马氏珠母贝酶解产物品质改良工艺优化

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“广东海洋大学”将通过多手段（漂烫、美拉德反应改良、酵母脱腥、气味掩盖处理）协同对马氏珠母贝酶解产物风味进行改善，并采用电子舌、电子鼻、游离氨基酸和挥发性物质测定，并辅以感官评价，来对比改善前后马氏珠母贝酶解物风味的变化，旨在为马氏珠母贝肉的开发利用及产业化提供一定的理论依据。感官检测仪器：SA402B型电子舌，日本Insent公司；PEN3型电子鼻，德国AIRSENSE公司。结果显示：原料经漂烫处理后，制备的EHP经美拉德反应(蔗糖8%、温度100°C>30min,pH力改良、酵母脱腥(添加量0.5%,40°C,60min)和气味掩盖法(蒜、姜提取物添加量2%,比例为1：3)等处理后得到改良后的酶解产物(I-EHP)。与改良前的酶解产物相比，改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分,氨基酸态氮由99mg/100g下降至74mg/100g,游离氨基酸总量下降了49.85%,但鲜味氨基酸增加了7.23%,与电子舌结果相符;气相色谱-质谱联用(GC-MS)结果表明，改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种，与电子鼻结果相符。因此，优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。结论：本研究通过对马氏珠母贝海鲜酱的工艺优化及风味特性探究，为后续马氏珠母贝肉的开发利用及产业化提供理论依据。