蛋清粉

用于制备培养基的蛋清蛋黄你们是怎么制取分离的？

要测定蛋清、蛋壳的导热系数，有以下问题：1、蛋清、蛋黄在被加热到一定温度时会产生变性，形成凝胶体，如温度继续升高，凝胶体变硬。在其未凝胶前、凝胶过程中，固体凝胶形成后三个阶段的导热系数应该是不同的，都应该是与温度、时间相关的函数关系，其导热系数如何测定，目前是否有较完善的方法或仪器能够准确测定。2、蛋壳结构特殊，一是较薄，二是表面是曲面结构，它的导热系数如何测定。哪位专家能帮助解答一下，十分感谢。邮箱：5928853@qq.com

对广大版友来说，可能从事的都是分析，不知道有没从事研究的版友，这是我看到的一篇论文，感觉有一定用处，特转贴和大家分享！ 五种化学试剂的蛋清凝固效果及其防腐应用价值 姜吉良　吴　斌　邓香群 【摘要】目的:为尸体防腐剂改良研究积累资料。方法:将所选的五种化学试剂各配成几种不同浓度的溶液,加入蛋清作为指示剂,观察其蛋白质的凝固过程及效果。结果:甲醛、乙醇、醋酸、戊二醛、苯酚均能使蛋清凝固 它们的适宜浓度分别是2%~15%、35%~80%、5%~30%、0.8%~4%、1.5%~10% 常用浓度下乙醇凝固蛋清的速度最快,其次是戊二醛,甲醛最慢。结论:蛋清是较好的蛋白质凝固指示剂 甲醛、戊二醛和苯酚对蛋清固定效果较好,乙醇和醋酸对蛋清固定效果较差。 【关键词】化学试剂 蛋清 蛋白质凝固 适宜浓度 指示剂 尸体腐败主要是因各种酶对组织中的大分子物质不断分解,使组织结构逐渐解体所致。导致腐败发生的酶来源有二:机体自身的组织细胞和自然界中无处不在的微生物(特别是细菌),前者引起“自溶”,后者引起“它溶”。众所周知,酶属于蛋白质,具有强大的催化作用,故任何可以使蛋白质变性凝固的化学试剂都可通过抑制酶的生物活性而起到防腐作用。换句话说,保证化学防腐效果的有效途径就是寻找性能优良的蛋白质凝固剂。使蛋白质变性凝固的化学试剂主要有醛类、醇类、酚类、重金属盐类及某些酸。笔者从其中选择五种有代表性、使用较广的化学试剂,并以蛋清为指示剂进行实验,观察它们凝固蛋白质的过程及效果,以期丰富防腐剂改良研究的资料和实验方法。1　材料和方法1.1　材料准备: 实验前准备好的材料包括:蛋清300ml,蒸馏水1500 ml,分析纯甲醛、乙醇、戊二醛、醋酸、苯酚等化学试剂,100 ml和50 ml烧杯各30支,20 ml和50 ml注射器各两支,量筒、滴管、玻璃棒若干。1.2　溶液配制: 以各种试剂的常用浓度为标准配成中浓度溶液 以常用浓度的3/4、1/2配成两种低浓度溶液 以常用浓度的1.5倍、2倍配成两种高浓度溶液。每种浓度的溶液配制量均为50 ml。1.3　指示剂的使用: 为了便于观察蛋白质的凝固过程和效果,选择合适的指示剂是必要的。蛋清的蛋白质含量高,不含脂肪,新鲜时呈无色透明的胶状,不搅拌时不与水混溶,两者之间有明显的分界。实验时,通过注射器向每一杯配制好的溶液中缓慢加入10 ml蛋清。1.4　蛋清凝固过程观察及判断: 实验中,蛋清的蛋白质凝固时使蛋清发生三个方面的明显变化:一是颜色变化 二是透明度减低 三是流动性改变。当溶液中的蛋清表面形成一层完整的变色层,伴有流动性降低时,提示蛋清已发生显效凝固。当溶液中的蛋清团流动性丧失,用玻璃棒触碰无波动现象时,提示蛋清完全凝固。1.5　蛋清凝固效果检查: 蛋清完全凝固后,先记取杯中的溶液总量,然后将杯中的溶液到出并测量其量,用前者减去后者便得出杯中蛋清凝块的体积。取出蛋清凝块,观察其颜色、硬度、弹性、脆性等,然后再将蛋清凝块放入原烧杯中,进行开放气象保存。1.6　补充实验: 在各种试剂的高浓度组中,如最高浓度溶液中的蛋清凝固时间最短,则配制更高浓度的溶液进行补充实验,直至浓度增加不能缩短蛋清的凝固时间 在试剂的低浓度组中,如两周内溶液中的蛋清全部凝固,则配制更低浓度溶液继续实验,直至两周内蛋清只出现显效凝固,不发生完全凝固。2　结果2.1　试剂的适宜浓度: 笔者将适宜浓度定义为化学试剂用来进行防腐处理时的合适浓度范围。在此范围内,既能保证试剂的防腐效果,又能控制其毒性和避免浪费。最短时间内使蛋清全部凝固的最低浓度为最高适宜浓度,在观察期内(两周)只能使蛋清产生显效凝固,不出现全部凝固的最低浓度为最低适宜浓度。根据实验得出:甲醛、乙醇、醋酸、戊二醛、苯酚的适宜浓度分别是2%~15%、35%~80%、5%~30%、0.8~4%、1.5%~10%。[img]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2008/11/200811230941_119910_1643419_3.gif[/img]

假鸡蛋最近被炒得火热了　　可以整容、可以隆胸，可以改头换面，却不曾想连鸡蛋都可以造假。 假鸡蛋的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成。而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等造成。蛋清是将海藻酸钠加进水造成溶液后，不断搅拌而制成的。而蛋黄的主要成份同样是海藻酸钠液，再加入如柠檬黄一类的色素后，放进模具中，然后放入氯化钙溶液中凝固而成。长期食用这种假鸡蛋有可能会导致记忆力衰退、痴呆等严重后果　　识别假鸡蛋方法：首先是摸，假鸡蛋蛋壳比较光滑，真鸡蛋不管是从视觉上还是手感上来说都比假鸡蛋粗糙一些；其次是看，煮熟以后，假鸡蛋的蛋白呈灰白色，真鸡蛋的蛋白呈奶白色；第三是闻，把鸡蛋打碎了来闻一闻，真的鸡蛋会有腥味，而假鸡蛋是没有的；第四是吃，在打鸡蛋的过程中，假鸡蛋黄很容易打进去以后就散了，而且在炒的过程中很难凝固，真的鸡蛋的蛋黄和蛋清都是分开的，在炒的过程中也很快就凝固了。

我们经常吃蛋，有谁认真识别过假鸡蛋吗？假鸡蛋没营养，人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。这些人造鸡蛋外形与真鸡蛋相同，每公斤成本仅0．55元，[color=#DC143C]食用后对人体有害，容易造成记忆衰退和老年痴呆。[/color]图为人造鸡蛋的制作过程：①用来凝固鸡蛋黄的氯化钙；②将海藻酸钠水溶液和色素调和的鸡蛋黄液体倒入容器中；③将鸡蛋黄液体放入化学药水中凝固，一分钟后，人造鸡蛋黄就成形了；④将海藻酸钠水溶液搅拌为黏稠的鸡蛋清，把人造鸡蛋黄放入人造鸡蛋清中，再装进事先用碳酸钙做的蛋壳内，封口后，一个人造鸡蛋就做好了。[B]识别假鸡蛋的方法：[/B]1、从蛋壳上看。 真鸡蛋是鸡生的，在生产过程中，可能或多或少会有一些杂物附着在鸡蛋上，假鸡蛋是人造的，人造鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但用手触摸人造鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙。 另外，真鸡蛋和假鸡蛋的主要成分虽然都是碳酸钙，由于假鸡蛋蛋壳中还含有少量石膏，所以比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显，要仔细观察才能看出来。 2、从生蛋的味道上看。 真鸡蛋是有腥味的，假鸡蛋主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，没有腥味，蛋黄蛋清非常清淡。如果是一般的不太卫生的菜市场（如弼塘市场、普君市场等）,可以在现场看看找个破了的鸡蛋，凑到鼻子前闻闻，看是否有腥味，如果闻不出，看看有没有苍蝇（苍蝇在菜市场似不少见）叮？如果有苍蝇在其他地方忙活，惟独不叮这有缝的蛋，估计就是假鸡蛋了。在现场，可能无法将鸡蛋打碎了凑近来闻，那买回家打碎了凑近再闻也不迟，如果任何醒味都没有，可能就是假鸡蛋。 3、从打碎后的鸡蛋颜色形状等看。 假鸡蛋中主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄是色素和树脂制成，蛋清不粘稠，蛋黄颜色淡，打碎后很快就与蛋清混成一团，闻上去也无任何味道，而且下锅就散了。这样的鸡蛋,八成是假鸡蛋了。 4、从炒熟后的味道看。 假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。假鸡蛋没味道，且水煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。5、从鸡蛋的构造上看。 真鸡蛋是一个卵细胞，蛋壳是细胞壁，蛋清是细胞质，蛋黄是细胞核，在弹壳和蛋清之间还有层薄膜，叫细胞膜，通常情况下，真鸡蛋的一头还有个小小的气室（在细胞壁和细胞膜之间），储存空气供呼吸的，假鸡蛋没有这个气室，甚至细胞膜也没有。可以剥个煮熟的鸡蛋加以识别。

假鸡蛋 其蛋壳一般由碳酸钙、石蜡及石膏粉做成；蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等做成。[b]　　假鸡蛋辨别：[/b]　　1.假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显　　2.用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些　　3.在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故　　4.用鼻子仔细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味　　5.轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷 　　6.假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致　　7.在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故

吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄；有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养？　　　　蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。免疫力低下的老人儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白质。http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/emyc1010.gif

鸡蛋煮熟后泡5分钟　　　　光知道哪种鸡蛋做法最好还不行，如果操作不对，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。　　　　1、煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。　　　　2、煮荷包蛋：水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。　　　　3、煎荷包蛋：最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。　　4、鸡蛋羹：不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。　　　　5、摊鸡蛋：用油要少，最好用中火。蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。　　　　6、炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。

鸡蛋样品，蛋黄蛋清。蛋清中水分较多，旋蒸整不干，因为只能低温旋蒸，这个物质怕光怕热。蛋清与乙腈混合提取，离心后乙腈中有蛋清中的水分，如何除去乙腈中的水，然后低温旋蒸呢，物质怕光怕热。感谢各位！

“蛋壳之父”自称培训过留学生 　　针对消费者的“假鸡蛋”投诉，记者网上搜索时发现，竟有不少造假鸡蛋者在网上发布信息，传授造假技术。　　于是记者进行了暗访调查。　　记者与郓城县经营玉石水晶等仿真工艺的任某取得联系，他自称是国内“蛋壳之父”，是第一个做出人造鲜鸡蛋的人。他说，早在十年前他在深圳某仿真工艺品厂打工时，就知道有人造的假熟鸡蛋，但化工原料气味比较大，一般掺在卤鸡蛋或皮蛋里卖，但是由于做不出真假难辨的鸡蛋壳，无人能做人造鲜鸡蛋。而他自行“研发”出一套人造鲜鸡蛋技术。　　他透露，干这行已经10年，每年能收三四十个学生。听说记者是大学生，因找不到工作才来学人造鸡蛋技术，他安慰记者：大学生学这个怕什么，我有很多学生还是研究生、留学生呢！　　12日，在菏泽郓城一栋沿街楼顶层一套民房内，记者见到了这位只有初中文化的国内“蛋壳之父”。见记者诚心学艺，他在犹豫推辞后收了800元培训费，开始耐心传艺。　　用化工原料造假蛋每只三四分钱　　楼顶的这套两室一厅毛坯房，就是他的仿真鸡蛋培训场所，里面除了两张桌子和一个摆满了人造假玉的架子，就是一些装满化工原料的塑料桶和铁罐，地上乱糟糟的。　　“我先教你做鲜鸡蛋，鲜蛋会做了，熟蛋根本不用学，走时送你个光盘回去一看就会。”任某说。他从口袋里掏出一张皱皱巴巴的纸片，上面记录的是“假鸡蛋配方”，并让记者记下来。他说，按照这个配方看一遍就会做，“做上三四十个就会熟练了”。　　配方上总共罗列了10种原料，有海藻酸钠、食用明胶、葡萄糖酸内脂、赖氨酸、苯甲酸钠、食用色素等。任某说，海藻酸钠和食用明胶最重要，作用是给蛋清和蛋黄增稠。如果想给鸡蛋增加一点营养的话，还可添加少量奶粉。　　紧接着，他倒了半杯热水，然后开始用这些原材料调配方，每种原料里用手捏一点撒进水里，然后搅拌大约半小时。原本是白色麦乳精样颗粒状的海藻酸钠，开始慢慢溶解，刚才清澈见底的白开水，一会儿变成了黏稠的半透明的“鸡蛋清”。　　任某说，蛋清和蛋黄的原材料基本相同。做好蛋清后，加入色素就变成了蛋黄。在各种原材料中，食用明胶的味道最为刺鼻，臭烘烘的。除“食用色素”外，其他各种添加剂基本上无色无味，可直接添加到水中。　　任某的小塑料袋里装的原料很少，每样大约有一斤左右。 他说，“这点料可以做1000多个鸡蛋，前一段原料贵时每个假鸡蛋成本约七八分钱，现在只合三四分，做鲜蛋用料少成本会更低。”纸和硅胶就能做出蛋壳　　任某说，人造鸡蛋最关键的技术是做蛋壳，只要蛋壳做得好，蛋黄和蛋清不好也可以蒙混过关。　　他说：“全国只有我一个人会做鸡蛋壳，北京、武汉这些地方教的都是做皮蛋。”　　做蛋壳先要做好蛋壳模具。首先是脱模，只见任某随手从一张宣传单上剪下个方形纸片，长宽略大于鸡蛋直径，然后在纸片的一边用剪刀剪出一个弧线，再用502胶水将其粘在真鸡蛋的一侧。随后，又用废弃的针管卷了一个圆筒，也贴在了这张纸片上。又抹了些机油在鸡蛋上，他说抹油是为了脱模时方便。　　然后他把硅胶和固化剂调匀，反复刷在鸡蛋和纸片上，一直刷到约5毫米厚。连刷几遍后，鸡蛋和纸片被硅胶厚厚地兜了起来，从外面看像一把带“宽把手”的橡皮锤。 一个多小时后，硅胶变硬。任某将纸片的外侧剪开，把事先放进的纸片抽出来。“宽把手”处的胶片就变成了两张皮，只见他使劲儿掰开口，将包在里面的真鸡蛋从中取了出来，这就变成了蛋壳模具。而由于树脂材质十分细腻，刚才样品蛋壳上的小颗粒也留在了模具上。　　这时，任某开始做蛋壳了，他将树脂、滑石粉、促进剂和固化剂放在一起迅速搅拌，然后倒进这个模具里，反反复复地摇晃，好让原料均匀地挂在蛋壳模具的内壁上。　　大约10分钟后，一个与真蛋完全相同的鸡蛋壳产生了。记者看到，它的表面和真鸡蛋一样有光泽，敲上去也像蛋壳一样清脆，闻上去有刺鼻的化学味道，但任某说放三四天可自然消失。　　用给猪打针的旧针管灌“蛋清”　　下一步开始向蛋壳内灌蛋清了。由于现场没有针管，记者赶紧跑出去买了一支新针管。任某说，找人要些给猪打针的旧针管就行，效果又快又好，还省钱。　　任某用针管将做好的“蛋清”慢慢推了进去，估摸有一半“蛋清”时再推入“蛋黄”，最终再用“蛋清”充满。他强调，当然是越满越好，分量重，可以防止出现散黄。　　最后，任某用一点树脂将蛋壳上的针孔抹匀。他说，如果需要再逼真一点的话，可以在蛋壳上擦一点鸡屎。如果蛋壳上有裂缝或模具缝，也“千万不要扔”，可以用502胶水粘一下，再用砂纸打磨一下就万事大吉。　　为让蛋清和蛋黄略带一点腥味，任某指点说，可以用养鱼的水。此外蛋黄要搅拌得稠一点，蛋清要稀一点，这样成本会更低。家里两间“密室”专门用来造假蛋　　记者了解到，靠着造假和培训，任某收入很可观，平均每月收入一两万元。　　任某说，刚开始做速度慢，废品率也高。不过时间一长，熟手三四分钟就能做一个鸡蛋。而且，模具越多规模越大，效率越高，如果几个人同时做会更快。他透露，如果有100个模具，熟手一天可以做三四千个，“一个假鸡蛋的成本是四五分钱，我卖给批发商的价格是1毛钱，按真鸡蛋卖，一个鸡蛋的价格三四毛钱。”为提高效率，他还给记者讲了许多实用技巧。比如，做蛋壳时这样一个一个地单做，速度很慢，且摇不匀，很容易导致蛋壳厚薄不均，如果成规模做，把很多模具灌好蛋壳原料后放在一个类似簸箕的东西里晃来晃去，又快又省劲，效果也好。　　“但我平时并不做假蛋，只在过年过节价格高好卖的时候跟家人一起做，要是天天做风险有点大。”他告诉记者，他家有两个房间，一般不让任何人进，专门用来造假鸡蛋，“包括邻居都不知道有这么一回事”，非常隐秘。　　尽管记者再三要求，任某最终也没有答应带我们到他家里去看一看。他解释，之所以租房办培训班而不在家里，是怕工人把技术学去。平时只教工人做工艺品，而且都是些“皮毛的东西”，不掌握原料和配方。　　串通蛋商齐坑人坏蛋能变“好蛋”卖　　任某造假鸡蛋已经有10年历史，但是他从来没尝过，他只吃真鸡蛋。他说：“真假鸡蛋我一眼就能看出来，假的都是化工原料，肯定对身体有害，当然不会去吃它。只听别人说口感略有些酸。”　　任某提醒，如果是做没壳的卤鸡蛋、水晶蛋、皮蛋、咸鸭蛋，比做鲜鸡蛋容易，而且卖的价也要高。“最容易做的就是咸鸭蛋，要咸可以加盐，要甜可以加糖精，而且煮熟之后，这些假鸡蛋里的蛋清和蛋黄就凝固了，弹性也比真鸡蛋大，吃起来更不容易被识别，还能多赚钱。”　　他把光盘送给记者，并鼓励记者凡事多动脑筋，现在新技术新原料很多，“你是大学生，回去后要不断改善技术，肯定会比我干得好。”　　这种造假的行为看起来触目惊心，但据了解，在这个行当里，造假者和售假者却大都是“实话实说，明白交易”。　　任某称，卖假鸡蛋最好的办法是，与养鸡场或收鸡蛋的商贩合作，“我负责供应，他们把真假鸡蛋混在一块卖。如果你没有自己的直接销售渠道，只想自己赚钱，不告诉别人是假鸡蛋，时间长了渠道不稳定。所以，做事一定要看长远。” “我们郓城的养鸡场不少，我直接给养鸡场老板说，我做的是人造鸡蛋，但是价格低，谁会有钱不赚呢？我跟他们都有固定的业务关系，养鸡场知道，批发商也知道，零售商也知道，从头到尾可能只有消费者不知道。”　　他说，上下联手，这样消费者在挑鸡蛋时不知是真是假，即使拿回家发现差别也没有办法。为了让鸡蛋更压秤，他们还可以把沙子注射到鸡蛋里，或者将变质鸡蛋“重新灌装”，这样就可以将“坏蛋变成好蛋”。[img]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2009/03/200903310844_141402_1604910_3.gif[/img]

[color=#DC143C]人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。其做法先将一定量的海澡酸钠倒入一盆温水内搅拌成蛋白状物体，用明胶拌匀。[/color][color=#00008B]用明胶拌匀，再加苯甲酸纳、白矾等其它化学品混入制成蛋白，而蛋黄只是加些柠檬黄色素，再加氯化钙混合倒入模具形成蛋形，产生蛋的薄膜，蛋壳则是用石蜡、石膏粉、碳酸钙等制成。[/color][color=#DC143C]人造鸡蛋所用的都是化学成分，主要是利用海藻酸钠的钙化，顶多就是一个凝胶体，其中的明矾、明胶等平时只是作为食品的添加剂、辅助剂，而国家标准对添加剂用法、用量都有明确规定，在人造鸡蛋中却成了主要成分，对人体没什么好处，营养角度上与真鸡蛋相比更是不可同日而语。[/color][color=#00008B]如何识别人造鸡蛋：打开的鸡蛋，蛋清和蛋黄很快就融合在一起1、假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。2、用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。3、在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。真假鸡蛋人们很难分辨4、用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。5、轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。6、假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。7、在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。[/color]

用途是制备培养基。

为什么说冷水、热水煮鸡蛋都不对呢？首先，冷水煮鸡蛋，蛋清容易粘壳，尤其越是新鲜的鸡蛋，粘壳就越厉害，往往剥鸡蛋的时候，不仅会大片地带下蛋清，造成浪费，剥起来还相当的麻烦。其次，热水煮鸡蛋，虽然有利于鸡蛋蛋壳的脱落，但每一枚鸡蛋蛋壳的厚度不同，能承受热胀冷缩的能力不同。所以，热水煮鸡蛋往往会造成鸡蛋在煮到半生不熟时，蛋壳开裂，让半凝固状态的蛋清蛋黄，直接煮得满锅都是！其实，煮鸡蛋就是鸡蛋的一个化学变化！众所周知，生鸡蛋内为胶状体，而煮熟的鸡蛋内为固态。煮鸡蛋就是利用加热时的能量，改变鸡蛋内部的分子结构，从而发生变化，并产生了新的物质，最终形成不可溶的固体状。

第三章 蛋类及蛋制品的鉴别1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。2、鉴别鲜蛋的质量(1)蛋壳的感官鉴别①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。

蛋及蛋制品的感官鉴别要点 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。鉴别鲜蛋的质量(1)蛋壳的感官鉴别①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。

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24日上午，在振业大厦上班的林小姐剥开在家煮好的鸡蛋，发觉不对劲，没有完全敲坏的蛋壳质地像是乒乓球，轻轻放在桌面上还能弹跳起来。　　林小姐切开鸡蛋，发现蛋清和蛋黄都很硬，而且颜色分布不如正常鸡蛋那样有层次感，质感如同橡皮糖。　　林小姐说，这些蛋是“珍珠蛋”，一斤要9块多钱，很贵，是在滨北菜市场买的。林小姐说:“我早上找了很多部门，但没有一个地方能够检验。”　　记者联系了市农产品质量安全检测中心，一位不愿透露姓名的工作人员称，现在国家只有卫生标准，没有质量标准，因此无法判定到底消费者所买的问题鸡蛋是否为人造蛋。　　壳粗膜厚没腥味 蛋黄坚固抓不破　　近日，方先生致电本报说，他买到假鸡蛋了。　　方先生说，炒菜时打了一个鸡蛋，发现膜很厚很有韧性，要用较大力气才能扯断，“就像橡皮筋那样。”方先生回忆起不久前，在报纸上看到人造蛋的特点，一比对，方先生说自己所买的鸡蛋极可能就是人造鸡蛋。　　他当场打开一个鸡蛋，蛋清像水一样稀，而蛋黄部分很坚固，用手抓了好几下都不破，蛋壳上的膜跟纸一样厚，不易扯断。　　方先生告诉记者，他最近两天老是恶心想吐，几个邻居都嘲笑他这几天像孕妇一样。　　市工商局工作人员介绍，存储、运输过程不当都会引起鸡蛋出现异样。广大市民购买鸡蛋时注意咨询、甄别，并索票索证，一旦出现问题，可以凭据维护自己的权益。　　据行内人士介绍，人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。　　人造鸡蛋所用的都是化学成分，主要是利用海藻酸钠的钙化，顶多就是一个凝胶体，其中的明矾、明胶等平时只是作为食品的添加剂、辅助剂，而国家标准对添加剂用法、用量都有明确规定，在人造鸡蛋中却成了主要成分，对人体没什么好处，营养角度上与真鸡蛋相比更是不可同日而语。　　同时，有关专家指出，氯化钙也分食用级和工业级，色素也是一样，而这些人造蛋厂家都是地下工厂，很难说这些工厂用些什么原料。　　人造鸡蛋毫无蛋味，研究发现，长期食用会造成记忆力衰退、痴呆等。　　如何识别人造鸡蛋:　　1.“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹；　　2.在晃动时“人造蛋”会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故；　　3.“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致；　　4.打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄；　　5.假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显；　　6.真鸡蛋会有隐隐的腥味，而假鸡蛋则可能会有一股化学药剂味。

经过央视报道过假鸡蛋后，大家都会很担心，现在就让大家自己做一次检验人员，不用仪器设备。辨别真假鸡蛋有几个方法：（1）假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但不太明显（2）用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙（3）在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故（4）用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味（5）轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷（6）假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致（7）在煎假蛋时，会发觉蛋黄没有搅动便自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故（8）假鸡蛋煮熟后嚼在嘴里有点像橡皮，不仅没有蛋味，而且像花瓣一样有颜色分层。欢迎大家补充，并讨论在实验室如何检测？

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据英国食品安全局消息，为减少食物浪费现象的发生，12月14日该局修订了超过保质期鸡蛋的食用建议，由原来的"超过保质期的鸡蛋不能食用"修订为"只要保证充分的烹饪，超过保质期1-2天的鸡蛋仍可食用"。 据了解，在最新建议出台之前，该局认为过期鸡蛋可能会含有沙门氏菌，而沙门氏菌又会在鸡蛋中成倍的增殖进而会导致食物中毒现象的发生，由此该局建议民众勿食用超过保质期的鸡蛋。 然而英国鸡蛋中的沙门氏菌水平较低，通过充分的烹饪可将鸡蛋中的沙门氏菌完全杀灭。鉴于此英国食品安全局修订了先前的食用建议。该局认为，在烹饪过程时只要鸡蛋的蛋清与蛋黄充分凝固，或者在用鸡蛋制作蛋糕等食物的情况下，均可保证鸡蛋已被充分烹饪。 该局还表示，对于大多数食品而言，超过保质期仍可食用，只是鸡蛋的风味、颜色、质地品质可能会有所下降，然而超过有效期的食品绝不能食用，因为食用它们会面临健康风险。那么鸡蛋的保质期怎么计算呢？

有必要搞得那么复杂吗 鸡蛋还要“国标”？[IMG]http://paper.people.com.cn/rmrb/res/1/1921/2009-03/27/10/res06_attpic_brief.jpg[/IMG]消费者在超市买了疑似假鸡蛋，求助监管部门，却被答复“鸡蛋没有国标，是真是假难下结论”。　　浙江宁波市民傅小姐３月初从宁波市海曙区一超市买了盒鸡蛋。这些鸡蛋花好几分钟还煮不熟，蛋黄、蛋白发灰，吃了后胃病也发作起来。　　３月１８日下午，傅小姐带着剩余的８枚疑似假鸡蛋来到了宁波市海曙区食品安全监管中心。中心到农贸市场买来几枚鸡蛋，现场作对比试验。工作人员小张首先磕破两只不同的鸡蛋。过了一会儿，傅小姐在超市购买的鸡蛋的蛋黄和蛋清逐渐融合，而农贸市场的鸡蛋依然保持原样。用牙签把蛋黄都戳破，疑似假鸡蛋的蛋黄蛋清很快就完全融合了，蛋黄颜色也渐渐变淡了。而另一个鸡蛋的蛋黄、蛋清泾渭分明。接着又用打火机点火烧蛋壳，傅小姐鸡蛋的壳一遇到火马上卷曲缩拢起来，而农贸市场的鸡蛋却依然如故。　　那么傅小姐买来的鸡蛋是否就是假鸡蛋呢？小张说，我们不好下定论，建议傅小姐去找工商部门。　　海曙工商分局的同志接到投诉之后，与傅小姐一起立即赶赴出售疑似假鸡蛋的商场抽检产品，发现同样存在蛋黄粗糙、蛋黄蛋清快速融合等问题的鸡蛋。工商人员将抽检的鸡蛋贴上封条，送宁波市产品质量监督检验所检测。　　一圈跑下来，鸡蛋是真是假，傅小姐始终未能听到说法。记者闻讯作跟踪采访，工商、质检等部门亦以需要保密等理由不愿正面答复，后来海曙区食品监管部门一负责同志解开了谜底。他说，普通鸡蛋是不是符合质量标准，是合格的鸡蛋还是不合格的鸡蛋，这些数据质监机构都能检测出来。但由于鸡蛋应该具有哪些特性，目前没有国家统一的标准。所以是真鸡蛋还是假鸡蛋，哪个部门都不好回答，因为于法无据，没法表态。　　记者在宁波市海曙区咏归路农贸市场找了几位消费者征求意见。６０多岁的刘大伯说，是鸡生出来的就是真鸡蛋，不是鸡生的就是假鸡蛋、人造鸡蛋，如此明明白白、简简单单的事，有必要搞得那么复杂吗？　　（据新华社电 记者郑 黎）

如题，是不是以再次融化计时，还是直接规定复融次数？