4种常见的烹饪方式（水煮、清蒸、焙烤、微波）牡蛎中蛋白质和脂肪的测定
检测样品 水产品
检测项目 营养成分
参考标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
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不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响热处理是食品加工和食用中必不可少的步骤。与新鲜牡蛎比较，4种常见的烹饪方式均会造成牡蛎营养成分的部分损失，但能提高蛋白质的体外消化率，改善牡蛎蛋白质的营养品质和质构。4种烹饪方式比较而言，水煮导致部分易消化的水溶性成分流失，蛋白质的体外消化率最低；清蒸烹饪的热传递效率较高，牡蛎营养成分的流失最少，氨基酸的含量最高，蛋白质的营养品质最好；焙烤处理的温度高，长时间的烹饪会影响蛋白质的结构，促进美拉德反应的进行，导致蛋白质、糖类和脂肪等营养素的含量下降；与传统方法相比，微波加热能快速熟化食品，但也会导致蛋白质、碳水化合物、脂质等营养成分流失严重，蛋白质的营养价值较低，但因微波加热能够引起蛋白质分子结构的展开，促进蛋白质的消化吸收，牡蛎蛋白质的体外消化率提高。因此，从营养学的角度分析，清蒸烹饪处理能最大程度地保留牡蛎的营养成分，提高牡蛎蛋白质的营养品质，易于人体利用吸收。
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