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日本酒酿中，米曲是最为重要的因素之一。一般认为，酿酒当中米曲的作用主要是提供淀粉和蛋白质的分解酶。众所周知，做好的米曲组分会对酒质（口味和香味）产生很大影响。然而，对于其质量判断多依靠以往的杜氏经验，并没有获得充分的科学见解，目前是一个仍有开拓余地的领域。杜氏在判断米曲质量时，会将外观和触感等物理因素作为其中的指标。过去曾使用扫描电子显微镜研究米曲的内部结构，但近年来，评价米曲结构与组分关系的研究几乎没有进展。本报告中尝试将可同时观察结构和组分分布的iMScopeTM应用于发酵领域，将米曲中的结构和组分分布可视化。
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本研究使用山田锦蒸米和米曲对磷脂的分布进行可视化分析，另外使用白鹤酒厂独有的酒米白鹤锦将种曲入内和葡萄糖分布可视化。结果显示在制曲过程中部分磷脂发生变化并被可视化。另外，白鹤锦中制造出GUS米曲的结果表明，种曲入内与葡萄糖分布具有相关性。总结这些新的可视化技术可以帮助我们理解米曲及其他曲源产品的制曲过程，改善制曲方法。另外，可以在微观部位进行光学显微镜观察和在显微镜下进行质谱分析的成像质谱显微镜iMScope今后将被应用于各种各样的曲的分析，可以为发酵领域带来新的科学知识。iMScope TRIO TM的后继机iMScope QT（图9）于2020年6月发布。继承了iMScope TRIO的显微镜观察功能和空间分辨率，质量分辨率，检测灵敏度，分析速度提高，分析更容易。另外，由于质谱分析的范围也越来越广，MSI的应用前景令人期待。
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岛津企业管理（中国）有限公司为您提供《利用质谱成像实现米曲中磷脂及葡萄糖的可视化》，该方案主要用于其他粮食加工品中营养成分检测，参考标准《暂无》，《利用质谱成像实现米曲中磷脂及葡萄糖的可视化》用到的仪器有成像质谱显微镜。
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