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槟榔品质中质构特性和味觉分析检测方案(质构分析仪)

检测样品其他水果制品

检测项目营养成分

关联设备共1种

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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方案详情文

本研究通过美国FTC质构仪和日本INSENT电子舌，针对食用槟榔的不同软化方法进行系统的对比分析，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著，同时对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产，本研究为行业软化工艺的研究提供理论参考。

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样品：青果槟榔，产地海南；主要仪器：物性分析仪（质构仪）：ＴＭＳ－ＰＲＯ型，美国ＦＴＣ公司；味觉分析系统（电子舌）：ＴＳ５０００－Ｚ型，日本Ｉｎｓｅｎｔ检测指标：味觉指标和质构特性分析实验过程：采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻７种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、ＴＰＡ（质构分析）测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸（８８．１分）、碱（８５．３分）和微波（８３．２分）的咀嚼性得分zui高；对照（８４．７分）、煮（８０．７分）和冷冻（７８．８分）的碎渣性得分zui高；对照（４．９０％）、冷冻（４．４９％）、碱（４．１７％）和酸（４．１４％）的槟榔碱含量较高；从ＴＰＡ测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果zui好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果zui好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸、苦、涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。研究意义：本研究针对食用槟榔的不同软化方法进行系统的对比分析，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著，同时对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产，为行业软化工艺的研究提供理论参考。

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