不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响

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为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5'-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalentumamiconcentration，EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81mg/g）和有机酸（88.69mg/g）含量最高；热泵干燥滑子蘑中总5'-核苷酸（2.86mg/g）含量最高，但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为：微波干燥＞热风干燥＞热泵干燥；微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示，3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质，更适合滑子蘑的干制。 检测设备：电子舌，日本INSENT公司 不同干燥方式处理的滑子蘑电子舌分析结果电子舌利用人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，对各种风味物质与人工脂膜之间引起的膜电势的变化进行测定，实现对5种基本味（酸、涩、苦、咸、鲜）和甜味进行评价。由图3A所示，鲜味和鲜味丰富性传感器对3组样品的响应值最大，酸味、甜味和咸味的响应值均为负值，故只呈鲜味。3组干燥样品的滋味特征差异不明显，但热风干燥样品的鲜味和鲜味丰富性高于热泵和微波干燥样品，这与化学成分分析结果存在差异。原因可能是由于其他呈鲜和增鲜物质的存在，或者不同味觉物质之间存在一定的相互作用，比如可溶性糖醇的种类和含量、不同游离氨基酸的共同作用，以及氨基酸与核苷酸的协同增效作用等。主成分分析（Principalcomponentanalysis，PCA）是对测定数据进行转换和降维的一种多元统计方法。由图3B可知，PC1的贡献率为67.1%，PC2的贡献率为28.9%，累计贡献率为96.0%。说明其能很好地反映3个样品原始数据的整体滋味信息。样品的数据点都比较集中，说明样品的电子舌测定结果较为稳定。而不同样品的数据点分布在不同的3个象限，滋味差异比较明显。载荷图用来表示对第一、第二主成分贡献较大的影响因子，当影响因子越靠近样品所在的二维坐标，则说明载荷因子对其影响越大。在热风干燥样品中，鲜味、咸味和鲜味丰富性贡献较大，而微波干燥样品中甜味的贡献较大。（文献来源：天津农学院食品科学与生物工程学院）保鲜与加工Storage and Process2022，22(10)：69-75加工研究 保鲜与加工Storage and Process2022年第10期联系邮箱：bxyjg@163.com 不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响 安朝 丽 门 ，钱 磊 23，姜 迎 迎1，王 菲，张平平1，张业尼1.* (1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农业科学院，天津 300192：3.国家农产品保鲜工程技 术 研究中心(天津)，农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384 摘 要：为探究热风干燥、热泵干燥和微波 干 燥3种不同干燥方式 对 滑 子 蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有 机酸、5-核苷酸的含量，并运用 等鲜浓度( Equi va len t um am i c onc e ntr a t i on， EU C)值对其进行了鲜味评价 。结果表明 ：微波干燥 的滑子蘑中总游离氨基酸(168.81 m g/g)和有机酸(88.69 m g/g)含量最高；热泵干燥滑子蘑中总 5-核 苷 酸(2.86 mg/g)含量最高，但 3种干燥样品 中 呈鲜核苷酸含量大小排序为 ：微波干燥>热 风 干 燥>热泵干燥；微波干燥样品 EUC 值高于热风和热泵干燥样品。电 子 舌分析显示，3种干燥 方式处理的滑子蘑滋味差异明显 。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相 关的物质，更适合滑子蘑的干制。 关键词：滑子蘑；干燥方 式 ；滋味物质；电 子舌 Effects of Different Drying Methods on the Taste Substances of Pholiota microspora A N C h a o -li-m e n'， QI A N Le i"， JIANG Y i ng -yi ng'， W A NG F ei'， ZHANG Ping -ping '， ZHANG Y e-ni * (1. C ol l ege of F o od S c i e nc e a n d Bi o en g i n e eri ng ， T ia n j i n A g ri c ultur al U n i ve r sity， T i anjin 300384， Ch i n a ；2. Tia n j in A ca dem y o f A gric ul tu r al S c i ence s ， Ti a nj i n 300192， C h in a ； 3. N a ti o na l E ngi neer ing T e chno logy R esear c h C e nt er f o r Pre s er va ti o n of Ag ri cu ltur al Pro duc ts ， Ke y L a bor a tor y o f St o rag e of Ag ri c u ltur a l Pr o du c t s (T i an j i n )， Mi n i s tr y o f Ag r ic ult u re and Rur a l Af fa i rs， T ianjin Key L a bo ra tor y of Po s th arvest Physi o l o g y and Sto r ag e of Ag ricu l t u r a l Pr o duc ts， T ia n j i n 300384， Ch i na ) Abstract ： I n o r d e r to e xpl o r e th e ef fect s o f th re e d if f ere n t dr yi ng m e t ho d s (ho t ai r d r y ing ， he at pumpo n ， m ic r o w a ve dry i ng ) on t he t a st e s u b st a n c es o f Ph o l io t a m icrosp or a ， the c ont ents of free a m i no a c i ds ， o r g an i c a c i ds a n d 5-n u c l e ot i de s i n dri e d Ph o l io t a mi cros pora we r e d e t e rm ine d a n d c om par e d co mbi ne d wit h the e le c t r on i c tongue a n al y si s ， and t he umam i t a ste wa s ev a l uat ed by eq ui val ent u m a mi concent r a t io n (E U C ) value . The r es ul ts s ho w ed th a t t h e cont e nt s of t o t a l f ree a m i no a c i d (168.81 m g/g) a nd orga nic acid (88.69 m g/g) o f Pho l i ota micro s pora d r ied b y mi c row av e w as th e h ig h es t ， a nd t he co n ten t of to t a l 5-nucl eotides (2.86 m g/g) of Ph olio ta mi cro spor a dr i e d by h ea t pump w a s the h i ghe s t ， but th e o r de r o f u mami nucl eot i d e c o n t ent i n thr e e d r i ed s amp les was： mic ro wav e dry -i n g>ho t ai r dr y in g>h ea t pum p dry i ng. The E U C v al ue of mic ro w a v e dr y i n g s am p le s w a s h i g he r t han t ha t o f ho t a i r a nd hea t p u mp dryi n g s amples . El e ct r on i c t o ngue a na l y si s s howe d t h a t t he ta st e o f Ph o l io ta m i c r os p or a t re a te d by thr e e d r y i ng me t h o d s wa s signif i ca nt l y d iffer e nt . C o mpr e hens i v e cons id e ra t i on ， m icr o w a ve dry i n g wa s mor e c o nd u ci v e 基 金项目 ：天 津市*131"创新型人才团队 (20180337)：河北省 重点 研发 计 划项目(21326315D) 作 者简介：安朝丽门(1998一)，女，蒙古族，硕 士 在 读 ，研 究 方向 ：食品加工与安全。 *通信作者：张业尼，博士 ，讲 师 ，研究方向 ：食用菌活性成分的开发与研究。 t o re t a in the t a st e r ela t ed c omp o nent s in Ph oli ota mi c r os p o ra ， whi c h w as more s ui t abl e f o r the d r y in g of Pholi ota m i cros po ra. Key words： Ph o l io ta m icr os p or a；dryi ng meth ods ； t a ste s ubs t a nc e s ； e le c t ro nic t o ng ue 中图分类号：TS250.1；S646.1*6 文献标识码：A D O I：10.3969/j .i s sn.1009-6221.2022.10.010 滑子蘑又名滑菇、光帽鳞伞、纳美菇等，因其菌盖 黏滑而得名，通常生长在阔叶树 木 倒木或树桩 上 ，主 要分布在我国和日本，在我国东北、广西、西藏等地区 较常见。滑子蘑味道鲜美，富含多糖、多肽、微量元素、萜类化合物等多种生物活性成分-，具有抗氧化、抗 肿瘤、抗炎、免疫调节等作用4-7。由于新鲜滑子蘑含 水率较大、酶活力旺盛、易褐变，因而货架期短、无法 长时间贮藏，这严重制约了滑子蘑产业的发展。目前，滑子蘑主要有腌渍、罐藏和干制等加工方法。干制是 一 种 可 以有效延长滑子蘑保质期的加工方法，该方法 操作便捷，但容易出现风味劣变现象，因此研究其在 加工过程中风味的变化具有重要意义 。但目前尚未见 有关滑子蘑风味变化的研究报道。 为研究不同干燥方式(热风干燥、热泵干燥和微 波干燥)对滑子蘑中滋味物质的影响，对其游离氨基 酸、有机酸和5'-核苷酸的成分和含量进行对比分 析，并运用等鲜浓度 E q uiv a lent umam i c o nc e nt r a ti on，E UC ) 值和电子舌对其滋味进行评价，以期为滑子蘑 等食用 菌 及其干燥制品的风味研究提供一定的理论 基础和实践依据。 材 料与方法 1.1 材料 与 设备 1.1.1 材 料 与试剂 新鲜滑子蘑，市售：氨基酸、5-核苷酸标准品，美国 S igma 公司：有机酸标准品，阿拉 丁 试剂(上海)有限公司。 1.1.2 仪器与设备 YP5002 电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；WGL-230B 电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器 有 限 公司；WRH -100AB 热泵 干 燥机，正旭新能源设备科 技有限公司；CC -002A 微波干燥箱，上海镧泰微波设 备制造有限公司 ；M F J -W 300 研磨机，北京利仁科技 股份有限公司：L -8900氨基酸分析仪，日 本日立公 司 ：U 3000高效液相色谱仪 ，赛默飞 世 尔科技公司；SA402B 电 子舌，日 本 I N SE N T 公司 。 1.2 方法 1.2.1 样品的制备 挑选新鲜的滑子蘑清洗去污，剔除不可食用部分， 沥干水分后于50℃进行 干 燥处理(热风干燥、热泵 干 燥、微波干燥)。干燥至含水量10%以下，粉碎并过 100 目筛，密封备用。 1.2.2 测定项目与方法 1.2.2.1 游离氨基酸含量 参考 Le e 等母的方法并稍作修改。称 取 0.5g滑 子蘑粉，加入50 mL 盐酸 (0.1 m ol/L )溶解 45 min 后，10 000 r/min 离心 15 mi n ， 上清液用 0.22 pm 滤膜过 滤后 上 机检测。 检测条件：选用离子交换色谱柱(2622#PH，4.5 mmx60 m m)，柱温分别为 57、135℃，检测波长分 别为 570、440 nm。 1.2.2.2 有机酸含量 参考 L i 等的方法并稍作修改。称取 0.5g 滑 子 蘑粉放入离心管中，用 去 离子水溶解， 15 000 r/min 均 质 5 min， 4 000 r /mi n 离心 5 m i n， 将上清液取出，再加 入水 重 复提取 2次，将3次上清液混合，定容至 50mL ，摇匀。用 0.45 pm 滤膜过滤后上机检测 。 色谱条件：选用色谱柱 S ync r o nis C s(250 mmx 4.6 mm，5 pm )，柱温 30℃；检测器为紫外检测器，检 测波长 210 nm ，流动相 为 0.05 mol /L KH，PO，(pH2.68)，流速 0.5 mL /m in ，进样量 20pL。 1.2.2.3 核苷酸含量 参考 Tay l o r 等四的方法并稍作修改。称取滑子蘑 粉 0.5 g，于 10 mL 超纯水中煮沸1 m i n 进行提取，冷 却后以 5 500 r /m in 离心 15 min，取出上清液。对残渣 重复提取2次，将3次 上 清液混合，0.45 p um 滤膜过 滤后 上 机检测。 色谱条件 ：选用色谱 柱 Accu c ore C i s (250 mm ×4.6 mm，2.6p m )，柱温30℃，检测器为紫外检测器 ，流动相为 KH，PO，缓冲盐(pH 4.68)，流速 0.9 m L /min ，进样量 10pL 。 1.2.2.4 等鲜浓度值 等鲜浓度值是指在 100g干 样中，用谷氨酸钠 (Mon oso dium glu tam at e ， MSG ) 的含量来表示呈鲜物质 的总量"。计 算公式如下： 式中：EUC 为等鲜浓度值，g MSG /100 g：a ；为各呈鲜 氨基酸(天冬氨酸或谷氨酸)的含量，g /100 g：a为 各 呈味核苷酸(5'-肌苷酸(5'-I MP )、5'-鸟苷酸(5'-G M P )、5'-腺苷酸(5’-AMP ))的含量，g/100 g：b ，为各 呈鲜氨基酸对 MSG 的相对鲜味浓度(谷氨酸=1，天 冬氨酸=0.077)；b为 各呈鲜味核苷酸对 M SG 的相对 鲜味浓度(5'-IMP =1，5'-GMP =2.3，5'-AMP =0.18)；1 218为协同作用常数，g/100 g 。 1.2.3 电子舌分析 称取 1.0g样品于烧杯中，加入40 mL 超纯水，于 室温下浸泡 1 h，4 000 r /m i n 离心 20 m i n，取上 清液定 容至 100 m L 进行分析。 1.2.4 数据处理 每组试验进行3次重复，结果以x±s表示，利用 Ori gi n 2021 软件进行数据分析和作图。 2结果与分析 2.1 干燥方式对滑子蘑中游离氨基酸的影响 2.1.1 干燥方式对滑子蘑中游离氨基酸含量的影响 游离氨基酸是食用菌中重要的呈味物质，其组成 及含量的差异会对食用菌的鲜美滋味产生影响。如表 1所示，在 3种干燥样品中共检测出 17种 氨基酸，其 总含量大小排序为 ：微波干燥(168.81 m g/g)>热风 干 燥(138.71 m g/g)>热泵干燥(110.76 m g/g )。与 微波干 燥相比，滑 子 蘑在热风和热泵干燥过程中氨基酸含量 显著下降(P <0.05)，这可能与在高温加热 下 氨基酸 发生氧 化 反应或与还原糖发生美拉德反应而造成损 失有关2-151。已 有文献报道指出，微波对物 料 的影响，除加热引起的热效应外，还会对 生 物细胞产生非热效 应，但 其机理尚需进 一 步研究116-171。由于微波干燥的 持续时间较短，受热比较均匀，能有效地防止物料发 生局部过热，在一定程度上减少了氨基酸的损失，使 氨基酸的含量受干燥环境的影响较小。 食用菌含 有 丰富的必需氨基酸，其含量和组成 决定着食用菌蛋白质营养价值的高低。3种样品中 均检测到 7种必需氨基酸，其中微波干燥样品 中 必 需氨基酸含量最高，占氨基酸总量的35%。组氨酸 (6.07~6.73 m g/g) 和精氨酸(5.97~9.83 mg /g)含量足以 满足人 体 的需求。表明微波干燥能够较好地 保 持滑子 蘑的营养价值。 T a bl e 11CC ontent o f f ree am i no ac i ds i n P holio t a micros po ra t r ea te d by diff e r ent dr y in g m ethods 单位：mg/g 游离氨基酸 热风干燥 热泵干燥 微波干燥 分类 名称 必需氨基酸 赖氨酸 3.32±0.01c 3.42±0.02b 6.52±0.03 a (EAA) 苯丙氨酸 2.42±0.02 b 1.22±0.03c 4.66±0.03 a 亮氨酸 6.83±0.03 b 5.50±0.02c 11.24±0.08 a 苏氨酸 9.19±0.07 b 5.85±0.07c 11.00±0.17 a 异亮氨酸 6.01±0.03 b 4.82±0.04c 6.63±0.03 a 非必需氨基酸 (NEAA) 缬氨酸 7.52±0.01b 6.01±0.05c 7.86±0.03 a 组氨酸 6.07±0.04c 6.37±0.05 b 6.73±0.04 a 丙氨酸 12.37±0.14b 10.53±0.08c 13.21±0.03 a 蛋氨酸 3.63±0.01c 3.73±0.03 b 4.24±0.03 a 胱氨酸 1.92±0.04 b 1.32±0.02c 2.35±0.04a 谷氨酸 23.97±0.17b 16.63±0.12c 26.96±0.39 a 酪氨酸 1.42±0.01b 0.21±0.03c 2.32±0.02 a 丝氨酸 7.80±0.02b 5.84±0.04c 9.81±0.07 a 甘氨酸 16.21±0.03b 14.99±0.16c 18.12±0.12 a 天冬氨酸 14.41±0.09b 9.97±0.08c 17.15±0.07 a 精氨酸 7.42±0.04b 5.97±0.03c 9.83±0.13 a 脯氨酸 8.19±0.03c 8.41±0.08 b 10.17±0.06 a 总氨基酸(TAA) 138.71±0.03 b 110.76±0.08c 168.81±0.19 a 总EAA 38.93±0.13 b 30.53±0.02c 52.16±0.23 a 总NEAA 99.78±0.12 b 80.23±0.07e 116.65±0.42 a 注：同一行数据后不同小写字母表示 差 异显著(P<0.05)，以下各表 同 。 2.1.2 干燥方式对滑子蘑中游离氨基酸滋味特征的 影响 按照不同 味 觉特征，通常把游离氨基酸分为 4大 类：苦味、鲜味、甜 味 和无味朴。鲜味和甜味氨基酸均 能改善食物的风味，缓和食物中的苦涩味，是食用菌 中常见的味觉活性氨基酸。其中天冬氨酸和谷氨酸是 鲜味氨基酸，它们赋予了食用菌鲜味。 由图 1可知，不 同干燥方式处理对滑子蘑中氨基 酸滋味特征影响较大，微波干燥样品中各种滋味氨基 酸含量均最高，热泵样品中均最低。3种滑子蘑干燥 样品中 ，鲜、甜味氨基酸总含量(72.22~106.41 mg /g)明 显 高于苦味氨基酸(33.60~51.19 mg /g) 和无味氨基 酸(4.94~11.20 m g/g)。由此可知 ，滑子蘑中鲜、甜味氨 基酸呈味占主导作用，整体无苦味 。 图 1 不 同 干燥方式处 理的 滑子 蘑 中滋味成分含 量 Fig.1 T as te co mpo nen t co ntent in Ph oliot a m ic r ospo r a t r e ated by d i ffe r ent dry i ng met h ods Y ang 等I将鲜味氨基酸分为3个等级：低等(小 于 5 mg/g)、中等(5~20mg /g)和高等(大于 20m g /g)。采用热泵、热风和微波 干 燥方式的滑子蘑，鲜味氨基 酸含量(天冬氨酸和谷氨酸)逐渐递增，依次为 26.60、38.38、44.10 mg /g，鲜味氨基酸含量均处于高等水 平 。其中微波干燥更有利于保存滑子蘑中的鲜味氨 基酸。 2.2干燥方式对滑子蘑中有机酸的 影 响 有机酸是食用菌风味的重要组成部分，它与酚 类、氨基酸、酯类及芳香物质等的合成代谢有关，其 种 类和含量的差异会对滑子蘑的整体风味产生 一 定的 影 响 。如苹果酸酸味清新，微苦；柠檬酸酸味柔和，口 感清爽；琥珀酸呈味，可 产生酸味，可 以用作食品的增 鲜剂。 如表2所示，在3种干燥样品中共 检 测到草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸和 丙酸9种有机酸，其 中 均未检测到马来酸。微波干燥 滑子蘑中有机酸总含量最高，为 88.69 mg/g，显著高 于 热泵干燥和热风 干 燥样品(P <0.05)。这可能是由 于 干 燥过程中，有机酸容易被氧化为脂肪酸、氧代有 机酸，或促进了脱羧反应，导 致有机酸总量大幅降 低120-211。微波干燥中虽然有机酸也会因高温氧化而被 破坏，但由于 干 燥时间较短，有机酸损失量比热泵干 燥和热风 干 燥少。综合 来 看，微波干燥更 有 利 于 保存 滑 子 蘑中的有机酸。 表2不同干燥方式处理的滑子 蘑 中有机酸含 量 Ta ble 2 (C o n t e n t of organi c a cids in Ph oliota micros por a t r eat e d by d if fe rent d r yi n g met ho d s 单位：mg/g 有机酸 热风干燥 热泵干燥 微波干燥 草酸 0.16±0.01c 0.33±0.04a 0.24±0.02b 酒石酸 0.64±0.06c 2.44±0.18a 0.93±0.08 b 甲酸 1.88±0.11c 3.43±0.04b 3.74±0.05a 苹果酸 2.30±0.02c 3.65±0.03b 3.78±0.05a 乳酸 2.64±0.27c 5.40±0.02b 7.50±0.03 a 乙酸 3.09±0.03c 9.35±0.01 b 59.99±2.29 a 马来酸 柠檬酸 0.54±0.02c 1.01±0.02 b 1.22±0.15a 琥珀酸 3.67±0.01c 7.31±0.16a 5.75±0.01b 丙酸 3.29±0.07c 7.67±0.05a 5.56±0.17b 总量 18.22±0.14c 40.60±0.04b 88.69±2.20a 注：一表示未检出。 2.3 干燥方式对滑子蘑 中 5'-核苷酸的影响 5'-核苷酸是 一 种典型的呈味物质。如表3所示，不同干燥方式处理的滑 子 蘑中核苷酸总含量存在 显著差异(P <0.05)。3种 滑子蘑样品中均检出5种 5'-核苷酸(5'-胞苷酸(5'-CMP )、5'-尿苷酸(5'-U M P )、5'-GMP、5'-IMP 和 5'-AMP ，核苷酸总含量在1.20~2.86 m g/g之 间，以热泵干燥的 样 品含量最高，微波干 燥次之，热风干燥最低 。5'-核苷酸对热敏感，长时间 的高温加工处理会使其含量下降。由表3可知，采 用不同干燥方式的滑子蘑样品中 5'-UMP 含量 (0.95~2.46 m g/g)均为最高，热泵干燥样品中5'-UMP 含量达核苷酸总量的 86%。5'-A MP 能提高食品的 甜味，同时也能有效抑制其苦味四，微波干燥样品中 5'-AMP 含量显著高于热风 和 热泵干燥。 5'-GMP 和 5'-I MP 是核苷酸的主要呈鲜物质。5'-G MP 不 但可赋予食用菌鲜味，还能作为一种增 味剂，其增鲜效果优于谷氨酸钠：5'-IMP 是 一 种主 要的味觉活性成分，能增强其他5'-核苷酸的风 味2413种干燥样品中呈鲜核苷酸含量由大到小排序 为 ：微波干燥(0.52 mg/g)>热风干燥(0.14 m g/g)>热泵干燥(0.11 mg/g)。微波、热风、热泵干燥所得样 品中呈鲜核苷酸占核苷酸总量的质量分数分别为 24.7%、11.6%、3.8%，虽然微波和热风干燥样品中核 苷酸含量低于热泵干燥，但是主要的呈鲜核苷酸占总 核苷酸的比例却高于热泵干燥样品。 表3不同干燥方式处理的滑子蘑中 5'-核苷酸含量 Tab l e 3C o n tent of 5'-nuc l eo t id e s i n P holiot a microsp or e t reat e d by d if fe re n t d ryi n g me t ho ds 单位：mg/g 核苷酸 热风干燥 热泵干燥 微波干燥 5'-CMP 0.09±0.01 b 0.23±0.02 a 0.09±0.01b S'-UMP 0.95±0.05 b 2.46±0.04a 0.74±0.02c 5'-GMP 0.04±0.01 b 0.09±0.01b 0.51±0.06 a 5'-IMP 0.09±0.03 a 0.02±0.00 b 0.01±0.00 b 5'-AMP 0.02±0.01 b 0.06±0.01 b 0.77±0.04 a 呈鲜核苷酸 0.14±0.02 b 0.11±0.02 b 0.52±0.06a 总量 1.20±0.06c 2.86±0.03a 2.10±0.04b 2.4 干燥方式对滑子蘑等鲜浓度值的影 响 EU C 值 常 用来表征食品的鲜味程度 。为更直观 地评价食用菌的呈鲜特性， Mau 等P将等鲜浓度划分 为第 1、2、3、4水平，依次为：EU C>1000 g MSG /100 g、EU C 为 100~1 000 g M SG /100 g、EU C 为 10~100 g MSG /100 g 和 E UC<10 g MSG /100 g 。由 图2可见，采用热风、热泵干燥的滑子蘑样品中 EU C值分别为 62.34、51.59 g MSG /100 g ，均位于第3水 平：而微波干 燥样品中 EUC 值 为 456.38 g MSG /100 g，处于第 2水 平 。说明 干燥方式对 滑 子蘑的非挥发性特征风味物质 的呈鲜特性影响很大。由于5'-GMP 和谷氨酸的含量 对 EUC 值贡献较大，而微波样品 中 5'-G MP 和谷氨 酸的含量较高，故具有较高的 EU C 值。以上结果表 明，微波干燥对滑子蘑鲜味物质的保留效果明显优于 热风和热泵干燥。 图 2 不同干燥方式处理的滑 子 蘑 E U C 值 F i g.2 E UC va l u e o f P ho l iota micro spor e t r ea t ed b y di ff e r e n t d r y i ng met h o d s 2.5 不同干燥方式处理的滑子蘑电子舌分析结果 电子舌利用人工脂膜传感器，模拟生物活体的味 觉感受机理，对各种风味物质与人 工 脂膜之间引起的 膜电势的变 化 进行测定，实现对5种 基 本味(酸、涩、 苦、咸、鲜)和甜味进行评价。由图3A 所示，鲜味和鲜 味丰富性传感器对3组样品的响应值最大，酸味、甜 味和咸味的 响 应值均为负值 ，故只呈鲜味 。3组干燥 样品的滋味特征差异不明显 ，但热风干燥样品的鲜味 和鲜味丰富性高于热泵和微波干燥样品，这与化学成 分分析结果存在差异。原因可能是由于其他呈鲜和增 鲜物质的存在，或者不同味觉物质之 间 存在 一 定的相 互作用，比如可溶性糖醇的种类 和 含量、不 同 游离氨 基 酸的共同作用，以及氨基酸与核苷酸的协同增效作 用等。 主成分分析 (Pri nc i pal component a nal ys i s，PC A )是对测定数据进行转换和降维的一种多元统计方 法 126。由图3B 可知 ，PC 1的贡献率为 67.1%，PC 2 的 贡献率为28.9%，累计贡献率为 96.0%。说明其能很 好 地 反映3个样品原始数据的整体滋味 信 息。样品的 数据点都比较集中，说明 样 品的电子舌测 定 结果较为 稳定 。而不同样品的数据点分布在不同的3个象限，滋味差异比较明显。载荷图用来表示对第 一 、第二主 成分贡献较大的影响因子，当影响因子越靠近样品所 在的二维坐标，则 说明载荷因 子 对其影响越大吻。在 热风干燥样品中，鲜味、咸味和鲜味 丰 富性贡献较大，而微波干燥样品中甜味的贡献较大。 注：A.雷达图：B .主成分及载荷分析图。 图 3 不 同 干燥 方 式 处理 的滑 子蘑电子 舌 分析 F ig.3 E l e ctr oni c t o n g ue a n a l y s i s of P holiota micros por e t r e at e d by di ffe r e n t d ryin g m e t ho d s 3 结论 本文比较研究了热风干燥、热泵干燥和微波 干 燥 对滑子蘑滋味物质的影响，发现微波干燥处理的滑子 蘑中游离氨基酸、滋味氨基酸和有机酸总量均高于热 风和热泵 干 燥样品，虽然总5'-核苷酸含量不是最 高，但其呈鲜核苷酸含量最高。此外 ，不同干燥方式处 理的滑子蘑 EU C 值由大到小依次为 ：微波干燥>热 风干燥>热泵干燥。电子舌能有效 评 价不同干燥方式 处理的滑子蘑间的滋味差异 。综上所述，微波干燥较 热风和热泵干燥能够更好地保留滑子蘑中的滋味物 质，是滑子蘑相对较好的 干 燥方式。 参 考 文献： [] Y ANG X Y，N IU W R， LI R T ， e t al . 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