大豆色拉油

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。GB/T 1535-2017《大豆油》中指出大豆油分为大豆原油和成品大豆油（分为一级、二级、三级）两类。大豆油的保质期最长也只有一年多，因为大豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带进一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%-3%的磷脂，0.7%-0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油如未经水化除去杂质,是不宜长期贮藏的。从毛油到色拉油，一般需要经过脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭，有些油品还需脱腊等工序的处理。磷脂等胶质的存在，直接影响脱酸、脱色、脱臭等后续加工工序的完成。作为一般的烹调油，从保管及多数地区的烹调习惯即高温烹调来讲，脱磷是必要的。

油脂的酸值是评定油脂品质的主要指标。检测酸值能掌握油脂的新鲜程度、能知道其中的有效成分脂肪酸甘油脂被氧化的程度。通过酸值可粗略了解油脂是否超标来判断其酸败的可能性。《GB/T 5530-2005 动植物油脂 酸价和酸度测定 (等同ISO660-1996)》中6 电位计法：在无水介质中，以氢氧化钾异丙醇溶液，采用电位滴定法滴定试样中的游离脂肪酸。大豆油中酸值的结果，以中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数计，单位为mg(KOH)/g。

水分含量是动植物油脂品质中的一项重要指标。水可以与油脂发生反应，导致油脂的水解酸败，造成油脂中游离酸含量增加，特别是长期存放时，因为光照和热等原因，水解酸败的速度会大大增加。水分的高低直接影响到油脂的品质、储存和运输，在进出口中国中对油脂中的水分含量严格的限定，如良质大豆油水分不超过0.2%。

碘值是鉴别脂肪的一个重要参数，可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。油脂的碘值越高，说明其中含的不饱和脂肪酸的含量就越高，对人体健康就越有利。因为不饱和脂肪酸是构成人体内脂肪的一种脂肪酸，是人体不可缺少的脂肪酸。不饱和脂肪酸含量多是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，不饱和脂肪酸较高。碘值低，不饱和脂肪酸含量少，油脂的熔点也高，常温接近固体，人体难以吸收。当人体从膳食中摄入的不饱和脂肪酸长期不足时，血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇将增加，可能产生动脉粥样硬化，将诱发心脑血管病。因此，食用油需规定一定的碘值范围。药典规定注射用油的碘值为79-128。日常膳食中，陆地动物脂肪的碘值在80以下，海洋动物油脂的碘值在100以上。

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。为检测大豆油中的多种金属元素含量，选择微波消解对其品进行前处理，探索最适合的消解参数，该方法还有回收率高、空白低等特点，有利于后续对多种无机元素的快速准确测定。

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。为检测大豆油中的多种金属元素含量，选择微波消解对其品进行前处理，探索最适合的消解参数，该方法还有回收率高、空白低等特点，有利于后续对多种无机元素的快速准确测定。

摘 要：使用电子鼻系统PEN3对芝麻油中掺入大豆油、玉米油、葵花籽油进行检测分析，分别对芝麻油中不同量的掺假进行辨别，用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)两种方法分析。结果表明：电子鼻能够较好的识别芝麻油掺假不同比例的大豆油、玉米油和葵花籽油，而且LDA方法比PCA方法的效果好。PCA方法对掺入大豆油、玉米油超过50%和葵花籽油超过70%的芝麻油能明显区分，而LDA方法对芝麻油中掺入不同量的大豆油、玉米油和葵花籽油均能明显区分。

本文首次报道了一种快速、简便的提取大豆油DNA的方法，该方法能从10 ml大豆油中提取0.4 μg高纯度DNA，可用于PCR检测。

本研究上采用氨基酸及其呈味强度分析、气相色谱-质谱联用、电子舌、感官评价等方法对2 种优质米渣酱油的风味进行系统研究，并与单菌种发酵的米渣生酱油和大豆生酱油的风味进行比较，以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌耦合发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别，为米渣酱油的开发起到一定的指导作用。

大豆油中过氧化值的测定 应用资料此应用资料为大豆油过氧化值(POV)的测量。首先将测试样品溶解在氯仿和乙酸的混合物中(2:3)。通入氮气，排除残留氧气，加入碘化钾，用0.01mol/L硫代硫酸钠滴定游离碘。终点由滴定曲线上的最大拐点决定。过氧化值(POV)由硫代硫酸钠的滴定体积计算得出。

过氧化值表示油脂被氧化程度的指标，然而大豆油中含有高含量的油脂，通过检测过氧化值来判断大豆油是否被氧化变质。采用禾工CT-1Plius自动电位滴定仪快速、简便、准确。

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，是常用的烹调油之一。大豆油作为常用的食用油之一，其品质直接影响食用者的饮食健康状况，对此国家制定了严格的执行标准，确保食用大豆油的品质的安全和健康。其中水分是检测要求中重要的一项指标，其中指出其中水分和可挥发物质不超过含量的0.2%。通过卡尔.费休容量法测定其中水分，重复性良好，能够快速、准确地测出其中水分含量。

煎炸食品质量与煎炸油品质密切相关.一些食品加工企业为降低成本，油脂高温下长时间煎炸使用，严重危害人体健康；近年来煎炸油非法回收利用现象时有出现，油脂质量监控成为监管部门的重要任务。传统油脂品质检测方法主要是根据黏度、碘值、酸价、过氧化值、紫外吸光度、极性组分含量等理化指标及感官指标进行评价。 本实验利用德国Airsense公司生产的PEN3型电子鼻系统，研究大豆色拉油高温煎炸过程中挥发性成分的动态与品质变化，以期为煎炸油品质快速检测及评价提供依据。 结论：利用电子鼻系统可快速分析辨别煎炸油新鲜程度及品质。

本文应用台式基质辅助激光解析电离飞行时间质谱MALDI-8020检测橄榄油和大豆油样品，通过质谱检测结果的统计分析，成功实现了大豆油与橄榄油样品的鉴别。MALDI-8020作为台式基质辅助激光解析电离飞行时间质谱，体积紧凑、分析速度快、仪器维护方便，性能卓越，是食用油分析的有力工具。

使用的Thermo Scienti¬ c iCAP 7000 ICP-OES，具有优异光学系统结构设计，可用光谱级次范围高达200次，有效解决了复杂基体光谱背景的干扰。通过优化仪器参数条件、选择合适的观测方式、选择合理的分析谱线、优化背景扣除和数据积分像素点位置，采取标准曲线法的测量方式，对大豆油直接稀释进行测定，可以很好的满足大豆油样品中高低含量磷元素的检测需求。

使用的Thermo Scienti iCAP 7000 ICP-OES，具有优异光学系统结构设计，可用光谱级次范围高达200次，有效解决了复杂基体光谱背景的干扰。通过优化仪器参数条件、选择合适的观测方式、选择合理的分析谱线、优化背景扣除和数据积分像素点位置，采取标准曲线法的测量方式，对大豆油直接稀释进行测定，可以很好的满足大豆油样品中高低含量磷元素的检测需求。

使用的Thermo Scienti¬ c iCAP 7000 ICP-OES，具有优异光学系统结构设计，可用光谱级次范围高达200次，有效解决了复杂基体光谱背景的干扰。通过优化仪器参数条件、选择合适的观测方式、选择合理的分析谱线、优化背景扣除和数据积分像素点位置，采取标准曲线法的测量方式，对大豆油直接稀释进行测定，可以很好的满足大豆油样品中高低含量磷元素的检测需求。

大豆油取自大豆的种子，是世界上产量最多的油脂，也是常用的烹调油之一，大豆油的保质期很短，质量好的大豆油颜色为淡黄色，清澈透明，无沉淀物。在油脂生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在保藏的条件下，酸价可作为酸败的指标，酸价越小，说明油脂的质量越好。

大豆有很高的营养价值，其中含有丰富的蛋白质。豆油是一种最重要的食油，榨出油后剩下的豆饼或豆粉就是生产大豆蛋白的原料。从植物中制成的蛋白质可以补充动物性蛋白质的不足。大豆、花生、向日葵的籽和叶、饲料作物、土豆块径等能加工为蛋白质粉，加工时涉及到的主要过程是萃取和喷雾干燥。根据加工方法不同，从大豆粉中可以制造离析蛋白质（蛋白质含量高达92%）和浓缩蛋白质（蛋白质含量为60%~70%）两种产品。

大豆饼粕是大豆提取油之后的剩余物。从油料中提取的常用方法有两种，即压榨法和有机溶剂浸提法。采取有机溶剂提取豆油之后剩余物为大豆粕；采用压榨法提取油之后的大豆剩余物，因大多数压制成饼状，所以被称做豆饼。一般大豆粕中油的残留量低，大豆饼中油的残留量较高。由于加工方法的不同，使大豆饼、粕的结构特征各有不同。本实验参照《GB/T 6443-2006 饲料中粗脂肪的测定》对大豆饼粉中的脂肪含量进行测定。

大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷酯酰丝氨酸、磷脂酸及其他磷脂。 大豆磷脂不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。为了对大豆磷脂中的重金属成分进行检测，采用微波消解的方法对其进行前处理，本方法消解迅速，酸用量少，酸雾污染小，有利于后续对痕量元素的准确快速测定。

大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷酯酰丝氨酸、磷脂酸及其他磷脂。 大豆磷脂不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。为了对大豆磷脂中的重金属成分进行检测，采用微波消解的方法对其进行前处理，本方法消解迅速，酸用量少，酸雾污染小，有利于后续对痕量元素的准确快速测定。

大豆粉是由大豆经过研磨、脱皮、去除油份等工序制成的粉状产品。大豆粉富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食品原料。格丹纳微波消解仪A8可以应用于粮油/豆制品行业领域，可完成大豆粉元素分析项目。采用微波消解试样，具有操作简便、消解速度快、所需消解溶剂少、消解能力强、改善操作条件等优点。本文采用微波消解法，减少了试剂用量，缩短了消解时间。

大豆有很高的营养价值，其中含有丰富的蛋白质。豆油是一种最重要的食油，榨出油后剩下的豆饼或豆粉就是生产大豆蛋白的原料。从植物中制成的蛋白质可以补充动物性蛋白质的不足。大豆、花生、向日葵的籽和叶、饲料作物、土豆块径等能加工为蛋白质粉，加工时涉及到的主要过程是萃取和喷雾干燥。根据加工方法不同，从大豆粉中可以制造离析蛋白质（蛋白质含量高达92%）和浓缩蛋白质（蛋白质含量为60%~70%）两种产品。

建立了在线凝胶色谱串联三重四极杆气质联用仪GPC-GC-MS/MS 测定大豆油中农药残留含量的分析方法。在1~50 μg/L 浓度范围内，各农药的相关系数均在0.998 以上。对10μg/L 的标准溶液连续5 针进样，峰面积的RSD%均小于5.0%。在0.05mg/kg 加标浓度下，大部分农药的加标回收率在70.0~120.0%之间，完全满足日常检测对大豆油中农药残留分析的要求。

大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂。大豆磷脂的组成成分复杂，一般为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉末。大豆磷脂不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。现在我们参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测》标准来测试一下大豆磷脂中的氮含量。

大豆营养全面，且含量丰富，大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。由其榨取的植物油是人体必需脂肪酸摄入的重要来源，也是多种工业产品的原材料。其中脂肪含量测定原理为：将试样用有机溶剂回流提取，使试样中的脂肪被溶剂抽提出来，回收溶剂后所得到的残留物，即粗脂肪。

通过不同省份大豆样品测试结果可以看到，采用D100杜马斯定氮仪可以快速、准确的检测大豆中的蛋白质含量，三个区域的样品蛋白质含量均达到40%以上，符合LS/T 3111-2017《中国好粮油 大豆》中蛋白质含量（干基）大于40%的要求。

大豆磷脂是从生产大豆中提取精制而得磷脂混合物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂。大豆磷脂不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。《中国药典 2015年版》给出了测定其氮含量的方法，本实验参照药典中的方法对大豆磷脂中的氮进行定量测定。

脂肪乳注射液（C14~24）是由大豆油（供注射用）经乳化、均质制成的灭菌乳状液体，适用于需要高热量的病人，以补充适当热量和必需的脂肪酸。其处方中含有大豆油、油酸、脂肪酸、溶血磷脂酰胆碱与溶血磷脂酰乙醇胺等多种有效成分，且每种有效成分的含量应满足要求，所以严格把控每种有效成分的含量非常重要。本实验按照2020版《中国药典》要求，对脂肪乳注射液（C14~24）中的大豆油和油酸进行了有效检测。