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2 HS-SPME法分析酸奶中挥发性风味物质 李景林吕建霞梁立娜 赛默飞世尔科技(中国)有限公司 关键词: GCMS;风味物质;酸奶 Key words: GCMS; flavor compounds; yogurt 前言 牛奶发酵乳(酸奶)中的风味物质千差万别,种类繁多,这些风味物质决定着酸奶的风味特征。酸奶风味物质分析,通常采用有机溶剂提取结合GC/MS法、同时蒸馏萃取结合GC/MS和顶空捕集结合GC/MS等分析方法,这些方法费时、费力、误差大。本文采用ThermoFisher一款新型的三合一自动进样器TriPlus RSH, 它可以在一个序列中完成液体、顶空和SPME的自动切换。在实验中,通过TriPlus RSH的自动静态顶空-SPME的方法进行酸奶风味物质的研究,如图1所示。该方法简单、快速,重现性好,对于准确了解酸奶中的主要风味物质提供了帮助。 实验部分 原料与试剂 酸奶:由光明乳业提供三种不同发酵菌发酵得到的酸奶样品,分别编号为1号样品、2号样品和3号样品。超纯水: Thermo超纯水过滤系统得到。NaCl:分析纯。 仪器与条件 仪器 TRACE ISQ GC/MS联用仪,美国ThermoFisher公司;萃取头(50/30 um DVB/CAR/PDMS);自动进样器:Triplus RSH SPME模式, 美国ThermoFisher公司; 色谱柱:TG-WAX MS 30mx0.25mmx0.25um,美国ThermoFisher公司。 分析条件 样品处理:每份样品取5g,置于20mL顶空瓶中,加入5mL超纯水, 2g NaCl, 旋紧瓶盖备用。 自动进样器条件:孵化炉温度45℃,孵化时间30 min, 萃取时间40min, 进样温度250℃,进样时间5min。 GC条件:柱温40℃(2.5min), 5℃/min到200℃(Omin), 10℃/min到240℃(5min);进样口温度250℃;载气为He,流速1.0mL/min;进样模式为不分流进样,分流时间6min。 图1.配置TriPlus RSH自动进样器的ISQ MS条件:电离方式El;扫描模式Full scan 30-400;离子源温度220℃;传输线温度:250℃。 结果与讨论 采用TriPlus RSH的自动SPME功能富集酸奶中的风味物质,并用GC/MS进行分离鉴定。实验中的3个酸奶样品各自2次重复取样得到的总离子流图可以发现,采用不同的菌株得到的风味物质结果并不一致,见图2。以酸奶样品2,做2针重现性谱图叠加,见图3。由图2可以发现,该类型酸奶中的风味物质种类丰富,大约40种左右。 利用NIST2011谱库,对3种酸奶中各组分进行检索,并结合文献1,对图2中的结果进行匹配检索定性,最终得至本实验样品挥发性风味物质,结果见表1。 图2.三种不同菌株得到的酸奶风味物质叠加谱图 图3.2号酸奶重现性谱图 表1酸奶中挥发性风味物质及其相对百分含量 32 26.04 1,4-二丁醇 C4H1002 0.00 0.28 0.27 33 26.56 苯并噻唑 C7HNS 3.34 1.31 2.48 34 29.17 辛酸 08H1602 3.62 8.16 11.31 35 29.80 2,5-二羟基-2,2-二甲基-5-(1-甲 基乙烯基)-3-(1-甲基乙烯基)呋喃 C12H200 8.50 0.00 0.00 36 33.17 正癸酸 C10H200, 2.82 1.29 2.68 37 33.35 甘油 CHgOs 6.27 0.82 0.39 38 37.16 苯甲酸 C-H,O, 0.00 0.00 3.92 39 39.36 癸二酸二丁酯 C16H2204 9.14 0.00 0.00 40 42.49 棕榈酸 C16H3202 0.56 0.00 0.95 本实验分析了不同菌种的酸奶中挥发性风味味质,检测到大约40种物质。不同的菌株得到的酸奶中挥发性组分有所不同,说明可以采用本方法来判断不同菌株酸奶所带来的口感差别。而在分析过程中,采用ThermoFisher最新的三合一自动进样器TriPlus RSH的自动SPME功能,自动化程度高,重现性好,提高了实验室的工作效率。 ( 参考文献 ) ( 1. 葛武鹏,李元瑞,陈瑛,袁雅娟,杨静, 牛羊 奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GC/MS分析,农业机 械学报,200839(11)64-75 ) thermoscientific.com ( C 2012 T h e rmo Fishe r Scie n tific Inc . Al l ri g hts reserved. All trademarks are the pro p erty of Thermo Fisher Scientific Inc. a nd i ts s ubsidiaries. Specifications, terms a nd p r icin g are subject to change. Not all products are available in all countries. Please consult your ) local sales representative for details. 北京 免费服务热线: 上海浦东新金桥路27号6号楼 北京东城区安定门东大街28号 8008105118 SCIENTIFIC Thermo Fisher Scientific,San Jose, CA USA is ISO Certified.上海
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