蛋白质结构

本试验拟以刀额新对虾为研究对象，用蒸制、烤制和微波加热三种不同的热处理方式，研究在复杂条件下虾肉蛋白质结构的变化，分析不同热处理方式下虾肉蛋白质的结构差异，为研究不同热处理方式下虾肉的消化吸收特性和对人体健康的影响提供理论依据。

蛋白质二级结构是多肽链通过氢键连接盘旋而形成的结构,包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲4种结构,其中前两者为规则有序结构,后两者相较于前两者表现得更加无序。当蛋白质受到外界条件影响时,蛋白质二级结构会发生一定程度的改变,从而导致其功能特性发生变化,如凝胶性、持水能力、溶解性、乳化性和流变性等,因此研究蛋白质二级结构的变化,有助于预测蛋白的功能特性,进而了解原料的加工特性。

在本申请说明中，我们报道了ATR PRO PENTA的结果，这是一种用于测量低浓度水溶液的最佳系统。ATR PRO PENTA的设计具有最佳的反射次数，因此吸水率不会饱和。此外，使用具有高灵敏度MCT检测器的FTIR光谱仪可以测量具有非常低的样品浓度的样品，这在以前是难以测量的。在这里，我们报告了三个低浓度蛋白质水溶液实例的测量结果。关键词：二级结构估计，低浓度，ATR，多重反弹，MCT检测器，蛋白质

蛋白质的热稳定性是指蛋白质多肽链在温度影响下的形变能力，主要体现在温度改变时多肽链独特的化学特性和空间构象的变化，变化越小热稳定性越高。蛋白质的热稳定性受到不同温度、pH值、离子强度等外界因素的影响，在生物技术、药物研发以及食品工业等领域，具有重要意义。蛋白质变性温度是生物学家们研究蛋白质的热稳定性的一个重要的概念，是指蛋白质在特定温度条件下受到热力作用时，其结构发生变化的温度点，一般温度较高时，蛋白质从稳定的三维结构变化成松散的无序结构。蛋白质的热稳定性一般使用热变性中点温度(meltingtemperature，Tm)来表示，即蛋白质解折叠50%时的温度。蛋白质的热变性过程与其空间构象的改变密切相关，Tm值能反映变温过程中蛋白质构象改变的趋势，是衡量蛋白质热稳定性的一个重要指标。蛋白质Tm值的测定在生物医药行业具有广泛的应用，如嗜热蛋白、工业酶等的改造与筛选，蛋白质药物与配体、制剂或辅料的相互作用，蛋白质药物的缓冲液稳定条件筛选等。

使用曲线拟合方法分析酰胺谱带I区域上mAb的二级结构。使用带有9反射 ATR附件的FTIR光谱，可以利用最少的样品体积和简单的样品制备步骤来测量水溶液中的蛋白质。

本文展示了通过纳米傅立叶红外光谱技术(nano-FTIR)进行的对蛋白质结构以30nm横向空间分辨率的进行光学成像的结果，以及nano-FTIR对单根蛋白质复合物的敏感度。本文展示了对病毒，铁蛋白（Ferritn）复合物，紫膜（purple membranes）,胰岛素聚合物的局部光谱，并通过它们的a-螺旋 和/或者 b-页状结构进行解释。研究者同样通过nano-FTIR对胰岛素纤丝进行了研究。胰岛素纤丝是一种广泛应用于神经组织退化疾病研究的模型系统，实验结果表明3nm直径的淀粉样纤丝含有大量的a-螺旋结构。此结果揭示了在纤丝周围的蛋白质具有的令人惊讶的高度有序性，这个结果也许可以作为解释纤丝结合的原因。作者预见nano-FTIR将在如细胞受体的离体成像，和蛋白质四机构的分析等众多领域中有着广泛的应用潜力。

对牛血清白蛋白进行分析，通过酰胺Ⅰ带的进行分峰，可以解析水溶液中蛋白质的二级结构。通过采用FTIR，可以用少量试样轻松完成解析。

蛋白质粘胶短纤维，在粘胶液中加入蛋白质溶液，纺制成的粘胶短纤维。是人造纤维的一个类别，由从牛奶、大豆、花生、蚕蛹等自然物中提取到的蛋白质为原料，溶解于适当溶剂中所制得的纤维。天然蛋白质制成的蛋白质纤维与羊毛的性质差不多 。基本结构单元都是氨基酸，以酰胺键(肽键)结合在一起的高分子。比天然羊毛优越之处在于不易皱缩，不易虫蛀，易保存；缺点是保暖性及柔软性较天然羊毛差些。本实验参照《FZ/T 54028-2010 蛋白质粘胶短纤维》对蛋白质粘胶短纤维中的蛋白质含量进行测定。

蛋白质是与生命及各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质的参与。

小角X射线散射（SAXS）是研究生物大分子溶液结构的常用方法。在不含团聚体和杂质的单分散溶液中，可以得到高精度的结果。然而，许多生物过程涉及动态平衡中结构异质的多域蛋白质和异质蛋白质复合物 。虽然高度相关，但这些样品的结构研究由于其瞬态或不稳定性而受到阻碍。尺寸排阻色谱法（SEC）和SAXS相结合已经能够缓解这些问题。

SAXS是一种快速、没有破坏性的测试溶液中蛋白质结构的方法。在溶液中蛋白质处于其天然态。从溶液中蛋白质颗粒的质量可以快速判断其聚集状态，同时它作为质量控制参数也可以认定溶液中的蛋白质是否处于我们不欢迎的变性或聚集状态。而且， SAXS能够确定蛋白质在其自然环境中的低聚状态。即使我们可以从晶体学数据中得到蛋白质的高分辨结构，但我们仍无法获知蛋白质在其自然状态下是单体还是低聚体。

青藏高原老芒麦不同部位的营养价值及其分子结构特性研究1.2常规营养成分及CNCPS组分分析干物质(dry matter,DM)、粗灰分(Ash)和粗脂肪(ether extract,EE)含量采用AOAC(2005)[10]的方法进行测定 中性洗涤纤维(neutral detergentfiber,NDF)、酸性洗涤纤维(acid detergent fiber,ADF)和酸性洗涤木质素(acid detergent lignin,ADL)含量按照 Van Soest 等[11]的方法进行测定,使用全自动纤维分析仪(Fibretherm FT12,德国)完成 测定NDF和ADF成分之后的残样用于测定中性洗涤不溶蛋白质(neutral detergent insoluble crude protein,NDICP)、酸性洗涤不溶蛋白质(acid detergent insoluble crude protein, ADICP)、非蛋白氮(non protein nitrogen,NPN)和可溶性蛋白质(soluble protein,SCP)的含量,测定按照 Licitra等[12]的方法进行,使用杜马斯定氮仪(Dumatherm,德国)完成 淀粉(starch)含量采用爱尔兰Megazyme淀粉总量检测试剂盒(产品编号:K-TSTA Megazyme,爱尔兰)进行测定[13]。最后根据测定值及CNCPS公式[14]得出各组分的含量 此外,因饲草中氨(PA1)的含量几乎为0[15],因此,本试验未测定CNCPS蛋白质亚组分中PA1的含量。

蛋白质是一类含氮的生物高分子,分子量大,结构复杂,是构成一切组织和细胞结构必不可少的成分 它是人类生命活动中最重要的物质基础,蛋白质的基本组成单位是氨基酸,组成蛋白质的氨基酸有20 余种,体内只能合成一部分,其余则由食物蛋白质供给。准确测定蛋白质的含量是评价一种食品质量的重要手段,我国现行的检测蛋白质的国家标准检验方法为GB/ T 5009. 5 - 2003 ,样品需要消化等前处理, 污染环境, 步骤繁琐, 耗时长, 而使用Primacs SN总氮/ 蛋白质分析仪不需对样品进行前处理,直接称取样品后放入自动进样器进行分析,5～6 min即可得到检测结果。

核磁共振（NMR）波谱是结构生物学家工具箱中的一个重要工具。它是用于描述蛋白质数据库中列出的十万多种蛋白质、核酸，以及蛋白质或核酸复合物的第二种最常用的实验方法。由于结构与功能有关，这种研究可以揭示各种疾病以及正常过程。

尽管蛋白质生物制品总体来说是相对稳定的分子，但是在生产、制剂和储存过程中，还是会发生一些化学修饰和降解反应。许多蛋白质在纯化过程中可能发生水解断裂，而断裂形成的片段污染物可能会导致患者免疫反应的不良后果。由于存在化学修饰和降解反应，因此需要可靠而且灵敏的方法来评价研发和生产过程中蛋白质的纯度和结构完整性。 完整蛋白质、完整亚基或结构域的精确质量测定对于蛋白质序列组成的快速确认和翻译后修饰、降解和样品处理引起的分子变异的鉴定非常有帮助。电泳、色谱和质谱 (MS) 技术是完整蛋白质及其降解物分子量测定的最常用技术。其中一种最常用的分析是体积排阻色谱 (SEC)，它用于测定蛋白质是否为单体结构，并且在生产和制剂过程中是否始终保持这一结构。

当脲被小心加热至150～160℃时，两分子问脱去一个氨分子形成双缩脲，双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜生成紫红色配合物，称为双缩脲反应，由于蛋白质分子中有肽键(一CO—NH )，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光光度法来测定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560nm。

蛋白质晶体学通常用于结构生物学应用，如临床前靶点验证。由于蛋白质结晶条件要求高，结晶条件必须经过严谨地改进，蛋白质晶体的高通量筛选是个一个非常关键的环节。蛋白质晶体的形成依赖于zui佳化的条件。这个zui佳化的条件需要多次连续稀释和重复，以优化盐、缓冲液和沉淀剂的不同组合和浓度。人工制备这些反应蛋白质结晶板不仅费时又容易出错，尤其不适合于高通量筛选应用。该过程的自动化制备提高了生产能力、可靠性和效率，同时减少了浪费。

青藏高原中华羊茅不同部位的营养价值及分子结构特性研究1.2 常规营养成分测定和CNCPS指标测定本试验采用常规化学方法,并结合CNCPS6.5,对中华羊茅各部分营养成分指标进行测定。参照 AOAC(2005)[14]的方法对样品的干物质(dry matter,DM)、粗脂肪(ether extract,EE，使用格哈特Sxotherm SOX416)和粗灰分(Ash)含量进行测定 参照 Van Soest 等[15]的方法使用全自动纤维分析仪(Fibretherm FT12,德国)测定样品中的中性洗涤纤维(neutral detergent fiber,NDF)、酸性洗涤纤维(acid detergent fiber,ADF)和酸性洗涤木质素(acid detergent lignin,ADL)含量 参照 Licitra 等[16]的方法将检测完NDF和ADF的残余物,使用杜马斯定氮仪(Dumatherm,Gerhardt,德国)测定氮含量,计算相应的酸性洗涤不溶粗蛋白质(acid detergent insoluble crude protein,ADICP)非蛋白氮(non protein nitrogen,NPN)、中性洗涤不溶粗蛋白质(neutral detergent insoluble crude protein,NDICP)和可溶性粗蛋白质(soluble crude protein,SCP)含量 使用淀粉酶总量检测试剂盒(K-TSTA,Megazyme,爱尔兰)测定淀粉含量[17]。最后根据测定值及CNCPS公式[8]计算各组分的含量。

不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响热处理是食品加工和食用中必不可少的步骤。与新鲜牡蛎比较，4种常见的烹饪方式均会造成牡蛎营养成分的部分损失，但能提高蛋白质的体外消化率，改善牡蛎蛋白质的营养品质和质构。4种烹饪方式比较而言，水煮导致部分易消化的水溶性成分流失，蛋白质的体外消化率最低；清蒸烹饪的热传递效率较高，牡蛎营养成分的流失最少，氨基酸的含量最高，蛋白质的营养品质最好；焙烤处理的温度高，长时间的烹饪会影响蛋白质的结构，促进美拉德反应的进行，导致蛋白质、糖类和脂肪等营养素的含量下降；与传统方法相比，微波加热能快速熟化食品，但也会导致蛋白质、碳水化合物、脂质等营养成分流失严重，蛋白质的营养价值较低，但因微波加热能够引起蛋白质分子结构的展开，促进蛋白质的消化吸收，牡蛎蛋白质的体外消化率提高。因此，从营养学的角度分析，清蒸烹饪处理能最大程度地保留牡蛎的营养成分，提高牡蛎蛋白质的营养品质，易于人体利用吸收。

本文中介绍了通过调节盐浓度对蛋白质吸水和脱水的变化，耗散值和频率值的改变来解读蛋白质结构的变化。通过结合椭偏仪，检测含水百分比也成为了可能。

蛋白质测定仪是一种用于快速测定奶粉中蛋白质含量的仪器。在奶粉生产过程中，控制蛋白质含量是非常重要的，因为蛋白质是婴儿生长发育所必需的营养素。通过使用蛋白质测定仪，可以及时了解奶粉中蛋白质的含量，确保产品质量和婴儿的健康。

近年来，聚丙烯酰胺脲梯度电泳成为研究蛋白质去折叠与再折叠的非常重要的实验技术之一。脲梯度电泳的基本原理是在常规的聚丙烯酰胺凝胶中加入非离子型变性剂-尿素，使其形成脲浓度梯度。电泳时将脲梯度置于垂直电泳方向，使同一蛋白质样品在连续变化的不同浓度的脲环境中电泳，蛋白质分子随脲浓度变化而发生的结构状态的变化，因而表现出不同的迁移率，最终在显色后的凝胶中呈现出反映蛋白质构象变化的二维图像。

某些多肽拥有集聚成薄且长纤维状，被称为淀粉样结构。这种结构与多种蛋白质折叠错乱相关，并且也是在生物技术方面和药物应用中主要的问题。本文中使用了QCM-D技术原位检测这种淀粉状多肽的的厚度和粘弹性变化，这也为研究蛋白质纤维化提供了一种新的方式。

不同蛋白质水平饲粮对舍饲牦牛生长性能、瘤胃发酵参数及菌群结构和功能的影响

大豆分离蛋白是低温条件下将豆粕于碱性溶液中浸提、沉淀、洗涤、干燥后得到的蛋白质含量≥80%的蛋白粉，其结构性质可基本代替纯大豆蛋白。大豆蛋白含有20多种氨基酸，包括多种人体必备的氨基酸，是植物蛋白中少数可代替动物蛋白的品种之一。根据生产工艺的水平和目标不同，大豆分离蛋白的含量波动范围较大，从80%左右到≥90%。因此需准确测量其蛋白含量，以考察产品的质量、生产工艺的合格性等等。本方案依据《GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，使用凯氏定氮仪测定大豆分离蛋白中的蛋白质含量。

内源性荧光是一个指示蛋白质结构和功能的有效指标。 荧光的强弱可以让研究者洞悉蛋白质在不同生理学条件（温度、pH和离子浓度）下的构象状态与活动。

大豆组织蛋白，在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、保油性。在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感。其应用在肉制品中可降低加工成本，使之具有更高的营养价值，改善成品营养结构，增加肉制品的色、香、味、蛋白质的含量，促进颗粒完整性和出品率得到提高，降低生产成本。本实验参照《GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》对大豆组织蛋白粉中的蛋白质进行测定。

食品蛋白质检测仪通常采用一种或多种蛋白质测定方法，以确定食品样品中的蛋白质含量。

糖蛋白在细胞内部，细胞膜和细胞外均有发现，大部分蛋白质是糖蛋白。对糖蛋白的检测和分析发现，糖蛋白中糖组分的结构和功能具有多样性。糖蛋白中的糖通常是不同种类的，而且是由一些可控数量的单糖组成。糖基化的多样性与细胞周期，细胞分化和发展的状态有关。

乙醇梭菌蛋白是一种单细胞蛋白，是以含一氧化碳的工业尾气为原料，由乙醇梭菌为发酵菌种生产的一种新型菌体蛋白。人工合成乙醇梭菌蛋白目前主要应用还是在动物饲料上。乙醇梭菌蛋白饲料不但蛋白质含量高，营养丰富，并且氨基酸结构平衡，易于动物消化，同时还具有优异的饲料蛋白质原料加工特性，富含核苷酸等功能性物质，有利于动物肠道与肝脏的健康。本实验参照《GB/T 6432 饲料中粗蛋白的测定凯氏定氮法》使用凯氏定氮法对乙醇梭菌蛋白中的蛋白质含量进行测定。