凝胶 膏剂 明胶 可得燃胶中凝胶强度 冻力强度检测方案

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ICS 67.120.30X20 GB/T 36187-2018 中华人民共和国国家标准 GB/T 36187—2018 冷 冻 鱼 糜 Frozen surimi 2018-05-14发布 2018-12-01实施 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出。 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC 156/SC3)归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、福建安井食品股份有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、浙江龙生水产制品有限公司、石狮市华宝明祥食品有限公司、山东好当家海洋发展股份有限公司、威海海洋职业学院、国家水产品质量监督检验中心， 本标准主要起草人：朱文嘉、王联珠、黄建联、郭郭莹、李钰金、翟毓秀、江艳华、姚琳、陈華華、顾晓慧、孙永军、周文果、刘鹏飞、曹敏杰。 冷 冻 鱼 糜 范围 本标准规定了冷冻鱼鱼的术语和定义、要求、试试方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等。 本标准适用于以可食用鱼类为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的鱼糜制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改改)适用于本文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品pH值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30891—2014 水产品抽样规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1杂点 spot 在规定条件下，用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质。 注：主要是鱼皮、鱼刺、鱼鳞等， 3.2白度 whiteness 在规定条件下，使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后，用白度仪检测其表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值。 注：即蓝光白度， 3.3破断力 breaking force 弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，挤压到鱼糕破裂所得到的最大力，以克(g)表示。 3.4破断距离 breaking strain 弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向向动，从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，以厘米(cm)表示。 3.5凝胶强度 gel strength 在规定条件下，使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后的凝胶形成能力。 要求 4.1 原辅料 4.1.1 原料 原料鱼应符合 GB 2733的规定。 4.1.2 食用盐 食用盐应符合 GB 2721 的规定。 4.1.3 食糖 食糖应符合 GB 13104 的规定。 4.1.4 其他辅料 所用的辅料应符合相应的标准和有关规定，不得添加其他动植物蛋白、淀粉(包括变性淀粉)等技术上无必要性辅料， 4.2 加工用水 加工用水应符合 GB 5749的规定。 4.3 食品添加剂 食品添加剂应符合 GB 2760的规定。 4.4 加工要求 应符合 GB 14881 的规定。 4.5 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要 求 色泽 白色、类白色 形态 冻块完整，解冻后呈均匀柔滑的糜状 气味 具有鱼类特有的气味，无异味 杂质 无外来夹杂物 4.6 理化指标 应符合表2规定。 表2 理化指标 项目 指标 TA级 SSA级 SA级 FA级 AAA 级 AA级 A级 AB级 B级 凝胶强度/(g·cm) ≥900 ≥700 ≥600 ≥500 ≥400 ≥300 ≥200 ≥100 <100 杂点/(点/5g) ≤8 ≤10 ≤12 ≤15 ≤20 水分/% ≤75.0 ≤76.0 ≤78.0 ≤80.0 pH 6.5~7.4 产品中心温度/℃ ≤-18.0 白度 符合规定 淀粉 不得检出 "根据双方对产品白度约定的要求进行， 4.7 安全指标 应符合GB 10136 的规定。 4.8 净含量 应符合 JJF 1070 的规定。 5 试验方法 5.1 感官 将试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，于光线充足、无异味的环境中按4.5的要求逐项进行感官检验。 5.2 凝胶强度 按附录A的规定执行。 5.3 杂点 5.3.1 取5g按A.3.1.1解冻的样品，置人无色透明的薄膜袋中，碾压使之成为厚度小于1mm的均匀平面，肉眼观察、计数。 5.3.2 计数时，长度2mm以上的计为1点，1mm~2 mm 之间的两个计为1点，1mm 以下忽略不计， 5.4 水分 取5g按A.3.1.1解冻的样品，按 GB 5009.3 的规定执行。 5.5 pH值 取10 g按A.3.1.1解冻的样品，按 GB 5009.237的规定执行。 5.6 中心温度 用经预冷的钻头对被测样品的几何中心打孔，孔径大小以可插插探针为宜。插人经预冷的探针，温度值稳定后记录。 5.7 白度 按附录B的规定执行。 5.8 淀粉 按附录C的规定执行。 5.9 安全指标 按 GB 10136 的规定执行。 5.10 净含量检验 按 JJF 1070 的规定执行。 6 检验规则 6.1 组批规则与抽样方法 6.1.1 组批规则 同一产地，同一条件下加工的同一品种、同一等级、同一规格的产品组成检查批；或以交货批组成检验批。 6.1.2 抽样方法 应按 GB/T 30891—2014的规定执行。 6.2 检验分类 6.2.1 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官、凝胶强度、杂点、pH值、水分、冻品中心温度、净含量偏差等，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证证库库出厂。 6.2.2 型式检验 有下列情况之一时，应进行型式检验。检验项目为本标准中规定除白度外的全部项目： )停产6个月以上，恢复生产时； b) 原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时； )质检机构提出进行型式检验要求时； 出厂检验与上次型式检验有大差异时； e)正常生产时，每年至少两次的周期性检验。 6.3 判定规则 6.3.1 感官检验所检项目全部符合4.5规定，合格样本数符合GB/T30891—2014中表A.1规定，则判本批合格。 6.3.2 规格应与产品的标识相符合；净含量应符合JJF 1070的规定。 6.3.3 其他项目检验结果全部符合本标准要求时，判定为合格， 6.3.4 所检项目检验结果中若有一项指标不符合标准规定时，允许加1倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。 6.3.5 所检项目检验结果中若有两项或两两项上指标不符合标准规定时，则判本批产品不合格， 7标签、包装、运输、贮存 7.1 标签 预包装产品标签应符合 GB 7718的规定，并注明质量等级。 7.2 包装 7.2.1 包装材料 所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、坚固、无毒、无异味，质量应符合相关食品安全标准规定。 7.2.2 包装要求 箱中产品要排列整齐，应有产品合格证。包装应牢固、防潮、不易破损。 7.3 运输 运输工具应清洁卫生，无异味，运输过程中厢(箱)体温度不应高于-15℃，不得靠近或接触腐蚀性的物质、不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。 7.4 贮存 产品贮存于卫生、无异味的冷库中，库温不应高于一18℃。不同规格，不同批次的产品应分别堆垛，并用垫板垫起。贮存环境应清洁、无毒、无异味、无污染，防止虫害和有毒物质的污染及其他损害。 附 录 A (规范性附录) 冷冻鱼糜凝胶强度的测定 A.1 原理 向半解冻的鱼糜添加食用盐，经斩拌、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。 A.2 仪器与材料 A.2.1 弹性仪或质构仪：测试不小于60 mm/min，配有直径为 5 mm 的球形探头。 A.2.2 恒温水浴锅：温度范围为为温至100℃. A.2.3 温度计：量程为-20℃~110℃. A.2.4 灌肠机：充填管直径≤33 mm。 A.2.5 斩拌机。 A.2.6 聚氯乙烯肠衣：折径为48mm。 A.3 操作步骤 A.3.1 鱼糕的制作 A.3.1.1 解冻 将冷冻鱼糜置于塑料袋中，密封后于流水或室温下解冻，至样品中心温度约-5℃时，备用。 A.3.1.2 斩拌 斩拌要求如下： 在室温25℃以下进行斩摔； 称取上述样品不少于500 g，放已已预冷的斩拌机中斩拌，至样品温度为0℃~3℃时，均匀撒人3%食用盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻，温度为(11±3)℃； c) 取出浆料，放入灌肠机中， A.3.1.3 灌肠 立即用灌肠机将浆料灌入折径为 48 mm的肠衣，扎牢两端口。灌注时，鱼浆应紧密，不得有明显的气泡。 A.3.1.4 加热及冷却 将灌肠放人(90±1)℃水浴锅中，恒温加热 30 min 后，立即取出并投入冰水中，充分冷却 30 min；取出置于室温(室温≤25℃)，静置 12h~24h。 A.3.1.5 切段 将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成 24 mm 鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。 A.3.2 凝胶强度测量 将上述切好的鱼糕置于载物平台上，中心对准探头。将载物平台与探头以60 mm/min 的速度恒定相向运动，直至探头插插鱼糕中，测得破断力(以g表示，精确至1g)和破断距离(以cm 表示，精确至0.01cm)，应连续检测10个平行样， A.3.3 结果计算 凝胶强度按式(A.1)计算。结果计算时，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。 式中： X——凝胶强度，单位为克厘米(g·cm)； W——破断力，单位为克(g)； L——一断距离，单位为厘米(cm)； n——检测平行样数； i——检测平行样序号 附 录 B (规范性附录) 冷冻鱼糜白度的测定 B.1 原理 通过样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的发射率进行对比，得到样品的白度。 B.2 仪器 白度仪：波长457 nm，读数精确至0.1。 B.3 操作过程 B.3.1 在457 nm 波长下，用标准白板对仪器进行校对。 B.3.2 将按 A.3.1制备的鱼糕平放于试样座，待显示值稳定后即可记下白度值。白度仪测得值即为样品的白度值。 B.3.3 同一样品应连续测定至少3个白度值，其结果之差的绝对值应不超过0.2，结果保留一位小数。 附 录 C (规范性附录) 冷冻鱼糜中淀粉的定性检测 C.1 原理 直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。根据此原料定性检测鱼糜中掺人的淀粉。 C.2 仪器和试剂 C.2.1 碘(I)：分析纯。 C.2.2 碘化钾(KD：分析纯。 C.2.3 1 mol/L 碘液：称取 13gI 及 35 g KI，先溶解于 20 mL蒸馏水中，然后于1000 mL 容量瓶中定容，摇匀，置于棕色瓶中备用，有效期为一个月。 C.2.4 0.07 mol/L碘液：取6.67 mL 0.1 mol/L 的碘液于100 mL容量瓶定容，寸匀，贮存于棕色瓶中，现用现配。 C.2.5 玻璃平皿：直径70 mm或 80 mm。 C.3 检测方法 取按附录A 解冻的样品约2g，平摊于白色平面上的玻璃平玻内(厚度小于1mm)，滴人0.07 mol/L碘液滴1滴~2滴，观察颜色变化，同时以蒸馏水做空白对照试验。 C.4 结果判定 玻璃平皿中试样明显变为蓝色、紫红色或橙色等，则判定试样中含有淀粉类物质。 国家市场监督管理总局发布中国国家标准化管理委员会 凝胶剂系指原料药物与能形成凝胶的辅料制成的具凝胶特性的增厚液体或半固体制剂。除另有规定外，凝胶剂限局部用于皮肤及体腔，如鼻腔、阴道和直肠。凝胶剂的基质属于单相分散系统，可分为水性基质与油性基质。水性凝胶基质一般由水、甘油或丙二醇与纤维素衍生物、卡波姆和海藻酸盐、西黄蓍胶、明胶、淀粉等构成；油性凝胶基质由液状石蜡或脂肪油与胶体硅或铝皂、锌皂构成。临床上应用较多的为水凝胶性基质凝胶剂。近年来，随着制剂新技术以及凝胶材料的发展，出现了一些新型凝胶剂，如脂质体凝胶剂，微乳凝胶剂等复合凝胶剂以及温度敏感凝胶剂、pH敏感凝胶剂等环境敏感型凝胶剂，成为近年研究热点。凝冻强度测定是用于测量明胶凝冻强度的测量仪器。凝胶的凝冻强度，是反映明胶质量的一项重要指标。正确检测凝冻强度，对于明胶的生产和科研、特别是用于食品和药品级明胶的生产和科研，保证临床应用，均具有不容忽视的实际指导意义。USP药典以及国家标准中对凝胶的凝胶强度测定提供标准的测试方法。采用质构仪（TA.XTC-18）或凝胶测定仪（TA.GEL）搭配直径为 12.7 mm 的圆柱探头，内压入含 6.67 %明胶溶液的胶冻表面以下 4 mm 时， 所施加的力代表凝冻强度，以 Bloom g 为单位。USP药典凝胶强度测定方法1.原理 ：在规定的条件下，向直径为 12.7 mm 的圆柱内压入含 6.67 %明胶溶液的胶冻表面以下 4 mm 时， 所施加的力代表凝冻强度，以 Bloom g 为单位。 2.仪器和设备 :明胶凝冻强度测定仪（TA.GEL或TA.XTC-18）（组织分析仪或冻力测试仪）。圆柱：TA/0.5 直径12.700 mm±0.013 mm。冻力瓶（TA/BL）：容量150 mL，内径59 mm，高度85 mm。恒温槽：可控制温度为10 ℃±0.1 ℃。水浴锅：可控制水浴温度为65 ℃±1 ℃。锥形瓶：250 mL。3.分析步骤 : 在冻力瓶中配制6.67 %试样溶液120 mL，加盖，在10 ℃±0.1 ℃低温槽内冷却16 h～18 h。将冻力瓶从恒温水槽中取出，迅速放在明胶凝冻强度测定仪圆台上。冻力仪“深度”选择4 mm，“速度”选择0.5 mm/s或 1 mm/s，测定凝冻强度，样品测试需在2 min内完成。 4.结果计算 : 直接从保圣科技明胶凝冻强度测定仪（TA/GEL或TA.XTC-18）中读出测定的凝冻强度数值，单位以Bloom g表示。结果取整数，取平行测定结果的 算术平均值为测定结果。重复性条件下获得的两次独立结果的绝对差值不得超过10 Bloom g。