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玉米片酥脆质地差异以及模拟倒入牛奶后软化效果

检测样品薯类和膨化食品

检测项目理化分析

方案详情文

玉米脆片感官评价都是从硬度和脆性入手，并且很多时候我们会倒入牛奶软化后做为早餐食用。实验评估未浸泡和浸泡一定时间的质构差异，由于膨化食品均一性比较差，因此进行批量测试，再搭配先进的声音装置进行脆性辅助分析，最终得到玉米脆片处理过后的质地变化。

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玉米片酥脆质地差异以及模拟倒入牛奶后软化效果2022-09-05目的玉米脆片感官评价都是从硬度和脆性入手，并且很多时候我们会倒入牛奶软化后做为早餐食用。实验评估未浸泡和浸泡一定时间的质构差异，由于膨化食品均一性比较差，因此进行批量测试，再搭配先进的声音装置进行脆性辅助分析，最终得到玉米脆片处理过后的质地变化。实验方法注意要称取相同重量样品，并且进行高度校正。1.批量压缩试验：称取相同重量30g之玉米片，以浸泡常温水0、15、30秒后进行上机分析。测试方法考虑到玉米片表面不均一，且个体差异大，OTTAWA CELL (A/OTC)装置进行批量压缩。2.声音收集装置：在批量测试中附一声音装置来收集压缩过程中分贝的变化，通过声音大小评估酥脆性的变化，并和力值数据进行比对。测试照片家乐氏玉米片喜瑞尔玉米片测试图形-----家乐氏0sec -----家乐氏15sec -----家乐氏30sec-----喜瑞尔0sec -----喜瑞尔15sec -----喜瑞尔30sec试验结果实验结论从质地分析图形与数据解析的结果可以明显看出，两种玉米片都随着浸泡时间在硬度、韧性与酥脆性特征都越来越小。而品牌差异部份为家乐氏其硬度与酥脆性大于喜瑞尔，不管是力值起伏的波峰数量，或是声音能量释放的音讯波峰数量都有显著的差异。软件可进一步根据声音能量大小(dB) 的数量分析，可看的出来随着浸泡后，声音能量在60dB以上快速减少。但有趣的是浸泡水后可从下表看出喜瑞尔其硬度下降较慢，反映出更为耐泡。由于本次使用常温水，但玉米片时常伴随着冰牛奶食用，故可再进一步分析其结果。

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