剂企业如果要想获得长远的发展，走规模化经营的产业、集约化道路是面粉添加剂企业的必然选择。